ARTIKEL

Bahan Baku, Khasiat, dan Cara Pengolahan Jamu Gendong: Studi

Kasus di Kotamadya Surabaya, 1998
SUHARMIATI DAN LESTARI HANDAYANI
Pusat Penelitian dan Pengembangan Pelayanan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI

Abstrak Abstract

Jamu gendong adalah Herbal Medicine "jamu gendong" is

fenomena yang sangat terkenal famous among Indonesian but only
di Indonesia. Tetapi, dokumen few documents about it are found.
tertulis tentangnya sangat In 1998, 20 handlers including
jarang. Pada 1998, 20 penjual pedlar of "Jamu Gendong" in
jamu gendong di Surabaya Surabaya Municipality were
diwawancara dan diobservasi interviewed and observed to find
untuk memahami bagaimana out the recepies, raw materials, the
mereka menyiapkan resep, usage and how to handle "jamu
menggunakan bahan baku, dan gendong".
membuat jamu gendong.
The result showed that the
Hasil penelitian ini menunjukkan
handlers had similar knowledge
bahwa penjual jamu itu about the usage of "jamu
mempunyai pengetahuan yang gendong". The primary raw
serupa tentang penggunaan material which composed the
jamu gendong. Bahan-bahan recepies were similar except for the
yang digunakan juga mirip. ajuvant. They handled them simple
Perbedaannya hanya pada and traditional. There are 8 kinds of
penggunaan bahan tambahan. recepies: beras kencur, kunir
asam, sinom, cabe puyang,
Resep jamu gendong umumnya pahitan, kunci suruh, kudu laos,
ada 8 macam, yaitu Beras and uyup-uyup/gepyokan. There
Kencur, Kunyit Asem, Sinom, are two technics on producing
Cabe Puyang, Pahitan, Kunci "jamu gendong" that are first,
Suruh, Kudu Laos, dan Uyup- boiling all the herbs and second,
uyup. squeeze the pounded herbs and
than poured into boiled water. They
did not use standart measurement
Ada dua cara dalam membuat
(kilogram etc.), on the contrary they
jamu gendong. Pertama dengan
use handfuls, pieces to estimate
merebus semua bahan. Kedua
the proportion of recepies.
dengan memeras sari yang ada
kemudian mencampurnya
dengan air matang.

Pendahuluan

Penjaja jamu gendong jumlahnya semakin tinggi dari tahun ke tahun. Data di Departemen Kesehatan
RI menunjukkan peningkatan tersebut, yaitu 13.128 pada 1989, menjadi 25.077 pada 1995. Demikian
pula angka untuk Jawa Timur yang menunjukkan jumlah 3.306 pada 1995, yaitu menduduki urutan
jumlah terbanyak ketiga setelah Jawa Tengah dan Jawa Barat. Angka tersebut diyakini masih belum
mencakup jumlah keseluruhan penjaja jamu gendong mengingat mobilitas mereka yang sangat
tinggi.

Melihat jumlah yang terus meningkat tersebut, dapat diperkirakan bahwa pemanfaatan jamu gendong
masih tinggi. Masyarakat masih berminat untuk mengkonsumsi jamu gendong sebagai salah satu
upaya untuk perawatan kesehatan. Pembelian jamu gendong biasanya berdasar kebiasaan turun-
menurun. Secara umum, sudah diketahui manfaat jamu gendong, namun secara tertulis belum
banyak yang mengidentifisir khasiat dan manfaat dari sudut pandang penjaja. Di samping itu,
diperkirakan resep jamu gendong bervariasi sedangkan pencatatan atau dokumentasi tentang resep
jamu gendong tidak banyak dilakukan sehingga sulit diperoleh gambaran secara pasti.

Untuk menjawab ketidaklengkapan informasi tertulis tersebut maka dilakukan suatu penelitian yang
mengidentifikasi cara pengolahan, khasiat, dan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan jamu
gendong. Dengan temuan tersebut diharapkan akan memperkaya pengetahuan tentang jamu
gendong sebagai salah satu upaya pelestarian pengobatan tradisional khas Indonesia. Di samping
itu, pemanfaatan jamu gendong lebih banyak sebagai upaya promotif dan preventif kesehatan yang
sangat sesuai dengan paradigma sehat sehingga pengetahuan tentang jamu gendong menjadi
penting.

Bahan dan Cara

Penelitian ini dilakukan pada 1998 di wilayah Kotamadya Surabaya dengan mengambil sampel 20
penjaja jamu gendong yang tersebar di 5 wilayah kerja Puskesmas. Pemilihan daerah didasarkan
pada lokasi yang banyak berdomisili penjaja jamu gendong. Terpilih wilayah kerja Puskesmas
Kalirungkut, Tembok Dukuh, Krembangan, Tambaksari, dan Jagir. Dipilih wanita penjaja jamu
gendong yang mengolah sendiri jamu yang dijajakan serta telah berprofesi sebagai penjaja jamu
minimal 2 tahun. Dilakukan wawancara untuk mengetahui pendapat mereka tentang khasiat jamu
gendong selain mengetahui cara pengolahan jamu dan bahan baku yang dipakai. Selain itu,
dilakukan pengamatan terhadap pembuatan jamu gendong di tempat tinggal mereka.

Hasil Penelitian

1. Jenis Jamu yang Dijual

Penjualan jenis dan jumlah jamu gendong sangat bervariasi untuk setiap penjaja. Hal
tersebut tergantung pada kebiasaan yang mereka pelajari dari pengalaman tentang jamu apa
yang diminati serta pesanan yang diminta oleh pelanggan. Setiap hari jumlah dan jenis jamu
yang dijajakan tidak selalu sama, tergantung kebiasaan dan kebutuhan konsumen. Setelah
dilakukan pendataan, diperoleh informasi bahwa jenis jamu yang dijual oleh responden dalam
penelitian ini ada delapan, yaitu beras kencur, cabe puyang, kudu laos, kunci suruh, uyup-
uyup/gepyokan, kunir asam, pahitan, dan sinom.

Dari data yang diperoleh, ternyata hampir semua penjual jamu menyediakan seluruh jenis
jamu ini meskipun jumlah yang dibawa berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan konsumen.
Masing-masing jenis jamu disajikan untuk diminum tunggal atau dicampur satu jenis jamu
dengan jenis yang lain. Beberapa di antara responden, selain menyediakan jamu gendong
juga menyediakan jamu serbuk atau pil hasil produksi industri jamu. Jamu tersebut diminum
dengan cara diseduh air panas, terkadang dicampur jeruk nipis, madu, kuning telor, dan
selanjutnya minum jamu sinom atau kunir asam sebagai penyegar rasa.

2. Khasiat, Bahan Baku, dan cara Pengolahan

Jamu gendong pada umumnya digunakan untuk maksud menjaga kesehatan. Orang
membeli jamu gendong seringkali karena kebiasaan mengkonsumsi sebagai minuman
kesehatan yang dikonsumsi sehari-hari. Namun demikian, dicoba digali kepada penjual dan
pembuat jamu tentang khasiat yang dapat diperoleh dengan minum jamu gendong. Di
samping itu, ditanyakan pula tentang bahan baku yang digunakan serta cara
pembuatan/pengolahan.

Jamu Beras Kencur

Jamu beras kencur dikatakan oleh sebagian besar penjual jamu sebagai jamu yang dapat
menghilangkan pegal-pegal pada tubuh. Dengan membiasakan minum jamu beras kencur, tubuh
akan terhindar dari pegal-pegal dan linu yang biasa timbul bila bekerja terlalu payah. Selain itu,
banyak pula yang berpendapat bahwa jamu beras kencur dapat merangsang nafsu makan, sehingga
selera makan meningkat dan tubuh menjadi lebih sehat.

Dalam pembuatan jamu beras kencur, terdapat beberapa variasi bahan yang digunakan, namun
terdapat dua bahan dasar pokok yang selalu dipakai, yaitu beras dan kencur. Kedua bahan ini sesuai
dengan nama jamu, dan jamu ini selalu ada meskipun komposisinya tidak selalu sama di antara
penjual jamu. Bahan-bahan lain yang biasa dicampurkan ke dalam racikan jamu beras kencur adalah
biji kedawung, rimpang jahe, biji kapulogo, buah asam, kunci, kayu keningar, kunir, jeruk nipis, dan
buah pala. Sebagai pemanis digunakan gula merah dicampur gula putih dan seringkali mereka juga
mencampurkan gula buatan.

Cara pengolahan pada umumnya tidak jauh berbeda, yaitu direbus dan dibiarkan sampai dingin,
kemudian disediakan sesuai kebutuhan. Mula-mula beras disangan, selanjutnya ditumbuk sampai
halus. Bahan-bahan lain sesuai dengan komposisi racikan ditumbuk menggunakan lumpang dan alu
besi atau batu. Kedua bahan ini kemudian dicampur, diperas, dan disaring dengan saringan atau
diperas melalui kain pembungkus bahan. Sari perasan bahan dicampurkan ke dalam air matang yang
sudah tersedia, diaduk rata. Selanjutnya dimasukkan ke dalam botol-botol.

Jamu Kunir Asam

Jamu Kunir asam dikatakan oleh sebagian besar penjual jamu sebagai jamu 'adem-ademan atau
seger-segeran' yang dapat diartikan sebagai jamu untuk menyegarkan tubuh atau dapat membuat
tubuh menjadi dingin. Ada pula yang mengatakan bermanfaat untuk menghindarkan dari panas
dalam atau sariawan, serta membuat perut menjadi dingin. Seorang penjual jamu mengatakan bahwa
jamu jenis ini baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil muda dan dapat menyuburkan kandungan.
Ada pula penjual jamu yang menganjurkan minum jamu kunir asam untuk melancarkan haid.

Penggunaan bahan baku jamu kunir asam pada umumnya tidak jauh berbeda di antara pembuat.
Perbedaan terlihat pada komposisi bahan penyusunnya. Jamu dibuat dengan bahan utama buah
asam ditambah kunir/kunyit, namun beberapa pembuatnya ada yang mencampur dengan sinom
(daun asam muda), temulawak, biji kedawung, dan air perasan buah jeruk nipis. Sebagai pemanis
digunakan gula merah dicampur gula putih dan seringkali mereka juga mencampurkan gula buatan,
serta dibubuhkan sedikit garam.

Cara pengolahan pada umumnya tidak jauh berbeda antar penjual jamu, yaitu direbus sampai
mendidih dan jumlahnya sesuai kebutuhan. Bahan-bahan sesuai dengan komposisi racikan ditumbuk
secara kasar menggunakan lumpang dan alu besi atau batu atau diiris tipis-tipis (kunyit), dimasukkan
ke dalam air mendidih dan direbus sampai mendidih beberapa saat. Selanjutnya, ditambahkan gula
(atau pemanis buatan) sampai diperoleh rasa manis sesuai selera (dicicipi). Rebusan yang diperoleh
dibiarkan sampai agak dingin, kemudian disaring dengan saringan. Rebusan yang sudah disaring
dibiarkan dalam panci dan selanjutnya dimasukkan ke dalam botol-botol dan siap untuk dijajakan.

Jamu Sinom

Manfaat, bahan penyusun, serta cara pembuatan jamu sinom tidak banyak berbeda dengan jamu
kunir asam. Perbedaan hanya terletak pada tambahan bahan sinom. Bahkan, beberapa penjual tidak
menambahkan sinom, tetapi dengan cara mengencerkan jamu kunir asam dengan mengurangi
jumlah bahan baku yang selanjutnya ditambahkan gula secukupnya.

Jamu Cabe Puyang

Jamu cabe puyang dikatakan oleh sebagian besar penjual jamu sebagai jamu 'pegal linu'. Artinya,
untuk menghilangkan cikalen, pegal, dan linu-linu di tubuh, terutama pegal-pegal di pinggang.
Namun, ada pula yang mengatakan untuk menghilangkan dan menghindarkan kesemutan,
menghilangkan keluhan badan panas dingin atau demam. Seorang penjual mengatakan minuman ini
baik diminum oleh ibu yang sedang hamil tua.
Bahan dasar jamu cabe puyang adalah cabe jamu dan puyang. Tambahan bahan baku lain dalam
jamu cabe puyang sangat bervariasi, baik jenis maupun jumlahnya. Bahan lain yang ditambahkan
antara lain temu ireng, temulawak, jahe, kudu, adas, pulosari, kunir, merica, kedawung, keningar,
buah asam, dan kunci. Sebagai pemanis digunakan gula merah dicampur gula putih dan kadangkala
mereka juga mencampurkan gula buatan serta dibubuhkan sedikit garam.

Cara pengolahan pada umumnya tidak jauh berbeda, yaitu pertama-tama air direbus sampai
mendidih dan dibiarkan sehingga dingin, jumlahnya sesuai dengan kebutuhan. Bahan-bahan sesuai
dengan komposisi racikan ditumbuk menggunakan lumpang dan alu besi atau batu. Seluruh bahan ini
kemudian diperas melalui saringan ke dalam air matang yang sudah tersedia. Selanjutnya, ramuan
yang diperoleh diaduk rata kemudian dimasukkan ke dalam botol-botol.

Jamu Pahitan

Jamu pahitan dimanfaatkan untuk berbagai masalah kesehatan. Penjual jamu memberikan jawaban
yang bervariasi tentang manfaat jamu ini, namun utamanya adalah untuk gatal-gatal dan kencing
manis. Penjual yang lain mengatakan manfaatnya untuk 'cuci darah', kurang nafsu makan,
menghilangkan bau badan, menurunkan kolesterol, perut kembung/sebah, jerawat, pegal, dan
pusing.

Khusus untuk jamu pahitan, ternyata tidak semua pembuat jamu mampu meracik sendiri bahan-
bahannya. Enam orang mengatakan membeli racikan jamu pahitan dan pada umumnya dibeli di
tempat asalnya, yaitu dari peracik jamu di Solo. Bahan baku dasar dari jamu pahitan adalah
sambiloto. Racikan pahitan sangat bervariasi, ada yang hanya terdiri dari sambiloto, tetapi ada pula
yang menambahkan bahan-bahan lain yang rasanya juga pahit seperti brotowali, widoro laut, doro
putih, dan babakan pule. Ada pula yang mencampurkan bahan lain seperti adas dan atau empon-
empon (bahan rimpang yang dipergunakan dalam bumbu masakan).

Pembuatan jamu pahitan adalah dengan merebus semua bahan ke dalam air sampai air rebusan
menjadi tersisa sekitar separuhnya. Cara ini dimaksudkan agar semua zat berkhasiat yang
terkandung dalam bahan dapat larut ke dalam air rebusan. Sebagai hasil akhirnya, diperoleh rebusan
dengan rasa sangat pahit. Khusus jamu pahitan, tidak diberikan gula atau bahan pemanis lain.
Sebagai penawar rasa pahit, konsumen minum jamu gendong lain yang mempunyai rasa manis dan
segar seperti sinom atau kunir asam.

Jamu Kunci Suruh

Jamu kunci suruh dimanfaatkan oleh wanita, terutama ibu-ibu untuk mengobati keluhan keputihan
(fluor albus). Sedangkan manfaat lain yaitu untuk merapatkan bagian intim wanita (vagina),
menghilangkan bau badan, mengecilkan rahim dan perut, serta dikatakan dapat menguatkan gigi.

Bahan baku jamu ini sesuai dengan namanya, yaitu rimpang kunci dan daun sirih. Biasanya selalu
ditambahkan buah asam yang masak. Beberapa penjual jamu menambahkan bahan-bahan lain yang
biasa digunakan dalam ramuan jamu keputihan atau jamu sari rapat seperti buah delima, buah
pinang, kunci pepet, dan majakan. Dalam penelitian ini, ditemukan bahan lain yang ditambahkan,
yaitu jambe, manis jangan, kayu legi, beluntas, dan kencur. Sebagai pemanis digunakan gula pasir,
gula merah, dan dibubuhkan sedikit garam.

Cara pengolahan pada umumnya tidak jauh berbeda antar penjual jamu, yaitu air direbus sampai
mendidih sesuai dengan kebutuhan. Bahan-bahan sesuai dengan komposisi racikan ditumbuk secara
kasar menggunakan lumpang dan alu besi atau batu atau diiris tipis-tipis (kunyit), diperas, disaring,
dan dimasukkan ke dalam air matang yang sudah didinginkan. Selanjutnya, ditambahkan gula sesuai
kebutuhan, sampai diperoleh rasa manis sesuai selera dengan cara dicicipi. Ramuan selanjutnya
dimasukkan ke dalam botol-botol dan siap untuk dijajakan.

Jamu Kudu Laos

Menurut sebagian besar penjual jamu, khasiat jamu kudu laos adalah untuk menurunkan tekanan
darah. Tetapi, ada pula yang mengatakan untuk melancarkan peredaran darah, menghangatkan
badan, membuat perut terasa nyaman, menambah nafsu makan, melancarkan haid, dan
menyegarkan badan. Bahan baku jamu kudu laos adalah buah mengkudu masak ditambah rimpang
laos dan biasanya ditambahkan buah asam masak (asam kawak). Sedangkan bahan tambahan lain
yang ditemukan dalam penelitian ini adalah merica, bawang putih, kedawung, jeruk nipis, bahkan ada
yang menambahkan tape singkong. Sebagai pemanis digunakan gula merah dan gula putih,
ditambahkan sedikit garam.

Cara pengolahan pada umumnya tidak jauh berbeda antar penjual jamu yaitu pertama-tama air
direbus sampai mendidih sejumlah sesuai kebutuhan. Bahan-bahan sesuai dengan komposisi racikan
ditumbuk secara kasar menggunakan lumpang dan alu besi atau batu kemudian diperas dan disaring
dimasukkan ke dalam air matang yang sudah dingin. Selanjutnya ditambahkan gula sampai diperoleh
rasa manis sesuai selera (dicicipi). Ramuan selanjutnya dimasukkan ke dalam botol-botol dan siap
untuk dijajakan.

Jamu Uyup-uyup/Gepyokan

Jamu uyup-uyup atau gepyokan adalah jamu yang digunakan untuk meningkatkan produksi air susu
ibu pada ibu yang sedang menyusui. Hanya seorang penjual jamu yang mengatakan bahwa ada
khasiat lain, yaitu untuk menghilangkan bau badan yang kurang sedap, baik pada ibu maupun anak
dan 'mendinginkan' perut.

Bahan baku jamu uyup-uyup sangat bervariasi antar pembuat jamu, namun pada umumnya selalu
menggunakan bahan empon-empon yang terdiri dari kencur, jahe, bangle, laos, kunir, temulawak,
puyang, dan temugiring. Cara pengolahan pada umumnya tidak jauh berbeda antar penjual jamu,
yaitu semua bahan dicuci bersih tanpa dikupas, selanjutnya empon-empon dirajang (diiris tipis)
ditambah bahan-bahan lain dan ditumbuk kasar, lalu diperas serta disaring. Perasan dimasukkan ke
dalam air matang yang sudah dingin. Selanjutnya ditambahkan gula (atau pemanis buatan) sampai
diperoleh rasa manis sesuai selera (dicicipi). Ramuan selanjutnya dimasukkan ke dalam botol-botol
dan siap untuk diperjual belikan.

Pembahasan

Dalam pembuatan jamu gendong, tampaknya tidak ada perbedaan bahan baku pokok untuk setiap
jenis jamu. Hal ini dapat terjadi mungkin karena pengetahuan resep jamu gendong yang mereka
peroleh dari sumber yang berasal dari satu daerah yang sama. Cara perolehan pengetahuan dengan
cara magang di pembuat jamu, yaitu dengan melihat atau membantu pekerjaan mereka membuat
komposisi resep. Resep yang dibuat tidak sama antar pembuat jamu. Ketidaksamaan dimungkinkan
karena cara mereka membuat jamu tanpa takaran standar, hanya dengan perkiraan sehingga terjadi
perbedaan dalam setiap pembuatan jamu. Di samping itu, kadar kandungan zat berkhasiat yang
berbeda-beda untuk setiap kali pembelian bahan baku akan mempengaruhi pula hasil olahan jamu.

Dalam penggunaan bahan baku sebagai bahan pokok tampaknya sesuai dengan khasiat yang
dikenal. Seperti: kudu laos menggunakan buah kudu yang mempunyai khasiat sebagai penurun
tekanan darah tinggi, beras kencur memberikan tambahan vitamin B dan kencur yang bermanfaat
sebagai analgesik. Bahan-bahan yang digunakan berkhasiat antara lain untuk memperbaiki
pencernaan makanan sehingga meningkatkan nafsu makan (temulawak, kunyit) serta menghilangkan
nyeri dan pegal (jahe, kencur,puyang). Sedangkan daun-daunan yang digunakan seperti katuk,
bermanfaat untuk meningkatkan air susu ibu. Manfaat dari tanaman obat tersebut memang
dibutuhkan oleh ibu yang menyusui, yang biasanya dalam keadaan cukup letih dan lelah karena
harus mengasuh bayinya. Namun, beberapa penjual memberikan tambahan bahan jamu yang
khasiatnya tidak sesuai dengan nama jamu, misalnya menambahkan adas, buah kudu, pulosari
dalam jamu cabe puyang, kencur dalam jamu kunci suruh, dll.

Pengolahan jamu secara umum dapat dibedakan menjadi dua macam. Pertama dengan merebus
seluruh bahan dan kedua dengan cara mengambil/memeras sari yang terkandung dalam jamu,
kemudian dituangkan ke dalam air matang. Cara-cara tersebut dilakukan mengikuti cara yang
dilakukan pendahulunya yang dilakukan secara sederhana dan tradisional. Perbedaan yang ada
kemungkinan hanya pada peralatan yang digunakan. Misalnya, dahulu lebih banyak menggunakan
pipisan batu sekarang lebih disukai dengan ditumbuk bahkan ada yang menggunakan alat listrik
(blender). Alat untuk merebus dahulu banyak menggunakan 'kendil' yang terbuat dari tanah liat kini
berganti dengan panci email.

Di samping bahan pokok, terdapat variasi bahan baku yang merupakan bahan tambahan yang
dimaksudkan untuk memperbaiki warna, rasa, maupun khasiat. Variasi ini memberikan perbedaan
rasa dan khasiat jamu yang menjadi andalan dari masing-masing pembuat jamu. Upaya tersebut
mereka lakukan untuk memenuhi selera konsumen berdasarkan pengalaman mereka sehari-hari
dalam menjajakan jamu.

Sebagai pemanis rasa jamu, pada umumnya digunakan gula merah dan atau gula pasir, tetapi ada
pula yang menambahkan gula obat (saccharin). Tindakan tersebut dilakukan kemungkinan untuk
menekan harga mengingat cukup mahalnya harga gula sedangkan untuk menaikkan harga jual jamu
akan mempengaruhi kemampuan beli konsumen atau adanya keinginan dari pembuat jamu gendong
agar mendapatkan keuntungan yang lebih besar.

Hasil penelitian menunjukkan tidak banyak perbedaan pengetahuan pada pembuat jamu tentang
manfaat dari setiap jenis jamu. Hal ini menunjukkan keseragaman pengetahuan yang diperoleh dari
sumber yang berasal dari daerah yang sama, ditambah lagi rata-rata mereka hanya mendapat
pengetahuan secara lisan tanpa berusaha untuk menambah pengetahuan dari sumber lain.

Kesimpulan dan Saran

Dari hasil penelitian ini, disimpulkan bahwa:

 Dikenal 8 jenis jamu gendong, yaitu beras kencur, kunir asam, sinom, cabe puyang, pahitan,
kunci suruh, kudu laos, dan uyup-uyup/gepyokan.
 Dalam pembuatan jamu gendong, tampaknya tidak ada perbedaan bahan baku pokok untuk
setiap jenis jamu, hanya komposisi yang berbeda dan variasi dari bahan yang bersifat
sebagai tambahan serta pada umumnya tidak menggunakan takaran standar.
 Terdapat kesamaan pengetahuan pada pembuat jamu tentang manfaat dari setiap jenis
jamu.
 Pengolahan jamu dengan cara sederhana dan tradisional. Pengolahan jamu secara umum
dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu dengan merebus seluruh bahan atau dengan
cara mengambil/memeras sari yang terkandung dalam jamu kemudian dicampur dengan air
matang.
 Mengingat jamu gendong dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, perlu peningkatan mutu.
Untuk itu, disarankan agar dalam pembuatan jamu gendong menggunakan takaran standar,
tidak hanya dengan perkiraan komposisi. Dengan perlakuan secara standar, akan
menghasilkan jamu gendong terstandar pula sehingga jamu yang diedarkan kepada
masyarakat mempunyai ciri khas untuk setiap penjual jamu, baik rasa maupun khasiat.