Yunus, R, Dkk. - PENGARUH PERSENTASE DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR SIRIH THD KUALITAS KERIPIK PEPAYA DENGAN VACUUM FRYING PDF
Yunus, R, Dkk. - PENGARUH PERSENTASE DAN LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN KAPUR SIRIH THD KUALITAS KERIPIK PEPAYA DENGAN VACUUM FRYING PDF
ridhayaniyunus@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase dan lama
perendamaan larutan kapur sirih Ca(OH)2 terhadap kadar air, organoleptik, tekstur, warna.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua
faktor yaitu faktor persentase larutan kapur sirih (persentase 0,05%,0,10%, dan 0,15%)
dan faktor lama perendaman (10 menit dan 15 menit) dengan 3 kali ulangan, hasil
penelitian diolah dengan menggunakan teknik analisis sidik ragam ANOVA dengan uji
lanjut DMRT (Duncan Multiple Rate). Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase
larutan kapur sirih yang bervariasi berpengaruh terhadap kadar air, warna, aroma,tekstur,
rasa, kekerasan, kerenyahan dan perubahan warna ΔE*. Lama perendaman yang
bervariasi berpengaruh terhadap kadarair, warna, tekstur, rasa, kekerasan, kerenyahan
dan perubahan warna ΔE*, dan tidak berpengaruh pada warna, aroma, tekstur, rasa dan
kekerasan. Berdasarkan hasilproduk uji kimia, uji organoleptik, uji tekstur dan uji warna
diperoleh produk terbaik yaitu dengan persentase larutan kapursirih 0,15% dengan lama
perendaman 15 menit.
Kata Kunci : Pepaya, Larutan Kapur Sirih, Lama Perendaman, Kualitas Keripik,
Vacuum Frying
ABSTRACT
This research aims to know the effect of percentage dan long of submersion of
solution of whiting Ca(OH)2 towards water level, organoleptic, texture, and colour. This
research method using Completely Randomized Design (RAL) factorial with the two
factors those are factor of percentage of whiting solution (percentage 0,05%,0,10%, and
0,15%) and factor of long of submersion (10 minutes adn 15 minutes) by 3 repetitive . The
research result was processed by using ANOVA variety analysis techniques with DMRT
(Duncan Multiple Rate) advanced test. The research result indicated that percentage the
solution of whiting of that varied had affect on water content,colour, aroma, texture, taste,
hardness , crispness and ΔE * colour alteration. the long of submersion had effect on
water content, colour, aroma, texture, taste, hardness, crispness and ΔE * colour
alteration. The interaction between percentage of whiting solution and long submersion
only influence towards water content, crispness, and ΔE * colour alteration. And no effect
on colour, aroma, texture, taste and hardness. Based on the chemical result test,
organoleptic test, texture test, and colour test were obtained that the best product with
0.15% whiting solution percentage with 15 minutes the long of submersion
Keywords: Papaya, Whiting Solution, Long of Submersion, Chips Quality, Vacuum
Frying.
Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S222
5.84 5.73
Nilai Rata-Rata Kadar Air Keripik
5.47 5.27
6.00 4.92
5.50 4.74
5.00
4.50
4.00
Pepaya
3.50
3.00 10 Menit
2.50
2.00 15 Menit
1.50
1.00
0.50
0.00
0,05 0,10 0,15
Persentase Larutan Kapur Sirih (%)
Gambar 1
Rerata Kadar Air Keripik Pepaya pada PenggorenganVacuum Frying dengan Persentase
dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih
Hasil analisis sidik ragam kadar air dan interaksi perlakuan keduanya
keripik pepaya menunjukkan bahwa berpengaruh nyata terhadap kadar air
perlakuan persentase larutan kapur sirih keripik pepaya.
dan lama perendaman pepaya Hasil uji lanjut DMRT tersebut
menunjukkan sangat berpengaruh nyata tampak bahwa keripik pepaya yang
Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S225
memiliki kadar air yang terbaik adalah kandungan air akan cenderung turun.
perlakuan dengan persentase 0,15% Perubahan bentuk yang digoreng dan
larutan kapur sirih dengan lama keluarnya air dari bahan yang digunakan
perendaman 15 menit yaitu kombinas dengan masuknya minyak goreng dalam
perlakuan K3L2. produk. Didalam proses penggorengan,
Hal ini disebabkan Larutan kapur minyak berfungsi sebagai medium
sirih Ca(OH)2 dapat bereaksi dengan zat penghantar panas yang dapat
pektin, sehingga membentuk kalsium menambah nilai gizi dan kalori dalam
pektat. Kandungan zat pektin dalam bahan pangan (Rosyidin., dkk. 2008).
buah mempengaruhi kekerasan (tekstur) Warna
buah tersebut. Pamela (2013), Berdasarkan hasil pengujian
menyatakan bahwa pengaruh terhadap warna produk menunjukkan
konsentrasi air kapur terhadap kadar air bahwa terdapat perbedaan rata-rata
disebabkan karena kapur ini bersifat kesukaan panelis terhadap warna keripik
mengikat CO2 dan air (higroskopis) pepaya pada penggorengan vacuum
sehingga membentuk Ca(OH)2 dan frying dengan persentase dan lama
mengurangi kandungan air. Menurut perendaman larutan kapur sirih yang
Petrix dalam Abdillah (2007), Ion Ca diujikan dapat dilihat pada Gambar 2.
pada kapur akan masuk ke dalam bahan
dan akan mengikat air sehingga
3.89 4.11
Nilai Rata-Rata Hedonik Warna
3.00
2.50
2.00 10 Menit
1.50
1.00 15 Menit
0.50
0.00
0,05 0,10 0,15
Persentase Larutan Kapur Sirih (%)
Gambar 2.
Rerata Uji Hedonik Warna Keripik Pepaya pada Penggorengan Vacuum Frying dengan
Persentase dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih.
Hasil analisis sidik ragam terhadap yaitu persentase larutan kapur sirih
warna keripik pepaya menunjukkan 0,15% dengan lama perendaman 15
bahwa perlakuan persentase larutan menit.
kapur sirih dan lama perendaman Hal tersebut terjadi karena dengan
pepaya memberikan pengaruh sangat meningkatnya persentase larutan kapur
nyata dan interaksi perlakuan keduanya sirih dan lama perendaman sehingga
tidak berpengaruh nyata. mengakibatkan terjadinya reaksi
Hasil uji lanjut DMRT tampak browning ketika proses penggorengan.
bahwa dari seluruh kombinasi perlakuan Selain warna dapat memberikan
tersebut diketahui perlakuan yang petunjuk mengenai perubahan kimia
memiliki warna yang lebih disukai panelis dalam makanan seperti pencoklatan.
diantara semua perlakuan yaitu warna Semakin banyak persentase dan
keripik pepaya dengan kode sampel K3L2 semakin lama waktu perendaman
Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S226
4.03 4.08
Aroma Keripik Pepaya
Gambar 3.
Rerata Uji Hedonik Aroma Keripik Pepaya pada Penggorengan Vacuum Frying dengan
Persentase dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih
Keripik Pepaya
3.00
2.50
10 Menit
2.00
1.50 15 Menit
1.00
0.50
0.00
0,05 0,10 0,15
Persentase Larutan Kapur Sirih (%)
Gambar 4
Rerata Uji Hedonik Tekstur Keripik Pepaya pada Penggorengan Vacuum Frying dengan
Persentase dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih
Hasil analisis sidik ragam terhadap sirih sehingga potongan pepaya yang
tekstur keripik pepaya menunjukkan direndam akan kuat teksturnya.
bahwa perlakuan persentase larutan Penyataan ini sesuai dengan
kapur sirih dan lama perendaman Jarod (2007), menyatakan bahwa
pepaya memberikan pengaruh sangat perendaman pada air kapur sirih akan
nyata dan interaksi perlakuan keduanya memberikan tekstur lebih keras. Hal ini
tidak berpengaruh nyata. sesuai juga dengan pernyataan Suhardi
Hasil uji lanjut DMRT dilihat dkk, 1982 dalam Siregar, 2015 yang
tampak bahwa dari seluruh kombinasi menyatakan ion kalsium pada kapur sirih
perlakuan tersebut diketahui perlakuan akan berikatan dengan gugus karboksil
yang memiliki tekstur yang lebih disukai dari pektin membentuk Capektin
panelis diantara semua perlakuan yaitu sehingga akan mempertahankan tekstur
tekstur keripik pepaya dengan kode tetap keras.
sampel K3L2 yaitu persentase larutan Rasa
kapur sirih 0,15% dengan lama Berdasarkan hasil pengujian
perendaman 15 menit.. terhadap rasa produk menunjukkan
Hal ini disebabkan pektin yang bahwa terdapat perbedaan rata-rata
terdapat dalam pepaya berikatan dengan kesukaan panelis terhadap rasa keripik
kapur sirih sehingga teksturnya menjadi pepaya pada penggorengan vacuum
keras dan perendaman air kapur sirih frying dengan persentase dan lama
mampu memperkuat kerangka pada perendaman larutan kapur sirih yang
bahan yang direndam pada air kapur diujikan dapat dilihat pada Gambar 5.
Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S228
4.07 4.12
Keripik Pepaya
3.00
2.50
2.00 10 Menit
1.50 15 Menit
1.00
0.50
0.00
0,05 0,10 0,15
Persentase Larutan Kapur Sirih (%)
Gambar. 5
Rerata Uji Hedonik Rasa Keripik Pepaya pada Penggorengan Vacuum Frying dengan
Persentase dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih
Hasil analisis sidik ragam terhadap sirih memberi pengaruh terhadap rasa.
rasa keripik pepaya menunjukkan bahwa Perendaman pada air kapur memiliki
perlakuan persentase larutan kapur sirih peran dalam mengurangi rasa yang
dan lama perendaman pepaya menyimpang pada pepaya (Jarod, 2007).
memberikan pengaruh sangat nyata dan Hal ini sesuai juga dengan
interaksi perlakuan keduanya tidak pernyataan Bambang., dkk. (1998) yang
berpengaruh nyata. menyatakan rasa merupakan faktor yang
Hasil uji lanjut DMRT dilihat pada paling penting dari produk makanan dan
tabel 3.10. (lampiran 3), dari tabel aroma. Rasa biasanya juga dipengaruhi
tampak bahwa dari seluruh kombinasi pada lama penggorengan suatu bahan,
perlakuan tersebut diketahui perlakuan lama penggorengan memberikan rasa
yang memiliki rasa yang lebih disukai yang semakin gurih, hal ini sesuai
panelis diantara semua perlakuan yaitu dengan penyataan Auliana (2001) yang
rasa keripik pepaya dengan kode sampel menyatakan bahwa makanan yang
K3L2 yaitu persentase larutan kapur sirih diproses dengan penggorengan menjadi
0,15% dengan lama perendaman 15 lebih gurih, berwarna lebih baik dan
menit. waktu pemasakan lebih cepat.
Hal tersebut terjadi karena Kekerasan
banyaknya persentase larutan kapur sirih Analisis nilai kekerasan dilakukan
yang digunakan dan lamanya waktu untuk mengetahui tekstur keripik pepaya
perendaman larutan kapur sirih pada terhadap kekerasan produk keripik
pepaya dapat melarutkan getah dan pepaya pada penggorengan vacuum
menghilangkan rasa gatal yang terdapat
frying dengan persentase dan lama
dalam pepaya, sehingga semakin larut perendaman larutan kapur sirih. Adapun
getah akan mempengaruhi rasa pada hasil penelitian nilai kekerasan dapat
keripik pepaya tetapi tidak meninggalkan dilihat pada Gambar 6.
rasa kapur pada produk. Hal ini sesuai
dengan hasil penelitian Wahyuni (2012),
bahwa lama perendaman larutan kapur
Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S229
89953.58
Gambar 6.
Rerata Kekerasan Keripik Pepaya pada Penggorengan Vacuum Frying dengan
Persentase dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih
Hasil analisis sidik ragam kadar air buah yang akan diolah menjadi keripik.
keripik pepaya menunjukkan bahwa Perubahan ini disebabkan adanya
perlakuan persentase larutan kapur sirih senyawa kalsium dalam kapur yang
berpengaruh sangat nyata, lama berpenetrasi kedalam jaringan buah.
perendaman pepaya berpengaruh nyata Akibatnya struktur jaringan buah menjadi
dan interaksi perlakuan keduanya tidak lebih kuat karena adanya ikatan baru
berpengaruh nyata terhadap nilai antara kalsium dengan jaringan dalam
kekerasan keripik pepaya. buah.
Hasil uji lanjut DMRT tersebut Kerenyahan
tampak bahwa keripik pepaya yang Analisis nilai kerenyahan
memiliki kekerasan yang terbaik adalah dilakukan untuk mengetahui tekstur
perlakuan dengan persentase 0,15% keripik pepaya terhadap kerenyahan
larutan kapur sirih dengan lama produk keripik pepaya pada
perendaman 15 menit yaitu kombinasi penggorengan vacuum frying dengan
perlakuan K3L2. Hal ini terjadi karena persentase dan lama perendaman
perendaman dalam larutan kapur sirih larutan kapur sirih. Adapun hasil
dapat memperkuat jaringan buah penelitian nilai kekerasan dapat dilihat
(memperkeras) akibat dari reaksi antara pada Gambar 7.
kalsium dengan pektin. Hal ini
sependapat dengan Fatah dan Bachtiar.,
(2004) bahwa perendaman dalam
larutan kalsium hidroksida ini bertujuan
untuk menguatkan tekstur bagian luar
265.69 246.35
Kerenyahan (Kg.sec)
300
196.02
Keripik Pepaya
Nilai Rata-Rata
Gambar 7
Rerata Kerenyahan Keripik Pepaya pada Penggorengan Vacuum Frying dengan
Persentase dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih
Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S230
23.71
25.00 20.73 21.26 21.59
18.59 19.45
20.00
Nilai Rata-Rata ΔE*
Keripik Pepaya
15.00
10 Menit
10.00
15 Menit
5.00
0.00
0,05 0,10 0,15
Persentase Larutan Kapur Sirih (%)
Gambar 8.
Rerata ΔE* Keripik Pepaya pada Penggorengan Vacuum Frying dengan Persentase
dan Lama Perendaman Larutan Kapur Sirih
Hasil analisis sidik ragam kadar air perlakuan persentase larutan kapur sirih,
keripik pepaya menunjukkan bahwa lama perendaman pepaya dan interaksi
Ridhayani Yunus, Et al / Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : S221-S233 S231