PEMBUATAN DAN ANALISIS BISKUIT ANTI DIABETES

DARI TEPUNG BIJI ALPUKAT (Perceaamaricana miil)

Laporan Praktikum Kimia Terpadu (PKT) Tahun Ajaran 2017 / 2018

oleh Kelompok PKT 38, Kelas XIII-5:

Daniel Aldiyano 14.60.07752
Giandini Patrisya 14.60.07789
Ilham Syaekhul Amri 14.60.07808
Pungky Dwi Kartika 14.60.07885

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN REPUBLIK INDONESIA

Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri
SMK - SMAK Bogor
Bogor
2017
LEMBAR PENGESAHAN

Disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing,

Ir. Tin Kartini, M.Si.

NIP. 19640416 199403 2003

Disahkan oleh,

Ir. Tin Kartini, M.Si.

NIP. 19640416 199403 2003
Kepala Laboratorium Sekolah Menengah Kejuruan – SMAK Bogor

i
KATA PENGANTAR

Laporan Praktik Kimia Terpadu (PKT) dengan judul Pembuatan dan Analisis
Biskuit Anti Diabetes dari Tepung Biji Alpukat (Perceaamaricana mill) telah
selesai. Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas akhir semester VII di Sekolah
Menengah Kejuruan SMAK Bogor. Di semester VII ini, siswa/siswi kelas XIII
wajib melakukan PKT. Kegiatan PKT tersebut di antaranya adalah pembuatan
proposal, pembuatan produk, analisis produk, pembuatan makalah, pelaksanaan
seminar, dan pembuatan laporan. Kegiatan PKT ini dilaksanakan pada bulan
November – Desember 2017.
Adapun isi dari laporan meliputi : pendahuluan, tinjauan pustaka, metode
pembuatan, analisis, dan kewirausahaan, hasil dan pembahasan, serta
kesimpulan dan saran. Bagian-bagian di dalamnya berisi informasi mengenai
kegiatan PKT yang telah dilakukan oleh kelompok PKT 38. Informasi yang
disajikan berkenaan dengan pembuatan dan analisis biskuit dari tepung biji
alpukat. Laporan ini disusun dari berbagai sumber terpercaya yang telah
dipaparkan di bagian daftar pustaka.
Penyusun memanjatkan puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
karena telah menganugerahi segala kenikmatan baik berupa nikmat sehat
maupun kepandaian, sehingga laporan ini dapat selesai pada waktunya.
Penyusun juga mengucapkan terima kasih yang pantas disampaikan kepada :
1. Dwika Riandari, M.Si selaku Kepala SMK Sekolah Menengah Analis Kimia
Bogor.
2. Ir. Tin Kartini, M.Si selaku Kepala Laboratorium SMK Sekolah Menengah
Analis Kimia Bogor dan Pembimbing PKT 38.
3. Semua unsur pendidik dan tenaga kependidikan SMK Sekolah Menengah
Analis Kimia Bogor.
4. Orang tua yang telah memberi dukungan moril dan materil.
5. Rekan-rekan kelas XIII yang telah bekerja sama dengan baik selama
berlangsungnya kegiatan PKT.
6. Semua pihak yang telah membantu secara langsung dan tidak langsung
atas terselesaikannya laporan ini.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penyusun menerima kritik dan saran dari semua pihak. Kritik dan
saran tersebut dapat menjadi acuan. Acuan tersebut dapat memperbaiki

ii
 iii

kesalahan yang ada. Hal tersebut akan bermanfaat bagi penyempurnaan laporan
ini.
Penyusun sangat berharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Pembaca dapat berasal dari bidang analis kimia ataupun di luar bidang tersebut.
Laporan ini dapat menjadi ide yang inovatif, khususnya bagi siswa/siswi Sekolah
Menengah Kejuruan SMAK Bogor yang akan melaksanakan kegiatan PKT.
Laporan ini juga dapat menciptakan peluang wirausaha dan lapangan pekerjaan.

Penyusun Bogor, 20 Desember 2017

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...............................................................................................ii
DAFTAR ISI ...........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ....................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Pentingnya Masalah ................................................................................... 2
C. Tujuan ......................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................ 4
A. Pembuatan (Sintesis) ................................................................................. 4
B. Analisis ....................................................................................................... 4
C. Alpukat (Persraamericana mill)................................................................... 4
D. Biji Alpukat .................................................................................................. 6
E. Tepung Biji Alpukat ..................................................................................... 7
F. Biskuit ......................................................................................................... 8
1. Biskuit ..................................................................................................... 8
2. Krekers .................................................................................................... 8
3. Kukis ....................................................................................................... 9
4. Wafer ...................................................................................................... 9
5. Pai ........................................................................................................... 9
BAB III METODE PEMBUATAN, ANALISIS, DAN KEWIRAUSAHAAN ............. 11
A. Metode Pembuatan .................................................................................. 11
1. Metode Pembuatan Tepung Biji Alpukat ............................................... 11
2. Metode Pembuatan Biskuit ................................................................... 12
B. Metode Analisis ........................................................................................ 13
1. Analisis Fisika ....................................................................................... 13
2. Analisis Kimia ........................................................................................ 14
3. Analisis Mikrobiologi.............................................................................. 23
C. KEWIRAUSAHAAN .................................................................................. 27
1. Anggaran Pembuatan ........................................................................... 27

iv
 v

2. Kewirausahaan ..................................................................................... 27
BAB IV Hasil dan Pembahasan ........................................................................... 28
A. Hasil .......................................................................................................... 28
B. Pembahasan ............................................................................................ 29
A. Kesimpulan ............................................................................................... 30
B. Saran ........................................................................................................ 30
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 31
LAMPIRAN .......................................................................................................... 32
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi kimia dan sifat-sifat pati biji alpukat ............................................ 6

Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit......................................................................................... 10
Tabel 3. Anggaran Pembuatan Biskuit dari Tepung Biji Alpukat ............................ 27
Tabel 4. Alat pembuatan produk .................................................................................. 27
Tabel 5. Hasil Analisis ................................................................................................... 28
Tabel 6. Bobot pemanasan kadar air .......................................................................... 32

vi
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Alpukat ........................................................................................................... 5

Gambar 2. Biji Alpukat ..................................................................................................... 7
Gambar 3. Cookies .......................................................................................................... 9
Gambar 4. Angka Lempeng Total................................................................................ 34
Gambar 5. Uji Coliform .................................................................................................. 34
Gambar 6. Bakteri Patogen .......................................................................................... 35
Gambar 7. Perhitungan Jumlah Kapang Khamir ...................................................... 35

vii
BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Alpukat (Persraamericana mill) ialah tumbuhan yang berasal dari Meksiko

dan Amerika Tengah dan kini banyak dibudidayakan di Amerika Selatan dan
Amerika Tengah sebagai tanaman perkebunan monokultur dan sebagai
tanaman pekarangan di daerah-daerah tropika lainnya di dunia. Pohon
dengan batang mencapai tinggi 20 m dengan daun sepanjang 12 hingga 25
cm. Bunganya tersembunyi dengan warna hijau kekuningan dan ukuran 5
hingga 10 milimeter. Ukuran buah alpukat bervariasi dari 7 hingga 20
sentimeter, dengan massa 100 hingga 1000 gram; biji yang besar, 5 hingga
6,4 sentimeter. Daging buah alpukat berwarna hijau muda dekat kulit dan
kuning muda dekat biji, dengan tekstur lembut.
Indonesia memiliki banyak sumber daya alam yang kaya akan manfaat
namun banyak masyarakat yang belum menyadarinya seperti biji buah
alpukat yang seringkali hanya dijadikan limbah. Alpukat (Perceaamericana
mill) merupakan tanaman yang dapat tumbuh subur di daerah tropis seperti
Indonesia dan merupakan salah satu jenis buah yang digemari masyarakat
karena selain rasanya enak, buah alpukat juga memiliki nutrisi yang
melimpah (Afrianti, 2010). Namun demikian, pada buah alpukat seringkali
hanya diambil dagingnya sedangkan biji buah alpukat hanya menjadi limbah.
Padahal kandungan pada biji alpukat tidak kalah kaya dengan daging buah
alpukat itu sendiri.
Dilansir dari Food World News, biji alpukat mengandung antioksidan lebih
tinggi dibandingkan kebanyakan buah dan sayur lain. Biji alpukat juga
mengandung sekitar 70% dari keseluruhan manfaat nutrisi dari satu buah
alpukat. Selain itu juga kandungan serat larutnya jauh lebih tinggi dari yang
terkandung dalam oatmeal dan sebagian besar jenis makanan lain. Menurut
sebuah studi yang telah dipulikasikan di jurnal Plant Foods pada maret 2012
lalu, mengonsumsi biji alpukat secara rutin dapat menurunkan tingkat
kolesterol dan dapat melindungi pembuluh darah arteri dari penyumbatan.
Biji alpukat memiliki kandungan tanin sebagai antioksidan alami. Antioksidan
alami dapat mengontrol kadar glukosa darah melalui mekanisme perbaikan
fungsi pankreas dalam memproduksi insulin (Widowati, 2008), dan
kandungan tanin biji alpukat mempunyai kemampuan sebagai astringen

1
 2

(Imroatossalihah, 2002), yaitu dapat mempresipitasikan protein selaput lendir

usus dan membentuk suatu lapisan yang melindungi usus, sehingga
menghambat penyerapan glukosa sehingga laju peningkatan glukosa darah
tidak terlalu tinggi (Suryawinoto, 2005).
Biji alpukat memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yaitu sebesar 80,1
% (Winarti dan Purnomo, 2006). Kandungan pati yang tinggi berpotensi
untuk diolah menjadi produk pangan. Biji alpukat dapat diolah menjadi
tepung biji alpukat, selain bermanfaat mengurangi pencemaran lingkungan,
juga dapat menciptakan peluang usaha baru. Tepung akan lebih mudah
diaplikasikan untuk pengolahan berbagai produk. Tepung biji alpukat (TBA)
tergolong tepung rendah protein sehingga dapat diolah menjadi cookies.
Cookies terbuat dari tepung terigu, sehingga dengan adanya tepung biji
alpukat dapat mensubstitusi tepung yang biasanya digunakan pada
pembuatan cookies.
Terigu di Indonesia diperoleh dari impor dan memiliki harga relatif mahal.
Terigu merupakan produk impor karena gandum sulit tumbuh di Indonesia
(Nurbaya dan Estiasih, 2013). Penggunaan tepung biji alpukat akan
memanfaatkan produk lokal yang belum banyak dimanfaatkan sehingga
mengurangi impor terigu. Kelebihan dari tepung biji alpukat yaitu tidak
mengandung gluten. Gluten pada tepung terigu dapat memicu berbagai
penyakit, diantaranya obesitas, penuaan dini, gangguan pencernaan
(Wijayanti et al., 2015). Hal ini juga memicu masyarakat untuk mengurangi
produk yang mengandung gluten. Substitusi tepung terigu dengan tepung biji
alpukat dapat mengurangi kandungan gluten pada tepung terigu.

B. Pentingnya Masalah

Banyak yang tidak mengetahui bahwa biji alpukat dapat diolah untuk
dikonsumsi salah satumya dijadikan tepung sebagai bahan baku untuk
diolah menjadi makanan.Dengan kandungan gizi melimpah tentu saja
merupakan ide yang bagus untuk menggunakan biji alpukat sebagai bahan
membuat tepung. Rasa pahit khas pada biji alpukat juga dapat dihilangkan
dengan perebusan sehingga tidak perlu dikhawatirkan.
C. Tujuan

Tujuan dibuatnya biskuit dengan tepung biji alpukat yaitu :

a. Menganalisis potensi dan memanfaatkan biji alpukat yang umumnya
hanya menjadi limbah.
b. Mengetahui pengolahan limbah biji alpukat untuk pembuatan biskuit.
c. Membuat tepung alternatif sebagai pengganti tepung terigu.
d. Mengenalkan kepada masyarakat akan kandungan dari biji alpukat yang
melimpah.

3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Pembuatan (Sintesis)

Sintesis (berasal dari Bahasa Yunani syn = tambah dan thesis = posisi)
yang biasanya berarti suatu integrase dari dua atau lebih elemen yang ada
dan dapat menghasilkan suatu hasil baru. Istilah ini mempunyai arti luas dan
dapat digunakan ke fisika, ideologi, dan fenomenologi. Dalam dialektik
sintesis adalah hasil akhir dari percobaan untuk menggabungkan antara
thesis dan antithesis. Secara kimia, sintesis adalah sebuah proses
pembentukan sebuah molekul tertentu dari “prekursor” kimia. Tahapan
sintesis memperhatikan berbagai hal terkait untuk mendapatkan hasil yang
maksimal (Winarno, 2006).

B. Analisis

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, analisis bisa diartikan sebagai

kajian yang dilaksanakan terhadap sebuah bahasa guna meneliti struktur
bahasa tersebut secara mendalam. Sedangkan pada kegiatan laboratorium,
kata analisa atau analisis dapat juga berarti kegiatan yang dilakukan di
laboratorium untuk memeriksa kandungan suatu zat dalam cuplikan.
Menurut Wiradi (2009), analisis adalah aktivitas yang memuat sejumlah
kegiatan seperti mengurai, membedakan, memilah sesuatu untuk di
golongkan dan di kelompokkan kembali menurut kriteria tertentu kemudian
dicari kaitannya dan di taksir maknanya.

C. Alpukat (Persraamericana mill)

Tanaman alpukat memiliki nama botanis Perseaamericana, Mill

(Rismunandar, 1986). Buah alpukat selalu ada pada setiap musim. Alpukat
tergolong famili tanaman Lauraceae yang tumbuh pada daerah beriklim
tropis dan subtropis (Katja et al., 2009). Bagian alpukat terdiri dari 65 %
daging buah (mesokarp), 20 % biji (endocarp) dan 15 % kulit buah (perikarp)
(Risyad et al., 2016). Buah ini memiliki kandungan gizi yang tinggi. Alpukat
mengandung protein, mineral Ca, Fe, vitamin A, B, C serta memiliki
kandungan minyak yang setara dengan minyak zaitun yaitu sebesar 3-30 %

4
 5

(Samson, 1980). Buah alpukat berbentuk lonjong dan memiliki biji yang
tergolong besar. Pada umumnya daging buah alpukat tebal dan berwarna
hijau kekuningan dengan bagian tengahnya terdapat biji berwarna
kecoklatan (Marlinda et al., 2012). Proses pematangan alpukat perlu
disimpan beberapa hari setelah dipetik. Terdapat komponen dari daun yang
menghambat pelunakan buah sehingga proses pematangan alpukat tidak
terjadi di pohon (Ozdemir dan Topuz, 2004). Kematangan buah ditandai
dengan terdengarnya bunyi saat buah digoyang yang disebabkan biji
terlepas dari daging buah dan rongga buah melebar. Perubahan warna dan
ukuran buah serta meningkatnya kandungan minyak pada daging buah
menjadi tanda pemetikan siap dilakukan (Ozdemir dan Topuz, 2004).

Gambar 1. Alpukat

Alpukat memiliki banyak manfaat. Bijinya digunakan dalam industri

pakaian sebagai pewarna yang tidak mudah luntur. Batang pohonnya dapat
digunakan sebagai bahan bakar. Kulit pohonnya digunakan sebagai
pewarna warna cokelat pada produk dari bahan kulit. Daging buahnya dapat
dijadikan hidangan serta menjadi bahan dasar untuk beberapa produk
kosmetik dan kecantikan. Selain itu, daging buah alpukat untuk mengobati
sariawan dan melembabkan kulit yang kering. Daun alpukat digunakan untuk
mengobati kencing batu, darah tinggi, sakit kepala, nyeri saraf, nyeri
lambung, saluran napas membengkak dan menstruasi yang tidak teratur.
Bijinya dapat digunakan untuk mengobati sakit gigi dan kencing manis.
D. Biji Alpukat

Tanaman alpukat ( Perseaamericana , Mill) merupakan tanaman yang

berasal dari daratan tinggi Amerika Tengah dan memiliki banyak varietas
yang tersebar di seluruh dunia. Alpukat secara umum terbagi atas tiga tipe:
tipe West Indian, tipe Guatemalan, dan tipe Mexican. Daging buah berwarna
hijau di bagian bawah kulit dan menguning kearah biji. Warna kulit buah
bervariasi, warna hijau karena kandungan klorofil atau hitam karena pigmen
antosiasin (Lopez, 2002). Biji alpukat tergolong besar, terdiri dari dua keping
(cotyledon), dan dilapisi oleh kulit biji yang tipis melekat. Biji tersusun oleh
jaringan parenchyma yang mengandung sel-sel minyak dan butir tepung
sebagai bahan cadangan makanan (Kalie, 1997). Biji buah alpukat sampai
saat ini hanya dibuang sebagai limbah yang dapat menyebabkan
pencemaran lingkungan. Padahal biji alpukat memiliki banyak kandungan
yang dapat dimanfaatkan. Kandungan tersebut antara lain :
Tabel 1. Komposisi kimia dan sifat-sifat pati biji alpukat
Komponen Jumlah (%)

Kadar air 10,2

Kadar pati 80,1
*Amilosa 43,3
*Amilopektin 37,7
Protein tn
Lemak tn
Serat kasar 1,21
Warna putih coklat
Kehalusan granula halus
Rendemen pati 21,3
Sumber : Winarti dan Purnomo, (2006).
*Amilosa + amilopektin = pati ; tn = tidak dianalisa
Biji alpukat memiliki kandungan gizi serta bermanfaat bagi kesehatan. Biji
alpukat berkhasiat untuk mengurangi kadar gula darah (Hariana, 2004). Biji
alpukat dapat dijadikan sebagai sumber minyak nabati karena mengandung
minyak yang cukup tinggi (Prasetyowati et al., 2010). Biji alpukat kaya akan
sumber campuran kompleks senyawa polifenolik mencakup dari yang
sederhana katekin dan epikatekin dengan zat polimerik terbesar. Biji alpukat
diketahui memiliki efek hipoglikemik dan dapat digunakan sebagai obat

6
 7

tradisional untuk mengobati ginjal, sakit gigi, maag kronis,hipertensi dan

diabetes mellitus. (Monica, 2006)

Gambar 2. Biji Alpukat

Biji alpukat merupakan tempat penyimpanan cadangan makanan bagi

tumbuhan, selain buah, batang, dan akar. Pati merupakan penyusun utama
cadangan makanan tumbuh-tumbuhan. Kandungan pati biji alpukat sebesar
80,1 % (Winarti dan Purnomo, 2006). Pati merupakan polimer yang terdiri
dari monomer-monomer glukosa sebagai substrat utama pada proses
fermentasi selanjutnya di destilasi menghasilkan etanol (Muin et al., 2014).
Kandungan gizi yang tinggi pada biji alpukat memungkinkan untuk diolah
menjadi berbagai macam produk. Biji alpukat dapat diolah menjadi tepung
biji alpukat, selain bermanfaat mengurangi pencemaran lingkungan, juga
dapat menciptakan peluang usaha baru. Penggunaan tepung biji alpukat
juga akan memanfaatkan produk lokal yang belum banyak dimanfaatkan
sehingga mengurangi impor terigu.

E. Tepung Biji Alpukat

Tepung biji alpukat terbuat dari bahan baku biji alpukat. Biji alpukat
memiliki kandungan gizi yang berpotensi untuk diolah menjadi produk
pangan. Penepungan merupakan proses penghancuran bahan pangan
melalui pengeringan menjadi bagian-bagian yang halus, kering dan memiliki
masa simpan lebih lama (Asmarajati, 1999). Pengolahan biji menjadi tepung
akan memudahkan dalam pengaplikasian menjadi berbagai produk pangan.
Penepungan akan terjadi perubahan ukuran partikel menjadi lebih kecil dan
halus.
Pati penting dalam makanan terutama yang bersumber dari tumbuh-
tumbuhan dan memperlihatkan sifat-sifatnya, pati terdapat dalam biji-bijian
 8

dan umbi-umbian sebagai karakteristik granula pati, pati tidak manis, pati
tidak dapat larut dengan mudah dalam air dingin, pati berbentuk pasta dan
gel di dalam air panas, pati menyediakan cadangan sumber energy dalam
tumbuh tumbuhan dan persediaan energy dalam bentuk nutrisi (Potter,
1986). Pati dihasilkan dari proses fotosintesis tanaman yang dibentuk di
dalam daun dan amiloplas seperti umbi, akar atau biji dan merupakan
komponen terbesar pada singkong, beras, sagu, jagung, kentang, talas, dan
ubi jalar (Chandra, et al., 2013).

F. Biskuit

Menurut Masye Manaffe (1999) biskuit merupakan sejenis makanan yang

terbuat dari tepungterigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan
proses pencetakan dan pemanasan.

Dalam SNI 2973:2011, biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat
dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak,
dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
tambahan lain yang di ijinkan. Biskuit dapat dikelompokkan menjadi:

1. Biskuit

Produk bakeri kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan

yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya,
minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan.

2. Krekers

Jenis biskuit yang dalam pembuatannya memerlukan proses

fermentasi atau tidak, serta melalui proses laminasi sehingga
menghasilkan bentuk pipih dan bila dipatahkan penampangnya tampak
berlapis-lapis.
3. Kukis

Jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila
dipatahkan penampangnyatampak bertekstur kurang padat.

4. Wafer

Jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah
dan bila dipatahkan penampangnya tampak berongga.

5. Pai

Jenis biskuit berserpih (flaky) yang dibuat dari adonan dilapis dengan
lemak padat atau emulsi lemak, sehingga mengembang selama
pemanggangan dan bila dipatahkan penampangnya tampak berlapis-
lapis. Yang termasuk pai adalah puff.

Cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak,

berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan penampang potongannya
bertekstur kurang padat bila dipatahkan (SNI 01-2973-1992). Pada
umumnya cookies terbuat dari bahan baku tepung terigu (Nurbaya dan
Estiasih, 2013).

Gambar 3. Cookies

Cookies dengan bahan baku tepung non-terigu biasanya termasuk

golongan short dough (Turistyawati, 2011). Pembuatan cookies

9
 10

menggunakan tepung terigu jenis soft wheat yang mengandung protein

sebesar 8-9 % atau tepung tanpa kandungan protein karena pengembangan
tidak diperlukan dalam pembuatan cookies (Fajiarningsih, 2013). Rendahnya
kandungan protein menyebabkan adonan lebih mudah menyatu dengan
bahan lainnya. Ciri khas dari cookies yaitu memiliki kandungan gula dan
lemak yang tinggi serta kadar air kurang dari 5 % sehingga bertekstur renyah
(Brown, 2000). Menurut Wijayanti et al., (2015), cookies digolongkan menjadi
2 berdasarkan cara pencampuran dan penggunaan resep yaitu jenis adonan
meliputi cookies yang dapat disemprot atau dicetak dan jenis busa (better
type dan foam type) terdiri dari meringue (schumpjes) dan kue sponge.
Cookies yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditentukan.
Syarat mutu biskuit dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 2973:2011 Tentang Biskuit
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Warna - normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 5
3 Protein (N x 6,25) (b/b) % min. 5
*)
min.4,5
**)
min. 3
4 Asam lemak bebas % maks. 1,0
(sebagai asam oleat) (b/b)
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,5
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
5.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
6 Arsen (As) mg/kg maks. 0,5
7 Cemaran mikroba
4
7.1 Angka Lempeng Total koloni/g maks. 1 x 10
7.2 Coliform APM/g 20
7.3 Eschericia coli APM/g <3
7.4 Salmonella sp. - negatif/ 25 g
2
7.5 Staphylococcus aureus koloni/ g maks. 1 x 10
2
7.6 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 10
2
7.7 Kapang dan khamir koloni/g maks. 2 x 10
CATATAN :
*) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi dalam adonan
**) untuk produk biskuit yang diberi pelapis atau pengisi (coating/ filling ) dan pai
Sumber: SNI 2973:2011
BAB III METODE PEMBUATAN, ANALISIS, DAN KEWIRAUSAHAAN

Metode sintesis dan analisis biskuit anti diabetes dari tepung biji alpukat
(Perceaamaricana mill ) untuk PKT 38 adalah seperti di bawah ini :

A. Metode Pembuatan

1. Metode Pembuatan Tepung Biji Alpukat

Biji alpukat dikupas kulitnya

Dicuci dengan air bersih dan

dipotong kecil-kecil

Direndam dengan air campuran

gula dan garam selama 1 hari

Dibilas dengan air bersih

Direbus selama ± 30 menit

Dikeringkan di bawah sinar

matahari

Diblender hingga halus

Digiling dan diayak dengan ayakan

100 mesh

11
2. Metode Pembuatan Biskuit

Dikocok 50 g margarin & 100 g gula bubuk

Dimasukkan 1/3 sdt baking powder, 120 g

tepung biji alpukat, 12 g tepung maizena,
12 g susu bubuk, dan 25 g coklat bubuk

Diayak dan diaduk rata sambil ditekan-

tekan menggunakan tangan

Dibentuk adonan sesuai keinginan di

loyang yang dioles margarin

Dipanggang selama kurang lebih 20 menit

dengan suhu 1600C

Dikeluarkan dari oven dan disimpan ke

dalam toples atau wadah kedap udara

12
B. Metode Analisis

1. Analisis Fisika

a. Uji Organoleptik

Prinsip :
Uji organoleptik adalah salah satu teknik analisis yang digunakan
untuk mengidentifikasi suatu bahan atau material berdasarkan sifat
fisik seperti warna, aroma, dan rasa.

Cara Kerja :
a) Disiapkan sampel biskuit dan format uji;
b) Diminum air mineral untuk menetralkan mulut sebelum mencicipi
produk;
c) Diberi pengarahan kepada panelis mengenai cara melakukan uji
organoleptik;
d) Dipersilakan kepada panelis untuk menguji produk dengan kriteria
uji warna, aroma, dan rasa;
e) Dipersilakan kepada panelis untuk mengisi format uji sesuai
penilaian masing-masing;
f) Dikumpulkan kembali format uji kepada penyaji; dan
g) Direkap hasil dari pengujian organoleptik.

13
2. Analisis Kimia

a. Kadar Air Metode Gravimetri Cara Pemanasan Langsung

Prinsip :
Air dalam sampel padatan dapat ditetapkan dengan pemanasan
langsung di oven pada suhu 130˚C. Air yang terkandung dalam sampel
akan menguap dan yang tertinggal hanya padatannya, sehingga dapat
dihitung bobot air yang hilang.

Reaksi:
Biskuit.xH2O Biskuit + xH2O↑

Cara Kerja :
a) Ditimbang kotak timbang kosong yang sudah dikeringkan di oven
pada suhu 130 ˚C selama 1 jam dan dinginkan dalam desikator
selama 30 menit kemudian timbang (W0).
b) Ditimbang 2 gram contoh pada kotak timbang, tutup dan timbang
(W1);
c) Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 130˚C selama 1 jam;
d) Didinginkan pada desikator selama 30 menit kemudian timbang
(W2); dan
e) Dilakukan pemanasan sampai penimbangan hingga didapatkan
bobot tetap.

Perhitungan:

𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑦𝑎𝑛𝑔 ℎ𝑖𝑙𝑎𝑛𝑔

Kadar Air = x 100%
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ

14
b. Kadar Protein Metode Kjeldahl Secara Asidimetri

Prinsip :
Kadar protein dapat ditetapkan dengan mengubah nitrogen dalam
senyawa organik menjadi (NH4)2SO4 menggunakan H2SO4(p) dan
pemanasan yang kuat. (NH4)2SO4 yang dihasilkan direaksikan dengan
NaOH sehingga melepaskan NH3. NH3 tersebut ditangkap pleh
penampung H3BO3 0,5 N menggunakan indikator BCG:MM yang
kemudian dititar dengan HCl 0,05 N hingga titik akhir merah.

Reaksi:
Senyawa organik (N=) + H2SO4 (p) → (NH4)2SO4 + CO2 + H2O +
SO2
(NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
NH3 + H3BO3 → NH4H2BO3
NH4H2BO3 + HCl → NH4Cl + H3BO3

Cara Kerja :
a. Ditimbang 0,5 gram dan 0,5 gram campuran selen menggunakan
kertas minyak lalu dimasukan ke dalam labu kjeldahl.
b. Ditambahkan 25 mL H2SO4(p) dan batu didih lalu didestruksi hingga
kuning jernih.
c. Ditunggu dingin lalu dimasukan ke labu ukur 100 mL dan
dihimpitkan.
d. Dipipet 10 mL larutan sampel ke alat destilasi, ditambah 15 mL
NaOH 30 % dan indikator PP lalu didestilasi hingga volume akhir 3x
volume awal dan bebas NH3 dengan penampung yang digunakan
asam borat.
e. Setelah selesai, larutan dititar dengan HCl 0,1 N hingga TA merah.
f. Dilakukan blanko

Perhitungan:

𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝑓𝑝 𝑥 𝑏𝑠𝑡 𝑁

%N = x 100%
𝑏𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

%Protein = %N x 6,25

15
c. Kadar Lemak Asam Lemak Bebas (sebagai asam oleat)
Metode Volumetri Cara Soxhlet

Prinsip :
Kadar asam lemak bebas (FFA) dalam sampel dilarutkan dengan
alkohol netral lalu dititrasi oleh NaOH untuk menetralkan asam lemak
bebas.

Reaksi:

Cara Kerja :
a) Ditimbang 5 gram sampel
b) Ditimbang labu lemak dan batu didih yang sudah dikeringkan di
oven lalu disambungkan dengan soxhlet dan ditambahkan heksan
¼ labu lemak.
c) Diekstraksi selama 2 jam.
d) Dilarutkan dengan 50 mL etanol panas yang dinetralisasikan
e) Ditambahkan indicator PP
f) Dititar dengan NaOH 0,1 N sampai TA merah muda seulas

Perhitungan:

Kadar Asam Lemak Bebas = ml NaOH x N NaOH x 28,2 x 100%

mg sampel

16
d. Kadar Cemaran Logam Pb Secara Spektrofotometri Serapan
Atom
Prinsip :
Penetapan berdasarkan metode spektrofotometri serapan atom,
dimana logam diubah menjadi atom bebas sehingga atom tersebut
tereksitasi dan dapat mengabsorb energi cahaya dan emisi. Nilai
absorbansi sebanding dengan jumlah sampel.

Reaksi:
Reaksi:
PbX PbX PbX PbX
Larutan Aerosol Padatan Gas

e + Pb 2+
Pb + X
E.panas Gas Gas
Pb + Ehv Pb* Ehv
Pb *

Cara Kerja :
a) Ditimbang 10 gram sampel dengan cawan porselin.
b) Dipanaskan dengan teklu sampai asapnya hilang.
c) Dipijarkan dengan tanur dengan suhu 5500C.
d) Bila abu masih berwarna keabu-abuan, ditambahkan HNO3(p) ,lalu
dipanaskan kembali sampai abu berwarna putih.
e) Ditambahkan 5 mL HCl 6N dan dikeringkan kembali
f) Dimasukan ke labu ukur 50 mL.
g) Dihimpitkan dengan HNO3 0,1 N.
h) Disaring dengan kertas saring Whatman No 41 lalu dimasukan ke
botol sampel.
i) Dibuat deret standar 0,1-12 ppm dari larutan induk Pb 100 ppm
dalam labu ukur 100 mL.
j) Ditambahkan HNO3 4 N
k) Setiap labu ukur dihimpitkan dengan air suling.
l) Diujikan semua larutan dengan AAS untuk setiap logam.

17
 18

Perhitungan:

𝐴𝑏𝑠−𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡
Ppm Pb = x fp
𝑠𝑙𝑜𝑝𝑒

e. Kadar Cemaran Logam Cd Secara Spektrofotometri Serapan

Atom

Prinsip :
Penetapan berdasarkan metode spektrofotometri serapan atom,
dimana logam diubah menjadi atom bebas sehingga atom tersebut
tereksitasi dan dapat mengabsorb energi cahaya dan emisi. Nilai
absorbansi sebanding dengan jumlah sampel.

Reaksi:
Reaksi:
CdX CdX CdX CdX
Larutan Aerosol Padatan Gas

e + Cd 2+
Cd + X
E.panas Gas Gas
Cd + Ehv Cd* Ehv

Cd *
Cara Kerja :
a) Ditimbang 10 gram sampel dengan cawan porselin.
b) Dipanaskan dengan teklu sampai asapnya hilang.
c) Dipijarkan dengan tanur dengan suhu 5500C.
d) Bila abu masih berwarna keabu-abuan, ditambahkan HNO3(p) ,lalu
dipanaskan kembali sampai abu berwarna putih.
e) Ditambahkan 5 mL HCl 6N dan dikeringkan kembali
f) Dimasukan ke labu ukur 50 mL.
g) Dihimpitkan dengan HNO3 0,1 N.
h) Disaring dengan kertas saring Whatman No 41 lalu dimasukan ke
botol sampel.
 19

i) Dibuat deret standar 0,004-1,8 ppm dari larutan induk Cd 20 ppm

dalam labu ukur 100 mL.
j) Ditambahkan HNO3 4 N.
k) Setiap labu ukur dihimpitkan dengan air suling.
l) Diujikan semua larutan dengan AAS untuk setiap logam.

Perhitungan:

𝐴𝑏𝑠−𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡
Ppm Cd = x fp
𝑠𝑙𝑜𝑝𝑒

f. Kadar Cemaran Logam Sn Secara Spektrofotometri Serapan

Atom

Prinsip :
Penetapan berdasarkan metode spektrofotometri serapan atom,
dimana logam diubah menjadi atom bebas sehingga atom tersebut
tereksitasi dan dapat mengabsorb energi cahaya dan emisi. Nilai
absorbansi sebanding dengan jumlah sampel.

Reaksi:
Reaksi:
SnX SnX SnX SnX
Larutan Aerosol Padatan Gas

2+
e + Sn
Sn + X
E.panas Gas Gas
Sn + Ehv Sn* Ehv

Sn *
Cara Kerja :
a) Ditimbang 1 gram sampel dengan piala gelas 100 mL.
b) Didestruksi dengan 15 mL HNO3(p) pada suhu 150oc hingga jernih.
c) Dimasukan ke labu ukur 50 mL.
d) Dihimpitkan dengan air suling AAS.
 20

e) Disaring dengan kertas saring Whatman No 41 dimasukan ke botol

sampel.
f) Dibuat deret standar 0,3-140 ppm dari larutan induk Sn 1000 ppm
dalam labu ukur 100 mL.
g) Ditambahkan HNO3 4 N.
h) Setiap labu ukur dihimpitkan dengan air suling.
i) Diujikan semua larutan dengan AAS untuk setiap logam.

Perhitungan:

𝐴𝑏𝑠−𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡
Ppm Sn = x fp
𝑠𝑙𝑜𝑝𝑒

g. Kadar Cemaran Logam Hg Secara Spektrofotometri Serapan

Atom

Prinsip :
Penetapan berdasarkan metode spektrofotometri serapan atom,
dimana logam diubah menjadi atom bebas sehingga atom tersebut
tereksitasi dan dapat mengabsorb energi cahaya dan emisi. Nilai
absorbansi sebanding dengan jumlah sampel.

Reaksi:
BH4- + 3H2O +H+ → H3BO3 + 8H+
Hg2+ + 2H+ → Hg(g) + 2H+
Bila menggunakan SnCl2
Hg2+ + SnCl2 → Hg(g) + Sn4+

Cara Kerja :
a) Ditimbang 0,5 gram sampel dengan piala gelas 100 mL.
b) Didestruksi dengan 15 mL HNO3:H2SO4:HClO4(p) (1:5:1) pada suhu
150oc hingga jernih.
c) Dimasukan ke labu ukur 50 mL.
d) Dihimpitkan dengan air suling AAS.
 21

e) Disaring dengan kertas saring Whatman No 41 dimasukan ke botol

sampel.
f) Dibuat deret standar 0-5 ppm dari larutan induk Hg 10 ppm dalam
labu ukur 50 mL.
g) Ditambahkan HNO3 4 N.
h) Setiap labu ukur dihimpitkan dengan air suling.
i) Diujikan semua larutan dengan AAS untuk setiap logam.

Perhitungan:
𝐴𝑏𝑠−𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡
Ppm Hg = x fp
𝑠𝑙𝑜𝑝𝑒

h. Kadar Cemaran Logam As Secara Spektrofotometri Serapan

Atom

Prinsip :
Penetapan berdasarkan metode spektrofotometri serapan atom,
dimana logam diubah menjadi atom bebas sehingga atom tersebut
tereksitasi dan dapat dan mengabsorb energi cahaya dan emisi. Nilai
absorbansi sebanding dengan jumlah sampel.

Reaksi:
BH4- + 3H2O +H+ → H3BO3 + 8H+
2As3+ + 12H+ → 2AsH3 + 6H+
2AsH3(g) → 2As(g) + 3H2(g)

Cara Kerja :
a) Ditimbang 0,5 gram sampel dengan piala gelas 100 mL.
b) Didestruksi dengan 15 mL HNO3:H2SO4:HClO4(p) (1:5:1) pada suhu
150oc hingga jernih.
c) Dimasukan ke labu ukur 50 mL.
d) Dihimpitkan dengan air suling AAS.
e) Disaring dengan kertas saring Whatman No 41 dimasukan ke botol
sampel.
 22

f) Dibuat deret standar 0-5 ppm dari larutan induk As 10 ppm dalam
labu ukur 50 mL.
g) Ditambahkan HNO3 4 N.
h) Setiap labu ukur dihimpitkan dengan air suling.
i) Diujikan semua larutan dengan AAS untuk setiap logam.

Perhitungan:

𝐴𝑏𝑠−𝑖𝑛𝑡𝑒𝑟𝑐𝑒𝑝𝑡
Ppm As = x fp
𝑠𝑙𝑜𝑝𝑒
3. Analisis Mikrobiologi

a. Angka Lempeng Total (ALT) Jumlah Bakteri

Prinsip :
Perhitungan jumlah bakteri cara angka lempeng total ini dilakukan
pengenceran contoh 10-1 sampai 10-3 dan blanko. Kemudian masig-
masing dipipet 1 ml ke dalam cawan petri dan dituang ke media PCA
lalu diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasil pengamatan
dihitung dengan instrumen colony counter.

Cara Kerja :
a) Dilakukan teknik aseptik untuk area kerja lalu nyalakan pembakar.
b) Dilakukan labeling pada setiap alat.
c) Disiapkan botol yang sudah disanitasi dengan alkohol 70 %.
d) Dipipet 9 mL BPW ke tabung : blanko, 10-1, 10-2,10-3.
e) Dipipet 1 mL BPW dari tabung blanko ke cawan petri blanko.
f) Dipipet 1 mL contoh ke tabung pengenceran 10-1 lalu
dihomogenkan kemudian dimasukan ke cawan petri steril simplo
dan duplo 10-1
g) Dipipet 1 mL contoh dari tabung pengenceran 10-1 ke tabung
pengenceran 10-2 dihomogenkan kemudian kemudian dimasukan
ke cawan petri steril simplo dan duplo 10-2.
h) Dipipet 1mL contoh dari tabung pengenceran 10-2 ke tabung
pengenceran 10-3 dihomogenkan kemudian dimasukan ke cawan
petri steril simplo dan duplo 10-3.
i) Dituangkan media PCA suhu 40-45o C sebanyak 15 mL atau
sepertiga cawan petri, dihomogenkan dan tunggu sampai beku.
j) Diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam.
k) Dihitung jumlah koloni dengan coloni counter

23
b. Angka Paling Mungkin (APM) Bentuk Bakteri Coliform

Prinsip :
Untuk menghitung bakteri coliform dapat digunakan metode APM.
Perhitungan APM berdasarkan pada jumlah tabung reaksi yang positif,
yakni yang ditumbuhi oleh mikroba setelah diinkubasi pada suhu dan
waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan
mengamati timbulnya kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam
tabung kecil (tabung durham) yang diletakkan terbalik, yaitu jasad renik
yang membentuk gas.

Cara Kerja :
a) Pengerjaan contoh dilakukan secara aseptik.
b) Dipipet contoh masing-masing 10 mL ke dalam tabung medium.
c) Dipipet contoh masing-masing 1 mL ke dalam tabung medium.
d) Dipipet contoh masing-masing 0,1 mL ke dalam tabung medium.
e) Tabung digoyang-goyangkan sehingga contoh tercampur dengan
medium secara merata.
f) Diinkubasi semua tabung pada suhu 35˚C selama 24 jam.
g) Dicatat tabung-tabung yang menunjukkan reaksi positif, yaitu
terbentuk asam dan gelembung gas.
h) Tabung-tabung yang belum menunjukkan adanya gelembung gas,
diinkubasi kembali pada suhu 35˚C selama 24 jam.
i) Selanjutnya dikerjakan proses inokulasi.
j) Pengerjaan inokulasi dilakukan secara aseptis.
k) Digoyang-goyangkan tabung dari hasil uji pendugaan yang
menunjukkan reaksi positif.
l) Dari tabung-tabung tersebut, diinokulasikan sebanyak 1 mL ke
dalam tabung reaksi medium BGBB (Brilliant Green Bile Broth)
untuk uji Total coliform.
m) Tabung-tabung tersebut diinkubasi pada suhu 35˚C selama 48 jam.
n) Adanya gelembung gas menunjukkan Total coliform positif.
o) Dihitung jumlah total coliform per 100 mL contoh dengan
menggunakan tabel APM (Angka Paling Mungkin).

24
c. Angka Lempeng Total (ALT) Jumlah Kapang Khamir

Prinsip :
Perhitungan jumlah kapang cara angka lempeng total ini dilakukan
pengenceran contoh 10-1 sampai 10-3 dan blanko. Kemudian masing-
masing dipipet 1 mL ke dalam cawan petri dan dituang ke media PDA
lalu diinkubasi pada suhu 28˚C selama 5 hari. Hasil pengamatan
dihitung dengan instrumen coloni counter.

Cara Kerja :
a) Dilakukan teknik aseptik untuk area kerja lalu dinyalakan pembakar.
b) Dilakukan labeling pada setiap alat.
c) Disiapkan botol yang sudah disanitasi dengan alkohol 70%.
d) Dipipet 9 mL BPW ke tabung: blanko, 10-1, 10-2, 10-3.
e) Dipipet 1 mL BPW dari tabung blanko ke cawan petri blanko.
f) Dipipet 1 mL contoh ke tabung pengenceran 10-1 lalu
dihomogenkan kemudian dimasukkan ke cawan petri steril simplo
dan duplo 10-1.
g) Dipipet 1 mL contoh ke tabung pengenceran 10-1 ke tabung
pengenceran 10-2 dihomogenkan kemudian dimasukkan ke cawan
petri steril simplo dan duplo 10-2.
h) Dipipet 1 mL contoh ke tabung pengenceran 10-2 ke tabung
pengenceran 10-3 dihomogenkan kemudian dimasukkan ke cawan
petri steril simplo dan duplo 10-3.
i) Dituangkan media PDA suhu 40-45˚C sebanyak 15 mL atau
sepertiga cawan petri, dihomogenkan dan ditunggu sampai beku.
j) Diinkubasi pada suhu 28˚C selama 5 hari.
k) Dihitung jumlah koloni dengan coloni counter.

25
d. Uji Bakteri Patogen

Prinsip :
Pemeriksaan ini dilakukan setelah 2 pengujian terlebih dahulu.
Dari hasil pengujian kemudian dituangkan menggunakan media
selektif. Bakteri patogen yang diujikan terdiri dari E. Coli, Salmonella
sp., Staphyloccocus aureus, dan Bacillus cereus.

Cara Kerja :
a) Disiapkan media selektif masing-masing bakteri yang akan diujikan.
b) Dituang ke dalam cawan petri media selektif untuk masing-masing
bakteri.
c) Digores sampel di atas media selektif.
d) Diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam.
e) Dicatat hasil dan disamakan dengan standar pada tabel bakteri
patogen.

26
C. KEWIRAUSAHAAN

1. Anggaran Pembuatan

Berikut adalah rincian anggaran untuk membuat biskuit dari tepung biji
alpukat.
Tabel 3. Anggaran Pembuatan Biskuit dari Tepung Biji Alpukat
No. Bahan Kebutuhan Harga Jumlah
1. Biji alpukat 120 g Rp0,00 Rp0
2. Gula pasir 100 gram Rp25.000,00/kg Rp2.500,00
3. Margarin 100 gram Rp6.500,00/200 gram Rp3.250,00
4. Telur 1 butir Rp20.000,00/kg Rp2.000,00
5. Soda kue 1/3 sdt Rp5.500,00/bungkus Rp250,00
6. Tepung 12 gram Rp5.000,00/150 gram Rp500,00
maizena
7. Coklat bubuk 25 gram Rp12.500,0 /45 gram Rp6.250,00
8. Choco Chips 100 gram Rp12.500/250 gram Rp5000,00
9 Susu Bubuk 20 gram Rp3.000/40 gram Rp1.500,00
10. Kemasan 2 buah Rp2.000/buah Rp2.000,00
Total Rp 23.250,00

Tabel 4. Alat pembuatan produk

No. Alat Jumlah Harga
1 Panci 1 buah -
2 Baskom plastik 1 buah -
3 Pisau 1 buah -
4 Saringan 1 buah -
5 Pemadu 1 buah -
6 Mixer 1 buah -
7 Kompor 1 buah -
8 Oven 1 buah -
9 Loyang 1 buah -

2. Kewirausahaan

1x pembuatan = 70 buah

1 kemasan = 30 buah

1x pembuatan = 2 kemasan

Modal/kemasan = Rp10.000,00

1 kemasan = Rp15.000,00

Laba bersih = Rp30.000,00-Rp20.000,00 = Rp10.000,00

Persentase keuntungan = Rp10.000,00/Rp20.000,00 x 100% = 50%

27
BAB IV Hasil dan Pembahasan

A. Hasil

Di bawah ini dipaparkan hasil analisis biskuit PKT 38 yang dibandingkan

dengan SNI 2973-2011 adalah sebagai berikut:
Tabel 5. Hasil Analisis
No. Kriteria Uji Satuan Keterang Hasil Analisis Persyaratan
an
1. Keadaan :
Bau - Normal Normal
Rasa - Normal Normal
Warna - Normal Normal
2. Kadar Air % 3 Maks. 5
3. Kadar Protein % 8,10 Min. 5
4. Kadar Asam Lemak % 0,0294 Maks. 1
Bebas (sebagai asam
oleat)
5. Uji Cemaran Logam
Pb mg/kg LOD = <limit deteksi Maks. 0,5
0,0486
Cd mg/kg LOD = <limit deteksi Maks. 0,2
0,0498
Sn mg/kg LOD = <limit deteksi Maks. 40,0
1,1544
Hg mg/kg LOD = <limit deteksi Maks. 0,05
0,0132
As mg/kg LOD = <limit deteksi Maks. 0,5
0,0077
6. Mikrobiologi :
Angka Lempeng Total Koloni/g < 2,5x102 Maks. 1x104
Bakteri Coliform APM/g <3 Maks. 20
E. Coli APM/g 0 <3
Staphylococcus aureus koloni/g 0 Maks. 1x102
Salmonella sp. - Negatif Negatif/25 g
Bacillus cereus koloni/g 0 Maks. 1x102
Kapang dan Khamir Koloni/g 20 (kapang) Maks. 2x102
0 (khamir)

28
B. Pembahasan

Kadar air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan makanan

terhadap serangan mikroba. Kadar air pada biskuit kami memiliki hasil
analisis sebesar 3 % dan menurut SNI 2973:2011 tentang biskuit kadar
maksimal kadar air adalah 5%.kadar air dalam biskuit kami telah sesuai
dengan SNI 2973:2011.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,
karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh tetapi juga
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam
amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida, molekul protein
mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat (Winarno,1992). Hasil analasis kadar protein dalam biskuit kami
sebesar 8,10% dan menurut SNI 2973:2011 tentang biskuit minimal kadar
protein sebesar 5%. Kadar protein dalam biskuit kami telah sesuai SNI
2973:2011.
Hasil analisis kadar asam lemak bebas dalam biskuit kami telah sesuai
dengan SNI 2973:2011 tentang biskuit dengan maksimal kadar 1% dan
diperoleh kadar asam lemak bebas sebesar 0,0294% . Biskuit yang telah
kami buat memiliki kandungan asam lemak bebas yang rendah sehingga
biskuit kami baik dikonsumsi oleh kalangan masyarakat yang ingin berdiet
dan meminimalisir kadar gula darah.
Hasil analisis logam dan mikrobiologi telah sesuai SNI 2973:2011
tentang biskuit dapat dilihat pada tabel 5. Hasil analisis yang telah kami
lakukan dengan mengacu SNI 2973:2011 tentang biskuit telah sesuai. Hal ini
dikarenakan pada komposisi biji alpukat dapat dilihat pada tabel 1.

29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil sintesis dan analisis biskuit anti diabetes dari

tepung biji alpukat (Perceaamaricana miil) dibandingkan dengan SNI
2973-2011 dapat disimpulkan bahwa biskuit yang telah dibuat layak untuk
dikonsumsi dan dipasarkan kepada masyarakat.

B. Saran

Berdasarkan sintesis dan analisis yang telah dilakukan, maka disarankan

melalukan uji untuk mengetahui waktu kadaluarsanya karena biskuit tidak
menggunakan tambahan bahan pengawet, pada proses pembuatan biskuit
dari tepung biji alpukat menggunakan teknik aseptik agar produk tidak
tercemar atau terkontaminasi oleh cemaran yang tidak diinginkan, pemilihan
biji alpukat yang muda karena mempengaruhi kualitas tepung, penyimpanan
produk di dalam lemari pendingin atau wadah kedap udara agar lebih tahan
lama dan sebaiknya dilakukan analisis kadar pati dalam biji alpukat untuk
mengetahui kadar pati dalam 1 buah biji alpukat.

30
DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Halimah, A. D. N., Istiqomah dan S. S. Rohmah. 2014. Pengolahan limbah biji

alpukat untuk pembuatan dodol pati sebagai alternatif pengobatan ginjal.
J. Ilmiah Mahasiswa. 4 (1) : 32-37.

Hanafi, A. 1999. Potensi Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Substitusi Tepung
Terigu pada Proses Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan
Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.Kalie, M.
B. 1997. Alpukat, Budi Daya dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta.

Lubis, Linda Masniary. 2008. Ekstraksi Pati dari Biji Alpukat. Departemen
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Medan.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2011. Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta:
Dewan Standarisasi Nasional.

Winarti, S. Dan Y. Purnomo. 2006. Olahan Biji Buah. Trubus Agrisarana.

Surabaya.

Zuhrotun, Ade. 2007. “Aktivitas Anti Diabetes Ekstrak Etanol Biji Buah Alpukat
(Persea Americana Mill.) Bentuk Bulat.”Universitas Padjadjaran Fakultas
Farmasi.Jatinangor.

31
LAMPIRAN

Data Pengamatan

1. Uji organoleptik
Bau: Normal
Warna: Normal
Rasa: Normal

2. Kadar Air
Bobot kaca arloji + sampel = 29,1045 gram
Bobot kaca arloji kosong = 27,1026 gram
Bobot sampel = 2,0019 gram
Tabel 6. Bobot pemanasan kadar air

Pemanasan I 29,0494 gram

Pemanasan II 29,0447 gram

Pemanasan III 29,0445 gram

3. Kadar Protein
Bobot kaca arloji + sampel = 20,7961 gram
Bobot kaca arloji kosong = 20,2956 gram
Bobot sampel = 0,5008 gram
Vp = 0.55 ml
Np = 0.0834 N
Fp = 10x

4. Kadar Asam Lemak Bebas

Bobot kaca arloji + sampel = 27,2697 gram
Bobot kaca arloji kosong = 20,2692 gram
Bobot sampel = 5,0005 gram
Np = 0,1043 N
Vp = 0,50 mL

5. Logam Pb

32
 33

Bobot sampel (simplo) = 10,0005 gram

Bobot sampel (duplo) = 10,0019 gram
Pb (simplo) = 0,0000
Pb (duplo) = 0,0000
Slope = 8,5228x10-3
Intersep = 3,5559x10-4
SD = 6,9007x10-5

6. Logam Cd
Bobot sampel (simplo) = 10,0005 gram
Bobot sampel (duplo) = 10,0019 gram
Cd (simplo) = 0,0021
Cd (duplo) = 0,0023
Slope = 0,1567
Intersep = 9,7918x10-3
SD = 1,3011x10-3

7. Logam Sn
Bobot sampel (simplo) = 1,0007 gram
Bobot sampel (duplo) = 1,0004 gram
As (simplo) = -0,0010
As (duplo) = -0,0010
Slope = 1,2731x10-3
Intersep = -1,9143 x10-3
SD = 2,4495x10-4

8. Logam As
Bobot sampel (simplo) = 0,5021 gram
Bobot sampel (duplo) = 0,5034 gram
As (simplo) = 0,0016
As (duplo) = 0,0034
Slope = 3,64x10-3
Intersep = 1,15 x10-3
SD = 2,5251x10-3
 34

9. Logam Hg
Bobot sampel (simplo) = 0,5021 gram
Bobot sampel (duplo) = 0,5034 gram
Hg (simplo) = -0,0027
Hg (duplo) = -0,0034
Slope = 2,1598x10-3
Intersep = -4,2523x10-3
SD = 2,775x10-3

10. ALT
Hasil = dianggap tidak ada

Gambar 4. Angka Lempeng Total

11. Colliform
Hasil = <3 apm/gram

Gambar 5. Uji Coliform

 35

12. E.coli
Hasil = 0 APM/g

13. Salmonella sp
Hasil = negatif

14. S.aureus
Hasil = 0 APM/g (Setelah uji lanjutan pewarnaan Gram)

15. Bacillus cereus

Hasil = 0 APM/g

Gambar 6. Bakteri Patogen

16. Kapang & khamir

Hasil = Kapang = 20 koloni/g
Khamir = 0 koloni/g

Gambar 7. Perhitungan Jumlah Kapang Khamir