MODUL PEMBELAJARAN MATERI SET MENU

KELAS 12 BOGA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 3

TANGERANG
2017-2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI
Pengetahuan akan pengelolaan Jasa Boga dalam ruang lingkupnya pada
penguasaan kompetensi Produksi khususnya Restoran, mendasari disusunnya
Kompetensi Menyusun Set Menu Hidangan Indonesia. Hal yang penting untuk
diketahui serta diterapkan adalahMenyusun Set Menu Hidangan Indonesia, yang
sesuai standard. Menyusun Set Menu HidanganIndonesia merupakan keterampilan
yang harus dimiliki siswa Sekolah Menengah Kejuruan (SMK).

Menyusun dan mengolah Set Menu Hidangan Indonesia bertuangkan dalam

Materi ajar ini untuk memudahkan KBM (Kegiatan Belajar Mengajar) dalam kelas
khususnya untuk tingkat III SMK.

Dengan mengetahui pengertian Set Menu Hidangan Indonesia, fungsi

hidangan , macam-macam hidangan dari berbagai daerah di Indonesia, bahan
utama,bumbu, danbahanpelengkaphidangan Indonesia, serta cara tepat dalam
pembuatanhidangan Indonesia , maka diharapkan siswa dapat menyiapkan dan
membuat berbagaihidangan Indonesia, yang tepat dan sesuai kegunaan.

B. RUANG LINGKUP
Materi ajar membahas mengenai menyusun, menyiapkandanmembuat hidangan Set
Menu Indonesia.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN MENU DAN SET MENU

Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya daftar terperinci, kata
menu itu sendiri berasal dari bahasa Latin menutus yang artinya makin lama makin
berkurang, dari kata menutus diperoleh kata minute. Berdasarkan pengertian di atas
kita mungkin dapat mengambil kesimpulan pengertian menu ialah daftar yang
terperinci dalam bagian-bagian yang kecil. Merencanakan menu untuk orang banyak
lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga, karena hal-hal yang
harus dipertimbangkan lebih komplek, mengingat kesukaan dan kebutuhan masing-
masing orang berbeda.

Set Menu adalah Daftar makanan dan minuman dari hidangan pembuka
sampai hidangan penutup dalam satu harga dan tidak ada pilihan. Dalam menyajikan
set menu untuk sebuah jamuan makan, dalam kuliner menyusun tatanan dalam
menghidangkan masakan secara berurutan atau biasa disebut set menu. Mulai dari
appetizer, soup, main course, hingga dessert. Urutan tersebut juga tidak sembarangan
disusun, setiap bagian mempunyai syarat dalam pemilihan maknanan.

Berikut urutan aturan dalam penyusunan set menu :

 Appetizer
Appetizer merupakan makanan pembuka. Umumnya makananyang dipilih
disini ialah makaanan yang ringan dan menggugah selera makan untuk kembali
menyantap makanan selanjutnya. Appetizer biasanya bersifat gurih, asin, atau sedikit
asam. Hindari makanan yang manis karena dapat mengenyangkan dan membuat eneg,
sehinnga mengurangi nafsu makan. Porsi yang disajikan pun umumnya sedikit karena
bersifat pembuka saja.
 Soup
Sesuai namanya, disini disajikan soup dalam jumlah yang ssecukupya. Isi
yang terkandung di dalamnya pun tidak sembarangan. Umumnya, sebagian besar
memilih berisi sayuran atau sedikit daging.
 Main Course
 Main course atau makanan utama. Di sini disajikan makanan yang berat.
Biasanya ditambahkan umbi-umbian misalnya kentang sebagai sumber karbohidrat
bila di luar negeri, di Indonesia umumnya ditambahkan olahan beras seperti nasi atau
lontong dan ketupat.
 Dessert
Dessert atau yang dikenal juga sebagai pencuci mulut merupakan hidangan
penutup dari serangkaian menu yang telah disajikan. Dessert dapat berupa Hot
Dessert ataupun Cold Dessert. Umumnya bersifat manis, untuk memberi rasa
kenyang.

B. SIFAT MENU
1. Static Menu
Pergantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari
berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih.
Contoh : Ala carte menu dan table d’hote menu
2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya 1 minggu sekali atau setiap hari berubah dan
biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan saja. Contoh : Special
today menu atau plat du jour

C. JENIS-JENIS MENU
a. Menu a’la carte
Menu a’la carte ialah menu yang disusun berdasarkan masingmasing hidangan.
Hidangan yang tertulis di daftar umumnya dilengkapi dengan harga agar
pelanggan dapat memilih hidangan yang sesuai dengan keuangannya. Apabila ada
daftar hidangan yang yang tidak dimengerti oleh pelanggan maka dapat meminta
penjelasan dari pramusaji. Untuk jenis menu ini pelanggan harus menunggu
beberapa saat karena hidangan harus disiapkan dahulu.

APPETIZER
Gado-gado Rp. 6.500,-
Karedok Rp. 4.500,-

SOUP
Soto Madura Rp. 5.000,-
Soto Bandung Rp. 5.000,-
MAINCOURSE
Sate Maranggi Rp. 6.500,-
Ketoprak Rp. 7.000,-

DESSERT
Chocolate pudding Rp. 4.000,-
Es selendang mayang Rp 2.500,-

BEVERAGES
Kopi hitam Rp 3.500,-
Teh Rp 2.500,-

b. Menu Table d’hote

Menu Table d’hote ialah satu susunan hidangan yang komplit dengan harga yang
sudah ditentukan. Pelanggan harus membayar semua hidangannya walaupun ada
di antara hidangan tersebut ada yang tidak dimakan.

Soto Betawi / Asem-Asem Iga

*
Nasi putih/ Nasi merah
Sate Lilit
Ayam Betutu sambal matah
Lalapan/ acar
*
Es nangka selasih / Buah Segar/
Es doger

c. Menu Special (Special Party Menu)

Menu Special (Special Party Menu) yaitu susunan hidangan yang dibuat untuk
acara banquette. Dalam menyusun menu ini harus dipertimbangkan apakah menu
tersebut disajikan dalam acara perkawinan, konferensi, seminar, jamuan
kenegaraan, dan lain-lain. Menu untuk acara perkawinan hidangannya mewah
adan jenisnya banyak, biasanya menu ini disusun berdasarkan harga hidangan.

d. Chef’s Specials
1. Disusun atas inisiatif kepala dapur (chef suggestion)
2. Tidak harus susunan lengkap dan berlaku untuk beberapa hari saja :
- Plat du jour, berlaku untuk satu periode
- Carte de jour, berlaku untuk satu kesempatan saja
D. MENU BERDASARKAN WAKTU MAKAN
a. Breakfast menu (menu makan pagi )
Contoh : bubur ayam, nasi uduk, nasi goreng jawa
b. Brunch (selingan)
Contoh : cendil, risoles, pastel
c. Lunch (makan siang)
Contoh : nasi putih, arsik ikan mas, ayam rica-rica, tumis tempe, sayur bening
bayam, soto Bandung dll
d. Afternoon Tea (selingan)
Contoh : pudding mangga, kolak pisang, dadar gulung
e. Dinner (makan malam)
Contoh : nasi putih, tuna kecap, bistik jawa, sup timlo, tempe bacem dll
f. Suppers
Contoh : kroket, kue pukis, risoles dll

E. KOMPOSISI MENU
 Komposisi bahan makanan
Jangan mengulang bahan dasar makanan yang sama dalam 1 susunan hidangan.
 Komposisi warna
hidangan Warna harus kontras sehingga menimbulkan keinginan seseorang untuk
mencobanya.
 Komposisi rasa
hidangan Sebaiknya rasa dalam satu susunan hidangan bervariasi, ada yang manis,
asam, dan asin.
 Komposisi konsistensi
hidangan Sebaiknya dalam satu susunan menu konsistensi hidangannya bermacam-
macam, yaitu ada yang cair, setengah cair, dan kering.
 Komposisi teknik pengolahan
Teknik pengolahan dalam satu susunan hidangan hendaknya bermacam-macam,
misalnya direbus, dikukus, digoreng, dibakar, ditumis, dan lain-lain.

 Komposisi tekstur dalam hidangan

 Tekstur dalam satu hidangan bervariasi, ada yang halus, berbentuk irisan, berbentuk
dadu, berbentuk potongan korek api (julienne) dan lain-lain.
 Komposisi bumbu
Dalam satu susunan hidangan hendaknya pemakaian bumbu bervariasi, sehingga
mempunyai rasa yang berbeda antara hidangan yang satu dengan lainnya tetapi sesuai.
 Komposisi hiasan hidangan
Hiasan pada hidangan mempunyai tujuan untuk menambah nilai dri hidangan itu
sendiri, sehingga hidangan yang disajikan lebih menarik dan menimbulkan nafsu
makan. Sebaiknya bahan dan bentuk untuk hiasan tidak sama antara hidangan yang
satu dengan lainnya. Misal : ada yang menggunakan sejumput petersely dan radish,
daun selada, irisan jeruk, dan lain-lain.

F. FUNGSI MENU

Fungsi atau peran menu dapat ditinjau dari tiga segi yaitu :
1). Dari bagian pengolah makanan (dapur), menu berfungsi untuk :
a. Sumber informasi tentang bahan makanan yang diperlukan, pembelian bahan makanan
harus disesuaikan dengan bahan makanan yang diperlukan oleh menu, baik jenisnya,
kualitasnya maupun banyaknya.
b. Menu memberikan informasi tentang peralatan dapur yang diperlukan. Pembelian
peralatan dapur juga harus menunjang atau berguna untuk mengolah makanan dalam
menu.
c. Menu dipergunakan juga untuk membuat pembagian tugas dan menyusun struktur
organisasi dapur.

2). Dari bagian penyajian (restoran) menu berfungsi untuk :

a. Sumber informasi untuk penyiapan peralatan saji yang diperlukan termasuk, piring
piranti saji, gelas dan lain sebagainya.
b. Menu memberikan informasi kepada pramusaji tentang produk yang akan ditawarkan,
atau dijual kepada pelanggan. Seorang pramusaji harus mampu menjelaskan menu yang
dijual di restoran.

3). Dari segi pelanggan (customer), menu berfungsi sebagai sumber informasi tentang
makanan yang dapat dipesan pada restoran tersebut.
Contoh Set Menu Hidangan Indonesia
 Menu 1
Appetizer : Kroket ayam
Soup : Soto Padang
Main Course : Ayam betutu + Nasi + sambal matah + Lalapan
Dessert : sorbed kunyit asam

 Menu 2
Appetizer : sosis solo
Soup : sroto sokaraja
Main Course : ayam panggang bumbu rujak + tahu goreng tepung + Nasi Putih +
lalapan
Dessert : Es Buah Rumput Laut

 Menu 3
Appetizer : karedok
Soup : soto padang
Main Course : sate pentul + perkedel kentang + acar timun + Nasi Putih
Dessert : klepon

 Menu 4
Appetizer : Pempek Palembang
Soup : Soto Madura
Main Course : Nasi Putih + ayam cabe hijau + bakwan jagung + Sayur singkong
Dessert : Es Cendol Pelangi

 Menu 5
Appetizer : Siomay Bandung
Soup : Coto Makassar
Main Course : Nasi Putih + Ayam Panggang + Lalapan Segar + Sambal Bajak dan
Kerupuk
Dessert : Getuk tiga warna