LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN PASCAPANEN
EMULSI GEL
Disusun untuk memenuhi laporan praktikum

Mata kuliah Penanganan Pasca Panen

Yang dibina oleh Ibu Theresia Puspita, S.TP., MP.

Oleh :

1. Kunthi Sanid (P17110173051)

2. Yeni Rosalina (P17110173059)
3. Kharisma Dwi Safitri (P17110174076)
4. Adelia Sesha Satrianing A (P17110174079)
5. Ananda Septiana H (P17110174085)

Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang

Jurusan Gizi
Program Studi D III Gizi
April 2018
 BAB I
Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan (dalam keadaan normalnya), dimana salah satu cairan terdispersi dalam
bentuk globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula
tersebut disebut “fase terdispersi”, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula
disebut “fase kontinue/medium dispersi/fase eksternal”.
Di dalam proses pembuatan produk emulsi biasanya ditambahkan campuran dua
atau lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer. Tujuan dari
penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antar kedua fase
(tegangan interefasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi. Tujuan
penambahan stabilizer adalah untuk meningkatkan viskositas fase kontinue sehingga
emulsi yang terbentuk menjadi lebih stabil.
Penampakan emulsi sangat bervariasi, ada yang tampak jernih dan ada yang
keruh seperti susu. Penampakan ini dipengaruhi ukuran partikel emulsi dan perbedaan
indeks bias antara fase terdispersi dan medium dispersi. Viskositas emulsi bervariasi
dari yang berbentuk cairan (encer maupun kental) sampai yang berbentuk pasta atau
gel. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas emulsi adalah viskositas dan
persentase medium dispersi, ukuran partikel terdispersi serta jenis dan konsentrasi
emulsifier/stabilizer yang digunakan.
Dispersibilitas atau daya emulsi ditentukan oleh medium dispersinya. Bila
medium dispersinya air maka emulsi dapat diencerkan dengan air, dan begitu pula
sebaliknya jika medium terdispersinya minyak maka emulsi dapat diencerkan dengan
minyak. Daya emulsi atau kemudahan membentuk emulsi dari suatu emulsi yang kental
atau berbentuk pasta dipengaruhi oleh jenis, konsentrasi dan nilai HLB (hydrophilic
lipophilic balance) emulsifier yang digunakan. Ukuran partikel emulsi tergantung pada
perlakuan mekanis dan total energi yang diberikan pada waktu pembuatannya,
perbedaan viskositas antara kedua fase, jenis dan konsentrasi emulsifier yang
digunakan serta lama penyimpanan. Pada dasarnya sifat-sifat emulsi yang dibuat
dipengaruhi oleh faktor sebagai berikut :
a. Jenis bahan yang menjadi medium dispersi
b. Komposisi bahan yang digunakan
c. Jenis dan konsentrasi emulsifier
d. Prosedur dan kondisi pengolahan
e. Jenis peralatan yang digunakan

Bakso ikan merupakan produk gel (pekatan) dari daging ikan. Sifat-sifat gel ini
 dipengaruhi oleh struktur daging (otot) ikan. Karakteristik daging ikan merupakan sifat
dasar yang tidak dapat diperbaiki atau ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu untuk
memperoleh struktur gel yang baik perlu diperhatikan proses pengolahannya agar
komponen daging ikan yang mendukung pembentukan struktur gel tidak rusak.
Berbagai jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku bakso, terutama ikan berdaging
tebal seperti tenggiri, kakap, ekor kuning, gurame, gabus, tongkol, hiu, dan lain-lain.
Persyaratan bahan baku yang terpenting adalah kesegaran ikan. Semakin segar ikan yang
digunakan semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan.
Bahan pengikat dalam pembuatan bakso ikan adalah 10 – 15% dari berat bersih
ikan, serta bumbu-bumbu untuk menambah citarasa. Dapat pula ditambahkan telur untuk
meningkatkan tekstur bakso.
Untuk memperoleh daging ikan dengan mutu prima, hancuran daging ikan perlu
dibersihkan dari komponen yang tidak dikehendaki dengan cara merendam daging ikan
dalam air yang dicampur dengan es dan garam 0,2 – 3% (leaching). Perbandingan air dan
ikan pada proses leaching adalah 4 : 1 dengan waktu perendaman 15 menit.
Kesempurnaan proses leaching diperoleh dengan 2 – 3 kali perendaman. Perlakuan
leaching bertujuan untuk :
a. Mengurangi bau amis dan menurunkan jumlah bakteri
b. Melarutkan protein rusak dan protein larut air
c. Memisahkan lemak, sisa darah dan kulit

1.2 Tujuan

a. Tujuan Umum
Setelah selesai mengikuti praktikum, mahasiswa diharapkan memahami teknik-
teknik dalam pengolahan produk emulsi dan gel.
b. Tujuan Khusus
Setelah selesai mengikuti praktikum, mahasiswa dapat :
1) Menjelaskan prinsip-prinsip dasar dalam
pengolahan produk pangan.
2) Menjelaskan prinsip emulsi dan gel dalam
pembuatan produk pangan.
3) Melakukan pengolahan berbagai produk pangan
dengan menggunakan prinsip emulsi dan gel.
1.3 Waktu dan Tempat

Hari/ Tanggal : Senin, 16 April 2018

Waktu : 10.30 -14.30
Tempat : Laboratorium Ilmu Bahan Makanan
 BAB II
Metode Praktikum
2.1 Bahan :
Ikan tenggiri 1 kg, tapioka (20% berat daging ikan), tepung sagu (0,5% berat
daging ikan), telur 2 butir/1 kg daging ikan, garam, merica, bawang putih goreng,
bumbu masak, pecahan es batu 20 – 35% daging ikan.

Alat :
Pisau, talenan, warring blender, timbangan, baskom, panci, sendok

2.2 Prosedur :
1) Ikan segar ditimbang dan catat beratnya dalam gram, lalu disiangi dan dicuci
bersih dengan air mengalir.
2) Pisahkan daging ikan dari durinya, lalu timbang dan catat beratnya dalam gram.
3) Lakukan proses leaching sebanyak 2 kali, setelah itu daging ikan dipres dengan
kain kassa untuk mengurangi kandungan air.
4) Haluskan daging ikan dengan es batu dan bumbu menggunakan warring blender.
5) Pindahkan adonan daging ikan ke dalam waskom, tambahkan tepung tapioka
sambil diaduk sampai homogen.
6) Bentuk adonan daging ikan menjadi bola-bola (bakso) dengan cara dikepal-kepal
kemudian ditekan sehingga adonan keluar di antara ibu jari dan telunjuk.
7) Bulatan daging yang keluar diambil dengan sendok kemudian dimasukkan ke
dalam air hangat 50oC selama 20 menit.
8) Rebus bakso di dalam air mendidih hingga bakso mengapung (masak).
9) Hitung rendemen bakso yang dihasilkan, dan lakukan pengamatan terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur bakso.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Berat :
Bahan Berat
Ikan tenggiri 1 kg

Berat bersih ikan 852,3 gram

Baso Ikan 1,6 kg

Pengamatan Organoleptik :

Parameter Hasil Pengamatan

Tekstur Lengket, susah dibelah
dengan sendok, tidak
kenyal
Warna Putih keabu-abuan
Aroma Aroma khas ikan tenggiri
Rasa Enak

Rendemen :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑜𝑙𝑎ℎ 1600
x100=1000 𝑥100 = 160%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑜𝑙𝑎ℎ

3.2 Pembahasan

Dari praktikum emulsi gel yang telah dilakukan didapatlam hasil diperoleh hasil

1. Perbandingan berat daging dan tepung yang digunakan untuk baso adala 1:4 agar
diperoleh kekenyalan yang diinginkan
2. Sebelum daging ikan di olah dilakukan proses leaching dengan penambahan garam 2%
dan air, leaching dilakukan sebanyak 2 kali agar daging ikan tidak terlalu amis.
3. Penambahan bumbu yang seuai takaran akan membuat rasa baso yang enak
4. Baso yang dibuat kelompok 5 mengalami kegagalan yang menghasilkan tekstur yang
tidak bisa menyatu sehingga seperti adonan tahu setelah dilakukan proses perebusan dan
mendapat hasil baso dengan tekstur terlalu lengket dan susah untuk dibelah dengan
sendok

Faktor-faktor yang membuat praktikum belum berhasil

1. Ketika kelompok 5 praktikum pembuatan baso ikan memdapatkan masalah dengan

teksture donan baso yang terlalu lembek dari panas akibat kurang pemberian es batu dan
kondisi blender yang ditidak sesuai untuk penghalus daging.
2. Sebelum daging ikan dimasukkan ke blender kelompok 5 memasukkan es batu terlebih
dahulu, sehingga es batu sedikit mencair dan mengakibatkan adonan daging terlalu
mengandung banyak air.
3. Ikan yang kami peroleh sudah dalam fase rigor mortis sehingga daging Ikan menjadi
lembek dan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging
ikan
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

1.1 Kesimpulan
Pemilihan ikan harus diperhatikan karena bila sudah masuk dalam fase rigor
mortis daging ikan akan lembek dan kadar air akan meningkat menyebabkan adonan
ikan akan lembek juga, pemberian es batu pada saat penggilingan juga harus
diperhatikan agar membentuk adonan yang sesuai keinginan. Kulit ikan juga harus
dibersihkan agar warna baso menjadi putih bersih. Proses leaching dilakukan 2 kali
atau lebih untuk memaksimalkan agar bau amis ikan hilang.

1.2 Saran
Disetiap proses dicatat berat, organoleptiknya, dan difoto. Mahasiswa harus lebih
menghargai waktu yang ada.
 BAB V
LAMPIRAN

Gambar 5.1 (Penghalusan daging ikan)

Gambar 5.2 (Adonan Ikan saat

ditambahkan tepung)

Gambar 5.3 (Baso Ikan)

 DAFTAR PUSTAKA

Modul 06, EMULSI GEL oleh Ibu Theresia Puspita, ST.P., MP

LAMPIRAN