Ketenagaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

A. Kualifikasi Tenaga Gizi Rumah Sakit

1. Kepala Unit Pelayanan Gizi (UPG)

Kepala UPG adalah penanggung jawab umum organisasi UPG yang ditunjuk oleh pimpinan rumah sakit
berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Fungsi dan tugas kepala UPG rumah
sakit adalah :
 Menyusun perencanaan pelayanan gizi
 Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
 Melaksanakan pemantauan
 Melaksanakan pengkajian data kasus
 Melaksanakan penelitian dan pengembangan

Untuk melaksanakan tugas diatas, seorang kepala UPG rumah sakit harus memenuhi criteria sebagai
berikut :

 Rumah Sakit kelas A : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan

dasar D3-Gizi, atau minimal lulusan D4-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

 Rumah Sakit kelas B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan

dasar D3-Gizi, atau minimal lulusan D4-Gizi.

 Rumah Sakit kelas C : S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi,
atau minimal lulusan D3-Gizi dengan pengalaman kerja tertentu.

2. Koordinator Unit-Unit

 Perencanaan dan evaluasi pelayanan gizi

 Pengawasan dan pengendalian dalampenyelenggaraan pelayanan gizi
 Pemantauan proses pelayanan
 Pengkajian data kasus
 Penelitian dan pengembangan
Untuk melaksanakan tugas diatas, seorang koordinator unit harus memenuhi criteria sebagai berikut :

 Rumah Sakit kelas A dan B : Lulusan S2-Gizi/Kesehatan atau S1-Gizi/Kesehatan dengan

pendidikan dasar D3-Gizi, atau minimal lulusan D4-Gizi.
  Rumah Sakit kelas C : S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan D4-Gizi,
atau minimal lulusan D3-Gizi.

3. Supervisor

Seorang supervisor bertugas mengawasi dan mengendalikan proses penyelenggaraan pelayanan gizi
rumah sakit mulai dari perencanaan sampai pendistribusian dan pelayanan pasca rawat dan rujukan.
Ruang lingkup yang diawasi dapat mencakup aspek diatetik dan non-dietetik. Untuk melaksanakan
tugas pengawasan tersebut, seorang supervisor UPG rumah sakit harus memenuhi criteria sebagai
berikut :

 Rumah Sakit kelas A dan B: Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau
lulusan D4-Gizi, atau minimal D3-Gizi/Perhotelan.

 Rumah Sakit kelas C : Lulusan S1-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi, atau lulusan
D4-Gizi, atau D3-Gizi/Perhotelan, atau minimal lulusan SMK Tataboga dengan pengalaman di
bidang penyelenggaraan makanan minimal 3 tahun.

Supervisor bersifat tidak menetap atau dapat ditukar/digantikan (rolling) bergiliran sesuai kemampuan
teknis,keterampilan, maupun masa tugas.

4. Pelaksana
a. Juru masak

Juru masak adalah tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai dari persiapan hingga
pendistribusian. Kriterianya adalah
 Rumah Sakit kelas A dan B:Lulusan SMK Tataboga/SMU + Kursus masak.
 Rumah Sakit kelas C : Lulusan SMU/SLTP + Kursus masak

b. Urusan gudang/perbekalan

Tenaga ini bertugas pada unit penyimpanan bahan makanan untuk menjamin ketersediaan dan
kesiapan bahan makanan sesuai dengan menu harian, serta kondisi fisik bahan makanan yang bermutu
sesuai dengan spesifikasi (standar) yang telah ditentukan. Kriteria petugas gudang adalah :
 Rumah Sakit kelas A dan B:Lulusan D3-Gizi,D1-Gizi, atau SMU
 Rumah Sakit kelas C : Lulusan D1-Gizi,SMU/sederajat

c. Operator computer
 Operator computer terutama bertugas dalam memformulasi dan mengakurasi perencanaan
anggaran serta kebutuhan bahan makanan mulai dari perencanaan hingga evaluasi. Selain itu juga
bertugas dalam mengorganisasikan data untuk mendukung efektifitas pelaporan. Pendidikan dasar
untuk tenaga ini adalah SMU atau D3-Gizi+kursus computer.

d. Tata usaha

Tugas bagian ini meliputi regsitrasi pesanan,pembukuan keuangan, penyiapan laporan berkala,
penyiapan laporan khusus, serta pengaturan mengenai kepagawaian. Pendidikan yang diperlukan
pada bagian ini adalah D3-Gizi, D1-Gizi, SMU+kursus administrasi ketatausahaan, atau SMK-
administrasi.

e. Juru masak ruangan

Juru masak ruangan adalah pelaksana penyajian makanan di ruang-ruang rawat inap, mulai dari
penataan di dapur ruangan sampai menyajikan ke pasien. Kriterianya adalah :
 Rumah Sakit kelas A dan B:Lulusan SMK Tataboga atau SMU+kursus masak
 Rumah Sakit kelas C : Lulusan SMU/SLTP+kursus masak

f. Pekarya

Pekarya adalah pelaksana yang membantu pelaksanaan tugas operasional di dapur

penyelenggaraan makanan dan dapur ruang rawat inap.

B. Kenutuhan Tenaga

Sampai saat ini, formulasi kebutuhan tenaga kerja di UPG rumah sakit masih dalam proses
penyusunan. Kebutuhan tenaga gizi dapat dihitung berdasarkan ISN maupun beban kerja di masing-
masing UPG rumah sakit. Namun demikian, di bawah ini merupakan tabel yang berisi beberapa kategori
tenaga untuk tiap kelas rumah sakit berdasarkan pengalaman beberapa ahli gizi :
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
Kategori Tenaga Kelas Rumah Sakit
A/Utama B/Madya C/Pratama
S2-Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3-Gizi V V -
SKM dengan pendidikan dasar D3-Gizi v v v
D4-Gizi Klinik v v v
D3-Gizi v v v
D3-Perhotelan v v v
D1-Gizi v v v
Operator computer v v v
SMK Aministrasi v v v
SMU+kursus administrasi v v v
SMK Tataboga v v v
SMU/SLTP+kursus tataboga - - v

Tabel 2. Kebutuhan Tenaga Untuk Penyelenggaraan Makanan

Kategori Tenaga Tugas Pokok Kelas A Kelas B Kelas C
Magister bidang Gizi/Kesehatan -Perencanaan menu V V -
Sarjana Gizi/Kesehatan -Perencanaan anggaran,SDM,pelatihan V V -
-Perhitungan kebutuhan BM
D3-Gizi/Tataboga/Perhotelan -Pemilihan&pembelian BM V V V
-Penerimaan,penyimpanan,&penyaluran
BM
-Persiapan,pengolahan,& pendistribusian
Makanan
SMK Tataboga Pemasak V V V
SMU+kursus masak Asisten pemasak V V V
Operator computer Administrasi V V -
SLTP/sederajat Penyelenggaraan makanan v v v
Sarana, Peralatan Dan Perlengkapan Di Ruang penyelenggaraan Makanan
A. Fasilitas Ruangan
1. Tempat penerimaan bahan makanan

Ruangan ini berfungsi untuk menerima dan mengecek kuantitas serta kualitas bahan makanan
yang baru tiba. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan
serta persiapan bahan makanan. Luasnya tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.
Peralatan yang sebaiknya ada dalam ruangan ini adalah timbangan 100-300kg, rak bahan makanan
beroda, kereta angkut, pisau, penusuk beras, dan sebagainya.

2. Ruang penyimpanan bahan makanan

Terdapat dua jenis ruang penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan
segar (pendingin) dan kering. Luasnya tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara
pembelian dan frekuensi pemesanan bahan makanan. Peralatan yang sebaiknya ada dalam ruangan ini
adalah timbangan 20-100kg, rak bahan makanan, lemari pendingin (freezer atau chiller).

3. Tempat persiapan bahan makanan

Ruangan ini berfungsi untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan diolah.
Kegiatan yang terjadi pada ruangan inimeliputi kegiatan membersihkan,mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong,mengiris, dll sebelum bahan makanan dimasak/diolah. Ruangan ini sebaiknya
dekat dengan ruang penyimpanan serta pengolahan/pemasakan serta harus cukup untuk menampung
bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi (mis. Kereta angkut). Peralatan yang harus ada pada ruangan
ini adlah meja kerja, meja daging, meja sayuran, mesin pemarut kelapa, mesin pemotong dan
penggilingan daging, timbangan meja, talenan, bangku, penggiling dari batu, dan bak cuci.

4. Tempat pemasakan

Tempat pemasakan dilengkapi dengan cerobong asap di atas kompor agar asap yang berasal dari
pengolahan dapat keluar ruangan dan tidak menumpuk di dalam, biasanya makanan dikelompokan
menurut kelompok bahan makanan yang dimasak (mis.makanan biasa dan khusus). Peralatan yang
sebaiknya ada : ketel uap 10-250lt, tungkku masak, oven,penggorengan,mixer, blender, lemari es, meja
pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, dan meja
pembagi.
5. Tempat pendistribusian makanan

Ruangan ini berfungsi untuk mendistribusikan makanan sesuai dengan pesanan (menu tiap kelas
ruang rawat inap). Terdapat dua system distribusi yaitu sentralisasi dan desentralisasi. Distribusi
sentralisasi ialah mendistribusikan makanan langsung dari dapur ke ruang rawat inap (pasien).
Sedangkan pada distribusi desentralisasi, makanan didistribusikan ke ruang distribusi sementara
(pantry), lalu menuju ruang rawat inap (pasien). Peralatan yang harus ada pada ruangan ini adalah alat
pemanas (bain marie), meja pembagi, plastic pembungkus,dll.

6. Tempat pencucian alat

Pencucian alat masak hendaknya :
 Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
 Menyediakan fasilitas pengering/rak dan peyimpanan sementara yang bersih
 Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector

 Dilengkapi air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15psi (1.2kg/cm 3)
Sedangkan tempat pencucian alat makan disyaratkan :
 Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan

 Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15psi (1.2kg/cm 3)
 Tersedia air panas dan alat pembersih seperi sabun,detergen, sikat.

7. Tempat penyimpanan alat

8. Tempat pembuangan sampah

Harus segera dikosongkan apabila sampah sudah banyak terkumpul.

9. Ruang pegawai

Ruangan ini diperuntukkan bagi pegawai sebagai tempat berganti pakaian, istirahat, dan makan.
Ruangan ini terpisah dari tempat kerja tetapi tidak terlalu jauh. Pada ruangan ini terdapat kamar
mandi,kamar kecil,locker, meja kursi, tempat sampah, tempat sholat, tempat tidur, dan rak sepatu.

10. Ruang pengawas

 Ruangan ini berfungsi untuk membantu pengawas melakukan pengawasan dalam proses
penyelenggaraan makanan di dapur. Pada ruangan ini terdapat meja kursi, filling cabinet, lemari buku,
lemari es, alat peraga, alat tulis, computer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dll.

B. Sarana Fisik
1. Letak tempat penyelenggaraan makanan haruslah :

 Mudah dicapai ari semua ruang perawatan agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan
merata untuk semua pasien
 Kebisingan dan keributan di ruang pengolahan tidak mengganggu ruangan lain

 Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga
perlu mempunyai jalan langsung dari luar

 Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, laundry, dan lingkungan yang
dapat mencemari makanan
 Mendapat udara dan sinar yang cukup

2. Bangunan

Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi
disarankan 1-2m per tempat tidur.

3. Konstruksi
 Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam, an

tidak memberikan suara keras. Beberapa macam bahan yang dapat dijadikan lantai : bata keras,
teraso tegel, dll.

 Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan,
tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa harus berada dalam keadaan terbungkus atau
tertanam dalam lantai atau dinding

 Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk bagian tertentu
dan disediakan cerobong asap. Jarak antara langit-langit dengan lantai harus tinggi agar udara
panas dapat bersirkulasi dengan baik

 Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun distrik. Ventilasi
harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, dan
panas,untuk itu dapat digunakan exhause fan.
C. Arus Kerja

Arus kerja adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan. Hal
ini meliputi penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, dan distribusi makanan.

Penerimaan
Fasilitas

Penyimpanan BM
Penyimpanan BM

Persiapan

Pembuangan Pemasaka
sampah sementara

Pembagia

Pembuangan sampah Pencucia

akhir (diluar dapur)

Sumber : Buku Pedoman PGRS (1991)