KERUSAKAN PADA TELUR

Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), menyatakan
bahwa kerusakan isi telur kebanyakan disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya sudah
banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat
bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer.

Tanda – tanda kerusakan telur

Menurut Edwars (1987) telur yang pernah mengalami penurunan kualitas, ditandai dengan
adanya perubahan – perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi 2 (kuning & putih) dan
kental berubah menjadi cair & tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul
keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan mengapung atau
melayang mendekati permukaan air.

Gambar 1.1 Posisi telur di dalam air

Sumber: Lies Suprapti (2002)
Keterangan gambar:
a) Telur terapung
b) Telur malayang
c) Telur tenggelam

Telur yang tenggelam sehingga menyentuh dasar wadah menunjukan bahwa kondisi telur masih
sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang – goyang dan terasa ada guncangan
atau pukulan benda berat didalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu
dan sudah terbentuk janin didalamnya. Telur yang melayang, menunjukan bahwa telur mulai
mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukan bahwa tingkat
kerusakannya semakin tinggi. Telur yang sudah terapung, menunjukan bahwa telur tersebut sudah
rusak parah.
Penyebab kerusakan telur
Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia dan biologis. Kerusakan telur secara
biologis, terjadi karena adanya bakteri pencemar yang berada pada permukaan kulit telur. Sarwono
(1994) mengatakan bahwa: “Kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri dapat disebabkan oleh
2 faktor utama yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal
dari dalam, yaitu telur telah terinfeksi pada waktu masih berada dalam tubuh induknya misalnya
induk menderita Salmonellosis sehingga telur mengandung bakteri Salmonellasp.
Pengaruh faktor dari luar eksternal adalah faktor yang berasal dari luar meliputi masuknya
bakteri ke dalam telur yang terjadi setelah telur keluar dari tubuh induknya misalnya yang berasal
dari kotoran kandang, udara, peralatan dan tangan peternak”. Faktor lain yang menyebabkan
kerusakan pada telur diantaranya: suhu lingkungan, faktor penanganan dan kondisi penyimpanan.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur diantaranya adalah kebersihan di
sekitar tempat penyimpanan, lama penyimpanan dan suhu penyimpanan. Menurut Sudaryani
(2003) bahwa “Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 °C dan kelembaban 70-80 %, di
bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap kualitas
telur”.penanganan pasca panen yang kurang baik, sehingga mengakibatkan terjadinya penurunan
mutu hasil peternakan. Selain itu, penanganan saat transportasi dan distribusi juga sangat
berpengaruh pada terjadinya kerusakan bahan. Faktor dari dalam (internal) terkait dengan sifat
produk itu sendiri. Kerusakan telur yang paling sering terjadi dimasyarakat adalah retaknya
cangkang telur. Keretakan cangkang telur merupakan salah satu jenis kerusakan yang dapat
menyebabkan kerusakan-kerusakan lainnya terjadi. Rusak cangkang telur menyebabkan
pertumbuhan mikroorganisme akan lebih mudah sehingga telur akan menjadi busuk Edwars
(1987).
Kulit telur yang retak disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur.
Pada kondisi lingkungan yang kurang baik, keretakan telur dapat menyebabkan perubahan bau,
serangan oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab kerusakan telur
antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi yang kurang baik (Syarief,
1988).

Penurunan kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam maupun luar telur. Umumnya
penilaian luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan
berat telur, timbul bercak pada kerabang ataupun kerabang menjadi retak, sedangkan perubahan
yang terjadi antara lain letak kuning telur bergeser, putih telur lebih encer dan terdapat noda pada
isi telur. Oleh karena itu diperlukannya wadah dalam proses penyimpanan dan transportasi.

Selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila tidak ditangani dengan
baik. Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan penurunan
kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama transportasi. Transportasi mempunyai peranan
penting dalam rangka memperluas pemasaran serta pendistribusian telur ke tangan konsumen.
Tetapi biasanya selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas. Menurut
Dwidjoseputro (2005), penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh benturan, temperatur ruang
angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi, bahan pengepak yang tidak memenuhi syarat, alat angkut
yang tidak memadai dan sebagainya.

Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan
kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu
kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda kasar / sesama telur sehingga

menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari
unggas), pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan cukup lama.

Perubahan kualitas telur karena bertambahnya waktu

Menurut Lies Suprapti (2002), telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir disemua bagian telur.
Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas mempunyai ciri – ciri berat telur
berkurang, specific gravity berkurang & timbulnya bau busuk, apabila telur sudah rusak. Selain
secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri – ciri dari masing –
masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah
lebar, perubahan kuning telur, putih telur, & kulit telur. Kuning telur akan mengalami penurunan
volume, kadar fosfor berkurang, kadar ammoniac bertambah, & letak kuning telur bergeser. Pada
putih telur, kadar air akan berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan
dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon
dioksida dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik – titik dan warnanya cenderung
berubah.

Tabel 1. Tingkatan Mutu Pada Telur.

Tingkatan Mutu
No. Faktor Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kondisi Kerabang
 a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan
Halus Halus Sedikit Kasar
c. Ketebalan
d. Keutuhan Tebal Sedang Tipis
e. Kebersihan
Utuh Utuh Utuh
Bersih Sedikit noda Banyak noda dan
kotor sedikit kotor

2. Kondisi Kantung Uadara (di lihat dengan peneropong)

a. Kedalama kantong <0,5 cm 0,5 cm-0,9 cm >0,9 cm

udara
b. Kebebasan
bergerak Tetap Bebas bergerak Bebas bergerak dan
ditempatnya dapat terbentuk
gelembung udara

3. Kondisi putih telur

a. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak

Ada sedikit bercak
darah, atau darah, atau benda darah, tidak ada
benda asing asing lainnya benda asing lainnya
lainnya
Kental Sedikit encer
b. Kekentalan Encir, kuning telur
belum tercampur
dengan putih telur

0,134-0,175 0,050-0,091
c. Indeks 0,092-0,133

4. Kondisi Kuning Telur

a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih

b. Posisi
Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir
dari tengah
c. Penampakan batas
Agak jelas
Tidak jelas Jelas
d. Kebersihan

Bersih
e. Indeks Bersih
 Ada sedikit bercak
darah
0,458-0,521 0,394-0,457
0,330-0,393

5. Bau Khas Khas Khas

Sumber: SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008).

Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur memiliki 3 grade (tingkat
kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B.
Berikut contoh gambar dibawah ini:

Gambar 1.3 “Grade AA” Gambar 1.4 “Grade A” Gambar 1.5 “Grade B”
Grade dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan produk (product safety) atau kualitas nutrisi
(sebagai contoh, Anda memilikitelur dengan grade B yang disimpan dengan baik, maka telur
tersebut baik untuk dikonsumsi & memiliki kualitas nutrisi yang sama dengan telur dengan grade
yang lebih tinggi). Grade AA & grade A adalah telur yang paling diminati & dibeli banyak
konsumen (terutama industri tata boga). Perbedaan utama dalam grade AA & grade A dilihat dari
kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur dan ukuran dari rongga udara. Telur dalam
grade AA & A biasanya digunakan untuk menggoreng & merebus karena telur dapat
mempertahankan tekstur dari telur. Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat
didalamnya (misalnya seperti kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur
putih yang terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur kuning yang
melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi telur putih dengan grade ini
mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila telur putihnya terlalu ber air.
Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya (air cell),
grade AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang
udara sebesar 0,5 cm, dan grade B memiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.

Komponen Telur

Gambar 1.2 Komponen Telur

Sumber: Professional Baking 4th Edition, Wayne Gisslen
Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:
1. Putih telur

Putih telur terdapat di antara kulit telur dan kuning telur. Bagian putih telur ini sering disebut
dengan albumin. Pada putih telur ini lebih banyak mengandung protein. Menurut Sarwono (1994)
bahwa “Putih telur mengandung lima jenis protein, yakni ovalbumin, ovomakoid, ovomucin,
ovokonalbumin, dan ovoglobulin. ovolbumin merupakan zat protein yang paling banyak terdapat
pada bagian putih telur, yaitu dapat mencapai sekitar 75%”. Bagian putih telur terdiri atas tiga
lapisan yang berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30%), lapisan tebal putih telur
(50%), dan lapisan tipis telur luar (20%). Pada telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya
akan menempel pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur seperti
label yang disebut kalaza. Di bagian putih telur juga terdapat protein antimikroba yang disebut
lisozim. Fungsi protein tersebut adalah membantu memperlambat proses kerusakan telur.
2. Kuning telur (Yolk)

Kuning telur merupakan bagian yang paling penting pada isi telur. Kuning telur ini
umumnya banyak disukai oleh masyarakat. Karena mempunyai nilai gizi yang tinggi dan rasanya
yang enak. Menurut Sarwono (1994) bahwa “Komposisi gizi kuning telur terdiri dari air, protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin”. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan
dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein
yang disebut keratin. Keratin umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau orange
terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning pada kuning telur disebabkan oleh
kandungan santrofil yang berasal dari makanan ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat di
dalamnya adalah pigmen karatenoid. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi oleh
membran vitelqin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun atas dua lapisan yaitu lapisan putih
dari kuning telur dan lapisan kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang
sama.
3. Kulit telur (Shell)

Kulit telur merupakan bagian telur yang paling keras, permukaannya halus dan juga
mempunyai warna kulit yang berbeda-beda (kulit telur ayam berwarna putih, kuning, sampai
coklat, telur itik berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung puyuh ditandai dengan adanya
bercak-bercak dengan warna tertentu). Kulit telur terdiri dari 4 bagian yaitu lapisan kutikula,
lapisan kulit terang, lapisan mamilaris, dan lapisan membran. Menurut Sarwono (1994) bahwa
“Lapisan kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan telur”.
Kulit telur selain terdiri dari bagian yang sangat kuat dan kaku, juga kulit telur berfungsi sebagai
penghalang atau penjaga isi telur dari serangan bakteri perusak dari luar. Kulit telur yang sedikit
saja mengalami kerusakan (retak/berlubang), akan memudahkan mikroba masuk dan dapat
membusukkan seluruh isi telur. Pada bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan besar
yang berbeda-beda. Menurut Winarno (2002) bahwa “Jumlah pori-pori telur bervariasi antara 100-
200 buah per cm”. Setiap cm kulit telur ayam atau bebek terdapat 7500 buah pori dengan
penyebaran yang berbeda-beda. “Ukuran pori telur ayam dan bebek memiliki lebar 9-38 mikron
dan panjang 13-54 mikron”. Dengan banyaknya pori-pori dan ukuran bakteri lebih kecil dari pori
menyebabkan bakteri dapat masuk ke dalam bagian telur.

4. Rongga udara (Air Cell)

Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah telur diletakkan,
rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur bertambah tua, kehilangan uap basah
(moisture), & menyusut maka rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur
yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan ke dalam air.
5. Chalazae

Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap
ditengah – tengah telur. Telur ayam ras memiliki fisik terdiri dari 10% kerabang (kulit telur,
cangkang), 60% putih telur dan 30% kuning telur. Akan tetapi secara umum telur terbagi atas tiga
komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (11% dari bobot tubuh), putih telur (57% dari
bobot tubuh) dan kuning telur (32% dari bobot tubuh). Telur sangat tahan terhadap kehilangan isi
karena ketahanan kerabang terhadap penyusup zat cair atau perbanyak jasad renik. Telur utuh
terdiri atas beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein
12%, lemak 10%, karbohidrat 1% dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang
mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48% dan lemak
33%. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen, & kolestrol. Putih telur terdiri atas
protein terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi
kerusakan telur.
Kerabang telur atau egg shell mempunyai dua lapisan yaitu spongy layer dan mamilary
layer yang terbungkus oleh lapisan lender berupa kutikula. Lapisan luar terbentuk dari kalsium,
phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan paling keras yang berfungsi melindungi semua
bagian telur. Putih telur atau albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur
mencapai 60% dari total berat telur. Presentasi putih telur pada ayam & umur dari telur. Kuning
telur merupakan bagian paling penting bagi isi telur, sebab pada bagian inilah terdapat dan tempat
tumbuh embrio hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Bagian kuning telur ini
terbungkus semacam selaput tipis yang sangat kuat dan elastis yang disebut membrane vetelina,
kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap daripada putih telur dan terdiri dari air
lemak, karbohidrat, mineral & vitamin.

Buckle, A. K, Edwars. A.R, Fleet.H. G, Wootton. M, 1987. Ilmu Pangan. Universitas

Indonesia. Jakarta.

Yogyakarta. Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Kanisius. Yogyakarta. Kadariah. 1994.
Teori Ekonomi Mikro. Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi UI.

Suprapti, M. Lies Tahun: 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius. Djaafar, Label:
664.944 SUP m. Yogyakarta : Kanisius Tersedi

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri . Mediyatama Sarana
Perkasa, Jakarta.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan, Jakarta
SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008). U.S. Department of Agriculture, secara standard umum telur.
Professional Baking 4th Edition, Wayne Gisslen
Figoni, Paula. 2008. Exploring the fundamental of baking science 2nd Ed. New Jersey: John
Wiley & Sons, Inc.,

Jacobs, Morris B., 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Product, vol.2.
Interscience Publisher, New York.

Stadelman. W.J. and O. J. Cotteril. 1973. Egg Science and Technology, the AVI Publ., Co., Inc.
West Port
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food
Products Press. An Imprint of the Haworth Press, Inc. New York
Sarwono, B. 1994. Pengawetan Dan Pemanfaatan Telur. Jakarta: Penebar Swadaya
Sudaryani, Titik. 2003. Kualitas Telur. Jakarta : Penebar Swadaya.

Winarno, F.G. dan Koswara Sutrisno. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan Dan Pengolahannya.
Bogor. M-Brio pres.