Alamat: Jl. Taruna No. 34 (Komplek Stadion Mashud) Kuningan 45511 Telp.

0232 870372

MAKANAN DAN SISTEM PENCERNAAN MAKANAN

I. PENGERTIAN ILMU GIZI

 Ilmu gizi adalah ilmu tentang makanan dan hubungannya dengan kesehatan optimal
 Zat gizi (nutrisi), unsur/ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsi-fungsi
kehidupan
 Nutrisi esensial, nutrisi yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan
 Makanan, bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi atau unsur-unsur kimia yang dapat dicerna
dan diserap oleh tubuh sehingga dapat berguna bagi tubuh
 Bahan Makanan, makanan dalam keadaan mentah
 Pangan, istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan
 Status gizi, status kesehatan yang dihasilkan oleh keseimbangan antara kebutuhan dengan masukan
nutrisi
 Diet, pilihan makanan yang lazim dimakan oleh seseorang atau populasi penduduk
 Diet seimbang, diet yang memberikan semua nutrisi dalam jumlah yang memadai atau mencukupi.

II. MAKANAN DAN ZAT MAKANAN

A. Makanan
1. Syarat makanan yang baik dan menyehatkan :
a. Mudah dicerna
b. Higienis
c. Mengandung zat gizi dengan jumlah yang mencukupi sesuai kebutuhan tubuh
d. Mengandung kalori dengan jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh
2. Fungsi utama makanan
a. Sebagai sumber energi
b. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
c. Mengatur proses-proses tubuh
d. Melindungi tubuh dari lingkungan buruk dan bibit penyakit

B. Zat-zat makanan
 Zat makanan disebut juga gizi atau nutrisi
 Makanan bergizi adalah makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan tubuh
 Karbohidrat, lemak dan protein disebut makronutrien, karena diperlukan oleh tubuh dalam jumlah
banyak
 Vitamin dan mineral disebut mikronutrien, karena diperlukan oleh tubuh dalam jumlah sedikit
1. Karbohidrat
a. Struktur Karbohidrat
 Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas C, H, dan O
 Rumus umum karbohidrat adalah C nH2nOn
 Karbohidrat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok :
i. Monosakarida : Glukosa, galaktosa, dan Pruktosa
ii. Disakarida : Sukrosa, Laktosa, dan Maltosa
iii. Polisakarida : Amilosa dan Amilopektin
b. Sumber-sumber Karbohidrat
 Glukosa dibuat secara komelrsial dari pati dan dapat ditemukan pada sebagian buah-buahan
terutama anggur
 Fruktosa ditemukan dalam madu dan buah-buahan
 Sukrosa (gula pasir) diperoleh dari tebu, bit, serta sebagian buah-buahan dan sayuran
 Laktosa ditemukan dalam susu
 Galaktosa tidak terdapat secara alami, tetapi dihasilkan melalui proses pencernaan laktosa
 Maltosa ditemukan pada biji yang berkecambah
  Pati merupakan karbohidrat simpanan yang dihasilkan oleh tanaman, ditemukan pada semua
jenis biji-bijian
 Glikogen tersimpan pada hati dan otot hewan
 Selulosa merupakan komponnen dinding sel tumbuhan dan dikenal sebagai serat, ditemukan
pada sereal, sayuran dan buah-buahan
c. Sifat-sifat gula
 Semua gula larut dalam air
 Gula menimbulkan rasa manis
 Gula bermanpaat sebagai berikut :
i. Sukrosa digunakan sebagai pemanis, pengawet serta memperbaiki citarasa dan
penampilan makanan
ii. Glukosa sering dipakai pada saat membutuhkan masukan sumber energi yang tinggi
iii. Fruktosa digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes melitus
d. Fungsi Karbohidrat
 Sebagai sumber energi
 Pengatur metabolisme lemak
 Menghemat protein
 Membantu pengeluaran feses
e. Akibat kelebihan Karbohidrat
 Dapat menimbulkan obesitas
 Karbohidrat yang dimurnikan dapat menimbulkan kelainan usus di usia lanjut
 Diet yang kaya karbohidrat umumnya kurang mengandung nutrisi esensial
f. Akibat kekurangan Karbohidrat
 Dapat menimbulkan ketosis
 Menyebabkan deplesi (penyusutan) jaringan
g. Gula darah
 Kadar gula darah normal yaitu 70 – 120 mg/100 ml dalam keadaan puasa
 Jika gula darah diatas 170 mg/100 ml (hiperglikemia) glukosa akan dikeluarkan melalui urin
 Jika gula darh 40 – 50 mg/100 ml (hipoglikemia) akan menimbulkan pusing, lemas, gugup
dan lapar
 Hormon yang mengatur kadar gula darah adalah insulin, glukagon, epinefrin, glukokortikoid,
tiroksin dan hormon pertumbuhan
 Diabetes melitus merupakan penyakit akibat kegagalan dalam pengaturan gula darah
h. Ketidak tahanan tubuh terhadap laktosa
 Ketika tubuh tidak mampu meproduksi laktase asam laktat aka dipermentasi di dalam usus
sehingga menimbulkan kembung, flatus, kejang dan diare

2. Lemak
a. Struktur Lemak
 Lemak tersusun atas atom C, H, dan O
 Lemak terdiri atas gabungan gliserol dengan asam – asam lemak.
 Setiap unit gliserol yang bergabung dengan 3 buah asam lemak membentuk satu unit
trigliserida.
 Asam lemak terdiri atas asam lemak jenuh (asam laurat, asam palmitat, asam stearat) dan
asam lemak tak jenuh (asam oleat, asam linoleat, asam linolenat)
 Asam lemak jenuh lebih meningkatkan kadar kolesterol serum.
 Ikatan tunggal asam lemak jenuh lebih stabil
 Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dapat diubah menjadi ikatan tunggal melalui proses
hidrogenasi
b. Sumber-sumber Lemak
 Lemak hewani : Gajih, telur, susu, minyak ikan
 Lemak nabati : minyak jaitun, minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak biji kapas, dan
minyak jagung
 Semua minyak nabati mengandung sterol
 Minyak nabati mengandung asam lemak esensial seperti : asam linoleat, linolenat dan
arakidonat
c. Fungsi Lemak
 Sebagai sumber energi yang lebih efektif
 Perlindungan
 Penyekatan/isolasi
  Memberi perasaan kenyang
 ikut serta membangun jaringan tubuh
 Pelarut vitamin A, D, E dan K
 Menghemat protein
 Sebagai pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan makanan
 Memberi kelejatan pada makanan
d. Kebutuhan Lemak
 WHO menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 20 – 30 % dari kebutuhan energi total.
 Jumlah tersebut dapat memenuhi kebutuhan asam lemak esnsial tubuh dan membantu
penyerapan vitamin larut lemak,
 Konsumsi kolesterol dianjurkan kurang dari atau sama dengan 300 mg/hari
 Masukan lemak orang-orang eropah rata-rata 80 – 160 mg/hari, sedangkan orang Indonesia
kurang dari itu
e. Pengaruh asam lemak omega 3 terhadap kesehatan
 Asam lemak omega – 3 terutama EPA (Eicosapentaenoic acid) dan DHA (Decosahexaenoic
acid) dapat mencegah dan menghambat pertumbuhan sel kanker, mampu memperbaiki
tekanan darah, mencegah penyakit jantung, meningkatkan kekebalan tubuh, membantu
perkembangan otak dan daya ingat.
 Sumber asam lemak omega – 3 antara lain : ikan salmon, ikan tuna, ikan tenggiri, telur,
kacang kenari, kedelai, sayur bayam, brokoli, kembang kol, buah labu dan pepaya

3. Protein
 Protein berasal dari bahasa Yunani proteos artinya yang utama
 Protein merupakan bagian terbesar tubuh setelah air, sebanyak seperlima dari bagian tubuh
 Diperkirakan sekitar 50 % dari berat kering sel dalam jaringan tubuh
a. Struktur Protein
 Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N, pada beberapa protein tertentu terdapat unsur
mineral seperti S, P, I, Fe, dan Co.
 Protein merupakan makromolekul terdiri atas rantai panjang asam amino yang terikat satu
sama lain dalam ikatan peptida.
 Protein yang amat besar mengandung ribuan asam amino, sedangkan protein kecil
mengandung kurang dari 100 asam amino
 Berdasarkan strukturnya protein dibedakan menjadi dua yaitu Fibrosa (rantai molekulnya
memanjang) dan Globuler (rantainya berlipat-lipat tak teratur)
 Terdapat 20 jenis asam amino yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 11 asam amino
tidak esensial.
 Asam amino tidak esensial dibagi lagi menjadi dua kelompok yaitu asam amno esensial
bersyarat (conditional esential amino acid) dan asam amino yang betul betul tidak esensial
(nonesential amino acid)
 Jika makanan kita mengandung semua jenis asamamino esensial dalam jumlah yang
memadai protein dapat disintesis sendiri dalam tubuh
JENIS JENIS ASAM AMINO
Asam amino Esensial Asam amino esensial bersyarat Asam amino non esensial
Histidin Prolin Alanin
Isoleusin Serin Asam glutamat
Leusin Arginin Glutamin
Lisin Tirosin Asam aspartat
Metionin Sistein Asparagin
Fenilalanin Glisin
Treonin
Triptopan
Valin
PREKURSOR ASAM AMINO ESENSIAL BERSYARAT
No Jenis Asam Amino Prekursor
1. Prolin Asam glutamat
2. Arginin Glutamin, asam glutamat, asam aspartat
3. Tirosin Fenil alanin
4. Sistein Metionin, serin
5. Glisin Serin
 b. Sumber-sumber Protein
 Protein Hewani : daging berwarna merah, ikan, daging unggas, telur, susu, kerang dan keju
 Protein nabati : kacang-kacangan, dan sereal
c. Kebutuhan Protein
 Kebutuhan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang atau
dikeluarkan oleh tubuh
 Kebutuhan protein laki-laki dewasa per hari sekitar 0,57g/kg berat tubuh sedangkan wanita
dewasa per hari sekitar 0,54 g/kg berat tubuh.
 Pada kondisi khusus seperti hamil, menyusui dan masa pertumbuhan protein yang dibutuhkan
lebih banyak
 Bahan makanan hewani kaya protein bermutu tinggi karena susunan asam aminonya paling
sesuai dengan kebutuhan manusia.
 Makanan sehari-hari disarankan mengandung protein hewani sekitar 30 % dari jumlah total
protein yang dibutuhkan
d. Fungsi Protein
 Menghasilkan jaringan tubuh
 Menggantikan protein yang hilang
 Pembuatan protein baru dengan fungsi khusus
 Sebagai sumber energi
 Mengatur keseimbangan air
 Memelihara kenetralan tubuh
 Pembentukan antibodi
 Mengankut zat-zat gizi
e. Akibat kekurangan Protein
 Menyebabkan penyakit marasmus dan kwashiorkor
f. Akibat kelebihan Protein
 Kelebihan protein dapat menyebabkan obesitas, asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amonia
dan urea dalam darah, serta demam.
 Kelebihan asam amino memberatkan kerja hati dan ginjal dalam metabolisme dan
pengeluaran kelebihan nitrogen

4. Vitamin
 Zat organik sebagai pelengkap makanan yang diperlukan tubuh untuk memperlancar
metabolisme tubuh, dan tidak berfungsi menghasilkan energi
 Bekerja sebagai katalisator rekasi
 Diperlukan dalam jumlah sedikit namun bila diabaikan akan mengakibatkan terganggunya
metabolisme karena fungsinya tidak dapat digantikan dengan senyawa lain
 Vitamin meliputi vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E, K dan Vitamin yang larut
dalam air seperti vitamin B, dan C.
 Vitamin-vitamin yang larut dalam air :
Nama
Akibat Akibat
No Vitami Sifat Sumber Fungsi
kelebihan kekurangan
n
1. B1 Kristal berwarna Biji – bijian, Koenzim dalam Jikakelebihan Hilang nafsu
(tiamin/a putih kekuningan, beras pecah dalam karbosilasi akan dieksresi makan, llelah,
neurin) dalam keadaan kulit, daging asam piruvat dan - kan melalui kesemutan, dan
kering cukup stabil, unggas, ikan ketoglutarat, urin dan tidak polineuritis
mudah rusak dalam dan telur berperan dalam menimbulkan (jaringan saraf
proses pemasakan metabolisme lemak keracunan kekurangan
lama,dan tahan dan protein, serta enrgi), beri-beri
dalam suhu beku serta konduksi
membran dan saraf
2. B2 Kristal barwarna Susu, keju, Koenzim dalam Belum Keilitis (radang
(ribofla kuning, tahan daging, hati, metabolisme lemak, diketahui bibir), stomatitis
vin) panas, asam dan roti, organ dan protein, serta tanda-tanda angular (sudut
oksidasi, serta hewan, pertumbuhan dan kelebihan mulut pecah),
rusak oleh sayuran hijau, perawatan ajringan glositis (lidah licin
UV/sinarmatahari ikan, telur, dan keunguan),
sereal seborea dermatitis
(kulit kasar
berminyak) dan
gangguan
pertumbuhan
3. B3 Kristal berwarna Hati, ginjal, Sebagai koenzim Jikakelebihan Pelagra dengan
 (niasin/ putih, tahan ikan, daging dalam reaksi akan dieksresi gejala 3D
asam terhadap alkali, ayam, dan oksidasi reduksi -kan melalui (dermatitis,
nikotina asam, panas, kacang tanah pada glikolisis, urin demensia, diare),
t) cahaya dan metabolisme dermatitis
oksidasi dan protein dan lemak (berpola simetri,
sebagian larut serta pernapasan kulit merah,
dalam air panas dan sel bengkak, lunak,
selanjutnya
bersisik dan luka),
sakit tenggorokan,
lidah, dan mulut,
serta lemah otot
4. B5 Kristal berwarna Hati, ginjal, Merupakan bagian Jikakelebihan Rasa tidak enak
(asam putih, rasa pahit, kuning telur, dari koenzim A akan dieksresi pada saluran
pantote dalam keadaan khamir, untuk berbagai -kan melalui pencernaan,
nat) kering lebih stabil, daging, ikan, reaksi urin dan feses kesemutan, rasa
terurai oleh asam, unggas, metabolisme sel, panas pada kaki,
alkali dan panas serealia utuh, serta berperan muntah-muntah,
kering dan kacang- dalam sisntesis diare, rasa lelah,
kacangan hormon yang dan susah tidur,
diperlukan dalam Namun
pembentukan kekurangan
hemoglobin vitamin B5 jarang
terjadi
5. B6 Tahan panas dalam Ikan , ayam, Sebagai koenzim Kerusakan Anemia
(piridok keadaan asam, hati, telur, dalam sistesis saraf, dermatitis,
sin) serta tidak tahan gandum, protein, produksi kesemutan, gangguan
cahaya dan larutan tempe, niasin, pelepasan hilangnya rasa pertumbuhan dan
alkali, Pada suhu kacang- glikogen dari hati pada tangan sistem saraf
beku akan kacangan dan dan otot menjadi dan kaki pusat, demensia,
kehilangan ragi energi, sisntesis lemah serta
aktivitasnya. arakidonat dari penurunan
asam linoleat, serta pembentukan
pembentukan antibodi. Namun
sfingolipid (mielin kekurangan
pembungkus sel vitamin B6 jarang
saraf) terjadi
6. B11 Kristal berwarna Sayuran hijau Untukpembentukan Dibuang Anemia,
(asam kuning, mudah berwarna sel darah merah melalui feses gangguan
folat/fol teroksidasi dalam gelap, hati, dan sel darah putih, dan urin, metabolisme
asin) larutan asam dan ginjal, khamir, serta pengobatan keracunan DNA, radang lidah
dapat disintesis daging tanpa anemia pada ibu jarang terjadi dan saluran
dalam saluran lemak, serealia hamil epncernaan serta
pencernaan utuh, biji-bijian, menghambat
kacang- pertumbuhan
kacangan dan
jeruk
7. B12 Kristal berwarna Hati ginjal, Mengubah folat Tidak diketahui Jarang terjadi,
(kobala merah, rusak oleh susu, telur, menjadi bentuk adanya umumnya terjadi
min) asam encer, alkali, ikan, keju, aktif, gangguan pada orang tua.
cahaya, bahan daging dan mempertahankan kelebihan Gangguan saluran
pengoksidasi dan bahan lain fungsi normal vitamin B 12 pencernaan,
pereduksi hasil sintesis metabolisme sel, dan tidak degenerasi otak,
oleh bakteri kofaktor enzim menunjukan saraf mata, saraf
metionin sintase pengaruh sum-sum tulang
dan metil malonil apapun belakang, mati
koenzim A mutase rasa, kesemutan,
kaki terasa panas,
kaku dan lemah
8. Vitamin Tahan panas, larut Hati, kuning Sebagai koenzim Dieksresi -kan Rasa lelah,
H dalam air dan telur, serealia, dalam proses melalui urin kurang nafsu
(biotin) alkohol, mudah khamir/jamur, deaminasi, sintesis dan feses, makan, rasa mual,
teroksidasi, dan kacang atau oksidasi asam akibat muntah-muntah,
dapatdisintesis kedelai, lemak, serta kelebihan otot sakit, kulit
dalam tubuh kacang tanah, kofaktor enzim biotin belum kering, dan
sayuran dan karboksilase diketahui bersisik, alopesia
buah-buahan (kebotakan
(pisang, jeruk, setempat), dan
semangka dan kesemutan, serta
stroberi) dermatitis pada
bayi.
9. Vitamin Kristal berwarna Buah-buahan Sebagai anti Dikelurkan Skorbut, wajah
 C putih, dalam asam, jeruk, oksidan dan melalui urin pucat, lelah
(asam keadaan kering nenas, koenzim, dalam bentuk berkepanjangan,
askor cukup stabil, dalam rambutan, pembentukan asam oksalat pendarahan gusi
-bat keadaan larut pepaya, tomat, kolagen, dan dapat dan di bawah
mudah teroksidasi sayuran dan mempercepat menimbulkan kulit, kedudukan
dan rusak oleh daun-daunan, penyembuhan luka, batu ginjal gigi menjadi
panas, tidak stabil dan kol patah tulang dan longgar, , mul;ut
dalam larutan alkali, pendarahan di kulit mata menjadi
tubuh dapat bawah kulit, kering, rambut
menyimpan 1.500 mencegah infeksi, rontok, luka
mg untuk kanker, penyakit sulitsembuh,
mencegah skorbut jantung, mencegah gangguan saraf
selama 3 bulan proses tengik, serta psikomotor
perubahan warna
buah dan
mengawetkan
daging

 Vitamin - vitamin yang larut dalam lemak :

Nama
Akibat Akibat
No Vitami Sifat Sumber Fungsi
kelebihan kekurangan
n
1. A (retinol) Stabil terhadap Hati, kuning Menjaga kesehatan Keracunan Keratinisasi sel-
panas, asam dan telur, susu, korne mata, dan dengan sel epitel,
alkali; mudah mentega, permukaan epitel, gejala sakit konjungtiva mata,
teroksidasi oleh sayuran hijau pertumbuhan dan kepala, sel-sel pada lidah,
udara; berbentuk dan buah- perkembangan, pusing, xeroptalmia,
kristal alkohol, buahan diferensiasi sel, rambut rabun senja, dan
berwarna kuning berwarna reproduksi, dan rontok, dan kebutaan
kuning, wortel, kekebalan sakit tulang
ubi jalar
kuning, waluh,
pepaya, tomat,
nenas, dan
mangga
2. Vit D : Dapat dibentuk Kuning telur, Membantu Keracunan, Riketsia
D2 dalam tubuh krim, mentega, pembentukan dan sakit kepala, (pembengkakan
(ergo dengan bantuan minyak ikan, pemeliharaan tulang kurang nafsu tulang) pada
–sterol) sinar matahari, hati, keju, dan dengan cara makan, anak-anak, tulang
D3 (7- yang dapat tepung susu mengatur kalsium muntah- membengkok
dehidro dipengaruhi oleh dan fosfor dalam muntah, dan (kaki bentuk X atu
kolester intensitas radiasi darah untuk gangguan O) osteomalasia
ol ultraviolet, diendapkan pada pengeluaran padaorang
koliko- pigmentasi, dan protein pengerasan urin dewasa, dan
laferol penggunaan tulang osteoporosis
suncrem
3. E Anti oksidan larut Minyak Memelihara integritas Menimbulkan Hemolisis eritrosit,
(tokofe- dalam lemak, tidak kecambah membran sel, keracunan kemandulan,
rol) berbau dan tidak gandum dan sintesis DNA, dan kehilangan
berwarna, tetapi biji-bijian, merangsang gangguan koordinasi refleks
vitamin E sintetis daging kekebalan, saluran otot, serta
berwarna kuning unggas, ikan mencegah jantung pencernaan gangguan
muda sampai dan kacang- koroner, keguguran, penglihatan dan
kecoklatan, mudah kacangan sterilisasi, dan berbicara
rusak oleh gangguan menstruasi
penggorengan dan
oksidasi
4. Vit K : Tahan terhadap Hati, sayuran Kofaktor enzim Hemoliisis Darah sulit
K1 panas, tidak rusak daun berwarna karboksilase, sel darah membeku
K2 oleh proses hijau, kacang membantu proses merah, sakit
K3 memasak biasa, buncis, kacang pembekuan darah kuning dan
tidak tahan polong, kol (mencegah kerusakan
terhadap alkali dan dan brokoli pendarahan), pada otak
cahaya, serta dapat pembentukan tulang
disintesis oleh dan perkembangan
bakteri, di usus otak
halus (jejenum dan
ileum)

 Provitamin (prekursor vitamin) adalah senyawa organik yang tidak bersifat sebagai vitamin tetapi
dapat diubah menjadi vitamin setelah dikonsumsi dalam tubuh
  Anti vitamin adalah senyawa organik yang meniadakan kerja vitamin.
5. Mineral
 Dalam tubuh, mineral bergabung dengan zat organik atau berbentuk ion-ion bebas
 Fungsi mineral yaitu :
a. Pemelihara keseimbangan asam basa
b. Penjaga keseimbangan ion-ion dalam cairan tubuh
c. Kofaktor aktivitasenzim-enzim
d. Komponen hormon dan enzim
e. Membantu tranfer zat melalui membran sel
f. Pemelihara kepekaan saraf dan otot
g. Penyusun jaringan
 Mineral dapat dibedakan menjadi Makro mineral dan Mikro mineral
 Berbagai unsur makro mineral
Unsur
No Sumber Fungsi Akibat kelebihan Akibat kekurangan
Mineral
1. Na Garam dapur Menjaga tekanan Keracunan, edema Kejang, dan hilangnya
(Natrium) (NaCl) kecap osmosis sel, dan hipertensi nafsu makan
margarin, keseimbangan asam
bahkan basa, transmisi saraf,
makanan yang kontraksi otot, absorpsi
diawetkan glukosa, dan mengankut
dengan garam zat gizi lain melalui
seperti ikan membran sel
asin, susu, keju,
telur, daging,
ikan, bayam dan
seledri
2. Cl (klorin) Garam dapur, Menjaga keseimbangan Muntah-muntah Gangguan pencernaan
makanan olahan cairan tubuh dan dan kontraksi
yang elektrolit, keasaman ototabnormal
mengandung dalam lambung, serta
garam dapur, keseimbangan asam
sayuran dan basa
buah-buahan
3. K (Kalium) Buah-buahan, Bersama natrium Gagal jantung Pelunakan otot, lemah,
sayuran, kacang menjaga keseimbangan lesu, kehilangan nafsu
merah, kacang cairan, elektrolit, asam makan, kelumppuhan,
hijau dan basa; bersama kalium mengigau, kontipasi dan
kedekai berperan dalam kemampuan jantung
transmisi saraf dan memompa darah
relaksasi otot; katalisator menurun
reaksi metabolisme
energi, sisntesis
glikogen dan protein,
serta pertumbuhan sel
4. Ca Susu, keju, ikan, Untuk pembentukan Gangguan ginjal, batu Gangguan
(kalsium) seralia, kacang- tulang dan gigi; ginjal pertumbuhan, tulang
kacangan, tahu mengaturpembekuan rapuh dan mudah patah
tempe dan darah; katalisator reaksi- (osteoporosis) serta
sayuran hijau reaksi dalam tubuh kejang
(memecah lemak eksresi
insulin oleh pankreas,
dan transmisi saraf),
kontraksi otot serta
transpor melalui
membran
5. P (fosfor) Daging, ayam, Kalsifikasi tulang dan Menimbulkan kejang Kerusakan tulang, rasa
ikan, telur, susu, gigi, mengatur lelah, dan kurang nafsu
kacang- pengalihan energi, makan
kacangan dan absorpsi dan
serealia transportasi zat gizi serta
keseimbangan asam
dan basa
6. Mg Sayur-sayuran Katalisator reaksi Gangguan sistem saraf Kurang nafsu makan,
(magnesiu hijau, biji-bijian, metabolisme energi dan diare gangguan
m) kacang- transmisi saraf, pertumbuhan, mudah
kacangan, mengendorkan otot, dan tersinggung, gugup,
cokelat, daging, mencegah kerusakan kejang, gangguan
susu, dan siput gigi sistem saraf pusat,
 halusinasi dan gagl
jantung
7. S (sulfur) Telur, daging, Penyusun asam amino Gejala keracunan Gangguan pertumbuhan
susu, keju, (metionin, sistein); rambut dan kuku
kacang- vitamin (biotin, tiamin);
kacangan, buah- jaringan ikat kaku
buahan, lobak, (tendon); kulit; kuku;
wortel dan kubis rambut; dan tulang
rawan. Sebagai koenzim
dalam reaksi oksidasi
reduksi

 Berbagai unsur mikro mineral

Unsur
No Sumber Fungsi Akibat kelebihan Akibat kekurangan
Mineral
1. Fe Daging ayam, Mengangkut oksigen dan Rasa mual, Anemia, pucat, rasa
(ferum/besi ikan, telur, membantu kerja enzim muntah, denyut lemah, letih, pusing,
) serealia tumbuk, jantung meningkat, kurang nafsu
kacang- sakit kepala, makan,gangguan
kacangan, mengigau dan penyembuhan luka,
sayuran hijau pingsan menurunnya kebugaran,
dan buah- kemampuan kerja dan
buahan kekebalan
2. Zn (seng) Daging, hati, Kofaktor banyak enzim, Menurunnya Gangguan pertum
kerang, telur, pemelihara keseimbangan absorpsi tembaga, buhan (tubuh pendek),
serealia tumbuk, asam basametabolisme keracunan, keterlambatan
dan kacang- jaringan ikat, penyembuhan degenerasi otot pematangan seksual,
kacangan luka, pembentukan kulit dan jantung, muntah, gangguan fungsi
sperma, detoksifikasi diare, demam, pencernaan,
alkohol, fungsi kekebalan, kelelahan dan nafsumakan, pankreas,
dan mempengaruhi mempercepat otak, kekebalan, dan
pertumbuhan aterosklerosis penyembuhan luka
3. I (Iodin) Sea food, dan Merupakan bagian hormon Pembesaran Gondok, kretinisme,
garam dapur tiroksin yang mengatur kelenjartiroid yang gangguan
pertumbuhan dan dapat menutup perkembangan otak,
perkembangan, jalan pernapasan gangguan mental, dan
matabolisme, suhu tubuh, (sesak napas) kemampuan belajar
reproduksi, pembentukan rendah pada anak
eritrosit dan kecepatan
pelepasan energi
4. Se Sea food, hati, Berperan dalam sistem Dieksresikan Penyakit keshan
(selenium) ginjal, daging enzim untuk mencegah melalui urin, dapat dengan gejala
unggas, terjadinya radikal bebas, menyebabkan kardiomiopati
serealia, dan melindungi membran seldari mutah, diare, (degenerasi otot
kacang- reaksi oksidatif, serta rambut rontok, dan jantung) rasa kaku,
kacangan membantu reaksi oksigen osteoartritis pembengkakan dan
dan hidrogen pada reaksi rasa sakit pada sendi
metabolisme jari
5. Mn Teh kering, kopi, Sebagai kofaktor enzim Kelainan otak, Belum terlihat pada
(mangan) tepung cokelat, dalam metabolisme penampilan dan manusia. Pada hawan
nanas kalengan, karbohidrat dan lipid tingkah laku menyebabkan
dan roti dari abnormal seperti kemandulan
gandum yang penyakit parkinson
tidak disosoh
6 F (Flour) Air minum, ikan Pembentukan tulang dan Keracunan, flouritis Kerusakan gigi (karies
laut, susu dan gigi, serta mencegah (perubahan warna gigi) dan osteoporosis
teh kering osteoporosis gigi menjadi
kekuningan), diare,
gatal dan muntah
7. Cu Tiram/kerang, Bagian dari enzim yang Serosis hati, Anemia, kekurangan
(Cuprum) hati, ginjal, berperan dalam muntah-muntah, pigmen kulit dan
kacang- penggunaan oksigen, diare, perdarahan rambut, gangguan
kacangan, membantu absorpsi besi, intravaskuler, dan pertumbuhan,
unggas, biji- merangsang sintesis gagal ginjal metabolisme,
bijian, serealia hemoglobin, dan membantu osteoporosis, serta
dan cokelat perubahan asam amino pelebaran pembuluh
tirosin menjadi melanin darah
(pigmen rambut dan kulit
8. Cr (Krom) Sayuran, biji- Untuk metabolisme Penyakit hati Gejala kekurangan
bijian, serealia, karbohidrat dan lipid, krom seperti gejala
daging, dan sea Bersama insulin mengatur diabetes
 food masuknya glukosa kedalam
sel
9. Mo Susu, hati, Sebagai kofaktor Menghambat Mudah tersinggung,
(Molibdenu serealia, dan enzimyang menkatalis absorpsi Cu, gejala pikiran kacau,
m) kacang- reaksi oaksidasi reduksi mirippenyakit gout peningkatan laju
kacangan (nyeri sendi kadar pernapasan dan denyut
asam dalam darah jantung, serta pingsan
tinggi)
10. Co Hati, ginjal, Terikat dalamvitamin B12. Berpengaruh pada Anemia dan lemah
(Cobalt) daging, tempa, Untuk pematangan eritrosit, jantung dan
dan oncom serta menjaga fungsi menurunkan
normal enzim dan semua fertilitaspria
sel

III. AIR
Air ditubuh sebanyak 55 – 60 % dari berat orang dewasa atau 70 % dari tubuh tanpa lemak
Kandungan air pada tubuh anak-anak lebih besar dari orang dewasa
Tubuh kita memerlukan air sekitar 2,5 liter per hari
Fungsi air bagi tubuh yaitu :
a. pelarut dan pengangkut d. pengatur
b. katalisator e. pelindung
c. pelumas f. pembangun

IV. ZAT ADITIF MAKANAN

 Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan pada waktu proses pengolahan makanan
 Keberadaan zat aditif dalam makanan dapat dilakukan secara sengaja maupan tidak disengaja
 Berdasarkan sumbernya zat aditif digolongkan menhadi zat aditif alamiah dan zat aditif sintetis
 Berdasarkan tujuannya zat aditif dibedakan menjadi :
1. pewarna 4. pemantap 7. pengembang adonan
2. penguat cita rasa 5. penjernih larutan 8. pengawet
3. anti kerak 6. pemucat 9. surfaktan

V. KEBUTUHAN DAN KESEIMBANGAN ENERGI

A. Kebutuhan Energi
 Tiga komponen untuk menghitung kebutuhan energi : AMB/BMR, aktivitas fisik dan efek makanan.
 Metabolisme basal membutuhkan energi paling banyak, yaitu sebesar 66,7% dari total energi
yang dibutuhkan seseorang
1. Angka Metabolisme Basal (AMB) atau Basal Metabolism Rate (BMR)
 Anggka Metabolisme Basal (AMB) adalah kebutuhan minimal energi untuk melakukan
proses tubuh yang vital.
 Proses tubuh vital meliputi: mempertahankan tonus otot, sistem peredaran darah,
pernapasan, metabolisme sel, dan mempertahankan suhu tubuh
 Faktor yang mempengaruhi AMB antara lain : jenis kelamin, umur, ukuran tubuh,
komposisi tubuh, tingkat keasehatan, suhu lingkungan, suhu tubuh, aktivitas, sekresi
hormon, status gizi, kebiasaan merokok, keadaan hamil dan menyusui.
 AMB dinyatakan dalam satuan kilo kalori (kkal) untuk setiap kilogram berat badan per jam
 Cara menghitung AMB/BMR dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa rumus
sebagai berikut :
a. Menghitung AMB berdasarkan berat badan
AMB laki-laki = BB kg x 1,0 kkal x 24 jam
AMB wanita = BB kg x 0,9 kkal x 24 jam
b. Menghitung AMB berdasarkan umur, jenis kelamin dan berat badan menurut FAO,
WHO dan UNU
AMB (kkal/hari)
Kelompok umur (Th)
Laki-laki Wanita
0-3 60,9 BB kg - 54 61,0 BB kg - 51
3 - 10 22,7 BB kg + 495 22,5 BB kg + 499
10 - 18 17,5 BB kg + 651 12,2 BB kg + 746
18 - 30 15,3 BB kg + 679 14,7 BB kg + 496
30 - 60 11,6 BB kg + 879 8,7 BB kg + 829
≥ 60 13,5 BB + 487 10,5 BB kg + 596
c. Menghitung AMB dengan rumus Harris – Benedict
 AMB Laki-laki = 66,4730 + (13,7516 x BB kg) + (5,0033 x TB cm) - (6,7550 x umur tahun)
AMB wanita = 655,0955 + (9,5643 x BB kg) + (1,8496 x TB cm) - (4,6756 x umur tahun)
d. Menghitung AMB dengan rumus Harris – Benedict yangtelah direvisi oleh Roza dan
Shizgal
AMB Laki-laki = 88,362 + (13,397 x BB kg) + (4,799 x TB cm) - (5,677 x umur tahun)
AMB wanita = 447,593 + (9,247 x BB kg) + (3,098 x TB cm) - (4,330 x umur tahun)
2. Total Energi
 Total energi yang dibutuhkan oleh tubuh dapat dihitung dari REE (menurut Harris-Benedict)
dikalikan dengan faktor pembeda berdasarkan aktivitas dan jenis kelamin.
Aktivitas
Jenis Kelamin
Kurang aktif Agak Aktif Aktif
Laki-laki 14 17 20
Wanita 12 15 18
B. Keseimbangan Energi
 Keseimbangan energi dapat dicapai jika makanan yang dikonsumsi dapat menghasilkan energi
dalam jumlah yang sesuai dengan energi yang dikeluarkan
 Keseimbangan energi dapat ditentukan oleh Berat Badan Ideal dan Indeks Masa Tubuh (IMT) atau
Body Masa Index (BMI)
1. Penentuan Berat Badan Ideal
 Penentuan berat badan ideal dengan mengunakan rumus standar Broca sebagai berikut : BB
ideal (kg) = (TB cm – 100) – 10%
2. Penentuan Indeks Masa Tubuh (IMT)
 IMT ditentukan oleh pengukuran berat badan dan tinggi badan dengan rumus :
BeratBadan
IMT 
(TinggiBada n) 2
BatasAmbang Indek Masa Tubuh di Indonesia
IMT Kelompok Kategori
< 17 Kurus Kekurangan berat badan tingkat berat
17,0 – 18,5 Kurus Kekurangan berat badan tidak ringan
18,5 – 25,0 Normal Normal
> 25 – 27,0 Gemuk Kelebihan berat badan tingkat ringan
> 27,0 Gemuk Kelebihan berat badan tingkat berat

VI. MENYUSUN MENU MAKANAN SEIMBANG

 Menu adalah susunan makanan yang dimakan oleh seseorang untuk satu kali makan atau untuk satu
hari
 Menu seimbang adalah menu yang terdiri dari atas beraneka ragam makanan dalam jumlah dan porsi
yang sesuai sehingga memenuhi kebutuhan gizi seseorang untuk pemeliharaan dan perbaikan sel-sel
tubuh, proses kehidupan, serta pertumbuhan dan perkembangan
 Menu seimbang yang diperkenalkan kepadamasyarakat Indonesia adalah 4 sehat 5 sempurna
 Susunan menu 4 sehat 5 sempurna adalah : Makanan pokok, lauk, sayur, buah, dan susu
 Untuk pemenuhan nutrisi yang seimbang dan sesuai kebutuhan yang diperlukan tubuh maka
disusunlah piramida gizi seimbang,
 Yang harus diperhatikan dalam menyusun piramida gizi seimbang adalah keanekaragaman makanan
yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh, nilai gizi bahan makanan, berat badan yang seimbang,
aktivitas fisik yang dilakukan individu
 Pedoman menu seimbang berbentuk kerucut, dasar kerucut tingkat 1 terdiri atas bahan makanan
sebagai sumber energi. Di bagian tengah kerucut (tingkat 2) terdiri atas bahan makanan sebagai zat
pengatur, tingkat 3 terdiri atas bahan makanan zat pembangun, di tingkat paling atas (4) terdiri atas
bahan penyedap makanan seperti gula, minyak dan garam
 Porsi makanan per hari yang dianjurkan untuk orang dewasa yaitu :
o Makanan poko 300 – 500 gram atau 3 – 5 piring nasi
o Lauk hewani 100 gram (2 potong ikan/daging/ayam)
o Lauk nabati 100 – 150 gram (4 – 6 potong tempe/tahu)
o Sayuran dalam bentuk tercampur 150 – 200 gram (1,5 – 2 mangkok)
o Buah 200-300 gram (2- 3 potong)
o Susu atau olahan susu 1 – 2 gelas
o Gula 25 – 35 gram (2,5 -3,5 sendok makan) dalam minuman atau kue
o Minyak sebanyak 25 – 50 gram (2,5 – 5 sendok makan) untuk menggoren/dalam kue/sebagi
santan
 o Garam rata-rata 5 gram (1 sendok teh) yang tercampur dalam makanan

VII. SISTEM PENCERNAAN MAKANAN PADA MANUSIA

 Alat Pencernaan manusia terdiri dari :
 Saluran Pencernaan yaitu alat pencernaan yang dilalui oleh makanan, antara lain : Mulut,
kerongkongan, lambung, usus halus, usus besar dan anus.
 Kelenjar pencernaan yaitu alat pencernaan yang menghasilkan enzim pencernaan seperti : kelenjar
ludah, kelenjar lambung, hati, pankreas dan usus
A. Mulut
 Pencernaan secara mekanik dengan menggunakan gigi
 Pencernaan secara kimiawi dengan menggunakan enzim ptialin yang terdapat pada ludah yang
dihasilkan oleh 3 pasang kelenjar ludah (saliva). Enzim ptialin berfungsi mengubah zat tepung
menjadi maltosa atau glukosa.
 Bagian penyusun rongga mulut yaitu : bibir, gigi, lidah dan kelenjar saliva
1. Bibir.
 Berfungsi untuk menerima makanan dan membantu menghasilkan suara
 Tersusun atas otot ranggka dan jaringan ikat
 Bagian luarnya dilapisi oleh kulit yang mengandung folikel rambut, kelenjar keringat dan
sebasea
 Bagian transisional berwarna merah karena mengandung banyak pembuluh kapiler
 Bagian permukaan dalam terdiri atas membran mukosa
2. Gigi
 Gigi susu berjumlah 20 terdiri dari dari 8 gigi seri, 4 gigi taring, dan gigi geraham 8 buah
 Gigi dewasa berjumlah 32 buah terdiri dari 8 buah gigi seri, 4 buah gigi taring, 8 buah
geraham depan, dan 12 buah geraham belakang
 Struktur gigi terdiri atas : mahkota/korona, leher gigi/kolum, akar gigi/radiks
 Anatomi gigi terdiri atas : email, dentin, sementum, pulpa
3. Lidah
 Berfungsi untuk menggerakan makanan, menelan, mengecap dan membantu
mengeluarkan suara saat berbicara
 Pada permukaan dorsal terdapat papila
 Papila fungiformis dan sirkumfalata memiliki kuncup-kuncup pengecap rasa
 Pada otot terdapat kelenjar Von Ebner yang mengeksresikan cairan untuk membantu
mengecap rasa
4. Kelenjar saliva
 Terdapat tiga pasang yaitu : kelenjar parotis, submandibula dan sublingual
 Fungsi saliva :
o Melarutkan makanan untuk pengecapan rasa
o Melembabkan dan melumasi makanan agar mudah ditelan
o Menguraikan amilum menjadi maltosa
o Membuang asam urat, urea, virus, logam dan obat-obatan yang dieksresikan kedalam
saliva
o Zat anti bakteri dan antibodi untuk membersihkan rongga mulut dan mencegah
kerusakan gigi
 Komposisi saliva yaitu :
o Sekresi serosa, mengandung 98 % air, enzim amilase dan ion (natrium, klorida,
bikarbonat, kalium)
o Sekresi mukus, lebih kental serta mengandung glikoprotein (musin), ion dan air
B. Faring
 Merupakan saluran seperti tabung yang berhubungan dengan rongga hidung, rongga telinga
tengah dan laring.
 Hubungan ini penting dalam produksi suara, memungkinkan untuk bernapas dengan mulut, serta
mamasukan makanan melalui hidung
 berfungsi untuk membawa makanan menuju esofagus
C. Kerongkongan (Esofagus)
 Berfungsi menggerakan makanan dari faring menuju lambung
 panjangnya sekitar 25cm dan diameternya 2,54 cm
 Mukosa esofagus memproduksi mukus untuk melumasi dan melindungi esofagus
D. Lambung (Ventrikulus)
 Bentuknya seperti hurup J, terletak di sebelah kiri atas perut di bawah diafragma
  Terdiri dari 4 bagian, yaitu kardiak (bagian atas),fundus (bagian yang membulat disebelah atas kiri),
badan (bagian terbesar lambung di bawah fundus) dan pilorus (bagian bawah.
 Tersusun atas tiga lapisan otot polos yaitu lapisan sirkuler, longitudinal/melitang, dan obliquel/miring
 Kelenjar lambung menghasilkan 2 – 3 liter cairan lambung yang terdiri atas air, lendir, garam, asam
lambung (HCl), enzim renin, dan pepsinogen.
 Sekresi cairan lambung dirangsang oleh masuknya maknan ke mulut, tampilan makanan, bau
maknan dan pikiran tentang makanan
 Masuknya makanan kelambung merupakan senyawa penyangga (buffering) yang meningkatkan pH
dan sekresi
 Hormon gastrin merangsang sekresi asam lambung (HCl) yang berfungsi membunuh penyakit
yang masuk bersama makanan
 Fungsi lambung yaitu :
a. Menyimpan makanan (selama 2 – 5 jam)
b. Memproduksi kimus dan mendorongnya ke duodenum
c. Memproduksi mukus yang melindungi lambung terhadap aksi pencernaan, glikoprotein, dan
Vitamin B12 dari makanan yang dicerna
d. Mencerna protein (oleh enzim pepsin dan renin), lemak (oleh enzim lipase) dan karbohidrat
E. Pankreas, Hati, dan Empedu
1. Pankreas
 Pankreas terletak secara horizontal di bagian belakang bawah lambung
 Tersusun atas sel-sel eksokrin yang menghasilkan enzim-enzim pencernaan (Tripsinogen,
Kimotripsin, Lipase, Amilase, Karboksipeptidase, Aminopeptidase dan Dipeptidase) dan sel-
sel endokrin (pulau – pulau Langerhans) yang menghasilkan hormon insulin dan glukagon
2. Hati
 Fungsi hati dalam pencernaan adalah :
o Mensekresikan empedu untuk mengemulsikan dan mengabsorpsi lemak
o Mempertahankan homeostasis gula darah
o Menyimpan gula dalam bentuk glikogen
o Menyintesis lemak dari karbohidratdan protein, serta mengatur penyimpanan maupun
pemakaian lemak
o Minyimpan mineral (Fe dan Cu), vitamin larut lemak, serta toksin dari pestisida dan obat-
obatan yang tidak dapat diuraikan dan dieksresikan
o Produksi panas dari aktivitas kimia dalam hati terutama saat tidur
3. Empedu
 Berupa kantong berbentuk seperti terung, berukuran sekitar 8 – 10 cm, berwarna hijau,
terdapat pada lekukan dibawah lobus kanan hati
 Berfungsi menyimpan cairan empedu yang disekresikan oleh hati dengan kapasitas total 30 –
60 ml.
 Cairan empedu bersifat alkali, terdiri atas air, garam empedu, pigmen empedu, kolesterol,
musin, dan zat lainnya
 Garam empedu berfungsi mengemulsikan lemak, memperlancar kerja enzim lipase dan
membantu mengabsorpsi hasil pencernaan lemak
 Pigmen empedu disalurkan ke usus halus, sebagian berubah menjadi sterkobilin yang
mewarnai feses, sebagiannya lagi diabsorpsi oleh aliran darah berubah menjadi urobiln yang
mewarnai urin
F. Usus Halus (Intestinum Tenue)
 Usus halus terletak diantara lambung dan usus besar, panjangnya 3 – 5 m, diameternya 2,5 cm
terbagi atas 3 bagian : usus duabelas jari (duodenum, panjang 20 – 30 cm), usus kosong
(jejenum, panjang 1 – 1,5 cm), usus penyerapan ileum, panjang 2 – 2,5m)
 Pada usus dua belas jari (duodenum) bermuara dua saluran dari kantung empedu dan pankreas.
Empedu yang dihasilkan oleh hati berfungsi untuk mengemulsikan lemak. Pankreas menghasilkan
enzim tripsin, amilase, dan lipase.
 Tripsin berfungsi untuk mengubah protein menjadi asam amino, amilase (amilopsin) berfungsi
mengubah zat tepung yang telah tercerna sebagian menjadi glukosa, lipase berfungsi mengubah
lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
 Jejenum merupakan tempat pencernaan terakhir.
 Hasil akhir karbohidrat menjadi glukosa, protein menjadi asam amino dan lemak menjadi asam
lemak dan gliserol
 Ileum tempat terjadinya penyerapan sari makanan.
  Permukaan dindingnya mengalami penonjolan (jonjot usus) yang berguna untuk memperluas
bidang penyerapan sari makanan
 Di dalam jonjot usus terdapat pembuluh kapiler darah dan pembuluh kil. Pembuluh darah
berfungsi untuk menyerap dan mengangkut glukosa, asam amino. Vitamin dan mineral, pembuluh
kil berfungsi untuk menyerap dan mengangkut asam lemak dan gliserol
G. Usus Besar (Kolon)
 Dibagi menjadi tiga bagian yaitu
o usus besar naik, terdapat umbai cacing (apendiks) radang pada apendiks disebut apendisitis
o Usus besar mendatar
o Usus besar turun terdapat bagian yang membesar yang disebut poros usus (rektum)
 Berfungsi untuk mengatur kadar air pada sisa makanan.
 Terdapat bakteri koli yang membantu proses pembusukan sisa makanan menjadi feses dan
membantu pembentukan vitamin K.
H. Anus
 Anus mempunyai dua otot yaitu :
a. Otot tak sadar pada bagian internal
b. Otot sadar pada bagian eksternal
 Feses yang menyentuh dinding rektum akan merangsang relaksasi otot tak sadar sehingga ada
keinginan untuk buang air besar.
 Pada saat bersaman terjadi kontraksi otot sadar sehingga kita bisa menahan untuk buang air
besar
 Jika refleks pengeluaran ini ditahan maka akan hilang dalam beberapa menit dan akan muncul
lagi dalam beberapa jam kemudian
VIII. GANGGUAN SISTEM PENCERNAAN MAKANAN
1. Sariawan (stomatitisaftosa) luka pada mulut berbentuk bercak berwarna putih kekuningan dengan
permukaan agak cekung.
2. Muntah (emestis/vomitus) pengeluaran paksa isi lambung melalui mulut
3. Muntah psikogenik muntah akibat faktor emosi, termasuk yang menyertai pemandangan atau bau
yang memualkan atau padasituasi stres lainnya
4. Apendiksistis adalah peradangan pada apendik yang disebabkan oleh infeksi bakteri
5. Diare atau mencret adalah gangguan penyerapan air di usus besar hingga ampas makanan yang
dikeluarkan berwujud cair
6. Flatus keluarnya gas dalam saluran pencernaan melalui anus
7. Disfagia adalah kerusakan lambung karena alkohol dan racun
8. Enteritis adalah peradangan pada usus halus atau usus besar karena infeksi bakteri
9. Kolik adalah rasa sakit berulang-ulang karena kontraksi otot dinding lambung atau dinding usus yang
kuat
10. Kontipasi atau sembelit adalah sulit buang air besar karena penyerapan air di kolon terlalu banyak
11. Ulkus (radang lambung) adalah peradangan dinding lambung akibat produksi HCL lebih banyak dari
makanan yang masuk
12. Parotitis (gondong) adalah radang kelenjar parotis oleh virus
13. Peritonitis adalah radang pada selaput perut
14. Pankreasitis radang kelenjar pankreas
15. Malnutrisi ketidak seimbangan antara asupan makanan dengan kebutuhan energi
16. Malabsorpsi penyerapan nutrisi yang buruk dari saluran pencernaan ke dalam aliran darah
17. Gastrointeritis (flu perut) radang pada saluranpencernaan lambung dan usus halus yang
mengakibatkan kombinasi diare, muntah dan kejang perut
18. Xerostomia gejala mulut kering akibat kekurangan produksi ludah
19. Karie gigi infeksi yang merusak struktur gigi atau gigi menjadi gigi berlubang
20. Hepatitis penyakit peradangan hati yang disebabkan oleh infeksi virus, keracunan alkohol, karbon
tetraklorida atau obat penenang tertentu
21. Kangker lambung biasanya disebabkan oleh konsumsi alkohol yang berlebihan, merokok dan sering
mengkonsumsi makanan awetan dapat diatasi dengan operasi
22. Kolitis adalah radang usus besar,gejalanya berupa diare, kram perut, atau kontipasi, bahkan dapat
terjadi pendarahan dan luka pada usus, dalam kondisi ringan masih dapat diobati, tapi jika kondisinga
parah diatasi dengan operasi
23. Radang lambung karena infeksi Helicobacteri pylori dapat diobati dengan antibiotik yang
dikombinasikan dengan obat antisekretori yang dapat menurunkan tingkat keasaman lambung
misalnya obat ranitidin (zantac) dan cimetidin (tagamet)
IX. TENOLOGI SISTEM PENCERNAAN MAKANAN
Peralatan yang digunakan untuk memeriksa atau menangani gangguan sistem pencernaan yaitu :
1. Feeding tube, alat berupa selang untuk memberimakan pasien melalui hidung
2. Stomach tube, alat berupa selang yang digunakan untuk mencuci perut, memberi obat-obatan, atau
untuk mengambil getah lambung
3. Rectal tube, alat untuk membersihkan atau mengeluarkan gas-gas dalam rektum
4. Endoskop, perangkat alat berupa selang panjang fleksibel dilengkapi kamera dan alat-alat medis
lainnya yang terhubung dengan komputer. alat ini dimasukan kedalam tubuh untuk keperluan
diagnosis, mengambil jaringan, pemberian obat, serta untuk memasukan atau menhisap cairan.
Berdasarkan fungsinya endoskop dibedakan menjadi :
 Gastrocope untuk memeriksa bagian organ dalam perut
 Sigmoidoscope, unutuk memmeriksa rongga belokan berbentuk S, antara rektum dengan kolon
yang menuurun
 Duodenoscope, untuk mmemeriksa bagian duodenum
 Colonoscope, untuk memeriksa bagian kolon
 Anoscope, untuk memeriksa rongga saluran antar anus dengan rektum (anorektal)
 Protoscope, untuk memeriksa bagian anus/dubur
X. SISTEM PENCERNAAN MAKANAN PADA HEWAN RUMINANSIA
 Hewan ruminansia adalah kelompok hewan herbivora yang memamah biak
 Contohnya : sapi, kerbau, kambing, jerapah, bison, rusa, kancil dan antelop
A. Alat Pencernaan Pencernaan Makanan pada Hewan Ruminansia
 Sistem pencernaan hewan ruminansia terdiri atas ; mulut, esofagus, lambung tipe poligastrik
(rumen, retikulum, omasum dan abomasum), usu halus, usus besar, rektum dan anus
 Didalam mulut terdapat gigi seri dan gigi graham, diantara gigi seri dan gigi graham terdapat celah
yang disebut diasterna, gerakan rahang menyamping
 Lambung terbagi menjadi empat bagian : rumen (menampung 80% dari total makanan), retikulum
(menampung 5% makanan), omasum (berisi 7-8% makanan) dan abomasum (berisi 7-8%
makanan).
 Ususnya lebih panjang mencapai 40 meter, sekum (usus buntu berukuran besar
B. Proses Pecernaan pada Hewan Ruminansia
 Makanan dicerna secara mekanik dimulut, dari mulut melewati esofagus masuk ke rumen.
 Di rumen terjadi pencernaan protein, polisakarida dan fermentasi selulosa, diteruskan ke
retikulum.
 Di retikulum makanan dibentuk bolus, pada saat istirahat bolus dimuntahkan ke mulut untuk
dikunyah kembali, setelah halus makanan ditelan kembali menuju omasum.
 Di omasum makanan dicampur dengan enzim, selanjutnya me nuju abomasum.
 Di abomasum masih terjadi pencernaan kimia oleh enzim selulase yang dihasilkan oleh bakteri
dan flagelata, selulosa diubah menjadi asam lemak dan menghasilkan gas metan. Diabomasum
kondisinya asam sehingga bakteri mati, bakteri yang mati dicerna dan menjadi sumber protein.
 Dari abomasum makanan menuju ke usus halus, di usus halus asam lambung dinetralisir dan
makanan dicampur dengan enzim-enzim yang berasl dari hati dan pankreas sehingga karbohidrat,
protein dan lemak mudah dicerna dan diserap. Penyerapan zat-zat makanan sebagian besar
terjadidi duodenum.
 Makanan yang tidak dapat dicerna masuk ke dalam sekum (usus buntu) dan difermentasikan oleh
bakteri,sisa pencernaan menuju ke usus besar selanjutnya dibuang ke anus.
 Sebagian bakteri kemungkinan terbawa keluar bersama feses sehingga bahan organik dalam
feses akan diuraikan oleh bakteri menghasilkan Gas metan (CH 4) .
 SOAL-SOAL LATIHAN
SOAL-SOAL LATIHAN
Zat makanan yang menghasilkan energi paling 10. Bakteri dan plagelata yang menghuni rumen
tinggi adalah … hewan memamah biak menghasilkan …
A. Karbohidrat D. Vitamin A. Enzim Selulase D. Enzim tripsin
B. Lemak E. Garam mineral B. Enzim rennin E. Enzim pepsin
C. Protein C. Enzim amylase

2. Agar amilum dapat digunakan oleh tubuh 11. Di bawah ini yang merupakan zat-zat dan sari-
terlebih dahulu harus diubah menjadi … sari makanan yang sudah siap serap, kecuali
A. Asam amino D. Glukosa A. fruktosa D. Asam lemak
B. Asam lemak E. Polisakarida B. glukosa E. Asam amino
C. Gliserol C. selulosa

3. Garam mineral tidak perlu dicerna oleh tubuh 12. Berikut ini substansi yang disekresikan oleh
manusia karena … kelenjar dinding lambung, kecuali
A. Bukan bahan makanan A. HCl dan Renin D. Ptyalin dan Pesin
B. Tidak dapat dicerna B. Pepsin dan Renin E. Semuanya benar
C. Terdiri atas molekul yang besar C. HCl dan Pepsin
D. Tidak bereaksi dengan enzim
E. Larut dan dapat menembus selaput plasma 13. Di bawah ini adalah fungsi hati, kecuali
A. Penawar racun
4. Peritonitis adalah gangguan pada sistem B. Menghasilkan cairan empedu
pencernaan yang disebabkan … C. Penyimpan glikogen
A. Infeksi kelenjar ludah D. Menghasilkan antibody
B. Infeksi pada apendiks E. Mengubah glukosa menjadi gilkogen
C. Melebarnya vena pada rektum
D. Radang pada dinding lambung 14. Berikut adalah sekret-sekret yang bercampur
E. Produksi saliva sangat sedikit didalam usus halus pada pencernaan makanan,
kecuali
5. Fungsi garam empedu adalah untuk… A. empedu D. enzim pepsin
A. Mengikat protein D. Mencerna gula B. enzim tripsin E. enzim lipase
B. Mengemulsikan lemak E. Pelarut Vitamin C. enzim amylase
C. Menurunkan gula darah
15. Yang bukan merupakan fungsi protein
6. Bahan makanan yang sejak di dalam mulut A. komponen enzim
sudah dicerna secara kimiawi adalah … B. mensintesis hormon,
A. Karbohidrat D. Vitamin C. sumber energi utama
B. Lemak E. Garam mineral D. untuk membentuk anti bodi
C. Protein E. mendetoksifikasi tubuh

7. Organ pada sistem pencernaan yang 16. Yang bukan merupakan ciri hewan memamah
menghsilkan enzim untuk mencerna protein biak adalah …
pada tahap pertama adalah … A. Memiliki gigi taring yang tajam
A. Mulut D. Usus halus B. omnivora
B. Esofagus E. Pankreas C. lambung ada empat ruang
C. Lambung D. memuntahkan kembali makanannya
E. adanya bakteri simbiotik untuk mencerna
8. Enzim sakrase berfungsi untuk mengubah … selulosa
A. Pepton manjadi asam amino
B. Sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa 17. Bila seseorang kekurangan vitamin C akan
C. Amilum menjadi maltosa menderita berikut, kecuali
D. Llaktosa menjadi glukosa dan galaktosa A. pendarahan kulit D. pelagra
E. Maltosa menjadi glukosa B. skorbut E sariawan
C. kerusakan sendi
9. Bila konsumsi makanan kurang mengandung
serat akan menimbulkan gangguan pencernaan 18. Defesiensi Ca pada tubuh akan menimbulkan
berupa … gejala berikut, kecuali
A. Apendiksistis D. Gastritis A. rakhitis D. kejang otot
B. Peritonitis E. Kontifasi B. osteoporosis E. anemia
C. Parotitis C. darah sulit membeku
19. Hasil akhir pencernaan proein adalah … 28. Zat makanan yang diperlukan untuk
A. asam lemak D. gliserol pembentukan tulang adalah
B. asam amino E. sukrosa A. Ca dan vitamin C
C. glukosa B. Ca dan vitamin D
C. Ca dan Fe
20. Saluran pencernaan yang memiliki daerah D. K dan vitamin C
permukaan paling luas untuk mengabsorpsi sari E. Fe dan vitamin D
makanan adalah
A. kolon D. lambung 29. Nilai gizi suatu makanan dideskripsikan dari hal-
B. duodenum E. esofagus hal berikut ini, kecuali …
C. ileum A. kandungan protein, lemak, dan karbohidrat
B. Kandungan vitamin dan mineral
21. Reagen yang digunakan untuk menguji C. Kandungan serat nabati
makanan yang mengandung protein adalah … D. Mudah dicerna dan mudah diolah
A. Benedict D. biuret E. Kandungan zat aditif
B. fehling A E. lugol
C. fehling B 30. Seorang laki-laki muda dewasa dengan berat
badan 50 Kg membutuhkan sejumlah kalori
22. Enzim yang mencerna lemak menjadi asam untuk BMR-nya sebanyak ...
lemak dan gliserol adalah A. 1.404 kalori D. 960 kalori E. 675 kalori
A. amylase D. pepsin B. 1.200 kalori E. 1.080 kalori
B. lipase E. tripsin
C. protease 31. (UMPTN 1994, Rayon A) Kekurangan protein
pada makanan menyebabkan busung lapar,
23. Sekret pankreas mengandung enzim yang karena protein selain merupakan penyusun
mencerna ... enzim juga berfungsi dalam ...
A. protein dan karbohidrat A. menyusun penimbunan lemak
B. protein dan lemak B. merusak zat yang bersifat racun
C. lemak dan karbohidrat C. memelihara tekanan osmosis darah
D. protein lemak dan karbohidrat D. menjaga keseimbangan enrgi
E. vitamin dan mineral E. memelihara ketegaran suatu sel

24. Hati disebut kelenjar pencernaan karena 32. (SNMPTN 2010,kode 546) Energi yang
menghasilkan secret yang dapat mencarna dihasilkan dari makanan dapat disimpan dalam
A. karbohidrat D. mineral waktu yang lama didalam tubuh dalam bentuk...
B. lemak E. vitamin A. lemak yang tersimpan di bawah kulit
C. protein B. ATP yang tersimpan dalam sel
C. panas yang dilepaskan tubuh
25. Fungsi empedu adalah untuk.. D. karbohidrat yang terserap sel
A. memcerna gula E. protein yang terserap sel
B. mengemulsikan lemak
C. mencerna protein 33. (UMPTN 1992, Rayon B) Pemenuhan gizi balita
D. meningkatkan kadar gula darah perlu mendapat perhatian orang tua, karena
E. menetralisir racun pada periode ini terdapat organ yang
berkembang pesat yaitu ...
26. Energi yang diperlukan seseorang untuk tiap A. kerangka C. ginjal E. hati
meter persegi permukaan tubuh dalam keadaan B. otak D. jantung
istirahat total adalah ...
A. metabolisme basal 34. (UMPTN 1994, Rayon B) Jika kita merasa lapar
B. metabolisme basal rata maka ini berarti bahwa ...
C. nilai metabolisme basal A. kadar gula darah menurun
D. RME B. produk asam lambung meningkat
E. BMR C. kontraksi usus meningkat
D. protein dalam darah menurun
27. Pada hewan ruminansia, pencernaan makanan E. lumen usus dalam keadaan kosong
yang sesungguhnya dengan enzim-enzim
pencernaan terjadi di dalam … 35. (UM UGM 2008) Warna kuning coklat pada
A. Esophagus D. omasum feses manusia disebabkan oleh ...
B. Rumen E. abomasum A. bilirubin C. hemin E. biliverdin
C. Reticulum B. urobilin D. hemoglobin
36. (SPMB 2004, Regional I) Uji biuret pada produk
makanan menunjukan hasil negatif (tidak timbul 44. (Sipenmaru 1987) Vitamin A penting untuk ..
warna merah bata atau ungu). Jika produk 1. pertumbuhan sel epitel
makanan tersebut dijadikan sumber makanan 2. proses oksidasi dalam tubuh
satu-satunya maka akan menimbulkan ... 3. regenerasi rodopsin dalam retina
A. penyakit kwashiorkor 4. memperlancarpembekuan darah
B. gangguan penyerapan kalsium
C. gangguan transportasi vitamin A,D,E,K 45. (UM UGM 2010, Kode 451) Kehadiran lemak di
D. rasa cepat lapar dalam usus halus akan merangsang sekresi…
E. pH darah tidak stabil 1. empedu 3. kolesitokinin
2. lipase 4. sekretin
37. (SNMPTN 2008, Wilayah Tengah) Mukosa usus
halus dihasilkan oleh sel-sel penyusun jaringan : 46. (UM UGM, 2004) Timbulnya penyakit kuning
A. otot C. epitelium E. darah dapat dijadikan indikator adanya kelainan pada
B. saraf D. ikat organ hati
SEBAB B
38. (SNMPTN 2010, kode 538) Pernyataan Empedu dihasilkan oleh hati disalurkan ke usus
mengenai pencernaan lemak berikut ini benar, melalui saluran empedu
kecuali ..
A. emulsi lemak oleh garam empedu tidak 47. (SPMB 2002, Regional I) Glukosa yang diterima
tergolong pencernaan kimia oleh hati melalui darah yang berasal dari
B. absorpsi lemak terjadi dalam keadaan lambung merupakan hasil pencernaan
teremulsi karbohidrat
C. sel epitel pada usus menyerap lemak dalam SEBAB B
bentuk asam lemak Glukosa darah yang diterima oleh hati akan
D. keberadaan lemak dalam lambung diubah kedalam bentuk glikogen
merangsang sekresi garam empedu
E. penyumbatan aliran garam empedu 48. (SPMB 2006, Regional III) Bila kelenjar ludah
menghambat absorpsi lemak tidak berfungsi maka pencernaan tepung di
dalm sitem pencernaan tidak akan terjadi
39. (SPMB 2006, Regional II) Proses pencernaan SEBAB D
secara kimia yang melibatkan enzim Tepung merupakanpolimer yang dalam
karbohidrase pada manusia terjadi di dalam ... pencernaannya memerlukan enzim ptialin
1. mulut 3. duodenum
2. Lambung 4. kolon 49. (UM UGM, 2006) Proses pencernaan makanan
dimulai ketika makanan berada di dalam
40. (UMPTN 1993, Rayon A) Jonjot usus halus esofagus
bertugas untuk memperluas bidang penyerapan SEBAB E
sari makanan yang diserap oleh jonjt usus halus Otot dinding esofagus melakukan gerak
antara lain … peristaltik untuk mensekresikan enzim
1. proteína 3. zat pati pencernaan
2. glukosa 4. asam amino
50. (UMPTN 1992, Rayon A) Defisiensi iodium
41. (UMPTN 2001, Rayon B) Peristiwa berikut ini menyebabkan penyakit gondok
yang termasuk mekanisme pencernaan SEBAB A
makanan yang terjadi dalam Lambung Manusia Iodium memengaruhi pembentukan hormon
ádalah… tiroksin
1. penghancuran 3. pengasaman
2. sekresi enzim 4. absorpsi 51. (UMPTN 1989, Rayon A) Gerak peristaltik pada
usus disebabkan karena kontraksi diluar
42. (SPMB 2002, Regional III) Enzim yang berperan kesadaran kita
dalam pencernaan makanan di dalam Lampung SEBAB A
ádalah …. Otot polos yang membangun dinding usus dapat
1. pepsin 3. lipase berkontraksi diluar kehendak kita
2. renin 4. amilase
52. (UMPTN 1992, Rayon C) Asam amino esencial
43. (SPMB 2004, Regional I) Pencernaan proteína sangat diperlukan di dalam diri Marusia zaherí-
secara kimiawi terjadi di dalam … hari
1. mulut 3. usus besar SEBAB C
2. usus halus 4. lambung Sel-sel manusia tidak bisa mensintesis metionin
53. (UMPTN 1989, Rayon C) 58. (UM UGM, 2008)
54. (SPMB 2002, Regional II) 59. BCCBB
55. (SPMB 2002, Regional III) 60. CCCCC
56. (SPMB 2003, Regional II)
57. (SPMB 2005, Regional I)