BUSINESS PLAN

CALAVERA RESTAURANT & BAR

“You’ll Always Come Back for More”

OLEH:

D IV MPH C/6

1. Bella Vindyasari Wana (15.2.1.1.066)

2. Tri Rahmat Sudiyono (15.2.1.1.075)

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BALI

INTERNASIONAL
2017/2018

1
A. SECTION 1
1. Background
Industri kuliner saat ini telah berkembang pesat, bahkan industri ini mengalami
peningkatan hingga mendominasi lapangan usaha di berbagai kota di Indonesia
(Noegroho et al., 2013). Meningkatnya jumlah penduduk dan pertumbuhan
masyarakat middle class income, membaiknya proyeksi perekonomian yang disertai
peningkatan daya beli masyarakat serta pesatnya gerai ritel modern menjadi driver
permintaan industri makanan dan minuman (Bank Mandiri, 2015).Hal ini menjadi
daya tarik tersendiri bagi para pengusaha lokal maupun asing untuk mencoba
peruntungan di tengah persaingan yang semakin kompetitif di kancah perindustrian
kuliner.
Bali adalah surga pariwisata nasional maupun internasional yang terkenal
dengan alam dan adat budayanya.Sektor pariwisata di Bali telah memberikan
multiplier effect pada sektor-sektor lainnya, khususnya industri kuliner. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Ketua Gabungan Industri Pariwisata Indonesia (GIPI) wilayah
Bali, yaitu Ngurah Wijaya mengatakan bahwa sebagai destinasi pariwisata nasional
dan internasional, bisnis kuliner di Bali ikut terangkat seiring dengan peningkatan
popularitas pariwisata Bali (onjurnalindonesia.com, 2015).
Tabel 1.1
Perkembangan Jumlah Restoran Provinsi Bali
Tahun 2011 – 2015
Tahun
No Kabupaten/Kota
2011 2012 2013 2014 2015
1 Denpasar 377 76 75 449 449
2 Badung 625 623 96 833 825
3 Bangli 39 39 17 17 17
4 Buleleng 53 53 53 145 173
5 Gianyar 242 238 378 405 504
6 Jembrana 136 136 136 76 76
7 Klungkung 39 39 31 31 31

2
8 Karangasem 95 95 246 70 70
9 Tabanan 39 40 40 32 32
Total 3,656 3,351 3,085 4,072 4,192
Sumber : www.baliprov.go.id (telah diolah), diakses April 2018

Tabel 1.1 menunjukkan perkembangan jumah restoran dan café di Bali selamalima
tahun terakhir. Tahun 2011 jumlah restoran di Bali mencapai 3,656 unit usaha dan di
tahun berikutnya mengalami penurunan yang tidak terlalu signifikan.Peningkatan secara
dramatis terjadi pada tahun 2014, di mana usaha restoran dan café mencapai 4,072 unit
usaha.Ini menunjukkan industri kuliner di Bali sangat kompetitif terutama di Kabupaten
Badung.
Berbagai jenis bisnis kuliner di Bali hadir dengan heterogenitas yang tinggi, mulai
dari restoran, café, lounge and bar, dan lainnya dengan beragam konsep yang ditawarkan.
Seiring dengan berjalannya waktu dan budaya, restoran, bar, dan lainnya kini telah
mengalami perluasan fungsi, dari yang semula hanya menawarkan makanan dan
minuman untuk mengatasi rasa lapar, saat ini juga berfungsi sebagai penunjang gaya
hidup seseorang (Dewanti et al., 2011).Artinya, tempat-tempat seperti restoran, café, bar
and lounge kini telah menjadi gaya hidup, bahkan sebagai sarana untuk menunjukkan
selera, identitas diri, maupun status sosial seseorang yang bertujuan untuk mencapai
kesenangan semata.
Seiring dengan berkembangnya jaman, masyarakat modern saat ini mengalami
perubahan gaya hidup (Larasati & Suprapto, 2013). Gaya hidup merupakan referensi
yang dipakai seseorang dalam bertingkah laku dan konsekuensinya akan membentuk pola
perilaku tertentu (Aresa, 2012). Pergeseran gaya hidup di masyarakat terlihat dari tingkah
laku mereka yang sudah lebih terbuka dan terbiasa untuk makan di luar rumah, karena
selain efisien, juga dapat dijadikan sebagai sarana refreshing, baik bersama keluarga
maupun kerabat (Oeyono & Dharmayanti, 2013).
Selain faktor gaya hidup, menurut Farisya (2012) konsumen Indonesia memiliki
karakteristik gemar untuk berkumpul, ketika makan pun mereka senang makan bersama
dengan keluarga maupun peer group (kelompok bermain) dan apabila mereka makan di
restoran-restoran yang hanya memberikan makanan dan minuman, biasanya mereka

3
 kurang mendapatkan pengalaman makan yang berbeda. Untuk itu, saat ini konsumen
tidak hanya membutuhkan tempat makan sebagaimana fungsi utamanya, tetapi juga
membutuhkan pemenuhan dari sisi emosional.Para konsumen telah mengubah tuntutan
mereka, di mana saat ini mereka lebih tertarik pada gratifikasi hedonistik dalam konteks
sosial dari pada memaksimalkan manfaat dan fungsi dari suatu produk (Aronne
&Vanconcelos, 4 2009).Konsumsi hedonis adalah bagian penting dalam perilaku
konsumen dan merupakan pola konsumsi yang berkaitan dengan kualifikasi emosional
dan fokus untuk memenuhi kepuasan emosional (Kirgiz, 2014).
Berdasarkan permasalahan di atas dan adanya peluang pendirian bisnis makanan
dan minuman yang menjanjikan di Kabupaten Badung, kami sekelompok mahasiswa
yang terdiri dari empat orang ingin mendirikan restaurant dengan konsep kasual yang
bernama “Calavera Restaurant and Bar” yang berlokasi di Petitenget, Seminyak.
2. Nama dan Logo Restoran

3. Gambaran Perusahaan, Visi dan Misi

Calavera akan menjadi restoran dan bar kasual baru dengan dengan nuansa interior
Finlandia yang unik yang akan didirikan pada Mei 2018 oleh sekelompok pengusaha
muda yaitu Bella Vindya, Tri Rahmat, Tyana Widhiari dan Intan Permata. Nama
Calavera diambil dari Bahasa Spanyol yang memiliki arti representasi tengkorak
manusia, Istilah ini paling sering diterapkan pada tengkorak yang dapat dimakan atau
dibuat hias (biasanya dengan tangan) dari gula (disebut alfeniques) atau tanah liat orang
mati dan hari libur katolik roman sepanjang hari jiwa. Namun istilah ini hanya akan
diterapkan pada gambar di dinding - dinding restoran ini.

4
 Pada bangunan 2500 m2 ini, Calavera akan berlokasi pada areajantung Seminyak,
dikutip sebagai salah satu hotspot paling istimewa di Bali, yang beralamat di Jl. Raya
Petitenget no 40x, Seminyak, Kuta Utara, Badung, Bali-803361. Restoran ini dekat
dengan Pantai Petitenget, Alila Villa Seminyak dengan hanya 5 menit berjalan kaki,dan
juga dekat dengan area perbelanjaan seperti Seminyak Village dan banyak tempat
terkenal lainnya.
Restoran dan bar dengan konsep kasual ini menyediakan kursi untuk menampung
100 tamu.Dengan menawarkan acara – acara eklusif baik untuk makan bersama teman,
pasangan maupun keluarga, pesta, resepsi pernikahan, perayaan ulang tahun dan lain
sebagainnya.
Menu Calavera terinspirasi oleh daerah Mediteranian Timur yaitu perpaduan dari
makanan Yunani, Italia, Perancis, dan Turki seperti Hummus, Keffedakia, Prawn
Saganaki, Pizza, Pasta dan lainnya. Sebagian besar hidangan Calavera menggunakan
zaitun berkualitas dan minyak zaitun, daging dan keju (sebagian besar diimpor), dengan
sayuran hijau yang cocok dan produk bersumber lokal yang dipilih untuk membuat
berbagai macam dip, roti pita dan hidangan khas unggulan. Minuman yang ditawarkan
meliputi cocktail, mocktail, liquor, wine, dll. Restaurant ini akan dibuka 7 hari
seminggu,selama periode :
Lunch Pukul 11.00 – 18.00
Dinner Pukul 18.00 – 12.00
Calavera Restaurant and Bar memiliki visi dan misi yaitu :
a. Visi
Menjadikan Calavera sebagai tempat dan rasa untuk dikenang bagi para elangan,
dengan memberikan pelayanan yang terbaik, produk yang berkualitas serta tempat
dan atmosfir yang nyaman, sehingga menjadikan Restoran sebagai pilihan utama.
b. Misi
1) Kami berkomitmen untuk membentuk tim yang solid yang dapat melayani secara
professional serta mempunyai etika bisnis yang baik.
2) Menjaga standarisasi dalam menyediakan makanan dan minuman yang segar,
sehat, lezat, bervariatif dan higenis dengan harga yang bersaing.

5
 3) Menciptakan atmosfer yang natural dan relax dengan fasilitas-fasilitas yang
menunjang demi meningkatkan kenyamanan pelangan.
4) Kami berkeyakinan bahwa kepuasan pelanganadalah kunci untuk keberhasilan
Restoran dalam memperoleh keuntungan, mempertahankan keberadaan dan
mencapai pertumbuhan.
5) Mengembangkan hubungan yang saling menguntungkan dengan Mitra Usaha
dan Para Pemasok
B. Section 2
1. Building
a. Lokasi Fisik
Calavera akan berlokasi pada area jantung Seminyak, dikutip sebagai salah satu
hotspot paling istimewa di Bali, yang beralamat di Jl. Raya Petitenget no 40x,
Seminyak, Kuta Utara, Badung, Bali-803361.
b. Map

c. Interior

6
Restoran ini berangkat dengan dekorasi baru yang dirancang oleh Jaana Ekman
dari Visionary Design Jakarta Ltd. Dalam hal gaya, Salah satu fitur utama dalam
konsep desain interior ini adalah meja bar yang unik terbuat dari pemilihan ubin
metalik dan penggunaan tembaga yang kaya dalam finishing interior. Kain pelapis
keduanya kaya warna dan hias. Sebagian besar permukaan dinding dibiarkan
terbuka (bata merah) tetapi mereka juga menggunakan desain YoYo u1.04 multi
warna dan pola karpet ubin gaya wallpaper acak. Salah satu dinding ditutupi
dengan wallpaper Wall dan Deco Skull. Lampu langit-langit liontin adalah gaya
industri yang diberikan dengan warna hijau keperakan. Dindingnya terbuat dari
batu bata yang masih sedikit terlihat dengan cat warna putih.

7
8
d. Parking Area

 Standard Parkir untuk satu mobil (sedan/van/pick up) minimum lebar 2,25 m
dan panjang 4,50 pada posisi tegak lurus.
 Sedangkan untuk parkir sejajar, minimum lebar 2,25 m dan panjang 6,00 m.

9
e. Layout

10
C. Section 3
1. Materials
a. Menu Design

11
D. SECTION 4
1. Equipment
a. Glassware
Name Picture Volume Quantity Brand

Water Goblet 11oz

Juice Glass 400ml

Red Wine Glass 12.5oz

White 9oz
Wine Glass

12
Champagne 7oz
Glass

9oz

8,5oz

Cocktail

350 ml
Coffee Cup

13
b. Chinaware
Name Picture Volume Quantity Brand

26x26x2.5cm 300

Dinner
Plate 28x28x2.2cm 300

Dessert Jenggala
Plate 19.5x19.5x2cm 300

Salad 24x24x8cm 300

Bowl

c. Cutleries

14
Nama Picture Quantity Brand

Dessert 600
Spoon
Kevala

600

Dessert
Fork

300

Dessert
Knives

300

Dinner
Fork

300

Dinner
Knives

15
 Tea Spoon 300

d. Napkin & Placemat

Name Picture Size Quantity Brand

45x45x45cm 300

Napkin

16
 40x30x0.3cm
300
Jenggala
Placemat

E. SECTION 5
1. Man Power
1) Organization Chart

17
 Owner
2 Orang
Restaurant Head
Manager Kitchen
1 Orang 1 Orang

Bar
Captain
2 Orang
Sous Chef
Bartender 2 Orang
2 Orang
CDP
Dinning
Captain 3 Orang
2 Orang
Commis 1
Hostess 9 Orang
4 Orang
Stewad
Waiter/ss 6 Orang
12 Orang

18
2) Schedule
Jadwal dibuat oleh Restaurant Manager dan setujui oleh General Manager Calavera
Restaurant & Bar. Jadwal kerja dibuat hari Jumat disetiap minggunya, dimana batas
akhir permintan hari libur adalah hari kamis di minggu yang bersangkutan.
3) Job Qualification

a) Restoran Manager

 Minimal berpendidikan diploma IV

 Sudah memiliki sertifikasi

 Paham mengenai restaurant management

 Berpengalaman sebagai Restaurant Manager selama 1 tahun

 Berpengalaman sebagai Assistant Restaurant Manager selama 2 tahun

 Pekerja keras dan selalu ingin berkembang

 Siap untuk kerja under pressure

 Berani bertindak tegas

 Memimpin breafing saat akan memulai operasional.

 Membuat program kerja selama setahun (pelatihan, budgeting, pendapatan serta

program kegiatan lainnya).

 Membuat alur pelayanan (General Service Procedure, Standard Operating

Procedure dan Specification Task Breakdown)

 Mengawasi pelaksanaan program.

 Menerapkan kerja secara konseptual kedalam bentuk operasional.

b) Dinning Captain

 Minimal berpendidikan diploma III

 Berpengalaman sebagai Restaurant Captain minimal 1 tahun

19
 Berpengalaman sebagai Restaurant waiter/waitress minimal 3 tahun

 Jujur dalam segala hal

 Mau untuk berkembang dan belajar

 Bisa bekerja dalam team work

 Menguasai pengetahuan tentang makanan, teknik penyajian serta dapat

menerangkan dengan jelas proses pembuatan makanan dan bahan-bahan yang
digunakan.

 Bertanggungjawab

 Tidak memiliki catatan kriminal serta memiliki kepribadian yang baik tidak hanya
kepada atasan, tamu tapi juga kepada sesama rekan sepekerjaan.

c) Bar Captain

 Minimal berpendidikan diploma III

 Berpengalaman sebagai Bar Captain min. 1 tahun

 Jujur dalam segala hal

 Mau untuk berkembang dan belajar

 Bisa bekerja dalam team work

 Menguasai pengetahuan tentang makanan, teknik penyajian serta dapat

menerangkan dengan jelas proses pembuatan minuman dan bahan-bahan yang
digunakan.

 Bertanggungjawab

 Tidak memiliki catatan kriminal serta memiliki kepribadian yang baik tidak hanya
kepada atasan, tamu tapi juga kepada sesama rekan sepekerjaan.

d) Hostest

 Minimal diploma 1

20
 Mahir dalam berbagai bahasa untuk percakapan, terutama bahasa inggris, atau
bahasa lainnya.

 Pekerjaan hostess sebagai nyonya rumah atau greeter dengan tugas menyambut
tamu yang datang ke restoran, mulai mulai dari mengucapkan salam, membimbing
tamu ke meja, membantu tamu duduk, dan mengantar tamu meninggalkan restoran
sampai ke pintu.

 Memilik postur tubuh yang ideal serta berpenampilan yang baik dan rapih

e) Waiter/waitress

 Minimal berpendidikan diploma 1

 Menguasai pengetahuan tentang makanan, teknik penyajian serta dapat

menerangkan dengan jelas proses pembuatan makanan dan bahan-bahan yang
digunakan.

 Mahir dalam berbagai bahasa untuk percakapan, terutama bahasa inggris, atau
bahasa lainnya.

 Memilik postur tubuh yang ideal serta berpenampilan yang baik dan rapih.

 Akal budi dan kebijakan (intelligence), Hal ini akan nampak sekali saat pramusaji
yang bekerja di restoran yaitu mengenai kesopanan, keramahan, ketelitian,
kegembiraan dalam bekerja dan cekatan.

 Kejujuran dan kepercayaan diri sendiri untuk menyelesaikan pekerjaan yang baik
perlu adanya tanggung jawab dan kejujuran, ketidakyakinan akan kemampuan diri
dalam menyelesaikan pekerjaan akan merugikan perusahaan.

f) Bartender

 Minimal berpendidikan diploma 1

 Menguasai pengetahuan tentang minuman, teknik penyajian serta dapat

menerangkan dengan jelas proses pembuatan minuman dan bahan-bahan yang
digunakan.

21
 Mahir dalam berbagai bahasa untuk percakapan, terutama bahasa inggris, atau
bahasa lainnya.

 Memilik postur tubuh yang ideal serta berpenampilan yang baik dan rapih.

 Akal budi dan kebijakan (intelligence), Hal ini akan nampak sekali saat pramusaji
yang bekerja di restoran yaitu mengenai kesopanan, keramahan, ketelitian,
kegembiraan dalam bekerja dan cekatan.

 Kejujuran dan kepercayaan diri sendiri untuk menyelesaikan pekerjaan yang baik
perlu adanya tanggung jawab dan kejujuran, ketidakyakinan akan kemampuan diri
dalam menyelesaikan pekerjaan akan merugikan perusahaan.

g) Head kitchen

 Minimal berpendidikan diploma 3

 Memiliki pengalaman di dapur selama 3-4 tahun

 Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

 Menguasai pekerjaan administrative dapur

 Dapat menyusun dan membuat menu baru

 Kreatif dan innovative

 Dapat membuat standard recipe beserta food cost nya

 Membuat purchase order ( bahan-bahan ).

 Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.

 Memimpin staff dan bawahannya.

 Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant

h) Sous Chef

 Minimal berpendidikan diploma 2

22
 Menguasai standard recipe

 Memiliki pengalaman di dapur selama 2 tahun

 Mampu mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.

 Mampu menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari head kitchen

 Mampu membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai

target yang diinginkan.

 Membantu Head kitchen untuk menjaga Food Cost.

 Bersama head kitchen melaksanakan perhitungan food cost setiap bulannya.

i) Chef De Partie
 Berpendidikan culinary diploma II
 Pengalaman kerja dibidang yang sama minimal 2 tahun.
 Pengalaman di Western Kitchen lebih diutamakan.
 Memiliki pengetahuan dalam Teknik memasak masakan
 Menguasai computer system terutama Microsoft Word dan Microsoft exel.
 Dapat berkomunikasi yang baik dalam menulis dan oral.
 Dapat berbahasa inggris.
 Dapat bekerja sama dengan tim maupun individual.
j) Commis 1

 Minimal berpendidikan diploma 1

 Mampu bekerja dalam team

 Mampu bekerja dalam tekanan

 Melaksanakan tugas dengan baik yang telah diberikan oleh atasan

 Mampu bekerja dengan cepat dan tepat

k) Steward

 Mampu bekerja dalam tekanan

23
  Bekerja dengan cekatan

 Mampu bekerja sama dalam team

4) Salary
1) Restaurant Manager – Rp 5.000.000 + service + bonus
2) Dinning Captain – Rp 3.000.000 + service
3) Dinning Captain – Rp 3.000.000 + service
4) Hostest – Rp 2.000.000 + service
5) Waiter/waitress – Rp.2.000.000 + service
6) Bartender – Rp 2.000.000 + service
7) Head kitchen – Rp.5.000.000 + service + bonus
8) Sous Chef - Rp.4.000.000 + service
9) Chef de Partie – Rp 3.000.000 + service
10) Commis 1 – Rp.2.000.000 + service
11) Steward – Rp. 1.500.000
5) Uniform
Uniform adalah seperangkat pakaian standar yang dikenakan oleh anggota suatu
organisasi sewaktu berpartisipasi dalam aktivitas organisasi tersebut. Uniform dibuat
secara khusus dalam hal desain, warna, dan atribut dan diproduksi dalam skala kecil
maupun besar oleh tailor, maupun garmen. Uniform tentu memiliki beberapa fungsi
antara lain sebagai pembeda dengan perusahaan lain dan pembeda jabatan atau divisi
dan sarana promosi dan branding perusahaan sebagai iklan berjalan terutama bagi
perusahaan yang belum dikenal. Berikut merupakan Uniform design Calavera
Restaurant. Uniform Calavera Restaurant didesain dan diproduksi sendiri di tailor
pilihan Calavera Restaurant.
1) Kitchen Uniform

24
 2) Restaurant Uniform

f. Rules and Procedures

Setiap restaurant pasti memiliki atutran dan prosedur masing-masing. Calavera juga
memiliki aturan dan prosedurnya sendiri. Berikut aturan dan prosedur yang dibuat:
1) EMPLOYEE HEALTH AND PERSONAL HYGIENE
1) Grooming
 Tiba di tempat kerja dengan bersih dan rapi (menyikat gigi, mandi, dan
menggunakan deodorant).
 Menjaga kuku bersih, dipotong rapi, pendek, dan tidak bercat. Kuku palsu
tidak diijinkan.
 Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir ketika :
o Sebelum mulai bekerja
o Sebelum preparing and handling food
o Sesering mungkin ketika food preparation untuk meminimalisir
kontaminasi

25
 o Ketika berganti handling raw food, ready to eat food, dan cooked food.
o Sesudah menyentuh bagian tubuh (rambut, hidung, mulut dan lainnya)
serta setelah batuk atau sneezing.
o Setelah merokok, makan, dan minum,
o Setelah melakukan unsanitary task (membuang sampah, menggunakan
chemical, dll)
 Menggunakan seragam yang sesuai dengan standard Kimchi Restaurant.
 Penggunaan apron
o Apron hanya digunakan di tempat kerja
o Melepas apron sebelum menggunakan toilet
o Melepas apron saat ingin meninggalkan foodservice area
 Menggunakan hairnet bagi wanita dan rambut pendek serta rapi bagi laki-laki
 Kumis dan janggut harus dirapikan setiap hari.
 Penggunaan perhiasan
o Bagi wanita hanya boleh menggunakan cincin nikah bagi yang telah
menikah dan sepasang anting kecil
o Bagi laki-laki hanya boleh menggunakan cincin nikah bagi yang telah
menikah
 Melaporkan segala jenis gejala penyakit yang dialami staff kepada manager
(muntah, diare, dll)
 Perban segala jenis luka (terpotong, terbakar, dll)
 Dilarang merokok dan memakan permen karet saat bekerja.
 Merokok diperbolehkan diluar area kerja dengan syarat melepas uniform.
2) COOKING FOOD
a) Seluruh staff yang terlibat dalam produksi makanan harus mengikuti tahapan
berikut.
 Makanan dimasak berdasarkan resep Kimchi Restaurant dan temperature
yang terdapat dalam resep
 Bahan makanan yang berada di suhu ruangan selama 2 jam tanpa ada
proses selanjutnya harus dimasukan ke dalam chiller atau freezer.

26
  Perlakuan special bagi bahan makanan yang akan diolah tanpa proses
pemasakan.
 Proses cooling food
o Sebelum memasukan makanan ke chiller, makanan hrus bersuhu 70F
selama 2 jam pertama dan dibawah 41F selama 4 jam berikutnya.
 Proses reheating food
o Suhu makanan harus mencapa 165F sebelum disajikan ke tamu.
 Mengecek semua chiller dan freezer temperature dan menulis di
temperature sheet Kimchi Restaurant.
 Menggunakan container (hot holding equipment) yang bisa menjaga suhu
tetap panas.
 Menggunakan container (cold holding equipment) yang bisa menjaga suhu
tetap dingin.
 Pastikan semua container tertutup dan tidak terjadi kontaminasi.
 Memberi label terhadap semua jenis bahan atau produk makanan.
3) EQUIPMENT CLEANING AND SANITATION
a) Staff yang menggunakan peralatan wajib mencuci dan mensanitasi
(removeable part of equipment)
 Melepas bagian equipment (removable part)
 Cuci menggunakan chemical khusus dan sanitasi menggunakan
chemical sanitize.
 Keringkan seluruh bagian peralatan.
 Kembalikan ke tempat semula
4) SERVICE OF FOOD
a) Staff harus mengikuti langkah berikut
 Membersihkan, mengelap, dan mensanitasi menggunakan chemical area
service dengan tepat.
 Peralatan service (tray, salt and pepper, dll) bersih dan sudah tertata rapi.
 Mencuci tangan sebelum handling food.

27
  Jangan pernah menyentuh makanan ready to eat atau cooked food
dengan tangan telanjang. Sajikan menggunakan tong atau gloves.
 Mencuci tangan ketika berganti kegiatan lain.
 Memastikan temperature makanan jika panas harus panas dan dingin
harus dingin.
5) PEST CONTROL
a) Staff dan manajemen harus mengikuti langkah berikut
 Menggunakan supplier yang terpilih dan terpercaya.
 Mengecek semua barang atau bahan yang datang sebekum masuk ke
dalam restaurant.
 Menjaga agar semua jendela dan pintu tertutup rapat.
 Laporkan kepada manager jika terdapat serangga di dalam restaurant.
 Membuang sampah dengan teratur, tepat, dan bersih.
 Letakkan barang dan bahan makanan yang baru datang langsung ke
storage area.
 Gunakan FIFO untuk inventory sehingga terhindar dari serangga.
 Manager harus mengawasi bahwa daily cleaning terlaksana.
 Melakukan rutin inspeksi.
6) RESPONDING TO A FOODBORNE ILLNESS COMPLAIN
a) Staff dan manager harus mengikuti langkah berikut
 Mengetahui pokok persoalan complain dan menginformasikan bahwa
complain akan diteruskan ke manager.
 Memberitahu manager mengenai complain.
 Siapapun yang menerima complain harus menulis di log book complain.
 Manager harus berbicara langsung dengan pelanggan mengenai
complain agar mendapat solusi.
 Jika sudah mengetahui apa penyebabnya, segera pisahkan bahan
makanan yang terindikasi akan kontaminasi.
 Beri label tertentu pada bahan tersebut seperti “ do not eat”.
 Manager harus terus memantau foodborne illness report.

28
g. SOP

1) REASTAURANT MANAGER
 Tugas dan tanggung jawab:
a) Memimpin breafing saat akan memulai operasional.
b) Membuat program kerja selama setahun mengenai food and beverage
(pelatihan, budgeting, pendapatan serta program kegiatan lainnya).
c) Membuat alur pelayanan (General Service Procedure, Standard Operating
Procedure dan Specification Task Breakdown)
d) Mengawasi pelaksanaan program.
e) Menerapkan kerja secara konseptual kedalam bentuk operasional
f) Memberi informasi logbook kepada bawahan.
g) Memastikan standard grooms sesuai dengan ketentuan.
h) Memastikan product knowledge bagi waiter/waitress.
i) Memastikan kebersihan dan keamanan restoran.
j) Memastikan persediaan peralatan dan perlengkapan melalui inventory.
k) Memastikan kelengkapan form dan bahan administrasi operasional.
l) Menjaga kualitas product.
m) Menjaga kualitas pelayanan.
2) CAPTAIN
- Tugas dan tanggungjawab:
a) Mengecek kehadiran staff
b) Mengecek reservation
c) Mengecek kebersihan seluruh area service
d) Mengecek kualitas makanan, minuman, grooming, dan kesiapan staff.
e) Mencatat segala hal pembelian barang.
f) Menangani pelatihan atau bimbingan karyawan baru.
g) Memastikan terlaksananya general cleaning setiap bulan.
h) Memberikan laporan penilaian kepada manager.

29
 i) Menciptakan keharmonisan antar karyawan.
j) Berkoordinasi dengan manager mengenai operasional harian, tugas, ide, saran,
dan evaluasi.
k) Mencatat barang yang masuk dan keluar.

3) WAITER/WAITRESS
 Tugas dan tanggung jawab:
a) Persiapan sebelum kerja (grooming dan set up meja)
b) Memberi salam dan menyambut tamu.
c) Merekomendasikan menu kepada pelanggan (upselling)
d) Siaga jika pelanggan belum siap untuk memesan.
e) Mengulangi pesanan
f) Memperhatikan pelanggan dengan seksama
g) Memberikan bill kepada pelanggan
h) Membantu food runner untuk mempercepat pelayanan
i) Mengucapkan terimakasih kepada pelanggan
4) HOSTESS
 Tugas dan tanggung jawab:
a) Bertugas menerima tamu yang datang ke Restoran (Reception)
b) Menjelaskan mengenai produk makanan dan fasilitas yang disediakan oleh
Restoran kepada customer.
c) Mengantarkan tamu sampai ke meja yang telah disediakan/dipesan.
d) Menerima telepon dari customer restoran.
5) STEWARD
 Tugas dan tanggungjawab :
1. Bertugas mencuci segala peralatan yang telah digunakan
2. Memahami penggunaan chemical dalam proses pencucian.
3. Menguasai tehnik penggunaan mesin pencuci.
4. Menata dan meletakan kembali equipment yang telah dicuci dan kering.
6) HEAD CHEF

30
  Tugas dan tanggungjawab:
a) Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
b) Mengawasi kegiatan food production sepenuhnya.
c) Menyusun Menu
d) Menciptakan menu-menu baru untuk mnarik konsumen.
e) Membuat standard recipe beserta food cost nya
f) Menjaga food cost standard.
g) Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
h) Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
i) Memimpin staff dan bawahannya.
j) Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau
restaurant buka.
k) Berkoordinasi dengan F&B Manager mengenai jalannya service.
7) COMMIS 1
 Tugas dan tanggungjawab:
a) Mengawasi kelancaran kerja di kitchen department secara keseluruhan.
b) Menjaga hubungan baik dengan department lainnya.
c) Membuat daftar pembelian barang yang dibutuhkan untuk kelancaran
operasional kitchen.
d) Menyusun daftar menu sesuai dengan intruksi dari Chef De Cuisine.
e) Membuat laporan-laporan dan ide-ide dengan tujuan untuk mencapai target
yang diinginkan.
f) Membantu Chef De Cuisine untuk menjaga Food Cost.
g) Bersama Chef De Cuisine melaksanakan perhitungan food cost setiap
bulannya.
h) Mengontrol kebersihan areal dapur dan sekitarnya.
i) Menyusun jadwal kerja atau shift karyawan bersama dengan Chef De Cuisine.
j) Bekerja sama dengan Chef De Cuisine dalam mengawasi proses pengolahan
makanan didapur.
k) Bersedia menggantikan Chef De Cuisine apa bila sedang menjalankan tugas
luar.

31
F. SECTION 6
1. Analisis Pasar
a. Segmentasi Pasar
Calavera Restaurant & Bar bertujuan untuk melayani sekelompok besar orang.
Kami ingin semua orang merasa disambut dalam suasana yang nyaman dan santai
dengan menu yang beragam. Ini adalah tujuan kami untuk memiliki "sesuatu untuk
semua orang" setiap hari di menu kami. Dalam melihat analisis pasar, kami telah
menentukan kelompok berikut sebagai segmen yang ditargetkan.
1) Pembisnis Muda: Mereka bekerja keras sepanjang hari. Ia membutuhkan
pendirian yang kompeten untuk mengesankan klien dan prospeknya. Setelah itu,
mereka ingin bersantai dan menggunakan uang yang mereka hasilkan sebagian
untukmakan di restoran maupun bersantai untuk minum dan menikmati musik di
bar.
2) Pasangan: Restoran ini akan memiliki suasana yang intim dan romantis yang
mendorong orang untuk membawa pasangannya untuk datang. Calavera juga
ingin menjadi tempat pencarian di mana orang saling bertemu dan
mengembangkan jaringan. Pasangan-pasangan muda ini umumnya sangat sukses
tetapi seimbang dan tidak akan menghabiskan banyak uang untuk minuman.
3) Keluarga: Tempat yang sempurna untuk makan malam keluarga. Keluarga akan
datang untuk menu yang akomodatif dan layanan yang ramah.
4) Remaja akhir: Kami akan menarik mereka dengan dekorasi dan tata letak kami.
Menu internasional, karya seni yang mencolok, layanan yang sangat baik dan
tempat berkumpulyang nyaman akan mengkonfirmasi perasaan berada di "tempat
paling keren" di Seminyak.
5) Wisatawan: Umumnya banyak wisatawan domestik maupun internasional yang
datang ke daerah Seminyak. Calavera diharapkan akan lebih menarik wisatawan
ke daerah ini untuk menikamti makan dan minum.

32
 b. Target Pasar
Kami telah mengetahui karakteristik konsumen dengan demografi yang
tersedia di daerah kami, target pasar yang kami tetapkan akan terdiri dari pembisnis
muda (usia 30-45), pasangan (usia 20-35), Keluarga (usia 10-50), remaja akhir (usia
20-30) dan wisatawan (usia 20-50), baik pria maupun wanita. Geografi pelanggan
kami meliputi orang-orang dari daerah Seminyak setempat, pasar dari kota tetangga
lainnya, dan wisatawan dari negara bagian dan negara lain. Psikografis klien kami
termasuk "yuppies, big spendesr, club hoppers". Pelanggan yang kami targetkan
adalah orang-orang yang suka menghabiskan uang untuk memanjakan diri mereka
sendiri, pada makanan berkualitas, merasa istimewa, memproyeksikan citra kekayaan,
mencoba hal-hal baru, dan mencari sensasi.
c. Positioning
“You Will Always Come Back For More” adalah slogan dari Calavera
Restaurant and Bar yang akan lekat dalam benak konsumen yang sekaligus adalah
cara jitu untuk memposisikan diri sebagai restoran ternama yang menyediakan
makanan lezat khas Mediteranian dengan fasilitas yang unik dan harga yang relatif
ekonomis. Kami berharap restoran ini dapat menarik hati pelanggan untuk datang
kembali dan mengeluarkan uang yang lebih untuk membeli produk kami.
D. SECTION 7
1. Sistem Operasional
Open : Every Day 11 AM – 11 PM

E. SECTION 8
1. Fasilitas Restoran
a. Air conditioning
b. Wifi for guest and staff
c. Toilet
d. Payment (debit and credit card)
F. SECTION 9
- Analisis SWOT
- Kekuatan

33
 a. Lokasi yang sangat strategis di Petitenget, Seminyak (dekat dengan pantai
petitenget, hotel – hotel, dan shopping center )
b. Bekerja sama dengan pemasok yang berkualitas.
c. Mempekerjakan karyawan yang berdedikasi tinggi untuk menjaga kualitas
restoran ini.
d. Menyediakan makanan Mediteranian yang lezat dengan berbagai variasi menu.
e. Menyediakan tempat yang bersih dan rapi dengan suasanya yang nyaman.
f. Tidak banyak pesaing yang ada di daerah Petitenget, Seminyak.
g. Menyediakan desain interior yang unik.
h. Memiliki Guest Loyalty Program
- Kelemahan
a. Usaha ini baru akan berdiri.
b. Susah menarik pelanggan karena sudah banyak restaurant yang memiliki nama
di area tersebut.
c. Belum banyak memiliki pengalaman untuk menjalankan pendirian restoran
baru.
- Peluang
a. Meningkatkan kualitas produk dan jasa dari sebelumnya.
b. Membuat menu baru.
c. Meningkatkan pengetahuan kepada karyawan agar lebih berkualitas
d. Membuat cabang baru di daerah destinasi wisata lainnya.
- Ancaman
a. Kompetitor yang telah berdiri lama dan memiliki nama terlebih dahulu di
benak konsumen.
b. Kompetitor yang memiliki konsep yang menyerupai.
c. Kenaikan harga bahan baku.
d. Kenaikan harga sewa tanah.
e. Kenaikan gaji karyawan.
f. Konsumen yang mulai bosan.
2. Analisis Kompetitor

34
 Lokasi yang diusulkan untuk Calavera ditempati oleh restoran kompetitif
yang membantu menarik lalu lintas tamu ke daerah tersebut.Mayoritas restoran
yang ada sebagian besar terdiri dari restoran Meksiko, Perancis, makanan cepat
saji, dan beberapa konsep layanan lengkap. Namun restoran yang dapat dianggap
sebagai persaingan di daerah Seminyak menurut menu yang ditawarkan yaitu
Nestimo Mediterranean Restaurant yang terletak di Petitenget, Seminyak (dekat
dengan Da Maria Restaurant).
Nestimo Mediterranean Restaurant dianggap sebagai competitor kami
karena menu, harga dan konsep yang di tawarkan menyerupai. Tetapi restoran ini
tidak memiliki bar dan startegi pemasarannya hanya menggunakan social media
berupa instagram dan facebook. Namun restoran ini sudah berdiri lama dan
memiliki pelanggan tetap sehingga akan sulit untuk merebut hati pelanggan
tersebut agar berpindah hati ke restoran kami.
3. Strategi Marketing Mix (7p)
a. Produk: kami akan menjual dan melayani makanan Mediterania berkualitas
tinggi (Hidangan pembuka, salad, hidangan utama, pizza, pasta, hidangan
penutup), minuman dan wine. Produk ini juga akan dikembangkan untuk
meningkatkan presentasi, semuanya akan menjadi nikmat dan menyenangkan.
b. Harga: Harga yang diberikan terjangkau untuk target pasar. Harga makanan
mulai dari 35.000 – 300.000 dan untuk harga minuman &wine mulai dari 30k
- 150k.
c. Tempat: Calavera terletak di daerah strategis dan terjangkau dengan tempat –
tempat popular yang ada, terletak di are jantung seminyak yang dikutip
sebagai benar-benar salah satu hotspot paling indah di Bali.
d. Promosi:
Alat promosi yang kami gunakan adalah:
1) Situs web
2) Media Sosial (Instagram dan facebook)
3) Email Campaign
4) Brosur
5) Word of mouth

35
 6) Signage
e. Orang-orang: Kami akan mempekerjakan karyawan yang memenuhi syarat
dan mampu melakukan pekerjaan mereka untuk memenuhi layanan yang
sangat baik.
f. Proses:Setelah tiba, para tamu akan disambut dengan segera oleh hostest atau
manajer restoran dan di minta preferensi tempat duduk. Pesanan makanan dan
minuman akan diambil dan para tamu dapat mengunyah camilan gratis kami.
Setelah pesanan pelanggan diambil, pesanan akan di masukan ke system
pemesanan dan secara otomatis dicetak ke printer permintaan yang terletak di
area dapur. Lalu, hidngan akan segera diolah dan dimasak dan kemudian
seorang waiter/waitress akan membawa hidangan tersebut kemeja tamu dan
dihidangkan. Setelah seorang pelanggan selesai menyantap hidangan tersebut,
pembayaran bias dilakukan secara tunai, debet maupun kredit.
g. Bukti Fisik: bukti fisik yang ada pada Calavera Restaurant & Bar yaitu
Bangunan, fasilitas, furnitur, makanan dan minuman yang di sajikan,
karyawan.

36