LAPORAN PRAKTIKUM KULINARI II

SIOMAY LOW KARBOHIDRAT (DIMSUM)

OLEH:
KELOMPOK 8
DEWI SRI APRIYANI HAREFA (1802031023)
ETIKA VALENTIN LAROSA(1802031028)
ELVIRA SAFITRI (1802031048)
FITRIANI NASUTION(1802031031)

DOSEN PENGAMPU : AGNES SRY VERA NABABAN, SST,M.kes

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
INSTITUT KESEHATAN HELVETIA
MEDAN
2019
 KATA PENGATAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan
laporan praktikum kulinari II initepat pada waktunya yang berjudul “SIOMAY
LOW KARBOHIDRAT (DIMSUM)’’.

Laporan ini berisi tentang cara pembuatan dimsum, alat-alat yang

digunakan, prosedur, manfaat dari dimsum. Diharapkan laporan ini dapat
memberikan informasi kepada kita semua tentang SIOMAY LOW
KARBOHIDRAT (DIMSUM).

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami
harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir.

Medan, 23 Oktober 2019

Penulis

Kelompok 8
 DAFTAR ISI

SAMPUL.........................................................................................................i
KATA PENGANTAR......................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang........................................................................................1
2. Tujuan......................................................................................................2
3. Manfaat....................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
1. Definisi modifikasi resep............................................................................3
a. Manfaat modifikasi...............................................................................3
b. Bahan yang dapat dimodifikasi............................................................3
c. Tujuan modifikasi.................................................................................3
d. Jenis modifikasi....................................................................................4
e. Sejarah bahan modifikasi......................................................................4
2. Proses pengolahan......................................................................................5
BAB III METODE
1. Alat dan Bahan.....................................................................................6
2. Waktu dan Tempat................................................................................6
3. Prosedur Kerja......................................................................................7
4. Diagram alur..........................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil......................................................................................................9
2. Photo.....................................................................................................9
3. Uji organeoliptik kelompok sendiri......................................................10
4. Uji organeoliptik kelompok lain...........................................................10
5. Pembahasan..........................................................................................11
BAB V PENUTUP
1. Kesimpulan tinjauan pustaka................................................................12
2. Kesimpulan tinjauan pustaka................................................................12
3. Kesimpulan Pembahasan.................................................................... 12
4. Saran......................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................13

BAB I
 PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Untuk mempelajari gizi
kuliner,dibutuhkan pengetahun ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta
pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti
suatu seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari memilih bahan makanan
dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak. Memasak makanan dan
bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik yang dapat
menggugah selera makan dan lezat rasanya.
Gizi kuliner merupakan perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu
bahan makanan yang siap santap yang lezat,sehat,bergizi,menarik sehingga
menggugah selera makan.
Dimsum salah satu makanan ringan yang berasal dari negera China yang
biasa disajikan dengan cara dikukus maupun digoreng. Makanan ini biasa
dinikmati bersama saat minum teh (yam cha). Penyajiannya yang praktis dan
penyediaan membuat dimsum banyak diminati masyarakat yang menerapkan gaya
hidup praktis. Banyak jenis dimsum yang ada dan telah diadaptasi dengan cita
rasa Indonesia seperti hakau, siomay, mantau, char siu baau dan jenis- jenis
lainnya.
Masyarakat Indonesia banyak yang menyukai dimsum karena memiliki rasa
yang enak, harga yang murah, selain itu cara pengolahan dimsum tergolong
mudah serta penyajiannya praktis. Pengolahan yang cukup mudah dan tingkat
kesukaan masyarakat yang tinggi.
Pengolahan dimsum udang ini tidak menggunakan ayam karena
kemungkinan ada konsumen yang sudah bosan terhadap ayam. Dimsum ini
memiliki ciri khas yang membedakan dengan dimsum yang ada di pasaran, yaitu
dengan adanya kulit dari sayur sawi.

2. TUJUAN PRAKTIKUM
 a. Untuk mengetahui cara pembuatan dimsum
b. Untuk menganalisa organoleptik
3. MANFAAT PRAKTIKUM
Agar dapat mengetahui bagaimana rasa dari dimsum setelah dimodifikasi
dari bahan sebelumnya dan kandungan-kandungan apa saja yang terdapat
dalam dimsum,serta apa manfaat dari dimsum tersebut.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Definisi modifikasi resep
Modifikasi resep adalah resep masakan yang telah dimodifikasi dan dibakukan
untuk menciptakan mutu/kualitas makan yang relatif sama cita rasanya untuk
setiap penghidangan. Dasar modifikasi yaitu jenis sasaran,kebutuhan
gizi,pedoman diet,penilaian resep/menu,dan hasil survey kepuasan konsumen.
Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan makanan bumbu,teknik
memasak,penampilan,porsi dan nilai gizi.
Modifikasi resep juga merupakan pengembangan resep/menu.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa,warna,aroma,tekstur,dan nilai gizi. Selain itu juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima konsumen
terhadap menu yang disajikan.
Dimsum adalah hasil modifikasi dari protein hewani. Bahan dari kulitnya
biasanya terbuat dari kulit pangsit,tetapi kami membuat kulitnya dari sawi yang di
blanching terlebih dahulu.
a. Manfaat modifikasi
Manfaat dari modifikasi adalah untuk menarik minat dari orangyang
mengonsumsi serta untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap
menu yang disajikan.
b. Bahan yang dapat dimodifikasi
Bahan yang dimodifikasi adalah protein yang berasal dari hewani.
c. Tujuan modifikasi
Mengubah bahan yang telah dibuat sebelumnya dan untuk memudahkan orang
yang sedang diet untuk melakukan pendietan
d. Jenis modifikasi
Jenis modifikasi yang digunakan adalah modifikasi bahan,bentuk.Yaitu
tentang modifikasi dari bahan dasar kulit dimsum yang biasanya terbuat dari
kulit pangsit menjadi kulit sawi.
e. Sejarah bahan modifikasi
Dimsum (dalam dialek cantonese) atau dianxin (dalam bahasa mandarin)
berarti sedikit dari hati atau menyentuh hatimu. kata ini disunting dan frasa yi
 dian xin yi yang artinya sedikit tanda mata. Kemudian secara umum
kemudain digunakan sebagai istilah untuk menyebut cemilan ringan.
Kebiasaan makan dim sum bermula pada periode jalur sutra (Asia Tengah
Cina) dan Dinasti Han (206 SM) sampai Dinasti Yuan pada Abad 14M. pada
abad ketiga gara-gara Tabib terkenal Hua Tuo mengatakan
kebiasaan memakan dim sum sambil minum teh bisa membuat badan jadi
gemuk. Dari sinilah muncul istilah yumcha (mandarin yincha) yaitu minum
teh di kedai teh bersama teman-teman dekat sambil menyantap dimsum.
Dimsum kemudian menjadi sarapan pagi khas orang HongKong.

Dimsum sengaja dibuat kecil agar mudah disantap dalam satu kali
suapan Bentuknya harus indah agar menarik dan enak dinikmati bersama teh.
Dimsum sering disajikan dalam wadah kukusan bambu agar tetap panas.
Dimsum lebih baik dibuat dan disajikan dengan memperhatikan
keharmonisan warna, bentuk, rasa, aroma, kualitas bahan dasarnya, jenis
masakannya dan bahan-bahan alami yang baik untuk kesehatan. Dimsum
dibagi atas 4 jenis atau kategori yaitu dimsum kukus, Ceker, acar, dan aneka
masakan Dimsum goreng dan dimsum manis.

2 Proses pengolahan
a. Blanching
Blanching adalah memasak dengan cara memasukkan bahan makanan( dalam hal
ini sawi) kedalam cairan mendidih dalam waktu yang singkat.
b. Steaming (mengukus)
Steaming adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas(steam)
bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer),lalu uap air disalurkan
disekeliling bahan makanan yang dikukus.

BAB III
METODE PERCOBAAN
1. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah : timbangan digital,
sendok, piring, garpu, kukusan, pisau, baskom besar, baskom kecil, kompor,
wajan, blender daging, blender.
Bahan yang digunakan sebelumnya:
a. 10 lembar kulit pangsit
b. 250 gr udang (kupas kulit)
c. 1 butir telur
d. 2 siung bawang putih
e. 1 buah wortel (parut halus)
f. 1 batang daun bawang (iris halus)
g. 1 sdm kecap ikan
h. 1 sdt minyak wijen
i. Lada bubuk
j. Tepung maizena

Bahan saos :
a. Cabe rawit
b. 1 siung bawang putih
c. 1 buah tomat
d. 1 buah Jeruk nipis
e. Garam

Bahan yang dimodifikasi yaitu :

a. 10 lembar daun sawi putih
b. 250 gr udang (kupas kulit)
c. 1 butir telur
d. 2 siung bawang putih
e. 1 buah wortel (parut halus)
f. 1 batang daun bawang (iris halus)
g. 1 sdm kecap ikan
h. 1 sdt minyak wijen
i. Lada bubuk
j. Tepung maizena

Bahan saos :
a. Cabe rawit
b. 1 siung bawang putih
c. 1 buah tomat
d. 1 buah Jeruk nipis
e. Garam
2. Waktu dan Tempat
Praktikum ini laksanakan pada Tanggal 15 oktober 2019 hari selasa Dan
dilakukan di Labolatorium kulinari Progran Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Institut Kesehatan Helvetia.

3. ProsedurKerja
1. Siapkan bahan dan alat,cuci semua bahan dan alat sampai bersih.

2. Haluskan bawang putih,udang,dan telur,kemudian tambahkan minyak

wijen,kecap ikan,garam,dan lada.Kemudian taruh didalam wadah,lalu
campurkan dengan wortel parut dan daun bawang.

3. Rendam sawi dengan air panas sampai layu,setelah layu tiriskan,

kemudian peras sampai airnya berkurang.
4. Ambil 1 lembar sawi,potong batangnya sedikit,lalu ambil adonan taruh
diatas sawi,lalu bungkus.
5. Panaskan kukusan.Tata adonan yang sudah di bungkus di kukusan
panas,beri jarak,kukus selama 10 menit saja(udang cepat masak)
6. Saos: rebus semua bahan,lalu blender sampai halus,masak diatas kompor
beri air,gula,garam dan air jeruk nipis. Kalau sudah mau diangkat beri
larutan maizena. Aduk sampai rata dan angkat.
7. Sajikan dimsum dengan saosnya.

4. Diagram alur

Dimsum
 Bawang putih+telur+
Campur
wortel + daun Haluskan bahan udang+lada+kecap
ikan+garam+minyak
bawang wijen

Rendam sawi dan

tiriskan

Bungkus adonan

Kukus

Cabe rawit +bawang

Haluskan saos putih +tomat+jeruk
nipis+garam
BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

Gambar 1. Dimsum
Resep akhir

A 10 lembar daun sawi

B 250 gr udang (kupas kulit)
C 1 butir telur
 d2 siung bawang putih
e1 buah wortel (parut halus)
f1 batang daun bawang (iris halus)
g1 sdm kecap ikan
h1 sdt minyak wijen
iLada bubuk
jTepung maizena

Bahan saos :
A Cabe rawit
B 1 siung bawang putih
C 1 buah tomat
d 1 buah Jeruk nipis
e Garam

prosedur kerja

1. Siapkan bahan dan alat,cuci semua bahan dan alat sampai bersih

2. Haluskan bawang putih,udang,dan telur,kemudian tambahkan minyak

wijen,kecap ikan,garam,dan lada.Kemudian taruh didalam wadah,lalu
campurkan dengan wortel parut dan daun bawang.
3. Rendam sawi dengan air panas sampai layu,setelah layu tiriskan, kemudian
peras sampai airnya berkurang.
4. Ambil 1 lembar sawi,potong batangnya sedikit,lalu ambil adonan taruh diatas
sawi,lalu bungkus.
5. Panaskan kukusan.Tata adonan yang sudah di bungkus di kukusan panas,beri
jarak,kukus selama 10 menit saja(udang cepat masak)
6. Saos: rebus semua bahan,lalu blender sampai halus,masak diatas kompor beri
air,gula,garam dan air jeruk nipis. Kalau sudah mau diangkat beri larutan
maizena. Aduk sampai rata dan angkat.
7. Sajikan dimsum dengan saosnya.

2. Uji organoleptik dan pembahasan

Tabel 1. Penilaian terhadap kelompok 8

Kelompok Nama makanan Ulasan Alasan modifikasi

 Memiliki tekstur agakBiasanya kulit dimsum
kasar. Rasa enak dariterbuat dari kulit pangsit,
isi dimsum dan warnakami memodifikasi kulitnya
pada masakan iniitu menjadi kulit sawi
berwarna putih sebagai pengganti kulit
8 Dimsum sawi pangsit tersebut. Dimsum ini
juga cocok untuk menu diet,
membantu kalangan diet
rendah karbohidrat tinggi
protein dalam proses
pendietan.

Tabel 2. Penilaian terhadap kelompok 1,2,3,4,5,6,7,9

Kelompok Nama masakan Nilai Ulasan

Bola udang roti80 Karena rasanya enak,bentuknya
1 tawar menarik,serta teksturnya bagus
Martabak daging80 Karena rasanya enak,bentuknya
2 sapi bagus,serta teksturnya
Sushi tempe 70 Karena rasanya kurang enak,bentuknya
3 kurang bagus
Rolade ikan 80 Rasanya enak,tekstur bagus
4
Pizza telur 75 Rasanya kurang enak,teksturnya bagus
5
Telur tahu pizza75 Rasanya kurang enak,teksturnya
6 tabur udang bagus,warnanya menarik
Pempek tahu saus80 Rasanya enak,teksturnya bagus,warna
7 tomat menarik
Risol brokoli daging80 Rasanya enak,teksturnya
9 jamur bagus,warnanya bagus

Pembahasan
1. Alasan
Alasannya yaitu :biasanya kulit dimsum terbuat dari kulit pangsit,kami
memodifikasi menjadi sawi sebagai kulitnya,karna harga dari sawi terjangkau
dan mudah untuk didapat.
2. Keuntungan dari hasil modifikasi
Cocok untuk menu diet,membantu kalangan diet rendah karbohidrat tinggi
protein dalam proses pendietan,selanjutnya yaitu bahwa udang mengandung
 fosfor yang sangat tinggi sehingga dapat membantu proses pembentukan
tulang dan gigi.
3. Kerugian Dari Hasil Yang Diperoleh
Kerugian yang diperoleh adalah membutuhkan waktu yang lama dalam proses
pembuatannya,hanya enak dikonsumsi pada saat hangat-hangat,daya tarik dari
konsumen masih belum terlalu banyak,serta hanya dapat dikonsumsi oleh
orang-orang yang tidak alergi udang.

BAB V
PENUTUP
1. Kesimpulan tinjauan pustaka
Modifikasi resep adalah resep masakan yang telah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan mutu/kualitas makan yang relatif sama cita rasanya
untuk setiap penghidangan. Dasar modifikasi yaitu jenis sasaran,kebutuhan
gizi,pedoman diet,penilaian resep/menu,dan hasil survey kepuasan konsumen.
Adapun yang dimodifikasi yaitu bahan makanan bumbu,teknik
memasak,penampilan,porsi dan nilai gizi.
2. Kesimpulan hasil
Dari hasil yang diperoleh berdasarkan tujuan praktikum adalah untuk
memenuhi mata kuliah kulinari II yaitu tentang modifikasi makanan sumber
protein hewani
3. Kesimpulan Pembahasan
biasanya kulit dimsum terbuat dari kulit pangsit,kami memodifikasi kulitnya
itu menjadi kulit sawi sebagai pengganti kulit pangsit tersebut
4. Saran
Sebaiknya praktikum ini dilakukan sekaligus satuwaktu untuk semua
peserta dan bahan yang digunakan memiliki kualitas baik untuk hasil yang baik,
sehingga praktikum bisa berjalan efektif.
 DAFTAR PUSTAKA

 Gizi Kuliner Dasar : Konsep Dasar Ilmu Gizi Kuliner.

http://gz304pdg.blogspot.com/2011/05/konsep-konsep-dasar-gizi-kuliner.html?
=1
 (DOC)MSPM MODIFIKASI MAKANANSELINGAN FIX | fitriyah
Rizki-Academia.edu.
https://www.academia.edu/29468080/MSPM_MODIFIKASI_MAKANAN_SELING
AN_FIX
 Sejarah dan asal mula masakan dimsum yang lezat-
mbakevi.https:www.google.com/amp/s/mbakevi.wordpress.com/2011/10/0
6/151/amp/