12/31/2013

TEKNOLOGI
PASCAPANEN KOPI

Oleh:
Sugiyono, STP, M.Si

Teknologi & Manajemen Produksi Perkebunan

Program Diploma IPB
2013/2014
201 3/2014

Tujuan Instruksional

Mahasiswa dapat mengetahui teknologi penanganan

pasca panen dan pengolahan sekunder kopi

Pokok Bahasan:
v Persyaratan panen dan kondisi pasca panen
v Proses penanganan pasca panen kopi
v Perbedaan proses pengolahan basah dan kering biji
kopi
v Pengolahan lanjut biji kopi

1
 12/31/2013

PENDAHULUAN

Istilah Kopi à dari bahasa Arab “Kahwa” à Negara asal : Abesina

v Jenis-jenisnya:
1) Arabika à tahun 1696 – 1699 (diproduksi 41 negara, terbesar Amerika
Selatan, Afrika)
2) Liberika à tahun 1875
3) Robusta à tahun 1919 ( diproduksi 36 negara, Afrika, Uganda, Indonesia,
Vietnam, India)

v Hama dan Penyakit

1) Stephanoderes hampei: hama buah bubuk
2) Hemileia vastatrik : penyakit karat daun

v Panen Raya: mulai Mei – Juni à Agustus - September

Daerah luar Jawa berakhir sampai November -Desember

Pohon Industri Kopi

Kopi Sangrai

Kopi Bubuk
Kopi Biji
(Coffee beans)
- Arabika (16-18%) Kopi Ekstrak
- Robusta (20-30%)
Kopi Celup
Kopi Berkafein
Kadar Rendah

Ulin
Buah Kopi Kulit tanduk dan
(100%) Kulit Ari Arang
(5-10%)
Asam Asetat

Enzim Pektat
Protein Sel
Tunggal
Kulit dan Daging Buah
(66-77%) Pektin

Etanol

Anggur

Cuka Makan

Silase

2
 12/31/2013

...lanjutan

v Faktor Lamanya Pemanenan:

1. Sifat Genetis
2. Cara bercocok tanam
3. Iklim (masa berbunga, kematangan, periode)

v Teknik Pemanenan
1. Petik Bubuk (Longsongan)
§ dilaksanakan menjelang panen besar
§ Tujuan untuk memetik buah yg terserang hama bubuk
2. Lelesan
§ memungut buah yg luruh ke tanah (pada buah yg terserang hama bubuk)
3. Panen Raya
§ hanya memetik buah yg masak/tua
4. Racutan (Rampasan)
§ memetik semua buah yg tertinggal di pohon sampai habis
§ Tujuan untuk memutuskan siklus hama bubuk buah

...lanjutan

Sifat Fisik dan Kimia

Komposisi Kimia Dipengaruhi:

è Tipe Kopi, Tanah tempat tumbuh, Pengolahan biji kopi

3
 12/31/2013

...lanjutan

Structure of coffee berry and beans:

1. center cut
2. bean (endosperm)
3. silver skin (epidermis),
4. parchment (endocarp)
5. pectin layer
6. pulp (mesocarp)
7. outer skin (pericarp, exocarp)

Panen Kopi

v Dialukan secara manual dengan memilih buah kopi yang telah

masak saja
saja..
v Ciri
Ciri--ciri buah kopi yang masak
masak:: bright red, glossy, firm
v Panen juga bisa dilakukan secara mekanis menggunakan mesin
pemanen yang akan menyisir tanaman kopi sehingga semua buah
buah,,
mulai yang hijau hingga yang lewat masak dipanen semua
semua.. Cara ini
akan memerlukan mesin sortasi dan pemutuan hasil panen
panen..

4
 12/31/2013

...lanjutan pemanenan

Pengolahan Kopi

v Tujuan Pengolahan:
1. Memisahkan daging buah, kulit tanduk & kulit ari
2. Menghasilkan Kopi Beras (coffea beans) atau market coffea

v Teknologi Pengolahan berdasarkan cara kerja:

1. Cara Basah à WIB (West Indische Bereiding)
2. Cara Kering à OIB (Oost Indische Bereiding)

5
 12/31/2013

Pengolahan Cara Basah

Buah Kopi

Sortasi Kopi Hij au/Hitam

Kopi Merah

Perendaman Kopi Kambang

(bak syphon)

Kopi Merah/Masak

Pengupasan Kulit Buah Dij emur

Kulit
(pulping)

Fermentasi
(36-96 j am) Secara
Kering
Perendaman &
Pencucian

Pengeringan di rumah
80-85 oC (6 j am) Pengeringan asap T 35 oC
75-80 oC (20-24)

Sortasi K.A 10-13%

Pengupasan Kulit
Tanduk

KOPI
BERAS K.A
14.5%

Pengolahan Cara Kering

Buah Kopi

• Kebanyakan dilakukan Penjemuran 10-14 hari

oleh masyarakat atau Rumah pengering T=35 o C

perkebunan tradisional Kopi Gelondongan,

K.A 18-20%

• Bagi perkebunan besar

kopi yang masih hijau
Kulit Tumbuk & Ayak
kopi kering terserang
hama (kopi
kambangan) Kopi Asalan, K.A 18%

Pengeringan Kembali
T=50-60 o C

Sortasi, K.A 13-14%

KOPI BERAS
K.A 14.5%

6
 12/31/2013

Sortasi Biji Kopi

v Pengolahan Cara Basah

1. WIB I : kopi yang utuh, tidak terserang bubuk dan tidak ada cacat
dalam bentuk dan warna
2. WIB II : kopi yang utuh, terserang bubuk, ada cacat sedikit dalam
bentuk dan warna
3. WIBp : kopi yang pecah, kecil dan banyak cacat dalam bentuk
dan warna

v Pengolahan Cara Kering

1. OIB I : kopi yang utuh, tidak ada cacat dalam bentuk dan warna
2. OIB II : kopi yang utuh, ada cacat sedikit dalam bentuk dan warna
3. OIBp : kopi yang pecah, terlalu kecil dan banyak cacat

...lanjutan sortasi

7
 12/31/2013

Pengupasan Kulit Buah

v Dilakukan secara mekanik dengan Mesin Pulper

v Kulit tanduk masih melekat
v Prinsip Kerja: menggencet buah kopi dengan silinder yg berputar
thd suatu dasar plat yg bertonjolan

v Jenis Mesin Pulper

1. Vis-pulper : 3 silinder, untuk menghindari pengulangan
pengupasan
2. Raung pulper : pengupasan dan membersihkan lendir, shg tidak
diperlukan proses fermentasi dan pencucian

...lanjutan pengupasan

Raung Pulper terdiri 4 silinder yang berfungsi:

§ Mendorong buah kopi masuk
§ Melepaskan daging buah
§ Memudahkan pencucian
§ Mendorong biji kopi keluar

8
 12/31/2013

Fermentasi

Tujuan untuk melepaskan lapisan lendir yang masih melekat pada kulit
tanduk

v Perubahan Selama Fermentasi

1. Pemecahan getah komponen mucilage
2. Komponen gula terpecah menjadi asam
3. Terjadi kesempurnaan warna terutama warna lapisan kulit ari
menjadi lebih coklat

...lanjutan fermentasi

v Kondisi Fermentasi
§ pH 5.5 – 6
§ pH 4 (menurun) è fermentasi lebih cepat 2 kali lipat
§ pH 3.65 (menurun) è lebih cepat 3 kali lipat
§ Penambahan enzim pektinase è lama fermentasi 5 – 10 jam
§ Fermentasi spontan è 36 jam

v Perubahan Kulit Ari Biji Kopi

Coklat terjadi dari proses “ browning “ yg disebabkan oleh oksidasi Polifenol
è dicegah dengan pencucian menggunakan air yg bereaksi alkali

9
 12/31/2013

...lanjutan fermentasi

v Fermentasi Kering
§ Pencucian pendahuluan, digunduk-gundukkan
§ Ditutup dengan karung goni, dilakukan pengadukan
§ Apabila lendir mudah lepas è fermentasi selesai

v Fermentasi Basah
§ Pencucian pendahuluan, ditimbun dan direndam dalam bak
fermentasi; dilakukan pengantian air rendaman
§ Lama fermentasi 1.5 – 4.5 hari; tergantung iklim dan daerah
§ Suhu Fermentasi yang paling baik: 27 –29 oC; pH 5.5 – 6

...lanjutan fermentasi

Ada 3 Metode Pengolahan

1. Metode Basah Tanpa Fermentasi
2. Metode Basah Dengan Fermentasi Kering
3. Metode Basah Dengan Fermentasi Basah

10
 12/31/2013

Pencucian

v Tujuan untuk memisahkan lapisan lendir yang melekat pada biji

v Proses:
ì Cara Manual è diaduk dengan tangan/diinjak
ì Mesin Pencuci è mesin pengaduk yg berputar pada sumbu
horisontal
v Pencucian telah selesai apabila biji diraba tidak terasa licin è K.A
55%

Pengeringan

v Tujuan untuk menurunkan kadar air è

6% (syarat pasaran kopi beras)
v Proses :
1. Mesin Pengering Masson è Lama
pengeringan 18-20 jam
2. Rumah Pengering è 30 – 40 jam
v Tahapan Suhu Pengeringan
Tahap I : T=100oC à K.A 30%
Tahap II : T 50 – 60oC à K.A 6 – 8%

11
 12/31/2013

Penyimpanan

ü Biji kopi harus disimpan dalam kondisi

udara kering dan dingin.
ü Penyimpanan diperlukan untuk
pengiriman terjadwal

12
 12/31/2013

Pengupasan Kulit Tanduk

v Dilakukan dengan Mesin Huller è tipe Engelberg

v Bila biji baru selesai dikeringkan, sebelum dikupas kopi didiamkan
selama 24 jam untuk menyesuaikan dengan lingkungan
v Rendemen : ±80% dari biji kering berkulit tanduk

Perendangan Kopi
o
v Suhu 200 – 250 C selama 16 – 17 menit
v Berdasarkan suhu perendangan:
1. Light Roast (rasa lebih asam dari dark ) à 193 – 199oC à berat turun
12 %
2. Medium Roast (pH 5.1) à 204oC à berat turun 14 %
3. Dark Roast (pH 5.3 ) à 213 – 221oC à berat turun 16 %

v Tahapan dalam proses perendangan

1. Tahap penguapan air (gyrolisis), T = 100oC
2. Tahap pyrolisis, Tmulai = 140-160oC; Tpuncak = 190-210oC
v Kadar air Kopi Rendang è 1.15%
v Perendangan dalam silinder tertutup è rasa asam

13
 12/31/2013

Penggilingan

v Standar gilingan kopi èmenggunakan 3

gilingan dasar (reguler, drip dan fine grind)
v Partikel-partikel kopi mempengeruhi aroma
à (ukuran 0.3 mm + 40 gram air) lebih
baik daripada (0.5 mm + 50 gram air)

Pemutuan

Komponen Kopi Beras (%) Kopi Sangrai (%)

Air 11.25 1.15
Kaffein 1.21 1.24
Lemak 12.27 14.48
Gula 8.55 0.66
Cellulosa 18.07 10.89
Bahan yg mengandung N 12.07 13.98
Bahan tdk mengandung N 32.58 45.09
Abu 3.92 4.75
Kaffein è sebagai perangsang
Arabika : 1-2 %
Robusta : 1.5 %
Kaffeol è unsur “Flavour” dan “Aroma”

Kadar kaffein makin kecil, rasa kopi makin enak

14
 12/31/2013

...lanjutan Pemutuan

v Standar Mutu Kopi di Indonesia

1. Kadar Air : maks 8%
2. Kadar Abu : maks 6%
3. Kealkalian Abu : 66%
4. Mikroskopis : tidak mengandung campuran
5. Logam Beerbahaya : Negatif
6. Keadaan (Rasa, bau, warna) : normal

15