LAPORAN PRAKTEK BREAD

"DONAT ISI ROUGOUT & BUTTER ROLL PIZZA"

Mata Kuliah: Bakery & Pastry

Dosen Pengampu :

Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.

Nugrahani Astuti, S.Pd., M.Pd.

Disusun Oleh Kelompok 10 :

Miranti Dewi Purwati 17050394056

Nadila Ayu Ardiana Putri 17050394057

Kintan Putri Kumala Dewi 17050394083

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2017 B

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa penulis
telah menyelesaikan tugas mata kuliah ‘Bakery and Pastry’ yaitu laporan praktikum
tentang pembuatan Donat Rougut & Butter Roll Pizza. Dalam Penyusunan tugas ini,
tidak sedikit hambatan yang penulis hadapi. Namun penyusun menyadari bahwa
kelancaran dalam penyusunan laporan ini tidak lain berkat bantuan, dorongan dan
bimbingan orang tua dan teman - teman ,sehingga kendala - kendala yang penulis
hadapi teratasi.

Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dra.Lucia tri pangestu, M.Pd. dan Nugrahani astuti,S.Pd., M.Pd selaku dosen
pembimbing Mata Kuliah ‘Bakery and Pastry’ yang telah memberikan
tugas, petunjuk, kepada penulis sehingga penulis termotivasi dan
menyelesaikan tugas ini.
2. Orang tua yang telah turut membantu, membimbing, dan mengatasi
berbagai kesulitan sehingga tugas ini selesai.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi
pihak yang membutuhkan, khusus nya bagi penyusun sehingga tujuan yang diharapkan
dapat tercapai.

Surabaya, 20 Maret 2019

Penyusun
 DAFTAR MENU

DONAT ISI ROUGOUT

*
BUTTER ROLL PIZZA
 DONAT ISI RAGOUT

(Untuk ±10 Porsi)

NO Nama Bahan Jumlah Unit Keterangan

A. Bahan Doughnut :
1. Terigu Cakra 175 Gram -
Terigu Segitiga /
2. 75 Gram -
kentang
3. Ragi instan 3 Gram -
4. Air ±100 Ml -
5. Gula 30 Gram -
6. Garam 2.5 Gram -
7. Margarin 15 Gram -
8. Mentega 12.5 Gram -
Susu bubuk full
9. 12.5 Gram -
cream
10. Susu cair 32.5 Gram -
11. Telur 1 Butir -
12. Baking powder 1 Gram -
13. Minyak padat 250 Gram -
B. Bahan Isian : Ragout
 Bahan Roux :
1. Tepung terigu 50 Gram -
2. Margarin 25 Gram -
3. Susu segar 100 Ml -
 Bahan Tumisan :
1. Wortel 100 Gram Cube
2. Jamur kancing 75 Gram Slice
3. Daging ayam 75 Gram Cube
4. Bawang bombai 50 Gram Chop
5. Bawang putih 10 Gram Chop
6. Lada bubuk 1 Gram -
7. Garam 1 Gram -
8. Gula pasir 5 Gram -
9. Minyak 2 Sdm -
C. Bahan Pelapis :
1. Tepung Panir Sckp Sckp -

Langkah
No. Cara Membuat
ADONAN DOUGHNUT
1. Campur semua bahan kering.
 Masukkan kuning telur, susu cair, sebagian air, dan aduk pelan hingga
2.
adonan menyatu
Masukkan mentega dan margarin, terus aduk dengan kecepatan dinaikkan
3.
sehingga adonan menjadi kalis
4. Angkat dari mixer, istirahatkan ±10 menit
5. Potong dan timbang sesuai ukuran ± 30 gr, dan bulatkan
RAOGUT (ROUX)
1. Panaskan margarin
2. Masukkan tepung, aduk hingga matang
3. Tambahkan susu cair
4. Aduk hingga mengental
RAOGUT (TUMISAN)
1. Potong dadu wortel dan ayam
2. Iris tipis (slice) jamur kancing
3. Haluskan bawang putih
4. Panaskan minyak
5. Masukkan bawang putih, bawang bombai, tumis hingga harum
6. Masukkan ayam, wortel, jamur
7. Tambahkan garam, gula, lada bubuk. Aduk rata, pebaiki rasanya
8. Angkat dan biarkan dingin
Campurkan bahan tumisan kedalam roux lalu adung hingga rata
FILLING DOUGHNUT
1. Pipihkan adonan yang sudah di proofing
2. Masukkan isian kedalamnya
3. Tutup dan rounding kembali
4. Lapisi adonan dengan tepung panir
5. Proofing lagi selama ±1 jam
PENGGORENGAN
1. Panaskan minyak
2. Goreng hingga matang ±2 menit dengan api sedang
3. Angkat dan tiriskan

DONAT ISI RAGOUT

Langkah – Langkah :
Persiapan Bahan
1. Tuliskan alat dan bahan serta langkah dan tindakannya

Nama Bahan Tindakan Gambar

 1. Terigu cakra 1. Siapkan
2. Terigu semua
segitiga bahan ke
3. Ragi dalam
4. Air mangkok –
5. Gula mangkok
6. Garam kecil
7. Margarain
8. Mentega
9. Susu bubuk
full cream
10. Baking
powder
11. Telur

II Pelaksanaan Proses

No. Tindakan Gambar

1 1. Campur semua bahan
kering.
2. Masukkan kuning telur,
susu cair, sebagian air, dan
aduk pelan hingga adonan
menyatu
3. Angkat dari mixer,
istirahatkan ±10 menit

4. Potong dan timbang sesuai

ukuran ± 30 gr, dan
bulatkan
 1. Pipihkan adonan
2. Masukkan isian
kedalamnya
3. Tutup dan rounding
kembali
4. Lapisi adonan dengan
tepung panir
1. Panaskan minyak
2. Goreng hingga matang ±2
menit dengan api sedang
3. Angkat dan tiriskan

BUTTER ROLL PIZZA

(Untuk Porsi)

NO Nama Bahan Jumlah Unit Keterangan

A. Bahan Pizza :
1. Terigu Cakra 250 Gram -
2. Gula Pasir 37.5 Gram -
3. Garam 3 Gram -
4. Susu bubuk 5 Gram -
5. Ragi instan 2.5 Gram -
6. Telur 1 Butir -
7. Kuning telur 20 Gram -
8. Es 25 Gram -
9. Air 92.5 Gram -
10. Mentega tawar 13.5 Gram -
B. Topping Pizza
1. Daun bawang 15 Gram Slice
2. Smoked beef 50 Gram Paysanne
3. Telur rebus 1 Butir Chop kasar
4. Garam 3.5 Gram -
 5. Merica 1.5 Gram -
6. Vetsin 1 Gram -
7. Telur rebus 6 Butir Chop kasar
8. Keju Mozarella Sckp Sckp Parut
9. Saus Tomat Sckp Sckp -
10. Mayonaise Sckp Sckp -

Langkah
No. Cara Membuat
TOPPING / FILLING PIZZA
Masukkan semua bahan kecuali keju mozarella. Aduk rata sampai
1.
tercampur rata
2. Perbaiki rasa, angkat dan dinginkan
ADONAN PIZZA
Campur semua bahan kecuali mentega dan garam. Aduk dengan kecepatan
1.
rendah selama ±4 menit
Tambahkan mentega dan garam, dan aduk kembali dengan kecepatan
2.
rendah selama 3 menit
Pindahkan ke kecepatan tinggi sampai adonan kalis. Lalu istiratkan selama
3.
± 15 menit.
4. Potong dan timbang adonan sebesar ± 30 gram.
FINISHING PIZZA
Bentuk adonan dan tuang ke atas roti (topping/filling) dan taburkan keju
1. mozarella secukupnya, beri saus tomat dan mayonaise, kemudian bulatkan.
Poles dengan egg wash. Istirahatkan 10 menit
2. Final proofing pada suhu 35˚C RH 85% selama ± 60 menit
3. Bakar di oven pada suhu 190˚C selama ±12 menit.

BUTTER ROLL PIZZA

Langkah – Langkah :
Persiapan Bahan
2. Tuliskan alat dan bahan serta langkah dan tindakannya

Bahan Tindakan Gambar

 1. Terigu cakra 1. Siapkan semua
2. Gula pasir bahan ke
3. Garam dalam
4. Mentega mangkok –
5. Susu bubuk mangkok kecil
6. Ragu
7. Kuning telur
8. Telur
9. Es batu
10. Air dingin

II pelaksanaan proses\
No tindakan gambar
1
1. Campur semua bahan
kecuali mentega dan garam.
Aduk dengan kecepatan
rendah selama ±4 menit
2. Tambahkan mentega dan
garam, dan aduk kembali
dengan kecepatan rendah
selama 3 menit
2

1. Pindahkan ke kecepatan
tinggi sampai adonan kalis.
Lalu istiratkan selama ± 15
menit.
3

1. Potong dan timbang adonan

sebesar ± 30 gram.
2. Bentuk adonan dan tuang ke
atas roti (topping/filling) dan
taburkan keju mozarella
secukupnya, beri saus tomat
dan mayonaise, kemudian
bulatkan. Poles dengan egg
wash. Istirahatkan 10 menit
4

1. Final proofing pada suhu

35˚C RH 85% selama ± 60
menit
2. Bakar di oven pada suhu
190˚C selama ±12 menit.
3. Angkat lalu keluarkan dari
cetakan
4. Butter pizza roll siap
dihidangkan

Hasil Produk

No. Nama produk gambar

1 Donat Isi Rougout
2 Butter Roll Pizza

Hambatan dan Pemecahan Masalah

No. Hambatan Pemecahan masalah

1.

2.

Evaluasi Hasil Jadi

Hasil jadi DOUGHTNUT ROUGUTI telah memenuhi kriteria doughtnut Pada
pembuatan doughtnut ini, pembuatan adonan dimulai dengan pencampuran
tepung terigu dengan ragi, hal ini bertujan agar ragi terselimuti oleh tepung terigu.
. Lalu berturut – turut dicampurkan dengan susu bubuk dan gula pasir. Kedua
bahan ini tidak boleh di masukkan bersamaan dengan ragi Karena dapat
menghambat pertumbuhan ragi karena kadar gula yang tinggi. Setelah itu
dimasukkan telur, pada saat pencampuran air, tidak boleh dimasukkan sekaligus
tetapi disisakan 10 % , hal ini bertujuan untuk mengatur tekstur adonan agar tidak
lembek. Setelah adonan ½ kalis dan semua bahan terhidrasi, mentega dan garam
dimasukkan ke dalam adonan. Penambahan garam disini berfungsi untuk
menguatkan gluten.
 Setelah diperoleh adonan yang kalis (ciri – ciri : bila ditarik tidak putus,
dan juga robek), adonan didiamkan untuk memberi kesempatan ragi untuk
bermetabolisme / berfermentasi setelah beberapa saat dilakukan pengadukan.
Pendiaman ini dilakukan selama 10 menit. Kemudian adonan ditimbangi sebesar
30 gr/ doughnut, dan dibentuk bulat. Setelah penimbangan selesai lalu proses
pengisian rougut pada doughnut, hal yang tidak harus diperhatikan dalam
pengisisan rougut adalah yaitu tidak terlalu banyak karena akan mengakibatkan
isian keluar dan merusak penampilan doughnut yang telah bulat dan juga jangan
terlalu sedikit, usahakan untuk mengambil isian menggunakan sendok. Setelah itu
tutup kembali dan olesi dengan air agar saat proses penyelimutan tepung panir
dapat lengket. Biarkan sesaat sampai doughnut mengembang. Lalu doughnut
digoreng dengan minyak padat yang sudah di panaskan. balik saat sudah bewarna
sedikit coklat. Menggoreng doughtnut sebaiknya dengan minyak padat, hal ini
bertujuan agar tekstur doughtnut tetap baik, tidak keras walaupun doughtnut
disimpan 1 -2 hari, dan juga agar douhtnut tidak banyak menyerap minyak
sehingga hasilnya bagus. Cara meniriskan doughtnut yang sudah matang yaitu
dengan diberdirikan agar betuknya tetap bagus.

EVALUASI HASIL JADI

Hasil jadi butter roll pizza sudah memenuhi kriteria. Proses pembuatannya
dimulai dari