J. AMPIBI 1(2) hal.

( 38-42 ) Agustus 2016

ANALISIS KANDUNGAN PROTEIN KECAMBAH KACANG HIJAU

(Phaseolus radiatus L.) TERHADAP VARIASI WAKTU
PERKECAMBAHAN
Nuning Martianingsih1, Hittah Wahi Sudrajat2, Lili Darlian2
1
Mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UHO, 2Dosen Jurusan Pendidikan Biologi FKIP UHO

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan kandungan protein pada berbagai umur kecambah kacang hijau
(Phaseolus radiatus L.). Variabel dalam penelitian ini terdiri atas variabel bebas (X) berupa lama perkecambahan dengan variasi
waktu yaitu biji sebelum direndam (X0), biji setelah direndam 0 jam (X1), 24 jam (X2), 48 jam (X3), 72 jam (X4), dan 96 jam
(X5), sedangkan variabel terikat (Y) yaitu kandungan protein. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), masing-masing 6 kali ulangan. Teknik analisis data yang digunakan
adalah analisis deskriptif untuk mengetahui kandungan protein dan analisis inferensial dengan menggunakan uji F pada taraf
kepercayaan 95% (α = 0.05) serta dilanjutkan dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Analisis kadar protein menggunakan
metoe biuret. Nilai rerata kandungan protein varietas I (kacang hijau abu-abu) secara berturut-turut sebelum direndam, 0 jam, 24
jam, 48 jam, 72 jam dan 96 jam yaitu 17.18%, 15.85%, 12.04%, 9.05%, 6.85% dan 3.54%, sedangkan rerata kandungan protein
varietas II (kacang hijau nilon) secara berturut-turut yaitu 17.56%, 16.09%, 13.20%, 8.99%, 6.26% dan 4.14%. Hasil analisis
sidik ragam diperoleh bahwa varietas I Fhitung > Ftabel yaitu 597,97>4,56 dan varietas II Fhitung > Ftabel yaitu 1886,45>4,56 ,
menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Lama perkecambahan kacang hijau berpengaruh negatif terhadap kandungan
protein baik pada varietas I maupun varietas II. .

Kata Kunci: Kadar Protein, Kecambah, Phaseolus radiatus L., Metode Biuret

PENDAHULUAN untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau juga

Kacang hijau merupakan salah satu jenis
kacang-kacangan yang memiliki berbagai manfaat, di
antaranya sebagai sumber protein sangat penting bagi
tubuh manusia. Pada umumnya masyarakat
memanfaatkannya dalam bentuk kecambah yang biasa
disebut dengan tauge. Kecambah kacang hijau ini pun
juga mempunyai sumber nutrisi selain protein yaitu
karbohidrat, lemak, dan air.
Peranan penting protein adalah sebagai bahan
pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi
dalam tubuh. Protein juga mengganti jaringan tubuh
yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama
protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan
baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila
keperluan energi tubuh tidak dipenuhi oleh
karbohidrat dan lemak. Protein mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh
darah yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik
koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke
dalam pembuluh darah (Winarno, 2002).
Kandungan gizi kacang hijau didominasi oleh
karbohidrat dan protein. Protein kacang hijau
mengandung 20-25%, protein kacang hijau kaya asam
amino leusin, arginin, isoleusin, valin, dan lisin.
Meskipun proteinnya dibatasi oleh asam amino seperti
metionin dan sistein. Kacang hijau sangat bermanfaat
bagi tubuh dan kesehatan. Kandungan lemak kacang
hijau 1,3%, kacang hijau sangat baik bagi orang yang
ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Rendahnya
lemak dalam kacang hijau menyebabkan bahan
makanan atau minuman yang terbuat dari kacang hijau
tidak mudah tengik (bau). Lemak kacang hijau
tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27%
asam lemak jenuh. Asupan lemak jenuh tinggi penting
38
mengandung kalsium (124 mg/100g) dan fosfor (326
mg/100g) yang relatif tinggi. Hal ini berarti
bermanfaat memperkuat kerangka tulang yang
sebagian besar tersusun dari kalsium dan fosfor
(Astawan, 2009).
Berdasarkan penelitian Suarni dan Patong
(2007) melaporkan bahwa kadar protein kecambah
kacang hijau, semakin menurun dengan bertambahnya
umur kecambah secara berturut-turut mulai dari
pertama, kedua, ketiga, keempat, dan hari kelima,
terhadap kacang hijau varietas kenari. Olehnya itu,
perlu adanya pembuktian secara ilmiah terhadap
kandungan protein pada kecambah kacang hijau
terhadap perbedaan waktu perkecambahan.
Berdasarkan uraian di atas, penulis sangat tertarik
untuk melakukan penelitian tentang Analisis
kandungan protein pada kecambah kacang hijau
(Phaseolus radiatus L.) terhadap variasi waktu
perkecambahan.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini telah dilaksanakan mulai
tanggal 20 Juli sampai tanggal 21 Agutus 2016, yang
bertempat di Laboratorium Pengembangan Pendidikan
MIPA, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,
Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode eksperimen. Desain penelitian yang digunakan
adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6
perlakuan, yaitu biji sebelum direndam (X0), biji setelah
direndam 0 jam (X1), 24 jam (X2), 48 jam (X3), 72 jam (X4),
dan 96 jam (X5).
 J. AMPIBI 1(2) hal. ( 38-42 ) Agustus 2016

Pembenihan kecambah kacang hijau (Phaseolus HASIL DAN PEMBAHASAN

radiatus L.). Hasil Penelitian
Langkah-langkah dalam pembenihan Hasil penelitian persentase kandungan
kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) protein kecambah kacang hijau berdasarkan variasi
sebagai berikut: waktu perkecambahan pada varietas I (kacang hijau
1. Menyiapkan kacang hijau yang akan digunakan. abu-abu) dapat dilihat pada tabel 1.
Kacang hijau dicuci dengan menggunakan air Tabel 1. Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau Varietas I
(Kacang Hijau Abu-abu)
bersih.
2. Dilakukan perendaman kacang hijau selama 12 Waktu Ulangan Rerata
jam. Rendaman ini digunakan untuk mengetahui Kecambah I II III IV V (%)
kacang hijau yang layak untuk dikecambahkan. X0
3. Setelah dilakukan perendaman selama 12 jam, (Sebelum 17.71 17.37 16.94 17.08 16.79 17.18
kemudian kacang hijau ditiriskan dan dicuci direndam)
kembali dengan menggunakan air bersih. X1 (0 jam) 16.89 16.40 14.66 15.24 16.06 15.85
4. Kacang hijau diletakkan pada masing-masing X2 (24 jam) 12.04 12.28 12.38 11.55 11.94 12.04
cawan, yang sudah disediakan dengan kapas
sebagai media tumbuh kacang hijau. X3 (48 jam) 9.08 8.60 8.84 9.18 9.57 9.05
5. Kacang hijau disimpan dengan suhu ± 34 0C untuk X4 (72 jam) 6.66 6.75 7.38 6.71 6.75 6.85
dikecambahkan dalam rentang waktu 0 jam
X5 (96 jam) 3.41 3.51 3.80 3.94 3.02 3.54
sebagai kontrol, 24 jam, 48 jam, 72 jam, dan 96
jam.
6. Dalam masa perkecambahan, kecambah tersebut Dari data Tabel 2 dapat diketahui bahwa pada
disemprotkan dengan menggunakan air (3 jam biji kecambah kacang hijau yang belum direndam
sekali). dalam air diperoleh kandungan protein tertinggi yaitu
17,56% dan terendah pada kecambah usia 96 jam
Pembuatan Larutan Standar dan Larutan Sampel. yaitu sebanyak 4,14.
Pembuatan larutan standar dan larutan Tabel 2. Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau Varietas II
(Kacang Hijau Nilon)
sampel dilaksanakan di Laboratorium Pengembangan
Unit Biologi, FKIP, Universitas Halu Oleo dengan Waktu Ulangan Rerata
langkah-langkah sebagai berikut: Kecambah I II III IV V (%)
1) Pembuatan larutan standar protein (Fardiaz dkk., X0
1986). Larutan standar protein dibuat dengan cara (Sebelum 17.80 17.69 17.66 17.61 17.51 17.56
menimbang 90 mg albumin murni (BSA), direndam)
kemudian dilarutkan dalam 10 mL akuades hingga X1 (0 jam) 16.04 16.19 15.85 16.20 16.16 16.09
volumenya menjadi 15 mL dengan penambahan X2 (24 jam) 12.85 12.98 13.40 13.40 13.40 13.20
beberapa tetes NaOH 3% dan aquades hingga
diperoleh larutan protein induk 6000 ppm. X3 (48 jam) 8.69 8.71 9.66 9.02 8.84 8.99
2) Pembuatan larutan blanko (Fardiaz dkk., 1986). X4 (72 jam) 6.45 5.93 5.92 6.22 6.80 6.26
Pembuatan larutan blanko dilakukan dengan
X5 (96 jam) 4.43 3.84 4.13 3.94 4.38 4.14
memasukkan 6 mL akuades ke dalam tabung
reaksi, selanjutnya ditambahkan 6 mL reagen
biuret sambil dikocok lalu didiamkan selama 30 a. Pengujian hipotesis
menit pada suhu kamar, dibaca absorbansinya pada Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama
panjang gelombang maksimum pada perkecambahan terhadap kandungan protein
spektrofotometer. kecambah kacang hijau pada varietas I (kacang hijau
Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis abu-abu) dapat dilihat pada Tabel 3. yang.
menggunakan analisis deskriptif dan menggunakan menunjukkan bahwa lama perkecambahan
Analisis of Variance (ANOVA) pada taraf memberikan pengaruh secara nyata terhadap
kepercayaan 95% (α = 0,05). Selanjutnya dilakukan kandungan protein pada varietas I yang diketahui dari
uji lanjut berdasarkan nilai Koefisien Keragaman nilai Fhitung > Ftabel. Selanjutnya, karena nilai koefisen
(KK). Apabila KK besar (>10%) maka dilakukan uji keragamannya adalah 0,03% maka untuk mengetahui
BJND, jika KK sedang (5=10%) maka dilakukan uji perbedaan pengaruh dari masing-masing perlakuan
BNT, dan KK kecil (<5%) maka dilakukan uji BNJ terhadap kandungan protein kecambah kacang hijau
(Hanafiah, 2010). pada varietas I , digunakan Uji Beda Nyata Jujur
(BNJ) pada taraf kepercayaan 95%.

39
 J. AMPIBI 1(2) hal. ( 38-42 ) Agustus 2016

Tabel 3.
Hasil Analisis Sidik Ragam Pengaruh Lama Tabel 6. Hasil Analisis BNJ Kecambah Kacang Hijau Varietas II
Perkecambahan Kecambah Kacang Hijau Varietas I Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
Sumber Ftabel (α Beda Real Pada Jarak P
JK DB KT Fhitung BNJ
Keragaman 0,05) Perlakuan Rerata
2 3 4 5 6 (0,05)
Perlakuan 695,58 5 139,11 597,97* 4,56
X0 (Sebelum
Galat 5,58 24 0,23 17.56 13.42 11.3 8.57 4.36 1.47* a
direndam)
Total 29 X1 (0 jam) 16.09 11.95 9.83 7.1 2.89* - b
Keterangan: * = berbeda nyata X2 (24 jam) 13.2 9.06 6.94 4.21* - c
X3 (48 jam) 8.99 4.85 2.73* - d
Hasil uji BNJ pada Tabel 4 menunjukkan
bahwa waktu perkecambahan kacang hijau pada X4 (72 jam) 6.26 2.12* - e
varietas I (kacang hijau nilon) memberikan pengaruh X5 (96 jam) 4.14 - f
yang nyata terhadap kandungan proteinnya, pada taraf
P(0.05).(p.24) 2.92 3.53 3.9 4.17 4.37
kepercayaan 95%, sebagai hasil Uji BNJ pada tabel 4
menyatakan bahwa Perlakuan X5 (96 jam), X4 (72 BNJ(0.05).P.sy 0.022 0.027 0.030 0.032 0.034
jam), X3(48 jam), X2(24 jam), X1(0 jam sebagai Keterangan: * = berbeda nyata
kontrol) dan X0 (kecambah yang belum direndam)
Hasil analisis BNJ pada Tabel 6 menunjukkan
menunjukkan adanya perbedaan secara nyata dari
bahwa waktu perkecambahan kacang hijau pada
setiap perlakuan terhadap kandungan protein pada
varietas II (Kacang hijau nilon) memberikan
kecambah kacang hijau.
Tabel 4. Hasil Analisis Uji BNJ Pengaruh Lama Perkecambahan perbedaan yang nyata terhadap kandungan pada
Kecambah kacang Hijau Varietas I masing-masing perlakuan perlakuan terhadap
kandungan protein pada kecambah kacang hijau.

Pembahasan
1. Kandungan Protein Kecambah Kacang Hijau
Analisis kandungan protein pada penelitian
ini terdiri atas dua varietas kecambah kacang hijau
yaitu varietas I (kacang hijau abu-abu) dan varietas II
(kacang hijau nilon). Analisis protein pada kedua
varietas tersebut dilakukan dengan metode Biuret.
Keberadaan senyawa protein pada kecambah kacang
hijau didasarkan pada perubahan warna hijau
Keterangan: * = berbeda nyata
menjadi warna ungu. Terjadinya perubahan warna
ungu disebabkan karena terputusnya ikatan peptida
Hasil analisis sidik ragam pengaruh lama
pada senyawa protein antara gugus asam amino yang
perkecambahan terhadap kandungan protein
satu dengan gugus asam amino yang lainnya, lalu
kecambah kacang hijau pada varietas II (kacang hijau
dilanjutkan dengan terperangkapnya atau terjadinya
nilon) dapat dilihat pada Tabel 5.
ikatan kompleks antara ion logam Cu2+ dengan gugus
Tabel 5. Pengaruh Lama Perkecambahan Kacang Hijau Varietas II
karboksilat pada asam amino penyusun protein dalam
Sumber Ftabel (α suasana basa.
JK DB KT Fhitung Kandungan protein pada kecambah kacang
Keragaman 0,05)
hijau varietas I (kacang hijau abu-abu) tidak jauh
Perlakuan 742,54 5 148,50 1886,45* 4,56
berbeda dengan kandungan protein kecambah kacang
Galat 1,88 24 0,07 hijau varietas II (kacang hijau nilon) yang mengalami
Total 29 penurunan secara berturut-turut berdasarkan waktu
perkecambahan. Kandungan protein tertinggi
diperoleh pada kecambah kacang hijau yang 0 jam
Tabel 5. menunjukkan bahwa lama dan 24 jam dengan rata-rata secara berturut 15.85%
perkecambahan memberikan pengaruh secara nyata dan 12.04% kecambah kacang hijau varietas I
terhadap kandungan protein pada varietas I (kacang (kacang hijau abu-abu) dan 16,09% dan 13,20%
hijau abu-abu) yang diketahui dari nilai Fhitung > Ftabel. kecambah kacang hijau varietas II (kacang hijau
Selanjutnya, karena nilai koefisen keragamannya nilon).
adalah 0,03% maka untuk mengetahui perbedaan Penurunan kandungan protein kecambah
pengaruh dari masing-masing perlakuan terhadap kacang hijau dari setiap varietas menunjukkan selisih
kandungan protein kecambah kacang hijau pada yang beragam. Pada Tabel 1 dan Tabel 2
varietas I (kacang hijau abu-abu), digunakan Uji BNJ menunjukkan bahwa dari kedua varietas kandungan
pada taraf kepercayaan 95%. protein selama proses perkecambahan mengalami
penurunan kadar protein. Hal ini terjadi karena
40

kandungan protein digunakan selama proses
perkecambahan. Senada dengan penelitian Pertiwi
(2013) yang menyatakan bahwa semakin lama umur
perkecambahan maka kandungan proteinnya akan
mengalami penurunan, karena pada saat
pertumbuhan kecambah, nitrogen (protein)
digunakan untuk pembentukan struktur yang baru
sejalan dengan bertambahnya umur dalam tahapan
perkecambahan. Lebih lanjut Widajati (2013)
menyatakan bahwa dalam proses perkecambahan
terjadi berbagai perubahan biologis yaitu perubahan
senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana yang telah siap dimanfaatkan oleh embrio
untuk pertumbuhan lebih lanjut. Selama terjadinya
proses perkecambahan, kandungan karbohidrat
diubah menjadi dekstrin atau bagian yang lebih kecil
yaitu dalam bentuk gula maltosa, protein yang besar
dipecah menjadi asam amino.
2. Pengaruh Lama Perkecambahan Kacang
Hijau
Hasil analisis data baik dari analisis
deskriptif maupun analisis inferensial menunjukkan
bahwa terdapat pengaruh perlakuan berupa lama
perkecambahan terhadap kandungan protein
kecambah kacang hijau baik kecambah kacang hijau
varietas I maupun kecambah kacang hijau varietas II.
Pengaruh lama perkecambahan kacang hijau
terhadap kandungan protein dapat di lihat pada Tabel
3 dan Tabel 5 yang dilakukan dengan uji BNJ
dinyatakan bahwa setiap perlakuan berpengaruh
terhadap kandungan protein dari setiap kecambah
kacang hijau berbeda nyata. Berdasarkan Tabel 4.5 di
atas didapatkan bahwa harga Fhitung untuk perlakuan
kultivar kecambah kacang hijau varietas I (kacang
hijau abu-abu) yang dikecambahkan adalah sebesar
597,97 sedangkan harga F tabel pada taraf signifikansi
5% (0,05) adalah sebesar 4,56. Jadi Fhitung > Ftabel,
yang berarti hipotesis penelitian yakni “ada pengaruh
perbedaan lama perkecambahan kacang hijau yang
dikecambahkan terhadap kandungan protein ”
diterima. Dengan demikian ada pengaruh yang
signifikan dari perlakuan lama perkecambahan yang
dikecambahkan terhadap kandungan protein.
Begitupun juga Tabel 5 didapatkan harga Fhitung untuk
perlakuan kecambah kacang hijau varietas II (kacang
hijau abu-abu) yang dikecambahkan adalah sebesar
1886,45 sedangkan harga F tabel pada taraf
signifikansi 5% (0,05) adalah sebesar 4,56. Jadi
Fhitung > Ftabel, yang berarti ada pengaruh yang
signifikan lama perkecambahan terhadap kandungan
protein.
Faktor lama perkecambahan pada kecambah
kacang hijau memberikan pengaruh negatif terhadap
kandungan protein. Semakin lama perkecambahan
kacang hijau semakin berkurang kandungan protein.
Hal ini karena selama proses perkecambahan,
kandungan protein pada biji akan dirombak dan
dimanfaatkan baik sebagai sumber energi maupun
41
J. AMPIBI 1(2) hal. ( 38-42 ) Agustus 2016
bahan-bahan struktur jaringan baru paa proses
morfogenenis dari perkecambahan. Pada proses
perkecambahan akan terbentuk jaringan-jaringan baru
yang membentuk struktur plumula dan radikula.
Untuk proses morfogenesis ini diperlukan sejumlah
substrat baik karbohidrat, protein maupun lemak, oleh
karena itu kadar protein pada biji akan mengalami
penurunan selama proses perkecambahan. Hal ini
sejalan dengan Hidayat (1995) bahwa perkecambahan
dapat terjadi apabila substrat (karbohidrat, protein dan
lemak) berperan sebagai penyedia energi yang akan
digunakan dalam proses morfologi (pemunculan
organ-organ tanaman seperti akar, daun, dan batang).
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa smakin
lama proses perkecambahan akan semakin
menurunkan kaar protein pada biji kacang hijau, baik
varietas I maupun varietas II, dengan kata lain bahwa
lama perkecambahan berkorelasi negatif dengan kadar
protein pada biji
KESIMPULAN
1. Adanya perbedaan kandungan protein dari setiap
perlakuan perkecambahan kacang hijau baik dari
varietas I (kacang hijau abu-abu) maupun varietas
II (kacang hijau nilon).
2. Terdapat pengaruh waktu perkecambahan terhadap
kandungan protein kecambah kacang hijau baik
dari varietas I (kacang hijau abu-abu) maupun
varietas II (kacang hijau nilon).
3. Ada pengaruh negatif pada lama perkecambahan
terhdap kandungan protein baik pada varietas I
mapun varietas II
DAFTAR PUTAKA
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang
dan biji-bijian. Penebar Swadaya. Jakarta.
Fardiaz D, Apriyantono A, Yasni S, Budiyanto S, dan
Puspitasari N. 1986. Analisis Pangan. Institut
Pertanian Bogor Press. Bogor.
Hanafiah KA. 2001. Rancangan Percobaan Edisi
Revisi. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hidayat EB. 1995. Anatomi Tumbuhan Berbiji. ITB .
Bandung.
Ila NL. 2008. Pengaruh kultivar dan umur
perkecambahan terhadap kandungan protein
dan vitamin E pada kecambah kedelai.
[Skripsi]. Malang: Universitas Islam Negeri
Malang.
Pertiwi FS. 2013. Aktivitas antioksidan, karakteristik
kimia, dan sifat organoleptik susu kecambah
kedelai hitam (Glycine soja)
berdasarkanvariasi waktu perkecambahan.
Jurnal Pangan dan Gizi.4(8).
Suarni dan Patong R. 2007. Potensi kecambah kacang
hijau sebagai sumber enzim (α-amilase).
J.Cem. 7(3).
 J. AMPIBI 1(2) hal. ( 38-42 ) Agustus 2016

Widajati E, Murniart E, Palupi RE, Kartika T,

Suhartanto MR, dan Qadir A. 2013. Dasar
Ilmu dan Teknologi Benih. IPB Press. Bogor.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.

42