BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.1 Fermentasi media padat (Solid State Fermentation)

a. Definisi
Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung
dalam substrat tidak larut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak
mengalir bebas. Solid State Fermentation mempunyai kandungan nutrisi per
volume jauh lebih pekat sehingga hasil per volum dapat lebih besar. Produk dari
fermentasi media padat misalnya oncom, kecap, dan tape.

b. Keuntungan
1. Medium yang digunakan relatif sederhana
2. Ruang yang diperlukan untuk peralatan fermentasi relatif kecil, karena
air yang digunakan sedikit.
3. Inokulum dapat disiapkan secara sederhana
4. Kondisi medium tempat pertumbuhan mikroba mendekati kondisi
habitat alaminya
5. Aerasi dihasilkan dengan mudah karena ada ruang diatara tiap partikel
substratnya
6. Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi

1. Kadar air
Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir. Kisaran
kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan
penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volum gas, tetapi
meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri.
2. Temperatur
Temperatur berpengaruh terhadap laju reaksi biokimia selama proses fermentasi.
3. Pertukaran gas
Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi proses
fermentasi.

2.1.2 Fermentasi Media Cair (Submerged Fermentation)

a. Definisi
 Submerged Fermentation adalah fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinyu dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau substrat, baik sumber
karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam
fase cair. Fermentasi cair dengan teknik tradisional tidak dilakukan pengadukan,
berbeda dengan teknik fermentasi cair modern melibatkan fermentor yang
dilengkapi dengan: pengaduk agar medium tetap homogen, aerasi, pengatur suhu
(pendinginan dan pemanasan) dan pengaturan pH. Proses fermentasi cair modern
dapat dikontrol lebih baik dan hasil lebih seragam dan dapat diprediksi. Juga tidak
dilakukan sterilisasi, namun pemanasan,perebusan dan pengukusan mematikan
banyak mikrobacompetitor.
Fermentasi cair meliputi minuman anggur dan alkohol, fermentasi asam
cuka, yogurt dan kefir.

b. Jenis-jenis media cair

1. Fermentasi yang diagitasi dimana substratnya larut dalam air
Jenis fermentasi ini dikerjakan dalam suatu labu atau gelas yang
cocok atau lebih modern dengan menggunakan fermentor dimana
substratnya larut sempurna dalam air. Pengambilan subtrat oleh
mikroba melalui fase larutan dalam air. Pada kultur labu yang dikocok,
agitasi dilakukan dengan bantuan alat pengocok (Shacker).

2. Fermetasi yang diagitasi dimana zat yang tidak larut dalam air
tersuspensi fase cair
Pada fermentasi ini substrat zat padat tidak larut dalam air
tetapi dalam bentuk bubuk-bubuk halus yang tersuspensi dalam
sejumlah air yang banyak. Garam dan zat-zat hara lain mungkin terlarut
dalam air. Konsentrasi substrat dalam media dapat bervariasi mulai dari
satu persen sampai pada suatu keadaan yang menyerupai bubur.
Pengambilan substrat oleh mikroba biasanya disertai dengan produksi
suatu faktor yang dapat melarutkan yang mungkin sifatnya ekstraseluler
atau terletak didalam dinding dalam air sehingga partikel substrat
tersuspensi secara merata dalam medium yang mengandung air agar
terjadi kontak dengan mikroba secara maksimum.

3. Fermentasi yang diagitasi dimana zat cair yang tidak larut dalam air
tersuspensi dalam fase cair
 Jenis fermentasi ini dan mekanisme pengambilan substrat sama
dengan yang kedua, kecuali sifat bersifat cair.

4. Fermentasi yang tidak diagitasi dimana substratnya larut dalam fase cair
Pada fermentasi ini substrat larut dalam air tetapi medianya tidak
diagitasi atau dikocok. Pengambilan substrat melalui fase cair. Medium
didistribusikan berupa larutan yang dangkal dalam bentuk baki atau
dalam suatu wadah yang mempunyai permukaan yang luas dan dalamya
media biasanya 2,5 – 5,0 cm untuk produksi yang tinggi.

Untuk produksi kompoen-komponen pakan yang paling banyak digunakan

adalah fermentasi cair jenis pertama, kemudian jenis keempat untuk memproduksi
asam-asam organik seperti asam sitrat, asam glutamat dan jenis ketiga untuk
produksi protein sel tunggal (PST).
Fermentasi media cair untuk memproduksi pangan secara langsung
memungkinkan dilakukan jika dalam proses fermentasi telah terbentuk komponen
yang diinginkan disamping sejumlah biomassa yang dapat digunakan. Proses ini
biasanya masih membutuhkan proses tambahan setelah akhir fermentasi.

c. Keuntungan
1. Hampir disemua bagian tangki terjadi fermentasi
2. Kontak antar reaktan dan bakteri semakin besar

d. Kelemahan
Biaya operasi relatif mahal
Industri fermentasi di negara-negara maju sudah berkembang sedemikian
pesatnya, termasuk dalam produksi hasil-hasil pemecahan atau metabolit primer
oleh mikroba (asam, asam amino, alkohol), hasil metabolit sekunder (antibiotik,
toksin), produksi masa sel (protein sel tunggal), enzim, dan sebagainya. Mikroba
yang umum digunakan dalam industri fermentasi termasuk dalam bakteri dan fungi
tingkat rendah yaitu kapang dan khamir.
Kebanyakan fermentasi, membutuhkan jumlah air yang banyak dalam
pembentukan media. Kebutuhan media secara umum termasuk didalamnya adalah
sumber karbon, yang mana sebenarnya semua industri fermentasi menghasilkan
energi dan unit karbon untuk biosintesis, dan sumber nitrogen, sumber fosfor, sulfur
dan unsur lain yang diperlukan dalam jumlah yang sangat sedikit juga harus
tersedia, dan beberapa mikroorganisme membutuhkan penambahan vitamin, seperti
biotin dan riboflavin. Fermentasi aerobik tergantung pada oksigen yang
berkelanjutan sedangkan fermentasi anaerob membutuhkan aerasi awal dari media,
misalnya fermentasi bir.
Fermentasi skala industri pada dasarnya menggunakan pembagian kompleks
untuk mendapatkan harga ongkos yang efektif, dimana sumber karbon dan nitrogen
hampir tidak dapat ditegaskan dengan jelas. Kebanyakan didapat dari material
alami seperti hewan dan tumbuhan, sering juga menggunakan produk dari industry
lainnya dengan divariasikan komposisi variabel. Pengaruh variasi batch-to-batch
harus ditentukan. Percobaan skala kecil, biasanya dipertunjukkan dengan setiap
batch baru untuk substrat, khususnya untuk menguji adanya tabrakan yield produk
dan tahap pemulihan produk.
Faktor utama yang mempengaruhi pilihan akhir bahan baku tersendiri yang
diikuti/ digunakan:
1. Ongkos dan pendapatan. Bahan haruslah tidak mahal dan tidak perlu
ditanya kualitasnya dan setiap tahun/ sepanjang tahun bahan tersebut
dapat didapatkan.
2. Pengendaliannya mudah untuk bentuk padatan ataupun cairan, begitu
juga ongkos penyimpanan misalnya memerlukan pengontrolan suhu.
3. Kebutuhan sterilisasi dan potensi masalah perubahan sifat.
4. Pembentukan, pencampuran, pengompleksan sifat viskositas yang
mungkin mempengaruhi pergerakan dan aerasi selama fermentasi dan
proses tingkat downstream.
5. Konsentrasi produk target yang dicapai, kecepatan pembentukannya, dan
yield per gram substrat yang digunakan.
6. Level dan range ketidakmurnian dan muncul dan berkembangan produk
yang tidak diinginkan selama proses berlangsung.
7. Kesehatan dan keselamatan untuk semua.

Bahan mentah substrat harus disesuaikan dengan ekonominya, namun jika

tingkat ketidakmurnian dari substrat tinggi, maka tidak menutup kemungkinan akan
membutuhkan ongkos lebih dan pemulihan yang kompleks. Selain itu juga
membutuhkan purifikasi pada downstream dan bisa juga meningkatkan biaya
penanganan limbahnya. Sifat fisika dan kimia dalam medium yang terbentuk dapat
mempengaruhi operasi sterilisasi. Medium yang mudah disterilkan dengan panas
yang relatif rendah adalah yang sangat penting. Panas tidak hanya mengurangi
komposisi spesifik/ tertentu, namun juga membentuk inhibitor by produk
(penghalang) yang dapat menjadi pengganggu pada proses downstream.
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

320 hal.
Satiawihardja. 1992. Teknologi Pemanfaatan Limbah untuk Pakan: Fermentasi.
http://satiawihardjajajo66.files.wordpress.com/2008/03/6fermentasi.pdf. Diakses
pada 28 Maret 2016.