LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

ANALISA PERFORMANSI MESIN DAN SISTEM PENGOLAHAN KOPI ARABIKA

DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA XII KALISAT JAMPIT
BONDOWOSO - JAWA TIMUR

OLEH
NUR ANNISA ISTIQAMAH
NIM : 31412A0028

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

MATARAM, 2018

i
 LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

ANALISA PERFORMANSI MESIN DAN SISTEM PENGOLAHAN KOPI ARABIKA

DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA XII KALISAT JAMPIT
BONDOWOSO - JAWA TIMUR

Diajukan sebagai salah satu syarat kelengkapan menyelesaikan studi strata satu (S1) Pada
Program Studi Teknik Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Muhammadiyah Mataram

OLEH

NUR ANNISA ISTIQAMAH

NIM : 31412A0028

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MATARAM

MATARAM, 2018
ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Sistem Pengolahan Kopi Analisa dan Performansi Mesin

Arabika di PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit
Nama Mahasiswa : Nur Annisa Istiqamah
No.Induk Mahasiswa : 31412A0028
Program Studi : Teknik Pertanian
Fakultas : Pertanian

Telah dinyatakan lulus pada ,Tanggal 23 April 2018

Mengetahui, :
Program Studi TP
Ketua, Pembimbing PKL/Penguji,

(Budy Wiryono, SP. Msi.) (Ir. Asmawati, M.P)

NIDN : 0805018101 NIDN: 0816046601

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta
hidayahnya sehingga penulisan laporan praktek kerja lapangan yang berjudul:“ Sistem
Pengolahan Kopi Arabika dan Analisa Performansi Mesin di PT. Perkebunan
Nusantara XII Kalisat Jampit Kabupaten Bondowoso, Jawa TImur” dapat terselesaikan
dengan baik dan tepat waktu. Penulis sangat menyadari bahwa dalam penulisan Laporan ini
telah banyak mendapat sumbangan saran dan ide-ide dari berbagai pihak.Pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga, khususnya kepada:
1. Ibu Ir. Asmawati, MP. Selaku Dekan Fakultas Pertanian, sekaligus sebagai dosen
pembimbing PKL
2. Ibu Ir. Marianah, M.Si Selaku Wakil Dekan I Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram.
3. Bapak Syirril Ihromi, SP.MP Selaku Wakil Dekan II Fakultas Pertanian Universitas
Muhammadiyah Mataram.
4. Bapak Budy Wiryono, SP., M.Si Selaku Ketua Program Studi Teknik Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram.
5. Bapak Heri Suciyoko, S.P Selaku Manajer PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit
Kabupaten Bondowoso, Jawa Timur.
6. Bapak Danu Rahadis, S.TP Selaku Asisten Teknologi dan Pengolahan PT. Perkebunan
Nusanatara XII Kalisat Jampit sekaligus sebagai Pembimbing Lapang dalam pelaksanaan
PKL.
7. Seluruh Pegawai PT. Perkebunan Nusantara XII yang turut membantu dalam proses
Praktek Kerja Lapangan.
8. Semua pihak yang telah banyak membantu sehingga penulisan Laporan ini dapat
diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat ketidak sempurnaan dalam teknik
penyajian dan materi dari Laporan ini. Oleh karena itu dengan senang hati penulis
mengharapkan adanya kritik dan saran-saran untuk perbaikan demi kesempurnaan tulisan ini.

Mataram, 21 Februari 2018

Penulis,

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................iii

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. iv
DAFTAR ISI ............................................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vi
RINGKASAN ..........................................................................................................................vii
BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................. 1
1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan ................................................................................... 4
1.3. Manfaat Praktik Kerja Lapangan ................................................................................. 5
1.4 Tempat Praktek Kerja Lapangan ................................................................................. 5
1.5 Jadwal Waktu PKL ...................................................................................................... 5
BAB II. TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL........................................................................ 6
2.1. Sejarah Perusahaan ...................................................................................................... 6
2.2. Visi dan Misi Perusahaan ............................................................................................ 7
2.3. Struktur Organisasi ...................................................................................................... 7
2.4. Kegiatan Umum Pabrik ............................................................................................. 10
BAB III. PELAKSANAN PKL ............................................................................................. 11
3.1. Pasca Panen (Pra Pengolahan) ................................................................................... 11
3.2. Proses Pengolahan Kopi Arabika .............................................................................. 13
3.3. Tugas Khusus ............................................................................................................. 31
3.4. Kendala Yang Dihadapi ............................................................................................. 49
3.5. Cara Mengatasi Kendala ............................................................................................ 49
BAB VI. PENUTUP................................................................................................................ 51
4.1 Kesimpulan ................................................................................................................ 51
4.2 Saran .......................................................................................................................... 52
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 53

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Struktur Organisasi Perusahaan ................................................................. 9
2. Proses Pemetikan Biji Kopi....................................................................... 11
3. Sortasi Kopi Gelondong ........................................................................... 12
4. Proses Penimbangan Gelondong Di Kebun .............................................. 13
5. Proses Penerimaan Bahan Baku Di Jembatan Timbang ........................... 15
6. Mesin Conish Tank.................................................................................... 15
7. Mesin Pulping ........................................................................................... 16
8. Bak Fermentasi ......................................................................................... 17
9. Tempat Pencucian .................................................................................... 18
10. Tempat Penuntasan .................................................................................. 18
11. Lantai Penjemuran .................................................................................... 19
12. Proses Pengeringan Kombinasi di Vis Dryer ............................................ 19
13. Cup Taste .................................................................................................. 21
14. Proses Penggudangan ............................................................................... 22
15. Proses Penggerbusan ................................................................................. 22
16. Proses Pengayakan ................................................................................... 23
17. Proses Sortasi ............................................................................................ 25

vi
 Analisa Performansi Mesin Dan Sistem Pengolahan Kopi Arabika Di PT.
Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit Bondowoso - Jawa Timur
1)
Nur Annisa Istiqamah, 2Asmawati

RINGKASAN

Praktik Kerja Lapang (PKL) merupakan kegiatan wajib yang harus ditempuh oleh
mahasiswa Strata 1 (S1) pada Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Muhammadiyah Mataram. Praktek kerja lapangan yang dilakukan berlokasi di PT.
Perkebunan Kalisat Jampit Kabupaten Bondowoso, Jawa Timur merupakan perusahaan yang
bergerak di sektor perkebunan dengan komoditi utama yaitu karet, kopi (arabika dan robusta),
kakao (edel dan bulk) dan teh. Dalam proses pelaksanaan PKL mahasiswa lebih
memfokuskan pengamatan dan praktek kerja di proses pengolahan dan permesinan yang
berada di pabrik. Ini disesuaikan dengan tugas khusus yang diberikan oleh Dosen
Pembimbing PKL yang berjudul “Analisa Performansi Mesin Dan Sistem Pengolahan Kopi
Arabika Di PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit Bondowoso - Jawa Timur” .
PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) merupakan salah satu Badan Usaha Milik
Negara (BUMN) yang berlokasi di Jawa Timur. PT Perkebunan Nusantara XII Kebun
Kalisat-Jampit berlokasi di Desa Kalisat Kecamatan Sempol Kabupaten Bondowoso. Kebun
Kalisat-Jampit terbagi ke dalam enam afdeling diantaranya Afdeling Pabrik (6,00 Ha),
Afdeling Kampung Baru (402,22 Ha), Afdeling Sempol (387,94 Ha), Afdeling Kampung
Malang (1.491,41 Ha), Afdeling Krepekan (386,68 Ha) dan Afdeling Jampit (1.431,16 Ha).
Komoditi yang diolah pada PT Perkebunan Nusantara XII yaitu kopi arabika, dan macadamia.
Bahan baku yang digunakan adalah kopi arabika yang diperoleh dari kebun milik PT.
Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit. Bahan baku yang diperoleh akan diolah menjadi 2
cara berdasarkan kualitasnya yaitu superior yang terdiri dari kopi gelondong warna merah
sempurna dan kuning kehijauan (bangcuk), dan inferior yang terdiri dari kopi gelondong
warna hijau dan hitam kering. Metode pengolahan utama yang digunakan adalah metode
pengolahan basah. Sedangkan metode pengolahan kering digunakan sebagai solusi untuk
bahan baku kopi yang tidak dapat diolah dengan pengolahan metode basah. Metode
pangolahan lain yang diterapkan adalah pengolahan kopi luwak arabika.

Kata Kunci : Kopi, Pengolahan, Arabika, Performansi

1) Mahasiswa PKL
2) Dosen Pembimbing

vii
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara dengan luas lahan pertanian
yang terbesar di dunia, iklim dan cuaca yang cocok untuk tumbuh berbagai
macam tanaman pangan dan tanaman industri yang merupakan salah satu
faktor Indonesia disebut juga sebagai negara agraris sinar matahari yang
sepanjang tahun selalu ada, juga salah satu kelebihan Indonesia sebagai
negara strategis untuk lahan pertanian dan perkebunan. Negara-negara di
belahan dunia lain dengan kondisi empat musim memilki kekurangan untuk
lahan pertanian dan proses pertanian, tetapi dengan kondisi serba kekurangan
untuk bertani, negara tersebut berpacu untuk meningkatkan pertaniannya
dengan menggunakan teknologi dan peralatan yang sangat maju, modern dan
luar biasa. Indonesia dengan keadaan yang cukup strategis dan kaya sumber
daya untuk lahan pertanian tidak cukup maju dan modern seperti negara-
negara lain dikarenakan kurangnya teknologi dan kemajuan alat dan mesin
pertanian. Peran pemerintah belum optimal dalam bidang pertanian di
Indonesia dibandingkan dengan negara yang memiliki sumber daya yang
kurang.
Praktik Kerja Lapang (PKL) merupakan kegiatan wajib yang harus
ditempuh oleh mahasiswa Strata 1 (S1) pada Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Mataram. Praktik Kerja
Lapangan (PKL) dilakukan untuk mendapatkan keterampilan, pengalaman,
ilmu pengetahuan dan teknologi dengan praktik secara langsung pada
perusahaan-perusahaan industri, baik skala kecil, menengah, maupun besar,
sehingga sistem ini sangat penting untuk membekali para mahasiswa dengan
suatu proses pendidikan keahlian profesional yang terpadu secara sistematik
antara program pendidikan dibangku kuliah dengan program penguasaan
keahlian yang diperoleh melalui Praktek Kerja Lapangan. Adanya
pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan dimaksudkan untuk membantu

1
mahasiswa agar lebih mengenal dunia keprofesiannya, mengetahui kondisi
lingkungan kerja dengan mengamati dan ikut serta secara langsung yaitu pada
bidang teknik pertanian, sehingga akan meningkatkan kemampuan dalam
mengaplikasikan teori ilmu yang diperoleh di bangku kuliah.
Melalui program PKL ini mahasiswa akan mempunyai kesempatan
berada dalam suatu lingkungan baru, yaitu berhubungan langsung dengan
dunia kerja beserta orang-orang yang terlibat didalamnya. Selain itu,
mahasiswa juga dapat merasakan bagaimana budaya kerja suatu perusahaaan
tertentu dan bersama dengan pakar-pakar terbaik di bidangnya. Untuk itu
Praktik kerja Lapangan (PKL) integral dari proses pendidikan yang
merupakan usaha sadar untuk menyiapkan peserta didik atau mahasiswa
melalui kegiatan pelatihan agar mampu dan dapat melaksanakan peranannya
di masa mendatang sesuai dengan peran yang diharapkan. Dengan demikian,
PKL merupakan proses pendidikan untuk mengamalkan ilmu pengetahuan
secara melembaga di dunia kerja.
PT. Perkebunan Nusantara XII yang biasa disebut dengan PTPN XII
adalah Perseroan Terbatas. PT. Perkebunan Nusantara XII merupakan salah
satu peninggalan kolonial belanda yang kemudian dikelola oleh negara untuk
dapat dinikmati oleh masyarakat indonesia. PT Perkebunan Nusantara XII
didirikan berdasarkan peraturan pemerintah Republik Indonesia nomor 17
tahun 1996. Kantor pusat PT. Perkebunan Nusantara XII berada di Jalan
Rajawali No. 44 Surabaya, sedangkan perkebunan meliputi beberapa daerah
di wilayah Jawa Timur.
PT. Perkebunan Nusantara XII merupakan perusahaan yang bergerak
di sektor perkebunan dengan komoditi utama yaitu karet, kopi (arabika dan
robusta), kakao (edel dan bulk) dan teh. Hampir semua komoditi tersebut
merupakan komoditi peninggalan kolonial belanda yang dipelihara dan
diperbaiki serta ditanam ulang oleh pihak PT Perkebunan Nusantara XII
dengan menggunakan teknologi pertanian yang lebih baik. PT. Perkebunan
Nusantara XII memproduksi beberapa komoditi utama, dari sekian komoditi
yang diproduksi kopi merupakan salah satu komoditi yang diproduksi oleh

2
PT, Perkebunan Nusantara XII. Jenis kopi yang dibudidayakan dan
diproduksi merupakan kopi arabika dan kopi robusta.
Kopi merupakan salah satu jenis tanaman yang sudah lama dikenal
dan dibudidayakan oleh masyarakat indonesia. Kopi banyak dibudidayakan
oleh masyarakat indonesia karena kopi merupakan komoditi yang memiliki
nilai ekonomis yang lumayan tinggi dibandingkan dengan beberapa komoditi
lainnya yang berperan sangat penting sebagai penghasil devisa negara dan
sumber penghasilan para petani kopi indonesia. Menurut Rahardjo (2012)
bahwa konsumsi kopi dunia terhadap kopi arabika mencapai 70% dan kopi
robusta mencapai 26%. Kopi yang banyak dikonsumsi ini diproduksi oleh PT.
Perkebunan Nusantara XII, yang kemudian ikut berperan dalam pemasok
kopi untuk masyarakat dunia. Untuk dapat ikut mengambil alih dalam
pemasok kopi, PT, Perkebunan Nusantara XII terus berupaya untuk
meningkatkan produktivitas dan mutu kopi sehingga daya saing kopi di
Indonesia dapat bersaing di pasar dunia.
Aak (1980) mengemukakan bahwa kopi arabika merupakan kopi yang
banyak dikembangkan di dunia maupun di Indonesia khususnya. Kopi
arabika ini ditanam pada dataran tinggi, pada indonesia sendiri kopi jenis
arabika dapat tumbuh dan berproduksi pada ketinggian 1000-1750 m dari
permukaan laut. Kopi jenis arabika ini cenderung memiliki aroma dan rasa
yang kuat dibandingkan dengan beberapa jenis kopi lainnya. Sedangkan kopi
robusta merupakan salah satu jenis kopi yang berasal dari afrika. Kopi
robusta ini memiliki nama lain kopi Canephora yang digunakan sebagai
nama botani. Kopi robusta memiliki dari segi produksi yang lebih tinggi
dibandingkan jenis kopi arabika.
Teknologi budaya kopi memang sangat berpengaruh dalam penentu
mutu kopi yang baik, selain itu teknologi pengolahan kopi tentunya sangat
berpengaruh besar dalam menentukan kualitas dan cita rasa kopi. Teknologi
pengolahan kopi merupakan penanganan pasca panen yang terdiri dari proses
fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, penyangraian dan penggilingan
kopi hingga menjadi bubuk kopi. Pada setiap pengolahan biji kopi ini tentu

3
 alat dan mesin pertanian yang digunakan beserta dengan bangunan dan
lingkungan sekitar pengolahan biji kopi memiliki peranan yang penting untuk
menentukan kualitas dan mutu kopi yang diproduksi.
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi berkembang begitu pesat dan bagi
yang tidak mempunyai bekal tentu saja akan jauh tertinggal dan tidak bisa
mengimbangi serta mengikuti perkembangan zaman. Maka dari itu
diperlukan suatu wadah yang meningkatkan keahlian dan keterampilan
dengan mental baik rohani maupun fisik yang mendukung serta yang paling
penting adalah aplikasi atau penerapan ilmu. Untuk mengaplikasikan ilmu
tersebut tidak cukup dengan kemampuan kognitif tanpa dikuti dengan
kemampuan interaksi yang baik dengan lingkungan nyata di luar bangku
kuliah. Kesadaran akan penguasaan terhadap disiplin ilmu setiap individu
akan muncul ketika bertemu dengan kebutuhan di lapangan yang lebih nyata.
PT. Perkebunan Nusantara XII dikenal sebagai produsen kopi untuk
masyarakat dunia, tentunya untuk dapat bersaing dengan kopi lain di pasar
dunia PT. Perkebunan Nusantara XII terus berupaya untuk meningkatkan
teknologi budidaya dan pengolahan pasca panen kopi. Oleh karena itu, untuk
mengetahui teknik pengolahan kopi yang tepat perlunya untuk dilaksanakan
Praktik Kerja Lapangan ini pada PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat
Jampit Kabupaten Bondowoso, Jawa Timur.

1.2 Tujuan Praktik Kerja Lapangan

Tujuan dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini adalah:
a. Untuk memperkenalkan mahasiswa pada dunia kerja serta menumbuhkan
dan meningkatkan sikap profesional, kreatif dan produktif
b. Untuk meningkatkan wawasan pengetahuan, pengalaman, kemampuan dan
keterampilan yang diperlukan mahasiswa untuk memasuki dunia kerja
serta
c. Serta untuk menerapkan dan mempraktikan ilmu secara teori yang telah
diperoleh di bangku kuliah selama perkuliahan pada PT. Perkebunan
Nusantara XII Kalisat Jampit, Jawa Timur

4
1.3. Manfaat Praktik Kerja Lapangan
Adapun manfaat dari Praktik Kerja Lapangan ini antara lain adalah
a. Meningkatkan dan melatih keterampilan mahasiswa sesuai dengan
pengetahuan yang diperoleh selama mengikuti perkuliahan di Fakultas
Pertanian Universitas Muhammadiyah Mataram.
b. Memperluas proses penyerapan teknologi baru dan modern dari pabrik PT.
Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit.
c. Mempelajari dinamika dan kondisi nyata dunia kerja pada unit-unit kerja,
dalam lingkungan pabrik PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit.
d. Meningkatkan wawasan di bidang keteknikan pengolahan serta melatih
tanggung jawab dan kedisiplinan mahasiswa sebelum memasuki dunia
kerja.
e. Mengetahui perbedaan penerapan teori di perkuliahan dengan kondisi
kerja di pabrik pengolahan PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit.

1.4 Tempat Praktek Kerja Lapangan

Tempat Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) berlokasi di
Pabrik Kopi Kalisat Jampit yang terletak di Desa Kalisat, Kecamatan Ijen,
Kabupaten Bondowoso Provinsi Jawa Timur yang merupakan salah satu unit
kerja dari PT. Perkebunan Nusantara XII yang secara khusus mengolah buah
kopi menjadi biji kopi dengan bahan baku buah kopi yang berasal dari
beberapa Afdeling yaitu Afdeling Kampung Baru, Afdeling Sempol, Afdeling
Kampung Malang, Afdeling Krepekan dan Afdeling Jampit.

1.5 Jadwal Waktu PKL

Kegiatan praktik kerja lapangan telah dilakukan di PT. Perkebunan
Nusantara XII Kalisat Jampit Kabupaten Bondowoso Jawa Timur pada
Tanggal 12 Februari sampai 13 Maret 2018.

5
 BAB II. TINJAUAN UMUM TEMPAT PKL

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) merupakan salah satu Badan
Usaha Milik Negara (BUMN) yang berlokasi di Jawa Timur. PT Perkebunan
Nusantara XII (Persero) memiliki 34 Unit Kebun, 7 (tujuh) cabang
Perusahaan yaitu PT Kharisma Pemasaran Bersama Nusantara (PT KPBN),
PT Riset Perkebunan Nusantara (PT RPN), PT Rolas Nusantara Medika, PT
Rolas Nusantara Mandiri, PT Industri Gula Glenmore, PT ALN dan PT Rolas
Nusantara Tambang. Luas areal konsesi PT Perkebunan Nusantara XII
80.927,98 Ha, terdiri dari Areal Tanaman Pokok (Karet, Kopi Robusta, Kopi
Arabika, Kakao Edel, Kakao Bulk, Teh dan Tebu) 45.984,81 Ha, Tanaman
Aneka Kayu 10.561,08 Ha, Tanaman Lainnya (hortikultura) 3,816,40 Ha,
Tanaman Semusim 1.104,79 Ha, Persemaian/Pembibitan 366,93 Ha dan
Areal Lain-lain 19.093,97 Ha.
Pabrik kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit di bangun pada tahun 1927.
Pabrik pengolahan kopi Arabika kebun Kalisat-Jampit Bondowoso Jawa
Timur tidak dapat dipisahkan dari sejarah pendudukan bangsa Belanda di
Indonesia. Pengolahan kopi arabika di kebun Kalisat-Jampit dimulai tahun
1900 dibawah penguasaan Perusahan Perkebunan David Bernie Administrate
Kantoor (DBAK) yang berpusat di Surabaya. Seiring berjalannya waktu
pabrik pengolahan kopi Arabika kebun Kalisat- Jampit terus mengalami
pergantian kepemilikan.
Setelah kemerdekaan pengelolahan kopi Arabika kebun Kalisat-
Jampit diambil alih oleh pemerintah. Tahun 1955 dikelola oleh LMOD
(Landbouw Matschppij Oud Djember). Tahun 1958 Nasionalisasi dilakukan
Pemerintah RI, sehingga tahun 1961 menjadi PPN kesatuan Jawa Timur VII,
tahun 1963 menjadi PPN Aneka Tanaman XII, tahun 1968 berganti nama
menjadi PNP XXVI. Berdasarkan PP 74, tahun 1971 berganti menjadi PTP
XXVI dan tahun 1995 bergabung menjadi PTP Group Jawa Timur. PT
Perkebunan Nusantara XII (Persero) selanjutnya disebut dengan PTPN XII

6
 merupakan Badan Usaha Milik Negara dengan status Perseroan Terbatas
yang keseluruhan sahamnya dimiliki oleh Pemerintah Republik Indonesia.
Berdasarkan PP nomor 17 tahun 1996, dituangkan dalam akte notaris Harun
Kamil, SH nomor 45 tanggal 11 Maret 1996 dan disahkan oleh Menteri
Kehakiman Republik Indonesia dengan SK nomor C.2-8340 HT.01.01
tanggal 8 Agustus 1996. Akte perubahan Anggaran Dasar perusahaan nomor
62 tanggal 24 Mei 2000 dibuat oleh notaris Justisia Soetandio, SH dan
disahkan Menteri Hukum dan Perundang- Undangan Republik Indonesia
dengan SK No. C. 22950 HT 01.04 tahun 2000. Selanjutnya, Akte Notaris
Nomor 62 diubah menjadi Akte Nomor 30 Notaris Habib Adjie, SH., M.Hum
tanggal 16 Agustus 2008. PTP Nusantara XII memiliki visi "Menjadi
Perusahaan Agribisnis yang berdayasaing tinggi dan mampu tumbuh-
kembang berkelanjutan".

2.2. Visi dan Misi Perusahaan

Adapun visi dan misi perusahaan adalah sebagai berikut:
a. Visi
Menjadi unit yang menghasilkan keluaran atau produk dalam jumlah dan
mutu yang diinginkan secara efisien.
b. Misi
Merencanakan, penyusunan jadwal dan pengendalian tenaga kerja, bahan
baku, biaya untuk menghasilkan keluaran atau produk dalam jumlah dan
mutu yang diinginkan secara efisien.

2.3. Struktur Organisasi

PTPN XII dipimpin langsung oleh seorang Manajer Kebun yang
dibantu oleh Wakil Manajer dan Ass Tekpol (Asisten Teknologi dan
Pengolahan) yang bertanggung jawab penuh terhadap semua proses
pengolahan kopi di Kebun Kalisat-Jampit, serta bagian Teknik dan
Pengolahan, koordinator pengolahan, Quality Control laboratorium, dan
bagian Pemasaran, memiliki fungsi dan tugas yang berbeda-beda. Adapun

7
fungsi dan tugas dari masing-masing penanggung jawab seperti yang terlihat
pada Gambar 1.

8
 MANAJER
Heri Suciyoko,S. P

WAKIL MANAJER
Ardi Rajasas,S.P

Ast. TEKNIK &

Ast. Admt. Keuangan & Umum ASISTEN TANAMAN
PENGOLAHAN
Danu Rahadis,S.TP
Haliman,S.E - Kp. Baru : Poniman,
SP
- Sempol : Sudarso
- Kp. Malang : Eko Hari
P.
- Krepekan : Purhadi
MANTRI AKUNTASI & MANTRI TEKNIK MANTRI PENGOLAHAN KEPALA- Jampit : Moch.JURU TULIS
KEUANGAN KEAMANANIlyas
Soewignyo Niman Joko Pramono - Kp. Baru : - Kp. Bar : Hari
Supriyadi Kusdianto
KEPALA - Sempol :H - Sempol : Tolagi
MANTRI PRODUKSI & MANDOR BANGUNAN Mdr. PENERIMAAN KOPI JURU TULIS
Huda - Kp. Malang: Sugiarto
TANAMAN GLONDONG
Asnanto Budiono,S.EKEAMANAN Sumardi Surito Edi Supriyanto - Kp. Malang : - Krepekan : Suratno S
Busairi
Ismail - Jampit : Didik
MANDOR INSTALASI Mdr. GILING & PENCUCIAN - Krepekan : MANTRI KEBUN Asriyadi
MANTRI SDM & UMUM
Niman Niman Saman - Kp. Baru : Eko
Samsuri - Jampit : Susanto
Mdr. KENDARAAN & MANDOR PENGERINGAN Susmoyo - Sempol : Sutikno
MANTRI GUDANG BENGKEL - Kp. Malang : Suparjo
Suryadi Totok
Ontowiryo - Krepekan :
MANDOR GERBUS Sukarto
- Jampit : Dedi
KOORDINATOR KEAMANAN Surito Hari P.
Suparmo MANDOR
MANDOR SORTASI
Heri Kustono

Mdr. PENGEMASAN & MANDOR

PENGIRIMAN
Surito

MANDOR

Gambar 1. Struktur Organisasi PTPN XII Kalisat Jampit MANDOR 9

2.4. Kegiatan Umum Pabrik
Secara umum di PT. Perkebunan Nusantara XII kebun Kalisat Jampit
melakukan kegiatan produksi kopi arabika dan kopi luwak arabika mulai dari
proses persiapan bahan baku, proses pengolahan sampai dengan menyuplai
produk setengah jadi (kopi pasar) ke beberapa konsumen yang ada di dalam
negeri maupun di luar negeri. Beberapa negara di Asia, Eropa, dan Amerika
juga merupakan konsumen tetap dari PT. Perkebunan Nusantara XII yang
kemudian akan diolah kembali untuk menjadi bahan jadi yang langsung
sampai kepada konsumen. Proses produksi di PT. Perkebunan Nusantara XII
ini akan tergantung dari Manufacturing Order (MO) yang telah disepakati
antara PT. Perkebunan Nusantara XII dengan customer.,

Adapun beberapa customers PT. Perkebunan Nusantara XII yaitu

Amcafe Inc., Ahold Coffee, Atlantic Specialty Coffee, Bevile International
Pte Ltd., Blaser Trading Ag, Bintang Jaya Makmur, Cv. Suryo, Greencof,
Henrich Christen, Hollan Coffe Bv, Intermerican Gmbh, Intermerican Inc,
List And Baisler Gmbh, Nespreso, Paragon Coffe, Pt. Santosa Ja, Pt. Sari
Makmur Tm, Royal Coffe Inc, Pt. Gemilang Jma, Volcafe Inc.

Kegiatan yang terjadwal di PT.Perkebunan Nusantara XII ini secara

umum, pada hari senin-sabtu mulai pukul 05.15-13.30 WIB, kecuali pada hari
jum’at mulai dari pukul 05.15-11.00 WIB, dengan waktu istirahat selama 1
jam pada pukul 10.00-11.00 WIB kecuali pada hari jum’at.

10
 BAB III. PELAKSANAN PKL

3.1. Pasca Panen (Pra Pengolahan)

a. Pemetikan
Pemetikan buah kopi yang umum dilakukan yaitu dengan cara
memetik buah yang telah masak (merah optimal), dimana tanaman kopi
berusia lebih dari 4 tahun. Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual
yang dilakukan oleh pekerja musiman atau pekerja tidak tetap yang berada di
sekitar areal perkebunan kopi arabika. Proses pemetikan kopi arabika
biasanya dilakukan antara bulan mei-oktober dan puncak panen biasanya
dilakukan pada akhir bulan Juli. Pemetikan kopi dilakukan setiap hari dimulai
dari pukul 06.00 - 14.00 WIB.

Gambar 2. Proses Pemetikan Biji Kopi

b. Sortasi glondong di Kebun

Sortasi glondong buah kopi penting dilakukan oleh para petani untuk
memenuhi karakteristik gelondong kopi yang diminta perusahaan. Tujuan
dilakukannya proses sortasi dikebun ini adalah untuk memisahkan antara
buah kopi yang sudah matang (merah optimal) dengan buah kopi yang belum
matang (bancuk) sehingga didapatkan pengelompokkan buah kopi sesuai
dengan kualitasnya masing-masing. Adapun standar mutu yang diminta
perusahaan di PT. Perkebunan Nusantara XII yaitu superior 95% dimana,

11
merah sempurna 93%, bancuk 5% dan kopi hijau dan hitam 2% dan inferior
5%. Sortasi kebun dilakukan dengan menyiapkan alas pilih yang di beri
bendera tiap mandor dan memisahkan buah kopi terdiri dari merah, bancuk,
kuning, hijau dan hitam. Proses sortasi gelondong di kebun dapat dilihat pada
gambar 3.

Gambar 3. Sortasi kopi glondong di Kebun

c. Penimbangan
Penimbangan kopi gelondong merupakan proses lanjutan setelah
dilakukan sortasi, penimbangan kopi gelondong bertujuan untuk
mengetahui total berat kopi gelondong yang akan dikirim ke pabrik. Proses
penimbangan di kebun dilakukan secara manual menggunakan dacin atau
timbangan gantung. Proses penimbangan gelondong di kebun dapat dilihat
pada gambar 4

12
 Gambar 4. Proses Penimbangan Gelondong Di Kebun

d. Pengiriman ke Pabrik
Pengiriman dilakukan setelah proses penimbangan selesai.
Proses pengangkutan kopi glondong kepabrik dilakukan menggunakan
truk-truk pengangkut.

3.2. Proses Pengolahan Kopi Arabika

Proses pengolahan kopi arabika yang ada di PTPN XII Kebun
Kalisat Jampit dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan kering. Yang
dimana pengolahan kopi dengan cara basah melalui proses fermentasi
selama 36 jam di dalam bak fermentasi, sedangkan pengolahan kopi dengan
cara kering tidak melalui tahapan fermentasi dan langsung memasuki tahap
pengeringan menggunakan sinar matahari langsuang (Full Sun Drying) atau
pengeringan Kombinasi yang menggunakan bantuan mesin.

3.2.1. Pengolahan Kopi Arabika Cara Basah

a. Penerimaan Bahan Baku
Keberhasilan penanganan pascapanen sangat tergantung
dari mutu bahan baku dari kegiatan proses produksi/budidaya,
karena itu penanganan proses produksi di kebun juga harus
memperhatikan dan menerapkan prinsip-prinsip cara budidaya
yang baik dan benar (Good Agricultural Practices/GAP).

13
Penerapan GAP dan GHP menjadi jaminan bagi konsumen,
bahwa produk yang dipasarkan diperoleh dari hasil serangkaian
proses yang efisien, produktif dan ramah lingkungan (Kemenper,
2012).
Kopi arabika merupakan bahan baku di PT. Perkebunan
Nusantara XII Kebun Kalisat-Jampit yang diterima dari 5 afdeling
yaitu afdeling Kampung Baru, afdeling Sempol, afdeling Jampit,
afdeling Kampung Malang, dan afdeling Kerepekan. Kopi
gelondong yang datang harus melewati jembatan untuk
mengetahui berat kopi glondong per afdeling. Bahan baku yang
akan diolah dibagi menjadi 2 kualitas yaitu superior yang terdiri
dari kopi glondong warna merah sempurna dan bancuk serta
kualitas inferior yang terdiri dari kopi glondong warna hijau dan
hitam kering.
Proses penerimaan bahan baku atau kopi glondong
dilakukan di bak penampung sebagai tempat untuk menampung
kopi glondong yang kemudian dilakukan uji petik bahan baku per
afdeling. Bak penampung dilengkapi beberapa lubang dan kran
air yang berfungsi mengalirkan kopi glondong kedalam conish
tank. Proses penerimaan bahan baku di jembatan timbang dapat
dilihat pada gambar 5.

14
Gambar 5. Proses Penerimaan Bahan Baku Di Jembatan Timbang

b. Proses Sortir Menggunakan Conish tank

Conish tank merupakan alat sortasi yang menggunakan
media air untuk memisahkan kopi gelondong yang tenggelam
(normal) dengan kopi gelondong rambangan sebelum masuk ke
tahapan proses selanjutnya. Proses yang terjadi di dalam bak conish
tank merupakan proses yang bertujuan untuk memisahkan buah
kopi normal dan kopi rambangan. Biji kopi normal akan dialirkan
ke vis pulper sedangkan biji kopi rambangan akan dialirkan ke
anglia pulpa. Alat conish tank dapat dilihat pada gambar 6.

Gambar 6. Alat Conish Tank

15
c. Proses Pengupasan Kulit Kopi (Pulping)
Pulping merupkan proses pemisahan biji kopi dari kulit buah
secara mekanik dimana prinsipnya menekan buah sehingga biji
keluar menjadi biji kopi HS (Hard Skin) basah atau Biji Kopi yang
masih memiliki kulit tanduk. Proses ini dibantu oleh adanya lendir
diantara kulit buah sehingga, mudah terpisahkan dari kulit tanduk.
Alat yang digunakan yaitu vis pulper dan anglia pulper. Vis pulper
digunakan untuk kopi jenis normal sedangkan anglia pulper
digunakan untuk jenis kopi rambangan. Kecepatan alat ini tidak
boleh melebihi 300 rpm karena hal ini akan menyebabkan biji kopi
menjadi pecah. Proses pulping dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7. Proses Pulping

d. Proses Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk menguraikan lapisan
lendir, mempermudah proses pencucian, dan untuk membentuk
warna, rasa dan aroma, dimana proses fermentasi berlangsung
selama 36 jam pada suhu 22-250C dan langsung ditutup terpal
penutup tanpa ditambahkan biakan mikroorganisme. Pulp diuraikan
oleh bakteri alami secara anaerob. Apabila dalam proses fermentasi
bejalan tidak sesuai dengan waktu dan suhu standar yang
ditentukan akan mempengaruhi cita rasa kopi arabika. Fermentasi
dilakukan didalam bak fermentasi. Jumlah bak fermentasi terdiri

16
 dari 6 unit dimana, 4 unit untuk HS (Hard Skin) basah normal dan
2 unit HS (Hard Skin) basah rambangan, dengan kapasitas 18
ton/unit HS (Hard Skin) basah. Panjang bak fermentasi 640 m2,
lebar 280 m2 dan tinggi 120 m2. Proses fermentasi dapat dilihat
pada gambar 8.

Gambar 8. Proses Fermentasi

e. Pencucian atau Pembilasan

Peroses pencucian dilakukan untuk membersihkan lendir
yang melekat pada biji kopi dan juga dilakukan untuk
menghentikan proses fermentasi yang terjadi, dimana proses
pencucian dilakukan dengan terlebih dahulu dengan menyiapakan
sekat-sekat serpentin got atau later S setelah itu alirkan kopi dari
bak fermentasi menuju aqua pulpa dan memeriksa pecah kopi HS
(Hard Skin) basah maksimal 3% yang keluar pada bak serpentin
got. Proses pembilasan ini dilakukan di bak serpentin got yang
bertujuan untuk membersihkan sisa kulit buah yang masih ada
dengan bantuan sorkot panjang. Proses pencucian dapat dilihat
pada gambar 9.

17
 Gambar 9. Proses Pencucian

f. Penutasan (Penirisan)
Penutasan dilakukan setelah biji kopi benar-benar bersih
dan bebas dari lendir. Penutasan merupakan proses meniriskan atau
mengurangi volume air pada permukaan biji kopi HS (Hard Skin),
dan mempercepat proses pengeringan di lantai jemur. Lama
penutasan berkisar antara 4-8 jam tergantung kondisi lantai jemur
dan jumlah kopi glondong yang akan diproses. Proses penutasan
dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10. Lantai Penutasan/Penirisan

18
g. Penjemuran/Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu penanganan untuk
mengawetkan biji kopi agar tidak cepat rusak dengan bantuan
panas untuk mengurangi kadar air dalam biji kopi HS (Hard Skin).
Selain itu, pengeringan juga sangat menentukan mutu fisik dan cita
rasa kopi. Kadar air kopi kering 10,5 % dengan ketebalan
hamparan antara 8-10 cm. Metode pengeringan yang diterapkan di
pabrik pengolahan kopi arabika PT. Perkebunan Nusantara
XII kebun Kalisat-Jampit yaitu meliputi pengeringan/FSD (Full
Sun Drying) dan pengeringan kombinasi. Berikut uraian proses
pengeringan FDS (Full Sun Drying)dan pengeringan Kombinasi :

1. Pengeringan/FSD (Full Sun Drying)

Pengeringan Full Sun Drying adalah pengeringan yang
sepenuhnya menggunakan sinar matahari. Dimana prosesnya
dengan membuka terpal penjemuran kemudian dilakukan
pembalikan sebanyak 6 kali dalam sehari. Lama pengeringan
dengan metode ini ±20 hari dengan ketebalan antara 8-10 cm
sampai kadar air biji kopi kering mencapai 10,5%. Umumnya
hal yang perlu diperhatikan dengan metode ini adalah keadaan
suhu cuaca harian dan kelembaban relatif. Biji kopi yang
dikeringkan secara FSD memiliki mutu yang lebih baik
dibandingkan dengan jenis pengeringan yang lain. Hal ini
dikarenakan interval laju penurunan kadar air di lantai jemur
lebih merata dan teratur.

19
 Gambar 11. Proses Penjemuran

2. Pengeringan Kombinasi
Pengeringan kombinasi merupakan kombinasi antara
berapa jenis pengeringan, umumnya antara pengeringan FSD
dengan mekanis (Vis Dryer dan Mason). Pengeringan kombinasi
hanya dilakukan apabila kapasitas lantai penjemuran tidak
cukup, faktor cuaca yang tidak mendukung serta permintaan
konsumen yang mendesak.. Pengeringan kombinasi dapat
dilakukan dengan catatan kadar air biji kopi +30% ditandai
dengan bendera kuning di lantai jemur dengan berat blek 9
kg/blek. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi penurunan kadar air
yang signifikan pada biji kopi yang dapat menurunkan mutu biji
kopi yang dihasilkan.

a) Pengeringan Mekanis dengan Vis Drayer

Pengeringan dengan vis drayer merupakan
pengeringan dengan menggunakan uap panas yang dialiri
melalui pipa-pipa yang berasal dari tungku pembakaran.
Proses pengeringan dilakukan selama ± 40 jam dengan
ketebalan 8-10 cm pada suhu ± 400C adapun pembalikan kopi

20
 secara periodik atau berkala setiap satu jam sekali hingga
kadar air biji kopi mencapai 10,5%.

Gambar12. Proses Pengeringan Kombinasi di Vis Dryer

b) Pengeringan Mekanis dengan Mason

Pengeringan dengan mason merupakan pengeringan
yang dilakukan dengan memasukkan biji kopi ke alat
berbentuk silinder. Uap panas berasal dari tungku
pembakaran yang disalurkan ke dalam pipa pada sumbu
silinder. Silinder yang berputar mengaduk kopi sehingga
pengeringan merata. Mason menggunakan suhu maksimum
40oC dengan lama pengeringan + 20 jam. Pengeringan
dengan mason memiliki keunggulan apabila dibandingkan
dengan pengeringan vis yaitu mason bekerja secara otomatis
sehingga lebih higienis, kapasitas pengeringan dengan mason
lebih besar dibandingkan dengan vis dryer.

Penentuan laju penurunan kadar air di lantai jemur

diukur menggunakan blek. Pengukuran laju penurunan kadar
air di lantai jemur dilakukan setiap hari mulai jam 09.00-
15.00 WIB. Untuk menandai tingkat kadar air biji kopi disatu
lantai jemur digunakan bendera yang terdiri dari tiga warna.
Masing-masing warna mewakili kadar air biji kopi di satu

21
 lantai jemur. Warna hijau dengan berat blek antara 14-9,5
kg/blek. Warna kuning dengan berat blek antara 9,4-7,5 kg,
dan warna merah dengan berat blek antara 7,4-7 kg. Untuk
satu blek yang beratnya 9 kg memiliki kadar air + 30%.

Proses uji petik penjemuran yaitu dilakukan

penimbangan berat/blek pada setiap lantai jemur.
Penimbangan ini dilakukan setiap hari hingga mencapai 7,00
kg berat/blek kemudian dilakukan tes kadar air yaitu 10,5%.
Uji petik pengeringan dilakukan pencatatan suhu setiap jam
dan hasil pengamatan biji cacat.

h. Proses Uji Mutu/ Cupping

Uji mutu (Cup Taste) bertujuan untuk mengetahui secara
dini apabila terjadi penyimpangan mutu, sehingga dapat dilakukan
tidak lanjut pabrik. Sebelum dilakukan pengujian uji mutu terlebih
dahulu sampel diambil dari setiap karung pada saat pengisian kopi
kedalam karung. Hal ini dimaksudkan agar karakteristik kopi
cukup representative mewakili masing-masing kavling. Uji mutu
dilakukan di laboratorium Quality Control pabrik. Analisa mutu
dilakukan berdasarkan jenis, yang mencakup cita rasa maupun
fisik. Pengujian mutu berdasarkan citarasa kopi dapat dilakukan
dengan cup taste. Cup taste adalah salah satu uji organoleptik
untuk kopi, pada tahapan ini sangat penting, karena menentukan
kualitas mutu kopi yang akan dikirim untuk dipasarkan benar-benar
bermutu baik. Sampel kopi yang akan di Cup taste diklasifikasi
berdasarkan varietas, afdeling, metode pengolahan (metode basah,
metode kering) dan berdasarkan metode pengeringan (Full Sun
Drying, kombinasi, dan mekanis). Metode pengujian mengacu pada
standar yang ditetapkan Amerika SCAA (Specialty Coffee
Association Of America). Hal ini dikarenakan produk kopi pasar
yang dihasilkan memiliki orientasi pasar internasional sehingga

22
 standar mutu yang digunakan adalah standar mutu yang disepakati
oleh konsuman internasional.

Gambar 13. Cup Taste

i. Proses Penggudangan/ Penyimpanan

Penggudangan merupakan suatu bentuk penyimpanan biji
kopi sebelum di huller/gerbus. Tujuan penggudangan adalah agar
warna dan kadar air dalam biji merata dan tidak mudah pecah
selama proses penggerebusan. Tempering dilakukan selama 2
minggu sebelum dilakukan proses penggerbusan. Proses tempering
dilakukan pada suatu bak penampung yang disebut silo. Silo
merupakan bak penampung yang berbentuk kubus terbuat dari plat
baja dengan luas 450 m2 terdiri dari 6 unit, setiap unit berkapasitas
38 ton HS kering.

Gambar 14. Proses Penggudangan

23
j. Penggerbusan
Penggerbusan adalah proses pemisahan biji kopi dengan
kulit tanduk. Sebelum dilakukan proses penggerebusan kadar air
terlebih dahulu diperiksa yaitu sekitar 10,5-11% agar biji kopi tidak
banyak pecah adapun standar pecah dari proses penggerbusan
adalah maksimal 3%. Alat pengupas kulit tanduk disebut huller.
Selama penggerbusan selalu diawasi oleh teknisi sehingga apabila
terjadi kesalahan akan segera diperbaiki.

Gambar 15. . Proses Penggerbusan

k. Pengayakan (Grading)
Grading atau pengayakan adalah proses memisahkan biji
kopi berdasarkan ukuran biji. Terdapat 4 tingkatan alat
pengayakan yang memisahkan masing-masing ukuran. Ayakan
pertama memisahkan ukuran X atau besar (tidak lolos ayakan 6,5
mm), ayakan kedua memisahkan ukuran M atau sedang (tidak
lolos ayakan 6 mm) dan ayakan ketiga memisahkan ukuran S atau
kecil (tidak lolos ayakan 5 mm) pada ayakan ini biasanya
terdapat peaberry yaitu kopi yang berasal dari buah kopi arabika
yang berisi satu keping biji di dalamnya (biji tunggal) dan ayakan
keempat memisahkan ukuran SS di mana memiliki mutu paling
kecil dan kualitas PE atau poli embrio (lolos 5 mm). Selanjutnya,
hasil ayakan dikemas dalam karung menurut size dan label

24
 gudang sebagai jaminan agar tidak terjadi kekeliruan dalam
pengambilan untuk proses berikutnya (sortasi) adapun berat per
karung sebelum sortasi adalah 50 kg..

Gambar 16. Proses Pengayakan

l. Sortasi biji
Sortasi merupakan suatu proses untuk memilih dan
memisahkan biji kopi yang berkualitas baik dengan biji kopi yang
cacat. dan mengeluarkan benda asing lainnya yang dapat
mengurangi mutu biji kopi. Proses sortasi pada PT. Perkebunan
Nusantara XII dilakukan secara manual dengan menggunakan
tenaga manusia dan sesuai dengan SNI 01-2907-2008. Sortasi ini
menggunakan sistem kelompok 4 orang yang menyortir setiap
meja yang dilengkapi dengan 5 kotak tempat biji-biji cacat yang
disortir. Masing-masing penyortir mempunyai tugas sendiri-
sendiri yaitu :
1) Orang pertama bertugas mengeluarkan benda asing, batu,
ranting, glondong dan HS dimasukkan ke kotak pertama.

25
 Disamping itu bertugas mengeluarkan biji cacat berat (hitam,
hitam pecah, hitam sebagian dan biji pecah) dan dimasukkan
ke kotak kedua. Biji-biji di dalam kotak kedua sebagai bahan
mutu lokal B.
2) Orang kedua bertugas mengeluarkan biji cacat sedang akibat
mesin (hitam sebagian, biji terbakar/coklat, muda, tutul berat
dan lubang > 1) dan dimasukkan ke dalam kotak ketiga sebagai
bahan mutu lokal K. disamping itu juga bertugas untuk
mengulang tugas orang pertama yang terlewat tidak diambil,
dimasukkan ke kotak pertama dan kedua sesuai cacatnya.
3) Orang ketiga bertugas mengeluarkan biji cacat ringan (tutul
ringan dan lubang 1) dan biji faded/warna muda ke dalam
kotak keempat. Biji-biji di dalam kotak keempat sebagai bahan
mutu WP-2 (non speciality). Disamping itu juga bertugas
mengulang mengambil biji cacat sedang dan biji cacat berat
yang kelewatan tidak terambil oleh penyortir sebelumnya dan
dimasukkan ke kotak kedua atau ketiga sesuai jenis cacatnya.
4) Orang keempat bertugas mengeluarkan biji poly embrio (PE)
dimasukkan ke dalam kotak kelima. Biji-biji di dalam kotak
kelima sebagai bahan mutu PE. Disamping itu juga bertugas
mengulangi mengambil biji cacat berat sedang dan ringan
untuk dimasukkan ke dalam kotak sesuai jenis cacatnya. Biji-
biji yang tidak tersortir (normal) didorong kearah samping
melalui corong keluar masuk ke dalam karung sebagai biji-biji
mutu 1.

26
 Gambar 17. Proses Sortasi
m. Proses Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk mempermudah pengangkutan
dan penyimpanan disamping itu untuk mempertahankan mutu fisik
dan cita rasa, menghindari kontaminasi bau, mempermudah
penanganan, serta menghindari serangan kutu dan jamur. Adapun
berat setiap karung adalah 60 kg/karung.

n. Penyimpanan dan Pengiriman

Penyimpanan dilakukan di ruang ready stock.
Penyimpanan di ruang ready stock merupakan tempat
penyimpanan sementara sebelum dilakukan pengiriman. Ruang
ready stock dilengkapi dengan palet, cover sheet, terpal plastik
dan alat monitor suhu dan kelembaban ruangan. Setiap stapelan
diberi label identitas yang jelas, nomor kavling, jenis mutu, berat
bruto, netto, tanggal pengkavlingan dan dilakukan monitoring
setiap hari untuk mengetahui kondisi gudang (suhu, kelembaban
dan keberadaan hama gudang).
Proses pengiriman atau pendistribusian bertujuan untuk
memenuhi kontrak penjualan. Faktor yang perlu diperhatikan
sebelum dilakukan proses pengiriman kopi adalah kelayakan alat

27
 angkut, kapasitas alat angkut dengan jumlah muatan dan
ketepatan berat timbangan hasil yang akan dikirim. Biasanya kopi
yang akan di ekspor keluar negeri sebelumnya akan disimpan di
gudang penyimpanan utama di Surabaya, yang selanjutnya akan
dikirim melalui kapal laut. Sedangkan untuk konsumen pasar
dalam negeri biasanya lansung dikirim atau distok sementara di
gudang utama yang berada di Surabaya.

3.2.2. Pengolahan Kopi Kering (Dry Process)

Cara pengolahan proses kering disebut juga dengan Oost Indische
Bereiding (OIB). OIB pengolahan cara kering lebih sederhana dan
lebih pendek dibandingkan dengan tahapan pengolahan cara basah.
Metode pengolahan kering digunakan sebagai solusi untuk kopi
glondong kering berwarna hitam dan warna hijau. karena pengolahan
dengan metode basah hanya dapat digunakan untuk kopi glondong
merah. Produk kopi pasar hasil pengolahan ini hanya memenuhi skup
pasar lokal. Metode pengolahan kering di pabrik pengolahan kopi
arabika PTPN XII hanya mengolah 2-5% bahan baku kopi glondong.
Tahapan pengolahan metode kering di pabrik pengolahan kopi
arabika PT. Perkebunan Nusantara XII terdiri dari penerimaan bahan
baku, pengeringan, penggerbusan (huller), sortasi, pengemasan
(blending) dan penimbangan (60 kg/karung), penggudangan dan
pendistribusian.

a. Penerimaan Bahan Baku

Proses penerimaan bahan baku atau kopi glondong dilakukan di
bak penampung sebagai tempat untuk menampung kopi glondong
yang kemudian dilakukan uji petik bahan baku per afdeling. Bak
penampung dilengkapi beberapa lubang dan kran air yang
berfungsi mengalirkan kopi glondong kedalam conish tank. Proses
penerimaan bahan baku di jembatan timbang.

28
b. Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu penanganan untuk
mengawetkan biji kopi agar tidak cepat rusak dengan bantuan
panas untuk mengurangi kadar air dalam biji kopi HS (Hard Skin).
Selain itu, pengeringan juga sangat menentukan mutu fisik dan
cita rasa kopi. Kadar air kopi kering 10,5 % dengan ketebalan
hamparan antara 8-10 cm. Metode pengeringan yang diterapkan di
pabrik pengolahan kopi arabika PT. Perkebunan Nusantara
XII kebun Kalisat-Jampit yaitu meliputi pengeringan/FSD (Full
Sun Drying) dan pengeringan kombinasi.
c. Penggerbusan
Penggerbusan adalah proses pemisahan biji kopi dengan kulit
tanduk. Sebelum dilakukan proses penggerebusan kadar air
terlebih dahulu diperiksa yaitu sekitar 10,5-11% agar biji kopi
tidak banyak pecah adapun standar pecah dari proses
penggerbusan adalah maksimal 3%. Alat pengupas kulit tanduk
disebut huller. Selama penggerbusan selalu diawasi oleh teknisi
sehingga apabila terjadi kesalahan akan segera diperbaiki.
d. Sortasi
Sortasi merupakan suatu proses untuk memilih dan memisahkan
biji kopi yang berkualitas baik dengan biji kopi yang cacat. dan
mengeluarkan benda asing lainnya yang dapat mengurangi mutu
biji kopi. Proses sortasi pada PT. Perkebunan Nusantara XII
dilakukan secara manual dengan menggunakan tenaga manusia
dan sesuai dengan SNI 01-2907-2008. Sortasi ini menggunakan
sistem kelompok 4 orang yang menyortir setiap meja yang
dilengkapi dengan 5 kotak tempat biji-biji cacat yang disortir.
e. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk mempermudah pengangkutan dan
penyimpanan disamping itu untuk mempertahankan mutu fisik dan
cita rasa, menghindari kontaminasi bau, mempermudah

29
 penanganan, serta menghindari serangan kutu dan jamur. Adapun
berat setiap karung adalah 60 kg/karung.
f. Pengiriman
Proses pengiriman atau pendistribusian bertujuan untuk memenuhi
kontrak penjualan. Faktor yang perlu diperhatikan sebelum
dilakukan proses pengiriman kopi adalah kelayakan alat angkut,
kapasitas alat angkut dengan jumlah muatan dan ketepatan berat
timbangan hasil yang akan dikirim. Biasanya kopi yang akan di
ekspor keluar negeri sebelumnya akan disimpan di gudang
penyimpanan utama di Surabaya, yang selanjutnya akan dikirim
melalui kapal laut. Sedangkan untuk konsumen pasar dalam negeri
biasanya lansung dikirim atau distok sementara di gudang utama
yang berada di Surabaya.

3.3. Diagram Alir Proses Pengolahan Kopi

Gambar 17. Diagram Alir Proses Pengolahan

30
3.4. Tugas Khusus
Adapun tugas khusus yang yang di utamakan dalam proses PKL ini
yaitu Sistem Pengolahan Kopi dan Analisa Performansi Mesin di PT.
Perkebunan XII Kalisat Jampit. Dalam menunjang proses produksi, Pabrik
Pengolahan PT. Perkebunan Nusantara XII kebun Kalisat-Jampit pada setiap
tahap proses pengolahan memanfaatkan alat dan mesin untuk mempermudah
pekerja dalam proses pengolahan. Jenis alat alat mesin yang digunakan dalam
proses pengolahan kopi Arabika beragam, di tiap-tiap tahapan proses yang
sesuai dengan kebutuhan.
Mesin dan alat pengolahan kopi arabika terpasang diruang-ruang
pengolahan. Tiap tahapan proses membutuhkan mesin dan alat pembantu.
Mesin dan alat yang ada di pabrik Pengolahan PTP Nusantara XII kebun
Kalisat-Jampit antara lain : jembatan timbang, ruang pengolahan basah,
lantai jemur, ruang mason, ruang vis drayer, ruang silo, ruang gerbus, ruang
ready dan sortasi serta ruang laboratorium quality control. Untuk menjaga
keamanan pekerja (operator mesin), mencapai hasil yang masimal dan
perawatan mesin dan alat. dibeberapa bagian mesin dan peralatan terpasang
standar prosedur operasinal. (Rukmana, 2014). Berikut sistem pengolahan
dan performansi dari alat danmesin di PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat
Jampit.

a. Penimbangan Kopi di Jembatan Timbang

Kopi gelondong yang datang ke pabrik akan langsung diterima di
jembatan timbang. Pada Jambatan timbang, kopi yang masuk dari afdeling
akan didata khusunya berat kopi yang masuk. Kapasitas jembatan timbang
pada PT Perkenbunan Nusantara XII yaitu sebesar 20 ton. Penimbangan
pada jembatan timbang bertujuan untuk mengambil data yang mencakup
berat, afdeling asal kopi, varietas dan waktu penerimaan. Data tersebut
menjadi profil kopi selama proses pengolahan sampai pengiriman,
sehingga ketika terjadi penyimpangan dalam proses pengolahan akan lebih

31
 cepat dan mudah diambil langkah penanggulangan. Sedangkan tujuan
melakukan penimbangan yaitu untuk mengetahui banyaknya kopi
gelondong yang dihasilkan pada masing-masing afdeling dan untuk
menyesuaikan dengan hasil timbangan dikebun. Mekanisme penimbangan
di jambatan timbang menggunakan sistem komputerisasi. Berat awal truk
yang masuk dengan muatan kopi gelondong dikurangi dengan berat truk
yang keluar tanpa muatan. Selisih dari pengurang tersebut diperoleh berat
kopi gelondong yang masuk ke pabrik. Berikut spesifikasi jembatan
timbang. Berikut Spesifikasi dari jembatan timbang :

Gambar 18. Jembatan Timbang

Kapasitas : 20 ton / hari
Sistem kerja : Komputerisasi
Bentuk : Jembatan dan bangunan ruangan
Letak : Berada di pintu masuk pabrik
Fungsi : Untuk menimbang berat dan mendata jumlah kopi gelondong
dari Afdeling kebun
Mekanisme Kerja : Berat awal truk yang masuk dengan muatan kopi
gelondong dikurangi dengan berat truk yang keluar tanpa muatan. Selisih
dari pengurangan tersebut diperoleh berat kopi gelondong yang masuk ke
pabrik.

b. Ruangan Pengolahan Basah

1) Bak Penerimaan (Sipon)

32
 Pada PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Kalisat Jampit
pengolahan kopi gelondong dilakukan pada dua tempat yaitu pabrik
lama dan pabrik baru. Pengolahan kopi gelondong yang belum matang
atau masih berwarna hijau dan kopi gelondong yang telah jatuh ke
tanah dilakukan di pabrik lama. Sedangkan untuk kopi gelondong yang
matang atau berwarna merah dilakukan di pabrik baru. Pada dasarnya
proses pengolahan yang dilakukan pada dua tempat ini sama.
Penerimaan merupakan tahap awal dari proses pengolahan.
Setelah penimbangan di jembatan timbang, kopi gelondong kemudian
ditampung sementara di sipon untuk persiapan tahapan proses
selanjutnya. Kapasitas sipon adalah 265 ton kopi gelondong / hari. Bak
penampung dilengkapi beberapa lubang dan kran air yang berfungsi
mengalirkan kopi gelondong kedalam conish tank. Pada tahapan ini
juga dilakukan uji petik. Uji petik adalah proses pengambilan sampel
setiap kopi gelondong yang masuk ke sipon dari masing-masing
afdeling untuk diuji kualitasnya. Sampel kopi gelondong untuk uji petik
diambil sampai dengan 10 kg dari 5 ton kopi gelondong tiap afdeling.
Namun untuk pengujiannya digunakan 1 kg. Proses pengambilan
sampel dilakukan secara acak (random). Parameter yang diamati antara
lain: persentase kopi yang berkualitas baik atau kopi gelondong merah,
persentase kopi gelondong bangcuk, persentase kopi gelondong hijau,
persentase rambangan dan persentase benda asing. Berikut Spesifikasi
dari Bak Penerimaan (Sipon).

33
 Gambar 19. Bak penerimaan (Sipon)

Kapasitas : ± 265 ton kopi gelondong per hari.

Fungsi :Menampung biji kopi setelah dari jembatan timbang sebelum
dilakukan proses pulping.

2) Conishtank
Sortasi awal dilakukan di conish tank. Conish tank merupakan
tempat penampungan kopi gelondong sebelum masuk ke proses
penggilingan (pulping). Conish tank berfungsi untuk memisahkan kopi
gelondong normal dengan kopi rambangan. Media pemisah yang
digunakan yaitu air. Kopi gelondong berkualitas baik (normal) akan
tenggelam karena memiliki masa jenis yang lebih berat dari masa jenia
air sedangkan kopi rambangan akan mengapung. Kopi gelondong
berkualitas baik masuk ke mesin viss pulper melalui corong yang
terdapat didasar Conish tank. Sedangkan kopi gelondong rambangan
akan masuk ke mesin anglia pulper. Selain menjadi media pemisah, air
juga berperan dalam membawa kopi gelondong. Berikut spesifikasi dari
mesin Conish Tank :

Gambar 20. Conish tank

34
 Kapasitas : 4 ton gelondong/jam
Material : Bak semen
 Tenaga Penggerak
- Type/Model : Motor Listrik 1 HP
- Daya/Putaran Mesin : 1440 Rpm
- Bahan Bakar : Listrik
- Transmisi : V belt, 3 alur, jenis B
 Dimensi Peralatan
- Panjang : 67 cm
- Lebar : 60 cm
- Tinggi : 70 cm
Fungsi : Memisahkan kopi gelondong berkualitas baik dan kopi
rambangan sebelum melalui proses pulping.
Jumlah : 4 unit (2 unit di ruang pengolahan basah lama dan 2 unit
diruang pengolahan basah baru).
K. Kerja : 196 Ton kopi gelondong perhari

3) Mesin pulping
Kopi gelondong yang telah melalui timbangan di jembatan penimbang
akan masuk kedalam proses penggilingan. Penggilingan (Pulping) merupakan
peroses pemisahan biji berkulit tanduk dengan kulit buah secara mekanik
dengan bantuan lendir mucilage yang ada diantara kulit buah sehingga,
mudah terpisahkan dari kulit buah. Proses penggilingan (pulping) bertujuan
untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging)
sehingga menjadi kopi HS (Horen Skin) basah. Proses penggilingan
menggunakan alat Viss Pulper dan Anglia Pulper. Pada dasarnya prinsip dari
kedua alat ini sama yaitu melepaskan eksocarp dan mesocarp biji kopi
dimana prosesnya dilakukan pada air mengalir. Hanya saja yang menjadi
pembeda dari kedua alat ini yaitu kapasitasnya. Viss pulper memiliki
kapasitas 3 ton/unit/jam digunakan untuk kopi normal sedangkan anglia

35
pulper memiliki kapasitas 2 ton/unit/jam untuk kopi rambangan. Di dalam vis
pulper maupun anglia pulper terdapat bubble plat dan karet yang berfungsi
untuk menekan buah kopi sehingga biji dengan dengan kulitnya terpisah. HS
basah yang keluar selanjutnya akan masuk ke bak fermentasi dengan media
transportasi air. Berikut spesifikasi mesin Viss Pulper dan Anglia Pulper :

Gambar 21. Vis pulper dan Anglia Pulpa

Viss Pulper
Merk/type : Semeru
Bentuk : Bangunan ruangan dengan lantai berlubang
Material : Plat baja berlubang
Kapasitas : 4 ton kopi gelondong/jam/unit
Motor penggerak : Motor Listrik 3 Phase
- Daya : 11 KW, 14 PS dan 17 HP
- Voltage : 380, 220/380
- Ampere : 26 A, 39/22,5 dan 45,5/26,5 A
- Rpm : 960, 940 dan 950 Rpm

36
 Fungsi : Untuk memisahkan (mengupas) biji kopi dari kulitnya.
Vis pulper digunakan untuk pulping kopi gelondong
yang berkualitas baik.

Kapasitas Kerja : 210 Ton kopi gelondong / hari

Jumlah : 6 unit (3 unit di pabrik lama dan 3 unit di pabrik baru)

Anglia Pulpa
Merk/type : Picador
Kapasitas : 2 ton kopi gelondong/jam/unit
Motor penggerak : Motor Listrik 3 Phase
- Daya : 5,5 KW
- Voltage : 380 V
- Ampere : 13 A
- Rpm : 950 Rpm
Fungsi : Untuk mengupas kulit kopi dari jenis rambangan.
Jumlah : 2 unit
Kapasitas : 2 ton/unit/jam

4) Bak Fermentasi
Setelah proses penggilingan, HS basah akan masuk ke bak fermentasi.
Fermentasi merupakan salah satu tahapan pengolahan basah kopi arabika
yang salah satunya dapat menentukan mutu dan kualitas kopi. Fermentasi
berfungsi untuk menciptakan cita rasa dan aroma biji kopi, untuk melepaskan
biji kopi berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada
proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah
proses pengeringan (Widiotomo dan Yusianto, 2013). Fermentasi dilakukan
dalam keadaaan tidak tergenang air. Proses fermentasi terjadi di bak
fermentasi yang berkapasitas 8 ton, dimana dalam bak fermentasi terdapat
lubang di bagian bawah sebagai jalan keluarnya air, lubang tersebut
dilengkapi dengan saringan serta papan untuk mengatur pengeluaran air.

37
Metode fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi kering. Fermentasi kopi
secara kering adalah dengan menggundukkan kopi yang ke luar dari pulper
dan ditutup dengan terpal. Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis pektin
yang disebabkan, oleh enzim pektihase yang terdapat di dalam buah.
Reaksinya dipercepat dengan bantuan mikroba.
Proses fermentasi di PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Kalisat-
Jampit berlangsung selama 36 jam pada suhu 22-250C yang merupakan suhu
lingkungan dan langsung ditutup terpal penutup di bak fermentasi tanpa
ditambahkan mikroorganisme. Apabila dalam proses fermentasi bejalan tidak
sesuai dengan waktu dan suhu standar yang ditentukan akan mempengaruhi
cita rasa kopi arabika seperti aroma yang apek saat penjemuran.
Suhu HS basah yang di fermentasi diukur setiap 6 jam sekali. Standar
suhu rata-rata pada proses fermentasi sekitar 22-25oC. proses fermentasi
dipengaruhi oleh FATTOM (Food, Air, Temperature, Time, Oxygen and
Moisture). Untuk gelondongan kopi regular difermentasi di pengolahan basah
yang baru, proses fermentasi terdapat 6 bak fermentasi, 4 bak fermentasi
besar untuk kopi reguler HS basah dengan kapasitas per unitnya 18 ton HS
basah. Sedangkan 2 bak lainnya yang berukuran lebih kecil dari bak
fermentasi kopi regular digunakan untuk proses fermentasi kopi rambangan
dengan kapasitas 8 ton HS basah per unit. Kopi bangcuk difermentasi di
pengolahan basah yang lama proses fermentasi terdapat 6 bak fermentasi, 4
bak fermentasi besar untuk kopi bangcuk HS basah dengan kapasitas per
unitnya 18 ton HS basah. Sedangkan 2 bak lainnya digunakan untuk proses
fermentasi kopi rambangan dengan kapasitas 8 ton HS basah per unit. Berikut
spesifikasi Bak Fermentasi :

38
 Gambar 22. Bak Fermentasi
Bentuk : Bak semen
Kapasitas : 8 ton gelondong/unit
Fungsi : Sebagai tempat fermentasi biji kopi setelah digiling.

5) Aqua Pulpa
Proses pencucian dilakukan setelah fermentasi selama 36 jam di bak
penampung. Kopi HS basah setelah difermentasi kemudian dicuci dengan
menggunakan washer (Aqua Pulpa) dan HS hasil cucian dialirkan ke dalam
saluran pencucian (serpentin got) untuk dikopyok agar kopi HS benar-benar
bersih dari lendir, disamping itu juga untuk memisahkan kulit yang masih
terbawa. Kopi HS setelah dicuci/dikopyok dalam di-serpentin got lalu
dialirkan ke bak penutasan.
Pencucian HS basah dilakukan dengan mesin aqua pulpa. Jumlah
mesin yang digunakan yaitu sebanyak 2 unit, dengan kapasitas masing-
masing per unit 3 ton per jam. Prinsip kerja mesin aqua pulpa adalah gesekan
antar kopi dengan air. Proses yang terjadi di aqua pulpa yaitu biji kopi setelah
difermentasi akan dialirkan ke bak alir, kemudian biji kopi akan dinaikkan
oleh skrew yang didalamnya diangkat oleh cross conveyor menuju ke ruang
aqua pulper untuk dilakukan pembersihan lendir. Setelah dibersihkan akan
masuk ke conis tank yang berfungsi untuk memisahkan biji kopi berdasarkan

39
mutu. Biji kopi dengan mutu yang bagus yaitu biji kopi yang tenggelam di
dalam air sedangkan biji kopi dengan mutu yang kurang bagus akan
mengambang. Biji kopi yang mengambang dan kulit kopi akan keluar melalui
pipa pembuangan yang berada di bagian atas conis tank sedangkan biji kopi
yang bagus akan masuk ke pipa conis tank dibagian bawah. Biji kopi yang
keluar melalui pipa conis tank selanjutnya akan mengalir ke serpentin got
yang berfungsi untuk membersihkan sisa-sisa kulit kopi. Biji kopi akan
dihisap dengan menggunakan pompa, kemudian dikeluarkan ke saringan
penutasan yang berfungsi untuk meniriskan air. Setelah ditiriskan biji kopi
dipindahkan ke lantai pengeringan.
Proses pencucian bertujuan membersihkan lendir yang melekat pada
biji kopi dimana proses pencucian dilakukan dengan terlebih dahulu
menyiapkan sekat-sekat serpentine got atau later S. Kopi dialirkan dari bak
fermentasi menuju aqua pulpa dan diperikas pecah kopi HS basah maksimal
3% yang keluar pada bak serpentine got. Proses pembilasan ini dilakukan di
bak serpentine got yang bertujuan untuk membersihkan sisa kulit buah yang
masih ada dengan bantuan sorkot panjang. Adapun media pencucian dan
pembilasan adalah air. Berikut Spesifikasi mesin Aqua Pulpa :

Gambar 23. Mesin Aqua Pulpa

Merk/type : Picador
Kapasitas : 2 ton HS/jam, 8 ton glodong/unit
Motor penggerak : Motor Listrik

40
 - Daya : 22 KW
- Voltage : 380 V
- Ampere : 46,5 A
- Rpm : 1460 Rpm
Fungsi : Aqua pulpa berfungsi sebagai alat untuk membersihkan
kopi HS basah setelah melalui proses fermentasi.

6) Lantai Penutasan/Penirisan
Setelah kopi HS (hard skin) basah dicuci kemudian dilakukan
penutasan untuk mengurangi air sisa pencucian. Penutasan merupakan
pengeringan pendahuluan pada kopi berkulit tanduk basah setelah proses
pencucian. Proses ini bertujuan untuk mengurangi air pada permukaan biji
kopi sehingga beban pengeringan berkurang. Proses penuntasan
berlangsung minimal 4 jam umumnya sampai kadar airnya mencapai 50%.
Kapasitas bak penutasan 219,6 ton HS basah per hari dengan luas 117 m2.
Penuntasan dilakukan di lantai yang terbuat dari plat baja yang berlubang.
Lubang yang terdapat pada lantai adalah jalur keluarnya air pada permukaan
kopi. Pengeringan HS basah dilanjutkan, dengan pengeringan sinar matahari
hingga kadar air

mencapai 10,5 %. Berikut spesifikasi lantai penuntasan :

Gambar 24. Proses penuntasan/penirisan

Luas : 117 m2

41
 Material : Plat baja berlubang
Jumlah : 4 unit
Kapasitas : 100 ton gelondong/hari
Fungsi : Tempat pengeringan pendahuluan untuk mengurangi
sebagian air yang terikut selama pencucian.

7) Mesin pengangkut Kopi

Pengankutan biji kopi yang telah diolah dan telah mendapatkan
perlakuan dilakukan secara otomatis dengan menggunakan beberapa mesin
pengankut yang akan mengantarkannya ke mesin pengolahan selanjutnya
dengan menggunakan pipa-pipa pengangkut dengan tenaga motor listrik.
Berikut spesifikasi dari mesin-mesin pengangkut biji kopi :

Gambar 25. Mesin Pengangkut kopi

a. Conveyor
Merk/type : Picador
Kapasitas : 3 ton HS/jam
Motor penggerak :
- Daya : 2 - 3 KW
- Voltage : 380
- Ampere : 3,8 - 5,7 A
- Rpm : 1430 - 1440 Rpm

42
 Fungsi : Sebagai pengangkut otomatis yaitu mengangkut biji kopi
HS basah yang telah melalui proses pulping ke dalam bak fermentasi.

b. Pompa Kivu
Merk/type : Bental
Kapasitas : 5 – 10 liter/detik
Motor penggerak :
- Daya : 7 - 12 KW
- Voltage : 380 dan 380/660
- Ampere : 13 dan 22,3/12,8 A
- Rpm : 1455 Rpm
Fungsi : Untuk menyalurkan biji kopi HS basah dari got serpentin
ke bak penutasan dengan cara memompa air bersamaan dengan biji kopi
HS basah melalui aliran pipa besi.

c. Elevator
Merk/type : Bental
Kapasitas : 2 ton HS/jam
Motor penggerak :
- Daya : 5 PK
- Voltage : 220/380
- Ampere : 3,8/2,8
- Rpm : 1420 Rpm
Fungsi : Mengangkut biji kopi HS setengah kering dari hooper
(bak penampungan HS) disalurkan ke ruang silo (tempat
penyimpanan HS kering sementara).

8) Mesin Pengeringan Kombinasi

Pengeringan kombinasi merupakan kombinasi antara berapa metode
pengeringan, umumnya antara pengeringan FSD dengan mekanis (Vis Dryer
dan Mason). Pengeringan kombinasi dilakukan apabila pengeringan

43
menggunakan lantai jemur telah maksimal namun kadar air belum mencapai
10,5%. Pengeringan kombinasi dapat dilakukan apabila kadar air biji kopi
±30% yang ditandai dengan bendera kuning di lantai jemur dengan berat
kaleng 9 kg/kaleng. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi penurunan kadar air
yang signifikan pada biji kopi yang dapat menurunkan mutu biji kopi yang
dihasilkan. Pada umumnya prinsip kerja pengeringan kombinasi pada ruang
mason dan vis dryer hampir sama, perbedaannya terletak pada penggunaan
blower. Pengeringan dengan Vis dryer dilakukan dengan memanfaatkan udara
panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu yang dialirkan melalui pipa.
Sedangkan pada mason terdapat blower yang berfungsi untuk
menghembuskan udara panas menuju tromol. Hal ini dilakukan agar tidak
terjadi penurunan kadar air yang signifikan pada biji kopi yang dapat
menurunkan mutu biji kopi yang dihasilkan. Berikut spesifikasi Mesin
pengering kombinasi dan mesin pendukungnya :

Gambar 26. Pengeringan menggunakan Mason dan Viss Dryer

a. Mason
Merk/type : Kemajuan
Kapasitas : 4,5 ton HS kering
Motor penggerak :
- Daya : 5,4
- Voltage : 220/380
- Ampere : 15,2/8,8 A, 15/9 A dan 15,3/8,5 A
- Rpm : 1425 – 1430 Rpm
Fungsi : Sebagai alat pengering mekanis

44
 b. Vis Dryer
Kapasitas : 2,25 ton kopi pasar/unit
Bentuk : Ruangan
Material : Lantai baja
Fungsi : Sebagai alat pengering mekanis

9) Silo
Tempering merupakan proses penyimpanan sementara biji kopi yang
masih memiliki kulit tanduk sebelum di huller/gerbus. Tempering berfungsi
untuk menyeragamkan kadar air dan warna biji kopi sebelum proses
penggerbusan. Penyeragaman kadar air dimaksudkan agar biji kopi tidak
pecah selama penggerbusan. Proses tempering dilakukan pada suatu bak
penampung yang disebut silo. Silo merupakan bak penampung yang
berbentuk kubus terbuat dari plat baja dengan luas 450 m2 yang berkapasitas
38 ton HS kering per unit. Untuk kopi arabika tempering dilakukan minimal 2
minggu. Silo juga digunakan sebagai tempat penyimpanan biji kopi karena
menyimpan biji kopi yang berkulit tanduk dirasa lebih aman dari pada
menyimpan biji kopi. Berikut spesifikasi Silo :

Gambar 27. Silo / Tempat penyimpanan

Merk/type : Bental
Kapasitas : 3,8 ton HS kering/unit

45
 Fungsi : Menampung biji kopi HS kering sebelum melalui proses
penggerbusan dan pengayakan.

10) Huller (Penggerbusan)

Pengerbusan akan dilakukan bila ada permintaan dari konsumen
sehingga penyimpanan kopi beras di gudang penyimpanan tidak terlalu lama.
Pengerbusan adalah proses pemisahan biji kopi dengan kulit tanduk. Sebelum
dilakukan proses pengerbusan kadar air terlebih dahulu diperiksa yaitu sekitar
10,5 - 11% agar biji kopi tidak banyak pecah. Adapun standar pecah dari
proses pengerbusan adalah maksimal 3%. Alat pengupas kulit tanduk disebut
huller. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit tanduk kopi sehingga
menjadi biji kopi siap pakai atau biasa disebut dengan kopi pasar. Huller
diatur tidak terlalu rapat dan tidak terlalu longgar, karena kesalahan
pengaturan pada alat gerbus akan menyebabkan biji kopi pecah jika setelan
terlalu rapat dan jika setelan terlalu longgar menyebabkan biji kopi akan lolos
atau tidak terkelupas kulitnya. Mekanisme pengupasan kulit tanduk hampir
sama dengan pengupasan kulit buah, yaitu adanya gesekan dan tekanan antara
stator dan rotor yang mendesak permukaan kulit hingga terkelupas.
Pengerbusan harus dilakukan dengan hati-hati oleh tenaga ahli, karena
kesalahan setelan pada alat gerbus akan menyebabkan biji kopi pecah jika
setelan terlalu rapat dan jika setelan terlalu longgar menyebabkan biji kopi
akan lolos atau tidak terkelupas kulitnya. Selama penggerbusan selalu diawasi
oleh teknisi sehingga apabila terjadi kesalahan akan segera diperbaiki. Kulit
ari biji kopi arabika dibiarkan tetap melekat. Karena berdasarkan hasil
pengamatan yang dilakuakan, cita rasa kopi dari biji kopi yang masih
terbungkus kulit ari lebih gurih dibandingkan dengan kopi dari biji kopi yang
sudah bersih dari kulit ari. Limbah kulit tanduk hasil dari proses
penggerbusan disalurkan menggunakan air melalui saluran drainase ke tempat
pengumpulan limbah kulit kopi yang sudah ada. Kapasitas alat gerebus adalah
1 ton kopi pasar/jam. Berikut spesifikasi mesin Huller :

46
 Gambar 28. Mesin Gerbus / Huller
Merk/type : Bental
Kapasitas : 600 kg kopi/jam
Motor penggerak : 5 HP
- Daya : 30 PK
- Voltage : 380
- Ampere : 48,5
- Rpm : 1460 Rpm
Fungsi : Untuk memisahkan (mengupas) biji kopi dari kulit
tanduk menjadi kopi beras.

11) Greader

Gambar 29. Greader

Greader atau pengayak merupakan rangkaian alat yang terdapat
dalam proses pengerbusan berfungsi memisah biji-biji kopi yang telah

47
digerbus berdasarkan ukurannya. Terdapat 4 tingkatan alat pengayakan yang
memisahkan masing-masing ukuran. Ayakan pertama memisahkan ukuran X
atau besar (tidak lolos ayakan Ø 6,5 mm), ayakan kedua memisahkan ukuran
M atau sedang (tidak lolos ayakan Ø 6,0 mm) dan ayakan ketiga memisahkan
ukuran S atau kecil (tidak lolos ayakan Ø 5,0 mm), Pada ayakan ini biasanya
terdapat peaberry yaitu kopi yang berasal dari buah kopi arabika yang berisi
satu keping biji di dalamnya (biji tunggal) dan ayakan keempat memisahkan
ukuran SS (< Ø 5,0 mm). Kapasitas greader adalah 600 kg kopi pasar/jam.
Hasil ayakan dikemas dalam karung menurut size dan diberikan tanda pada
karung sebagai jaminan agar tidak terjadi kekeliruan dalam pengambilan
untuk proses berikutnya (sortasi). Tanda bisa dalam bentuk warna tali karung
yang berbeda untuk setiap jenis size. Adapun berat per karung sebelum sortasi
adalah 50 kg. Berikut spesifikasi mesin Greader :
Merk/type : Bental
Kapasitas : 600 kg kopi/jam
Motor penggerak : 2 PK
- Daya : 5 PK
- Voltage : 220/380
- Ampere : 9,1
- Rpm : 1420
Fungsi : Untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran.

48
3.5. Kendala Yang Dihadapi
Selama pelaksanaan PKL yang dilakukan PT. Perkebunan XII Kebun
Kalisat Jampi terdapat beberapa kendala yang dihadapi oleh peserta PKL
yaitu:
3.5.1. Perusahaan
a. Tidak seimbangnya ilmu yang didapatkan pada bangku kuliah
dengan lapangan, sehingga berdampak pada tidak seimbangnya teori
dengan praktek.
b. Tingkat pendidikan karyawan dan pekerja dipabrik masih tergolong
rendah.
3.5.2. Mahasiswa
a. Pada saat PKL berlangsung, pabrik sedang tidak beroperasi karena
belum tersedianya kopi yang bisa diolah.
b. Kurangnya komunikasi dan pengarahan antara mahasiswa
pelaksanaan PKL dengan Pembimbing Lapangan.

3.6. Cara Mengatasi Kendala

Kendala-kendala yang dihadapi tersebut dapat diatasi dengan beberapa
cara sebagai berikut:
3.6.1. Perusahaan
a. Solusi yang harus diterapkan sehingga proses PKL dijalankan dengan
lancar harus seimbangkan teori pada bangku kuliah dengan lapangan
dengan cara memperbanyak praktek lapangan.
b. Perlunya dilakukan pelatihan dan pengajaran singkat yang dapat
memberikan tambahan pengetahuan dan pengalaman dalam hal yang
berkaitan dengan pengolahn kopi.

49
3.6.2. Mahasiswa
a. Sebaiknya pelaksanaan PKL dilakukan pada bulan Juni-Agustus dimana
Kopi yang dapat diolah sedang tersedia.
b. Mahasiswa dan Pembimbing Lapangan sebaiknya lebih sering
berkomikasi dan berdiskusi sehingga mendapatkan pengarahan yang
maksimal.

50
 BAB VI. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan laporan Praktek Perja Lapangan ( PKL) yang di laksanaan
di PT. Perkebunan Nusantara XII Bondowoso, Jawa Timur dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
a. PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) merupakan salah satu Badan
Usaha Milik Negara (BUMN) yang berlokasi di Jawa Timur. PT
Perkebunan Nusantara XII Kebun Kalisat-Jampit berlokasi di Desa Kalisat
Kecamatan Sempol Kabupaten Bondowoso. Kebun Kalisat-Jampit terbagi
ke dalam enam afdeling diantaranya Afdeling Pabrik (6,00 Ha), Afdeling
Kampung Baru (402,22 Ha), Afdeling Sempol (387,94 Ha), Afdeling
Kampung Malang (1.491,41 Ha), Afdeling Krepekan (386,68 Ha) dan
Afdeling Jampit (1.431,16 Ha).
b. Komoditi yang diolah pada PT Perkebunan Nusantara XII yaitu kopi
arabika, dan makadamia
c. Bahan baku yang digunakan adalah kopi arabika yang diperoleh dari
kebun milik PT. Perkebunan Nusantara XII Kalisat Jampit. Bahan baku
yang diperoleh akan diolah menjadi 2 cara berdasarkan kualitasnya yaitu
superior yang terdiri dari kopi gelondong warna merah sempurna dan
kuning kehijauan (bangcuk), dan inferior yang terdiri dari kopi gelondong
warna hijau dan hitam kering.
d. Metode pengolahan utama yang digunakan adalah metode pengolahan
basah. Sedangkan metode pengolahan kering digunakan sebagai solusi
untuk bahan baku kopi yang tidak dapat diolah dengan pengolahan metode
basah. Metode pangolahan lain yang diterapkan adalah pengolahan kopi
luwak arabika.

51
4.2 Saran
a. Mahasiswa yang akan melaksanakan PKL (Praktek Kerja Lapangan)
sebaiknya dilakukan pada saat buah kopi yang akan diolah tersedia,
sehingga mahasiswa dapat melihat dan mengikuti secara langsung proses
pengolahan kopi secara basah maupun kering.
b. Para karyawan yang bekerja di pabrik sebaiknya lebih memperhatikan
SOP (Standart Operation Procedur).
c. Memanfaatkan limbah dari hasil pengolahan di pabrik seperti kulit
makadamia menjadi bahan pembuat briket.
d. Komunikasi dan pengarahan oleh Pembimbing Lapangan sebaiknya lebih
rutin dan terjadwal sehingga informasi yang didapatkan lebih maksimal.

52
 DAFTAR PUSTAKA

Aak, (1980). Pengendalian Mutu Kopi. Unit Pelayanan Jasa Training Dan
Konsultasi Persatuan purnakaryawan Perkebunan RI Cabang PTPN XII.

Dewi, dkk. 2015. Analisis Financial dan Nilai Tambah Pengolahan Kopi Arabika
Dikoperasi Tani Manic Sedana Kabupaten Bangle. Jurnal Agribisnis dan
Agrowisata. Vol.4(2):25-39

Jenie, B. S. L. dan Ferdiaz S, 1996. Sanitasi Industri Pangan Dalam Sanitasi

Higrene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan.
Kanisius. Yogyakarta.

PT Perkebunan Nusantara XII, 2014. Standard Operating Procedure Pengolahan

Kopi Arabika. Bagian Teknik dan Pengolahan, Surabaya.

PT Perkebunan Nusantara XII, 2015. Standard Mutu dan Sistem Sortasi. Bagian
Teknik dan Pengolahan, Surabaya.

Rahadi, D., 2012. Proses Pengolahan Biji Kopi. Jurusan Ilmu Dan Teknologi
Pangan Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Rukmana, R., 2014. Untung Selangit Dari Agribisnis Kopi. Penerbit Lily
Publisher. Yogyakarta.

Siswoputranto (1992), Pengolahan Biji Kopi Primer. Pusat Penelitian.

Widiotomo, S. 2014. Penjemuran . Jurnal Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia Jember. Vol 29(1):220-239.

Widiotomo, S., dan Yusianto, 2013. Optimasi Proses Fermentasi Biji Kopi
Arabika dalam Fermentor Terkendali. Jurnal Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia Jember. Vol 29(1):53-68..

53