LAPORANAKHIR PKMP

KARAKTERISTIK SUSU BUBUK YANG DIFORTIFIKASI ISOLAT

PROTEIN PUPA ULAT SUTERA(Bombyx mori)

Oleh:

Hera Tri Utomo D14090078(2009)

Ribka D14070012 (2007)
Acep Usman Abdullah D14080330 (2008)
Ayu Febriani D14090040 (2009)
M. Tian Syaputra D14100026 (2010)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR
2012

i
 HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Kegiatan :Karakteristik Susu Bubuk yang DifortifikasiIsolat

Protein Pupa Ulat Sutera (Bombyx mori)
2. Bidang Kegiatan : (√) PKMP ( ) PKMK ( ) PKMKC
(Pilih salah satu) ( ) PKMT () PKMM
3. Bidang Ilmu : ( ) Kesehatan (√) Pertanian
(Pilih salah satu) ( ) MIPA ( ) Teknologi dan Rekayasa
( ) Sosial Ekonomi ( ) Humaniora
( ) Pendidikan
4. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap :Hera Tri Utomo
b. NIM : D14090078
c. Jurusan : Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
d. Universitas/Institut : Institut Pertanian Bogor
e. Alamat Rumah dan No.HP : Wisma Galih, Babakan Lebak-Bogor/
085741605637
f. Alamat Email : heratriutomo@gmail.com
5. Anggota Pelaksana Kegiatan : 4 (empat) orang
6. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie M., DEA
b. NIP : 19620504198703002
c. Alamat Rumah dan No.HP : Perumahan Bumi Asri Ciomas,Bogor/
08129479516
7. Biaya Kegiatan Total : Rp11.851.000,00
Dikti : Rp 10.000.000,00
Bagian THT Fapet IPB : Rp 1.851.000,00
8. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 (empat) bulan

Bogor, 14Juni2012
Menyetujui,
Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Ketua Pelaksana Kegiatan
Teknologi Peternakan

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc Hera Tri Utomo

NIP. 19591212 198603 1 004 D14090078

Wakil Rektor Dosen Pendamping

Bidang Akademik dan Kemahasiswaan

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS Dr. Ir. Rarah RAM, DEA
NIP. 19581228 198503 1 003 NIP. 19620504 19870 3 002

ii
 ABSTRAK

Karakteristik Susu Bubuk yang Difortifikasi Isolat Protein Pupa Ulat Sutera
(Bombyx mori)

Utomo, H. T., Ribka, A. U. Abdullah, A. Febriani dan M. T. Syaputra

Konsumsi susu bubuk tinggi protein saat ini menjadi tren baru di masyarakat.
Fortifikan protein yang digunakan mahal dan masih belum diproduksi di dalam
negeri.Pupa ulat sutera Bombyx mori(PUS) merupakan limbah dari industri
pemintalan benang sutera. Hasil penelitian sebelumnya mendapatkan PUSkaya
protein dengan tingkat kecernaan sebesar 91,90% (Artanti, 2009). Khanet al. (2011)
melakukan isolasi protein pupa ulat sutera tetapi dalam tingkat kemurnian yang
rendah.Invensi penelitian ini berupa pengaplikasian metode delipidasi dan perbaikan
metode isolasi protein. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisik,
kimia, organoleptik, dan kecernaan protein secara in vitro susu bubuk yang
difortifikasi bubuk isolat protein pupa ulat sutera Bombyx mori(IPPUS) dengan taraf
0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil penelitian menunjukkan invensi metode
penelitian mengurangi kadar lemak tepung pupa sebesar 60,87 ± 0,19 %,
menghasilkan IPPUS dengan kemurnian protein sebesar 81,44% dan mencuci NaCl
yang terbentuk selama proses isolasi.Fortifikasi IPPUS sangat nyata (P<0,01)
meningkatkan kadar proteinsusu bubuksebesar 1,94% - 10,23%, tetapimenurunkan
kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur susu bubuk sampai taraf agak
suka. Formula terbaik adalah susu bubuk yang difortifikasi 20% IPPUS. Kadar
protein dan kecernaan protein masing-masing 40,44% dan 95,15% tetapi diterima
dengan taraf agak suka. Penyaringan dan penambahan flavor coklat sangat nyata
(P<0,01) meningkatkan kesukaan terhadap seluruh atribut (kecuali rasa) sampai taraf
suka dan menurunkan aroma dan rasa isolat, dari sangat kuat (skala 4,0) menjadi
agak kuat (skala 2,8). Hasil penelitian mengindikasikan bahwa susu bubuk yang
difortifikasi IPPUS berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk susu tinggi
protein.

Kata-kata kunci: Bombyx mori, isolat protein, susu bubuk

iii
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas penyertaanNya
yang sempurna sehingga laporan akhir PKM bidang Penelitian ini dapat diselesaikan
dengan baik. PKM bidang Penelitian yang berjudulKarakteristik Susu Bubuk yang
Difortifikasi Isolat Protein Pupa Ulat Sutera (Bombyx mori)merupakan karya
tulis berupa tuangan ide kreatif dari pengaplikasian protein Bombyx mori dalam
bentuk bubuk isolat ke dalam susu bubuk untuk menghasilkan susu bubuk tinggi
protein. Paten invensi yang sebelumnya dilakukan oleh Kim Young Rok
(KR20090061859 (A)) memanfaatkan tepung pupa sebagai bahan tambahan
makanan ringan, juga (KR20030075409) yang membuat makanan ringan kombinasi
tepung pupa dan tepung Cordyceps millitans.Penelitian sebelumnya menunjukkan
bahwa penambahan tepung pupa Bombyx mori ke dalam susu bubuk menghasilkan
susu dengan homogenitas yang rendah saat dilarutkan (Khan et al., 2011). Penelitian
lebih lanjut dibutuhkan untuk memperbaiki hal tersebut.Penelitian ini dilakukan
untuk mengobservasi karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan kecernaan protein
secara in vitro susu bubuk yang difortifikasi isolat protein pupa ulat suteraBombyx
mori(IPPUS). IPPUS diharapkan mampu meningkatkan nilai fungsional susu
bubuk.Penggalian potensi sumber daya alam yang diberi sentuhan teknologi tersebut
diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah produk turunan susu dan menjawab
kebutuhanakan pangan tinggi protein.
Penelitian ini merupakan salah satu wujud aplikatif pengamalan Tridarma
Perguruan Tinggi, sebagai salah satu lembaga yang menjembatani ilmu sains dengan
masyarakat industri. Pelaksanaan penelitian ini hingga selesai merupakan anugerah
dari Tuhan sehingga hasilnya saya kembalikan bagi kesejahteraan masyarakat.
Semoga karya tulis ini dapat memberikan kontribusi nyata bagi perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi dan terhadap penyelesaian masalah yang dihadapi bangsa
kita saat ini.

Bogor, Juni 2012

Penulis

iv
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang Masalah

Protein merupakan komponen kedua terbesar tubuh manusia setelah air.
Protein sangat dibutuhkan manusia untuk proses tumbuh kembang. Oleh karena
itu, kecukupan protein harian penting untuk diperhatikan.
Susu bubuk tinggi protein merupakan pangan siap saji untuk kalangan
masyarakat yang membutuhkan asupan protein tinggi dan praktis sertasaat ini
menjadi tren baru di Indonesia. Fortifikan sumber protein yang umumnya
digunakanadalah whey dan casein.Kedua fortifikan tersebut sangat mahal dan
Indonesia masih bergantung dari hasil impor.Oleh karena itu, diperlukan
penelitian untuk mendapatkan sumber protein yang murah.
Pupa ulat sutera Bombyx mori, produk sampingan (by-product) dari
industri pemintalan benang sutera, mengandung nutrien yang tinggi dan
seimbang. Pupa juga dikenal dengan kandungan protein yang lebih baik dibanding
dari protein kedelai, ikan, dan daging sapi (Trivedy, Kumar,Mondal, and
Bhat,2007) serta asam amino esensial seperti asam amino yang tergolong ke
BCAA (Branched Chain Amino Acids) yaitu lisina, leusina, dan valina(Tomotake,
Katagiri,andYamato,2010).BCCA saat ini banyak dimanfaatkan sebagai suplemen
karena paling efektif membangun otot dan meningkatkan kinerja dan performa
fisik bagi pengonsumsinya.Namun pupa ulat sutera umumnya baru dimanfaatkan
sebagai bahan pakan ikan dan ayam broiler karena kandungan proteinnya yang
tinggi (Rangacharyulu et al., 2003).
Penelitian sebelumnya telah memanfaatkan pupa ulat sutera dalam bentuk
tepung sebagai bahan fortifikasi protein pada sup krim dan kerupuk. Artanti
(2009) dan Miyatani (2008) menyatakan bahwa produk yang difortifikasi tepung
pupa ulat sutera mengandung protein dan tingkat kecernaan yang tinggi, sehingga
dapat meningkatkan kualitas organoleptik dan gizi pangan.Invensi yang telah
dilakukan untuk meningkatkan aseptibilitas produk yang dihasilkan adalah dengan
mengisolasi protein sebelum difortifikasikan ke pangan.Khanet al. (2011)
melakukan isolasi protein pupa ulat sutera Bombyx mori(IPPUS) namun masih
menghasilkan konsentrat protein dengan tingkat kemurnian yang rendah, yaitu
60,76%. Penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk menemukan metode isolasi yang
lebih tepat untuk menghasilkan IPPUS yang lebih murni untuk menghasilkan susu
bubuk dengan karakteristik yang lebih baik.

Perumusan Masalah
Susu bubuk tinggi protein kini menjadi kebutuhan di kalangan masyarakat.
Namun, harga susu tersebut tergolong mahal karena menggunakan sumber
fortifikasiyang relatif mahal seperti whey dan casein. Pemanfaatan sumber daya
alam dari limbah pemintalan benang sutera berupa pupa ulat sutera (Bombyx mori)
sebagai sumber protein belum banyak dilakukan. Pembuatan isolat protein pupa
ulat sutera yang diaplikasikan pada pembuatan susu bubuk sudah dilakukan oleh
Khan et al. (2011) dengan kemurnian isolat protein yang masih rendah dan tingkat
penerimaan susu bubuk secara umum masih rendah. Penelitian ini dirumuskan
berdasarkan potensi sumber daya alam dari hasil ikutan pengolahan benang sutera
berupa pupa ulat sutera yang layak dikembangkan sebagai sumber protein pangan
dengan karakterisitik kimia dan fisik yang baik serta tingkat akseptibilitas yang
tinggi.
 2

Tujuan Program
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkanisolat protein pupa ulat sutera
(Bombyx mori) dan menentukan persentase terbaik penambahan isolat protein
pupa sebagai fortifikan untuk menghasilkan susu bubuk tinggi protein
berdasarkan karakteristikfisik, kimia, kecernaan protein, dan organoleptik.

Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah dihasilkannya isolat
protein pupa ulat sutera (IPPUS) dan susu bubuk yang diperkaya IPPUS,
dipublikasikannya hasil penelitian di forum regional, nasional, atau internasional
serta dihasilkannya produk paten inovatif.

Kegunaan Program
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat diantaranya :
1. Memberikan informasi yang bermanfaat bagi masyarakat mengenai
pemanfaatan pupa ulat sutera (Bombyx mori) sebagai sumber protein
yangaman, khususnya sebagai fortifikan protein ke susu dan pangan lainnya
2. Memberikan nilai tambah bagi usaha pemintalan benang sutera sehingga dapat
meningkatkan kesejahteraan petani/peternak
3. Membantu mengembangkan kegiatan Tridharma Perguruan Tinggi dengan
memunculkan berbagai penemuan baru yang bermanfaat bagi kegiatan belajar
mengajar baik bagi mahasiswa maupun dosen

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian
besar air melalui proses pengeringan susu segar dan atau susu rekombinasi yang
telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan. Susu bubuk meliputi susu bubuk berlemak,
rendah lemak, dan tanpa lemak (BSN, 2006). Kualitas fisik, kimia dan
organoleptik susu bubuk sesuai dengan jenisnya berdasarkan SNI 01-2970-2006
disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Bubuk menurut SNI 01-2970-2006
Sifat Susu Nilai
Bau dan rasa Normal
Bahan kering Minimal 95 %
Kadar lemak Berlemak: min. 26% , Kurang lemak : >1,5 % dan
<26,0%, atauBebas lemak : <1,5 %
Kadar protein Berlemak dan kurang lemak : 23 % ; Bebas lemak: min. 30 %
Sumber : BSN, 2006

Pupa Ulat Sutera (Bombyx mori)

Pupa adalah bagian isi dari kokon berbentuk oval, bersegmen-segmen,
berwarna coklat keemasan, dan bertekstur lembek dan kenyal. Pupa merupakan
hasil sampingan dari industri pemintalan benang sutera.Pupa tersusun atas nutrien
yang seimbang. Pupa mengandung protein dalam kadar yang tinggidengan
kecernaan sebesar 91,90% (Artanti, 2009). Protein pupa ulat sutera tersusun atas
 3

fraksi-fraksi seperti albumin (27,24%), glutelin (23,72%), prolamin (11,82%), dan

globulin (4,21%) (Wang, Liu, and Li, 2010).Protein pupa ulat sutera lebih baik
dibanding protein kedelai, ikan, dan daging sapi (Trivedy, Kumar,Mondal, and
Bhat,2007).Pupa memiliki kandungan asam amino esensial seperti lisin, isoleusin,
leusin, valin, metionin, treonin, dan kandungan asam amino dan mineral esensial
Na, K, Ca, dan P. Kandungan asam glutamat pupa sebesar 1,37%(Singhalet al.,
2001).

Isolasi Protein
Isolasi protein dilakukan untuk memisahkan protein suatu bahan dari
komponen lainnya.Isolasi protein pada prinsipnya terdiri atas tahap-tahap seperti
ekstraksi, penghilangan bahan tidak larut, pengendapan, pencucian, dan
pengeringan isolat(Natarajan, 1980). Ekstraksi protein dapat dilakukan dengan
memerhatikan sifat kelarutannya.Ekstraksi dengan air dapat menghasilkan fraksi
albumin, dilanjutkan dengan ekstraksi dengan pelarut garam, pelarut basa dan
70% etanol untuk mendapatkan fraksi globulin, glutenin, dan prolamin.Teknik
presipitasi isoelektrik protein yang sering dilakukan untuk mengendapkan protein
yang sudah diekstrak menggunakan pH isoelektrik protein. Pada titik
isolektriknya, muatan total asam amino dalam protein sama dengan nol. Interaksi
elektrostatik antar asam amino akan maksimum karena muatan yang tidak sejenis
cenderung untuk tarik menarik, fenomena ini diamati dengan terjadinya
penggumpalan protein.Setiap fraksi protein memiliki pH isoelektrik yang
berbeda.Fraksi protein albumin, globulin, dan glutenin dipresipitasi pada pH 4,1,
4,3, dan 4,8 masing-masing (Thanh dan Shibasaki, 1976).

METODE PENDEKATAN

Pembuatan Susu Bubuk yang Difortifikasi IPPUS

Pembuatan Bubuk IPPUS
Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas enam tahap
utama, yaitu pembuatan tepung pupa, delipidasi, isolasi protein, pengeringan
isolat, fortifikasi isolat ke susu bubuk, dan analisis susu bubuk yang sudah
difortifikasi IPPUS. Tepung pupa dari penepungan pupa yang telah dikeringkand
engan oven pada suhu 60 oC.Penghilangan lemak atau delipidasi dilakukan
dengan menggunakan heksana.Heksana dihilangkan dengan proses inkubasi
tepung pupa bebas lemak pada ruang asam. Protein dari tepung pupa bebas lemak
selnajutnya diisolasi melalui mekanisme ekstraksi dan presipitasi berdasarkan
prinsip kelarutan dan pH isoelektrik protein untuk mendapatkan IPPUS (Sikorski,
2001). Pencucian isolat dengan akuades dilakukan untuk melarutkan dan
menghilangkan NaCl yang mungkin terbentuk selama proses isolasi. IPPUS
kemudian dikeringkan dengan pengering semprot dengan suhu inlet 180 oC dan
suhu outlet 80 oC sehingga menjadi bubuk IPPUS. Bubuk IPPUS difortifikasikan
ke susu bubuk dengan taraf0%, 5%, 10%, 15% dan 20%.
Analisis Karakteristik Susu Bubuk (AOAC, 2007)
Karakteristik susu bubuk yang dianalisis terdiri ataskarakteristik kimia,
fisik, organoleptik, dan kecernaan proteinsecara in vitro.Karakteristik kimia terdiri
atas analisis proksimat (kadar air, abu, protein kasar, dan lemak kasar), Gross
Energy(GE), dan kadar NaCl. Karakteristik fisik terdiri atas rendemen, kehalusan
 4

tepung, dan kelarutan. Uji tambahan dilakukan berupa analisis susu segar sesuai
SNI 3141.1:2011, uji organoleptik susu bubuk formula terbaik dengan
penambahan flavor, analisis asam amino BCAA dan uji toksisitas.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima
perlakuan dan tiga ulangan.Model matematika yang digunakan pada penelitian ini
adalah:
Yij = μ + Pi + εij
Keterangan :
Yij = nilai sifat kimia, fisik, organoleptik dan kecernaan protein susu bubuk akibat perlakuan
pemberian IPPUStaraf ke-i (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%) dan ulangan ke-j
µ = nilai tengah umum hasil análisis sifat kimia, fisik, organoleptik dan kecernaan protein
Pi = pengaruh fortifikasi IPPUS ke- i (0%, 5%, 10%, 15%, dan 20%)
εij = pengaruh galat percobaan pada fortifikasi IPPUS ke-i dalam ulangan ke-j

Data diolah dengan analisis ragam. Jika pada analisis ragam didapatkan
hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukeyatau Kruskal Wallis
(Steel dan Torrie, 1995). Analisis dilakukan dengan perangkat lunak Statistix 9.0.

PELAKSANAAN PROGRAM

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Lab. Pengolahan Hasil Ternak, Lab. Uji
Organoleptik,Lab. Ilmu dan Teknologi Pakan, dan SEAFAST Center IPB.
Penelitian dilaksanakan selama empat bulan (Januari-Mei 2012).

Tahapan Pelaksanaan/Jadwal Faktual Pelaksanaan

Kegiatan Waktu Tempat
Konsultasi dengan 15 Januari – 17 Juni 2012 Ruang Dosen
pembimbing
Perizinan dengan Rumah 16 Januari 2012 Rumah Sutra Alam,
Sutra Alam, Ciapus- Ciapus-Bogor
Bogor
Perizinan ke supplier 16 Januari 2012 Lab. Pengolahan Hasil
pupa dan lab. Ternak, Lab. Uji
Organoleptik, Lab.
Ilmu dan Teknologi
Pakan.
Pengumpulan pupa 8 Februari – 29 Maret 2012 Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Pembuatan tepung pupa 13 Februari – 2 April 2012 Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Delipidasi 23 Maret – 5 April 2012 Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Isolasi 18 April – 20 April 2012 Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Pengeringan susu dan 24 - 26 April 2012 Seafast Center IPB
IPPUS
Fortifikasi 27 April 2012 Lab. Pengolahan Hasil
 5

Ternak
Analisa susu bubuk 1 Mei – 30 Mei 2012 Lab. Ilmu dan
Teknologi Pakan
Pengolahan data 8 Februari – 17 Juni 2012 Lab. Pengolahan Hasil
Ternak
Monev dept, fak, IPB dan 4 April – 12 Mei 2012 IPB
Dikti
Pembuatan laporan akhir 17 Juni 2012 IPB

Instrumen Pelaksanaan
Bahan baku yang digunakan adalah pupa ulat sutera (Bombyx mori) dan
susu sapi segar. Bahan lainnya adalah akuades,buffer peptone water, media plate
count agar, etanol 70%, NaOH 2N, HCl 2N, H2SO4 96%, H2SO4 0,1%, NaOH
20%, AgCl, asam nitrat, heksana, kertas saring, kemasan aluminium foil,
mentimun, kopi, air minum dalam kemasan, larva udang dan air laut. Peralatan
yang digunakan adalah cold centrifuger, pH meter, neraca digital,spray dryer,
evaporator, homogenizer, blender, refrigerator, oven, panci, saringan mesh
80,cawan porselen, tanur, labu Kjeldahl, kompor listrik, labu penyari, batu didih,
fat extractorand evaporator, desikator, Bomb Calorimeter,labu Erlenmeyer,
pompa vakum, form uji organoleptik, lup dan toples pembiakan larva udang.

Rancangan, Realisasi dan Proyeksi Biaya Penelitian

Penelitian ini menggunakan dana dari Dikti dan Bagian Teknologi Hasil
Ternak (Bag. THT) Fakultas Peternakan IPB.Biaya dibagi menjadi dua jenis, yaitu
biaya habis pakai dan penunjang.Kesesuaian rancangan dan realisasi penggunaan
danaper 14 Juni 2012 serta besarnya proyeksi penggunaan dana disajikan pada
Tabel 2.

Tabel 2.Rancangan, Realisasi, dan Proyeksi Alokasi Dana Penelitian

No* Rancangan Realisasi per 14 Proyeksi Alokasi
Keterangan (Rp) Juni 2012(Rp) Dana (Rp)
1 DIKTI 10.000.000 10.000.000 0
Bag. THT Fapet IPB 1.851.000 1.851.000 0
2 Biaya Habis Pakai 9.931.000 10.134.000 1.480.000
Biaya Penunjang 1.920.000 1.920.000 0
Total Pengeluaran 11.851.000 12.054.000 1.480.000
Keterangan: *1: sumber dana, 2: pengeluaran

Penelitian dirancangkan membutuhkan biaya sebesar Rp 11.851.000, tetapi

telah menghabiskan dana sebesar Rp 12.054.000 per 14 Juni 2012. Penelitian
lanjutan dilakukanberupa uji organoleptik susu bubuk formula terbaik dengan
penambahan flavor, analisis profil asam amino yang termasuk BCAA dan uji
toksisitas susu bubuk yang difortifikasi IPPUS.Penelitian lanjutan yang dilakukan
menyebabkan bertambahnya kebutuhan biaya penelitian ini. Tambahan biaya
penelitian sebesar Rp 1.683.000 akandiperoleh dari Institut Pertanian Bogor.

Tabel 3. RincianProyeksiPenggunaan Dana Kegiatan PKM

 6

Harga Jumlah
Jenis Pengeluaran Satuan Total (Rp)
Satuan (Rp) (unit)
Uji asam amino (BCAA) sampel 300.000 3 900.000
Uji toksisitas:
Telur udang paket 50.000 1 50.000
Air laut liter 2.500 18 45.000
Toples pembiakan larva udang paket 50.000 9 450.000
Lup unit 25.000 1 25.000
Jumlah 1.480.000
HASIL DAN PEMBAHASAN

Keberhasilan Invensi Metode Penelitian dalam Peningkatan Kemurnian

IPPUS (Isolat Protein Pupa Ulat Sutera Bombyx mori)
IPPUS diperoleh dengan metode yang dimodifikasi untuk meningkatkan
kemurnian isolat protein dibandingkan dengan metode pada penelitian yang telah
ada. Invensi metode penelitian ini berupa perlakuan penghilangan lemak atau
delipidasi tepung pupa sebelum memasuki proses isolasi dan metode isolasi
protein yang diperbaiki berupa penggunaanvariasi pH dalam proses isolasi protein
dan pencucian untuk menghilangkan NaOH dan HCl yang mungkin tersisa atau
NaCl yang terbentuk dari reaksi NaOH dan HCl.
Delipidasi menjadi tahapan yang sangat penting karena lemak merupakan
komponen terbesar kedua setelah protein dalam bahan kering tepung pupa. Protein
dan lemak tepung pupa sebelum didelipidasi masing-masing adalah 60,75% dan
26,43% (Khan et al., 2011). Hasil pengujian menunjukkan bahwa delipidasi
menurunkan kadar lemak tepung pupa sebesar 60,87 ± 0,19 %.Tepung tersebut
diisolasi proteinnya dan menghasilkan IPPUS dengan kemurnianprotein sebesar
81,84%. Proses pencucian IPPUS dengan akuades berhasil mencuci NaOH, HCl
dan NaCl yang mungkin tersisa atau terbentuk selama proses isolasi. Hasil uji
kadar NaCl susu bubuk menunjukkan bahwa kadar NaCl susu dengan atau tanpa
isolat tidak berbeda nyata (P>0,05) (Tabel 5).

KualitasSusu Segar Sebagai Bahan Pembuatan Susu Bubuk

Susu segar yang digunakan dalam penelitian ini berupa susu sapi yang
telah dihilangkan sebagian lemaknya. Hasil analisis pada Tabel 4 menunjukkan
bahwa susu segar yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu
bubuk telah memenuhi syarat kualitas susu segar sesuai SNI 3141.1:2011.

Tabel 4. Kualitas Susu Segar sebelum Dikeringkan dengan Pengering Semprot

Karakteristik Hasil Analisis SNI 3141.1:2011 (BSN, 2011)
pH 6,37 ± 0,30 6,3 – 6,8
BJ (g/ml) 1,03596 ± 0,01 Minimum 1,0270 g/ml
Lemak (%) 3,79 ± 0,23 Minimum 3,0 %
Protein (%) 3,28 ± 0,27 Minimum 2,8 %
Garam (%) 0,61 ± 0,06
Total Plate Count (cfu/ml) 1,6 x 105 Maksimum 1.000.000 cfu/ml

Penentuan Susu Bubukdengan Formula Terbaik

 7

Susu bubuk dengan formula terbaik ditentukan berdasarkan karaktersitik

fisik, kimia, organoleptik dan kecernaan proteinsusu bubuk secara in vitro. Tabel
5 menunjukkan bahwa susu bubuk yang difortifikasi IPPUS memiliki kadar air
antara 3,63% dan 4,71%, sehingga masih sesuai dengan kualitas susu bubuk, yaitu
maksimal 5% (BSN, 2006). IPPUS sebagai sumber protein merupakan sumber
energi selain karbohidrat dan lemak. Pupa secara alami juga mengandung mineral
esensial Na, K, Ca, dan P(Singhalet al., 2001), sehingga fortifikasi IPPUS tidak
hanya secara sangat nyata (P<0,01) meningkatkan kadar protein, tetapi juga
meningkatkan kadar abu susu bubuk. Semua susu bubuk yang difortifikasi IPPUS
masih berada dalam standar kualitas susu bubuk sesuai SNI 01-2970-2006. Hasil
analisis karakteristik dan kesesuaian dengan SNI 01-2970-2006 mendapatkan
bahwa susu bubuk yang difortifikasi 20% IPPUS merupakan formula terbaik.
Fortifikasi IPPUS pada taraf ini masih berada pada standar SNI susu bubuk dan
kandungan protein serta kecernaannya paling tinggi. Karakteristik lainnya yang
menurun kualitasnya dibanding dengan susububuk kontrol seperti kehalusan,
kelarutan, dan karakteristik organoleptikkemudian diperbaiki pada penelitian ini.

Tabel 5. KarakteristikFisik, Kimia, dan Kecernaan Protein secara in vitroSusu

Bubuk yang Difortifikasi IPPUS
Komposisi 0% 5% 10% 15% 20%

Air (%) 3,63 ± 0,16A 4,04 ± 0,07B 4,12 ± 0,06BC 4,34 ± 0,12C 4,71 ± 0,03D
PK (%) 30,21 ± 0,64B 32,15 ± 1,18B 34,16 ± 0,60B 34,99 ± 2,31AB 40,44 ± 2,40A
NaCl (%) 1,00± 0,09 1,10 ± 0,06 1,28 ± 0,22 1,04 ± 0,06 1,31 ± 0,13
Kecernaan
89,83 ± 0,46B 93,01 ± 3,13A 94,93 ± 0,68A 93,74 ± 1,12A 95,15 ± 0,66A
Protein (%)
Kelarutan
89,34 ± 5,33a 81,73 ± 9,85ab 78,90 ± 6,49ab 79,53 ± 2,83ab 71,23 ± 6,27b
(%)
Kehalusan
97,90 ± 0,08A 93,6 ± 1,43AB 91,60 ± 1,13BC 89,00 ± 1,37CD 85,20 ± 1,60D
mesh 80 (%)
Keterangan:Superskrip yang berbeda (a, b) pada baris yang sama menunjukkan perbedaanyang
nyata (P<0,05)
Superskrip yang berbeda (A, B, C, D) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01)

Hasil uji hedonik susu bubuk yang difortifikasi IPPUS (Tabel 6)

menunjukkan bahwa fortifikasi susu dengan bubuk IPPUS sangat berpengaruh
(P<0,01) menurunkan kesukaan panelis terhadap karakteristik organoleptik susu
bubuk, tetapitidak berbeda nyata pada atribut aroma dan tekstur susu bubuk yang
difortifikasi 5% IPPUS. Tingkat kesukaan masih berada pada taraf agak suka,
kecuali untuk penampilan umum dan rasa susu bubuk yang difortifikasi 20%
IPPUS. Panelis menilai tidak suka untuk kedua atribut tersebut. Hasil uji pada
Tabel 6 digunakan sebagai referensi dalam perbaikan karakteristik organoleptik
susu bubuk formula terbaik. Perbaikan terhadap atribut dilakukan secara bertahap,
dimulai dari atribut yang dianggap penting sebagai atribut prioritas penilaian
konsumen dalam membeli dan mengonsumsi susu bubuk.

Tabel 6.Kesukaan Panelis terhadap Susu Bubuk yang Difortifikasi IPPUS

Atribut 0% 5% 10% 15% 20%
 8

PU* 4,32 ± 0,62A 3,00 ± 0,78B 2,68 ± 0,84BC 2,34 ± 0,69BC 2,28 ± 0,78C
Warna 4,36 ± 0,63A 3,18 ± 0,83B 2,72 ± 0,76BC 2,42 ± 0,73C 2,48 ±0,84C
Aroma 4,06 ± 0,55A 3,7 ± 0,75AB 3,2 ± 0,93BC 3,06 ± 0,93BC 2,74 ± 0,83C
Tekstur 3,72 ± 0,67A 3,14 ± 0,88AB 2,96 ± 0,67B 2,82 ± 0,94B 2,78 ± 0,76B
Rasa 4,14 ± 0,6 A 3,38 ± 0,85B 2,62 ± 0,81C 2,60 ± 0,95C 2,14 ± 0,78C
Keterangan: 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
Superskrip yang berbeda (A, B, C) pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01)
*PU : Penampilan umum

Karakteristik Organoleptik Susu Bubuk Formula Terbaik setelah

Mengalami Formulasi Lanjutan
Perbaikan dilakukan terhadap tekstur dan karakteristik organoleptik susu bubuk
formula terbaik. Perbaikan masing-masing dilakukan dengan penyaringan susu
bubuk dan IPPUS dengan saringan mesh 80 sebelum diformulasikan dan
penambahan flavorcoklat bubuk pada taraf 5%, 10% dan 15%.Hasil uji
organoleptik susu bubuk yang telah diperbaiki disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7.Kesukaan Panelis terhadap Susu Bubuk yang Difortifikasi 20% IPPUS
dengan Penambahan Flavor Coklat
Atribut 5%flavor 10%flavor 15%flavor
Hedonik*
PU1 3,36 ± 0,79A 3,82 ± 0,74A 4,04 ± 0,73A
Warna 3,39 ± 1,01A 3,82 ± 0,68A 4,00 ± 0,85A
Aroma 3,25 ± 0,79AB 3,25 ± 0,96AB 3,57 ± 0,80A
Tekstur 3,68 ± 0,68A 3,93 ± 0,62A 4,00 ± 0,71A
Rasa 2,75 ± 0,86ab 2,32 ± 0,76ab 2,86 ± 1,09a
Mutu Hedonik**
Aromaisolat 3,81 ± 0,92A 3,32 ± 1,09AB 2,81 ± 1,04B
Rasaisolat 4,00 ± 0,73A 3,46 ± 0,69AB 2,88 ± 0,93B
Keterangan: *1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
**1: sangat kuat, 2: kuat, 3: agak kuat, 4: lemah, 5: tidak tercium/terasa
Superskrip yang berbeda (a, b) dan (A, B) pada baris yang sama masing-masing
menunjukkan perbedaanyangnyata (P<0,05)sangat nyata (P<0,01)
1
PU : Penampilan umum

Penyaringan dan penambahan flavor coklat meningkatkan kesukaan panelis

secara sangat nyata (P<0,01) pada seluruh atribut kecuali rasa, meningkat secara
nyata (P<0,05). Penambahan 15% flavor menghasilkan karakteristik organoleptik
terbaik. Kesukaan panelis terhadap penampilan umum, warna dan rasa meningkat
dari tidak suka (Tabel 6) masing-masing menjadi suka dan agak suka. Warna,
aroma dan tekstur susu bubuk diterima pada taraf suka. Penambahan flavor coklat
menurunkan aroma dan rasa yang timbul dari isolat, dari sangat kuat (skala 4,0)
menjadi agak kuat (skala 2,8).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
 9

Hasil penelitian mengindikasikan bahwa susu bubuk yang difortifikasi IPPUS

berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk susu tinggi protein. Formula
terbaik adalah susu bubuk yang difortifikasi 20% IPPUS dengan karakteristik
sesuai SNI 01-2970-2006, kadar protein 40,44% dan kecernaan protein secara in
vitro sebesar 95,15%. Penyaringan susu dan isolat serta penambahan 15% flavor
coklat menghasilkan susu bubuk dengan karakteristik organoleptik yang diterima
pada taraf suka, kecuali rasa yang berada pada taraf agak suka.

Saran
Penelitian lebih lanjut disarankan terhadap penentuan jenis dan persentase
penambahanperisa susu bubuk serta profil asam amino susu bubuk yang termasuk
jenis BCAA (Branched Chain Amino Acids).
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 2007. Official methods of analysis of the association of official of
analytical chemist.Washington D.C. : AOAC, Inc.
Artanti, A., 2009.Utilization of silkworm pupae (Bombyx mori) in producing
instant cream soup with high protein content.Proceedings ofThe 1st
International Agriculture Student Symposium.Malaysia : UPM.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional Indonesia, 1999. SNI 01-2970-1999 : Susu
bubuk. Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional, 2011. SNI 3141.1:2011:Syarat mutu susu
segar. Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.
Giese, 1994.Sensory Analysis.InReinccius (ed). Source Book of Flavour. 2nded.
New York : Chapman and Hall.
Khan, M. S. et al.,2011.Fortification of Bombyx mori silkworm pupae by-product
isolate protein in powdered milk. Proceedings of The 18th Tri-University
International Joint Seminar and Symposium. China :Jiangsu University.
Miyatani A., 2008. Karakterisasi flavorbubuk pupa ulat sutera (Bombyx mori) dan
peluang aplikasinya pada produk pangan. Skripsi. Bogor: Fateta IPB.
Natarajan, K. R., 1980. Peanuts proteins ingredients, preparation, properties, and
food.In Chiechester, O.O. (ed), Advantages in Food Research. Vol 26.New
York : Academic Press.
Rangacharyulu, P.V. et al.,2003. Utilization of fermented silkworm pupae silage
in feed for carps. Biores. Tech. 86 (2003) 29-32.
Singhal, B. K.et al., 2001. Sericultural by-products for various valuable
commercial products as emerging bio science industry. Sericologia 41
(3):369-391.
Steel, R. G. D. andTorrie, J. H., 1995. Prinsip dan prosedurstatistika. Sumantri B,
penerjemah.Jakarta :PT Gramedia Pustaka Utama.
Thanh, V. H dan Shibasaki, K.. 1976. Mayor protein of soybean seeds, a straight
fordward fractination and their characterization. J. AFM. 24:1117-1119.
Tomotake, H., Katagiri, M. andYamato, M., 2010. Silkworm pupae (Bombyx
mori) are new sources of high quality protein and lipid. J. Nutr. Sci.
Vitaminol 56 : 446-448.
Trivedy, K., Kumar,S.N., Mondal,M.,andBhat, C.A.K., 2007. Protein banding
pattern and major amino acid component in de-oiled pupal powder of
silkworm, Bombyx mori Linn. J. Entomology. 1-7 pp.
 10

Wang, J.,Liu, B., andLi, M., 2010.Identifying protein complexes from interaction
networks based on clique percolation and distance restriction. J. Biomed. 1-
10.
LAMPIRAN
Dokumentasi

Isolasi
Protein

Ekstraksi dan Presipitasi Pengeringan Semprot Bubuk IPPUS

Analisis
Karakteristik
Susu Bubuk Uji Karakteristik Kimia Uji Kecernaan Protein in vitro
yang
Difortifikasi
IPPUS

Uji Karakteristik FisikUji Organoleptik

Publikasi,
Paten&
Diskusi
dengan Dosen
Pembimbing

Pelatihan Paten oleh Dit. Litabmas,

Diskusi dengan Dosen Pembimbing
Ditjen Dikti dan Kemendikbud 26-28
April 2012

Rencana Publikasi dan Bukti Pembayaran