BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan perusahaan industri yang ada di Indonesia saat ini

sangatlah meningkat pesat. Sistem yang di terapkan oleh perusahaan besar biasanya
sudah memenuhi standar baku mutu industri yang telah ditetapkan sehingga
membuat kegiatan yang ada menjadi sangat terstruktur. Salah satu industri yang
berkembang pesat di kalangan masyarakat adalah industri yang bergerak di bidang
teknologi pengolahan pangan yaitu susu. Susu merupakan kebutuhan yang wajib
dipenuhi oleh setiap kalangan masyarakat guna memenuhi angka kecukupan gizi
yang dibutuhkan tubuh. Dari beberapa industri yang berkecimpung pada
pengolahan susu, PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) merupakan salah satunya.
PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) merupakan suatu pabrik besar yang telah
menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sehingga
sudah dikategorikan ke dalam pabrik pengolahan susu dengan kualitas baik.
Seiring dengan semakin berkembangnya industri tersebut, maka perlu
adanya langkah konkrit untuk dapat mempersiapkan hal-hal yang menjadi titik
kritis dalam pendirian kawasan industri. Permasalahan yang sering ditimbulkan dari
suatu industri yaitu limbah. Limbah adalah hasil buangan dari proses produksi baik
itu berupa tumpahan susu, reject produk maupun air bekas pembersihan alat pasca
produksi. Limbah industri pengolahan susu merupakan salah satu limbah cair
organik yang memiliki tingkat pencemaran yang tinggi dan berada jauh diatas baku
mutu lingkungan limbah cair yang ditetapkan oleh Permen LH No.5 Tahun 2014
Lampiran VIII tentang Baku Mutu Air Limbah, terlihat sangat jelas bahwa limbah
yang dibuang ke lingkungan diharuskan memiliki nilai COD 100 mg/L, BOD5 40
mg/L, TSS 50 mg/L, minyak dan lemak 10 mg/L, NH3-N 10 mg/L dan pH 6-9.
Limbah yang dihasilkan dari industri susu tersebut sangat membahayakan apabila
tidak mengalami proses pengolahan sebelum dibuang ke lingkungan.

1
 Pada pengolahan limbah cair yang dihasilkan oleh industri susu dilakukan
dengan menggunakan cara organik yaitu dengan menggunakan lumpur aktif.
Penggunaan lumpur aktif di prediksi mampu untuk mengurai limbah cair sehingga
limbah yang dihasilkan tidak memiliki bau, tidak berwarna dan tidak mengandung
zat berbahaya yang dapat mencemari lingkungan. Kualitas dari suatu limbah cair
industri dapat di identifikasi melalui kadar BOD5 (Biochemical Oxygen Demand),
kadar COD (Chemical Oxygen Demand), Kadar TSS (Total Suspended Solid),
kadar minyak dan lemak, kadar NH3-N, pH dan kuantitas air limbah. Namun, pada
pembahasan kali ini akan berfokus pada 3 parameter saja yaitu kadar BOD5, kadar
COD dan kadar TSS.
Pada sistem kerja mikroorganisme dipercaya dapat menurunkan tingkat
toksisitas pada limbah cair yang dihasilkan sehingga saat limbah dibuang ke
lingkungan dapat dengan mudah diuraikan oleh mikrorganisme yang ada di dalam
air. Penerapan Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang diterapkan oleh
industri hanya sampai pada kesesuaian baku mutu air saja sehingga belum
termanfaatkan secara optimal. Penanggulangan limbah secara optimal dapat
dilakukan dengan cara memanfaatkan limbah dari hasil samping pengolahan susu
PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) menjadi bahan tambah atau energi
terbarukan yang dijadikan sebagai salah satu alternatif yang dapat meningkatkan
nilai ekonomi pabrik dan masyarakat sekitar. Hal tersebut telah dibuktikan dengan
hasil keluaran limbah hasil pengolahan dengan menggunakan lumpur aktif yang
tergolong baik dan sangat aman bagi lingkungan.
Berdasarkan latar belakang yang di paparkan diatas, pada pelaksanaan
praktik kerja industri ini dilakukan kajian mengenai proses IPAL (Instalasi
Pengolahan Air Limbah) yang diterapkan oleh PT Industri Susu Alam Murni
(ISAM) dengan melihat dari hasil limbah saat sebelum dan setelah proses
pengolahan dilakukan.

2
1.2 Tujuan Praktik Industri

Tujuan yang ingin dicapai dengan praktik industri yang dilaksanakan di

PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) ini, meliputi :
1. Mengetahui dan memahami proses IPAL (Instalasi Pengolahan Air
Limbah) yang diterapkan di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM).
2. Mengidentifikasi karakteristik air limbah pada bak Inlet dan bak Outlet
yang terdapat di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM).
3. Mengidentifikasi faktor penyebab tidak dapat dinaikannya debit air pada
pengolahan saat memasuki bak Aerasi.

1.3 Ruang Lingkup Praktik Industri

Bidang kajian yang akan menjadi fokus utama dalam kegiatan praktik
kerja industri ini adalah semua aspek yang berkaitan dengan kegiatan pengolahan
dan pengendalian di area IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah) dan
mengidentifikasi pengaruhnya terhadap karakteristik limbah cair pada PT Industri
Susu Alam Murni (ISAM)

1.4 Manfaat Praktik Industri

Manfaat yang diperoleh dengan dilakukannya Praktik Industri adalah :

a. Manfaat Bagi Mahasiswa
1) Merealisasikan ilmu yang di dapat dan dipelajari dikampus dengan
penelitian langsung di lapangan.
2) Menerapkan berbagai pengetahuan dan keterampilan akademik (soft
and hard skill) secara utuh dalam situasi di lingkungan kerja
3) Mendapatkan pengalaman secara profesional di suatu instansi atau
perusahaan sesuai dengan ilmu keahlian untuk membekali diri di dunia
kerja.

3
b. Manfaat Bagi Perusahaan.
1) Memberikan alternatif solusi atas permasalahan yang dihadapi
perusahaan sesuai ilmu yang di dapat mahasiswa dan sesuai
kemampuan yang dimiliki.
2) Dapat menjalin kerja sama antara Universitas dan Instansi Perusahaan.
c. Manfaat Bagi Universitas.
1) Memenuhi program kurikulum yang ditentukan.
2) Mendapatkan informasi dan mengetahui kemampuan mahasiswa dalam
pelaksanaan praktik industri.
3) Mendidik mahasiswa berdisiplin dalam mengerjakan tugasnya.

4
 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN

2.1 Sejarah dan Perkembangan Perusahan

Industri Susu Alam Murni (PT ISAM) adalah industri pengolah susu yang
100% sahamnya dimiliki oleh Gabungan Koperasi Susu (GKSI) Jawa Barat. Ada
25 koperasi primer peternak sapi perah yang tergabung di dalam GKSI Jawa Barat,
sehingga menjadikan ISAM satu-satunya industri pengolah susu yang secara
langsung dimiliki dan dioperasikan oleh komunitas peternak sapi perah yang
tergabung di dalam koperasi. Pada awalnya peternak sapi perah di Indonesia hanya
merupakan usahan rumah tangga. Peternakan sapi didirikan untuk memenuhi
kebutuhan susu orang-orang Belanda. Pada saat itu peternak sapi perahnya dimiliki
orang Belanda dan penduduk lokal dijadikan sebagai pekerja. Setelah masa
kejayaan Belanda berakhir, masuklah Jepang. Perusahaan dengan sendirinya tidak
beroperasi lagi. Koperasi susu pertama di Indonesia adalah Gabungan Petani
Peternak Susu Industri Perah Pangalengan (GAPPSIP) yang diprakai oleh dr.H
Memet Adinata. Koperasi susu di Pangalengan ini adalah yang tertua di Jawa Barat.
Pada awal pendiriannya di tahun 1986, PT ISAM hanya berperan sebagai
penampung produk susu segar dari para peternak sapi yang tergabung di koperasi
primer, yang kemudian disalurkan ke Industri Pengolah Susu (IPS) seperti PT
Frisian Flag Indonesia, PT Indomilk dan PT Ultra Jaya. Pada perkembangannya di
tahun 2002, Pusat Penampung Susu Segar ini bertransformasi menjadi Industri
Pengolah Susu dengan nama PT Industri Susu Alam Murni (ISAM). Dengan
pinjaman modal dari perbankan, PT ISAM melakukan modernisasi instalasi
struktur dan peralatan untuk produksi susu segar dan packaging sehingga mampu
memproses susu UHT sebanyak 5000 liter per jam. Saat ini, unit produksi PT
ISAM mampu memproses 100 ton susu segar per hari dan memproduksi susu UHT
dalam bentuk pouch dan LAB (Lactic Acid Bottle). Tidak hanya itu, PT ISAM terus
aktif melakukan kerjasama dengan pihak lain, baik untuk melakukan kerjasama

5
produksi susu UHT maupun untuk melakukan kerjasama pemasaran produk susu
dari PT ISAM.
Berlokasi di Ujung Berung Bandung, dengan menempati area seluas
12.496 m2, PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) sejak tahun 2002 memulai
industri pengolahan susu segar. Saat ini dengan manajemen baru dan kurang lebih
300 tenaga kerja, ISAM mampu mengolah 100 ton susu segar per hari. Walau
sebagai Industri Pengolah Susu nasional yang termuda yang manajemennya
dimiliki oleh koperasi peternak sapi perah, tapi PT Industri Susu Alam Murni
(ISAM) memiliki komitmen untuk melaksanakan, mengembangkan, dan
meningkatkan kinerja proses produksinya untuk mengikuti standar sebagai berikut:
1. Penerapan dan pemeliharaan cara pembuatan minuman yang baik
berdasarkan pada Good Manufacturing Practices (GMP).
2. Penerapan dan pemeliharaan cara pembuatan minuman yang higienis
berdasarkan pada Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP).
3. Penerapan dan pemeliharaan sistem analisa bahaya dan pengendalian titik
kritis (Hazard Analysis Critical Control Points – HACCP).
4. Penerapan dan pemeliharan Sistem Jaminan Halal (SJH).
5. Implementasi prosedur dari American Institute of Baking (AIB).
PT ISAM mempunyai itikad untuk menghasilkan produk yang aman dan
berkualitas, selalu mengikuti ketentuan sebagai panduan dalam bekerja dan aktif
mengkampanyekan pentingnya keamanan pangan dalam rantai makanan. Saat ini,
PT ISAM sudah memiliki 3 lini kemasan produksi yaitu: Lini produk LAB (Lactic
Acid Bottle) 130 ml, Lini produk LAB (Lactic Acid Bottle) 70 ml dan Lini produk
pouch 60 ml dan 50 ml. Kampanye pemahaman dan pelaksanaan standar seperti
tersebut diatas secara kontinyu terus menerus dilakukan untuk menghasilkan
produk olahan susu yang terjaga kualitasnya.

6
2.2 Visi dan Misi

Perusahaan Industri Susu Alam Murni menerapkan beberapa nilai-nilai

yaitu jujur, integritas, loyalitas, kerjasama, religious, bertanggung jawab dan
inovatif. Selain itu, perusahaan ini memiliki visi dan misi sebagai landasan dan
tujuan yang akan dicapai bersama.
Visi merupakan suatu pandangan yang jauh kedepan untuk kemajuan
perusahaan. Adapun visi dari PT Industri Susu Alam Murni adalah menjadi
perusahaan pengolah susu yang menghasilkan produk halal dan aman dengan
kualitas terbaik untuk mencapai kepuasaan konsumen, sehingga mampu
meningkatkan pendapatan peternak sapi perah dan karyawan.
Misi yaitu tindakan yang harus diterapkan dan dilakukan oleh perusahaan
dalam upaya mewujudkan visi. Misi dari PT ISAM adalah sebagai berikut :
1. Menerapkan sistem keselamatan dan kesehatan kerja di lingkungan
perusahaan.
2. Menerapkan sistem jaminan halal.
3. Menerapkan sistem jaminan mutu HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points), ISO (International Organization for Standardization)
22000, Standar AIB (American Institute Of Baking), dan Sistem Keamanan
Pangan
4. Berorientasi terhadap kebutuhan dan kepuasan konsumen.
5. Menerapkan sistem keamanan lingkungan sesuai dengan Peraturan
Pemerintah.
6. Menghasilkan produk dengan kapasitas 40.000 ton per tahun sampai tahun
2017.
7. Menurunkan biaya produksi dengan cara peningkatan operasional efisiensi
sebesar 80%.
8. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia dengan cara mengadakan
pelatihan yang berkesinambungan.
9. Menerapkan teknologi baru.

7
 10. Melakukan perbaikan dan pengembanagan secara berkesinambungan.
11. Menerapkan Peraturan Pemerintah.

2.3 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT Industri Susu alam Murni (ISAM) berlokasi di Jalan Rumah Sakit No

114, Ujung Berung, Bandung 40611, memiliki luas tanah 12.496 m2 dan luas
bangunan pabrik adalah sebesar 8.961 m2 . Lokasi PT ISAM cukup strategis karena
jaraknya cukup dekat dengan jalan raya. Di utara pabrik terdapat Jalan Raya
Soekarno-Hatta yang berjarak sekitar 500 meter, dan di selatan pabrik terdapat
Jalan A.H Nasution (Ujung Berung) yang berjarak sekitar 1.500 meter. Lokasi yang
strategis ini dapat memudahkan untuk akses pengiriman bahan dan proses
pemasaran. Lokasi dan tata dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 1. Maps PT Industri Susu Alam Murni

Sumber: google.maps.com, 2017

8
 Bangunan pabrik ini terdiri dari dua lantai, dimana lantai pertama
digunakan untuk ruang penerimaan, ruang proses produksi, ruang LAB (Lactic Acid
Bottle) laboratorium (Quality Control), ruang penyimpanan dan gudang, ruang
mekanik, ruang pengolahan limbahdan pos jaga terpisah dari bangunan utama.
Lantai kedua digunakan untuk ruang meeting, ruang planning dan mushola. Di
bagian samping bangunan utama pabrik, terdapat kantor GKSI (Gabungan Koperasi
Susu Indonesia) dan juga masjid.

Gambar 2. PT ISAM (Industri Susu Alam Murni)

Sumber: isam.co.id, 2017
Berikut merupakan bagian utama dari bangunan pabrik PT ISAM, yaitu:
1. Kantor Direksi
Bangunan ini terdiri atas lobi, ruang direksi dan pada lantai dua terdapat
ruang meeting kantor managing director dan marketing and commercial
director.
2. Bagian Produksi
Bagian produksi terdiri atas ruang ganti karyawan, unit penerimaan susu,
unit LAB (Lactic Acid Bottle) loratorium, unit pencampuran, unit
homogenisasi, unit produksi, unit pengemasan, serta unit penyimpanan

9
 produk dan bahan baku (gudang). Pada lantai dua terdapat mushola,
ruang training, ruang peminjaman APD, ruang meeting, dan toilet.
3. Bagian Penunjang
Bangunan penunjang terdiri atas ruang instalasi pembuatan air dingin,
boiler (penghasil uap panas), ruang pembangkit tenaga listrik, ruang
bengkel, ruang pengolahan air Reverse Osmosis (RO) atau Water
Treatment Plan, unit penanganan limbah dan gudang suku cadang.
4. Kantor Staff
Bangunan ini terdiri atas dua lantai, lantai pertama akan dibuat ruang
accounting dan lantai kedua terdiri dari ruang office, kantin, ruang
manager dan toilet.
Berikut dijelaskan tata letaklingkungan perusahaan dalam bentuk skema
pada Gambar 3.

Gamabr 3. Tata Letak Lingkungan PT Industri Susu Alam Murni

Sumber: PT ISAM, 2017
2.4 Struktur Organisasi

Struktur organisasi disusun berdasarkan pertimbangan fungsi-fungsi yang

diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan perusahaan. Hal ini sangat

10
berguna dalam terciptanya tujuan bersama untuk meningkatkan kinerja dan prestasi
perusahaan. Perusahaan ini dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang
membawahi Managing Director dan Marketing and Comersial Director.
Managing Director membawahi Plant Manager yang kemudian membawahi
Quality Assuence and System, Quality Control, Engineering, Project & Utility
Manager, Supply Chain Manager, Cell Pouch dan Cell LAB (Lactic Acid Bottle).
Marketing and Comersial Director membawahi Finance Manager, Human
Resources Development (HRD) Manager, dan Purchasing. Struktur organisasi PT
Industri Susu Alam Murni (ISAM) dapat dilihat pada gambar 2 yang merupakan
gambaran skematis tentang hubungan kerja sama antara orang-orang yang terdapat
di perusahaan ini.

Gambar 4. Struktur Organisasi PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)

(Sumber: PT ISAM, 2016)
Deskripsi tugas dari departemen-departemen tersebut adalah sebagai
berikut:

1. Direktur Utama bertugas memimpin seluruh bagian perusahaan, memimpin

rapat umum untuk memastikan pelaksanaan tata-tertib, keadilan dan

11
 kesempatan bagin semua untuk berkontribusi secara tepat, menyesuaikan
alokasi waktu per-item masalah, menentukan urutan agenda, menjelaskan
dan menyimpulkan tindakan dan kebijakan, serta mengambil keputusan
sebagaimana didelegasikan oleh BOD (Board of Director) atau pada situasi
tertentu yang dianggap perlu.
2. Managing Director bertugas sebagai penanggung jawab dari perusahaan,
mencari dan menandatangani segala bentuk perjanjian yang berhubungan
dengan perusahaan, serta mengawasi kepala begaian dalam mengerjakan
pekerjaan sehari-hari. Managing Director harus berkoordinasi dengan
semua departemen yang masing-masing dipimpin oleh seorang manager.
3. Marketing and Commersial Director bertugas mengembangkan dan
menerapkan strategi komersial untuk perusahaan, merundingkan,
mengembangkan dan mengelola semua perjanjian komersial untuk
mengoptimalkan kepentingan komersial perusahaan, memberikan
dukungan komersial pada semua operasi & pembangunan. Marketing and
Commersial Director membawahi Finance Purchasing Manager dan
Marketing Manager.
4. Plant manager membawahi QA dan QC Manager, Enginering Utility &
Project Manager, Supply Chain Manager. QA dan QC Manager bertugas
untuk menjaga, memperbaiki dan peningkatan mutu produk mulai dari
penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga produk sampai ke tangan
konsumen, bagian ini membawahi bidang LAB (Lactic Acid Bottle)oratory
& QC Line Departement Head, QC Inspector, QC LAB (Lactic Acid Bottle)
(Micro, Chemical, dan Sensory), Quality System Executive, Food Safety &
Hygienist Executive. Engineering Manager bertanggung jawab penuh
terhadap kesiapan dan pemeliharaan mesin serta perlengkapan dan
kelancaran proses produksi, departemen ini membawahi workshop serta
operator.
5. Finance Purchasing Manager, HRD Manager bertugas untuk membuat
anggaran dan mencatat data-data keuangan perusahaan baik penerimaan

12
 maupun pengeluaran, bertanggung jawab atas pengelolaan dan peningkatan
sumber daya manusia (karyawan) di perusahaan, perekrutan karyawan baru,
dan pemberian pelatihan bagi karyawan, serta bertugas dalam mengatur
untuk masalah pembelian yang meliputi order pembelian, pengawasan
penerimaan bahan baku, serta mengetahui posisi barang terhadap masing-
masing supplier.

2.5 Manajemen Perusahaan

2.5.1 Ketenagakerjaan
Perkembangan suatu perusahaan ditentukan oleh sumber daya manusia
yang berkualitas. Dimana sumber daya ini akan terus berkembang menjadi lebih
baik apabila sistem ketenagakerjaan di perusahaan tersebut dikelola dengan baik
dan secara efektif. Karyawan yang terdapat di PT Industri Susu Alam Murni
(ISAM) mencapai sekitar 305 karyawan yang dibagi ke dalam beberapa divisi, yaitu
Quality Assurance (QA), Quality Control (QC), produksi dan staf administrasi.
2.5.1.1 Sistem Penerimaan Tenaga Kerja
Penerimaan tenaga kerja di PT ISAM dilakukan melalui prosedur yang
telah ditetapkan. Pelamar kerja menyerahkan surat lamaran dan Curiculum Vitae
(CV), kemudian akan melalui proses penyeleksian oleh perusahaan untuk
ditempatkan di bagian yang dibutuhkan. Karyawan yang telah diterima akan
dilakukan prosedur penerimaan lanjutan secara bertahap. Selama tiga bulan
pertama merupakan masa percobaan, kemudian dilakukan perjanjian dengan pihak
perusahaan, selanjutnya diadakan lagi percobaan selama tiga bulan. Setelah itu
barulah diberikan surat keputusan sebagai karyawan PT ISAM dan yang
bersangkutan telah resmi menjadi karyawan penuh. Sedangkan untuk pengangkatan
kepala-kepala bagian dan pimpinan di PT ISAM dilakukan secara tersendiri, yaitu
dengan mengajukan beberapa calon ke pihak perusahaan, kemudian keputusannya
akan ditetapkan oleh Managing Director PT Industri Susu Alam Murni.

13
2.5.1.2 Sistem Pengaturan Jam Kerja
Pengaturan jam kerja yang ditetapkan oleh PT ISAM macam, yaitu untuk
karyawan shift dan karyawan non-shift. Karyawan non-shift bekerja mulai hari
Senin-Jum’at mulai jam 08.00 sampai 17.00 dengan waktu istirahat 1 (satu) jam
pada pukul 12.00-13.00. Bagi karyawan shift terbagi menjadi tiga waktu, yaitu
sebagai berikut:
1. Shift I pukul 06.00-14.00 dengan waktu istirahat jam 10.00-11.00,
2. Shift II pukul 14.00-22.00 dengan waktu istirahat jam 18.00-19.00,
3. Shift III pukul 22.00-06.00 dengan waktu istirahat jam 02.00-03.00.
Apabila karyawan bekerja melebihi jam kerja maka kelebihan jam kerja
tersebut akan dihitung sebagai jam lembur dan karyawan yang bersangkutan
berhak memperoleh gaji tambahan berupa uang lembur. Setiap karyawan
memperoleh hak libur satu hari dalam seminggu secara bergantian. Setelah
jangka waktu tertentu, karyawan dapat mengajukan cuti tahunan sesuai dengan
peraturan kepegawaian yang telah ditetapkan di dalam undang-undang
perubahan. Sistem pengupahan di PT ISAM diberikan pertanggal 4 sampai
tanggal 6 setiap bulannya. Penentuan gaji berdasarkan atas golongan.
Pembagian golongan dilakukan dengan pertimbangan jenis pekerjaan, keahlian,
tingkat pendidikan dan masa kerja. Hal tersebut telah ddiatur oleh pihak
perusahaan berdasarkan pada pedoman UMK. Cara pemberian upah tidak
langsung melainkan dikirim ke nomor rekening masing-masing karyawan.

2.5.1.3 Kesejahteraan Karyawan

Beberapa hal yang dilakukan PT ISAM guna meningkatkan kesejahteraan

karyawan seperti:
1. Gaji, sistem pemberian gaji karyawan dilakukan setiap bulan. Penentuan
jumlah gaji yang diberikan sesuai dengan golongannya. Pembagian
golongan dilakukan dengan pertimbangan jenis pekerjaan, keahlian, tingkat
pendidikan, dan masa kerja. Hal tersebut diatur oleh pihak perusahaan

14
 berdasarkan pedoman UMK. Cara penerimaan gaji tidak langsung
melainkan melalui rekening karyawan masing-masing.
2. Tunjangan Hari Raya (THR), perusahaan memberikan THR sesaat sebelum
dilaksanakannya Idul Fitri sesuai dengan ketetapan yang ditetapkan oleh
pemerintah.
3. Pakaian Seragam, perusahaan memberikan seragam untuk digunakan setiap
harinya dan terdapat fasilitas loker di ruang ganti. Seragam yang diberikan
sesuai dengan fungsinya masing-masing. Seluruh karyawan diberikan
seragam berupa kemeja berwarna hijau muda, biru tua dan abu muda.
Sedangkan untuk bagian produksi dan warehouse diberikan pakaian dan
APD (Alat Pelindung Diri) yang sesuai dan diberikan baju berwarna biru
muda, abu tua, putih, merah dan orange. Baju tersebut disesuaikan dengan
bidang pekerjaan yang dijalani. APD yang digunakan terdapat dua macam,
yaitu APD untuk digunakan di luar ruang produksi. Warepack yang telah
dipakai diletakkan dalam keranjang pakaian kotor lalu ditangani oleh bagian
House Keeping (HK).
4. Asuransi Kesehatan, diberikan kepada karyawan apabila terjadi kecelakaan
kerja atau hal-hal yang tidak diinginkan berkaitan dengan kesehatan
karyawan.

2.6 Tinjauan Bahan Baku

Bahan baku adalah bahan pangan yang digunakan untuk menghasilkan

produk akhir. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan LAB (Lactic
Acid Bottle) dan pouch itu berbeda. Bahan baku yang digunakan pada pembuatan
produk LAB (Lactic Acid Bottle) 70 ml yaitu susu segar, sedangkan untuk produk
LAB (Lactic Acid Bottle) 130 ml dan pouch 60 ml dan 50 ml menggunakan susu
skim dan air. Bahan baku yang digunakan terdiri dari bahan baku utama, bahan baku
penunjang, dan bahan pengemas.

15
2.6.1. Bahan Baku Utama

2.6.1.1. Susu Segar

Bahan baku utama yang digunakan PT ISAM untuk pembuatan produk

LAB (Lactic Acid Bottle) 70 ml adalah susu sapi segar. Susu segar yang digunakan
sebagai bahan baku utama dalam proses produksi di PT ISAM berasal dari Koperasi
Pengolahan Susu Bandung Utara (KPSBU) yang berada di Lembang dan berasal
dari koperasi-koperasi susu yang merupakan anggota GKSI. Fresh milk tersebut
dikirim sesuai dengan kebutuhan produksi. Pengiriman dilakukan menggunakan
mobil tangki yang dilengkapi alat pendingin guna menjaga suhu susu agar tetap
dalam keadaan dingin (4-6°C). Setelah melalui bagian penerimaan, susu segar harus
melewati serangkaian pengujian dari departemen QC seperti uji organoleptik, uji
pH, uji berat jenis, uji alkohol, uji pemalsuan, uji lemak, uji protein, uji acidity, uji
total solid, uji antibiotik, dan uji mikrobiologi. Pengujian ini ditujukan untuk
menguji kesegaran dan keaslian susu, juga menjaga kualitas air susu segar sebelum
dilakukan proses lebih lanjut. Jika pada hasil pengujian susu segar tersebut tidak
sesuai dengan yang telah ditentukan oleh pihak perusahaan, maka susu segar
tersebut akan dikembalikan kepada koperasi.

2.6.1.2. Air

Air yang digunakan oleh PT ISAM bersumber dari mata air gunung
Manglayang dan air sumur Reverse Osmosis (RO). Air sumur dan air gunung yang
ada diolah melalui water treatment mulai dari proses filtrasi (sand filter, carbon
active filter, softener filter, pH balance, dan catridge) serta melalui proses Reverse
Osmosis (RO) dan kemudian ditampung pada dua bak penampungan. Air dalam
proses pengolahan memiliki fungsi utama sebagai pelarut semua bahan baku
penunjang.
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan
harus yang bermutu baik, oleh karena itu air yang datang sebelum diterima harus
diperiksa terlebih dahulu. Pengujian ini dilakukan oleh departemen Quality Control

16
(QC) seperti pengujian pH, kenampakan fisik (kejernihan dan kebersihan air), uji
kesadahan, dan uji klorin. Untuk air yang bersifat kontak langsung dengan produk
sebagai bahan pencampur, dilakukan penanganan dan penambahan klorin terlebih
dahulu untuk mengoksidasi bahan organik, zat besi, juga mengkonsumsi ammonia
dalam air mentah.

2.6.2. Bahan Baku Penunjang

Bahan penunjang yang digunakan dalam proses pembuatan minuman

mengandung susu rasa coklat adalah air, gula pasir, laktosa bubuk, tepung terigu,
krimmer nabati, bahan penstabil, coklat bubuk, susu skim bubuk, minyak nabati,
susu full cream bubuk, garam, premix vitamin. Sementara bahan baku penunjang
yang digunakan dalam proses pembuatan LAB (Lactic Acid Bottle) adalah gula
pasir, pemantap (karboksimetil selulosa), skim milk powder, susu bubuk full cream,
flavour, pengatur keasaman (Asam sitrat, natrium sitrat), pemanis bantuan
(aspartam dan asesulfam-K), kalsium karbonat, sekuestran (Asam fosfat), dan
puree buah-buahan.
Semua bahan penunjang tersebut adalah bahan yang berkualitas baik.
Kualitas bahan penunjang diuji dan disuplai oleh PT Indokuat Sukses Makmur
sehingga kualitas bahan penunjang telah memenuhi standar. PT ISAM hanya
melakukan pengujian mikroorganisme untuk memastikan bahan masih dalam
keadaan baik saat digunakan.

2.6.2.1. Gula Pasir

Gula yang digunakan oleh PT ISAM yaitu gula rafinasi atau sukrosa dan
dipasok dari PT Indokuat Sukses Makmur yang bekerjasama dengan PT ISAM.
Gula dikemas dengan menggunakan plastik sebagai kemasan primer dan karung
plastik sebagai kemasan sekunder. Setiap plastik memiliki berat sebesar 50 kg,
memiliki umur simpan sekitar 2 tahun dan dikirim dengan mobil bak tertutup. Gula
rafinasi adalah gula yang mempunyai kualitas kemurnian yang tinggi. Gula rafinasi

17
ini memiliki warna lebih putih dan bersih dibandingkan dengan gula pasir lainnya
sehingga tidak menimbulkan endapan, kemudian berasa manis, tidak berbau
(beraroma), dan terlihat seperti kristal putih yang tidak menggumpal. Gula rafinasi
biasa digunakan di industri makanan maupun industri farmasi. Sebelum digunakan
sebagai bahan penunjang, gula rafinasi ini harus diuji terlebih dahulu di LAB
(Lactic Acid Bottle) laboratorium yang dilakukan oleh bagian Quality Control
untuk menentukan apakah gula tersebut sesuai standar mutu yang ditetapkan oleh
perusahaan atau tidak. Jika dari hasil pengujian yang dilakukan tidak sesuai dengan
ketentuan yang telah ditentukan oleh pihak perusahaan, maka gula tersebut akan
dikembalikan kepada supplier.

2.6.2.2. Pemantap Nabati (Stabilizer)

Pemantap atau stabilizer adalah zat yang membantu menstabilkan emulsi

yang terbentuk. Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan sistem emulsi dan
memperlambat pemisahan lemak selama waktu penyimpanan. Stabilizer
ditambahkan pada proses pencampuran (mixing) bersama dengan bahan-bahan
penunjang lainnya. Stabilizer yang digunakan PT ISAM untuk produk LAB (Lactic
Acid Bottle) adalah quirity starch dan karboksimetil selulosa (CMC) yang
merupakan ester polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, bersifat
biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk
yang larut dalam air namun tidak larut dalam pelarut organik, memiliki rentang pH
sebesar 6,5 – 8,0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat
membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan
senyawa organik. Stabilizer CMC ini di supplay dari PT Indokuat Sukses Makmur.

2.6.2.3. Cocoa Powder

Cocoa Powder digunakan untuk produk susu kemasan Pouch. Cocoa

Powder adalah produk yang dihasilkan dari ampas biji kakao yang telah diambil
minyaknya yang kemudian digiling menjadi tepung yang halus dan berfungsi

18
sebagai pemberi rasa pada produk minuman kemasan pouch. Cocoa powder
diperoleh dari PT Indokuat Sukses Makmur yang dikirim menggunakan mobil bak
tertutup dengan suhu antara 2 - 40°C dengan kelembaban kurang dari 70%.
Cocoa powder yang dikirim, dikemas dengan kemasan primer yakni
plastik dan kemasan sekunder yakni paper. Umur simpan dari cocoa powder adalah
sekitar satu tahun dan produk ini harus disimpan ditempat yang sejuk dan kering.

2.6.2.4. Skim Milk Powder (Susu Skim Bubuk)

Susu skim adalah susu tanpa lemak. Susu bubuk ini dibuat dengan
menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim
merupakan bagian dari susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau
seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim
mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak
dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat dimanfaatkan sebagai bahan
dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk menurunkan kadar
kolesterol dalam tubuh.

2.6.2.5. Susu Bubuk Full Cream

Susu bubuk full cream (Full Cream Milk Powder) adalah susu bubuk yang
mengandung lemak susu minimal 26% yang dibuat dengan cara pengeringan atau
spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan mengandung laktosa, protein,
mineral, vitamin yang larut dalam lemak, dan vitamin yang larut dalam air. Susu
bubuk full cream digunakan sebagai bahan baku penunjang produk susu Alam
Murni. Susu bubuk full cream merupakan susu yang paling mudah dalam hal
penyimpanan dan mudah bercampur ke dalam air hangat. Kandungan susu bubuk
full cream merupakan sumber protein yang baik bagi badan kita. Susu bubuk full
cream berfungsi untuk menambah gizi pada makanan yang dicampur oleh susu
bubuk full cream tersebut.

19
2.6.2.6. Flavour

Flavour adalah suatu atribut makanan, minuman, dan seasoning, yang

dihasilkan dari rangsangan terhadap indera pada saat makanan masuk ke dalam
saluran makanan dan pernafasan, terutama untuk atribut rasa dan bau. Tujuan dari
flavouring adalah untuk meningkatkan daya tarik suatu produk pangan,
memberikan tiruan aroma dan rasa khas dari suatu jenis bahan, menstandarisasi
flavour produk akhir dan menguatkan flavour awal yang rendah. Flavour yang
digunakan PT ISAM adalah flavour sintetis dengan rasa strawberry, apel, dan jeruk
berbentuk cairan kental dan bening. Flavour ini diperoleh dari PT. Indokuat Sukses
Makmur.

2.6.2.7. Pengatur Keasaman (Asam Sitrat, Natrium Sitrat)

Pengatur keasaman merupakan senyawa kimia yang bersifat asam dan

merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan
dengan tujuan sebagai penambah rasa asam, menutupi after taste yang tidak disukai.
Sifat asam senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan dapat
bertindak sebagai bahan pengawet. Asam sitrat dan natrium sitrat berbentuk serbuk
putih, sebelum dicampurkan dengan bahan-bahan lain pengasam ini dibuat larutan
terlebih dahulu di dalam tangki acid. Pengatur keasaman ini diperoleh dari PT
Indokuat Sukses Makmur yang merupakan perusahaan yang bekerjasama dengan
PT ISAM.

2.6.2.8. Pemanis Buatan (Aspartam dan Asesulfam-K)

Aspartam merupakan pemanis sintetis non-karbohidrat merupakan bentuk

metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam
amino essensial fenilalanin. Aspartam pada proses produksi minuman susu pouch
coklat berfungsi sebagai pemanis dengan tujuan untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma. Pemanis yang digunakan adalah pemanis sintetis yang berasal dari supplier
yang bekerjasama dengan PT ISAM.

20
 Kadar aspartam yang sesuai dengan ADI (Acceptable Daily Intake)
adalah 50 mg per kg (b/b). Keunggulan aspartam yaitu mempunyai energi
yang sangat rendah, mempunyai cita rasa manis mirip gula, tanpa rasa pahit,
tidak merusak gigi, menguatkan cita rasa buah-buahan pada makanan dan
minuman, dapat digunakan sebagai pemanis pada makanan atau minuman
pada penderita diabetes (Cahyadi, 2006).
Asesulfam-K adalah merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat
yang berada dalam bentuk garam kalsiumnya. Asesulfam-K merupakan
pemanis sintetis yang digunakan pada proses produksi Milkuat coklat.
Fungsi dari penambahan pemanis ini yaitu untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma. Pemanis ini berasal dari supplier yang bekerjasama dengan PT
ISAM. Kadar penggunaan asesulfam-K sesuai dengan ADI (Acceptable
Daily Intake) adalah 15 mg per kg (b/b). Nilai kalori yang dikandung adalah
0 kkal per gram (Cahyadi, 2006).

2.6.2.9. Kalsium Karbonat

Kalsium karbonat merupakan pengatur pH yang digunakan pada proses

pembuatan LAB (Lactic Acid Bottle). Fungsi dari penambahan kalsium karbonat
adalah agar pH suatu bahan stabil sehingga produk yang sampai ke tangan
konsumen memiliki kualitas yang tetap terjaga dengan baik.

2.6.2.10. Puree Buah-buahan

Semua produk LAB (Lactic Acid Bottle) dibuat dengan menambahkan

puree dari buah-buahan yang tergantung dari rasa produk. Puree merupakan hasil
dari penghancuran buah-buahan sehingga berbentuk bubur buah. Puree ini
disimpan didalam lemari pendingin dengan suhu -12°C untuk tetap menjaga
kualitasnya. Penambahan puree berfungsi untuk menambah citarasa dan flavour
produk. Puree digunakan untuk produk LAB (Lactic Acid Bottle) rasa buah-buahan,
seperti strawberry, apel, dan jeruk.

21
2.6.2.11. Non-Dairy Creamer

Non-Dairy Creamer atau krimmer nabati adalah lemak nabati yang

dimana produk Milkuat coklat ini menggunakan Micro Crystaline Cellulose
(MCC). Bahan penstabil berfungsi untuk menjaga kestabilan susu karena adanya
penambahan bahan-bahan lain seperti coklat bubuk dan gula yang memiliki berat
jenis yang berbeda dengan susu, selain itu juga digunakan sebagai pengental serta
mengurangi rasa manis sukrosa. MCC memiliki sifat yang mudah terdispersi di
dalam air sampai terbentuk larutan koloid serta memiliki viskositas yang
dipengaruhi oleh suhu dan Ph.
Bahan penstabil ini diperoleh dari PT Indokuat Sukses Makmur yang
dikirim menggunakan mobil bak tertutup dengan suhu 2 – 40°C dan kelembaban
minimal 70%. Bahan dikemas dengan plastik sebagai bahan kemasan primer dan
multiply kraft paper sebagai kemasan sekunder. Bahan ini harus disimpan ditempat
yang sejuk dan kering dengan suhu minimal 25°C dan humidity kurang dari 65%.

2.6.2.12. Premix Vitamin

Premix vitamin digunakan untuk melengkapi vitamin-vitamin yang

terdapat di dalam produk. Pada produk minuman susu kemasan LAB (Lactic Acid
Bottle) dan minuman susu kemasan pouch memiliki 9 jenis vitamin yang terdiri dari
vitamin A, vitamin B kompleks, dan vitamin D. Semua vitamin tersebut
ditambahkan ke dalam produk dengan cara dicampurkan saat proses mixing di turbo
mixer sehingga dapat meningkatkan nilai gizi produk ini.

2.6.3. Bahan Pengemas

Kemasan (package) merupakan struktur yang telah direncanakan untuk
mengemas bahan pangan, baik dalam keadaan segar ataupun setelah mengalami
pengolahan. Kemasan produk merupakan salah satu hal yang paling awal terlihat
oleh konsumen, dan selanjutnya akan menentukan ketertarikan konsumen untuk
membeli produk tersebut. Kemasan yang baik adalah kemasan yang dapat

22
melindungi bahan pangan dari hal-hal yang dapat mencemari atau merusak produk
yang dikemas seperti serangan mikroorganisme, kerusakan akibat oksidasi oleh
cahaya, benturan selama transportasi, suhu tinggi, kelembaban udara, dan lainnya.
Perlindungan terhadap produk diberikan selama pengepakan, distribusi,
penyimpanan, dan pemasaran sehingga dapat diangkut ke tempat yang jauh dan
disimpan untuk jangka waktu yang lama.
Pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu bahan yang
langsung berhubungan dengan bahan pangan, dan wadah yang tidak langsung
berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toxic (tidak
beracun) dan inert (tidak bereaksi dengan makanan) sehingga tidak terjadi reaksi
kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, tandar, dan perubahan lainnya
(Winarno, 1993). Bahan pengemas yang digunakan untuk minuman susu asam
merupakan botol plastik yang telah memenuhi syarat SNI 19-2946-1992.
Bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas susu pasteurisasi
dengan ataupun tanpa penambahan citarasa harus sesuai dengan ketentuan yang
terdapat dalam SNI No. 01-3951-1995 yang menyatakan bahwa susu pasteurisasi
yang disajikan dalam bentuk cair yang dikemas secara aseptis dalam botol, karton
yang dilapisi PE atau aluminium foil, kantong plastik, atau bahan lain yang tidak
mempengaruhi isi.
Produk LAB (Lactic Acid Bottle) dikemas dengan menggunakan plastik
jenis High Density Poly Ethylene (HDPE), berbentuk botol dengan kapasitas 70 ml
untuk produk susu alam murni, dan 130 ml untuk produk milkuat LAB (Lactic Acid
Bottle). Kemasan ini dipilih karena sifatnya kaku tandard, kurang tembus cahaya,
mempunyai daya tahan yang baik terhadap lemak, permeabilitas uap air dan gas
rendah, tahan panas (titik lunaknya diatas 121°C). Minuman susu berperisa coklat
dikemas menggunakan VmPET (Vacuum Metalized Poly Ethylene Teraphthalate)
sebagai kemasan primer dan karton box sebagai kemasan sekunder yang telah
disesuaikan dengan karakteristik produk ini. Bahan kemasan disimpan di dalam
warehouse packaging material.

23
 Kemasan untuk produk di PT ISAM disuplai dari perusahaan yang
bekerjasama dengan PT ISAM. Botol plastik yang masuk ke PT ISAM sebelum
digunakan, dilakukan pengujian terlebih dahulu oleh departemen QC. Pengujian ini
dilakukan dengan metode sampling berdasarkan CoA (Certificate of Analysis).
Botol yang lolos uji sesuai standar akan dimasukkan ke dalam mesin pengemas,
tetapi bila tidak sesuai, maka botol tersebut akan diberi kode reject dan
dikembalikan kepada supplier.
Kemasan sekunder untuk produk minuman susu kemasan LAB (Lactic
Acid Bottle) dan minuman susu kemasan pouch menggunakan karton. Kertas karton
ini digunakan untuk menahan benturan selama transportasi. Sama halnya dengan
kemasan primer, kemasan sekunder karton yang digunakan juga harus dilakukan
pengujian di LAB (Lactic Acid Bottle) laboratorium QC oleh petugas incoming
terlebih dahulu guna memastikan karton memiliki mutu kualitas yang baik sesuai
standar yang telah ditetapkan. Sampling karton yang lolos hasil pengujian di QC
akan mendapatkan status release yang kemudian karton tersebut dapat digunakan
untuk mengemas produk.

2.7. Proses Produksi

Proses produksi pada suatu industri besar yang panjang dan melibatkan
alat-alat dalam pengerjaannya pasti tidak akan luput dari tumpahan susu dan reject
barang. PT Industri Susu Alam Murni memproduksi 2 jenis produk yaitu: susu
kemasan LAB (Lactic Acid Bottle) dan susu kemasan pouch. Keseluruhan produk
susu yang dibuat oleh PT Industri Susu Alam Murni merupakan produk susu siap
minum. Proses produksi yang diterapkan oleh PT Industri Susu Alam Murni
menerapkan teknologi dan sistem komputerisasi yang sangat canggih.

24
 Tabel 1. Jenis Peralatan Produksi
Jenis Alat Jumlah Kondisi Negara Energi
Unit Pembuatan Penggerak
1. Silo Tank 1 65% Selandia Baru Listrik
2. Storage Tank 4 60% Selandia Baru Listrik
3. Strainer 4 70% Lokal Listrik
4. PHE 3 70% Lokal & RRC Listrik
5. Weighting Tank 1 70% Lokal Listrik
6. Pasteurizer 1 60% Swedia Listrik
7. Homogenizer 2 60% Swedia Listrik
8. Batch Mixer 2 60% Lokal Listrik
9. Turbo Mixer 2 75% Lokal Listrik
10. Alcip 2 65% Lokal Listrik
11. UHT 2 70% RRC & Selandia Listrik
Baru
12. Aseptic Tank 1 65% Lokal Listrik
13. Filling Pouch 8 83% RRC Listrik
14. Balance Tank 8 85% RRC Listrik
15. Ultra Clean 2 70% Selandia Baru Listrik
Tank (UCT)
16. Unscrambing 2 70% RRC Listrik
17. Twister 2 70% RRC Listrik
18. Filling LAB 2 70% RRC Listrik
19. Pasteurizer 2 60% RRC Listrik
Turnel
20. Mesin Sleeving 2 50% RRC Listrik
21. Mesin Seal 5 50% Lokal Listrik
Tape
Sumber: PT Industri Susu Alam Murni 2015
2.7.1. Penerimaan Fresh Milk

Penerimaan susu segar dikirim oleh pemasok menggunakan mobil

tangki. Pada mobil tangki digunakan digunakan pendinginan agar suhu tetap berada
pada kisaran 4o C sampai 6o C. Susu yang masih berada dalam tank terlebih dulu
diuji oleh bagian Quality Control. Pengambilan sampel dilakukan dengan
mengaduk susu yang berada di dalam tank dengan batang pengaduk yang sudah
bersih kemudian diambil sebanyak 1 sampai 2 liter untuk dilakukan pengujian.
Pengujian yang dilakukan pada fresh milk berupa rasa, pH, asiditas, alkohol test,

25
rezasurin, uji pemalsuan, suhu dan antibiotik. Apabila hasil pengujian telah
dilakukan sesuai dengan spesifikasi perusahaan maka akan diterima dan dilakukan
proses pasteurisasi dengan formulasi yang diinginkan. Penggunaan fresh milk pada
produk susu LAB (Lactic Acid Bottle) hanya dilakukan pada produk minuman susu
70 ml.

2.7.2. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses thermal yang dilakukan pada suhu kurang dari
100o C, akan tetapi dengan waktu yang bervariatif mulai beberapa detik sampai
beberapa menit tergantung dari tinggi suhu tersebut. Menurut Tien dan Sugiono
(2013), susu segar yang sudah lolos dari pengujian QC di pasteurisasikan dengan
menggunakan PHE (Plate Heat Exchanger). Plate Heat Exchanger terdiri dari
beberapa plate yang disusun tegak lurus dimana fluida mengalir diantaranya. Fungsi
dari Plate Heat Exchanger ini adalah media penghantar panas ke media cair
sehingga dapat bertukar panas dengan media. Suhu yang digunakan pada
pasteurisasi adalah 85o C sampai 90o C dengan kapasitas 5 ton per jam.

2.7.3. Penyimpanan fresh milk di silo tank

Tahap selanjutnya adalah penyimpanan fresh milk di silo tank. Setelah

susu segar di pasteurisasi maka susu di lewati plate cooler. Plate cooler berfungsi
untuk menurunkan suhu pada bahan dengan prinsip panas yang di alami oleh susu
di aliri dengan air pendingin yang terdapat dalam plate dingin yang dialirkan dari
ice tank.
Susu segar yang sudah melewati plate cooler si simpan dalam silo tank.
Pada silo tank terdapat agitator dan chiller. Fungsi agitator untuk mengaduk susu
agar tidak menggumpal. Chiller berfungsi sebagai pendingin untuk menjaga suhu
produk. Susu segar yang di simpan dalam silo tank dilakukan pengecekan selama 2
jam sekali. Hal ini bertujuan untuk mengetahui kualitas susu selama penyimpanan.

26
Susu di simpan sampai susu akan digunakan untuk pengolahan selanjutnya. Silo
tank yang terdapat di PT ISAM memiliki kapasitas 25.000 liter.

2.7.4. Mixing
Proses mixing merupakan suatu proses yang penting dalam pengolahan
minuman mengandung susu. Proses mixing ini bertujuan untuk melarutkan semua
bahan-bahan tambahan sehingga menghasilkan produk yang diinginkan. Faktor
yang harus diperhatikan saat mixing yaitu: suhu, urutan penuangan bahan, dan
jumlah formulasi yang sesuai.
Pada proses mixing, produk minuman mengandung susu kemasan pouch
dan minuman asam kemasan LAB (Lactic Acid Bottle) berbeda pada komposisinya.
Bahan yang pertama dilakukan mixing pada minuman mengandung susu kemasan
pouch adalah cokelat bubuk. Cokelat bubuk di masak di dalam alat yang bernama
turbo mix. Tahap pertama yang dilakukan adalah memasukan air panas ke dalam
turbo mix dari bath mix kemudian memasukkan cokelat bubuk. Pemasakan ini
dilakukan hingga suhu 85oC kemudian dialirkan ke dalam bath mix untuk
dipanaskan kembali hingga suhu 90oC dan di hold selama 30 menit. Selama hold
dilakukan pemasukan bahan tambhaan lainnya.
Pada proses awal ini, bahan baku yang telah memenuhi spesifikasi
perusahaan dicampurkan dengan bantuan alat turbo mixer yang ditambahkan
agitator untuk mengaduk bahan. Turbo mix pada perusahaan PT ISAM Bandung
memiliki 2 buah masing-masing kapasitas sebanyak 1 ton. Kegunaan dari masing-
masing turbo mix di bedakan untuk minuman mengandung susu rasa cokelat
kemasan pouch adalah pencampuran cocoa powder dengan air panas, pemasakan
stabilizer, pencampuran bahan-bahan kering, vitamin, dan flavor. Bath mix pada
perusahaan PT ISAM Bandung terdapat 2 buah yang berfungsi untuk
mencampurkan bahan.
Kecepatan mengaduk bahan dilakukan dengan kecepatan ±2500 rpm.
Saat proses mixing berlangsung keseluruhan bahan baku utama yaitu : susu skim,
gula, vitamin, perisa buah, puree buah dan bahan lain nya (terkecuali CMC dan

27
perisa asam) di mixing secara bersamaan dengan menggunakan 500 liter air. Setelah
itu hasil mixing pertama masuk ke dalam storage tank. Proses mixing kedua
dilakukan untuk menghomogenkan CMC dan asam. Hasil dari proses mixing kedua
dialirkan kembali ke dalam storage tank untuk selanjutnya digabungkan bersama
dengan bahan baku utama. Setiap sekali pengolahan storage tank dapat menampung
sebanyak 9533 Kg air susu. Turbo mix pada perusahaan PT ISAM Bandung
memiliki 2 buah masing-masing kapasitas sebanyak 1 ton. Kegunaan dari masing-
masing turbo mix di bedakan untuk minuman mengandung susu rasa cokelat
kemasan pouch adalah pencampuran cocoa powder dengan air panas, pemasakan
stabilizer, pencampuran bahan-bahan kering, vitamin, dan flavor. Stabilizer yang
dibuat kemudian di sirkulasi ke storage tank selama 10 menit kemudianbhan
tambahan dimasukkan ke turbo mix dan di sirkulasikan selama 10 menit sampai 20
menit ke storage tank.

2.7.5. Penyimpanan di storage tank

Bahan-bahan yang sudah tercampur rata di simpan di dalam storage tank.

Perusahaan ini mempunyai 4 storage tank. Produk minuman asam kemasan LAB
(Lactic Acid Bottle) di simpan di storage tank 1 dan 4, sedangkan minuman
mengandung susu cokelat kemasan pouch di simpan di storage tank 2 dan 3. Produk
minuman mengandung susu ini di simpan di suhu <17o C, penyimpanan di storage
tank dilakukan pengecekan setiap 1 jam sekali oleh bagian quality control.
Pengecekan yang dilakukkan berupa derajat brix, pH, sedimen, berat jenis, dan
sensori. Apabila produk telah memenuhi syarat maka produk akan di tarik dengan
pompa untuk proses selanjutnya. Storage Tank berfungsi sebagai penyimpanan
produk sementara guna menjaga kestabilan dari kualitas produk dengan kapasitas
penampunagan maksimum sebanyak 10 ton. Storage Tank terbuat dari alumunium
yang dilapisi oleh jaket berisi chilled water untuk menjaga suhu susu tetap pada
kisaran 30°- 40°C. Storage Tank memiliki dua bagian utama, yaitu agitator dan
chiller. Agitator berfungsi untuk menjaga produk tetap homogen dan mencegah

28
terbentuknya krim yang memisah dari bagian skim. Sedangkan chiller berfungsi
untuk menjaga produk agar tetap dingin. Prinsip kerja stroge tank adalah
perpindahan panas bahan dengan air pendingin di dalam jaket pendingin.

2.7.6. Filtrasi dengan Stainer

Produk yang berada di dalam storage tank, dialirkan menuju strainer
untuk dilakukan proses filtrasi. Filtrasi adalah suatu cara pemisahan yang biasa
dilakukan untuk memisahkan suatu pelarut terhadap pengotornya yang berupa
padatan atau memisahkan suatu padatan kristal terhadap pelarutnya (Sunardi,
2004). Filtrasi berfungsi untuk memisahkan partikel susu yang tidak sama di
dalam susu yang telah bercampur dengan bahan-bahan lainnya. Selain itu
filtrasi juga berfungsi untuk menyaring kotoran atau endapan yang dihasilkan
oleh proses pencampuran agar kualitas produk tetap terjaga. Proses filtrasi di
perusahaan menggunakan Strainer. Strainer yang terdapat di PT Industri Susu
Alam Murni mempunyai diameter pori-pori sebesar 0,2 mm dengan tekanan 2
bar. Prinsip kerja strainer berdasarkan pada perbedaan ukuran partikel larutan
dengan ukuran filter pada strainer, dimana partikel yang lebih besar akan
tertahan.

2.7.7. Homogenisasi
Produk yang sudah difiltrasi dengan strainer, dialirkan menuju
homogenizer untuk dilakukan proses homogenisasi. Homogenisasi adalah
proses yang digunakan untuk membuat campuran menjadi seragam dan
membentuk suspensi atau emulsi. Homogenisasi produk susu berfungsi untuk
memperkecil ukuran globula lemak yang semula bervariasi dari 4 sampai 8
mikron menjadi 2 mikron pada susu, sehingga lemak tidak akan tercampur lagi
bila di diamkan selama beberapa menit. Hal ini menyebabkan rasa susu yang

29
lebih gurih dan kental. Selain itu dengan ukuran globula lemak yang semakin
kecil, penyerapan pada tubuh juga akan semakin mudah.
Alat yang digunakan untuk proses homogenisasi adalah homogenizer.
Homogenizer berfungsi untuk menghomogenkan butiran-butiran lemak yang
terdapat dalam susu untuk mengikat partikel-partikel yang terdapat dalam susu.
Mesin ini di lengkapi dengan alat pengatur tekanan sehingga tekanan yang
terdapat dalam susu dapat di stabilkan. Tekanan yang digunakan tidak boleh
lebih dari 185 bar maksimal tekanan yaitu 200 bar.
Homogenisasi dapat meningkatkan flavour, cita rasa produk dan
mengurangi rasa tengik akibat oksidasi. Mesin yang digunakan untuk proses
homogenisasi adalah homogenizer. Homogenizer berfungsi untuk memecah
globula lemak larutan susu sehingga ukurannya lebih kecil, homogen, dan
menyeragamkan ukuran partikel-partikel dalam susu dengan bantuan tenaga
hidrodinamik dari pemotongan, kativasi, dan turbulensi yang terjadi dalam
katup homgenisasi sebagai penyebab terjadinya pemecahan globula lemak.
Prinsip kerja alat homogenizer adalah mengalirkan susu melalui celah yang
berbentuk pipa kecil seperti jarum (nozzle) dengan tekanan tinggi yang berasal
dari pompa. Aliran dari celah ini menyebabkan terjadinya hambatan aliran susu
sehingga terjadi gesekan antara globula lemak. Adanya perbedaan tekanan pada
aliran makan akan terbentuk gelembung-gelembung uap yang kemudian pecah
dan memperkecil ukuran globula lemak.

2.7.8. Sterilisasi UHT (Ultra High Temperature)

Sterilisasi adalah proses penghilangan semua jenis organisme hidup yang
terdapat dalam suatu benda, khsusnya mikroorganisme (protozoa, fungi,
bakteri, mycoplasma dan virus). Sterilisasi didesain untuk membunuh atau
menghilangkan mikroorganisme (Pratiwi, 2007). Sterilisasi UHT pada
minuman mengandung susu ini berbeda. Pada kemasan pouch menggunakan
alat sterilisasi UHT tetra, sedangkan kemasan LAB (Lactic Acid Bottle)
menggunakan UHT Nanhua. Proses kerja sterilisasi keduanya sama, sterilisasi

30
UHT adalah proses pemanasan pada suhu tinggi (135-150oC) dengan waktu
sekitar 2 detik sampai 15 detik. Pemanasan tersebut mampu membunuh spora
bakteri tahan panas sehingga tercapai kondisi sterilisasi produk yang diinginkan
dan meminimalkan tingkat kerusakan mutu (tekstur, warna, cita rasa, flavor,
dan zat gizi).
Alat yang digunakan untuk proses sterilisasi adalah Tubular Heat
Exchange (THE). THE merupakan alat penukar panas yang terdiri dari coil-coil
silinder yang melingkar di dalamnya. Prinsip kerja alat THE adalah perpindahan
panas yang dilakukan dengan steam sebagai media pemanasnya. Tujuan utama
sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik patogen maupun non patogen
dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini susu homogen yang
dihasilkan setelah homogenisasi diteruskan ke THE. Proses sterilisasi memiliki
tiga tahap yaitu pre-heating, heating, cooling. Produk yang berada di dalam
THE mengalami pre-heating hingga suhu 70-75°C. Kemudian, produk
dilanjutkan dengan sterilisasi pada suhu 135°C dengan holding time selama 25
detik. Setelah itu produk dilakukan proses cooling dengan suhu 30°C. Sterilisasi
UHT menggunakan alat bernama THE (Tabular Heat Exchange) dengan suhu
146oC selama 4 detik dengan aliran produk 4 ton/jam.

2.7.9. Aseptic Tank Pouch dan UCT (Ultra Clean Tank) LAB
2.7.9.1. Aseptic Tank Pouch
Aseptic tank merupakan tempat penampung minuman mengandung susu
rasa cokelat kemasan Pouch yang sudah steril. Tujuannya yaitu mencegah
kontaminasi dari luar seperti debu, mikroba, dan lain, lain. Produk yang
disimpan pada aspetic tank kemudian di transfer ke ruang aseptic filling
untuk kemudian di proses secara aseptik. Suhu produk pada aseptic tank
adalah 25oC.
Aseptic tank digunakan sebagai alat penampung atau penyimpanan
sementara pada produk yang telah mengalami proses sterilisasi di mesin

31
 UHT. PT Industri Susu Alam Murni memiliki 1 aseptic tank dengan
kapasitas 20 ton. Aseptic tank memiliki pompa untuk mendorong produk
dari storage tank mesin filling Pouch.

2.7.9.2. UCT (Ultra Clean Tank) LAB

UCT (Ultra Clean Tank) merupakan tempat penampungan susu yang
sudah steril. Produk yang disimpan pada UCT kemudian di transfer ke ruang
aseptic filling untuk kemudian di proses secara aseptic. Suhu produk yang
berada UCT adalah 30oC dengan suhu tank sebesar 27oC. UCT digunakan
sebagai alat penampung atau penyimpanan sementara pada produk yang
telah mengalami proses sterilisasi di mesin UHT. PT Industri Susu Alam
Murni memiliki 2 UCT dengan kapasitas 20 ton. UCT memiliki pompa
untuk mendorong produk dari storage tank ke mesin aseptic filling.
Produk yang telah di sterilisasi, dialirkan melalui pipa menuju tangki
penyimpanan steril yang disebut dengan UCT (Ultra Clean Tank). UCT
adalah tangki penyimpanan steril yang berfungsi untuk menampung produk
hasil sterilisasi. Produk yang berada di dalam UCT akan dilanjutkan dengan
proses pengisian. UCT yang tersedia di perusahaan adalah UCT dengan
kapasitas 10 ton. Standar suhu produk susu yang disimpan di dalam tangki
sekitar 28-30°C. UCT memiliki pompa yang berfungsi untuk mendorong
produk agar dapat mengalir ke dalam mesin pengisian. Di dalam UCT
terdapat agitator yang berfungsi untuk mengaduk produk agar tidak terdapat
endapan dan pemisahan susu di dalam UCT, karena jika masih terdapat
endapan di dalam UCT akan mengganggu proses pengaliran produk ke
mesin filling.

2.7.10. Filling, Coding Pouch dan LAB (Lactic Acid Bottle)

2.7.10.1. Filling and Coding Pouch

32
 Filling Pouch terdapat 3 sub proses yaitu proses penyemprotan H2O2 ke
dalam kemasan serta coding, filling dan sealing kemasan pouch. Tahap awal
dilakukan adalah pencelupan H2O2 ke dalam kemasan. Hal ini berfungsi
untuk mensterilkan kemasan. Konsentrasi peroksida yang digunakan adalah
35%. Bahan kemasan yang masih basah dan mengandung H2O2 kemudian
dikeringkan dengan blower yang selanjutnya melewati sinar UV untuk
menghilangkan bakteri patogen dan H2O2 yang masih tersisa. Kemudian
dilakukan proses sealing untuk merekatkan kemasan. Proses ini dilakukan
pengambilan sampel secara random oleh QC in line. Sampling ini berfungsi
untuk pengecekan produk akhir secara fisika, kimia, dan mikrobiologi.
Filling pouch berfungsi untuk memasukan ke dalam kemasan dengan
produk susu cokelat yang telah disimpan di aseptic filling. PT ISAM
memiliki 8 mesin filling Pouch dengan masing-masing mesin memiliki 2
tube dan satu HSP (High Speed Product) yang memiliki 4 tube. Setiap tube
mampu menghasilkan 2900 pcs/jam.

2.7.10.2. Filling dan coding LAB (Lactic Acid Bottle)

Proses pengisian menggunakan botol yang disalurkan melalui silo
bottle. Dari silo bottle, botol akan ditampung dan dilanjutkan dengan
konveyor menuju rotary table yang terdapat sensor di dalamnya. Setelah itu
botol dialirkan dengan konveyor menuju pelontar botol dan ditransfer
menuju mesin unscrambling yang berfungsi untuk menyusun botol dengan
rapid an sejajar secara otomatis. Setelah itu botol dilewatkan ke air conveyer
sehingga botol masuk ke mesin twister. Mesin twister berfungsi untuk
membersihkan kemasan botol bagian dalam agar terbebas dari kotoran kecil
dan kontaminan lainnya. Di dalam mesin twister, botol akan dihembuskan
oleh angin dan dibalikkan posisinya. Setelah selesai pembersihan
kontaminan dengan mesin twister, botol akan ditransfer dengan konveyor
menuju mesin pengisian dan melewati sensor infra merah yang mengontrol
jalan pengisian, kecepatan pengisian dan kontrol pengereman.

33
 Produk yang berada di dalam UCT dialirkan menuju mesin pengisian.
Proses pengisian produk ke dalam botol menggunakan mesin rotary filling
machine. Proses pengisian menggunakan tekanan udara yang vakum dan
kecepatan yang konstan. Mesin pengisian berfungsi untuk mengisi botol
yang sudah sesuai standar dan siap diisi dengan produk. Suhu standar yang
telah ditetapkan oleh perusahaan pada proses pengisian produk adalah
sekitar 25-28°C. Rotary filling machine memiliki 32 buah tube/nozzle.
Prinsip kerja filling machine adalah mengeluarkan udara di dalam botol dan
mengisi dengan cairan. Setelah itu botol akan diisi dengan produk yang
sudah di simpan di dalam UCT. Mesin pengisian dilengkapi dengan vacuum
pump yang berfungsi untuk mengatur volume yang akan diisi ke dalam
botol, botol yang sudah diisi produk lalu dilanjutkan dengan konveyor
menuju mesin capmaker untuk dilakukan proses capping. Mesin capmaker
menggunakan cap berbahan alumunium foil dan direkatkan ke botol.
Setelah cap merekat pada botol, botol bergerak menuju mesin video jet
untuk diberi keterangan dan informasi mengenai tanggal kadaluarsa, nomor
batch dan waktu produksi. Proses ini disebut coding. Setelah itu produk
akan dialirkan dengan konveyor menuju pasteurisasi 8 terowongan.

2.7.11. Pasteurisasi ke-2 LAB (Zona 8 terowongan)

Pada proses pasteurisasi di PT ISAM, digunakan steam tunnel sebagai
bagian dari alat pasteurisasi. Terowongan tersebut terbagi menjadi beberapa
heating zone dengan water spray yang melewati tiap zona pada konveyor.
Mesin yang digunakan pada proses pasteurisasi susu di PT ISAM adalah
mesin pasteurisasi 8 terowongan. Mesin ini berfungsi untuk memanaskan
produk sekaligus membersihkan kemasan dari kontaminan. Terdapat 8 zona
di dalam mesin ini dan setiap zona memiliki suhu dan proses yang berbeda.
Zona-zona yang terdapat pada pasteurisasi 8 terowongan dapat dilihat pada
Gambar 3.

34
 Gambar 5. Zona Pasteurisasi 8 Terowongan
Sumber: PT ISAM, 2016
Proses pasteurisasi ke-2 (pasto) dilakukan setelah proses coding. Tujuan
dilakukannya pasto adalah untuk membunuh mikroba patogen yang
mungkin ada pada kemasan maupun produk. Pasto ini memiliki 8
terowongan dengan 4 zona. Waktu yang digunakan selama botol melewati
proses pasteurisasi yaitu 45 menit. Setiap 30 menit sekali, diambil beberapa
botol sebagai sampel uji finished di LAB (Lactic Acid Bottle) laboratorium
QC.Setiap zona memiliki suhu dan fungsi yang berbeda. Zona 1 dan 2
adalah zona pre-heating, yaitu zona perlakuan panas awal. Perlakuan pre-
heating adalah pemanasan yang dilakukan sebelum produk dapat diproses
ke zona berikutnya, suhu pre-heating pertama adalah 70°C dan pre-heating
kedua adalah 85°C. Hal ini perlu dilakukan agar produk yang berada di
dalam botol memiliki suhu yang sama. Pemanasan yang tidak merata akan
menyebabkan kerusakan nutrisi pada produk pre-heating akan mengurangi
perubahan suhu produk yang tidak diinginkan terjadi pada produk.
Produk yang telah diisi lalu dimasukkan ke dalam keranjang. Keranjang
yang berisi produk dimasukkan ke dalam pasteurisasi 8 terowongan zona 1
dan zona 2 untuk melewati tahap pemanasan awal (pre-heating). Setelah
produk melewati zona pre-heating, produk digerakkan dengan bantuan
konveyor menuju zona 3 yaitu zona heating. Heating berfungsi untuk
mengurangi populasi mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan dan
menginaktifkan enzim. Proses heating adalah proses pemanasan produk
dari suhu normal agar dapat mencapai suhu pasteurisasi, setelah produk
sudah mencapai suhu pasteurisasi maka produk dilanjutkan ke zona 4 dan

35
5. Suhu pasteurisasi adalah 92°C. Pada zona 4 dan 5 yaitu zona pasteurisasi
pertama dan kedua, dilakukan proses pemanasan dengan suhu 92°C. Zona
pasteurisasi berawal dari zona 3 hingga zona 5. Pasteurisasi pada produk
berfungsi untuk mengurangi mikroba dan menginaktivasi enzim yang
terdapat di dalam produk. Tidak ada perubahan warna, rasa ataupun aroma.
Tetapi dapat terjadi perubahan dari segi nutrisi. Target suhu produk pada
saat pasteurisasi adalah 86-88°C dengan waktu 18-22 menit.
Setelah melalui proses pasteurisasi, produk dilanjutkan dengan
konveyer menuju zona 6, yaitu zona pre-cooling. Pre-cooling atau
pendingin awal adalah pendingin cepat untuk mengambil panas sebelum
produk dikemas. Suhu produk diturunkan dalam waktu beberapa menit atau
beberapa jam sehingga produk tetap segar. Tujuan dilakukan pre-cooling
adalah untuk memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap
mikroba dan dapat memudahkan pemindahan produk. Proses pre-cooling
dilakukan dengan suhu 75°C.
Produk yang telah dilakukan pre-cooling, dilanjutkan dengan konveyor
menuju 2 zona terakhir yaitu zona 7 dan 8. Zona 7 adalah zona cooling
pertama, sedangkan zona 8 adalah zona cooling kedua. Proses cooling
pendinginan berfungsi untuk mengurangi kontaminasi, mengendalikan
kerusakan oleh mikroba dan mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
Proses cooling pertama dilakukan pada suhu 70°C dan proses cooling kedua
dilakukan pada suhu 50°C. Tujuan dilakukannya cooling adalah untuk
membunuh mikroba yang mungkin masih tersisa pada saat proses
pasteurisasi. Proses cooling dilakukan secara bertahap agar perubahan suhu
pada produk dapat terjadi secara merata, karena jika proses perubahan suhu
tidak merata, dapat mempengaruhi kualitas produk dan kandungan nutrisi
di dalam produk. Setelah itu konveyor akan terus berjalan menuju proses
berikutnya yaitu pelabelan.

36
2.7.12. Sleeving dan String LAB (Lactic Acid Bottle)
Produk yang sudah melewati proses pasteurisasi 8 terowongan
dilanjutkan dengan konveyor menuju ruang berikutnya untuk dilakukan
proses pelabelan. Pelabelan berfungsi sebagai identitas produk. Label yang
ditempelkan ke produk berfungsi sebagai alat komunikasi dan informasi
konsumen atau biasa disebut dengan sleeving. Sleeving merupakan proses
pemberian lapisan luas pada kemasan botol. Informasi yang dimuat pada
lapisan tersebut antara lain nama produsen, nomor pendaftaran BPOM,
informasi nilai gizi, dan yang lainnya. Selain itu, pelabelan juga dapat
menjadi sarana informasi dan menambah daya tarik calon konsumen. Botol
yang telah diberi label, dilanjutkan masuk ke masuk ke tahap string tunnel
menggunakan mesin untuk merekatkan kemasan pada botol agar terlihat
rapi. Di dalam terowongan berisi uap panas untuk merekatkan label pada
botol. Suhu pada terowongan adalah 90-100°C. Jika suhu terlalu rendah
maka lebel tidak akan menempel pada botol, sedangkan jika suhu terlalu
tinggi makan label akan mengerut dan ada kemungkinan botol untuk
meleleh. Proses pelabelan produk dibantu dengan bantuan alat yang disebut
label dassessing machine.

2.7.13. Pengemasan dan palleting

Setelah produk diberi label, produk dimasukkan ke dalam kemasan
karton secara manual. Proses ini disebut dengan Packing. Packing adalah
proses penyusunan produk ke dalam karton atau kardus. Sebelum botol
dimasukkan ke dalam karton, botol diperiksa terlebih dahulu kondisinya.
Jika terdapat ketidak sesuaian pada label seperti: label tidak merekat dengan
sempurna pada botol atau terdapat label yang tidak terlipat dengan rapi,
maka dilakukan proses pelabelan ulang atau repacking. Setelah produk
dimasukkan ke dalam karton, maka karton akan di seal menggunakan mesin
carton sealer. Prinsip kerja mesin carton sealer adalah menggunakan motor
untuk menggerakkan kardus masuk ke proses pengemasan. Satu karton susu

37
 LAB (Lactic Acid Bottle) kemasan 130 ml berisi 32 botol dan satu karton
susu LAB (Lactic Acid Bottle) kemasan 70 ml berisi 50 botol. Sedangkan
satu karton susu pouch berisi 54 pcs dengan isi 50 ml atau 60 ml. Setelah
itu produk dimasukkan dan disusun berdasarkan tube dan expire date di
dalam gudang.

2.7.14. Penggudangan (Warehouse)

Setelah dilakukan pengemasan, kemasan karton yang berisi susu
kemudian disusun dalam palet dan disimpan pada rak-rak yang ada di
warehouse. Produk yang telah diberi status released kemudian dimasukkan
ke dalam mobil dan di distribusikan. PT ISAM menerapkan prinsip FIFO
(First In First Out) atau biasa disebut dengan istilah inbound dan outbound.
Penyimpanan di gudang biasanya selama 3 hari yang kemudian
didistribusikan.

2.8. Produk-produk di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)

Produk-produk yang dihasilkan oleh PT Industri Susu Alam Murni cukup
beraneka ragam. Masing-masing produk tersebut dibagi menjadi dua bagian
besar yaitu susu pouch dan susu LAB (Line Acid Bottle). Produk tersebut terdiri
dari minuman susu berperisa asam dan minuman susu berperisa coklat. Produk-
produk PT Industri Susu Alam Murni dapat dilihat pada Tabel 2.

38
Tabel 2. Produk-produk yang di produksi oleh PT Industri Susu Alam Murni
Gambar Produk Deskripsi Produk
Produk di samping merupakan susu
jenis LAB yang diproduksi oleh PT
Indstri Susu Alam Murni (ISAM)
untuk PT Indokuat Sukses Makmur
dan status nya sudah realize karena
sudah lolos pengujian di lab QC.
Setiap hari perusahaan memproduksi
sebanyak ±70 ton dengan 3 macam
varian rasa yaitu apel, orange dan
stroberi yang di kemas pada kemasan
LAB (Line Acid Bottle) sebanyak 130
ml.
Produk di samping merupakan produk
ASLI dari PT Indsutri Susu Alam
Murni (ISAM) yang terdiri dari 2
varian rasa yaitu rasa orange dan
stroberi yang di kemas pada kemasan
LAB (Line Acid Bottle) sebanyak 70
ml.

39
 Produk di samping merupakan susu
jenis pouch yang diproduksi oleh PT
Indstri Susu Alam Murni (ISAM)
untuk PT Indokuat Sukses Makmur
dan status nya sudah realize karena
sudah lolos pengujian di lab QC.
Setiap hari perusahaan memproduksi
sebanyak ±70 ton dengan 2 macam
varian rasa yaitu coklat dan stroberi
yang di kemas pada kemasan plastik
yang berlapiskan alufo yang sudah di
sterilisasi dengan menggunakan H2O2.
Isi dalam kemasan ini sebanyak 50
ml.

2.9. Pemasaran Produk

Setelah proses produksi dan pengemasan selesai dilakukan produk yang
sudah siap jual yaitu berupa karton berukuran sedang yang berisi 32 botol kemasan
LAB (Lactic Acid Bottle) disimpan pada rak-rak yang ada di warehouse/gudang.
Produk yang telah diberi status released kemudian dimasukkan ke dalam mobil dan
di distribusikan. PT ISAM menerapkan sistem FIFO (First In First Out) atau biasa
disebut dengan istilah inbound dan outbound. Pemasaran produk yang dihasilkan
biasanya dilakukan melalui distributor lalu berlanjut ke agen, dari agen lanjut ke
grosir dan terakhir kepada konsumen. Berbeda dengan produk minuman susu LAB
(Lactic Acid Bottle) 130 ml dan produk minuman susu pouch yang merupakan
permintaan dari PT Indokuat Sukses Makmur, susu hasil inovasi dari PT ISAM
yang menggunakan freshmilk hanya diproduksi jika ada permintaan pasar saja dan
dilakukan pendistribusian melalui agen langsung yang membeli pada pabrik
sehingga pemasaran nya belum merambah ke swalayan.

40
2.10. Pengelolaan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi susu oleh PT Industri Susu
Alam Murni (ISAM) terdiri dari 4 jenis yaitu limbah cair, limbah padat, limbah gas
dan limbah B3 (Bahan Beracun dan Berbahaya). Limbah tersebut berasal dari ruang
penerimaan bahan baku, laboratorium, ruang produksi dan buangan dari CIP (Clean
In Place). Limbah padat banyak dihasilkan dari sisa bahan kemasan seperti botol
yang penyok, kemasan rusak, sampah plastik, sisa labelling, karton packing dsb.
Penanganan limbah padat dilakukan dengan cara pengumpulan pada suatu tempat
khusus kemudian dijual kepada pengumpul, sedangkan untuk limbah padat yang
merupakan kemasan yang sudah rusak dan tidak terpakai akan disimpan dalam bak
sampah kemudian akan dibawa oleh petugas dari dinas kebersihan.
Awal mula dihasilkan nya limbah cair pada PT Industri Susu Alam Murni
(ISAM) berasal dari berbagai macam sumber seperti: proses produksi, CIP dan QC.
Berikut akan dijelaskan sedikit mengenai sanitasi yang diterapkan oleh PT ISAM.

2.10.1. Sanitasi
Sanitasi merupakan persyaratan yang mutlak bagi industri pangan karena
sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Tujuan sanitasi adalah
untuk mendapatkan suatu lingkungan perusahaan yang bersih dan sehat
sehingga mencapai produksi yang berkualitas tinggi dan terhindar dari bahaya-
bahaya kontaminasi yang berasal dari peralatan, tempat, lingkungan proses
produksi, bahan baku, dan karyawan.
Sanitasi di PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) dilakukan terhadap
lingkungan kerja, peralatan, serta pada karyawan. Sanitasi lingkungan kerja
dilakukan dengan cara pembersihan setiap pagi lingkungan sekitar pabrik
dengan cara membersihkan lantai setiap ruangan serta saluran air agar tidak
terjadi penyumbatan yang dilakukan oleh karyawan bagi house keeping. Di
ruang produksi, sanitasi dilakukan dengan cara pembersihan lantai dan dinding
ruangan dengan cara pencucian dan penggosokan dengan menggunakan air.

41
 Sanitasi peralatan dilakukan dengan proses Cleaning In Place (CIP) dan
dengan metode pembersihan secara manual. CIP adalah pembersihan dan
sanitasi alat tanpa perlu pembongkaran, dimana bahan pencuci dialirkan ke
peralatan sesuai dengan jalur aliran produk dan dalam jangka waktu tertentu.
Metode ini dapat diterapkan untuk peralatan tangki pengolahan, storage tank,
silo tank dan sambungan pipa. Proses CIP dilakukan dengan beberapa tahap
sebagai berikut:
1. Mensirkulasikan air kedalam peralatan setelah proses produksi selesai.
Hal ini bertujuan untuk membilas kotoran sisa produk yang menempel
pada peralatan. Selanjutnya, pembersihan dilakukan dengan cara
mengalirkan air panas suhu 80o C selama 15 menit untuk menghilangkan
lemak yang menempel pada alat.
2. Sirkulasi Caustic, dengan mengalirkan NaOH bersuhu 132oC dengan
konsentrasi 2% selama 15-30 menit untuk membersihkan protein serta
lemak yang menempel dengan prinsip penyabunan lemak.
3. Rinsing, dengan mengalirkan air bersuhu 40oC selama 15 menit untuk
pembersihan sisa NaOH pada alat.
4. Sirkulasi asam NaOH, dengan suhu 85o C selama 15-30 menit dan
konsentrasi 2% untuk melarutkan protein dan menetralisir basa yang
telah ditambahkan sebelumnya, serta menghilangkan kerak yang berasal
dari sisa bahan organik yang mengeras.
5. Final risning, dengan cara mengalirkan air bertemperatur 40oC selama
15 menit.
Sanitasi secara manual dilakukan untuk peralatan yang mudah dibongkar
pasang dan dilakukan dengan menggunakan air, lalu disikat dan disemprot
dengan menggunakan air panas dan dibilas kembali dengan menggunakan air
bersih. Sanitasi karyawan sangat diperhatikan oleh PT ISAM terutama
karyawan yang bekerja di bagian produksi karena akan berhubungan langsung
dengan produk. Setiap karyawan produksi diwajibkan menggunakan sabun
sebelum bekerja untuk mencegah kontaminasi dari luar. Pengawasan terhadap

42
sanitasi karyawan produksi tersebut dilakukan untuk menjaga kualitas produk
yang dihasilkan dan mencegah kontaminasi mikroorganisme.
Keseluruhan kegiatan yang berlangsung tersebut menghasilkan berbagai
macam jenis limbah seperti limbah cair, limbah padat, limbah gas dan limbah
kebisingan. Fokus utama yang menjadi hal yang perlu dilakukan kajian lebih
lanjut yaitu mengenai limbah cair dan kajian terhadap sistem penanganan yang
telah di terapkan oleh industri sendiri.

2.10.2. Penanganan Limbah Cair

Limbah cair yang berasal dari ruang penerimaan bahan baku, ruang
produksi dan laboratorium masuk ke bak kontrol. Limbah cair yang diolah pada
PT ISAM meliputi limbah cair sisa bahan baku produksi, sisa proses CIP (Clean
In Place) dan COP (Clean Out Place) serta produk yang telah dianalisis di
laboratorium uji maupun produk yang bersifat reject. Limbah yang dihasilkan
oleh pabrik memiliki flow rate 125 m3/hr setiap harinya menuju bak kontrol
pengecekan pH limbah cair pada pabrik susu PT ISAM dilakukan setiap 2 jam
sekali dan pH selalu berubah karena tergantung pada debit air limbah yang
masuk. Penanganan limbah cair dilakukan dengan mengandalkan 2 proses
utama yaitu :

1. Proses Fisika
Proses pengolahan limbah secara fisik merupakan metode pemisahan
sebagian dari beban pencemar khususnya padatan tersuspensi atau
koloid limbah cair seperti : penghilangan atau konversi senyawa-
senyawa polutan dari limbah cair dengan cara proses netralisasi.

2. Proses Biologis
Proses biologis dapat menurunkan kadar zat organic terlarut dengan
memanfaatkan mikroorganisme. Cara biologis pada dasarnya adalah
memutuskan molekul-molekul kompleks menjadi molekul yang lebih

43
sederhana. Beberapa proses biologis yang dilakukn yaitu equalisasi
guna meminimumkan dan mengendalikan flutasi aliran limbah, baik
secara kuantitas maupun kualitas yang sangat berbeda nyata,
menghomogenkan atau menyeragamkan konsentrasi limbah cair.

44
 Berikut dipaparkan diagram proses penanganan limbah cair di PT
ISAM.

Limbah Cair
Produksi

Bak Kontrol

Bak Screen

Oil Bak Oil/Fat

Bak Air Flotation

Air

Bak Equalisasi

Bak Aerasi

Bak Sedimentasi
Lumpur

Bak Treated Water

Penampungan

Bak Pembuangan Akhir

Gambar 6. Penanganan Limbah PT ISAM Bandung

Sumber: dokumentasi pribadi, 2017

45
 BAB III
TINJAUAN PUSTAKA

3.1. Susu Sapi Segar

Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang
dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan
(Hadiwiyoto, S., 1983). Susu memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga hal
tersebut membuat susu sering kali dijadikan sebagai media tumbuh yang baik untuk
mikroorganiseme. Pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat yaitu setiap 20
hingga 30 menit akan berlipat ganda (Dwijoseputro, 1987). Hal ini merupakan
alasan utama bahwa susu merupakan produk yang sangat mudah mengalami
kerusakan dan tidak memiliki waktu penyimpanan lama tanpa pengolahan lebih
lanjut. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml
jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Suwito,
2010).
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segara
adalah Total Plate Count (TPC) < 1 x 106 cfu/ml, Escherichia coli negatif,
Salmonella negatif, dan Streptococcus grup B negatif. Beberapa bakteri seperti
Listeria Monocytogenes, Camphylobacter Jejuni, E.Colii dan Salmonella Sp
dilaporkan mengkontaminasi susu dengan prevalensi kecil (Suwito, 2010).
Selanjutnya dari segi penyimpanan susu harus dilakukan pada suhu dingin sampai
ke tangan konsumen karena meskipun telah melalui proses pasteurisasi, susu masih
mengandung bakteri pembusuh. Bakteri pembusuk akan berkembang pada suhu
ruang.
Kandungan gizi serta vitamin yang terdapat pada susu secara lengkap
ditampilkan pada tabel 2.

46
 Tabel 3. Kandungan Gizi Susu
Kandungan zat gizi Komposisi
Energi (kkal) 61 %
Protein (g) 3,2 %
Lemak (g) 3,5 %
Karbohidrat (g) 4,3 %
Kalsium (g) 143 %
Fosfor (mg) 60 %
Besi (mg) 1,7 %
Vitamin A (μg) 39 %
Vitamin B1 (mg) 0,03 %
Vitamin C (mg) 1%
Air (g) 88,3 %
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)
Proses produksi yang dilakukan oleh setiap industri selalu menghasilkan
limbah yang harus ditangani, sehingga tidak menimbulkan masalah bagi
perusahaan maupun masyarkat. Limbah yang dihasilkan terdiri dari limbah padat,
limbah cair, limbah B3 dan limbah gas. Pada bab ini akan dibahas lebih lanjut
mengenai limbah yang dihasilkan, meliputi : definisi dan jenis-jenis limbah, limbah
cair industri susu, kondisi limbah industri pengolahan susu di Indonesia, macam-
macam pengolahan limbah, metode pengolahan limbah dengan menggunakan
lumpur aktif, karakteristik limbah cair dan parameter pengujian IPAL (Instalasi
Pengolahan Air Limbah).
3.2. Limbah
3.2.1. Definisi dan Jenis-jenis Limbah
Limbah adalah sisa dari suatu unit atau kegiatan yang sudah tidak layak
untuk dipakai kembali. Limbah merupakan buangan hasil produksi yang
kehadirannya pada waktu dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan
karena akan memberikan pengaruh yang merugikan. (Saeni, 1998 dalam
Adityanto, 2007). Hampir disetiap aktivitas yang kita lakukan menghasilkan
limbah mulai dari proses metabolisme tubuh hingga proses industri yang berbasis
teknologi tinggi. Menurut UU No.23 Tahun 1997 tentang pengolahan lingkungan

47
hidup, pengertian limbah adalah sisa dari usaha/kegiatan manusia yang berbentuk
padat, cair ataupun gas yang dipandang sudah tidak memiliki nilai ekonomis
sehingga cenderung dibuang. Karakteristik berbagai macam limbah tersebut
meliputi :
a. Berukuran mikro
b. Dinamis
c. Berdampak luas (penyebarannya)
d. Berdampak jangka panjang (antar generasi dan terus menerus)

3.2.2. Limbah Cair Industri Susu

Air limbah adalah cairan yang dibawa melalui air yang berasal dari rumah
tangga, komersial, ataupun proses industri bersama dengan air permukaan, air
hujan, atau air infiltrasi. Menurut Metcalf & Eddy air limbah adalah kombinasi
dari cairan dan sampah yang berasal dari daerah pemukiman, perkantoran dan
industri yang kadang-kadang hadir bersama air tanah, air perkantoran, air
pemukiman dan air hujan. Menurut Tjokrokusumo, air limbah dapat juga
diartikan sebagai suatu kejadian masuknya atau dimasukannya benda padat, cair
dan gas ke dalam air dengan sifat yang dapat berupa endapan atau padat, padat
tersuspensi, terlarut/koloid, emulsi yang menyebabkan air sehingga harus
dipisahkan atau dibuang. Klasifikasi sumber air limbah dibagi menjadi dua bagian
yaitu limbah domestik dan limbah industri. Namun, pada kesempatan ini yang
akan dibahas adalah limbah industri susu.

3.2.3. Kondisi Limbah Industri Pengolahan Susu di Indonesia

Indonesia merupakan salah satu negara dengan jumlah produksi susu yang
senantiasa meningkat per tahun. Selaras dengan peningkatan produksi susu,
limbah yang dihasilkan dari produk susu pun ikut meningkat. Produksi susu
nasional pada tahun 2014 adalah sebanyak 1,24 juta ton dan produksi susu pada
tahun 2015 ditargetkan mencapai 1,53 juta ton (Antaranews: 2014). Budi dan

48
 Karyono (2008) melaporkan bahwa volume air limbah yang dihasilkan dari
pabrik susu dasar adalah 3,9 Liter/Kg produk susu.
3.2.4. Sumber dan Penanganan Limbah Cair
Limbah cair merupakan limbah yang paling kompleks dari segi komposisi
maupun cara penanganannya. Limbah cair dibedakan menjadi dua, yaitu limbah
produksi dan non produksi. Limbah produksi dapat berupa ceceran susu segar, air
sisa pembersihan peralatan, cairan dari laboratorium, cairan kondensat maupun
air dari proses. Sedangkan limbah non produksi antara lain berasal dari dapur, air
dari kamar mandi, dan air sisa pencucian pakaian dan sepatu pekerja.
Sumber limbah ini adalah sisa hasil pencucian peralatan secara basah dan
sisa proses pengolahan produk. Sisa proses pembersihan alat secara COP (Clean
On Place) dan CIP (Cleaning In Place) serta sisa sampel analisis dari bagian QC
(Quality Control). (Sumber: UPL dan UPT PT ISAM tahun 2016)

Tabel 4. Sumber-sumber limbah cair PT Industri Susu Alam Murni

Sumber Keterangan
Ruang Proses Air bekas pencucian alat dan lantai, air kondensat, air
panas dan air dingin.
Sistem CIP Air bekas pencucian bagian dalam alat yang banyak
mengandung lemak, protein, laktosa, dan garam mineral
dari susu.
Laboratorium Cairan bekas larutan sampel dan bahan kimia yang
digunakan selama pengujian.
Reject Produk Susu yang tidak lolos uji QC, kemasan rusak, tidak laku
di pasaran dan sudah memasuki pada masa kadaluarsa
Sumber: IPAL, PT Industri Susu Alam Murni (2017)

Secara garis besar proses pengolahan limbah di IPAL PT Industri Susu

Alam Murni adalah sebagai berikut:
1. Proses Fisik : Terjadi di bak Kontrol, bak Equalisasi, dan bak
Sedimentasi
2. Proses Kimia : Terjadi di bak Netralisasi

49
 3. Proses Biologi : Terjadi di bak Aerasi (aerob)
Semua limbah cair dialirkan menuju penampungan limbah untuk
selanjutnya diproses dalam unit pengelolaan limbah cair. PT Industri Susu Alam
Murni memiliki 1 unit Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) dengan kapasitas
125 m3/hari dan beroperasi penuh 24 jam setiap harinya. Pengoperasian IPAL di
PT Industri Susu Alam Murni masih menggunakan sistem pengukur debit, pH
maupun suhu yang harus dilakukan pengontrolan setiap 2 jam sekali untuk
mengontrol kapasitas pengolahan saat masuk ke dalam bak Aerasi.
Serangkaian proses pengolahan air limbah di IPAL meliputi pre-treatment
serta pengurangan Biochemical Oxygen Demand (BOD) dan Chemical Oxigen
Demand (COD). Pre-treatment yaitu proses pengolahan pertama (secara fisik)
dengan pengurangan Suspended Solid dan Oil. Proses pre-treatment terdiri dari
screening yang dilakukan untuk menyisihkan bahan tersuspensi berukuran besar
dan floating untuk menyisihkan bahan terapung atau ringan seperti minyak dan
lemak serta sebagian suspended solid dengan memberikan aliran udara ke atas
kemudian padatan terkumpul dipermukaan dipisahkan dengan menggunakan filter
yang akan mengalirkan minyak dan lemak ke bak Oil/fat. Pengurangan BOD dan
COD merupakan proses pengolahan secara biologis untuk menghilangkan zat-zat
yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme atau bakteri.

3.2.4.1. Limbah yang mengandung B-3 (Bahan Beracun Berbahaya)

Sumber limbah ini adalah dari sisa analisis laboratorium, kemasan bekas B3,
Electronic Waste, majun terkontaminasi dan oli bekas. Bahan-bahan yang
digunakan bukan dalam jumlah yang sangat banyak, maka dari itu limbah
ditampung terlebih dahulu dalam jerigen-jerigen khusus limbah B-3 dan
penanganannya dilakukan setiap 2 bulan sekali oleh suatu perusahaan milik
pemerintah yang khusus menangani limbah semacam ini, yaitu PT Wastec
International (Kemasan bekas B3 dan Electronic Waste) dan PT Karya Nusa
Bumi Persada (Oli bekas).

50
3.2.5. Pengolahan Limbah dengan Menggunakan Lumpur Aktif
Hampir semua jenis limbah cair dapat diolah secara biologis bila dilakukan
melalui analisis dan kontrol lingkungan yang benar. Proses pengolahan biologi
merupakan proses pengolahan air limbah dengan memanfaatkan aktivitas
pertumbuhan mikroorganisme yang berkontak dengan air limbah, sehingga
mikroorganisme tersebut dapat menggunakan bakteri organik pencemar yang ada
sebagai bahan makanan dalam kondisi lingkungan tertentu dan mendegradasi atau
menstabilisasinya menjadi bentuk yang lebih sederhana (Metcalf & Eddy, 2004).

3.2.5.1. Lumpur Aktif (Activated Sludge)

Industri pengolahan susu diharuskan melakukan pengolahan limbah sebelum
limbah hasil produksinya dibuang ke lingkungan. Di dalam limbah yang
mengandung bahan organik terdapat zat-zat yang merupakan makanan dan
kebutuhan lain bagi mikroorganisme. Bahan organik yang terlarut dalam limbah
disaring melalui beberapa tahap penyaringan, selanjutnya disalurkan ke dalam
kolam penampungan dan menjadi sumber energi bagi mikroorganisme untuk
berkembang biak. Salah satu metode umum yang sering kali digunakan untuk
pengolahan limbah susu ada metode dengan menggunakan bantuan lumpur aktif.
Lumpur aktif adalah suatu proses pengolahan limbah cair dengan metode biologi.
Proses lumpur aktif adalah salah satu proses pengolahan air limbah secara biologi,
yang pada prinsipnya memanfaatkan mikroorganisme yang mampu memcah
bahan organik dalam limbah cair.
Pada sistem lumpur aktif aliran kontinyu (terus menerus limbah yang masuk)
pertumbuhan mikroorganismenya sangat berbeda dengan sistem aliran periodik
(misal batch reactor). Dimana pada aliran terus menerus substrat ditambahkan
kontinyu pada debit Q pada reactor dengan volume V dan mengandung
konsentrasi biomassa X. Penambahan nutrient, parameter lingkungan seperti
kadar oksigen, temperature dan pH pada dasarnya terkontrol (Sutapa DAI, 1999)
.

51
 Komponen biologi lumpur aktif dalam pengolahan limbah cair terdiri dari
berbagai macam mikroorganisme atau yang sering disebut dengan biomassa
Biomassa adalah bakteri dalam jumlah banyak yang berfungsi sebagai pengurai
polutan organik yang berada didalam air limbah dan hasil akhir dari penguraian
tersebut menjadi lumpur. Mikroorganisme sendiri selain menguraikan dan
menghilangkan kandungan material, juga menjadikan material yang terurai tadi
sebagai tempat berkembang biak. Lumpur tersebut yang dinamakan lumpur aktif.
Teknik pengolahan limbah susu pada umumnya dilakukan dengan
mengkombinasikan teknik secara fisika, biologi dan kimia. Secara fisika meliputi
equalisasi, sedimentasi, filtrasi, flotasi dan penyaringan, secara kimia meliputi
koagulasi dan flokulasi sedangkan secara biologi meliputi proses anaerob dan
aerasi lumpur aktif. Hal ini didasarkan karena karakteristik limbah cair industri
susu itu sendiri. Pada tahap akhir pengolahan limbah susu dapat dilakukan
penyaringan air limbah menggunakan pasir yang berfungsi untuk menyaring
partikel halus dan penyaringan menggunakan arang aktif yang berfungsi untuk
menyerap bahan-bahan kimia yang tersisa.

3.2.5.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pengolahan Limbah Cair

dengan Lumpur Aktif
a) Oksigen
Oksigen dibutuhkan ketika pengolahan terhadap air limbah yang
dilakukan secara aerob. Tetapi untuk proses anerob, kehadiran oksigen pada
reaktor pengolahan limbah tidak diperbolehkan karena mikroorganisme
menjadi terhambat perkembangan nya atau bahkan bisa mati.
b) Nutrisi
Mikroorganisme akan menggunakan bahan-bahan organik yang
terkandung dalam limbah cair sebagai makanannya, tetapi ada beberapa unsur
kimia penting yang banyak digunakan sebagai nutrisi untuk pertumbuhan
bakteri sehingga pertumbuhan bakteri dapat berjalan dengan optimal. Sumber
nutrisi tersebut antara lain :

52
  Makro Nutrien
Sumber makro nutrient yang sering ditambahkan antara lain adalah
N, S, P, K, Mg, Ca, Fe, Na dan Cl. Unsur nitrogen dan phosphor yang
digunakan biasanya diperoleh dari urea dan TSP dengan perbandingan
5:1 (Metcalf & Eddy, 2004)
 Mikro Nutrien
Sumber mikro nutrient yang penting antara lain adalah Zn, Mn, Mo,
Se, Co, Cu dan Ni. Penggunaan mikro nutrient adalah 1-100 µg/L (Robert
H. Perry, 1997). Karena jika terlalu banyak akan berubahan menjadi
racun bagi mikroorganisme. Penambhan mikronutrien Cu lebih dari 1
mg/L mengakibatkan efesiensi penurunan TOC.

c) Komposisi Organisme
Kompsisi mikroorganisme dalam lumpur aktif sangat menentukan baik
atau tidaknya proses pengolahan yang dilakukan. Kondisi yang paling baik
untuk pengolahan limbah dengan lumpur aktif adalah apabila populasi
mikroorganisme yang dominan adalah free ciliate diikuti dengan stalk ciliate
dan terdapat beberapa rotifera.

d) pH
Kondisi pH lingkungan sangat berperan dalam pertumbuhan
mikroorganisme terutama bakteri karena derajat keasaman atau kebasaan
akan mempengaruhi aktivitas enzim yang terdapat dalam sel bakteri. pH
optimum untuk pertumbuhan bagi kebanyakan bakteri adalah antara 6,5 – 7,5.
Pergeseran pH dalam limbah cair dapat diatasi dengan larutan H2SO4 atau
NaOH maupun larutan kapur.

e) Temperatur

53
 Pengaruh temperatur untuk pertumbuhah mikroorgansisme terutama
bakteri merupakan proses kerja enzim yang berperan dalam sintesis bahan-
bahan organik terlarut dalam limbah cair. Temperatur optimal dalam proses
lumpur aktif untuk pertumbuhan bakteri adalam 32-36°C. (Hammer, Mark J
1931)

3.2.6. Karakteristik Limbah Cair

Karakteristik limbah cair dibedakan dalam beberapa jenis, yaitu fisika, kimia
dan biologi. Hal tersebut sangat penting dalam studi pendahuluan untuk pengolahan
limbah, diantaranya proses desain, metode kerja, manajemen pengumpulan,
pengolahan dan penimbunan air limbah. Sifat fisika, kimia dan biologi air limbah
sangat tergantung pada sumber kegiatan penghasil air limbah tersebut, apakah
masyarakat, industri atau komoditi lain. Karakteristik fisika meliputi : temperatur,
warna, bau, kekeruhan, padatan total dan padatan tersuspensi. Karakteristik kimia
salah satunya yaitu BOD dan COD. Karakteristik biologi air limbah berhubungan
dengan organisme-organisme atau mikroorganisme dan bahan nutrient lainnya
yang berperan untuk mengkonveksi bahan orgnaik menjadi bentuk yang sederhana.

1. Karakteristik Fisik
Perubahan yang ditimbulkan oleh parameter fisik limbah cair yaitu: suhu,
zat padat terlarut, zat padat tersuspensi, kekeruhan, daya hantar listrik, warna,
rasa dan bau.
2. Karakteristik Kimia
Karakteristik kimiawi ditentukan oleh kandungan unsur yang membentuk
sifat-sifat kimia dari limbah cair yang meliputi : pH (tingkat keasaman, BOD,
COD, alkalinitas, kadar besi, mangan, klorida, posfor, sulfur, logam berat dan
beracun, fenol, lemak dan minyak.
3. Karakteristik Biologi

54
 Karakteristik biologi ditentukan oleh kandungan organisme di dalam air
seperti bakteri coliform dan organisme mikro lainnya termasuk gangguan
jamur.
3.2.7. Parameter Pengujian IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah)

3.2.7.1. BOD (Biological Oxygen Demind)

Biochemical Oxygen Demand (BOD) merupakan pengukuran terhadap
jumlah berat O2 yang dibutuhkan oleh mikroba aerobik untuk menguraikan
organik terurai. Pemeriksaan BOD diperlukan untuk menentukan beban
pencemaran akibat air buangan penduduk atau industri. Biochemical Oxygen
Demand (BOD) menunjukkan jumlah oksigen dalam satuan ppm atau mg/L yang
dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk memecahkan bahan-bahan organik yang
terdapat di dalam air. Pada standar Baku Mutu Limbah Bagi Usaha atau Kegiatan
Industri Pengolahan Susu yang ditetapkan oleh Permen LH Nomor 5 Tahun 2014
Lampiran VIII kadar BOD dinyatakan dengan BOD5. Definisi dari BOD5 adalah
berat O2 (dalam mg) yang dibutuhkan oleh mikroba aerobik untuk menguraikan
organik terurai yang dikandung 1 liter larutan selama 5 hari dan di bawah suhu
ruangan 20°C. Semakin tinggi jumlah organik terurai maka semakin tinggi juga
O2 yang dibutuhkan oleh mikroba aerobik. Oleh karena itu, nilai parameter BOD5
yang tinggi berarti memiliki kandungan organik terurai dalam limbah cair juga
tinggi. Hasil pengukuran BOD digunakan untuk mengetahui jumlah oksigen.
Penguraian zat organik adalah peristiwa alamiah, apabila suatu badan air
dicemari oleh zat organik, bakteri dapat menghabiskan oksigen terlarut dalam air
selama proses oksidasi tersebut yang bisa mengakibatkan kematian ikan-ikan
dalam air dan dapat menimbulkan bau busuk pada air tersebut. Beberapa zat
organik maupun anorganik dapat bersifat racun misalnya sianida, tembaga, dan
sebagainya, sehingga harus dikurangi sampai batas yang diinginkan. Terdapat
pembatasan BOD yang penting sebagai petunjuk dari pencemaran organik.
Apabila ion logam yang beracun terdapat dalam sampel maka aktivitas bakteri

55
akan terhambat sehingga nilai BOD menjadi lebih rendah dari yang semestinya
(Mahida, 1981).

3.2.7.2. COD (Chemical Oxygen Demind)

Chemical Oxygen Demind atau Kebutuhan Oksigen Kimia (KOK) adalah
jumlah oksigen (mg O2) yang dibutuhkan untuk mengoksidasi zat-zat organik
yang ada dalam 1 liter sampel air dimana pengoksidasi K2Cr2O7 digunakan
sebagai sumber oksigen (oxidizing agent). Nilai COD berhubungan dengan kadar
oksigen teerlarut dan oksigen terlarut merupakan parameter penting karena dapat
digunakan untuk mengetahui gerakan massa dan merupakan indikator yang peka
bagi proses-proses kimia dan biologis (Grasshoff, 1975 dalam Rohilan, 1992).
Uji KOK menggunakan pengoksidasi yaitu K2Cr2O7 (kalium dikromat)
digunakan sebagai agen pengoksidasi karena mampu mengoksidasi berbagai
macam zat organik secara sempurna menjadi karbon dioksida dan air. Agar
kalium dikromat dapat mengoksidasi zat organic secara sempurna, larutan yang
digunakan harus berupa asam kuat dan berada pada temperatur tinggi. Akibatnya,
secara alamiah akan ada kehilangan zat-zat yang menguap dan zat-zat yang
terbentuk selama waktu penguraian. Kondensor refluks dapat digunakan untuk
mencegah kehilangan zat-zat yang terbentuk selama penguraian dan mengizinkan
sampel untuk di didihkan tanpa kehilangan sejumlah besar senyawa organik yang
menguap (Volatile Organic Compounds).
Berikut ini adalah reaksi oksidasi zat organik melalui tes COD oleh larutan
K2Cr2O7 dalam keadaan asam yang mendidih :

CaHbOc + Cr2O2-7 + H+ CO2 + H2O + Cr3+

Klorida merupakan masalah terpenting yang sering muncul karena klorida

memiliki konsentrasi yang tinggi pada limbah cair. Klorida akan mengganggu
kerja dan kualitas Ag2SO4 dan pada keadaan tertentu turut teroksidasi oleh kalium
dikromat, sesuai dengan reaksi berikut :

56
 6Cl- + Cr2O7 + 14H+ 3 Cl2 + 2 Cr3+ + 7 H2O

Gangguan ini dapat dihilangkan dengan penambahan HgSO4 pada sampel.

Ion merkuri akan berikatan dengan ion klorida membentuk ikana ion merkuti-
klorida lemah yang kompleks.

Hg2+ + 2Cl- HgCl2

Ket : Reaksi berlangsung secara bolak-balik

Analisa COD berbeda dengan analisa BOD namun perbandingan antara

angka COD dengan angka BOD dapat ditetapkan. Uji COD biasanya
menghasilkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan uji BOD. Hal ini
disebabkan bahan-bahan yang stabil terhadap reaksi biologis dan mikroorganisme
dapat ikut teroksidasi dalam uji COD (Sudarmadji, 1997). Agen hayati, seperti
bakteri dapat mengoksidasi zat organik menjadi CO2 dan H2O, sedang agen
kimia, seperti kalium dikromat dapat mengoksidasi lebih banyak zat, sehingga
nilai COD lebih tinggi dari BOD pada air yang sama.

3.2.7.3. TSS (Total Susppended Solid)

Zat yang tersuspensi biasanya terdiri dari zat organic dan anorganik yang
melayang-layang dalam air, secara fisika zat ini sebagai penyebab kekeruhan
pada air. Limbah cair yang mempunyai kandungan zat tersuspensi tinggi tidak
boleh dibuang langsung ke badan air karena disamping dapat menyebabkan
pendangkalan juga dapat menghalangi sinar matahari masuk ke dalam dasar air
sehingga proses fotosintesis mikroorganisme tidak dapat berlangsung. Total
Susppended Solid atau padatan tersuspensi total (TSS) adalah residu dari padatan
total yang tertahan oleh saringan dengan ukuran partikel maksimal 2µm atau lebih
besar dari ukuran partikel koloid. Yang termasuk TSS yaitu : lumpur, tanah liat,
logam oksida, sulfida, ganggang, bakteri dan jamur.

57
 TSS umumnya dihilangkan dengan flokulasi dan penyaringan. TSS
memberikan kontribusi untuk kekeruhan (turbidity) dengan membatasi penetrasi
cahaya untuk fotosintesis dan visibilitas di perairan. Sehingga nilai kekeruhan
tidak dapat dikonversi ke nilai TSS. Kekeruhan adalah kecenderungan ukuran
sampel untuk menyebarkan cahaya. Sementara hamburan diproduksi oleh adanya
partikel tersuspensi dalam sampel. Kekeruhan adalah murni sebuah sifat optik.
Pola dan intensitas sebaran akan berbeda akibat perubahan dengan ukuran dan
bentuk partikel serta materi. Sebuah sampel yang mengandung 1.000 mg/L dari
fine talcum powder akan memberikan pembacaan yang berbeda kekeruhan dari
sampel yang mengandung 1.000 mg/L coarsely ground talc. Kedua sampel juga
akan memiliki pembacaan yang berbeda kekeruhan dari sampel mengandung
1.000 mg/L ground pepper. Meskipun tiga sampel tersebut mengandung nilai
TSS yang sama.
Perbedaan antara padatan tersuspensi total (TSS) dan padatan terlarut total
(TDS) adalah berdasarkan prosedur penyaringan. Padatan selalu diukur sebagai
berat kering dan prosedur pengeringan harus diperhatikan untuk menghindari
kesalahan yang disebabkan oleh kelembaban yang tertahan atau kehilangan bahan
akibat penguapan atau oksidasi.

3.2.7.4. Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak merupakan parameter pengamatan yang tidak kalah
penting dan menjadi salah satu acuan kadar air limbah yang dihasilkan pasca
pengolahan. Industri pengolahan susu diwajibkan untuk melakukan pengujian
minyak dan lemak karena bahan baku yang digunakan mengandung sedikitnya
minyak dan lemak dari susu yang dihasikan. Pencemaran air oleh minyak sangat
merugikan karena konsentrasi oksigen terlarut dapat menurun dengan adanya
minyak karena lapisan film minyak menghambat pengambilan oksigen oleh air.

58
3.2.7.5. NH3-N
Amoniak NH3 berasal dari ksidasi zat organis secara mikrobiologis yang
berasal dari air buangan industri dan penduduk. Unsur ini dapat mengakibatkan
iritasi dan korosi, meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme, dan mengganggu
proses desinfeksi dengan klor. Amonik dalam larutan berupa senyawa ion
amonium atau amonia tergantung pH larutan. Kadar amoniak yang tinggi dapat
menunjukan pencemaran lingkungan. Adanya ammonia di perairan dapat menjadi
indikasi terjadinya kontaminasi oleh pemupukan yang berasal dari material
organik. (Laporan UPL PT ISAM, 2016)

3.2.7.6. pH
Besaran pH dapat mempengaruhi kehidupan biologi dalam air. Bila terlalu
rendah atau terlalu tinggi dapat mematikan kehidupan mikroba. pH normal untuk
kehidupan air adalah 6-8. Nilai pH menjadi faktor utama penentu dalam proses
biologis karena pH mempengaruhi kinerja mikroorganisme yang berperan dalam
degradasi materi organik dalam proses lumpur aktif. Oleh karena itu pH air
limbah harus netral saat masuk ke dalam bak aerasi yang berupa lumpur aktif.
(Sugiharto, 1987)

59
 BAB IV
METODOLOGI

4.1. Waktu dan Tempat Kegiatan Praktik Industri

Kegiatan praktik industri dilaksanakan di PT Industri Susu Alam Murni
(ISAM) di Cinambo, Bandung. Kegiatan praktik kerja industri ini dilaksanakan
selama 25 hari kerja mulai tanggal 03 Januari 2017 sampai 07 Februari 2017.
Jadwal pelaksanaan praktik kerja industri ini Senin s/d Jumat pada pukul 08.00 s/d
16.00 WIB. Jadwal kegiatan praktik kerja industri dapat dilihat pada lampiran.

4.2. Subjek Kegiatan Praktik Industri

Subjek kegiatan praktik kerja industri di PT Industri Susu Alam Murni ini
dilakukan dengan menggunakan 3 metode, yaitu :
a. Observasi Lapangan
Observasi lapangan merupakan metode pelaksanaan melalui pengamatan
dan keterlibatan secara langsung dalam kegiatan lapangan di PT Industri Susu
Alam Murni (ISAM). Observasi lapangan yang dilakukan meliputi mempelajari
proses pengawasan mutu bahan baku dan bahan kemas yang datang, pengawasan
mutu selama proses produksi, dan pengawasan mutu mikrobiologi.
b. Wawancara dan Pengumpulan Data
Wawancara dilakukan secara langsung baik kepada pembimbing lapangan
maupun kepada karyawan PT Industri Susu Alam Murni (ISAM) bagian IPAL
(Instalasi Pengolahan Air Limbah) dan Produksi. Wawancara meliputi kegiatan
produksi dan pengolahan limbah yang dilaksanakan.
c. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan untuk mencari pengetahuan secara umum tentang
industri khususnya proses pengolahan minuman susu asam. Studi pustaka juga
dilakukan dalam proses tahapan penyusunan laporan.

60
4.3. Tahapan Kegiatan Praktik Industri

Gambar 7. Tahapan Kegiatan Praktik Kerja Industri

61
 BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Karakteristik Awal Air Limbah

Air limbah diambil dari bak Equalisasi pada bulan Desember 2016. Air
limbah hasil dari pengolahan susu asam (LAB) dan susu pouch berwarna coklat
pekat karena perusahaan lebih banyak memproduksi susu pouch dengan rasa coklat.
Tidak hanya itu, air limbah susu tersebut memiliki aroma amis dan sedikit berbau
busuk. Air limbah ini memiliki nilai BOD sebesar 654,38 mg/L, nilai COD 1251,21
mg/L, nilai TSS sebesar 270 mg/L, nilai NH3 3,55 mg/L, minyak dan lemak 14
mg/L serta pH 7,64. Nilai tersebut masih sangat jauh dengan standar yang
diterapkan menurut Permen LH No. 5 Tahun 2014 Lampiran VIII tentang Baku
Mutu Air Limbah.

5.2. Pengolahan Limbah Secara Aerobik

Metode penangananan limbah cair yang diterapkan di PT Industri Susu

Alam Murni adalah dengan cara kolam atau lagun. Penanganan limbah jenis ini
merupakan sistem yang paling sederhana dan memerlukan biaya yang relatif murah.
PT ISAM memiliki tujuh bak penampung dengan masing-masing fungsi yang
berbeda, yaitu :
a. Bak Controlling
Bak ini berfungsi untuk menampung keseluruhan limbah cair hasil
produksi, maupun limbah cair dari laboratorium yang berasal dari beberapa titik
sumber limbah. Pada bak controlling ini belum terjadi proses penguraian
apapun karena belum dilakukan proses biologi dengan menggunakan bantuan
mikroorganisme.

b. Bak Screening
Bak ini berfungsi untuk menyaring sampah padat yang kasar karena terbawa
oleh air limbah. Penyaringan (screening) merupakan cara yang efisien dan

62
murah untuk menyisihkan bahan tersuspensi yang berukuran besar. Bahan
tersuspensi yang mudah mengendap dapat disisihkan secara mudah dengan
proses pengendapan. Pada bak screening ini, limbah cair yang telah bergabung
menjadi satu pada bak controlling dilakukan penyaringan dari benda
asing/partikel padat agar saat limbah cair masuk ke dalam bak equalisasi
keseluruhan limbah dapat di flokulasi secara maksimal dan tidak ada hambatan
yang disebabkan oleh partikel yang tidak diinginkan. Tidak hanya itu, di dalam
bak ini juga terjadi pencampuran lanjutan guna menghomogenisasikan limbah.

c. Bak Air Flotation

Setelah limbah cair dilakukan pre-treatment pada kedua bak diatas,
selanjutnya limbah cair memasuki tahap pengolahan sesungguhnya.
Pengolahan dibagi atas 3 tahapan yaitu: tahap primer, sekunder dan tersier. Pada
bak air flotation ini, limbah cair memasuki tahap primer.

Gambar 8. Bak Oil/Fat

Sumber: dokumentasi pribadi, 2017
Bak ini berfungsi untuk memisahkan antara lemak dan air dengan
menggunakan bantuan udara yang dihasilkan dari blower. Di dalam bak ini
terjadi proses secara fisika karena terjadi pemisahan antara koloid dan suspensi
dengan menggunakan bantuan larutan NaOH yang berfungsi sebagai elektrolit.
Pada bak air flotation ini juga disediakan alat pompa udara yang disebut blower.
Blower berfungsi untuk membantu pemisahan antara minyak/lemak dan

63
air/endapan limbah dengan menyuntikan udara bebas ke dalam air limbah
dengan menggunakan alat bernama blower agar minyak terangkat ke atas
permukaan. Dengan cara ini minyak dan lemak terpisah dari air dengan lumpur
minyak dan lemak berada di atas. Minyak/lemak yang dihasilkan dari bak air
flotation akan masuk ke dalam bak oil/fat dan dialirkan dengan menggunakan
alat pompa dalam air yang bernama sumbmersible pump (pompa hisap),
sedangkan air limbah nya dialirkan menuju bak equalisasi untuk dilakukan
proses pengolahan berikutnya. Setelah pemisahan air limbah dengan minyak
dan lemak kadar BOD, COD dan NH3 berkurang hingga 70%.

d. Bak Equalisasi
Bak equalisasi merupakan pengolahan awal pada tahapan kedua yaitu
tahapan sekunder. Pada bak ini, dilakukan sampling pengujian kadar BOD,
COD, NH3, TSS dan kadar pH yang disebut sebagai bak inlet. Bak inlet
merupakan titik acuan perbandingan untuk hasil air limbah setelah proses
pengolahan pada bak indikator yang disebut dengan bak outlet. Sampling
pengujian air limbah dilakukan setiap 1 bulan sekali, guna mengetahui
kestabilan dari proses pengolahan yang dilakukan.

Gambar 9. Bak Equalisasi

Sumber: dokumentasi pribadi, 2017
Di dalam bak equalisasi dilakukan penyeragaman molekul limbah
(fluktuasi). Air limbah yang dikeluarkan memiliki sifat dan karakteristik yang

64
berubah setiap waktunya. Oleh karena itu sifat fluktuatif dari air limbah harus
dibuat sama terlebih dahulu sebelum masuk ke pengolahan selanjutnya. Bak
equalisasi berfungsi dalam mengumpulkan dan menyeragamkan sifat serta
karakter polutan dari air limbah yang sudah bebas dari minyak dan lemak,
sehingga memudahkan pada proses pengolahan berikutnya dengan
menggunakan alat yang disebut aerator. Pada bak ini juga disediakan
venturimeter khusus guna mengetahui pH dan temperatur dari air limbah yang
akan diolah sehingga dapat di sesuaikan dengan potensi dari aerator yang
digunakan dan kemampuan dari mikroorganisme yang ditambahkan. Di dalam
bak equalisasi ini terjadi proses netralisasi dengan mengaccu kepada nilai pH
air limbah. Air limbah yang akan dialirkan menuju bak aerasi harus memiliki
pH netral yaitu 7-7,5 guna membuat mikroorganisme dapat berkembang biak
sesuai dengan pH optimumnya. Jika pH terlalu asam dapat ditambahkan larutan
NaOH dan jika pH terlalu basa dapat ditambahkan H2SO4.

e. Bak Aerasi
Setelah proses equalisasi, air limbah memasuki tahapan utama yaitu
penguraian dengan menggunakan bakteri pengurai. Starter yang digunakan
terdiri dari bakteri zimogenik yang merupakan bakteri gram positif dan hidup
dalam kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Bakteri zimogenik adalah
golongan mikroba yang kehadirannya dalam tanah diakibatkan oleh adanya
pengaruh luar yang baru, misalnya penambahan senyawa organik.

65
 Gambar 10. Bak Aerasi
Sumber: dokumentasi pribadi, 2017
Dalam industri pengolahan susu, senyawa organik tersebut dihasilkan oleh
kandungan protein, mineral, vitamin dsb yang terkandung di dalam susu.
Mikroba jenis ini tidak bersifat patogen melainkan dapat berguna untuk
menyuburkan tanah. Mikroba pengurai limbah organik tersebut bergabung
menjadi satu menjadi sebuah starter. Starter yang digunakan adalah produk
mikroba probiotik pilihan yang memiliki kemampuan untuk menguraikan
limbah organik dan dapat menurunkan kadar BOD, COD, NH3 dan TSS secara
maksimal serta dapat menetralkan pH air limbah setelah hasil olahan dilakukan.
Jenis mikroba probiotik yang terkandung di dalam starter meliputi:
Lactobacillus, Acetobacter, Sacharomyces dan Bacillus. Peran dari masing-
masing mikroba probiotik tersebut meliputi:

66
 1. Lactobacillus
Bakteri yang berperan dalam pemecahan glukosa, asam amino, dan
asam-asam lemak.
2. Acetobacter
Bakteri yang berperan dalam pembusukan bahan organik melalu proses
fermentasi dan mempunyai kemampuan menghilangkan bau busuk pada
limbah organik. Selain itu bakteri ini mengeluarkan antibiotik yang dapat
menekan pertumbuhan bakteri patogen yang banyak menyebakan penyakit.
3. Sacharomyces
Bakteri ini berfungsi mempercepat proses penguraian limbah melalui
proses fermentasi bersama dengan Acetobacter.
4. Bacillus
Bacillus juga menghasilkan antibiotik yang dapat menekan
pertumbuhan bakteri yang merugikan.
Proses pemberian udara dengan bantuan aerator yang bekerja di tengah
kolam sebagai supply O2 secara simultan dan merata dengan kadar tertentu
tergantung debit air limbah yang dikelola tujuannya adalah untuk memisahkan
air dengan limbah yang terkandung didalamnya yang dibantu oleh
mikroorganisme (bakteri pengurai) yang menguraikan limbah tersebut menjadi
lumpur dan disaat ini biasanya supaya aktifitas mikroorganisme lebih optimal
dan terus berkembang dibutuhkan nutrisi atau vitamin yang diberikan kepada
bakteri tersebut. Pada bak ini terdapat venturimeter pengatur debit sehingga saat
penguraian air limbah sedang berlangsung mikroorganisme dapat mengurai
secara maksimal dan berjalan dengan efektif. Zat yang dibutuhkan mikroba
untuk bisa hidup dan berkembang adalah zat yang mengandung Nitrogen,
posfor, protein dan glukosa dengan dosis yang diberikan rata-rata 20-100 ppm
tergantung polutan yang terkandung didalam limbah tersebut. Nutrisi tersebut
berupa TSP (Trisodium Phosfat), sukrosa dan urea.

67
f. Bak Sedimentasi
Setelah melalui tahapan primer dan sekunder, selanjutnya masuk ke tahapan
tersier yang merupakan tahapan akhir pengolahan limbah setelah melibatkan
mikroorganisme pengurai. Pengolahan pada bak sedimentasi ini menggunakan
prinsip pengendapan secara gravitasi. Saat proses sedimentasi berlangsung,
terjadi pula proses flokulasi. Flokulasi adalah proses adsorbsi polimer pada
partikel yang diikuti oleh pembentukan jembatan polimer-polimer yang telah
mengadsorbsi partikel-partikel koloid. Dengan penambahan polimer sebagai
flokulan diharapkan proses agregasi partikel koloid dapat berjalan lebih baik
sehingga akan terbentuk flok yang lebih besar.

Gambar 11. Bak sedimentasi

Sumber: dokumentasi pribadi, 2017
Bak Pengolahan lumpur dilakukan pada bak pengolahan sedimentasi
(clarifier) dengan tujuan memisahkan lumpur dari cairan. Pengolahan lumpur
ini memiliki kapasitas penurunan suspended solid (TSS) sebesar 60,79 %. Air
limbah yang sudah diolah selama ±2 minggu masuk secara otomatis ke dalam
bak ini untuk di endapkan secara gravitasi guna memisahkan sludge/flok
dengan air limbah bersih hasil dari pengolahan. Di dalam bak sedimentasi ini
terdapat filter yang berguna menyaring air limbah hasil olahan agar saat
memasuki bak treated water/bak indikator limbah yang dihasilkan memiliki
kadar TSS yang rendah. Sludge hasil pengendapan akan di return dengan
dibantu dengan pompa RAS untuk masuk kembali ke dalam bak aerasi,

68
sedangkan sludge yang sudah kehilangan masa produktifnya akan dipisahkan
lalu memasuki bak thickener untuk selanjutnya dibuang.

g. Bak Thickener
Tahapan sekunder yang terakhir adalah bak thickener. Bak ini merupakan
tempat penyimpanan limbah sludge hasil dari flokulasi pada bak sedimentasi.
Sludge yang sudah tidak lagi produktif akan disimpan sementara di dalam bak
ini sebelum nantinya dibuang ke kolam tanah khusus yang letaknya berada di
belakang pabrik.

Gambar 12. Bak Thickener

Sumber: dokumentasi pribadi, 2017
Bak ini berfungsi memilah atau menampung lumpur aktif yang sudah tidak
dapat lagi digunakan sehingga lumpur aktif yang memiliki kualitas buruk tidak
akan lagi masuk ke dalam bak aerasi. Sisa dari limbah lumpur aktif yang tidak
terpakai tersebut dapat diolah lebih lanjut untuk diubah menjadi pupuk atau
plastik ramah lingkungan yang lebih bermanfaat.

h. Bak Treated Water

Bak ini merupakan tempat penampungan akhir air limbah yang sudah
dilakukan sedimentasi. Limbah yang sudah selesai melalui serangkaian proses
pengolahan dengan melibatkan sejumlah mikroorganisme akan ditampung
sementara di dalam bak ini selama periode ±10 hari untuk selanjutnya dialirkan

69
 ke sungai dan selokan. Selama periode penyimpanan itu dilakukan sampling
untuk pengecekan BOD, COD, TSS, NH3 dan pH untuk menentukan kelayakan
air limbah dibuang ke lingkungan. Bak treated water ini disebut juga dengan
bak outlet.

Gambar 13. Bak Treated Water

Sumber: dokumentasi pribadi, 2017
Bak ini berfungsi untuk menampung limbah cair dengan keadaan sudah
bersih yang berasal dari bak sedimentasi. Pada bak ini juga diberi ikan sebagai
indikator pengecek alami kadar toksisitas dalam air limbah pasca pengolahan
berlangsung. Bak treated water juga merupakan penampung sementara limbah
hasil olahan untuk kemudian dibuang ke sungai dekat pabrik. Jika saat
pengecekan kadar BOD, COD, TSS dan NH3 air limbah pada bak outlet masih
belum memenuhi standar baku mutu air limbah, maka air limbah akan di
kembalikan lagi ke dalam bak equalisasi untuk proses penguraian ulang.

5.3. Hasil Analisa Limbah Cair

Untuk mencegah penurunan kualitas air permukaan (sungai) serta
menurunnya kualitas air tanah dan memastikan IPAL berfungsi dengan baik, PT
Industri Susu Alam Murni (ISAM) selalu melakukan pengujian kualitas air limbah
sebelum dan sesudah diolah setiap bulannya. Parameter yang diuji pada bulan
Januari – Maret 2016 mengacu pada KepGub Jabar No. 6 Tahun 1999 Lampiran
11.14 Tentang Baku Mutu Limbah Cair, yaitu pengujian BOD, COD, pH dan TSS.

70
Pada bulan April – Juni 2016 parameter yang diuji mengacu pada Permen LH
Nomor 5 tahun 2014 Lampiran VIII tentang Baku Mutu Air Limbah Bagi Usaha
dan Kegiatan Industri Pengolahan Susu.
Menurut standar baku mutu air limbah yang tertera pada Permen LH Nomor
5 tahun 2014, terdapat 6 indikator penentu dari kualitas air limbah yang
dikategorikan layak untuk dibuang ke lingkungan. Indikator tersebut meliputi
BOD5, COD, TSS, kadar minyak dan lemak, kadar NH3-N dan pH. Namun,
indikator yang akan dibahas kali ini hanya mencakup 3 indikator saja yaitu: kadar
BOD5, COD dan TSS. Indakator diatas merupakan penentu kelayakan hasil limbah
outlet yang akan dibuang ke lingkungan.

5.3.1. Hasil Analisa BOD

BOD sebagai suatu ukuran jumlah oksigen yang digunakan oleh populasi
mikroba yang terkandung dalam perairan sebagai respon terhadap masuknya
bahan organik yang dapat diurai. Dari pengertian ini dapat dikatakan bahwa
walaupun nilai BOD menyatakan jumlah oksigen, tetapi untuk mudahnya dapat
juga diartikan sebagai gambaran jumlah bahan organik mudah urai
(biodegradable organics) yang ada di perairan. Acuan pengukuran kadar BOD
dalam IPAL yang diterapkan dalam perusahaan yaitu berdasarkan limbah Inlet
dan air limbah Outlet.
Sebelum terjadinya pengolahan pada limbah susu, kadar BOD yang
dihasilkan sangat melebihi baku mutu yang di tetapkan oleh Permen LH No. 5
tahun 2014 sehingga perlu dilakukan treatment lanjutan.

71
 Grafik Hasil Analisa BOD Pada Air Limbah IPAL
(Inlet)
2000.0
1500.0
1000.0
500.0
0.0
JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI
Inlet IPAL 862.0 861.0 572.0 482.0 1460.0 730.0
Baku Mutu 40 40 40 40 40 40

Gambar 14. Grafik hasil analisa BOD pada bak Inlet IPAL Semester 1
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016
Berdasarkan grafik analisa BOD pada bak inlet diatas sangat terlihat jelas
bahwa nilai BOD yang dihasilkan masih sangat jauh dari baku mutu yang telah
ditetapkan. Hal tersebut menandakan bahwa limbah susu masih memiliki jumlah
oksigen yang sangat rendah sehingga belum layak untuk dibuang ke lingkungan.
Dalam bak inlet atau biasa disebut dengan bak equalisasi terdapat pengatur suhu
guna menjaga suhu di bak tetap pada seharusnya dan tidak melebihi dengan
standar kelayakan.

Grafik Hasil Analisa BOD Pada Air Limbah IPAL

(Outlet)
50
40
30
20
10
0
JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI
OUTLET IPAL 9.34 6.02 2.98 4.9 25 9.91
Baku Mutu 40 40 40 40 40 40

Gambar 15. Grafik hasil analisa BOD pada bak Outlet IPAL Semester 1
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

72
 Berbeda dengan bak Inlet, kadar BOD pada bak Outlet sudah sangat
memenuhi standar karena nilai nya sudah sesuai dan dinyatakan layak untuk
dibuang ke lingkungan. Terlihat pada bulan Mei kadar BOD yang dihasilkan
cukup tinggi. Hal tersebut disebabkan karena pada kisaran bulan Mei – Juni 2016
terjadi keadaan yang kurang stabil sehingga membuat tekanan dan kerja dari
aerator di dalam bak equalisasi tidak dapat menghasilkan oksigen yang diperlukan
untuk degradasi biologis dari senyawa organik dalam limbah yang sedang di
fluktuasi.

Grafik Hasil Analisa BOD Pada Air Limbah IPAL

(Inlet)
2500
2000
1500
1000
500
0
Juli Agustus September Oktober November Desember
Inlet BOD 314 775 791 378 1974 654.38
Baku Mutu 40 40 40 40 40 40

Gambar 16. Grafik hasil analisa BOD pada bak Inlet IPAL Semester 2
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Berdasarkan grafik diatas terlihat data hasil kontroling IPAL pada bak Inlet
untuk bulan Juli – Desember 2016. Keadaan nya tidak jauh berbeda dengan keadaan
pada bak Inlet semester 1. Saat pengolahan berlangsung, mikroorganisme belum
bisa mengolah keseluruhan zat-zat yang terkandung di dalam limbah. Kadar BOD
yang tinggi tersebut menunjukan bahwa kemampuan senyawa organik dapat di
degradasi (diurai) secara biologis dalam air masih sulit sehingga akan berpengaruh
terhadap toksik yang dapat meracuni ekosistem air.

73
 Grafik Hasil Analisa BOD Pada Air Limbah
(Outlet)
50
40
30
20
10
0
Juli Agustus September Oktober November Desember
Outlet 3.09 2.39 2 6 15 23.29
Baku Mutu 40 40 40 40 40 40

Gambar 17. Grafik hasil analisa BOD pada bak Outlet IPAL Semester 2
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Analisa BOD bertujuan untuk menghitung kebutuhan mikroorganisme

untuk mendegradasi zat organik melalui proses biokimia. Berdasarkan grafik 14
dapat dilihat bahwa hasil analisa BOD pada limbah yang belum di olah (Inlet IPAL)
bernilai >300 mg/L dan nilai BOD pada limbah sesudah di olah (Outlet IPAL) turun
menjadi sekitar <24 mg/L. Dimana semakin rendah nilai BOD, maka semakin baik
kualitas air buangan limbah yang dihasilkan. Selain itu nilai BOD pada outlet IPAL
memenuhi baku mutu menurut Permen LH Nomor 5 tahun 2014 Lampiran VII
tentang Baku Mutu Air Limbah Bagi Usaha atau Kegiatan Industri Pengolahan
Susu. Dengan demikian proses pengolahan limbah cair berjalan dengan efektif.

5.3.2. Hasil Analisa COD

COD (Chemycal Oxygen Demind) merupakan salah satu penentu kualitas
hasil olahan limbah pada bak Outlet IPAL. Jika kadar COD masih tinggi, limbah
belum dinyatakan layak untuk dibuang ke lingkungan, karena kadar senyawa kimia
yang berada dalam air limbah masih sangat tinggi sehingga akan berpengaruh
terhadap bau dan aroma dari air limbah hasil olahan. Tidak hanya itu, nilai COD
yang tinggi pun merupakan acuan bahwa di dalam air limbah masih terkandung

74
senyawa ammonia yang belum diubah menjadi nitrit dan nitrat oleh
mikroorganisme.

Grafik Hasil Analisa COD Pada Air Limbah IPAL

(Inlet)
6000
5000
4000
COD

3000
2000
1000
0
JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI
Inlet COD 2530 2783 2157 1959 5230 2703
Baku Mutu 100 100 100 100 100 100

Gambar 18. Grafik hasil analisa COD pada bak Inlet IPAL Semester 1
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Berdasarkan grafik analisa COD pada bak Inlet IPAL yang tersaji pada
gambar 16 terlihat bahwa kadar COD limbah sebelum dilakukan pengolahan
masih sangat jauh dari baku mutu lingkungan yang telah ditetapkan. Pada air
limbah di bak Inlet bulan Mei terlihat nilai yang lebih besar di bandingkan dengan
bulan lainnya. Hal tersebut merupakan percobaan yang dilakukan oleh
perusahaan guna mengefektivkan kerja dari lumpur aktif yaitu dengan menaikan
debit pada bak Aerasi tanpa menambahkan kadar lumpur aktif yang digunakan.

Grafik Hasil Analisa COD Pada Air Limbah IPAL

(Outlet)
400.00
300.00
200.00
100.00
0.00
JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI
Outlet IPAL 32.40 45.40 79.70 45.00 312.00 66.60
Baku Mutu 100 100 100 100 100 100

75
 Gambar 19. Grafik hasil analisa COD pada bak Outlet IPAL Semester 2
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Berdasarkan grafik anilisa COD pada bak Outlet IPAL semester 1 yang
tersaji pada gambar 17 terlihat penurunan COD menjadi <100 mg/L. Hal tersebut
cukup baik karena limbah hasil olahan di dalam bak aerasi dengan menggunakan
bantuan mikroorganisme sudah dapat menguraikan senyawa-senyawa yang
berbahaya bagi lingkungan. Namun, hal tersebut tidak terjadi pada bulan Mei.
Nilai COD pada outlet IPAL di bulan Mei 2016 melebihi baku mutu, yaitu di
angka 312 mg/L. Hal ini dapat disebabkan karena pada bulan Mei 2016 PT
Industri Susu Alam Murni melakukan pemusnahan produk reject susu pouch
sebanyak 17,1 ton dan produk minuman susu mengandung asam sebanyak 1,37
ton. Hal ini juga berdampak pada penurunan pH inlet IPAL menjadi 4,66. Selain
itu industri mencoba mengubah debit yang masuk ke bak aerasi yang semula 2,5
m3/jam menjadi 4 m3/jam. (Laporan UPL PT ISAM, 2016)
Dengan dinaikkannya debit tersebut kemungkinan limbah belum terolah
dengan baik. Tindak lanjut dari hasil pengujian COD yang melebihi baku mutu
pada bulan Mei adalah pihak industri segera mengubah kembali debit yang masuk
ke bak equalisasi, yaitu 2,5 m3/jam serta melakukan pengujian ulang air limbah
dengan data tertera pada bulan Juni 2016. Selain itu, air limbah yang kadarnya
melebihi baku mutu tidak langsung dialirkan ke sungai tetapi dikembalikan ke
bak equalisasi untuk dilakukan pengolahan kembali. (Laporan UPL PT ISAM,
2016)

76
 Grafik Hasil Analisa COD Pada Air Limbah IPAL
(Inlet)
5000
4000
3000
2000
1000
0
Juli Agustus September Oktober November Desember
Inlet COD 527 2491 3535 1985 4351 1251.21
Baku Mutu 100 100 100 100 100 100

Gambar 20. Grafik hasil analisa COD pada bak Inlet IPAL Semester 2
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Berdasarkan grafik analisa COD pada bak Inlet IPAL semester 2 yang tesaji
pada gambar 18 terlihat bahwa nilai COD limbah pada bak Inlet lebih tinggi
dibandingkan dengan nilai COD limbah bak Inlet pada semester 1. COD yang
dihasilkan pada lair limbah semester 2 yaitu >500 mg/L bahkan hingga mencapai
4351 mg/L seperti pada bulan November. Hal tersebut disebabkan karena terjadi
peningkatan proses produksi sehingga membuat limbah yang dihasilkan menjadi
lebih banyak. Tidak hanya itu, jenis susu yang diproduksi pun berpengaruh
terhadap nilai COD. Jika susu yang lebih sering di produksi adalah susu coklat,
maka proses masa simpan limbah di bak akan lebih lama, karena mikroorganisme
menjadi kerja lebih keras dalam mengolah limbah. Namun, IPAL yang dimiliki
oleh PT Industri Susu Alam Murni sudah di desain sesuai dengan fungsinya
sehingga limbah hasil produksi yang masuk dapat terolah dengan baik.

77
 Grafik Hasil Analisa COD Pada Air Limbah (Outlet)
120
100
80
60
40
20
0
Juli Agustus September Oktober November Desember
Outlet 28.4 28.5 23 42 52 49.88
Baku Mutu 100 100 100 100 100 100

Gambar 21. Grafik hasil analisa COD pada bak Outlet IPAL Semester 2
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Terlihat perbedaan kadar COD yang sangat signifikan antara air limbah
pada bak Inlet dan air limbah pada bak Outlet. Saat setelah pengolahan
berlangsung, air limbah yang dihasilkan memiliki kadar COD <60 mg/L. Hal
tersebut disebabkan karena lumpur aktif yang digunakan untuk proses penguraian
secara aerob masih dalam keadaan yang sangat baik dan membuat senyawa
organik yang berada dalam air limbah dapat teruarai dengan baik. Tidak hanya
itu, nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme pun sudah terpenuhi oleh
limbah susu sehingga membuat pertumbuhan nya menjadi terkendali dan proses
pemecahan senyawa nya pun berjalan semestinya. Hasil air limbah sebelum
diolah dan setelah diolah terlihat pada gambar 22.

Gambar 22. Air limbah hasil bak Inlet dan bak Outlet
Sumber: dokumentasi pribadi, 2017

78
5.3.3. Hasil Analisa TSS
TSS (Total Suspended Solid) menunjukan banyaknya bahan yang
tersuspensi di dalam air. Analisa TSS atau padatan tersuspensi penting dilakukan
untuk mengetahui kuantitas senyawa-senyawa organik dan anorganik yang larut
dalam air, mineral dan garam. Dalam aplikasi, penurunan nilai TSS digunakan
sebagai dasar pengolahan dan pengawasan air buangan.

Grafik Hasil Analisa TSS Pada Air Limbah IPAL

(Inlet)
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI
Inlet IPAL 1746 2102 1922 1742 1068 2665
Baku Mutu 50 50 50 50 50 50

Gambar 23. Grafik hasil analisa TSS pada bak Inlet IPAL Semester 1
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016
Berdasarkan grafik hasil analisa TSS limbah pada bak Inlet IPAL semester
1 yang tersaji pada gambar 21, terlihat bahwa keadaan air limbah masih memiliki
kadar TSS yang sangat tinggi yaitu >1000 mg/L. Hal tersebut disebabkan karena
air limbah masih memiliki kepekatan yang tinggi dan belum mengalami
penguraian sehingga masih terkandung senyawa organik berbahaya. Ciri tersebut
dapat terlihat dari warna air limbah.

79
 Grafik Hasil Analisa TSS Pada Air Limbah IPAL
(Outlet)
250
200
150
100
50
0
JANUARI FEBRUARI MARET APRIL MEI JUNI
Outlet IPAL 22 40.5 21.2 36.7 214 33.7
Baku Mutu 50 50 50 50 50 50

Gambar 24. Grafik hasil analisa TSS pada bak Outlet IPAL Semester 1
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Berdasarkan grafik hasil analisa TSS air limbah bak outlet terlihat bahwa
pengolahan dengan menggunakan lumpur aktif sudah dirasa efektif untuk
menurunkan nilai TSS pada air limbah. Kadar TSS yang dihasilkan usai
pengolahan memiliki nilai <50 mg/L sehingga air limbah sudah dinyatakan layak
untuk dibuang ke sungai karena tidak akan menimbulkan bahaya bagi lingkungan.
Namun, nilai TSS pada bulan Mei masih sangat jauh dari baku mutu lingkungan.
Sama seperti halnya COD, nilai TSS pada bulan Mei melonjak tinggi sebesar 214
mg/L. TSS merupakan padatan yang menyebabkan kekeruhan air. Saat nilai COD
yang dihasilkan oleh air limbah tinggi, maka nilai TSS pun akan ikut tinggi karena
mikroorganisme tidak dapat menguraikan senyawa organik dalam limbah susu
sehingga hasil dari limbah pada bak Outlet akan kembali menjadi seperti awal.
Tidak hanya itu, peningkatan nilai COD dan TSS pun dapat disebabkan karenan
kegiatan trial optimasi kapasitas limbah dengan penambahan pemusnahan produk
reject serta penambahan debit dari 2,5 m3/jam menjadi 4 m3/jam. (Laporan UPL
PT ISAM, 2016)

80
 Grafik Hasil Analisa TSS Pada Air Limbah IPAL
(Inlet)
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Juli Agustus September Oktober November Desember
Inlet TSS 650 1325 3148 2020 1935 270
Baku Mutu 50 50 50 50 50 50

Gambar 25. Grafik hasil analisa TSS pada bak Inlet IPAL Semester 2
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

Berdasarkan grafik hasil analisa TSS pada bak Inlet dan bak Outlet IPAL di
semester 2 terlihat bahwa kadar penuruan TSS sudah berjalan dengan konstan.
Pada bak Inlet kadar TSS pada air limbah sebesar >200 mg/L sedangkan pada bak
Outlet kadar TSS pada air limbah sebesar <50 mg/L. Hal tersebut menunjukan
bahwa mikroorganisme sudah dapat kembali normal untuk menguraikan senyawa
organik pada air limbah sehingga hasil dari olahan sudah aman dibuang ke
lingkungan.

Grafik Hasil Analisa TSS Pada Air Limbah (Outlet)

60
50
40
30
20
10
0
Juli Agustus September Oktober November Desember
Outlet 9.71 17.3 7 32 13 40
Baku Mutu 50 50 50 50 50 50

Gambar 26. Grafik hasil analisa TSS pada bak Outlet IPAL Semester 2
Sumber: Laporan UPL PT ISAM 2016

81
 Hasil yang terlihat pada IPAL yang di terapkan oleh perusahaan sudah
sangat baik karena semua indikator pengujian di lapangan menunjukan hasil yang
sesuai dan tidak melebihi kadar baku mutu limbah cair industri yang tertera pada
Permen LH Nomor 5 Tahun 2014 Lampiran VIII. Namun, ada hal lain yang menjadi
permasalahan pada IPAL di PT ISAM. Masalah tersebut yaitu kuantitas dari bak
penampungan yang tidak dapat mengolah limbah cair dengan maksimal.
Berdasarkan data yang ada di lapangan, bak Aerasi hanya dapat mencapai debit
sebesar 3,4 – 4,2 m3 /jam atau 81,6 – 100,8 m3 /hari. Sedangkan di buku
perencanaan perusahaan rincian dari bak Aerasi adalah sebagai berikut :

Influent Condition :

Flow Rate/debit = 125 m3/hari

COD = 500 mg/l
BOD = 200 mg/l
Susepended solid (TSS) = 300 mg/l
pH = 4 -11

Di dalam bak aerasi terdapat satu alat yang disebut dengan aerator. Fungsi
dari aerator tersebut adalah untuk menghomogenisasi limbah gas agar tercampur
sempurna dan mencegah terjadinya kebusukan. Aerator juga dapat berfungsi untuk
menurunkan suhu air limbah, menstabilkan temperatur di dalam bak dan menjadi
pemasok oksigen untuk pertumbuhan mikroorganisme pengurai. Di dalam bak
aerasi terdapat lumpur aktif yang berperan untuk menguraikan limbah. Lumpur
aktif tersebut mengandung bakteri meliputi: Bacillus, Acetobacter dan
Saccharomycess. Penambahan nutrisi pada bak aerasi biasanya diberi TSP
(Trisodium Phospat), Urea dan Gula.

82
 Berdasarkan sebuah penelitian yang dilakukan oleh Wagini (2002) limbah
cair industri susu memiliki karakteristik fisik dengan Kadar BOD + 4000 mg/L dan
COD + 2000 mg/L dan kadar padatan tersuspensi (TSS) air limbah susu adalah +
800 mg/L. sedangkan menurut Permen LH Nomor 5 tahun 2014 Lampiran VII
tentang Baku Mutu Air Limbah Bagi Usaha atau Kegiatan Industri Pengolahan
Susu, beban pencemaran maksimal yang diperbolehkan adalah BOD 40 mg/L,
COD 100 mg/L dan TSS 50 mg/L dengan debit produksi limbah adalah 3,5 liter per
kg produk susu padat. Berdasarkan literature telah dilaporkan bahwa karakteristik
air limbah industri susu mengandung kadar organik yang cukup tinggi.
Saat observasi dilapangan terlihat bahwa pada bak aerasi terdapat sebuah
alat khusus bernama venturimeter yang mengatur pH dan suhu di dalam bak. Kedua
indikator tersebut memiliki peran yang cukup penting guna melihat kualitas dari
sistem pengolahan IPAL yang sedang berjalan. Jika pH terlalu tinggi menandakan
keadaan di dalam bak aerasi terlalu basa sehingga perlu ditambahkan Asam Sulfat
1% untuk menurunkan pH.menjadi sedikit asam.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan secara biologis sistem aerob
dengan lumpur aktif adalah konsentrasi lumpur aktif. Lumpur aktif adalah sumber
mikrobia yang berfungsi untuk mengubah bahan organik yang larut di dalam air
limbah menjadi macam-macam gas dan membentuk sel baru. Perlu diingat bahwa
pemakaian lumpur aktif yang besar akan menyulitkan dalam pengendapan setelah
aerasi selesai. Faktor kedua adalah banyaknya oksigen yang terkandung di dalam
air limbah, diukur dalam satuan mg/L. Kebutuhan oksigen terlarut pada
mikroorganisme bervariasi tergantung pada jenis, stadia dan aktifitasnya. Makin
besar nilai BOD dalam sistem air, maka persediaan oksigen terlarut (DO) yang
berada di dalamnya semakin kecil. Antara BOD dan DO terdapat perbandingan
yang terbalik. Faktor terakhir adalah pH. Air buangan yang baik untuk pengolahan
secara biologi dengan proses lumpur aktif memiliki pH antara 6,5 – 9,0. pH air
limbah ini akan berpengaruh terhadap aktifitas mikroorganisme dalam penguraian
zat organik.

83
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
1. Penerapan IPAL di PT Industri Susu Alam Murni sudah sangat baik karena
jika dilihat berdasarkan kadar BOD, COD dan TSS selama tahun 2016,
kadar BOD yang terkandung berkisar antara 2 mg/L – 23,29 mg/L, kadar
COD yang terkandung berkisar antara 23 mg/L – 29,70 mg/L dan kadar TSS
yang terkandung berkisar 21 mg/L – 4mg/L. Nilai tersebut sudah sesuai
dengan standar Permen LH No. 5 Tahun 2014 tentang Baku Mutu Limbah
Industri Susu.
2. Karakteristik air limbah IPAL pada bak Inlet terlihat sangat keruh dan
menunjukan kadar BOD, COD dan TSS yang tinggi. Sedangkan saat selesai
pengolahan dengan menggunakan mikroorganisme yang dibantu dengan
alat yang disebut dengan aerator, karakteristik air limbah IPAL pada bak
Outlet menjadi sangat jernih dan sudah tidak terdapat lagi endapan sehingga
aman untuk dibuang ke lingkungan.
3. Saat bulan Mei, debit pada bak limbah dinaikan menjadi 5 m3 yang
membuat sistem kerja mikroorganisme tidak maksimal sehingga membuat
hasil air limbah IPAL pada bak outlet kembali seperti semula saat masih di
bak Inlet. Lumpur aktif yang terdapat di PT Industri Alam Murni hanya
mampu mengolah maksimal 3,4 – 4,2 m3/jam air limbah susu.

6.2. Saran
1. Dari segi proses produksi, sebaiknya pihak perusahan lebih memperhatikan
jalur botol pada konveyor saat keluar dari pateurisasi 8 terowongan terutama
jalur konveyor pada proses pelabelan dan pengemasan, karna produk pada
pasteurisasi 8 terowongan dapat menumpuk disebabkan oleh ketidak
lancaran jalur konveyor pada saat pelabelan dan pengemasan.

84
2. Perlu dilakukan perawatan secara rutin pada label dassessing machine agar
kondisi mesin tetap terkontrol.
3. Dalam segi sanitasi pun harus diperhatikan terutama aliran menuju bak
penampungan limbah jangan sampai dibiarkan bocor, apalagi
terkontaminasi oleh hydrogen perokside (H2O2) yang digunakan untuk
sterilisas kemasan pouch, karena nantinya akan berimbas pada daya olah
limbah yang dilakukan oleh mikroorganisme.
4. Starter dalam bak aerasi pun harus diperhatikan, baik itu jangka waktu
penambahan nya, konsentrasi penambahan atau pergantian starter baru,
debit air limbah yang masuk, dan nutrisi yang dibutuhkan oleh
mikroorganisme karena hal tersebut merupakan aspek penting guna
menghasilkan air limbah yang aman bagi lingkungan.

85
 DAFTAR PUSTAKA

Adityanto, B.N. 2007. Aktivitas Isolat Bakteri Aerob dari Lumpur Aktif Pengolahan
Limbah Cair dalam Mendegradasi Limbah Organik. Skripsi. Insitut
Teknologi Bandung, Bandung.

Cahyadi W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara: Jakarta.

Badan Standar Nasional (BSN). 1998. SNI Susu Segar. SNI 01-3141-1998. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi.

Jakarta.

Dwidjoseputro D. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.

Hadiwiyoto S. 1994. Pengujian Mutu Susu dan Olahannya. Yogyakarta: Liberti.

Hammer, M.J. 1997. Water and Wastewater Technology. Jhon Wiley and Sons Inc.
New York.

Mahida, U.N. 1981. Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri. Jakarta:
C.V. Rajawali. Hal 27-28.

Metcalf and Eddy. 2014. Waste Water Engineering Treatment and Reuse. 4th ed
New York: Mc Graw Hill.

Peraturan Menteri Lingkungan Hidup . 2014. Baku Mutu Air Limbah. Permen LH
No. 5 tahun 2014. Lampiran VIII.

Perry, Robert H. dan Dow W. Green. 1997. Chemical Engineering HandBook. 7th
Edition. New York: McGraw-Hill Book Company.

Pratiwi, Sylvia T. 2007. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Erlangga.

Rohidi, 1992. Analisis Data Kualitatif. UI. Press, Jakarta

Sasongko dan Setia, B. 1990. Beberapa Parameter Kimia Sebagai Analisi. Edisi
keempat. Semarang: Reaktor.

Sudarmadji. 1997. Petunjuk Praktikum Kualitas Air. Laboratorium Hidrologi dan

Kualitas Air. Yogyakarta: Fakultas Geografi UGM.

Sugiharto. 1987. Dasar-dasar Pengelolaan Air Limbah. UI Press, Jakarta.

86
Sunardi. 2010. Penuntun Kimia Analisa Instrumentasi. Depok: Dapartemen Kimia
FMIPA Universitas Indonesia. 2010.

Sutapa, Ignasius DA. 1999. Lumpur Aktif : Alternatif Pengolah Limbah Cair. Jurnal
Studi Pembangunan. Kemasyarakatan & Lingkungan; No.3; 25-38. Peneliti
Puslitbang Limnologi-LIPI, Cibinong.

Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,

Epidemiologi dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian, 29 (3),
96-100.

Tien R. & Sugiyono. 2013. Prinsip & Proses Teknologi Pangan. Alfabeta,Bogor.

Tjokrokusumo, KRT. 1995. Pengantar Konsep Teknologi Bersih Khusus

Pengelolaan dan Pengolahan Air. STTL YLH. Yogyakarta.

Undang-Undang No.23 Tahun 1997. Pengertian Limbah. Tentang Pengolahan

Lingkungan Hidup.

Wagini, R. dkk. 2002. Pengolahan Limbah Cair Industri Susu. Manusia dan
Lingkungan. Pusat Studi Lingkungan Hidup UGM Vol IX(1): 23-31.

Winarno, F.G. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

87
LAMPIRAN

88
 LAMPIRAN 1. Jadwal Kegiatan Praktik Kerja Industri
Hari ke-
No. Kegiatan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1. Orientasi lingkungan kerja
2. Studi Pendahuluan
3. Observasi Lingkungan
Praktik Industri
4. Wawancara pada Pihak
Terkait
5. Studi Literatur mengenai
Limbah Cair
6. Evaluasi Masalah yang
Terjadi di PT Industri Susu
Alam Murni (ISAM)
7. Analisis dan Diskusi

8. Penyusunan Laporan

89
Lampiran 2. Diagram Proses Produksi Susu Milkuat LAB

90
Lampiran 3. Diagram Proses Produk Susu Milkuat Pouch

91
Lampiran 4. Permen LH No. 5 Tahun 2014

92
Lampiran 5. Flowchart IPAL PT Industri Susu Alam Murni (ISAM)

93
Lampiran 6. Metode Analisis Pegujian BOD, COD dan TSS

A. Pengujian COD metode titrasi (Tim Dosen Laboratorium Pengelolaan

Limbah Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM)

Metode Pemeriksaan : tanpa refluks (Titrasi di Laboratorium)

Prinsip Analisis:

Pemeriksaan parameter COD ini menggunakan oksidator potassium dikromat

yang berkadar asam tinggi dan dipertahankan pada temperatur tertentu. Penambahan
oksidator ini menjadikan proses oksidasi bahan organik menjadi air dan CO2, setelah
pemanasan maka sisa dikromat diukur. Pengukuran ini dengan jalan titrasi, oksigen
yang ekifalen dengan dikromat inilah yang menyatakan COD dalam satuan ppm.

1. Alat dan bahan :

Labu erlenmeyer 250 ml Katalis Perak sulfat

Pendingin balik Asam sulfat pekat
Hot plate Kalium dikromat
Buret Fero amounium sulfat
Pipet Indikator feroin
Es batu Sampel limbah cair

2. Prosedur Kerja :
Standarisasi larutan fero amonium sulfat (FAS)
1) Pipet 10 ml larutan kalium dikromat 0,25 N dan pindahkan ke dalam
labu erlenmeyer
2) Tambahkan 5 ml asam sulfat 4 N dan kocok
3) Tambahkan 2-3 tetes indikator feroin
4) Titrasi dengan larutan FAS sampai TA, yakni terjadi perubahan warna
dari hijau menjadi hijau kebiruan

94
5) Hitung normalitas larutan FAS

𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒌𝒂𝒍𝒊𝒖𝒎 𝒅𝒊𝒌𝒓𝒐𝒎𝒂𝒕 𝒙 𝟎,𝟐𝟓

N FAS =
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝑭𝑨𝑺

Pengujian COD
1) Masukan 20 ml sampel limbah ke dalam labu erlenmeyer yang
dilengkapi pendingin balik
2) Tambahkan beberapa butir batu didih dan 2 ml asam sulfat katalis perak
sulfat
3) Tambahkan 10 ml larutan kalium dikromat 0,25 N campur hinga
homogen
4) Pasang pendingin balik di atas hot plate
5) Tambahkan kembali katalis perak sulfat sebanyak 28 ml melalui ujung
pendingin balik
6) Refluks selama 2 jam
7) Setelah selesai dinginkan di atas es batu
8) Cuci pendingin balik dengan aquades
9) Encerkan analit hingga mencapai volume 140 ml
10) Titrasi kelebihan kalium dikromat dengan larutan standar FAS sampai
titik akhir yakni perubahan warna dari hijau biru menjadi coklat
kemerahan.
11) Lakukan uji blanko

(𝒂 − 𝒃)𝒙 𝑵 𝒙 𝟖
𝑪𝑶𝑫 𝒎𝒈/𝒍 =
𝒎𝒍 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍

95
 Keterangan :

a = ml FAS untuk titrasi blanko

b = ml FAS untuk titrasi sampel
N = normalitas larutan FAS

B. Pengujian BOD metode winkler (Tim Dosen Laboratorium Pengelolaan

Limbah Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM)

Prinsip analisis :
Pemeriksaan parameter BOD didasarkan pada reaksi oksidasi zat organik
dengan oksigen di dalam air dan proses tersebut berlangsung karena adanya bakteri
aerobik. Untuk menguraikan zat organik memerlukan waktu ± 2 hari untuk 50% reaksi,
5 hari untuk 75% reaksi tercapai dan 20 hari untuk 100% reaksi tercapai. Dengan kata
lain tes BOD berlaku sebagai simulasi proses biologi secara alamiah, mula-mula diukur
DO nol dan setelah mengalami inkubasi selama 5 hari pada suhu 20°C atau 3 hari pada
suhu 25°C–27°C diukur lagi DO air tersebut. Perbedaan DO air tersebut yang dianggap
sebagai konsumsi oksigen untuk proses biokimia akan selesai dalam waktu 5 hari
dipergunakan dengan anggapan segala proses biokimia akan selesai dalam waktu 5
hari, walau sesungguhnya belum selesai.

1. Alat dan bahan :

Botol winkler 300 ml Magnesium sulfat

Inkubator suhu dasar 20oC Kalsium klorida
Aerator Besi (III) klorida
Inokulum (sampel lumpur aktif) Kalium hidrogen fosfat
N-allyl thiourea Natrium hidroksida

2. Prosedur Kerja :
Pembuatan larutan nutrisi

96
1) Larutkan 42,5 g kalium hidrogen fosfat dalam 700 ml aquades.
Tambahkan 8,8 g NaOH dan 2 g amonium sulfat dan tambahkan
aquades sampai volume 1 liter. Atur pH menjadi 7,2
2) Larutkan 22,5 g magnesium sulfat dalam aquades hingga volume 1 liter
3) Larutkan 27,5 g kalsium klorida dalam aquades hingga volume 1 liter
4) Larutan 0,25 g fero (III) klorida dalam aquades hingga volume 1 liter

Pembuatan larutan pengencer jenuh oksigen:

1) Ambil 1 ml dari masing-masing larutan nutrisi di atas untuk

ditambahkan ke dala 1 l aquades
2) Aerasi selama beberapa hari diruang gelap agar oksigen jenuh

Persiapan sampel:

1) Nilai pH limbah dibuat 6,5 – 7,5 dengan asam sulfat 1 N dan NaOH 1
N
2) Padatan dengan cara disaring atau disedimentasi
3) Untuk sampel yang dingin, panaskan sampai suhu ruang

Pengukuran BOD:

1) Lakukan pengenceran aquades jenuh dilakukan jika setelah inkubasi

selama 5 hari paling tidak 2 mg/l oksigen sudah dikonsumsi dan
konsentrasi oksigen tidak di bawah 2 mg/l. Perkiraan nilai BOD dapat
𝐶𝑂𝐷
ditentukan melalui .
2

2) Setelah pengenceran sampel dicampur dan dipindahkan ke dalam botol

winkler. Hindari terjadinya gelembung udara.
3) Tentukan besar oksigen terlarut awal
4) Inkubasi selama 5 hari pada suhu 20°C dan terhindar sinar matahari
5) Tentukan besar oksigen terlarut akhir setelah 5 hari inkubasi

97
 6) Hitung nilai BOD berdasarkan konsentrasi oksigen terlarut yang telah
didapat.

BOD5 = B/C (C – D)

Keterangan :
A = volume total sebelum pengenceran (ml)
B = volume sampel setelah pengenceran (ml)
C = kadar oksigen terlarut awal
D = kadar oksigen terlarut akhir

3. Penentuan kadar oksigen terlarut (Metode Azida)

Alat dan Bahan :
Buret 25 ml
Larutan mangan sulfat
Larutan alkali-iod-azida
Asam sulfat pekat
Larutan natrium tiosulfat 0,025 N
Larutan kalium dikromat 0,025 N

1) Tambahkan ke dalam sampel (yang berada dalam botol winkler 300 ml)
2 ml larutan mangan sulfat, 2 ml larutan alkali-iod-azida.
2) Tutuplah botol uji dengan hati-hati. Pastikan tidak ada gelembung
udara. Homogenkan.
3) Biarkan mengendap selama 2 menit, buka tutup botol dan segera
tambahkan asam sulfat pekat lewat dinding botol. Homogenkan.
4) Ambilah sampel sebanyak ekuivalen dengan 200 ml sampel awal.
5) Titrasilah dengan larutan natrium tiosulfat 0,025 N sampai berwarna
kuning pucat dan tambahkan 1 – 2 ml indikator pati, lanjutkan titrasi
sampai warna biru tepat hilang.

98
C. Pengujian TSS metode Gravimetri (Tim Dosen Laboratorium Pengelolaan
Limbah Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian UGM)

Prinsip Analisis:
Total Suspended Solid adalah semua zat terlarut dalam air yang tertahan
membran saring yang berukuran 0,45 mikron. Kemudian dikeringkan dalam
oven pada temperatur 103°C –105°C, hingga diperoleh berat tetap. Total solid
merupakan penjumlahan dari suspended solid yang merupakan bagian yang
tertahan oleh filter dan filtrable solid yang merupakan bagian yang lolos dari
filter. Partikel yang sama besar, partikel yang mengapung dan zat-zat yang
menggumpal yang tidak tercampur dalam air, terlebih dahulu dipisahkan
sebelum pengujian. Bagian dari total solid yang merupakan volatile solid dan
fixed solid dapat ditentukan dengan menggunakan sampel pada suhu 550 ±
50°C. Volatile solid adalah bagian yang hilang selama pengabuan, sedangkan
fixed solid adalah abunya.

1. Alat:
Pipet volume 10 dan 25 ml Oven
Sentrifus Muffle oven
Tabung sentrifus 40 ml Gelas ukur 50 ml
Cawan krus 50 ml Gelas beker 100 ml

2. Prosedur Kerja:
1) Ambil sampel air limbah sebanyak a ml (yang akan memberikan jumlah
suspended solid maupun filterable solid 25-250 mg). Masukkan ke dalam
tabung sentrifus 40 ml.
2) Sentrifugasi pada kecepatan 4.000 rpm selama 15 menit pada suhu kamar.
Transfer supernatan ke cawan krus 50 ml yang sudah diketahui berat

99
 konstannya (A gram). Bilaslah pelet di dalam tabung sentrifus dengan 10-
15 ml aquadest. Sentrifus kembali dengan kondisi yang sama. Transferlah
air pencuci di dalam cawan krus yang sama.
3) Transferlah pelet di dalam tabung sentrifus secara kuantitatif ke dalam
cawan krus yang lain yang juga sudah diketahui berat konstannya (P gram).
Gunakan spatula dan beberapa milliliter aquadest apabila perlu.
4) Panaskan kedua cawan krus yang berisi supernatan dan suspense pelet di
atas penangan air mendidih sampai cairannya menjadi kental.
5) Panaskan kedua cawan krus dari langkah 4 dalam oven pada suhu 103-
105°C selama 20-24 jam. Pastikan bahwa pamanasan cawan krus
dilakukan sampai beratnya konstan.
6) Timbanglah cawan krus setelah pemanasan. Berat cawan krus yang
awalnya berisi supernatan adalah B gram, sedangkan berat cawan krus
yang awalnya berisi pelet adalah Q gram.
7) Hitunglah suspended solid (SS) dan filterable solid (FS) menggunakan
rumus berikut.
(𝐵 − 𝐴)1.000.000
SS = 𝑚𝑔/𝑙
𝑎

(𝑄 − 𝑃)1.000.000
FS = 𝑚𝑔/𝑙
𝑎
8) Hitunglah Total Solid (TS) dengan rumus:

TS = SS + FS

9) Panaskan cawan krus yang berisi suspended solid maupun filterable solid
di dalam muffle oven pada suhu 550°C selama 20-24 jam. Pastikan
pemanasan dilakukan sampai beratnya konstan. Timbanglah cawan krus

100
 yang berisi abu filterable solid (C gram) dan cawan porselen yang berisi
abu suspended solid (R gram).

10) Hitunglah fixed suspended solid (FSS), fixed filterable solid (FFS) dan
total fixed solid (TFS) mengunakan rumus:

(𝐶 − 𝐴)1.000.000
FSS = 𝑚𝑔/𝑙
𝑎

(𝑅 − 𝑃)1.000.000
FFS = 𝑚𝑔/𝑙
𝑎

TFS = VSS + VFS

11) Hitunglah volatile suspended solid (VSS), volatile filterable solid (VFS)
dan total volatile solid (TVS) dengan menggunakan rumus:

VSS = SS − FSS

VFS = FS − FFS

TVS = TS − TFS

101
 LAMPIRAN 7. Dokumentasi Praktik Kerja Industri

Gambar 27. Keadaan di dalam ruang Gambar 28. Alat sterilisasi

produksi susu LAB

Gambar 29. Praktikan menggunakan Gambar 30. Praktikan menggunakan

APD (Alata Pelindung Diri) saat akan APD (Alata Pelindung Diri) saat akan
memasuki ruang produksi melakukan praktek lapangan.

Gambar 32. Rak-rak

penyimpanan bahan kimia
yang tertata rapih

Gambar 31. Keadaan

laboratorium pengujian
kelayakan produk

102
 Gambar 34. Selokan
penampung sementara
limbah hasil olahan

Gambar 33. Saluran

pembuangan limbah
produksi

Gambar 35. Area pengolahan limbah cair yang

dihasilkan dari proses produksi

Gambar 38. Area

Gambar 36. Area Gambar 37. Area penampungan limbah
penampungan limbah padat penampungan limbah lumpur aktif yang
(logam) padat (kemasan) sudah tidak produktif

103
Lampiran 8. Surat Penerimaan Praktik Industri

104
Lampiran 9. Jurnal Harian Praktik Industri

105
106
Lampiran 10. Surat Keterangan Telah Melaksanakan Praktik Industri

107