A.

Ruangan / Udara
Sanitasi merupakan peranan penting dalam industri pangan karena tindakan ini
ditetapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan
menerapkan sanitasi yang tepat dan baik,maka keamanan dari pangan yang
diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi. Kata hygiene menurut lukman (2008)
berarti kondisi atau tindakan untuk meningkatkan kesehatan atau ilmu yang berkaitan
dengan pemeliharaan kesehatan.
Udara merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan pangan.
Tingkat pencemaran udara tidak mengandung mikroflora secara alami,tetapi
kontaminasi dari lingkungan dari sekitarnya mengakibatkan udara mengandung
berbagai mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di udara biasanya melekat
pada bahan padat. Menurut Irrianto (2002) jumlah mikroorganisme yang mencemari
udara juga ditentukan oleh sumber pencemaran didalam lingkungan.
Ruangan merupakan salah satu sumber kontaminasi dalam pengolahan
pangan. Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan air,mikroba yang
ditemukan didalmnya juga bermacam-macam,misalnya mikroba tanah dari tanah dan
debu,mikroba air dari semprotan air,mikroba dari makanan fermentasi (spora
tempe,oncom,dan sebagainya),mikroba dari tempat dan sebagainya.
B. Lantai
Lantai yang licin dan dikonstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan
lantai yang kasar dan dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena
limbah cairan misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan baik dapat
menjadi tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga. Lantai
rata,halus,kedap air,tahan asam,kuat,tidak licin ,tidak berlubang,mudah
dibersihkan,pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.

Untuk pengujian sanitasi lantai digunakan media Plate Count Agar (PCA)
sebagai media pengujinya. Dimana media PCA digunakan untuk menghitung total
koloni mikroba yaitu bakteri, dan media PDA untuk menghitung jumlah koloni kapang
dan khamir (Pratama,2010).
C. Meja kerja
Sanitasi meja merupakan salah satu dari sanitasi makanan yang berarti
membersihkan seluruh permukaan meja dan memastikan meja tersebut aman untuk
digunakan. Meja harus bersih, permukaannya kuat, tahan goresan. Meja tidak boleh
rapuh untuk menghindari bahaya kecelakaan kerja. Cara untuk menguji sanitasi meja
adalah dengan metode RODAC.

Media Plate Count Agar (PCA)

↓

Diletakkan tutup luar cawan yang berdiameter 5

cm
↓
Diletakkan media dengan cara ditempelkan
langsung pada meja dan lantai selama 4 detik
↓

Diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37°C

↓
Dihitung jumlah koloni yang tumbuh

D. Alat pengolahan
Wadah dan alat pengolahan memiliki peranan penting dalam proses pengolahan
makanan. Jika wadah atau alat yang digunakan kotor dan tidak penah dibersihkan,
maka pada wadah atau alat tersebut akan menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Apalagi jika di dalam wadah masih terdapat sisa makanan yang masih
menempel di dinding wadah dapat menyebabkan pertumbuhsn mikroorganisme yang
tidak diinginkan seperti bakteri, kapang dan khamir.

Sanitasi wadah dan alat pengolahan merupakan upaya untuk memelihara dan
melindungi kebersihan wadah maupun alat pengolahan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi pada makanan yang dapat merusak mutu maupun menyajikan kesehatan.
Sanitasi adalah kondisi bebas mikroorganisme penyebab penyakit. Sanitasi alat makan
dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetetif yang tertinggal pada permukaan
alat. Sanitasi sangat penting untuk menjaga kebersihan pada peralatan makan dan
membantu mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi terhadap peralatan
dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar sehingga makanan yang
dikonsumsi aman dan tidak membahayakan kesehatan.

Sanitasi pada wadah dan alat pengolahan yang tidak diperhatikan dapat
menyebabkan berbagai bahaya dan timbulnya bakteri yang bersifat patogenik.
Penggunaan peralatan serta wadah yang tidak sesuai dengan standar sanitasi akan
berdampak buruk terhadap produk yang dihasilkan. Produk akan cenderung cepat
rusak dan akan banyak mikroba yang selain merusak pangan, juga dapat
menyebabkan keracunan pada konsumen.

E. Pekerja.
Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan (pekerja) adalah setiap
orangyang secara langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun
tidak,menangani peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan
permukaan makanan. Sedangkan pengertian sanitasi menurut UU No. 7 tahun
1996merupakanupaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan,minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan
manusia.Sanitasi juga dapat di jabarkan sebagai cara untuk pencegahan pencemaran
terhadapmakanan selama kegiatan penanganan, pengolahan, penyimpanan dan
distribusi.Sanitasi dilakukan dengan tujuan melindungi kesehatan masyarakat melalui
pengurangan atau penghilangan cemaran dalam bahan makanan (Hariadi dan Dewanti,
2009).

Sanitasi dan higiene pekerja perlu diperhatikan. Hal ini disebabkan karena
pekerja merupakan sumber potensial dalam perpindahan cemaran. Jadi
programsanitasi dan higiene pekerja adalah hal yang mutlak.Sanitasi pekerja
meliputikesehatan pekerja, kebersihan tubuh pekerja sampai kebersihan semua
perlengkapanyang digunakan oleh pekerja (Hariadi danDewanti, 2009). Sanitasi pekerja
jugaditetapkan oleh UU no 7, Tahun 1996 yang menyatakan bahwa orang
perseoranganyang menangani secara langsung dan atau secara langsung berada
dilingkungankegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau
peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi

F. Peraturan/ undang yang terkait

Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1405/Menkes/SK/XI/2002 tentang
Persyaratan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri

https://www.academia.edu/38665063/LAPORAN_PRAKTIKUM_SANITASI?auto=download

https://www.academia.edu/9273324/SANITASI_RUANG_DAN_UDARA?auto=download

https://www.scribd.com/doc/293985278/acara-2

https://www.scribd.com/doc/181135056/SANITASI-PEKERJA