PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN PISANG AMBON

TERHADAP CITA RASA PATTY BERBAHAN DASAR KULIT

PISANG AMBON

LAPORAN HASIL PROYEK

disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Matematika, Sains,
Teknologi, dan Rekayasa yang diampu oleh :
Dr. Aan Hasanah, M. Pd.
Dr. Omay Sumarna, M. Si.
Dr. Yanti Hamdiyati, M. Si.

oleh :
Kelompok 8 / MKKF 05
Fadil Muzaki Latip 1901383
Jihan Nurhalimah S. 1901107
Syarifah Husniyah 1901244
Tetri Sabrina 1900942
Verra Gusniawati 1901037

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil
proyek yang berjudul “Pengaruh Tingkat Kematangan Pisang Ambon terhadap
Cita Rasa Patty Berbahan Dasar Kulit Pisang Ambon” ini. Sholawat dan salam
semoga senantiasa tercurah limpahkan kepada Nabi besar kita Nabi Muhammad
SAW yang telah menunjukkan kepada kita jalan yang lurus.
Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada Ibu Aan Hasanah,
M. Pd., Bapak Omay Sumarna, M. Si., dan Ibu Yanti Hamdiyati, M. Si. selaku
dosen mata kuliah Matematika, Sains, Teknologi, dan Rekayasa yang telah
membantu kami memahami materi dan dapat menyusun tugas ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan dan
penyusunan makalah ini, baik dari segi materi, segi bahasa, maupun dalam
penulisan kata, dan penulis berharap pembaca dapat memakluminya. Penulis juga
dengan senang hati menerima ide, saran, dan kritikan dari siapapun demi
perbaikan makalah ini. Akhir kata, penulis berharap semoga penulisan makalah
ini dapat menjadi salah satu amal ibadah penulis serta dapat memberikan manfaat
kepada penulis dan para pembaca

Bandung, 20 Maret 2020

Penyusun
 PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN PISANG AMBON
TERHADAP CITA RASA PATTY BERBAHAN DASAR KULIT
PISANG AMBON

Jihan Nurhalimah Salsabila1, Syarifah Husniyah2, Tetri Sabrina3, Verra Gusniawati4,

Fadhil Muzaki Latip5

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan

Bandung, Jalan Setiabudi, Bandung.
jihanns2202.gmail.com1

ABSTRAK

Tingkat produksi dan konsumsi pisang di Indonesia cukup tinggi. Produksi atau konsumsi
pisang dapat menghasilkan limbah berupa kulit pisang. Pembuatan patty berbahan dasar kulit
pisang ini bertujuan untuk mengurangi limbah kulit pisang sekaligus memberikan nilai tambah
pada limbah kulit pisang, baik nilai kesehatan bagi manusia maupun nilai ekonomi. Patty
berbahan dasar kulit pisang diharapkan mampu menjadi solusi dari keterbatasan sistem pangan
sekarang ini. Dalam menguji efesiensi produk yang dibuat, maka dilakukan uji organoleptic
untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk dan kajian literatur untuk
mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada bahan dasar produk. Hasil uji organoleptik
menunjukkan patty berbahan dasar kulit pisang yang masih hijau memiliki peminat lebih
banyak dibandingkan patty berbahan dasar kulit pisang yang sudah kuning. Hal tersebut dapat
dilihat berdasarkan skor pada uji organoleptik dengan tolak ukur berupa tekstur, penampilan dan
aroma. Tingkat kematangan kulit pisang yang digunakan memiliki pengaruh terhadap seberapa
banyak bumbu yang diperlukan untuk produksi patty tersebut.
Kata Kunci: Kulit pisang, limbah, sistem, pangan

ABSTRACT

The level of production and consumption of bananas in Indonesia is quite high. Production or
consumption of bananas can produce waste in the form of banana peels. The making of patty
made from banana peel is aimed at reducing banana peel waste while providing added value to
banana peel waste, both the value of health to humans and economic value. Patty made from
banana peels is expected to be a solution of the limitations of the current food system. In testing
the efficiency of the product made, an organoleptic test is performed to determine the level of
community acceptance of the product and a literature review to determine the nutritional
content contained in the product's basic ingredients. Organoleptic test results showed that patty
made from banana peels that are still green have more interest than patty made from banana
peels that are already yellow. This can be seen based on scores on organoleptic tests with
benchmarks in the form of texture, appearance and theflavor. The level of maturity of the
banana peel used has an influence on how much seasoning is needed for the production of the
patty.
Keywords: Banana peels, waste, systems, food
LANDASAN TEORITIS
Sustainable Development Goals (SDGs) dan Education for Sustainable Development
(ESD)
Pada abad ke-21 ini dunia mengahadapi berbagai masalah misalnya, kemiskinan,
keterbatasan air bersih, pendidikan dan sebagainya. Oleh karena itu, PBB
mendeklarasikan Sustainable Development Goals atau agenda 2030 pada tanggal 25
September 2015 di New York, Amerika Serikat. Kesepakatan SDGs dihadiri oleh 193
kepala negara, termasuk Wakil Presiden Indonesia, Jusuf Kalla. Kesepakatan ini terdiri
dari 17 tujuan dan 169 target. Tujuan dan target tersebut menggambarkan visi dan ruang
lingkup agenda pembangunan global yang inklusif dan multidimensi, yang akan
menjadi panduan bagi komunitas global selama 15 tahun (dimulai dari 2015) kedepan
untuk mewujudkan kesejahteraan masyarakat global.
Pesatnya perkembangan di seluruh penjuru dunia harus diimbangi dengan
kesiapan semua negara dalam menghadapi perkembangan tersebut. Semakin
berkembang suatu negara, maka permasalahan yang akan dihadapi akan semakin
kompleks. Diperlukan kesiapan dari berbagai aspek kehidupan dalam negara tersebut
agar dapat terus bertahan. Bukan hanya mencakup sumber daya alamnya, melainkan
kesiapan dari sumber daya manusianya pun ikut mempengaruhi kesiapan suatu negara
untuk mencapi tujuan pembangun berkelanjutan.
Education for Sustainable Development atau ESD merupakan suatu perwujudan
yang dibentuk dalam rangka mempersiapkan masyarakat menghadapi tantangan global
secara tangguh dan berkelanjutan. ESD memiliki kaitan erat dengan SDGs karena ESD
ini merupakan upaya mendorong masyarakat untuk secara konstruktif dan kreatif
menghadapi perkembangan global. Selain itu, pendidikan yang dimaksud mengandung
isu-isu tentang pembangunan berkelanjutan contohnya, perubahan iklim
(mempersiapkan masyarakat mengenai perubahan-perubahan iklim yang mungkin
terjadi dimasa mendatang dan cara mengatasinya), keanekaragamaan hayati, penurunan
resiko bencana, dan konsumsi berkelanjutan. Sekarang ini, ESD merupakan jantung dari
pembangunan berkelanjutan atau tujuan pembangun berkelanjutan (Sustainable
Development Goals). Untuk mencapai tujuan tersebut dibutuhkan transformasi yang
mendalam pada cara kita berpikir dan bertindak dan hal tersebut dapat diperoleh dengan
adanya ESD. Diharapkan dengan adanya ESD ini, setiap manusia memiliki
pengetahuan, keterampilan, sikap, dan nilai-nilai yang diperlukan dimasa depan.
Sustainable Food System (SFS)
Berdasarkan data pada worldometer pada Maret 2020, jumlah penduduk
Indonesia merupakan terbanyak keempat didunia, yaitu sebanyak 272 jiwa. Mengingat
hal tersebut, tentu pemerintah Indonesia mempunyai tugas besar dalam mempersiapkan
kehidupan berkelanjutan bagi negara. Bukan hanya aspek pendidikan demi membentuk
sumber daya manusia berkualitas yang harus diperhatikan, melainkan juga bagaimana
cara mencukupi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia pada masa yang akan datang.
Mengingat salah satu tujuan dari SDGs adalah memberantas kemiskinan dan kelaparan,
serta menjamin akses makanan bagi semua orang. SGDs (Sustainable Development
Goals) bertujuan untuk mengakhiri semua jenis kelaparan, termasuk masalah
kekurangan gizi. Hal itu dikarenakan kelaparan dapat menjadi penghambat dalam
pembangunan suatu negara.
 Berdasarkan survei oleh BPS pada tahun 2017, diketahui tingkat kemiskinan di
desa lebih tinggi daripada tingkat kemiskinan di kota. Persentase penduduk miskin di
perdesaan sebesar 13,47% sedangkan persentase penduduk miskin di perkotaan sebesar
10,27%. Hal tersebut menunjukkan bahwa lebih banyak jumlah warga perdesaan yang
mengalami kemiskinan daripada warga perkotaan. Selain itu, lembaga riset kebijakan
pangan merilis indeks kelaparan global 2019 pada situ resmi Global Hunger Index
(GHI) dan menunjukkan bahwa tingkat kelaparan Indonesia masuk dalam kategori
serius. Di mana, Indonesia mendapatkan skor indeks 20,1 dan membuat Indonesia
menduduki posisi ke 70 dari 117 negara yang diikuti. Tingkat kemiskinan dan kelaparan
tersebut berhubungan dengan sistem pangan atau ketahanan pangan yang kurang
memadai di Indonesia. Oleh karenanya, Sustainable Food System atau SFS perlu
menjadi perhatian di Indonesia.
Food System bukan hanya mengenai produksi dan konsumsi, melainkan
mengenai proses produksi, agregasi, distribusi, pemrosesan, konsumsi, dan limbah
produk pangan. Setiap tahapan tersebut memiliki sistemnya tersendiri yang perlu
diperhatikan agar tidak merugikan bagi manusia maupun lingkungan. Seperti yang
diketahui bahwa Indonesia merupakan negara penghasil pangan beragam di dunia.
Berbagai jenis makanan dapat dihasilkan di Indonesia. Salah satu sumber penghasil
pangan terbesar di Indonesia adalah pertania. Bukan hanya beras, melainkan sayur
sayuran dan buah-buahan lainnya dapat dihasilkan oleh negara Indonesia.
Pisang di Indonesia
Pisang merupakan salah satu buah-buahan yang banyak diminati di dunia.
Tanaman pisang merupakan tanaman holtikultura yang dapat menjadi salah satu bahan
ekspor yang sangat baik dan berpotensial bagi negara. Negara Indonesia memiliki iklim
yang cocok untuk pertumbuhan tanaman pisang, selain itu tanaman pisang ini termasuk
jenis tanaman yang setiap saat berbuah tanpa ada istilah musim. Itulah mengapa
produksi pisang di Indonesia sangat tinggi.
Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Holtikultura
tahun 2018, daerah Jawa Timur, Lampung, Jawa Barat, dan Jawa tengah secara
berurutan memberi peran besar dalam produksi pisang di Indonesia. Pada tahun 2018,
Jawa Timur menghasilkan 2 juta ton pisang, Lampung 1,4 juta ton pisang, Jawa Barat
1,1juta ton pisang, dan Jawa tengah 613 ribu pisang.
Tanaman pisang dapat dikatakan sebagai tanaman serbaguna. Akar, umbi
(bonggol), batang, daun sampai kulitnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Pisang sendiri merupakan buah yang banyak disukai masyarakat. Cara konsumsi pisang
yang beragam, mulai dari dikonsumsi secara langsung hingga diolah dengan berbagai
cara membuat tingkat peminat pisang tinggi. Namun, buah pisang ini juga dapat
menghasilkan limbah. Limbah yang dihasilkan dari konsumsi pisang atau olahannya
adalah limbah kulit pisang.
Pada tahun 2015, Indonesia mengkonsumsi 1.500.000 ton buah pisang. Dalam
jumlah yang begitu banyak akan menghasilkan limbah yang banyak juga. Pada
umumnya, kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya dibuang sebagai limbah
organic saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Padahal, jumlah kulit pisang yang
cukup banyak akan memiliki nilai jual menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan
sebagai bahan baku makanan dan bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian menunjukkan
bahwa limbah kulit pisang mengandung zat gizi yang cukup tinggi, terutama vitamin
dan mineralnya sehingga dapat sangat bermanfaat jika diolah menjadi bahan baku
makanan. Kulit pisang secara umum memiliki kandungan air 68,9 g. karbohidrat 18,5 g,
protein 0,32 g, lemak 2,11 g, kalsium 715 mg/100g, fosfor 117 mg/100g, besi
1,6mg/100g, vitamin B 0,12 mg/100g, dan vitamin C 17,5 mg/100g. Namun belum
banyak yang mengetahui hal tersebut sehingga pada laporan ini penulis memiliki ide
untuk memanfaatkan kulit pisang yang akan dijadikan patty burger sebagai pengganti
daging.

METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

Tempat dan Waktu
Pembuatan produk dilakukan 2 kali, yang pertama dilakukan pada hari Senin, 9
Maret 2020 dan yang kedua dilakukan pada hari jumat, 13 Maret 2020. Tempat
pembuatan produk dilakukan di tempat tinggal salah satu anggota kami di Jalan Geger
Arum.
Penelitian uji organoleptik dilaksanakan pada hari jumat, 13 Maret 2020.
Tempat penelitian dilaksanakan di gedung FPMIPA A yang diujikan pada 12 orang
mahasiswa/I FPMIPA UPI.
Prosedur
1. Mengumpulkan data dan informasi berkenaan dengan produk yang akan dibuat.
2. Merancang rencana pembuatan produk.
3. Membuat produk.
4. Melakukan uji organoleptik dan kajian literatur.
5. Membuat produk kembali berdasarkan masukan yang ada.
6. Membuat laporan tentang hasil akhir produk.
Pembuatan Prototype
Produk ini seperti halnya burger biasa namun hanya bahan dasar pattynya saja
yang berbeda. Patty ini dibuat dengan mencampur 200 g kulit pisang ambon (kulit
pisang ambon yang berwarna hijau) yang telah dipotong kecil-kecil, 2 siung bawang
merah yang telah diiris, 1 siung bawang putih yang telah diiris, garam ½ sendok makan,
lada ¼ sendok makan, kecap manis ¼ sendok makan, gula sejumput, ketumbar ¼
sendok makan, 1 buah telur, tepung terigu secukupnya. Untuk kulit pisang ambon yang
berkulit kuning bahan-bahan serta komposisinya sama dengan kuli pisang yang
berwarna hijau. Setelah semua bahan tercampur rata, panaskan penggorengan dengan
api kecil dan sedikit minyak. Masukkan 2 sendok makan adonan untuk 1 patty. Tunggu
hingga 3 menit lalu balikkan patty dan tunggu hingga 3 menit. Setelah itu angkat patty
dari penggorengan. Setelah itu, burger disusun yang terdiri dari roti, patty, keju, selada,
tomat, mayonnaise (opsional). Burger siap disajikan. Setelah semua burger siap
disajikan, burger lalu dikemas dengan menggunakan plastik. Pengemasan ini berfungsi
untuk melindungi produk dari kerusakan yang ada.
Pengujian Prototype
 Pengujian produk ini menggunakan uji organoleptik. Evaluasi sensori atau
organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan
responden terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan,
flavor dan tekstur. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan
produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
Selain pengujian organoleptik, dilakukan pula kajian literatur mengenai
kandungan gizi yang terdapat pada kulit pisang ambon yang masih hijau dan sudah
kuning. Hal ini dilakukan untuk mengetahui manfaat dari masing-masing kematangan
kulit pisang yang digunakan sebagai bahan dasar patty.

HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN

Hamburger adalah sejenis makanan berupa roti berbentuk bundar yang diiris
dua dan ditengahnya diisi dengan patty yang biasanya di ambil dari daging, kemudian
sayur-sayuran berupa selada, tomat dan bawang bombay. Sebagai sausnya, burger diberi
berbagai jenis saus seperti mayones, saus tomat dan sambal serta mustard. Namun
disini, ada sedikit perbedaan dalam produk burger yang dibuat, yaitu menggunakan kulit
pisang sebagai bahan dasar patty yang disebut “patty kulit pisang”.
Patty kulit pisang merupakan isian burger inovasi baru yang berbahan dasar
kulit pisang, dimana patty burger umumnya berbahan dasar daging, tetapi patty kulit
pisang ini mengganti peran daging (sumber pangan hewani) dengan kulit pisang
(sumber pangan nabati) yang sudah diolah dengan mencampurkan kulit pisang dengan
tepung terigu, telur, bawang merah, bawang putih, serta bumbu/rempah-rempah sebagai
penyedap rasa. Kemudian digoreng dengan bentuk bulat hingga matang.
Pangan merupakan faktor utama untuk mengoptimalkan kesehatan manusia dan
kelestarian lingkungan di bumi. Akan tetapi, situasi pangan saat ini mengancam
manusia dan planet bumi. Tantangan besar yang kita hadapi adalah untuk mewujudkan
pola makan sehat dari sistem pangan berkelanjutan bagi penduduk dunia yang semakin
bertambah. Walaupun produksi pangan global umumnya sejalan dengan pertumbuhan
penduduk, namun 1 dari 3 orang masih kekurangan gizi, 794 juta penduduk mengalami
kelaparan, 2 juta penduduk tidak memiliki akses yang memadai untuk mendapatkan
vitamin dan mineral, lebih dari 820 juta penduduk masih kekurangan pangan, dan
jumlah penduduk yang memiliki pola makan berkualitas rendah atau mengkonsumsi
terlalu banyak pangan yang mencapai 1,9 juta penduduk dan 600 juta penduduk
melangalami obesitas. Produksi pangan global mengancam stabilitas iklim dan
ketahanan ekosistem serta merupakan pendorong utama terjadinya degradasi lingkungan
dan pelanggaran atas batas-batas planet bumi. Kombinasi ini menimbulkan hasil yang
sangat buruk. Transformasi drastis sistem pangan global sangat dibutuhkan.Jika tidak
ada tindakan, dunia berisiko gagal memenuhi Tujuan Pembangunan Berkelanjutan atau
Sustainable Development Goals (SDGs) dan planet bumi akan mengalami degradasi
serta semakin banyak pula penduduk akan mengalami kekurangan gizi dan penyakit
yang sebenarnya dapat dicegah.
Sejumlah besar pekerjaan ilmiah terkait dampak lingkungan dari berbagai pola
makan telah muncul, di mana sebagian besar penelitian menyimpulkan bahwa pola
makan yang kaya akan pangan nabati dan lebih sedikit pangan sumber hewani akan
lebih bermanfaat bagi kesehatan dan lingkungan. Secara umum, literatur menunjukkan
bahwa pola makan seperti ini bersifat "win-win" karena menguntungkan bagi manusia
dan planet bumi. Oleh karena itu, produk ini dapat menjadi solusi. Karena produk ini
menggunakan sumber pangan nabati yang lebih bermanfaat, baik bagi kesehatan
maupun lingkungan. Dengan produk ini juga, penduduk dari kalangan menengah
kebawah pun dapat menikmatinya karena bahan yang digunakan berasal dari limbah
pisang ini sangat mudah ditemukan dan tentu saja memiliki kandungan gizi yang sangat
baik. Selain itu, dilain sisi, pemanfaatan limbah kulit pisang ini dapat meningkatkan
nilai ekonomi. Dengan menggunakan empat buah kulit pisang, dapat dihasilkan tiga
buah “daging kulit pisang’.
Pengujian Organoleptik
Berdasarkan uji organleptik yang dilakukan pada hari jum’at, 13 Maret 2020
dengan 12 orang responden, didapatkan data seperti pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Pisang ambon hijau dan pisang ambon kuning
Responde Rasa Penampilan Aroma Tekstur
n Hijau Kuning Hijau Kuning Hijau Kuning Hijau Kuning
A SE E SB SB SE E SE TE
B SE E SB SB E E E E
C E E B B E E E E
D E E B B E E TE E
E E SE SB SB SE TE SE E
F E E SB SB E TE E E
G E TE SB SB E SE E E
H E E SB SB E E SE E
I E E B B E E E E
J E E B B E E E E
K E E B B E E E E
L E TE B TB E TE TE TE
Jumlah 26 26 30 29 26 22 25 22

(Sumber : Dokumen Pribadi, 2020)

Keterangan :
 SE/SB : Sangat Enak/Sangat Baik (3)
 E : Enak (2)
 TE/TB : Tidak Enak/Tidak Baik (1)
 35
Diagram hasil uji organoleptik
30

25

20

15

10

0
Rasa Penampilan Aroma Tekstur

Kulit pisang ambon hijau empuk Kulit pisang ambon kuning berbintik

Diagram 1. Hasil Uji Organoleptik Pisang ambon hijau dan pisang ambon kuning
Dari hasil uji organoleptik diatas, dapat dilihat bahwa responden (mahasiswa/i
FPMIPA UPI) lebih cenderung memilih patty yang berbahan dasar kulit pisang ambon
berwarna hijau daripada patty yang berbahan dasar kulit pisang ambon berwarna kuning
berbintik.
Beberapa responden berpendapat bahwa patty berbahan dasar kulit pisang
ambon kuning berbintik lebih asin, padahal takaran bumbunya sama dengan patty
berbahan dasar kulit pisang ambon hijau empuk. Hal ini ada hubungannya dengan
ketebalan kulit pisang itu sendiri. Kulit pisang ambon kuning berbintik lebih tipis
daripada kulit pisang ambon hijau. Oleh karena itu, bumbu yang diberi pada kulit pisang
ambon kuning berbintik seharusnya tidak sebanyak bumbu pada kulit pisang ambon
hijau. Kulit pisang ambon hijau memerlukan bumbu lebih banyak karena tekstur kulit
yang tebal membuatnya memerlukan lebih banyak bumbu untuk memberi rasa yang
merata dan menyeluruh.
Selain itu, jika dilihat dari tekstur, responden juga lebih memilih patty berbahan
dasar kulit pisang ambon hijau empuk. Hal itu dikarenakan tekstur kulit pisang yang
masih hijau lebih padat daripada yang sudah berwarna kuning. Tesktur kulit pisang
hijau membuat tekstur patty lebih berserat dan hampir menyerupai tekstur daging.
Aroma patty berbahan dasar pisang ambon hijau dan pisang ambon kuning tidak
berbeda, hal itu dikarenakan takaran bumbu yang digunakan sama dan kulit pisang
sendiri tidak menghasilkan aroma khusus. Responden juga tidak memberikan alasan
atau saran spesifik mengenai aroma produk ini. Begitupun dengan penampilan, tidak
ada masukkan atau komentar secara spesifik.
Berdasarkan hasil uji organoleptik tersebut, produk dapat diterima dengan baik
dikalangan mahasiswa/I FPMIPA UPI. Namun, masih harus melakukan beberapa
perbaikkan. Cita rasa patty juga dapat dipengaruhi oleh tingkat kematangan kulit pisang
yang digunakan sebagai bahan dasarnya.
Kandungan Kulit Pisang (Kajian literatur)
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat, lemak,
protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah
yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia
(Munadjim,1983:84).
Tabel 2. Kandungan gizi kulit pisang ambon
Kandungan Gizi Jumlah Kadar
Air 68,9%
Karbohidrat 18,5%
Lemak 2,11%
Protein 0,32%
Kalsium 715 mg/100g
Fosfor 117 mg/100g
Besi 1,6 mg/100g
Vitamin B 0,12 mg/100g
Vitamin C 17,5 mg/100g
(Sumber : Teknologi Pengolahan Pisang, 1998)
Tabel 3. Komposisi Kulit Pisang Ambon Berdasarkan Tingkat Kematangan
Komposisi (g/kg BK) Kulit pisang Kuning Kulit pisang Hijau
Bahan kering (BK.g/kg) 372 673
Abu 112 118
Protein 78,2 85,4
Serat kasar 204 162
Lemak kasar 18,7 18,5
BETN 587 616
TDN 567 611
Ca 6,30 5,70
P 1,90 1,80
Total Fenol 57,6 64,9
Total Tanin 53,2 58,5
(Sumber: Diky dkk., 2016)
Salah satu unsur yang penting dalam kulit pisang adalah tannin (akan
diperoleh ketika di esktrak), dimana tannin ini memiliki aktivitas sebagai antibakteri
yang mampu menginaktifkan adhesin sel bakteri, enzim dan mengganggu transportasi
protein sel (Cowan, 1994).
Menurut seorang ahli gizi Australia, Susie Burrell, dengan mengonsumsi kulit
pisang maka dapat meningkatkan kandungan serat secara keseluruhan setidaknya 10%
(banyak serat makanan yang ditemukan dikulit pisang), 20% lebih banyak vitamin B6,
dan hamper 20% lebih banyak vitamin C. Kulit pisang kuning ataupun hijau sama-sama
memiliki manfaat, namun berbeda dalam jumlah kadarnya.
Pada kulit pisang kuning mengandung lebih banyak antioksidan yang terkait
dengan efek anti kanker, sedangkan pada kulit pisang hijau banyak mengandung asam
amino tiroptofan yang baik bagi kualitas tidur dan juga pati resisten yang bermanfaat
bagi kesehatan usus.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah diuraikan sebelumnya, dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Tingkat kematangan kulit pisang ambon mempengaruhi cita rasa patty berbahan
dasar kulit pisang.
2. Tingkat kematangan kulit pisang mempengaruhi tebal tipisnya tekstur kulit
pisang dan bumbu yang diperlukan untuk membuat patty.
3. Patty berbahan dasar kulit pisang ambon hijau lebih diminati daripada patty
berbahan dasar kulit pisang ambon kuning.
4. Kandungan yang terdapat pada kulit pisang ambon yang masih hijau dan kuning
berbeda pada kadar setiap gizi yang dimiliki masing-masing kulit.
5. Kulit pisang yang masih hijau memiliki kadar asam amino triptofan lebih tinggi
daripada pada kulit pisang yang sudah kuning.
6. Kulit pisang kuning memiliki kadar antioksidan yang lebih tinggi daripad kulit
pisang yang masih hijau.
Saran
Produk patty berbahan kulit pisang ini masih memiliki kekurangan, maka peneliti dapat
memberikan saran denga tujuan penyempurnaan produk lebih lanjut.
1. Memilih kulit pisang dengan tekstur lebih berserat (kulit pisang yang masih
kehijauan) agar lebih terasa seperti daging.
2. Menggunakan bumbu sesuai takaran agar rasanya dapat seimbang dengan
tekstur kulit pisang (semakin tebal kulit pisang, bumbu yang dibutuhkan akan
lebih banyak).
3. Menggunakan jenis kulit pisang yang beragam sebagai bahan dasar.
4. Melakukan uji laboratorium untuk mengetahui secara langsung kandungan gizi
yang terdapat pada kulit pisang yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Hortikultura. 2019. Produksi Pisang
Menurut Provinsi, Tahun 2014-2018 [Online] (dipublikasikan tahun 2019)
Tersedia di: https://www.pertanian.go.id/home/?show=page&act=view&id=61
[Diakses pada 20 Maret 2020]
Burrell, S., 2019. Why You Should Eat More Banana Skins [Online] (dipublikasikan 27
November 2019) Tersedia di: http://www.shapeme.com.au/blog/eat-more-
banana-skins/ [Diakses pada 20 Maret 2020]
Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology
Reviews. 12: 564 – 582.
FAO. 2018. Sustainable Food System: Concept and Framework. Rome.
Hartono, A. dan Pramudyo B. H. J., 2013. Pelatihan Pemanfaatam Limbah Kulit Pisang
sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kerupuk. Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan,
2(2), pp. 198-203.
Kaniawati, Ida., 2020. Education for Sustainable Development (ESD) and SGDs
[PowerPoint Slide] (dipublikasikan tahun 2020) [Diakses pada 20 Maret 2020]
Kompas., 2019. Riset Indeks Kelaparan Global: Indonesia dalam Kategori Serius
[Online] (dipublikasikan 3 Desember 2019) Tersedia di:
https://www.kompas.com/tren/read/2019/12/03/163603665/riset-indeks-
kelaparan-global-indonesia-dalam-kategori-serius?page=all [Diakses pada 20
Maret 2020]
Munadjim., 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT. Gramedia.
Ramdani, D. dkk., 2016. Potensi Nutriens, Fenol, dan Tanin dalam Kulit Pisang Ambon
dengan Tingkat Kematangan Berbeda untuk Pakan Domba. Prosiding Seminar
Nasional Peternakan Berkelanjutan, pp. 883-887.
Suryana, Ahmad., 2014. Menuju Ketahanan Pangan Indonesia Berkelanjutan 2025:
Tantangan dan Penanganannya [Online] (dipublikasikan 15 Oktober 2014)
Tersedia di : https://media.neliti.com/media/publications/56153-ID-menuju-
ketahanan-pangan-indonesia-berkel.pdf [Diakses pada 20 Maret 2020]
Wakano, D. dkk., 2016. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang sebagai Bahan Olahan
Kripik dan Kue Donat di Desa Batu Merah Kota Ambon. Jurnal Biology
Science & Education, 5(2), pp.152-158.
https://www.worldometers.info/world-population/

LAMPIRAN

Gambar 1. Produk akhir patty berbahan dasar Gambar 2. Kulit pisang ambon kuning berbintik
kulit pisang (Dok. Kelompok 8, 2020)
(Dok. Kelompok 8, 2020)

Gambar 3. Kulit pisang ambon hijau empuk Gambar 4. Telur

 (Dok. Kelompok 8, 2020) (Dok. Kelompok 8, 2020)

Gambar 5. Bawang merah Gambar 6. Bawang putih

(Dok. Kelompok 8, 2020) (Dok. Kelompok 8, 2020)

Gambar 7. Ketumbar bubuk Gambar 8. Lada bubuk

(Dok. Kelompok 8, 2020) (Dok. Kelompok 8, 2020)

Gambar 9. Tepung terigu Gambar 10. Roti burger

(Dok. Kelompok 8, 2020) (Dok. Kelompok 8, 2020)

Gambar 11. Kulit pisang kuning dan bawang Gambar 12. Kulit pisang hijau dan bawang
(Dok. Kelompok 8, 2020) (Dok. Kelompok 8, 2020)

Gambar 13. Patty kulit pisang ambon hijau Gambar 14. Patty kulit pisang ambon kuning
(Dok. Kelompok 8, 2020) (Dok. Kelompok 8, 2020)