LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

“NUGGET”

Oleh :

Kiki Kholifatur Rohmah

B.1110120

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2014
 ABSTRAK

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget
yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk
daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang
dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan
dimasak dengan remahan roti.
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah
terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan
dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain
es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu,
CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa
fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga
nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan
menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap
rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

1
 DAFTAR ISI

Cover ..........................................................................................................................
Abstrak .................................................................................................................... 1
Daftar isi .................................................................................................................. 2
Pendahuluan
A. Latar Belakang ........................................................................................... 3
B. Tujuan ........................................................................................................ 3
Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………. 4

Bahan dan Cara Kerja

A. Bahan dan alat………………………………………………………….. .6

B. Cara Kerja….………………………………………………………. …...7

Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan………………………………………………………..8
B. Pembahasan……………………………………………………………...8

Kesimpulan...……………………………………………………………………. 9

Daftar pustaka……………………………………………………………………10

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk peternakan yang berupa daging dapat diolah menjadi penganan
yang enak dan lezat. Olahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan
kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging jika dikonsumsi
dalam bentuk aslinya. Pengolahan produk – produk hasil peternakan dalam
kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada proses
pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet, penggunaan bahan tambahan
makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan – bahan
yang diijinkan hal yang paling mendapat perhatian adalah higienitas yang harus
selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas dari sifat
produk hasil ternak ayng mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas
mikroorganisme.
Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan – pengolahan tersebut yang sesuia untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Chicken Nugget adalah suatu produk olahan daging yang sudah tidak
asing lagi bagi kita. Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan
daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.
Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan
digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan
perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini
karena Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam
kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.

1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas Chicken Nugget yang
dibuat berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget
yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk
daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang
dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan
dimasak dengan remahan roti.
Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang ditumbuk,
dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti
dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam/deep fat
frying.
Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah
terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan
dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan.
Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,
tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk
nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai
ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak
segar) jika dijual dalam bentuk utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget
maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.
Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam
yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye. Biasanya
daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng
memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan
perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini
karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam
kategori mudah rusak oleh mikro organisme.
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging
dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam
4
dan warnanya yang terang. Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya
produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk
chicken nugget.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain
es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu,
CMC dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa
fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga
nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan
menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap
rendah. Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.
Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa
kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh
karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan
lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi
nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu
ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan
energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak
sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2%.

5
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum “Nugget” dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan
Universitas Djuanda Ged.B lantai 3. Pada hari Sabtu, tanggal 12 April 2014,
pukul 13.00 sampai dengan selesai.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan Bahan

Alat : Blender/glender, pisau, wadah, spatula, ulekan, wajan, refrigator, neraca,

dll.

Bahan :

Bahan Persen Gram

Ayam 70 560
Tepung tapioka 20 160
Jamur tiram 5 40
Wortel 5 40
Bawang merah 2 16
Bawang putih 2 16
Susu skim 3,5 28
Garam 2 16
Gula 1,5 12
Air es 7 56
Merica bubuk 0,5 4
Pala bubuk 0,3 2,4
STPP 0,3 2,4

6
3.3 Cara Kerja

Jamur tiram wortel Ayam

putih
Pengupasan

Air Pencucian Penggilingan menggunakan

grander/blender

Blancing T=95o C,
t= 5 menit

Penghancuran
menggunakan blender

STTP,
tepung, Pencampuran, t=2 menit
bumbu, susu
skim, air es
Pengukuran T=95oC, t= 15’

Pemotongan

Telur kocok Pelapisan

Pelapisan dengan tepung roti (Breading)

Penyimpanan dalam freezer t=10 jam

Minyak goreng penggorengan

Minyak goreng Penirisan

Nuget Organoleptik

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Parameter
Nugget Aroma Tekstur Warna Rasa
Khas daging Kenyal Coklat Gurih, ladanya terasa,
ayam + lada ayamnya kurang
terasa

4.2 Pembahasan
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini
kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded).
Proses pembuatan nugget terdiri atas penggilingan daging ayam,
pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan,
pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan
Proses pembuatan nugget yang terlebih dulu dilakukan yaitu melakukan
proses pelayuan daging. Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat
penggiling (blender) dan diperkecil ukurannya (diperhalus). Hancuran daging
dicampur bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses
pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan
kualitas adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan
ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan
kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga
permukaannya tertutup rata.
Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain
es batu, NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, terigu dan tepung roti. Selain
sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu
pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan
teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan
maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi
8
pembentukan gel yang baik.
Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng .
Bahan pelapis (coater) terdiri dari susu bubuk (batter) dan (breader). Batter yang
digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi
daging dan sebagai media perekat bagi breader. Breader merupakan bahan pelapis
berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk
setelah penambahan milkwash. Breader umunmya berupa tepung roti atau panir.
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna coklat
dengan tekstur yang kenyal. Rasa chicken nugget sangat khas dengan rasa
ladanya yang terlalu dominan dan rasa daging ayamnya hanya terasa sedikit, hal
ini dikarenakan panambahan tepung yang terlalu banyak. Begitu pula dengan
aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas nugget.

BAB V
KESIMPULAN

Pembuatan chicken nugget dilakukan melalui beberapa proses

yang terdiri atas penggilingan daging ayam, pencampuran dengan bumbu dan
bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti
dan penggorengan. Dimana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah
dipisahkan dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses
penghancuran.
Cara pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan
utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu
komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang
dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai
dengan selera.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Nugget. (Online). (http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/

laporan-v-nugget-ikan.html Diakses pada 15 April 2014).
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :
Badan Standardisasi Nasional.
Suharyanto. 2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. (Online). (http://
suharyanto.wordpress.com. Diakses pada 15 April 2014).
Wikipedia, 2013. Daging. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging Diakses
pada 15 April 2014).
Aninomous. 2009. http://echo.colorlabsproject.com/?p=157. Diakses pada 15
April 2014).

10