2206 3285 1 PB PDF
2206 3285 1 PB PDF
*e-mail: awalulfatiqin_uin@radenfatah.ac.id
ABSTRAK
Umumnya bahan pangan berupa ikan dan daging olahan merupakan bahan pangan yang
mudah rusak (perishable food) karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi, oleh
karena itu perlakuan dan pengolahan yang baik sangat diperlukan untuk bahan pangan
tersebut. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendeteksi bakteri Salmonella
sp dengan media SSA (Salmonella shigela agar) dan E-coli dengan media EMBA (Eosin
Methylene Blue Agar) pada beberapa bahan pangan yang berasal dari ikan dan daging
olahan. Sampel yang diuji berupa daging ikan giling, ikan asin, makanan kaleng dan
sosis. Metode yang digunakan adalah uji pendugaan dengan menggunakan media selektif
SSA dan EMBA dengan teknik media tuang. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
semua bahan pangan yang diuji untuk mendeteksi adanya Salmonella Sp. dengan
menggunakan media SSA menunjukkan hasil yang negatif. Untuk uji deteksi adanya E-
coli dengan menggunakan media EMBA pada bahan pangan yang diuji menunjukkan
sampel daging ikan giling positif mengandung bakteri E-coli.
ABSTRACT
Generally Food Ingredients Form of fish and processed meat is a perishable food material
because protein content and the water is high enough, therefore treatment and processing
of good it is necessary to review the food ingredients. The purpose from research is to
review detecting bacteria Salmonella sp. with SSA (Salmonella Shigela Agar) and E-coli
with EMBA (Eosin Methylene Blue Agar) on several of food derived from fish and
processed meat. The samples were tested form of minced fish meat, salted fish, canned
foods and sausage. The method used is testing with estimation using SSA and EMBA
with pour plate technique. Research shows that the initials all food ingredients the tested
to detect the presence of Salmonella Sp. review with using SSA findings indicate a
negative thing. To test the presence of E-coli detection uses EMBA with the food
ingredients the samples tested showed positive minced fish meat contains bacteria E-coli.
22
Pengujian Salmonella...Awalul Fatiqin dkk.,….Indobiosains, Volume 1, No.1 November 2018,...22-29
Hampir semua serotipe membentuk gas bila mm, warna hijau dengan kilap logam dan
memfermentasi gula, kecuali Salmonella bintik biru kehijauan di tengahnya
typhi (Irianto, 2006). (Kusuma, 2010).
Menurut reaksi biokimiawinya, Penghitungan jumlah bakteri coli
Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi umumnya dilakukan dengan menggunakan
tiga spesies, yaitu: Salmonella typhi, tabel Hopkins yang lebih dikenal dengan
Salmonella choleraesuis, dan Salmonella nama MPN (most probable number) atau
enteritidis. Terinfeksinya manusia oleh tabel JPT (jumlah perkiraan terdekat), tabel
Salmonella hampir selalu disebabkan tersebut dapat digunakan untuk
mengkonsumsi makanan atau minuman memperkirakan jumlah bakteri coli dalam
tercemar. Meskipun demikian, sumber 100 ml dan 0,1 ml contoh air (Manurung,
Salmonellosis terbesar yang merupakan 2012).
gudang Salmonella ialah hewan tingkat Dalam kegiatan mikrobiologi
rendah (Irianto, 2006). pembuatan isolat dilakukan dengan cara
Media adalah seam substami yang mengambil sampel mikrobiologi dari
komposisinya terdin dan nutrisi tertentu lingkungan yang ingin diteliti. Dari sampel
yang diperlukan untuk menumbuhkan den tersebut kemudian dibiakkan dengan
mempelajari sifat-sifat bakten. Komposisi menggunakan media universal atau media
nutrisi media yang komplit mengandung selektif, tergantung tujuan yang ingin
somber karbon, nitrogen, belerang, fosfat, dicapai. Jika menggunakan media universal
logam mikro, vitamin, penyubur, NaCl dan akan diperoleh biakan mikroba campuran.
air (Sutarma, 2000). Untuk proses identifikasi maupun isolasi
Ditinjau dari sudut jenis tertentu saja, dilakukan proses
keperluan/penggunaan dan sifat-sifatnya pembuatan isolat tunggal dari isolat
dari lebih 90 macam media yang telah campuran tersebut. Isolat tunggal atau
dibuat dapat digolongkan menjadi 6 biakan murni merupakan biakan yang
klasifikasi berdasarkan sumber nutrisinya, asalnya dari pembelahan satu sel tunggal
bentuk fisik komposisi kimia, perbedaan (Manurung, 2012).
pertumbuhan bakterinya, dapat tidaknya Ada beberapa metode untuk
menyeleksi/menghambat bakteri yang tak memperoleh biakan murni dari isolat
diinginkan (Sutarma, 2000). campuran. Dua di antaranya yang sering
Media SSA merupakan media yang digunakan adalah teknik cawan gores dan
mempunyai selektif tinggi untuk isolasi teknik cawan tuang. Prinsip dari kedua
Salmonella sp.. Salmomella shigella agar teknik tersebut sama, yaitu mengencerkan
adalah media selektif untuk mengisolasi biakan campuran hingga setiap individu
kuman Salmonella sp. dan Shigella sp. dari spesies dapat dipisahkan, sehingga setiap
sampel feses, urin, dan makanan (Hada, koloni yang terbentuk merupakan hasil dari
2011). Media Eosin Methylen Blue Agar pembelahan satu sel (Manurung, 2012).
(EMBA) merupakan media diferensial Cara penggarisan dilakukan pada
untuk Escherichia coli. Media diferensial medium pembiakan padat bentuk lempeng.
merupakan media yang dapat Bila dilakukan dengan baik cara ini adalah
menumbuhkan beberapa jenis bakteri dan yang paling praktis. Setiap laboratorium
menyebabkan koloni-koloni suatu bakteri memiliki cara atau metode pengerjaan yang
tertentu mendapatkan bentuk yang khas. berbeda-beda, tetapi tujuannya adalah sama,
Media ini menumbuhkan bakteri kelompok yaitu untuk membuat garis sebanyak
Enterobacteriaceae, salah satunya adalah mungkin pada permukaan lempeng medium
Escherichia coli yang akan tumbuh dengan pembiakan dengan ose atau jarum bahan
membentuk koloni berwarna spesifik pemeriksaan yang terlepas pada garis-garis
dengan ciri-ciri bentuk bulat, diameter 2-3 tersebut semakin lama semakin sedikit,
25
Pengujian Salmonella...Awalul Fatiqin dkk.,….Indobiosains, Volume 1, No.1 November 2018,...22-29
26
Pengujian Salmonella...Awalul Fatiqin dkk.,….Indobiosains, Volume 1, No.1 November 2018,...22-29
Tabel 1. Hasil uji bakteri patogen pada bahan pangan menggunakan media EMBA dan
SSA
No Sampel SSA (Salmonella-Shigella agar) EMBA (Eosin Methylene Blue Agar)
1. Ikan giling - +
2. Ikan asin - -
3. Makanan kaleng - -
4. Sosis - -
Keterangan :
+ : Positif keberadaan bakteri patogen
- : Negatif keberadaan bakteri patogen
Pengamatan Makroskopis Bakteri Patogen hasil positif pada sampel ikan giling yang
pada Bahan Pangan ditumbuhkan pada media EMBA (Gambar
Dari ke-empat sampel bahan pangan 1).
yang diujikan pada 2 jenis media, didapatkan
27
Pengujian Salmonella...Awalul Fatiqin dkk.,….Indobiosains, Volume 1, No.1 November 2018,...22-29
Hasil negatif untuk pengujian Strain ini resisten terhadap pH 4,5 atau
Salmonella sp. pada semua sampel bahan lebih rendah. Bakteri akan mati pada suhu
pangan (Tabel 1) menunjukkan bahwa pasteurisasi 64,3°C selama 9,6 detik, tetapi
sampel tersebut aman dari bakteri sel dapat bertahan hidup pada pangan
Salmonella sp. Respon negatif dengan suhu -20°C (Sopandi dan Wardah,
menunjukkan bahwa keempat bahan 2014). Escherchia coli, atau biasa
pangan ini tidak terkontaminasi bakteri disingkat E.coli, adalah salah satu jenis
Salmonella sp. Menurut (Nasional, 1995), spesies utama bakteri gram negatif. E-coli
Salmonella sp. merupakan indikator baik merupakan indikator dari kontaminan
buruk atau aman tidaknya komoditas dengan sumber/ bahan fekal. Habitat alami
pangan daging dan olahannya. Beberapa dari E-coli adalah saluran pencernaan
bakteri Salmonella seperti Salmonella bawah hewan dan manusia (Arlita, 2008).
typhii, S.paratyphii A, dan S.paratyphi B Berdasarkan Standar Nasional
digolongkan ke dalam mikroba patogen Indonesia (SNI) SNI 01-2719-1992 batasan
yang sangat berbahaya. Berdasarkan maksimum cemaran total mikroba pada
(Nasional, 1995)batasan maksimum ikan segar adalah 5 x 105 cfu/gram atau
cemaran mikroba untuk Salmonella sp. sebesar 5.70 log cfu/gram (Chio, 1981).
dalam bahan makanan asal hewan adalah Batas maksimum cemaran mikroba dalam
negatif/25gram. bahan makanan asal hewan sesuai Standar
Hasil deteksi bakteri Escherichia sp. Nasional Indonesia diantaranya adalah
pada daging ikan giling menujukkan hasil angka lempeng total (ALT) 1 x 104 cfu/g,
yang positif. Ini ditunjukkan dengan Escherichia coli 1 x 101 cfu/g (Dewan
adanya koloni berwarna hijau metalik Standarisasi Nasional, 1995).
mengkilat dengan titik hitam dibagian Adanya kontaminasi bakteri
tengah koloni yang tumbuh pada media Escherichia sp. pada daging ikan giling
Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Hal kemungkinan disebabkan oleh beberapa
ini sesuai dengan pernyataan (Suardana, faktor. Menurut (Nasran, 1972), ada tiga
2014) dan Kusuma (2010), jika pada suatu faktor yang menyebabkan turunnya mutu
pangan terkontaminasi bakteri E. coli maka ikan segar, yaitu cara penangkapan, faktor
hasil penumbuhan pada EMBA biologis, dan cara penanganan. Upaya yang
memperlihatkan koloni berwarna hijau dilakukan oleh setiap pasar modern untuk
metalik, diameter 2-3 mm dengan titik menjaga mutu ikan segar, hanya terbatas
hitam di bagian tengah koloni. pada satu faktor saja yaitu cara penanganan
Pertumbuhan dicawan menunjukkan dan hanya selama penjajakan saja. Selain
bakteri E. coli, tidak dihambat oleh eosin itu, faktor lain adalah es batu yang
dan methylen biru, E. coli merupakan digunakan sebagai alas ikan. Es batu yang
bakteri gram negatif. Warna hijau metalik digunakan menjadi faktor penyebab
mengkilat menunjukkan E. coli dapat kontaminasi silang terhadap ikan. Ikan
memfermentasi laktosa menghasilkan yang telah lama atau rusak akan
produk akhir bersifat asam kuat. Menurut meninggalkan cemaran bakteri pada alas es
Arlita (2008), Escherchia coli merupakan batu yang digunakan kembali sebagai alas
bakteri gram negatif yang ikan segar berikutnya.
memfermentasikan laktosa yang berada Berdasarkan penelitian yang
dalam suhu kamar 37-380C dalam waktu dilakukan oleh (Hartini, 2005), terhadap
24-48 jam. lima sampel es batu, diperoleh bahwa total
Escherichia coli dapat tumbuh mikroba yang terdapat pada es batu
dengan cepat pada suhu 30-42°C, tumbuh berkisar antara 6.1 x 102 sampai 9.8 x 103
lambat pada suhu 44-45°C, dan tidak dapat cfu/ml, selain itu analisis yang lebih
tumbuh pada suhu 10°C atau lebih rendah. spesifik lagi terhadap spesies bakteri yang
28
Pengujian Salmonella...Awalul Fatiqin dkk.,….Indobiosains, Volume 1, No.1 November 2018,...22-29