PRAKTEK KERJA INDUSTRI

PENGOLAHAN TEPUNG TERIGU PT WILMAR NABATI INDONESIA.

Disusun oleh:
M. Yusuf Ramadhani 1641420053
Intan Prastya Mudi 1641420081

JURUSAN TEKNIK KIMIA

D-IV TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI MALANG
2018/2019
 BAB I
PENDAHUUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia banyak sekali terdapat perusahan-perusahaan yang bergerak

dalam bidang pangan, baik industri kecil, industri menengah, maupun
perusahaan besar. Jenis industri pangan beraneka macam sehingga perusahaan
berusaha menawarkan inovasi-inovasi baru demi menarik hati pelanggan.
Kemajuan teknologi yang sangat pesat dimanfaatkan dalam pengolahan
pangan, sehingga mampu memproduksi makanan dalam jumlah yang banyak
dalam waktu yang singkat. Selain itu, promosi yang dilakukan juga penting.
Semua yang menyangkut dengan produk yang dihasilkan, tujuannya adalah
demi memuaskan para pelanggan.

Kedewasaan para konsumen dalam memilih suatu produk merupakan hal

yang sangat penting mengingat tidak semua makanan yang diproduksi oleh
sebuah perusahaan terjamin kualitasnya. Kebutuhan pangan merupakan salah
satu kebutuhan manusia terkait dengan kebutuhan pangan serta keinginan
konsumen untuk mendapatkan bahan pangan alternatif yang berkualitas baik
dan bernilai gizi tinggi.

Tepung terigu merupakan bahan pangan yang banyak mengandung

karbohidrat dan juga dapat dijadikan sebagai komoditi pengganti beras. Tepung
terigu memiliki keistimewaan dibandingkan dengan jenis tepung lain. Gandum
memiliki kandungan gluten, yaitu jenis protein yang yang membantu dalam
proses pengembangan pada jenis makanan tertentu seperti roti. Selain diolah
menjadi roti, tepung terigu dapat diolah menjadi beraneka ragam makanan
tergantung jumlah protein yang terkandung dalam tepung terigu tersebut.
Tepung terigu dapat diterima disemua lapisan dunia, termasuk di Indonesia
dibuktikan dengan terus meningkatnya jumlah permintaan tepung terigu dari
tahun ke tahun. Permintaan tepung terigu di Indonesia hampir sebagian besar
berasal dari industri, baik diolah menjadi roti, mie, pasta, dan lain-lain.

1
1.2 Waktu dan Tempat
Tempat : PT Wilmar Nabati Indonesia
Alamat : Jalan Kapten Darmo Sugondo No.56, Kecamatan
Kebomas, Kabupaten Gresik, Jawa Timur 6112. Unit Flour
Milling
Pelaksanaan : 01 Juli s/d 30 Agustus 2019

1.3 Tujuan
Tujuan PRAKERIN di PT Wilmar Nabati Indonesia:

1. Mendapatkan gambaran nyata tentang pengorganisasian kerja dan

penerapannya dalam usaha pengoperasian sistem produksi tepung terigu.

2. Memahami dan mempelajari struktur masukan proses produksi tepung

terigu yang meliputi bahan baku utama maupun penunjang, energi,
utualitas, dan struktur kebutuhan tenaga kerja

3. Mendapatkan gambaran nyata tentang karakteristik, cara pengoperasian,

dan sistem kontrol alat proses yang digunakan dalam sistem produksi
tepung terigu

1.4 Manfaat
1. Mengetahui proses produksi tepung terigu di perusahaan secara langsung
2. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung sehingga dapat
dipergunakan sebagai bekal bagi mahasiswa setelah terjun di dunia
kerja
3. Meningkatkan pengetahuan mahasiswa mengenai hubungan antara teori
dengan penerapannya dalam dunia kerja
4. Menjalin hubungan kemitraan antar mahasiswa, perguruan tinggi, dan
masyarakat industri di PT. Wilmar Nabati Indonesia Unit Flour Milling.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Gambaran Umum Perusahaan Tempat PRAKERIN

Wilmar Nabati Indonesia yang tergabung dalam Wilmar International

Limited, yang didirikan pada tahun 1991 dan berkantor pusat di Singapura, saat
ini adalah grup agribisnis terkemuka di Asia. Wilmar menempati peringkat di
antara perusahaan-perusahaan terbesar yang terdaftar berdasarkan kapitalisasi
pasar di Bursa Singapura.
Kegiatan bisnis Wilmar termasuk budidaya kelapa sawit, penghancuran
biji minyak, penyulingan minyak nabati, penggilingan dan pemurnian gula,
pembuatan produk konsumen, lemak khusus, oleokimia, biodiesel dan pupuk
serta penggilingan tepung dan beras. Inti dari strategi Wilmar adalah model
agribisnis terintegrasi yang mencakup seluruh rantai nilai bisnis komoditas
pertanian, mulai dari budidaya, pengolahan, penjualan hingga pembuatan
berbagai macam produk pertanian.

2.1.1 Lokasi Perusahaan

Lokasi perusahaan bertempat di Jl. Kapten Darmo Sugondo No.

56 Kebomas, Gresik, Jawa Timur. Dengan pabrik utama CPO (Crude
Palm Oil) CPKO (Crude Palm Kernel Oil) terbesar, Flour Milling,
Pabrik edible oil dan pabrik nonedile oil.

2.1.2 Sejarah Berdirinya PT Wilmar Nabati Indonesia

Awal berdirinya PT. Wilmar Nabati Indonesia dimulai

dengan didirikannya pabrik es yang bernama PT. Karya Prajona
Nelayan oleh Martua Sitorus pada tanggal 1 Agustus 1979 di Paya
Pasir-Belawan. PT. Karya Prajona Nelayan ini memproduksi es untuk
didistribusikan kepada para nelayan yang digunakan untuk
mengawetkan ikan hasil tangkapan. Pada tanggal 1 Juli 1981, PT.

3
Karya Prajona Nelayan berkembang dengan memproduksi es
batangan.
PT. Karya Prajona Nelayan mulai memasuki bisnis kelapa
sawit pada tahun 1983 yang memproduksi Palm Kernel Oil (PKO)
tetapi hanya dijual untuk area domestik saja. Setelah lima tahun
beroperasi, pada tahun 1987-1988 perusahaan ini mulai memperluas
usahanya dengan melakukan eksport minyak sawit melalui Polonia
Trading House Hongkong.
Perusahaan ini semakin berkembang yang ditandai dengan
mulai memasuki bisnis perkebunan kelapa sawit. Pada tahun 1989-
1990 melakukan pembangunan pabrik PKO (Palm Kernel Oil) dan
refinery yang bernama PT. Bukit Kapur Reksa-Dumai di Desa Bukit
Kapur. Di tahun yang sama juga didirikan pabrik Refinery yang
berlokasi di Palembang dengan nama PT. Sinar Alam Permai. Tahun
1991 Wilmar mendirikan perkebunan kelapa sawit di Sumatera Barat
dengan nama PT. AMP dan PT. GMP. Kemudian pada tahun 1993-
1994, pabrik refinery yang bernama PT. Bukit Kapur Reksa dan PT.
Sinar Alam Permai mulai beroperasi. Perusahaan ini mulai melakukan
marger dengan China Cereal Oil and Grain Company. Dua tahun
kemudian, pada tahun 1996 dibangun unit baru di Koala Tanjung
dengan nama PT Multi Nabati Asahan yang juga merupakan pabrik
refinery.
Ekspansi pabrik kelapa sawit mulai dilakukan pada tahun
1998-2005 menjadi pabrik kelapa sawit penghasil CPO (Crude Palm
Oil) dan kernel. Pada tahun yang sama, perusahaan ini mulai
memasuki bisnis pupuk dengan merk dagang “Mahkota”.
Tahun 2006, perusahaan ini terdaftar dan resmi bergabung di
bursa efek Singapura dengan nama Wilmar International Limited.
Nama Wilmar sendiri berasal dari nama “Martua Sitorus” sebagai
pemilik dan pendiri PT. Wilmar Nabati Indonesia dan “William
(Kuok Khoon Hong)” yang merupakan pengusaha minyak di

4
Singapura. Bergabungnya Wilmar dengan bursa efek Singapura
merupakan suatu langkah besar bagi Wilmar.
Pada tahun 2008 Wilmar melakukan downstream bussines
and others (mendirikan turunannya). Sebelumnya, Wilmar hanya bisa
menghasilkan CPO dan CPKO saja, kemudian pada tahun 2008
Wilmar membangun pabrik refinery oleochemical dan biodiesel
bernama PT. Wilmar Nabati Indonesia yang terletak di Jl.Kapten
Darmo Sugondo No.56 Kelurahan Indro, Gresik, Jawa Timur untuk
mengolah CPO dan CPKO yang dihasilkan tersebut.
Kemudian di tahun 2010-2011, PT. Wilmar Nabati
Indonesia memasuki bisnis gula dengan membangun perkebunan di
Merauke dan membeli pabrik gula Sucrogen di Australia, dan
membangun PT. Jawamanis rafinasi serta PT. Duta Sugar
International di Banten. Pada tahun 2015 Wilmar mengembangkan
kembali usahanya pada bisnis tepung (flourmill) dengan merk dagang
“Milla” dan bisnis sabun dengan merk dagang “Illies”. Business
record yang bagus, diantaranya:
• Pengolah dan penghasil terbesar minyak kelapa sawit dan
turunannya di Asia Pasifik
• Salah satu perusahaan perkebunan terbesar di Indonesia
• Memiliki pabrik biodiesel terbesar di dunia
• Salah satu yang terbesar dalam pengolahan minyak goreng
dan turunannya serta pabrik oleochemicals di China dan
Ukraina
• Salah satu yang terbesar dalam pengolahan minyak goreng
dan pemimpin pasar minyak goreng di India
• Pengekspor terbesar minyak goreng ke Afrika Timur dan
Afrika Selatan

5
2.1.3 Visi dan Misi PT Wilmar Nabati Indonesia

Visi :
Perusahaan Kelas dunia yang dinamis dan agrikultur dan industri
terkait dengan pertumbuhan dinamis dengan tetap mempertahankan
posisinya sebagai pemimpin pasar dunia, melalui komitmen dan
management yang baik.
Misi :
Menjadi mitra bisnis yang unggul dan layak dipercaya bagi
stakeholders.

2.1.4 Nilai-nilai Inti Wilmar

Dalam bekerja Wilmar memiliki nilai-nilai yang dianut, dipercaya, an

dilaksanakan dengan sepenuh hati oleh seluruh karyawan yaitu :
1. Profesionalisme yang didasari rasa memiliki
2. Kerendahan hati yang disadari kesederhanaan
3. Integritas yang didasari kejujuran
4. Kerja keras yang didasari sinergi tim
5. Kempimpinan yang berwawasan global

2.1.5 Struktur Organisasi PT wilmar Nabati Indonesia

Wilmar Indonesia merupakan anggota dari Wilmar

Internasional, yang merupakan gabungan dari Wilmar China, Wilmar
India, WIlmar Malaysia, Wilmar Belanda dan Wilmar Indonesia. Unit
atau divisi Wilmar Gresik merupakan bagian dari Wilmar Indonesia.
Didalam Wilmar Gresik terdapat beberapa sub divisi dan dari masing-
masing sub divisi terdiri dari beberapa departemen. Sub divisi yang
ada pada wilmar gresik antara lain sub divisi project, edible oil,
utility&electrical, non edible, administration, supporting dan other
business, purchasing, fin Acc&eksport, PPIC.

6
 • Departemen yang ada pada sub divisi project antara lain
Engineering, Civil, Project, Workshop.
• Departemen yang ada pada sub divisi pada edible oil antara
lain PKC (Palm Kernel Crushing) & solvent, Refinery
Fraksinasi, CPC, Texturing dan Main Edible.
• Departemen yang ada pada sub divisi utility & electrical
adalah departemen utility dan departemen electrical.
• Departemen yang ada pada sub divisi administrasi, antara lain:
PGA, security, EHS, manajemen dan system.
• Departemen yang ada pada sub divisi supporting, antara lain:
operation, logistic dan oleo.
• Departemen yang ada pada pada sub divisi non edible antara
lain: FA/FAL/ME, Fuel, soap, ETP, mainly non edible.
• Sedangkan other production, Wilmar nabati Gresik memiliki
beberapa departemen seperti flourmill (tepung) dan fertilizer
(pupuk) dan maintenance.

2.1.6 Produk Utama PT Wilmar Nabati Indonesia

 Bulk edible oil:
 RBD palm oil
 RBD palm olein
 RBD palm stearin
 RBD palm kernel oil
 RBD coconut oil
*RBD: Tahapan refining, dinamakan degumming, bleaching and
deodourising.
 Oilseeds meal
 Specialty Fats
 Biodiesel
 Fertilizer
 Raw & Refined sugar
 Rice & Flour

7
  Oleochemical’s Product:
 Fatty Acids
 Soap Noodles
 Refined Glycerine
 Methyl Esters
 Cosmetic Esters
 Fatty Alcohols
 Palm Waxes
 Soap Finishing

2.2 Gambaran umum di unit Flour Milling (Tepung Terigu)

2.2.1 Gandum (Wheat)
Gandum merupakan tanaman yang memproduksi bji gandum, yang
mana biji gandum dapat menjadi bahan utama pembuatan tepung terigu
dengan cara penggiligan atau milling. Biji gandum terdiri dari 3 bagian
utama:

1. Dedak (Brancontings)
Dedak adalah kulit luar gandum yang terdapat sebanyak 14,5% dari total
keseluruhan gandum. terdiri dari lima lapis kulit luar, kulit epidermis
(3,9%) merupakan bagian terluar dari kulit gandum, mengandung
banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah
pecah. hal ini yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi
tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum
tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kulit epicarp
(0,9%) dan endocarp (0,9%) membentuk pericarp yang berfungsi
sebagai penutup. Kulit testa (0,6%) berisi bahan pewarna merah, putih
dan kuning. Kulit aleurone (0,9%), sel ini banyak mengandung protein
yang mudah larut (soluble) sedangkan sel lainnya mengandung enzim
proteolyric group (enzim ini dalam peragian akan mempengaruhi
pemekaran dari gluten yang ada dalam tepung). Bran memiliki granulasi
lebih besar dibandingkan pollard, memiliki kandungan protein dan
kadar serat tinggi sehingga baik dikomsumsi oleh hewan ternak.

8
2. Benih (Germ)
Bagian ini terdapat pada biji gandum sebesar 2,5% yang mengandung
lemak yang dapat mempengaruhi daya simpan tepung terigu, sel ini
merupakan embrio tanaman gandum yang terdiri dari 3 bagian yaitu
plumule, radicle atau radix yang akan menjadi akar (perkecambahan)
untuk tanaman gandum yang baru jika kondisinya mengalami
kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat serta oksigen yang
berlimpah dan scutellum yang banyak mengandum vitamin, terutama
vitamin E.

3. Endosperm
Inilah yang menjadi tepung terigu nantinya setelah melalui proses
penggilingan. Menjadi bagian terbesar dari biji gandum sebesar 80-
83%. Terdiri dari protein yang mudah larut (soluble) dan yang tidak
mudah larut (insoluble), pati, lemak, air, gula, mineral dan abu yang
kandungannya semakin kecil jika mendekati inti serta semakin besar
jika mendekati kulit luar. endosperm dibungkus oleh sel pati, bagian
luar pati jumlahnya lebih banyak dan kasar. sedangkan bagian dalam
jumlahnya lebih sedikit dan halus (bagian inilah yang digiling sehingga
menghasilkan tepung gandum yang berwwarna putih).

2.2.2 Kualitas Biji Gandum

Sebelum gandum digiling menjadi tepung terigu, biji gandum disortir
berdasarkan kadar air, berat biji, kernel tidak sehat, dan material asing yang
ikut tercampur bersama biji gandum. Kadar air dalam dalam gandum

9
Biji gandum standar yang akan di proses memiliki kandungan air
kurang dari 15% dari beat biji gandumnya. Adapun biji gandum
disortir berdasarkan kulitas kandungan dari pada biji gandum

(source: .......)

10
2.2.3 Milling Flour Process
Operasi penggilingan modern melibatkan banyak hal lebih dari
menggiling gandum menjadi bubuk. Tiga operasi umum biasanya terlibat:
cleaning, tempering, dan milling. Pembersihan menghilangkan bahan yang
tidak diinginkan; temper melunakkan gandum, membuatnya lebih mudah
untuk dipisahkan dan digiling; dan penggilingan melibatkan penggilingan
gandum dan mengisolasi komponen gandum dengan ukuran tertentu.
Sebelum proses utama diatas, dilakukan treatment pada penyimpanan
gandum dengan mengalirkan angin menggunakan kipas mekanik kurang
dari 6oC dengan kecepatan 0,05 m/s.

2.2.3.1 Cleaning
Cleaning merupakan proses pembersihan serta pengkondisian bahan
baku agar memiliki sifat dan persyaratan sesuai dengan yang
dikehendaki. Di dalam proses cleaning bahan baku berupa biji
gandum dibersihkan dan dipisahkan dari material-material yang
tidak diinginkan yang dapat merusak mesin produksi serta kualitas
tepung terigu yang dihasilkan.
Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa macam mesin
seperti :

11
a. Magnetic Separator
Magnetic separator adalah proses pemisahan didasarkan pada
sifat pengotor biji gandum terhadap pengotor yang bersifat
magnetis.

b. Aspiration
Aspiration adalah proses pemisasahan berdasarkan berat
partikel pengotor dengan menggunakan angin yang di tiup dari
bawah tahanan timbunan biji gandum untuk memisahkan debu,
partikulat serbuk kayu, dan berbagai pengotor yang memiliki
berat ringan daripada biji gandum dengan alat aspirator.

12
 c. Dockage
Dockage adalah alat yang digunakan untuk memisahkan bahan
bahan pengotor seperti serangga, batu, jerami, dan kontaminan
lainnya

d. Scourer
Sourer adalah alat penggosok biji gandum yang mana biji
gandum akan digosok oleh tray bullat berongga yang diputar
secara kontinu agar kotoran yang menempel pada biji gandum
akan terpisah

13
e. Disk separator
Disk separator adalah alat yang memisahkan gandum dari butiran
lainnya dengan kepadatan yang sama, juga mungkin dimasukkan
dalam proses pembersihan. Mesin ini memisahkan butiran
berdasarkan bentuknya. Kantong dalam disk berputar menerima
biji dengan panjang tertentu dan menolak ukuran lain. Umumnya
ada lebih dari satu pemisah disk. Satu akan menerima gandum
dan yang lain akan menolak gandum untuk menghilangkan biji-
bijian yang lebih besar dan lebih kecil.

2.2.3.2 Tempering
Tempering adalah penambahan jumlah air yang telah
ditentukan ke gandum selama periode penahanan tertentu. Ini
menguatkan bekatul, membuatnya lebih mudah untuk dipisahkan
dari endosperm dan kuman. Ini juga melembutkan endosperm,
memungkinkannya pecah dengan kekuatan yang lebih sedikit.
Tempering melibatkan penyesuaian tingkat kelembapan gandum.
Untuk gandum lunak, tempering optimal membawa butiran ke 13,5–
15,0% kelembaban dan memakan waktu 6-10 jam. Untuk gandum
keras, kelembaban akhir adalah 15,5-16,5%, dan waktu tempering
adalah 12-18 jam. Gandum yang masuk umumnya lebih rendah
kadar airnya dari ini; oleh karena itu, air biasanya ditambahkan dan
biji-bijian diperbolehkan untuk menyeimbangkan selama jangka
waktu tertentu. Kali ini sangat bervariasi berdasarkan kekerasan
gandum. Pengondisian gandum mengacu pada aplikasi panas dalam

14
proses tempering untuk meningkatkan tingkat penetrasi kelembaban
ke dalam kernel. Suhu yang lebih rendah dari 50°C digunakan
selama pengkondisian untuk memastikan bahwa fungsi komponen
terigu, terutama gluten, dipertahankan dalam suhu ini.

2.2.3.3 Milling
Pada titik ini, gandum siap untuk digiling dan dimulai
melalui berbagai sistem di pabrik. Mesin pertama di hampir setiap
pabrik adalah roller mill. Dua gulungan, satu berputar searah jarum
jam dan yang lainnya berlawanan arah jarum jam, dipisahkan oleh
jarak kecil yang disebut gap/celah. Salah satu gulungan biasanya
berputar lebih cepat daripada yang lain. Akibatnya, pada nip, rotasi
gulungan berada pada arah yang sama dan gandum mengalami aksi
geser serta aksi penghancuran.
Penggilingan rol pertama digunakan dalam sistem
pengancuran pertama. Bagian operasi ini penggilingan yang
dirancang untuk menghilangkan endosperm dari dedak/bran dan
Germ/benih biji gandum. Gulungan dalam proses ini memiliki alur
spiral yang berbentuk kerutan dipotong sejajar dengan sumbu
panjang setiap gulungan. Umumnya ada sekitar lima rolmill atau
lima penghancuran dalam sistem. Germ/benih biji gandum
dihilangkan pada dua pengahancuran pertama, seperti kebanyakan
bran/dedak. Germ/benih biji itu lentur dan cenderung rata ketika
melewati rol. Partikel Bran biasanya dalam bentuk serpihan kecil
dengan kerapatan rendah. Sifat-sifat ini memungkinkan pabrik
untuk memisahkan fraksi germ dan bran dari fraksi endosperm.
Setelah setiap penghancuran, dilewatkan proses ayakan pada sieve
dan purryfier (aspirator) . partikel yang lebih kecil akan terayak
menjadi tepung dan, partikel yang besar akan dikembalikan pada
proses penghancuran pada roller mill dan di pisahkan menggunakan
menggunakan purryfier.

15
2.2.3.4 Flour Reduction
Setelah endosperm diisolasi, partikel besar yang dihasilkan
(disebut middlings) berkurang dalam sistem reduksi menjadi
distribusi ukuran partikel konsisten dengan tepung. Ini berarti
mereka harus dapat melewati pembukaan 136 μm ayakan. Rol dalam
sistem reduksi harus halus dan dioperasikan pada kecepatan
diferensial rendah, yang mana menyediakan tindakan penghancuran
yang menghasilkan partikel halus tepung (meskipun sejumlah kecil
gaya geser masih penting dalam rollmill). Sebagian besar partikel
yang menyusun tepung akhir berasal dari rollmill.
2.2.3.5 Enrichment and Flour Treatment
Hal yang paling umum dilakukan dalam proses enrichment dan flour
treatment yaitu :
1. Penambahan bleaching agent dengan benzoyl peroxide.
Penambahan benzoyl peroxide dengan konsentrasi 32%,
diencerkan 1L dalam pati dan trikalsium fosfat yang
ditambahkan sebanyak 1 g per 100kg tepung dapat

16
 memucatkan/memutihkan warna tepung dalam kurun waktu
24 jam.
2. Penambahan vitamin dan gluten tambahan pada tepung.
3. Penambahan chlorin untuk penambahan kulitas tepung
terhadap daya serap air untuk pembuatan kue.
2.2.3.6 Flour Drying and Packaging
Tepung untuk campuran kue membutuhkan pengeringan
hingga sekitar 10% kelembaban untuk meningkatkan kualitas dan
umur simpan dari campuran. Pengeringan tidak praktis dalam
operasi penggilingan dan dilakukan di area penyimpanan dan
blending. Pengering pneumatik flash biasanya digunakan untuk
operasi pengeringan ini. Suhu udara pembawa dinaikkan ke 100 ° C
(212 ° F) atau lebih tinggi, dan uap air menguap dari partikel tepung
setelah kontak dengan udara. Penguapan air mendinginkan tepung
untuk mencegah kenaikan suhu tepung berlebihan. Volume udara
harus cukup untuk menahan kelembapan yang diambil dari tepung
tanpa mencapai titik embun, yang akan menyebabkan kondensasi
dalam filter dan daerah pembuangan lainnya. Setelah tepung
dikeringkan tepung siap dikemas.

17
 Daftar Pustaka

A.Atwell, William. 2001. Wheat Flour 1st edition. New York. Eagen Press
Handbook.
A.Atwell, William. Finny, Sean. 2016. Wheat Flour 2st edition. New York.
AACC International, Inc.
Hibbs, Arthur N. Posner, Elieser S. 2005. Wheat Flour. USA. AACC
International, Inc