PERENCANAAN DAPUR

WESTERN FOOD

Nama Mahasiswa: Umi Riska Khusnul V.

NIM: 19512334065

Dosen Pengampu: Dr.Ir. Sugiono, M.Kes.

Mata Kuliah : Manajemen Dapur

PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA FAKULTAS

TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI
YOGYAKARTA 2020
 Kata Pengantar

Puji syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, yang telah memberi petunjuk,
kesehatan dan kasih sayang-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah Laporan
Perencanaan Dapur Western Food ini dengan baik.

Tak lupa saya ucapkan terimakasih kepada bapak

Dr.Ir. Sugiono, M.Kes. Selaku dosen pembimbing dalam mata kuliah “Management Dapur”
dan semua pihak yang terlibat dalam tugas ini.

Saya menyadari bahwa dalam pembuatan tugas ini masih memiliki kekurangan. Oleh
karena itu kritik dan saran yang membangun dari semua pihak saya harapkan demi perbaikan
pada pembuatan laporan selanjutnya. Saya berharap tugas ini dapat bermaanfaat bagi
pembaca dan kita semua. Demikian atas perhatiannya saya ucapkan terimakasih.

Yogyakarta, 08 mei 2020

Penyusun

Umi Riska Khusnul V.

NIM. 19512334065
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masakan Eropa, atauWestern cuisine, adalah istilah umum secara kolektif mengacu pada
masakan Eropa, dan negara-negara Barat lainnya, termasuk (tergantung pada definisi)
yang dari Rusia, serta non-pribumi masakan dari Australasia, Amerika Latin, Amerika
Utara, dan Oceania, yang berasal pengaruh yang substansial dari pemukim Eropa di
daerah tersebut. Istilah ini digunakan oleh orang Asia Timur kontras dengan gaya Asia
memasak. (Ini sejalan dengan Barat ‘mengacu secara kolektif pada masakan negara-
negara Asia Timur seperti masakan Asia.) Ketika digunakan oleh orang Barat, istilah
kadang-kadang merujuk lebih khusus untuk cuisine di Eropa; dalam konteks ini, sinonim
adalah masakan kontinental, khususnya di British.
Masakan dari negara-negara Barat yang beragam sendiri, meskipun ada karakteristik
umum yang membedakan Barat memasak masakan dari negara-negara Asia dan lain-lain.
Dibandingkan dengan memasak tradisional negara-negara Asia, misalnya, daging lebih
menonjol dan substansial dalam melayani ukuran. Steak dan potongan khususnya
hidangan umum di Barat. Masakan Barat juga menekankan besar pada anggur anggur dan
saus sebagai bumbu, bumbu, atau menyertai (sebagian karena sulitnya menembus bumbu
potongan seringkali lebih besar dari daging yang digunakan dalam masakan Barat).
Banyak produk susu yang digunakan dalam proses memasak, kecuali dalam masakan
nouvelle. Roti gandum-terigu telah lama menjadi sumber yang paling umum dari pati
dalam masakan ini, bersama dengan pasta, kue dan kue-kue, meskipun kentang telah
menjadi besar pabrik tepung tapioka di diet Eropa dan diaspora mereka sejak Kolonisasi
Eropa di Amerika. Jagung jauh kurang umum di sebagian besar diet Eropa daripada di
Amerika; Namun tepung jagung (polenta atau Mamaliga), merupakan bagian utama dari
masakan Italia dan Balkan. Meskipun flatbreads (terutama dengan topping seperti pizza
atau tarte flambée), dan beras yang dimakan di Eropa, mereka tidak merupakan suatu
pokok yang selalu hadir. Salad (hidangan dingin dengan mentah atau dimasak sayuran
dengan saus) merupakan bagian integral dari masakan Eropa.
Makan malam Eropa formal disajikan dalam kursus yang berbeda. Presentasi Eropa
berevolusi dari layanan à la française, atau membawa beberapa piring ke meja sekaligus,
ke layanan à la russe, di mana hidangan yang disajikan secara berurutan. Biasanya,
hidangan dingin, panas dan gurih, dan manis disajikan ketat secara terpisah dalam urutan
ini, sebagai hors d’oeuvre (pembuka) atau sup, sebagai hidangan dan hidangan utama,
dan sebagai hidangan penutup. Hidangan yang manis dan gurih yang umum sebelumnya
dalam masakan Romawi kuno, tapi hari ini jarang, dengan hidangan manis yang disajikan
hanya sebagai makanan penutup. Sebuah layanan di mana para tamu bebas untuk
mengambil makanan sendiri disebut prasmanan, dan biasanya terbatas pada pihak atau
hari libur. Namun demikian, tamu diharapkan untuk mengikuti pola yang sama.
Secara historis, masakan Eropa telah dikembangkan di pengadilan kerajaan dan mulia
Eropa. Bangsawan Eropa biasanya lengan-bantalan dan tinggal di Puri terpisah di
 pedesaan. Pisau adalah makan utama menerapkan (sendok garpu), dan makan steak dan
makanan lain yang memerlukan pemotongan diikuti. Sebaliknya di Sinosphere, kelas
penguasa adalah pejabat pengadilan, yang makanan mereka dipotong siap untuk makan di
dapur, untuk dimakan dengan sumpit. Pisau itu digantikan oleh sendok untuk sup,
sementara garpu diperkenalkan kemudian pada periode modern awal, ca. Abad ke-16.
Hari ini, makan malam dengan tangan (tanpa sendok garpu) tidak lagi dianggap dapat
diterima. Dan pada masa ini masakan Eropa sudah lazim bagi masyarakat Indonesia
khususnya di perkotaan mulai terbiasa dengan makanan-makanan western.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud western food?
2. Bagaimana struktur organisasi dapur western food?
3. Bagaimana bentuk dan kondisi dapur yang baik untuk western food?
4. Bagaimana alur pengadaan dan penyimpanan bahan makanan?
5. Bagaimana sistem sanitasi yang baik?

C. Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan western food
2. Dapat menentukan struktur organisasi dapur dengan baik
3. Dapat menentukan bentuk dan kondisi dapur yang baik
4. Dapat mengadakan dan menyimpan bahan makanan dengan baik
5. Dapat menetukan sistem sanitasi yang baik

D. Ruang Lingkup
Penulis hanya membatasi makalah ini pada bagaimana perencanaan dapur yang baik.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Western Food
Masakan Barat, adalah sebuah istilah yang digeneralisasikan secara kolektif yang
merujuk kepada masakan-masakan dari Eropa dan negara-negara Barat lainnya,
termasuk (tergantung pada definisi) Rusia,serta masakan non-pribumi dari
Australasia, Amerika Latin, Amerika Utara, dan Oseania, yang mendapatkan
pengaruh substansial dari para pemukim Eropa di wilayah-wilayah tersebut. Istilah
tersebut digunakan oleh orang-orang Asia Timur untuk dibedakan dengan gaya
memasak Asia. (Istilah tersebut adalah balasan terhadap orang-orang Barat yang
secara kolektif menyebut masakan negara-negara Asia Timur dengan sebutan
masakan Asia.) Ketika digunakan oleh orang-orang Barat, istilah tersebut terkadang
lebih merujuk secara spesifik kepada masakan di dalam Eropa; dalam konteks ini,
sebuah sinonim dari masakan Benua.

B. Struktur Organisasi Dapur

C. Bentuk Dapur
D. Alur Pengadaan dan Penyimpanan Bahan Makanan

pengecekan
pengecekan dan
dan
pemesanan Executive Chef
bahan

menanggapi dan
menindaklanjuti Supervisor
pemesanan

memesankan ke Purcashing
agen

Menyediakan Agen
barang pesanan

Mengantarkan Kurir
barang

Menerima dan
mengecek Supervisor
barang

Mengolah
langsung
Menyimpan

Pembelian barang dan bahan secara harian. Cara pembelian harian ini biasanya
dilakukan untuk bahan-bahan makanan yang tidak tahan lama. Pembelian Barang dan
Bahan Secara Kuota Mingguan. Cara pembelian bahan makanan secara kuota
mingguan, pada umumnya dilakukan untuk bahan-bahan yang tergolong dalam
groceries, hal ini karena pengiriman sekali dalam seminggu atau sekali dalam dua
minggu untuk jenis-jenis bahan makanan groceries adalah sangat sesuai. Prosedur
atau metode pembelian dengan cara mingguan, sama dengan prosedur pembelian cara
harian.
Bahan yang diperlukan :
1. Daging
2. Olahan daging(ham/bacon/smokebeef dll)
3. Fermentasi sayur(jalapeno,pickle dll)
4. Seafood
5. Sayuran (brokoli,wortel,soling,buncis,kentang,tomat,parsley dll)
6. Umbi-umbian
7. Pasta
8. Sauce (mayonnaise,tomat,demiglace, Bechamel Sauce, Veloute
Sauce,Hollandaise, Bernaise dll)
9. Olive oil
10. Mustard
11. Garam
12. Merica
13. Gula
14. Basil
15. Mint
16. Oregano
17. Rosemary
18. Tarragon
19. Thyme
20. Dill
21. Marjoram
22. Saffron
23. Paprika
24. Bombay
25. Garlic
26. Bayleaf
27. Keju (cedar,parmesan, mozzarella dll)

Alat yang dibutuhkan :

1. Steamer
2. Tempat sampah
3. High pressure stove
4. Dish washer
5. Chemical cleaner
6. Sink
7. Working board
8. Chiller
9. Water dispenser
10. P3K box
11. Rak alat
12. Rak bumbu
13. Steamer
14. Meja persiapan
15. Meja kerja
 16. Flat bottom wok
17. Round bottom wok
18. Rolled edge wok
19. Empress wok
20. Pisau
21. Chopping board
22. Alat saji (piring, mangkuk, pisau, sendok, garpu, dll.)
23. Pan
24. Spatula
25. Wooden spatula
26. Kom
27. Sapu
28. Pel
29. Laddle
30. Stock pot
31. Strainer
32. oven
33. Bahan bakar (LPG)
34. Peeler
35. grilled

E. Sistem Sanitasi
Hygiene Perorangan mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan
(penjamah makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga
kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan
seluruh anggota tubuh.
Hygiene Lingkungan. Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di dapur
adalah sangat menunjang untukmenghasilkan makanan yang baik dan bersih dan juga
aman dimakan. Telah kita ketahui bahw aseorang dapat menjadi sakit/keracunan
makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga kebersihan alat-alat
maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri. Untuk menghindari
berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan makanan
tersebut salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur dan alat-
alatnya semaksimal mungkin.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam perencanaan dapur usaha ini, mengambil tema western food atau makanan
barat. Sehingga membutuhkan alat-alat dan bahan-bahan makanan yang berbeda dari
dapur biasa terlebih dapur untuk makanan indonesia. Pemanfaatan dapur semaksimal
mungkin, namun tetap mengutamakan efisiensi bekerja dalam dapur. Dapur kami juga
dilengkapi dengan beberapa buah chiller, ventilasi dan gorong-gorong lalu limbah
tersebut diproses sedemikian rupa, menggunakan suatu chemical cleaner supaya
kuman dan lemak-lemak sisa makanan hilang.
 DAFTAR PUSTAKA

https://detikurniawati25.wordpress.com/keanekaragaman-masakan-di-dunia/masakan-eropa-
atau-western-cuisine/
http://deliciousfoodygoody.blogspot.com/2016/10/western-food_30.html