KEGIATAN BELAJAR 3

PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN DI

RESTORAN DAN HOTEL

Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

Mahasiswa mampu menguasai konsep teoritis dan mengembangkan keilmuan
secara kritis, sistematis dan inovatif dalam konteks pelayanan makanan dan
minuman di restorandan Hotel.

Sub Capaian Pembelajaran Mata Kegiatan

1. Mahasiswa dapat mengimplementasikan waiter grooming pada pelayanan
makanan minuman di restoran dengan cermat.
2. Mahasiswa dapat melaksanakan table setting pada pelayanan makanan
minuman di restoran dengan percaya diri.
3. Mahasiswa mampu membedakan tipe pelayanan makanan minuman di
restoran dengan cermat.
4. Mahasiswa mampu menganalisis konsep Room Service
5. Mahasiswa mampu mengevaluasi prinsip Room Service
6. Mahasiswa mampu menganalisis berbagai macam minuman pada pelayanan
makanan minuman di restoran dengan cermat.

Pokok Materi
A. Waiter grooming
B. Table Setting
C. Tipe pelayanan makanan dan minuman
1. American service
2. English service
 3. Russian service
4. French service
5. Buffet service
6. Specialised foams of service
D. Room Service
1. Konsep Room Service
2. Prinsip Room Service
E. Minuman
1. Minuman Non Alcohol
2. Minuman Alcohol

Uraian Materi
A. Waiter Grooming
Penampilan merupakan salah satu hal penting yang harus diperhatikan
dalam industry makanan dan minuman. Terutama penampilan petugas yang
bertugas menawrkan makanan dan minuman kepada tamu. Perhatikan petugas
restoran ketika anda berkunjung ke sebuah restoran, apakah penampilan mereka
ada yang tidak rapih, seperti baju kusut, rambut tidak tersisir rapi, sepatu kotor?
Jawabannya pasti tidak, karena seorang pramusaji atau petugas restoran
merupakan representative dari restoran mereka. Sehingga penampilan mereka
menjadi salah satu faktor yang sangat diperhatikan.
Tidak hanya penampilan yang rapih, kebersihan merupakan salah satu
point penting yang harus diperhatikan oleh seorang waiter. Karena mereka
bersentuhan langsung dengan makanan yang sangat rentan terhadap
kontaminasi bakteri.
Seorang waiter yang professional perlu memiliki beberapa kriteria,
diantaranya yaitu: 1) pengetahuan tentang produk makanan; 2) mampu
mengembangkan kemampuan interpersonal; 3) memiliki kemampuan
keterampilan teknis ; 4) kemampuan untuk bekerja sebagai bagian dari tim.
(Cousins et al, 2014).
a. Persyaratan fisik
Persyaratan fisik yang harus dipenuhi oleh seorang waiter
diantaranya yaitu:
a) Staf harus bersih dan harus menggunakan deodoran (tetapi tidak
berbau kuat).
b) Parfum yang digunakan tidak boleh memiliki aroma yang terlalu
kuat,karena dapat berpengaruh terhadap nafsu makan dari konsumen
c) Untuk menjaga kesehatan serta stamina tubuh, seorang pramusaji
disarankan untuk istirahat cukup, tidur cukup dan
memenuhikebutuhan makannya serta melakukan olahraga yang
cukup.
d) Bagian tubuh yang harus mendapat perhatian penting adalah tangan
yang harus selalu bersih dan bebas dari nikotin serta menjaga
kebersihan kuku.
e) Menggosok gigi sebelum datang ketempat kerja serta menjaga
kebersihan dan bau nafas harus selalu segar.
f) Pramusaji laki-laki harus selalu bercukur rapih dan tidak boleh
berkumis dan berjambang.
g) Pramusaji perempuan tidak boleh menggunakan make-up terlalu
tebal, kuku harus selalu bersih dan tidak boleh menggunakan cat
kuku.
h) Pramusaji perempuan tidak boleh menggunakan anting-anting yang
akan mengganggu kenyamanan konsumen selama makan.
i) Seragam harus selalu bersih dan rapih, kancing-kancing pakaian harus
di periksa dan tertempel rapih di seragam.
j) Rambut harus selalu tertata rapih. Apabila berambut panjang maka
harus selalu terikat rapih ke bagian belakang dalam rangka
menghindari rambut jatuh ke dalam makanan dan minuman.
 k) Sepatu yang digunakan harus nyaman, bersih, dengan desain yang
sederhana dan aman serta dapat menghindari kecelakaan saat
bekerja.
l) Apabila terdapat luka di bagian tangan wajibditutupi oleh plester
tahan air.
m) Apabila mengalami demam dan flu, sebaiknya segera melapor
sehingga dapat ditangani oleh petugas kesehatan guna menghindari
penyebaran dari virus.
n) Membasuh tangan segera menggunakan sabun dan air hangat setelah
menggunakan toilet, merokok atau bersentuhan langsung dengan
barang-barang berdebu.
o) Pramusaji harus menjaga sikap selama bekerja di resoran dan
menghindari bebrapa hal, diantaranya memainkan rambut
menggunakan jari, mengunyah permen karet, atau mengernitkan
muka.
p) Tidak menggunakan perhiasan yang berlebihan serta mengikuti
kebijakan yang berlaku di restoran.

b. Pengetahuan tentang makanan dan minuman serta kemampuan teknis

Seorang pramusaji tidak hanya harus memenuhi persyaratan fisik,
tetapi mereka juga perlu memperhatikan hal-hal lainnya yang
berhubungan dengan pengetahuan mengenai menu, berbagai macam
jenis anggur (wine), dan daftar minuman yang ada, supaya mereka dapat
merekomendasikan makanan dan minuman tersebut kepada konsumen.
selain pengetahuan, keterampilan dalam menghidangkan makanan dan
minuman juga perlu dimiliki oleh seorang pramusaji. Pengetahuan dan
keterampilan lain yang harus dimiliki oleh pramusaji adalah dalam
menyajikan minuman. Seorang pramusaji harus mengetahu dan pandai
 dalam menyajikan berbagai macam minuman dan wine dalam gelas yang
tepat serta dalam temperature yang tepat.
c. Ketepatan waktu
Ketepatan waktu merupakan hal penting yang harus diperhatikan
oleh pramusaji. Apabila ada keterlambatan dalam pelayanan terhadap
konsumen, itu menunjukkan bahwa pramusaji tersebut kurang hormat
terhadap tempat mereka bekerja dan terutama kepada konsumen.
d. Pengetahuan tentang wilayah
Untuk kepentingan konsumen, seorang pramusaji harus memiliki
pengetahuan tentang area di mana mereka bekerja sehingga mereka
dapat memberi saran kepada pelanggan tentang berbagai bentuk
hiburan yang ditawarkan, sarana transportasi terbaik ke tempat-tempat
menarik dan sebagainya.
e. Kepribadian
Pramusaji harus bijaksana, sopan, humoris, mampu berkomunikasi
dengan pelanggan dengan cara yang menyenangkan dan berbicara
dengan baik, serta memiliki kemampuan untuk tersenyum.
f. Sikap terhadap konsumen
Pendekatan yang tepat kepada konsumen merupakan hal terpenting.
Seorang pramusaji harus memberikan pelayanan yangaik dan dapat
mengantisipasi setiap keinginan dan kebutuhan konsumen. Seorang
pramusaji harus memastikan pelayanan berjalan dengan baik tetapi tidak
mengganggu konsumen ketika sedang menyantap hidangan.
g. Kesadaran akan keberagaman
Perkembangan keberagaman dari konsumen dicirikan dari beberapa
faktor, diantaranya yaitu bahasa, pakaian dan makanan khusus. Seorang
pramusaji perlu terbuka terhadap keberagaman, tidak membeda-
bedakan dan fleksibel untuk mengapresiasi serta menghormati keyakinan
dan kepercayaan dari konsumen.
h. Memori, ingatan yang bagus merupakan salah satu asset dari pramusaji
yang akan membantu mereka dalam bekerja. Seperti ingat terhadap
makanan yang disukai dan tidak disukaioleh konsumen, dimana
konsumen memiliki tempat duduk favorite, minuman kesukaan dan lain-
lain.
i. Kejujuran, kepercayaan dan rasa hormat manajemen restoran dan
konsumen akan memberikan atmosfer kerja yang efisien dan
menyenangkan.
j. Loyalitas, Kewajiban dan kesetiaan staf adalah hal penting di mana
mereka dipekerjakan dan manajemennya. Oleh karena itu, staf perlu
berkomitmen secara mental terhadap etos pendirian dan sepenuhnya
menyadari tujuan dan sasaran departemen mereka.
k. Perilaku, perilaku pramusaji harus sempurna sepanjang waktu, terutama
di depan pelanggan. Aturan dan peraturan pendirian harus diikuti dan
hormat ditunjukkan kepada semua anggota staf senior. Ini juga berlaku
ketika staf tidak bertugas tetapi mungkin masih berseragam karena
mewakili nilai dan sikap pendirian.
l. Kemampuan dalam pemasaran, pramusaji selain harus memiliki
pengetahuan dan keterampilan diwajibkan pula memiliki kemampuan
dalam pemasaran produk makanan yang ada direstoran.
m. Kemampuan menghadapi keluhan,
Seorang pramusaji harus memiliki cara yang menyenangkan dan
menunjukkan sopan santun dan bijaksana, bahkan temperamen dan
humor yang baik. Mereka seharusnya tidak pernah menunjukkan
ketidaksenangan mereka bahkan selama situasi yang sulit. Staf tidak
boleh berdebat dengan pelanggan dan jika mereka tidak dapat
menyelesaikan suatu situasi, itu harus segera dirujuk ke anggota senior
tim yang akan dapat meyakinkan pelanggan dan melakukan kesalahan
 apa pun. Ingat, kehilangan waktu dalam menangani keluhan hanya
membuat situasi menjadi lebih buruk.
n. Kontribusi terhadap tim, Di atas segalanya, staf harus dapat bekerja
sebagai bagian dari tim di dalam dan di antara departemen. Menjadi
anggota tim berarti berkomunikasi, bekerja sama, dan dapat diandalkan
sehingga sebagai sebuah tim, setiap anggota berkontribusi untuk
memungkinkan layanan yang sukses untuk disampaikan setiap sesi.

B. Table Setting
Table setting merupakan rangkaian kegiatanyang bertujuan untuk
mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis
hidangan yang akan disajikan guna efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan
konsumen ketika menyantap hidangan di Restoran.
Menurut Skills Training Resources Unit (2018) mengungkapkan bahwa
sebelum melaksanakan table setting, ada beberapa hal yang harus diperhatikan,
diantaranya yaitu :
1. Jenis jamuan makan yang akan dilaksanakan, apakah formal atau informal.
Jamuan makan yang bersifat formal biasa akan menyajikan hidangan yang
lengkap disertai berbagai jenis minuman beralkohol.
2. Memperhatikan peralatan makan terutama silverwares sesuai dngan menu
yang akan disajikan.
3. Centerpiece yang akan digunakan dapat berupa rangkaian bunga atau lilin.
penempatan centerpiece tidak boleh menutupi pandangan tamu selama
menikmati jamuan di meja.
4. Jenis lilin yang akan digunakan,penggunaan lilin dimeja makan sebaiknya
dipilih jenis lilin yang tidak terlalu tinggi, sehingga dapat menutupi pandangan
mata tamu ketika mengobrol dimeja makan.
5. Jenis linen yang akan digunakan. Taplak meja yang digunakan untuk acara
yang bersifat formal biasanya menggunakan pilihan warna putih. Sedangkan
 untuk acara-acara special lainnya biasa menggunakan pilihan warna pastel.
Apabila jamuan makan bersifat tidak terlalu formal, warna yang digunakan
dapat berwarna warni.

Kegiatan table setting dilaksanakan apabila meja yang akan digunakan telah
rapi di pasang taplak meja. Kegiatan memasang taplak meja (laying table cloth)
merupakan kegiatan rutin yang harus dilakukan oleh seorang pramusaji sebelum
restoran beroperasi. Laying table cloth juga dapat dilakukan ketika meja yang
digunakan ketika pelayanan kotor karena terkena tumpahan air atau makanan.
Beberapa teknik yang dapat digunakan sebagai rujukan dalam laying table cloth
di restoran dapat dilihat dalam video tutorial pada laman.
Table set-up yang digunakan oleh restoran banyak variasi dan disesuaikan
dengan acara perjamuan atau jenis restoran. Pada dasarnya table set-up yang
harus dikuasai oleh waiter ada 3 yaitu:

(1) Basic Cover

Keterangan
1. Guest napkin
6 2. Dinner knife
3. Dinner fork
1
4. Bread and butter plate
4
5
(B&B Plate)
3 2
5. Bread and butter knife
(B&B spreader)
6. Watter goblet
Gambar 3.11 (Sumber Wiwoho, 2008:34)
Jenis Table Set-up Basic cove

(2) Standard Ala Carte Cover

7 Keterangan :

5 1
6

3 2 4
 1. Guest napkin
2. Dinner knife
3. Dinner fork
4. Soup spoon
5. B&B Plate
6. B&B Knife (Butter Spreader)
7. Water goblet
Gambar 3.12 (Sumber Wiwoho, 2008:34)
Jenis Table Set-up Standard Ala
Carte Cover

(3) Elaborate cover Keterangan :

10 1. Guest napkin
11
9
2. Dinner knife
3. Dinner fork
4. Soup spoon
7 6 1 5. Desser knife
8 6. Dessert fork
3 2 4 5 7. B&B Plate
8. B&B Knife (Butter Spreader)
Gambar 3.13 9. Dinner fork
Jenis Table Set-up Elaborate Cover 10.Dessert spoon
11.Water goblet
(Sumber Wiwoho, 2008:34)

Secara garis besar langkah-langkah melakukan table setting yang

digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut :
a) Menyiapkan silverware dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.
b) Memasang table cloth, slip cloth, dan napkin
c) Meletakkan table asesories (flower vase, ashtray, table number). Dengan
ketentuan flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan
untuk meletakkan table assesories lain, lalu table number diletakkan
menghadap pintu utama atau pintu masuk.
d) Meletakan condiments(salt & pepper shakers, toothpick, creame jump ).
e) Meletakkan show plate atau dinner plate di tengah sisi meja makan dengan
jarak 2 cm dari tepi meja.
f) Meletakkan cutlery dan silver ware dimulai dari dinner knife dan dinner fork.
Dinner knife diletakkan dibagian sisi kanan dinner plate dengan bagain mata
pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk
meletakkan dinner plate, yaitu kurang lebih 26 cm. Sedangkan dinner fork
diletakkan disebelah kiri dinner plate sejajar dengan dinner knife, kedua alat
ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.
g) Meletakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan
diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
h) Fork selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan
seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan
appetizer).
i) Meletakkan water goblet kurang lebih 2 cm berada diatas dinner knife. Apabila
water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan
dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 450
dari tepi meja.
j) Bread and butter plate (B&B plate) diletakan disebelah kiri fork kurang lebih
3 cm dari fork, sedangkan butter spreader diletakkan diatas B&B plate.
k) Meletakan guest napkin diatas dinner plate.

C. Tipe Pelayanan Makanan dan Minuman

1. American Service
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 19), American Service
merupakan“Sistem pelayanan yang paling praktis diantara sistem pelayanan
yang lainnya,terutama jika dilihat dari kecepatan pelayanan, dan jumlah
pramusaji yang relativelebih sedikit”.Untuk menyajikan makanan hanya
diperlukan seorang pramusaji. Seperti yang tercantum pada Gambar 3.11 di
bawah ini
 Gambar 3.14 Pramusaji sedang Memorsi Hidangan
Sumber: Wiwoho (2008: 57)

Gambar 3.15American Style Table Service

Sumber: http://edukasitatahidang.blogspot.co.id/2016/08/jenis-pelayanan-
restoran.html

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 20), langkah-langkah American

Service adalah sebagai berikut :
a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah
kanan tamu searah jarum jam.
 b) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah
jarum jam.
c) Menyajikan hidangan appetizer dari sebelah kanan tamu searah jarum
jam.
d) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam.
e) Menyajikan soup dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
f) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam.
g) Menyajikan main course dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
h) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri
tamu searah jarum jam.
i) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri
tamu berlawanan arah jarum jam.
j) Menyajikan dessert dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
k) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam.
l) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
m) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam.

Untuk pendalaman materi bias dipelajari di:

https://www.youtube.com/watch?v=gY2hMOK9-KY
2. English Service
Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 25), English Service lebih dikenal
dengan istilah Family Service, karena lebih mencerminkan suasana
kekeluargaan.

Gambar 3.16English Style Food and Beverage Service

Sumber: http://edukasitatahidang.blogspot.co.id/2016/08/jenis-pelayanan-
restoran.html

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 26), langkah-langkah English Service

adalah sebagai berikut:
a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan
tamu sesuai arah jarum jam.
b) Menyajikan semua hidangan di atas piring lodor dan diletakkan di atas
meja tamu, dan tamu akan melayani dirinya sendiri.
c) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu
d) Mengambil piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah jarum
jam.
e) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
f) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam.

3. Russian Service
Menurut Marsum W A (2005: 295), “Russian Service kadang-kadang disebut
juga sebagai Modified French Service, karena dalam beberapa hal mempunyai
kesamaan dengan French Service”. Russian Service sifatnya sangat formal,
mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari
Waiter atau Waitress. Makanan disajikan oleh Waiter atau Waitress dari dalam
silver platter.

Gambar 3.17Silver Platter Service

Sumber: Wiwoho (2008: 61)

Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai “Full Silver Service” dan
pelayanan lebih cepat. Dalam Platter service ini, pramusaji dituntut
mempunyai keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan
“Clamp” (sendok atau garpu besar untuk menggapit dan memindahkan
makanan ke piring tamu).

Gambar 3.18 Cara Memegang Garpu dan Sendok pada Pelayanan Platter
Service

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 22), langkah-langkah Russian Service

adalah sebagai berikut:
a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah
kanan tamu searah jarum jam.
b) Menyajikan Bread and Butter menggunakan clamp dari sebelah kiri
tamu berlawanan arah jarum jam.
c) Menyajikan hidangan appetizer menggunakan clamp dari sebelah kiri
berlawanan arah jarum jam.
d) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam.
e) Menyajikan soup dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum jam.
f) Mengangkat soup cup and saucer (clear-up) dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam.
g) Menyajikan main course menggunakan clamp dari sebelah kiri tamu
berlawanan arah jarum jam.
h) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam dan mengangkat Bread and Butter plate dari sebelah kiri
tamu searah jarum jam.
i) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri
tamu berlawanan arah jarum jam.
j) Menyajikan dessert menggunakan clamp dari sebelah kiri berlawanan
arah jarum jam.
k) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam.
l) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
m) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu
searah jarum jam.
4. French Service
Gueridon Service tergolong sistem pelayanan yang mewah dan memasak
hidangan di atas kereta dorong oleh Chef de Rang dan dibantu oleh Commis
deRang, menurut Marsum W A (2005: 284) bahwa:
French service adalah satu type pelaymon sifatnya formal atau resmi, jenis
pelayanan ini biasanya dipergunakan di lingkungan kaum ningrat, cara
penghidangan ini tergolong mewah dimana penghidangan ini mempergunakan
pinggan, alat pemanas atau alat khusus untuk memasak makanan dihadapan
para tamu di atas kereta dorong (Gueridon).

Gambar 3.19Gueridon Trolley Gambar 3.20Gueridon Service

Keterangan Gambar 3.17 :

a) Main course yang ditempatkan pada gratin dish.
b) Vegetables sebagai side dishes.
c) Potatoes sebagai side dishes.
d) Clamp (serving spoon dan serving fork), soup spoon.
e) Rechaud (alat pemanas listrik).
f) Dinner plate sesuai jumlah tamu.
g) Sauce boat dengan underliner service napkin dan dessert plate.
 Gambar 3.21 French Place Setting
Sumber: http://edukasitatahidang.blogspot.co.id/2016/08/jenis-pelayanan-
restoran.html

Menurut Soekresno dan Pendit (1998: 24), langkah-langkah French Service

adalah sebagai berikut:
a) Menuangkan air es (pouring ice water) ke water goblet dari sebelah kanan
tamu sesuai arah jarum jam.
b) Menyajikan Bread and Butter dari sebelah kiri tamu berlawanan arah jarum
jam.
c) Memasak hidangan sesuai pesanan dihadapan tamu.
d) Menyajikan hidangan sesuai pesanan dari sebelah kanan tamu.
e) Membersihkan sisa-sisa makanan (crumbing down) dari sebelah kiri tamu.
f) Mengangkat piring kotor (clear-up) dari sebelah kanan tamu sesuai arah
jarum jam.
g) Menyajikan tea or coffee dari sebelah kanan tamu searah jarum jam.
h) Mengangkat tea or coffee cup and saucer dari sebelah kanan tamu searah
jarum jam.

5. Buffet Service/Self Service

 Buffet service adalah suatu system pelayanan dimana makanan dan
minuaman disajikan dengan rapi di atas sebuah meja yang berbentuk panjang
yang telah di set dengan baik dan tamu mengambil sendiri makanan dan
minuman sesuai dengan selera.

Gambar 3.22Buffet Service

Sumber: https://www.restofocus.com/2015/05/pengertian-buffet-
service.html

Buffet service sangat praktis dan lebih cepat. Tamu tidak perlu menunggu
lama supaya dapat menikmati hidangan yang diinginkan sesuai selera. Selain itu
pada buffet service, tidak perlu banyak waiter dan waiters karena tamu bias
mengambil hidangan yang diinginkan langsung sendiri. Hal-hal yang harus
diperhatikandalam buffet service, adalahsebagaiberikut:
a) Kebersihan meja buffet
Saat jamuan buffet berlangsung, harus ada waiter dan waiters yang selalu
mengecek keadaan meja terutama kebersihan meja buffet. Seringkali di atas
meja buffet berceceran tumpahan kuah dan saur sehingga membuat meja
menjadi kotor dan tamu menjadi enggan untuk mengambil hidangan.
b) Menu buffet
Menu buffet disini dimaksudkan menu yang sudah terhidang di atas meja
buffet. Supaya meja buffet senantiasa terkontrol, harus ada waiter dan
waiters yang menjaga meja buffet. Hal tersebut bertujuan untuk mengecek
apakah menu yang ada masih cukup atau perlu ditambah lagi.
c) Kelengkapan alata saji
Kelengkapan alat saji pada meja buffet memudahkan saat proses penjamuan
berlangsung. Alat saji disesuaikan dengan jenis menu yang dihidangkan.
d) Penataan menu
Menu yang disajikan diatas meja buffet harus ditata seindah dan semenarik
mungkin agar menarik perhatian tamu. Hal tersebut berpengaruh terhadap
minat tamu untuk menikmati makanan yang disajikan di atas meja.

Standar Operational Prosedure General Service

Standar operational procedur (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar
merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas
dan hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement
merupkan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan peserta didik dan
menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan
mendapatkan apapun yang diinginkan. SOP general service yang harus dilakukan
oleh bagian service adalah
Tabel 3.11
Standar Operational Prosedure General Service

No. Keterangan Gambar

1. Welcoming the guest (Menyambut
tamu)
 Good morning (selamat pagi)
 Welcome to our rest Sandhy Putra
restaurant (selamat datang di
restoran Sandhy Putra)
 Have you been reservation before
(apakah anda sudah memesan
tempat sebelumnya)
 For how many person (untuk Gambar 3.23
berapa orang) Greeting the guest
 Please follow me (tolong ikuti saya)
No. Keterangan Gambar
2. Escuting and Sitting the guest
Tamu diantar pada meja yang telah
dipesan atau disukai, atau sama sekali
belum memesan tempat kemudian
membantu menarik kursi ketika akan
duduk.

Gambar 3.24
Escuting and Sitting the guest
3. Pouring ice water
Waitres menuangkan air es ke goblet
glass dari sebelah kanan, waitres yang
lain membantu membuka dan
meletakkan napkin dipangkuan tamu.

Gambar 3.25
Pouring ice water
4. Serving bread and butter
Sajikan roti dan mentega sebagai
makanan pendamping.

Gambar 3.26
Serving bread and butter
No. Keterangan Gambar
5. Adjustment
Waiter malakukan clear up atau
mengganti peralatan makan dan
disesuikan dengan menu yang dipesan
oleh tamu.

Gambar 3.27
Adjusment
6. Serving the food
Menyajikan hidangan menu sesuai
dengan aturan yang telah ditentukan.
Membawa piring berisi makanan
dengan tangan berarti kemampuan
membawa satu sampai empat piring
berisi makanan dari dapur. Dengan
kata lain mengambil makanan (picking-
up area) dari meja dengan selamat dan
memenuhi syarat.
Gambar 3.28
Serving the food
7. Serving the wine
Cara menyajikan wine adalah
Sommelier menunjukkan botol wine
terlebih dahulu kepada tamu untuk
mendapat persetujuan, kemudian tutup
botol wine dibuka di hadapan tamu
kemudian dicicipi oleh host atau
pemesan dengan cara mencium aroma
wine dari tutup botol serta mengecek
apakah tutup botol dalam keadaan
Gambar 3.29
yang masih baik atau sudah rusak.
Serving the wine
No. Keterangan Gambar
8. Clear up
Clear up adalah proses mengambil
peralatan yang kotor setelah tamu
selesai makan. Pada saat hidangan
dessert akan dikeluarkan waiter
mengambil peralatan yang tidak
digunakan lagi seperti ashtray, B&B
plate, wine glass.

Gambar 3.30
Clear up
9. Crumbing down
Crumbing down adalah proses
membersihkan meja makan dari
kotoran setelah proses clear up
dilakukan. Menggunakan napkin dan
piring.

Gambar 3.31
Crumbing down
10. Presenting coffee or tea
Setelah hidangan dessert selesai
disantap captain waiter menawarkan
tea or coffee dan bagian sommelier
menawarkan minuman setelah selesai
makan (after meal drink).

Gambar 3.32
Presenting the coffe
No. Keterangan Gambar
11. Presenting the bill
Sebelum memberikan bill captain waiter
menanyakan komentar tamu mengenai
pelayanan, citarasa hidangan dan
minuman sebagai tolak ukur
mengembangan dan perbaikan dimasa
depan yang disesuaikan dengan
keinginan pelanggan. Kemudian
captain waiter memberikan tagihan
(bill) menggunakan check tray atau bill
order. Selesai pembayaran captain
waiter siap membantu menarik kursi Gambar 3.33
pada saat tamu akan berdiri sambil Presenting the bill
mengucapkan terimakasih
12. Table set-up
Begitu tamu meninggalkan meja makan
maka waiter segera melakukan table
setting kembali agar meja dapat dipakai
kembali jika ada tamu.

Gambar 3.34
Table Set-up
Sumber : Dokumen Pribadi

Untuk memperdalam materi bias diakses di laman

D. Beverage (Minuman)
https://www.architecturaldigest.com/story/how-to-set-a-dinner-table

Room Service
Room Service ada yang menyebut “in –room guest Dinning”, yaitu
pelayanan makan yang biasa diselenggarakan di hotel/ penginapan , dimana
tamu yang minta, makanan dan minuman diantarkan ke kamar tidurnya ,sebagai
bagian dari produk hotel yang dijual termasuk dalam lingkup Food and beverage
service. Breakfast dengan Room Service dari perspektif tamu adalah amenities
yang disiapkan pihak hotel. Room Service pada kebanyakan hotel
disiapkan,memberikan kemudahan bagi tamu yang menginap dalam memenuhi
kebutuhan makan dan minum tanpa harus ke luar dari kamar tidurnya, tamu
dengan senang hati mendapatkan “privacy” dalam memenuhi kebutuhan
makanan dan minumannya di dalam kamar tidur. Room Service tidak terbatas
untuk breakfast menu. Apabila Hotel menyediakan penjualan makanan yang
dengan pelayanan Room Service, biasanya disiapkan Lunch Menudan Dinner
Menu,dalam status guest suply . Pihak hotel khususnya bagian Food and
beverage departement akan berkoordinasi dengan bagian front ofice, dalam
mencatat pesanan layanan makanan untuk tamu termasuk dalam kebijakan
transaksi dan pembayaran dari pihak tamu hotel. Room Service pada umumnya
disiapkan melayani 24 jam perhari.Tamu pemesan adalah mereka yang termasuk
turis musiman bukan rombongan. Dalam prakteknya menurut laporan survei Wolf
dalam Stanley (2012) ; hanya 4 % dari tamu hotel katagori busines dan 2%
tamu Leisure,menggunakan Room Service. Bisa dipahami tidak setiap hotel
menyiapkan layanan Room Service. Ada dua alasan utama mengapa tamu
memilih layanan Room Service; pertama alasan fungsional terkait ;privacy,
keamanan, kenyamanan . Ke-dua alasan simbolik terkait; prestise, acara acara
privat dengan sentuhan yang unik yang diadakan di dalam kamar tamu.
Room Service bagi manajemen Hotel bisa dipandang dari sudut potensi dan
peluang untuk mendapatkan tambahan profit bagi perusahaan. Selain itu sebagai
bentuk promosi dan pencitraan penjualan varian jasa yang menjadi produk hotel.
Untuk kepentingan ini, dibutuhkan ogranisasi Room Service secara terpisah
dengan dining service. Manajmen hotel menyiapkan pegawai yang khusus
menangani bagian Room Service dengan kompetensi yang sesuai kebutuhan
pelayanan Room Service. Selain kompetensi dalam ujung tombak pelayanan,
manajemen juga bisa memberikan perlindungan kerja bagi karyawannya
terutama yang berhubungan langsung dengan tamu. Jangan sampai terjadi rasa
tidak aman bagi karyawan oleh pihak tamu, termasuk menjaga keselamatan jiwa
dan jangkauan pelecehan oleh tamu harus diantisipasi oleh pihak hotel. Menurut
temuanpenelitian Mohsin (2007), masalah yang terjadi dalam Room Service
adalah harapan tamu tidak teralisasi dalam aspek ; kualitas makanan, kecepatan
penyajian makanan dari dapur produksi ke kamar tamu, dan nilai dibalik harga-
artinya harga makanan dan minuman dirasakan lebih tinggi tidak sebanding
dengan kualitas produk makanan yang dibeliatau jauh di atas harga pasar untuk
produk sejenis. Namun demikian,bagi sebagian tamu hotel katagori tamu bisnis
tidak mempermasalahkan harga makanan karena biaya dikeluarkan oleh pihak
sponsor yang membiayayi perjalanan mereka. Tamu yang juga sering
menggunakan Room Service adalah kelompok tamu keluarga yang membawa
anak anak, tamu yang dis-abititas, tamu rombongan yang transit membutuhkan
waktu cepat untuk melanjutkan perjalanan,serta mereka yang tidak
menginginkan kontak dengan banyak pelayan atau tamu lainnya di ruang makan.
Rancangan Room Service oleh manajemen hotel harus mempertimbangkan
beberapa komponen agar dalam operasionalnya bisa memberikan kepuasan bagi
tamu. Indikator kepuasan tamu bisa merujuk pada temuan Mohsin (2007) dalam
Stanley (2012) yaitu ; kualitas kenampakan sensori makanan yang tinggi,
kecepatan waktu antara pemesanan dan pengiriman makanan sampai di
kamar,keamanan makanan, harga makanan yang relatif kompetitif, serta attitude
petugas yang ramah dan professional. Pihak hotel harus mengadakan sarana dan
prasarana yang mendukung terhadap kelancaran pelaksanaan tugas di bagian
Room Service. Sebagai contoh dalam delivery makanan atau minuman, peralatan
makan harus menunjang untuk bisa mempertahankan kualitas penampakan
sensori makanan; ketika platting makanan yang harus dimakan dalam suhu
panas maka diperangkati dengan alat pengangkut makanan yang bisa
mempertahankan suhu makanan itu sampai ke hadapan tamu di dalam kamar.
Prosedur Room Service yang umum terdiri atas tiga langkah yaitu (1) Tamu
melakukan taking order bisa secara langsung saat check-in , ataupun melalui
telpon kamar sesuai dengan informasi yang menu di masing masing kamar tamu.
(2) Pihak F.O Berkoordinasi dengan bagian F&B product untuk melakukan
persiapan pengolahan produk makanan yang dipesan, pengolahan produk
makanan sesuai dengan pesanan, plating,dan persiapan distribusi pesanan oleh
Room Service atendant.( 3) Pendistribusian produk makanan sesuai dengan
nomor kamar pemesan, disampaikan sesuai dengan Standar prosedur
operasional dan penyelesaian akhir terkait transaksi.
Mengorganisir wilayah kamar dalam hotel, penting dilakukan oleh pihak
manajemen agar terjadi pemetaan dalam distribusi makanan oleh petugas secara
efektif. Pengkatagorian kamar dengan koding yang spesifik bisa memudahkan
bagi staf yang bertugas dalam melakukan komunikasi di dalam kru pekerja Room
Service. Menurut Mohsin (2007),ada enam (6) section, proses penanganan
rooom service order dari kamar tamu hotel. Yaitu : (1) pre- preparation /pra
persiapan, (2) order taking (3) order routing (4) order preparation, (5) order
delivery , ( 6) post order delivery.
1. Pre-Preparation
Pra persiapan yang paling penting di bagian Room Service adalah; (1)
Data pemesan dan jenis pesanannya. (2) Kesesuaian persediaan bahan makanan
sesuai dengan resep masakan untuk item menu yang ditawarkan di masing
masing kamar tamu. (3) Kapasitas dari pekerja dapur dalam membuat produk
makanan yang sesuai menu, (4) dukungan pesawat dapur dan (5) kelengkapan
alat makan yang sesuai item menu. Semua harus selalu siap digunakan sehingga
bisa delivery makanan tepat waktu ke kamar tamu. Terkait dengan data tamu
pemesan, Room Service manajer akan menerima tembusan dari bagian Front
Office di antaranya tentang jumlah pemesan, jenis pesanan, jenis pelayanan
dalam kamar: ( arriving clientele – group business –bangquet bisnis and timing
– VIP guest – Amenity distribution). Terkait dengan peralatan service; pihak
manajemen Room Service harus melakukan perhitungan “par-stock alat makan”
secara akurat sesuai dengan kebutuhan harian untuk perkiraan kebutuhan jam
makan utama pada waktu banyak permintaaan pesanan.
2. Order-Taking
 Langkah selanjutnya adalah Order Taking , yaitu aktualisasi keputusan
tamu untuk membeli makanan dengan permintaan di kirim ke kamar tamu. Tamu
biasanya memesan melalui telepon langsung ke bagian Room Service atau
melalui nomor kontak yang tercantum sesuai dalam brosur di kamar tamu. Pihak
manajemen harus menempatkan petugas di bagian penerima telpon pesanan,
dia terlatih dalam komunikasi via telpon. Bisa disiapkan teks yang baku terkait
ucapan pilihan kata dan kalimat menerima pesanan. Pihak manajmen bisa
melatih bagaimana “ resepsionis” mengatur nada bicara dan sopan santun dalam
menerima pesanan via telpon. Semuanya harus menggambarkan ketulusan
dalam memberikan pelayanan keramah tamahan tanpa membeda bedakan status
sosial tamu. Catatan order- taking harus akurat sesuai dengan permintaan tamu.
Resepsionis wajib mengenalkan namanya kepada tamu di saat awal menerima
telpon. Butuh kompetensi khusus menjadi penerima telpon order –taking.
Kompetensi ini bisa dilatihkan sesuai standar masing masing perusahaan,
merujuk pada standar kompetensi secara Nasional atau Regional. Sebagai
gambaran, petugas ini harus menguasai pengetahuan tentang bahan makanan
yang digunakan dan kenampakan sensori dari setiap item makanan yang ada
dalam menu yang tersebar di masing masing kamar.Dia juga harus mampu
melakukan lobying terkait dengan keputusan memilih item menu oleh tamu,dan
mampu menjadi orang yang mempromosikan item menu lainnya yang bukan
pilihan awal tamu, sehingga mendorong untuk membeli “lebih” item menu. Dia
harus selalu mengulang kembali catatan pesanan tamu, sampai tamu benar
benar paham dan menyetujui atas pesanan yang telah dicatat, sesuai dengan
permintaan tamu. Petugas penerima pesan selalu menyampaikan informasi
tentang perkiraan waktu memasak dan delivery ke kamar tamu, sehingga tamu
bisa memprediksi waktu tunggu sampainya pesanan makanan yang dia inginkan.
Secara administrasi bagian roomservice menyiapkan form standar pesanan
makanan serta form lainnya untuk kepentingan delivery dan transaksi.
3. Order Routing
 Order routing , suatu prase yang umum dalam dapur Room Service,
estapet pekerjaan dari petugas penerima pesan ke petugas order routing ( cheff
di Room Service), tugasnya; menelaah pesanan seperti tercatat dalam form order
taking,memberikan perintah membuat produk makanan sesuai pesanan kepada
cook, dan perintah delivery pada petugas yang berwenang. Secara manual
semuanya tercatat dan ditandangan oleh chef maupun cook sebagai pelaksana
pembuat produk makanan dan persiapan delivery. Saat makanan diproses dan
makanan ke luar dari dapur roomservice ada catatan administrasinya. Semua ada
penanggung jawabnya. Hal ini dilakukan untukketertiban dalam berbagai aspek
menyangkut keuangan dan inventory semua kebutuhanyang berkaitan. Selain itu
untuk antisipasi pertanggungjawaban kesehatan dan keamanan makanan yang
akan dimakan oleh tamu hotel.

Gambar… Contoh Form Room Service Order

Ketika semuanya tercatat para penjamah makanan,makan kontrol

terhadap komplain dari tamu mudah untuk ditelusuri. Hanya petugas yang diberi
tanggung jawab yang harus menangani nya. Tidak boleh dengan sembarangan
petugas tanpa sepengetahuan pimpinan mengalihkan pekerjaannya kepada
pihak lain. Pada dasarnya yang menangani order routing umumnya chef di bagian
Room Service yang memetakan tugas kepada siapa yang ditugaskan, kemudian
memberi perintah untuk melaksanakan tugas, dia sebagai penanggung jawab
dalam keamanan,dan keselamatan , serta kualitas penampakan sensory dari
produk makanan yang dipesan tamu.
4. Order Preparation

Pada fase order preparation aktivitas yang terjadi adalah; persiapan bahan
makanan dan alat pengolahan, peracikan bahan makanan, pemasakan makanan,
Plating serta penempatan makanan yang telah di-plating oleh petugas yang
ditugaskan kepala dapur,siap didistribusikan atau diantarkan oleh petugas
lainnya ke kamar tamu. Setelah semua pekerjaan nya selesai maka diawajib
melakukan catatan sejenis laporan makanan siap diantarkan ke kamar tamu
dalam form baku yang ada di masing masing Room Service.

Gambar….. Bakidanpenutuphidanganpanasuntukmenyajikanhidangan room service

Ketika masakan siap di piring maka ada petugas yang melakukan

pengecekan terhadap pesanan tamu sesuai dengan order- taker. Pengecekan
dilakukan oleh petugas khusus, bukan oleh cook atau oleh “runner”.

Gambar …. ContohHidangan Breakfast yang disajikan room service

Sumber : https://www.pinterest.com/pin/585045807815926176/
Gambar … merupakancontohpenghidanganbreak fast yang disajikanoleh
room service
5. Order Delivery

Fase order delivery terjadi setelah fase order preparation tuntas

dikerjakan. Tahapan kegiatan di fase order delivery adalah mengantarkan
pesanan ke kamar tamu. Petugas layanan antar harus yang telah mengetahui
medan rute tercepat akses ke kamar tamu, dari kitcen Room Service, dia harus
memiliki kemampuan mengoperasikan peralatan untuk mengantarkan makanan
baik manual maupun menggunakan “ roda gerobak buat antar makanan”. Dia
harus terlatih membawa nampan makanan yang telah di- plating, dan menata
peletakan makanan di meja makan kamar tidur tamu,atau disesuaikan dengan
jenis pelayanan dalam kamar tamu. Makanan diantarkan sesuai dengan pemesan
nomor kamar tamu. Dia harus memiliki kompetensi komunikasi yang sopan dan
professional dalam menyampaikan layanan antar makanan dikamar tamu. Dia
terlatih mengenal rute terpendek kekamar tamu, mengenal No. kamar hotel,
memulai cara mengetuk pintu menggunakan jari yang tepat untuk mengetuk
pintu kamar tamu, menyampaikan greeting terhadap tamu, menyampaikan
identifikasi pesanan makanan, menawarkan bantuan menyimpan makanan
dikamar tamu, dan mempersilahkan tamu menikmati pesanan nya,terus
melanjutkan delivery ke kamar tamu lainnya. Dalam perjalanan selesai delivery
dia mengamati kalau ada nampan didepan pintu kamar tamu, yang telah
terpakai,maka segera diambil ditata dalamroda,untuk selanjutnya diserakhan ke
bagian area Room Service kitchen.

Gambar…. Room Service Trolley

 Sumberhttps://www.somervillecompanies.com/imported-products/room-
service-trolley

Sebelum dia meninggalkan tempat,harus memeriksa roda dalam keadaan

rem terpasang, serta alat pemanas atau kompor dalam keadan mati, dan semua
peralatan yang telah terpakai diposisikan pada tempatnya, sesuai dengan tupoksi
yang berlaku dimana diabekerja. Dia menyerahkan form ke petugas atasannya
sebagai bukti penerimaan makanan oleh tamu hotel yang tepat.

6. Post-Order Activities

Kegiatan pasca pemesanan oleh tamu terkait dengan penyelesaian sistem

pembayaran. Tiap hotel memiliki kebijakan masing masing. Untuk pesanan yang
termasuk katagoriamenities,maka tamu sudah membayar terhitung dengan
harga sewa kamar. Sehingga secara langsung tidak ada tagihan bill terhadap
tamu. Untuk pesanan yang tidak termasuk amenitis ada beberapametode
pembayaran yang bisa dilakukan tamu tergantung kebijakan system pembayaran
yang ditetapkan pihak hotel.Misalnya ada metode pembayaran cash on
delivery,ataumetode pembayaran melalui front office termasuk tambahan biaya
yang harus dibayar selain harga kamar. Di awaltamu Chek-in hotel, pihak
petugas di bagian Front Office bisamenyampaikan informasi terkait system Room
Service,sehingga tamu memiliki pemahaman terhadap systemyang ada di
hotelyang bersangkutan dimana dia menginap saat itu.
 Gambar … ContohTagihan Room Service
Sumber :https://economictimes.indiatimes.com/wealth/personal-finance-
news/gst-effect-how-your-food-bill-will-look-like-
now/articleshow/59421397.cms

UntukProsedurpelayanan Room service andadapatmempelajarimelalui video

pembelajarandengan link berikutini
https://www.youtube.com/watch?v=RQUrdxb89aE
https://www.youtube.com/watch?v=H6XHRQ5CVPQ

1. Minuman
Beverage atau minuman memiliki pengertian yaitu semua jenis cairan yang
dapat diminum atau disebut juga dengan drinkable liquid kecuali jenis obat-
obatan. Fungsi minuman secara umum untuk menghilangkan rasa haus, sebagai
perangsang nafsu makan, untuk menambahkan stamina, dan berfungsi sebagai
sarana dalam membantu proses pencernaan pada makanan.
Jika dikaji lebih luas minuman di bagi menjadi beberapa jenis. Dalam
penggolangannya, minuman dikategorikan berdasarkan kelompok minuman
yang berasal dari bahannya, daerah asal, cara pembuatan, warna, teknik
penyajian, dan kadar alkoholnya. Secara umum minuman diberdakan menjadi
dua yaitu:
1. Minuman Non Alcohol
a. Minuman Panas
Minuman panas yaitu minuman yang disajikan dalam keadaan hangat atau
panas. Minuman panas dibagi menjadi 2 macam:
1) Panas berisi
Minuman ini merupakan minuman panas yang diberi isian. Contoh:
wedang ronde, wedang bajigur, wedang sekoteng
2) Panas tidak berisi
 Minuman ini termasuk minuman panas yang tidak diberi isian. Contoh:
teh, kopi, susu, cokela

b. Minuman Dingin
Minuman yang dsajikan dalam keadaan dingin sehingga memberi efek
menyegarkan bagi tubuh. Minuman dingin dibagi menjadi menjadi 2 macam:
1) Dingin berisi
Minuman ini merupakan minuman dingin yang diberi isian. Contoh: es
teller, es buah, es cincau, es dawet
2) Dingin tidak berisi
Minuman ini merupakan minuman dingin yang tidak diberi isian. Contoh:
jus, squash, sirup, milkshake

c. Minuman Tradisional

Minuman tradisional adalah minuman yang merupakan khas dari suatu

daerah dan turun temurun. Contoh:
Jawa Barat : bandrek, bajigur, es cendol, es lilin
Jawa tengah/Jawa timur : Sekoteng, wedang jahe, wedang ronde, wedang
uwuh
Jakarta : Bir pletok, selendang mayang, es doger,
Sumatra : teh talua, syrup markisa
Sulawesi : es pisang hijau, saraba

Minuman non alcohol

Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung
alkohol. Minuman non alkohol dapat dibedakan menjadi:
1) Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan
mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :
 (a) Natural mineal water (air mineral murni)
Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi
yang mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak mengandung bahan-bahan kimia.
(b) Artificial mineral water (air meneral buatan)
Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral kedalam air tawar
dan ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan
pengaroma dari buah-buahan.

2) Refreshing drinks (minuman menyegarkan)

(a) Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar. Termasuk dalam
kategori ini adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman
yang berbentuk cairan atau bubuk yang diperoleh dari buah-buahan.
Syrup adalah hasil larutan gula dengan air atau sari buah. Fungsi syrup
dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan pemanis, warna,
dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir.
Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah
raspberry
(b) Tall drinks (minuman santai)
Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman–minuman special
yang menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk
shake, strawberry float, cola float, es soda gembira, vanilla bloe, dan
macam-macam ice cream.

3) Stimulant (minuman perangsang)

(a) Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk.
Coffee dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin. Coffee
panas disajikan dengan coffee cup disertai gula pasir, susu atau
 creamsedangkan ice coffee disajikan dengan ice tea glass disertai
simple syrup.
(b) The dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas
dihidangkan dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir,
jeruk nipis, atau susu. Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea
glass disertai dengan simple syrup dan jeruk nipis.
(c) Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan
(d) Coklat dapat disajikan dingin atau panas

4) Nourishing (minuman bergizi)

Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang
termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar
buah atau sayuran yang segar.

2. Minuman Alcohol
Minuman beralkohol merupakan jenis minuman yang mengandung zat
etanol, psikoatktif apabila dikonsumsi dapat menyebabkan kehilangan
kesadaran. Minuman beralkohol juga meruoakan jenis minuman keras yang
termasuk dalam kategori jenis zat narkotika yang mengandung alkohol.
a. Jenis-jenis Minuman Beralkohol
Minuman beralkohol memiliki variasi tertntu disesuaikan dengan bahan
pembuatannya dan kandungan etanolnya. Berikut jenis-jenis minuman
keras beralkohol dengan kadar etanol didalamnya:
Tabel 3.12 Kadar alkohol
JENIS ALKOHOL MINIMUM KADAR
ALKOHOL (%)
Beer 3-5
Wine 9-18
Anggur obat 9-18
Liquor 24
Whiskey 30
Brandy 30
 Genever 30
Cognac 35
Gin 38
Rhum 38
Arak 38
Vodka 40

Berdasarkan Kepres No. 3 Tahun 1997 tentang Pengawasan dan

Pengendalian Minuman Beralkohol, minuman beralkohol dibagi menjadi 3
golongan.
1) Golongan A
Kadar etanol 1-5% (Bir Bintang dan Green Sands).
2) Golongan B
Kadar etanol 5-20% (Anggur Malaga).
3) Golongan C
Kadar etanol 20-55% (Brandy dan Whiskey).

Fungsi Minuman Beralkohol Dalam Hidangan

1) Apperitif (before mealdrinks)
Apperitif merupakan minuman yang dihidangkan sebelum makan
utama, anggur appetizer disajikan sebagai koktail atau sebelum makan
untuk mempertajam nafsu makan. Umumnya mempunyai rasa lembut
dan fruity, cocok dengan hors d'oeuvres. misalkan Sherry, Pot, Wine
Righetti Amarone, Dry Sherry, Saracco Moscato, Chilled Dry White
Vermouth

Gambar 3.35Apperitif Drinks

Sumber: https://en.bab.la/france/sante-the-beloved-french-apero
2) Wine (pengiringhidangan)
Wine merupakan salah satu minuman beralkohol hasil dari fermentasi
anaerob (tanpa kehadiran O2) juice buah anggur, oleh khamir. Pada
pembuatannya jika buah yang digunakan selain buah anggur maka
disebut Fruit Wine.
Wine dapat digolongkan menjadi 7 kategori yaitu:
 Berdasarkancaramembuatnya,yangtermasukdalamkelompokiniadalah
Red Wine, White Wine, Sparkling Wine, dan Dessert Wine
 Berdasarkan tingkat kemanisannya, yaitu Dry Wine (tidak terlalu
manis)dan Sweet Wine (manis)
 Berdasarkan jenis buah anggur yang digunakan, yaitu Riesling
dan Chardonnay.
 Berdasarkan asal pembuatannya, yaitu Champagne, Bordeaux,
danChianti.
 Wine Cooking, Sherry dan CookingWine
 Wine Vinegar, adalah cuka dari buah anggur dengan proses yang
sama dengan wine yang pada tahap akhir, Wine difermentasi pada
udara terbuka hingga kandungan alkohol berubah menjadi
asamasetat.
 Wine Sebagai hidangan pengiring Maincourse
(1) White Wine (warnaputih)
Anggur putih biasanya mengandung alkohol lebih rendah dari
anggur merah. Anggur putih harus disajikan dingin (sekitar
55ºC). Setelah dibuka, botol dapat disimpan dalam lemari es
selama 3-4 hari. Contoh: Chardonnay [Shar-dun-NaY],
Sauvignon Blanc [SOH-Veen-yown, blahnk], Chenin Blanc
[SHEN-ihn, BLAHN], Riesling [Rees-ling]
 Gambar 3.36White Wine
Sumber: http://www.menageatroiswines.com/california-white-
wine

(2) Red wine (anggurmerah)

Red wine harus disajikan pada suhu kamar (65 ºC) dan tidak
boleh dingin. Setelah dibuka botolnya, disarankan didiamkan
selama 30-60 menit sebelum disajikan. Setelah disajikan red
wine harus segera dihabiskan karena red wine tidak memiliki
umur simpan yang lebih dari 1-2 hari. Contoh:Merlot[Mehr-
RENDAH],CabernetFranc[Cah-duri-NaY Frahnk], Cabernet
Sauvignon [Cah-duri-NaY Sow-vee-NYOH], Barbera [Bar-BEAR-
ah], Carmenère [kar-pria-nar], Malbec [mahl-BEHK], Pinot Noir
[pee-noh NWAHR], Shiraz [GESER-ons], Syrah [Lihat-RAH],
Barbarossa [Bar-bar-Roh-sa], Pinotage.

Gambar 3.37Red Wine

Sumber: https://www.wineware.co.uk/stolzle-exquisit-red-wine-
glass-set-of-6

(3) Rose Wine

Rosé wine merupakan penamaan di Prancis(rose, 'pink') atau
Blush di Amerika, anggur ini mempunyai beberapa warna khas
 dari anggur merah, tetapi hanya cukup untuk mengubahnya
pink. Rosé wine disajikan dingin seperti anggur putih. Contoh:
Beaujolais Nouveau Nouveau, Zinfandel, Blush,Chablis.

GambaR 3.38Rose Wine

Sumber: http://firstpress.blogspot.co.id/2012/05/griffith-park-for-
weekend.html

Fungsi wine sebagai hidangan pengiring pada main course,

dalam penyajiannya harus diesesuaikan dengan suhu, supaya lebih
anda dapat melihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 3.13 Minuman pendamping main course dan suhu penyajian

WINE HIDANGAN SUHU
PENYAJIAN
Hidangan laut (ikan, kvepiting, Suhu dingin 7-
White wine udang, dll) 10OC
Hidangan daging yang
berwarna putih (ayam, kalkun,
kodok)
Red wine Hidangan daging ber-warna Dalam suhu
merah (sapi, kambing, ruang 18OC
menjangan, bebek, babi, dll)
Hidangan pasta (spa-ghetti
dan pizza
Rose wine Sifatnya netral untuk hidangan Suhu dingin 7-
apapun 10OC

Selain disajikan sebagai pendamping main course, wine juga

 dapat disajikan untuk menyertai hidangan-hidangan yang spesifik,
seperti tampak pada tabel.3.13
Tabel 3.14 hidangan khusus dan wine pendamping
Jenis Minuman Jenis hidangan
Sparkling dan Champagne Caviar, Oyster, French Fruit, Dessert
Dry White Wine Sea food, daging sapi muda, unggas
Rose Wine Daging babi, Ham panggang,
ayam, kalkun
Medium Bodied Red Wine Domba, unggas, blue cheese
Full Bodied Red Wine Roast, Beef Steak, Red meat
Sweet Dessert Wine Pastry, dessert ringan
Dry Sherry Soup
Port and Sweet Sherry Hidangan yang mengandung keju

c) Digestif (after mealdrinks)

Digestif merupakan minuman yang digunakan untuk menutup jamuan
makanan, jenis minuman digestif memiliki sifat membantu dalam
pencernaan makanan dalam lambung dan untuk melunakkan daging.
Contoh Brandy, Cognac, Tequila, Vodca, Rhum, Whiskey, Port, Madeira,
dan minuman campuran lainnya yang terbuat dari anggur, spirits dan
liqueurs.
Untuk lebih menambah pengetahuan anda mengenai minuman beralkohol
anda dapat mempelajari materi di

https://www.organicfacts.net/health-benefits/beverage

3) Minuman Campuran
Minuman campuran atau biasa disebut dengan mixed drink merupakan
suatu minuman yang dihasilkan dari pencampuran sekurang-kurangnya
dua jenis minuman yang berbeda. Sesuai dengan bahan dalam
 pencampurannya minuman tersebut ada yang beralkohol dan ada yang
tidak beralkohol.
Dalam menyajikan minuman campuran agar lebih menarik dan lebih
berselera, perlu diberikan hiasa atau garnish disamping rasa, aroma
dan warna, garnish berfungsi sebagai penambah daya tarik dan
memperindah dalam penampilab minuman itu sendiri.
Kebanyak orang lebih cenderung menyamakan antara mixed drink
dengan cocktail. Namun sebenarnya cocktail merupakan salah satu
bagian dari mixed drink, meskipun pada perkembangannya cocktail
lebih terkenal dibanding mixed drink, karena cocktail memiliki ciri khas
dalam penyajiannya.
Minuman campuran memiliki fungsi tertentu pada umumnya. Adapun
fungsi minuman campuran antara lain:
a) Perangsang selera makan (Apperitif); Pada dasarnya minuman
campuran dengan rasa asam, pahit dan tidak manis (dry) memiliki
fungsi sebagai apperatif, yang diminum sebelummakan.
b) Untuk penghilang dahaga; Minuman campuran yang berasal dari
minuman ringan (soft drink) dari sari buah, disajikan dengandingin.
c) Sebagai penambah tenaga pada umumnya minuman campuran yang
memiliki rasa manis, rasa manis disini memiliki kandungan kadar gula
tinggi yang berfungsi sebagai penambah tenaga, demikian pula yang
mengandungalkohol.

Jenis minuman campuran

Minuman Campuran (Mixed Drinks) dibagi kedalam 7 kelompok jenis
minuman campuran yang didasarkan dari proses pembuatannya serta
bahan yang dipergunakan untuk membuat minuman campuran ini yaitu:
a) Cocktail
Minuman campuran dari satu bagian atau lebih minuman yang memiliki
 kadar alkohol yang tinggi dengan minuman non alkohol. Prinsip
penyajian pada minuman ini adalah memiliki dekoratif dan warna-
warni. Komponen dalam cocktail terdiri dari bahan dasar: Brendy,
whiskey, gin, vodka, rhum ringan, vermouth tawar dan manis. Bahan
tambahan: Cointreau, kahlua, baileys Irish cream, Galliano, dan crème
de cacao. Bahan pencampur: sari jeruk manis, lemon, mineral water,
dan sari buah tomat. Bisa ditambahkan dengan simple syup dan
Garnish: jeruk, zaitun, ceri maraschino, garam, gula, putih telur.

Gambar 3.39 Aneka Cocktail

Sumber: https://www.standard.co.uk/shopping/esbest/food-drink/the-
best-cocktail-recipe-books-recipe-gin-vodka-a3083691.html

b) Mocktail (Virgin Cocktail)

Mocktail atau biasa disebut dengan virgin cocktail merupakan tururnan
dari dua kata “mock” yang artinya salinan atau tiruan dari sesuatu dan
“cocktail” yang artinya minuman campuran. Mocktail merupakan
campuran jenis minuman dari beberapa juice buah tanpa penambahan
alkohol. Ada pendapat lain yang mengatakan bahwa mocktail
merupakan sari buah atau jus buah yang dicampurkan dengan
beberapa macam minuman yang mengandung soda ringan.
Pada prinsipnya penyajian mocktail hampir sama dengan mocktail,
yaitu memiliki prinsip penyajian yang menarik.
 Gambar 3.40 Aneka Mocktail
Sumber: https://www.indiamart.com/proddetail/mocktail-juice-
13662297733.html

c) Squashes (Sari buah ditambah softdrink)

Squash atau disebut juga dengan sari buah yang ditambah dengan soft
drinkmerupakan konsentrat buah manis atau tanpa pemanis yang
ditambah dengan cairan, bahan yang paling sering ditambahkan dalam
minuman ini adalah air berkarbonasi. Squash biasanya dibuat dengan
menggabungkan satu bagianberkonsentrat buah dengan empat atau
lima bagian air atau soft drink(tergantung pada selera) langsung ke
dalam gelas atau teko.

Gambar 3.41LeciSquash
Sumber: https://travel.akurat.co/id-38215-read-leci-squash-minuman-simpel

d) Highball (Liqeur dan atau Spirits + Sari buah + Minuman Ringan

Tanpa Citrus (lime, orangedsb))
Highball (disambiguasi) adalah salah satu jenis minuman campuran.
Highball merupakan nama untuk sebuah minuman campuran yang
 mengandung alkohol dan proporsinya lebih besar dari campuran non-
alkohol. Pada awalnya minuman yang paling umum dari highball
adalahwhiskey scotch dan air berkarbonasi, sekarang disebut "Scotch
dan Soda".Contoh yang paling terkenal dari highballs termasuk Jack
and Coke, Rum and Coke, Cuba Libre, Scotch and Soda, Seven and
Seven, the Moscow Mule, the gin and tonic, and Sex on the Beach .
Highball biasanya disajikan dalam large straight-sided glass, misalnya
highball glass or a Collins glass.

Gambar 3.42Highball
Sumber: https://www.chowhound.com/recipes/basic-highball-10207

e) Collins (Gin atau Whiskey + Sari Buah + Syrop + SodaWater)

Tom Collinsmerupakan salah satu jenis minuman cocktailcollinsyang
terbuat dari gin, jus lemon, gula, dan air berkarbonasi. Minuman ini
pertama kali dikenalkan oleh Jerry Thomaspadatahun 1876 yang
merupakan "ayah dari mixology Amerika". Minuman "Gin dan Sparkling
Lemonade" adalah minuman yang biasanya disajikan dalam gelas
Collins ditambah dengan es
 Gambar 3.43Collins
Sumber: https://www.liquor.com/recipes/pear-elderflower-collins/

f) Punch (Rhum + Sari Buah + SodaWater)

Punch merupakan istilah yang digunakan berbagai macam minuman,
baik non-alkohol maupun beralkohol, punch umumnya mengandung
jus buah. Punch biasanya disajikan dalam jumlah besar, menggunakan
mangkuk yang lebar, yang dikenal sebagai mangkuk punch.

Gambar 3.44Apple Punch

Sumber: https://www.thespruceeats.com/salted-caramel-apple-punch-
4147280

g) Slings (Dua macam atau lebih Sari buah + Minuman Beralkohol + Syrup
buah (Grenadine) + AirSoda
Slings merupakan jenis minuman beralkohol yang pada awalnya tidak
termasuk dalam cocktail. Slings terbuat dari beberapa bahan dasar,
yaitu beberapa jenis alkohol, rasa buah (terutama jeruk), air atau soda,
dan gula. Bahan-bahan sling adalah Gin, Cherry brandy, Cointreau,
Benedictine, Jus Nanas, Lime jus, and Grenadine . Sling bisa disajikan
panas ataudingin.
 Gambar 3.45Slings
Sumber: http://www.haveacocktail.com/Cocktails/Long-drinks/by-
type/Slings/drinks.htm

h) Sours (umumnya Whiskey) + Sari Buah jeruk nipis + SodaWater

Sours merupakan salah satu jenis minuman campuran tradisional.
Sours merupakan minuman campuran yang mengandung minuman
keras (bourbon atau beberapa whiskey), lemon juice atau jeruk nipis,
putih telur, dan pemanis (triple sec, simple sirup, grenadine, atau
pineapple juice Contoh Margarita danSidecar.

Gambar 3.46Sours
Sumber: https://www.liquor.com/recipes/stone-sour/#gs.r4lOvk8
Teknik Pembuatan Minuman
a) Stiring
Semua bahan-bahan minuman yang akan dicampur dituangkan kedalam
gelas minum setelah itu baru minuman tersebut diaduk rata sehingga
semuanya tercampur rata.
Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman

https://www.youtube.com/watch?v=QonhYJ7eqW8

b) Mixing
Mixing adalah minuman campuran yang di beri es kemudian di campur di
dalam gelas pencampur (Mixing Glass) dan diaduk mengunakan long Bar
 Spoon, setelah di aduk pada saat di tuangkan di dalam gelas harus di
saring terlebih dahulu mengunakan stirer,
Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman

https://www.youtube.com/watch?v=M_d5uRLRlmg

c) Shaking
Shaking digunakan saat mencampur minuman yang pekat yang tidak
mudah larut,sehinnga harus mengunakan shaker di isi es baru di kocok
dan di saring terlebih dahulu pada waktu hendak di tuang dalam gelas.
Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman

https://www.youtube.com/watch?v=V-poRe-0_fY

d) Blending
Blending biasanya di gunakan untuk membuat minuman Tropical Drink
atau frozen Drink yang mengunakan 3 macam atau lebih bahan baku
buah-buahan yang sulit larut sehingga mengunakan blender.
Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman

https://www.youtube.com/watch?v=_gUIZxWqjT4

e) Floating (pengambangan)
Membuat minuman campuran dengan mengunakan alat bantu tea spoon
untuk menuangkan minuman sedikit demi sedikit, sehingga tercampur
minuman lainnya,dan terlihat berlapis-lapis (layer) jadi minuman ini
tehniknya yang kadargulanya lebih tinggi itu berada di bawah atau
pertama kali di tuangkan.
Untuk pendalaman materi anda bias melihat di laman

https://www.youtube.com/watch?v=BXLe3946JF4