TUGAS MAKALAH KHAMIR , PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

Nnama:Tia Sri Faurtuna

Prodi:D3 Kesling

Mata kuliah :Penyehatan Makanan dan Minuman

(Sekolah Tinggi Teknik Lingkungan Mataram)

2019/2020

i
 KATA PENGANTAR

Penyusunan Karya tulis ilmiah yang ditujukan sebagai tugas dari mata kuliah penyehatan
makanan dan minuman ini, saya berterimaksih kepada Dosen pengampu. Selaku pembimbing
materi .

Dalam penulisa karya tulis Ilmiah ini penulis menyadari akan keterbatasan kemampuan ,
pengetahuan dan wawasan yang penulis miliki .untuk itu penulis mengharapakan kemakluman
atas makalah ini. Untuk masukan dan kritik agar menjadi lebih baik untuk kesempurnaan
karya tulis ilmiah ini

Akhir kata penulis mengharapkan semoga Karya Tulis Ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca
.

Khusnya bagi bagi pemabaca.

Mataram , 1 Oktober 2019

ii
 KATA PENGHANTAR

JUDUL ............................................................................................................... i
KATA PENGHANTAR .................................................................................. ii
DAFTAR ISI ...................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................
A. LATAR BELAKANG ........................................................................................
B. RUMUSAN MASALAH ....................................................................................
A. TUJUAN .................................................................................................................
B. MANFAAT........................................................................................................
BAB 2
ISI.........................................................................................................................
PEMBAHASAN ......................................................................................................
BAB III
KESIMPULAN ..............................................................................................................
A. PENUTUP...............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam hidup ini, kita selalu dikelilingi dengan spesies-spesies makhluk hidup
yang beranekaragam salah satunya fungi. Penampilan fungi atau cendawan bukanlah
hal yang asing lagi bagi kita semua. Kita telah melihat pertumbuhan berwarna biru dan
hijau pada buah jeruk, dan keju; pertumbuhan berwarna putih seperti bulu pada roti,
dan selai basi; jamur dilapangan dan hutan. Kesemua ini merupakan tubuh berbagai
cendawan/ fungi. Fungi ada yang bersifat menguntungkan dan ada pula yang bersifat
merugikan. Kita telah mengenal jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak
sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu
tertentu, pada kondisi tertentu yang mendukung, dan lama hidupnya terbatas. Misalnya
jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun
tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah musim kemarau tiba. Salah satu
contoh jamur yaitu khamir, dimana khamir banyak digunakan dalam kehidupan sehari
– hari seperti dalam industry pangan serta dalam proses fermentasi.
Berdasarkan hal di atas , maka kami tertarik untuk lebih mengkaji dan
mengidentifikasi tentang khamir. Oleh karena itu dalam makalah ini kami membahas
tentang struktur, ciri – ciri, macam, habitat, serta perananya.

4
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang makalah ini, maka kami merumuskan beberapa

masalah yang berkaitan dengan makalah ini sebagai berikut:

1. Bagaimana struktur dari khamir ?

2. Bagaimana ciri – ciri dari khamir ?
3. Apa saja macam- macam dari khamir ?
4. Dimana habitat dari khamir ?
5. Bagaimana peranan khamir dalam kehidupan sehari – hari ?
C. Tujuan
Beberapa tujuan kami dalam menyusun makalah ini antara lain sebagai berikut:
• Untuk mengetahui struktur dari khamir.
• Untuk mengetahui ciri – ciri dari khamir.
• Untuk mengetahui macam – macam khamir.
• Untuk mengetahui habitat dari khamir.
• Untuk mengetahui peranan khamir dalam kehidupan sehari – hari.

D. Manfaat
Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari penulisan makalah ini yaitu sebagai
berikut:
1. Manfaat bagi Penulis
Dengan penulisan makalah ini, penulis mendapat pengalaman dan ilmu
pengetahuan tentang khamir secara keseluruhan.
2. Manfaat Umum
Dapat dijadikan bahan referensi dan sumber informasi bagi pembaca,
terutama bagi kalangan pelajar. pembaca mendapatkan informasi tentang
khamir.

5
 BAB II
ISI

A. Sejarah Khamir
Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol
dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.
Setelah ditemukannya mikroskop Louis
Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast
merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen
dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman
dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah
penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi
yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah
dilakukan produksi yeast secara komersial untuk
keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan
adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan
Baker’s yeasts.
Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk
memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan
dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia
yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast
saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan
produk yang akan dihasilkannya

B. Arti Penting Khamir

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir
semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara
bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan tentang
klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan atas
kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap
askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar atau bipolar,

6
 pembentukan pseodomiselium dan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti
fermentasi gula dan asimilasi serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji
tersebut diatas, para ahli taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang
terdiri dari sekitar 400 spesies yang berbeda.
Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20
mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis
spesies umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan
bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan anggota
divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota.
Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada
manusia (kandidiasis). Lebih dari seribu spesies khamir telah diidentifikasi. Khamir
yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae. Pertumbuhan khamir
dapat terjadi secara unisel juga dapat melakukan perkembangan dengan pertunasan.
Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentukbentuk yang menyerupai jamur dari
kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau
spheroid.
Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan
sebagainya dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada
makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase, madu,
jelly, daging dan sebagainya.
Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya
yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan.
Sebagian sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan
kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Berdasarkan sifat metabolismenya,
Khamir dibedakan menjadi dua yaitu, khamir fermentasi dan oksidatif. Khamir
fermentasi atau fermentative dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu dengan
memecah glukosa dengan jalur glikolisis.

C. Struktur Khamir

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,
memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat panjang

7
 dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur
yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.
Pewarnaan khusus akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena
itu tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Beberapa
jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan
panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan Clostridium tidak dihasilkan oleh
khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena
pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda
mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu
perkembangan individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya berasal
dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian
tumbuh dan membentuk tunas sendiri.
Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri dari
polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma mengandung
suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi sejumlah besar cairan
yang disebut vakuola.

Gambar : Sel Yeast (Madigan et al., 2012)

Gambar : Tomogram elektron sel yeast. Gambar ini

menunjukkan membran plasma, mikrotubulus dan
vakoula cahaya (hijau), nucleus, vakuola dan vesikula
gelap (emas), mitokondria gelap dan besar (biru) dan
vesikel muda (merah muda) (Hoog et al., 2007).

8
D. Ciri – ciri Khamir

1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan

Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti
bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan.
Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel
seperti pembentukan tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi
sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaan
sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah mencapai ukuran
yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang melepaskan tunas dari
induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap pertunasan
kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae, tunas dapat
berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar), tetapi bagi
beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir dengan
pertunasan bipolar (spesies Hanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas pada dua
bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk apikulatif.
Pada spesies dari genus Trigonopsis, pertunasan terbatas pada tiga titik dari
permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat berkembangbiak dengan
pembelahan.
Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora
dalam kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau
sel vegetatif. Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak
ini saling menempel dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi
yaitu tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan
perkawinan yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot
dengan sebuah inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa,
zigot akan membelah secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah
lagi sehingga membentuk 8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh
bersama-sama dengan mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi
saling menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan
mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia.
Interaksi dapat mutalisme, netralisme, sinergisme atau antagonisme.
2. Kisaran Aw

9
 Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.
Selain itu bantyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium
dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.

3. Kisaran Suhu dan pH

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama
dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu maksimum
34 – 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat
celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5 dan tidak dapat
tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.

4. Kebutuhan Khamir
Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang
bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan
oksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen
dalam bentuk sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea
atau asam amino dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang
ditularkan melalui makanan.

5. Resistensi Khamir terhadap Panas

Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel
vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60 oC selama
10 – 15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada umumnya
tidak dapat hidup pada suhu 100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada suhu 50oC
- 58oC dalam waktu 10 – 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif khamir pada
suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8oC dalam waktu 30 menit
atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.

E. Macam / Jenis Khamir

1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,
dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai
spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,

10
 Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis
yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah
Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,
glyserol dan enzim invertase.

2. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.
Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,
Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

F. Habitat Khamir

Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, peraira dan udara.
Contohhnya Khamir dapat tumbuh di tanaman, makanan dan buah. Selain itu Salah satu
habitat khamir adalah perairan. Khamir dapat ditemukan pada perairan air tawar,
perairan mangrove, serta perairan laut.

B. Peranan Khamir dalam Kehidupan Sehari – hari

1. Manfaat Khamir di bidang pangan

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam
terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang
besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti
kit\a lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau
dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.Setelah
ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan
bahwa yeast merupakan mikroba hidup yangbertindak sebagai agen dalam proses
fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.
Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi
yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast

11
secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah
Saccharomycescerevisiae yang disebut dengan Baker·s yeasts.
Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat
diketahui seperti di bawah ini :
a. Susu dan produk olahannya
Beberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:
Produk Yeast spesies
Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens,
Susu segar,
C. curvata, Kluyveromyces marxianus, k
pasteurisasi
Cryptococcus flavus.
Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,
Mentega
C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.
Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Debaryomyces hansenii, Saccharomyces

Yogurt cerevisiae,

Hansenula anomala

Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida

Keju Cottage dan famata

segar dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Kluyveromyces marxianus, Candida famata,
Candida
Keju lunak
lipolytica, Pichia membranafaciens,
P. dimatangkan fermentans, dengan jamur
(mold) Debaryomyces hansenii, Saccharomyces
cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.

b. Daging dan produk olahannya

Produk Yeast spesies
Daging segar Candida spp., Rhodotorula spp.,

12
 Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang
merah dan unggas
diteliti).
Daging Domba
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,
beku
Trichosporon pullulans.

Daging kalkun
Cryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.
beku
Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.
Daging potong atau lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii,
cincang Debaryomyces hansenii, Pichia
membranaefaciens.
Daging yang diolah Debaryomyces hansenii, Candida spp., (sosis,
ham) Rhodotorula spp.

2. Manfaat khamir dibidang non pangan

Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara
komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan
alkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan
seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang
nonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan
antara lain:
a) Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein
mikroba dari produk minyak tanah
b) Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah
industri kertas.

13
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua
jamur dengan tinjauan cirinya yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas.
Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, perairan dan udara.
Pada dasranya khamir terdiri dari 2 macam, yaitu true yeast dan wild yeast. Sedangkan
Ciri-cirinya dapat ditinjau dari aspek Pertumbuhan dan
Perkembangbiakan, suhu, pH dan resistensinya terhadap panas. Khamir juga memiliki
banyak manfaat dalam kehidupan, dimulai dari aspek pangan, perminyakan hingga
pengolahan limbah.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Firdaus . 2012. Khamir dan Cendawan.

http://dauzbiotekhno.blogspot.com/2012/10/khamirdan-cendawan.html

Wardana. 2011. Morfologi dan Ciri – ciri Khamir.

http://agritechlovers.blogspot.com/2011/05/morfologi-dan-ciri-ciri-khamir.html

15