IV SPESIFIKASI ALAT

Bab ini membahas mengenai (1) Spesifikasi dan Gambar Peralatan Utama,

dan (2) Spesifikasi dan Gambar Peralatan Penunjang.

4.1. Spesifikasi dan Gambar Mesin dan Peralatan Utama

4.1.1 Cleaner Tanah

Tabel 2 Spesifikasi Cleaner Tanah

Nama Alat Cleaner Tanah
Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat CT-113
Jumlah 3 Unit
Fungsi Untuk membersihkan kacang dari kotoran yang masih
menempel pada permukaan kacang.
Prinsip Kerja Berdasarkan adanya gaya sentripetal pada tabung dan
gesekan antara kacang satu dengan kacang yang lain
serta gesekan antara kacang dengan plat sehingga
tanah dan kacang muda akan rontok.
Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 2175 cm
Lebar 2000 cm
Tinggi 1215 cm
Kapasitas Alat ?
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 380 V
Intrumentasi Ayakan silinder

4.1.2 Mesin Sortasi

 Tabel 3 Spesifikasi Mesin Sortasi
Nama Alat Mesin Sortasi
Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat MS-413
Jumlah 3 Unit
Fungsi Untuk mengklasifikasikan kacang menjadi dua kelas
mutu, yaitu mutu ekspor dan mutu lokal.
Prinsip Kerja Berdasarkan adanya motor penggerak berupa motor
listrik yang menggerakan sabuk secara translasi
dengan melintas datar dimana sabuk berada diatas
roller – roller penumpu dan bergerak ke satu arah
dengan kecepatan sesuai putaran penggerak.
Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 148 cm
Lebar 520 cm
Tinggi 37,2 cm
Kapasitas Alat 104 kg/jam
Bahan Konstruksi Rubber
Utilitas 220 V
Intrumentasi -

4.1.3 Mesin Pencucian

Tabel 4 Spesifikasi Mesin Pencucian

 Nama Alat Washing Machine
Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat WM- 512
Jumlah 2 Unit
Fungsi Untuk mencuci kacang agar kacang benar-benar
bersih dari kotoran.
Prinsip Kerja Berdasarkan adanya gaya sentrifugal pada tabung dan
gesekan antara kacang satu dengan kacang yang lain
serta gesekan antara kacang dengan plat dengan
adanya air yang diberi tekanan sehingga kacang
menjadi bersih dan siap untuk proses selanjutnya.
Operasi Continue
Dimensi :
Panjang 1514 cm
Lebar 400 cm
Tinggi 516 cm
Kapasitas Alat 360 kg/20 menit
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 380 V
Intrumentasi Ayakan silinder

4.1.4 Mesin Pencampuran

Tabel 5 Spesifikasi Mesin Pencampuran

Nama Alat Mixing
 Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat MX-612
Jumlah 2 Unit
Fungsi Untuk mencampurkan seluruh bahan sehigga
didapatkan campuran bahan yang homogen.
Prinsip Kerja Berdasarkan pencampuran bahan kedalam mixing
yang didalamnya terdapat agitator yang berputar oleh
adanya motor penggerak, sehingga dapat
mencampurkan bahan dan menghasilkan bahan yang
homogen.
Operasi Continue
Dimensi :
Panjang 1122 cm
Lebar 438 cm
Tinggi 420 cm
Kapasitas Alat 1050 L
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 220 V
Intrumentasi Agitator

4.1.5 Mesin Pengepresan

Tabel 6 Spesifikasi Mesin Pengepresan

Nama Alat Pressure Tank
 Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat PT- 712
Jumlah 2 Unit
Fungsi Agar bumbu yang telah dicampurkan akan meresap
seutuhnya kedalam kacang.
Prinsip Kerja Berdasarkan

Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 233 cm
Diameter 233 cm
Tinggi 407 cm
Kapasitas Alat 1200 L
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 380 V
Intrumentasi Kompresor

4.1.6 Mesin Pengeringan

Tabel 7 Spesifikasi Mesin Pengeringan

Nama Alat Tunnel Dryer
Negara Pembuat Indonesia
 Kode Alat TD-8110
Jumlah 10 Unit
Fungsi Untuk mengurangi sebagian kadar air sehingga dapat
memperpanjang umur simpan.
Prinsip Kerja Berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara
pengering kedalam kacang sehingga kadar air didalam
kacang berkurang.
Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 807 cm
Lebar 159 cm
Tinggi 114 cm
Kapasitas Alat 360 kg/4-6 jam
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 380 V
Intrumentasi -

4.1.7 Mesin Penggorengan

Tabel 8 Spesifikasi Mesin Penggorengan

Nama Alat Frying Machine
Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat FM-10111
 Jumlah 11 Unit
Fungsi Untuk memunculkan flavor dan menurunkan kadar air
pada kacang.
Prinsip Kerja Berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dari
mesin ke pasir oleh heat exchanger dan dari pasir ke
kacang.
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 129 cm
Diameter 44 cm
Tinggi 101,8 cm
63 kg/30-50menit
Kapasitas Alat
13 kg kacang dan 50 kg pasir
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 220 V
Intrumentasi -

4.1.8 Mesin Cleaner Pasir

Tabel 9 Spesifikasi Mesin Cleaner Pasir

Nama Alat Cleaner Pasir

Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat CP-1111
 Jumlah 1 Unit
Fungsi Untuk membersihkan kacang dari pasir hasil sisa
penggorengan.
Prinsip Kerja Berdasarkan perputaran sentrifugal dan gaya gesek
dari plat berlubang yang memisahkan pasir dari
kacang.
Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 1216 cm
Lebar 548 cm
Tinggi 798 cm
Kapasitas Alat 4,3 kg/menit
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 220 V
Intrumentasi Ayakan silinder

4.1.9 Mesin Sortasi Final

Tabel 10 Spesifikasi Mesin Sortasi Final

Nama Alat Screening

Negara Pembuat Indonesia
Kode Alat SR-1211
Jumlah 1 Unit
 Fungsi Untuk memisahkan kacang berdasarkan ukuran dan
memisahkan kacang dari benda-benda asing.
Prinsip Kerja Pemisahan kacang dengan partikel lain berdasarkan
adanya getaran dan perbedaan bentuk dan ukuran
kacang dan kotoran.
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 1388 cm
Lebar 640 cm
Tinggi 628 cm
Kapasitas Alat 1200 kg/jam
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 220 V
Intrumentasi Motor penggerak

4.1.10 Mesin Pengemasan

Tabel 11 Spesifikasi Mesin Pengemasan

Nama Alat Packing

Negara Pembuat Cina
Kode Alat PK-1315
 Jumlah 5 Unit
Fungsi Untuk mengemas kacang kedalam kemasan yang telah
disesuaikan beratnya.
Prinsip Kerja Berdasarkan adanya produk yang masuk ke
selongsong plastik kemasan secara vertikal, dimana
plastik tersebut akan dilakukan sealing dengan panas
dibagian atas, bawah dan belakang.
Sistem Operasi Continue
Dimensi :
Panjang 1388 cm
Lebar 640 cm
Tinggi 628 cm
Kapasitas Alat 5,4kg/30pcs
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 220 V
Intrumentasi -

4.2. Spesifikasi dan Gambar Alat Penunjang Proses

4.2.1 Pallet
Tabel 12 Spesifikasi Pallet

Nama Alat Pallet

Negara Pembuat Indonesia
 Jumlah ? Unit
Fungsi Untuk meletakkan bahan baku maupun produk jadi
untuk dipindahkan dengan menggunakan handlift
maupun forklift.

Prinsip Kerja -
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 185 cm
Lebar 155 cm
Tinggi 24 cm
Kapasitas Alat 3000 Kg
Bahan Konstruksi Kayu
Utilitas -
Intrumentasi -

4.2.2 Timbangan Digital

Tabel 13 Spesifikasi Timbangan Digital

Nama Alat Timbangan Digital

Negara Pembuat Cina
Jumlah ? Unit
 Fungsi Untuk menimbang sampel kacang.
Prinsip Kerja Berdasarkan keseimbangan berat bahan yang
ditimbang dengan anak timbangan.
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 50 cm
Lebar 40 cm
Tinggi 120 cm
Kapasitas Alat Max. 500 Kg
Bahan Konstruksi Stainless Steel
Utilitas 110 V
Intrumentasi -

4.2.3 Forklift
Tabel 14 Spesifikasi Forklift

Nama Alat Forklift

Negara Pembuat Jepang
Jumlah ? Unit
 Fungsi Untuk memindahkan produk
Prinsip Kerja .
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 512 cm
Lebar 209 cm
Tinggi 445 cm
Kapasitas Alat 3 Ton
Bahan Konstruksi Besi
Utilitas Traction Motor 80 , Battery 72/80 V
Intrumentasi -

4.2.4 Handlift
Tabel 15 Spesifikasi Handlift

Nama Alat Handlift

Negara Pembuat Jepang
Jumlah ? Unit
 Fungsi Untuk memindahkan pallet
Prinsip Kerja .
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 145 cm
Lebar 58 cm
Tinggi 111 cm
Kapasitas Alat 1 Ton
Bahan Konstruksi Besi
Utilitas -
Intrumentasi -

4.2.5 Wheel Loader

Tabel 16 Spesifikasi Wheel Loader

Nama Alat Wheel Loader

Negara Pembuat
Jumlah ? Unit
 Fungsi
Prinsip Kerja .
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang cm
Lebar cm
Tinggi cm
Kapasitas Alat Ton
Bahan Konstruksi Besi
Utilitas -
Intrumentasi -

4.2.6 Karung
Tabel 17 Spesifikasi Karung

Nama Alat Karung

Negara Pembuat
Jumlah ? Unit
 Fungsi
Prinsip Kerja .
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang cm
Lebar cm
Tinggi cm
Kapasitas Alat
Bahan Konstruksi
Utilitas -
Intrumentasi -

4.2.7 Tray
Tabel 19 Spesifikasi Tray

Nama Alat Tray

Negara Pembuat Indonesia
Jumlah 9 Unit
 Fungsi Sebagai alas/wadah penjemuran kacang
Prinsip Kerja -
Sistem Operasi Batch
Dimensi :
Panjang 2500 cm
Lebar 2500 cm
Tinggi 200 cm
Kapasitas Alat
Bahan Konstruksi
Utilitas -
Intrumentasi -

V SARANA PENUNJANG PRODUKSI

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Sumber Air, (2) Sumber Energi, (3)

Bahan Pengemas, dan (4) Transportasi.

5.1. Sumber Air

 PT. Dua Kelinci menggunakan air untuk proses produksi kacang garing

dalam satu hari sebesar 10.000 L untuk pencucian awal kacang, 1.000 L untuk

pencucian akhir kacang dan untuk produk kacang sangrai sebesar 1.000 L.

Penggunaan air sanitasi dalam satu minggu sebesar 10.000 L untuk CIP dan COP

untuk semua divisi. PT. Dua Kelinci menggunakan air yang berasal dari air sumur

yang memiliki kedalaman sekitar 100 m dan ditampung dengan menggunakan

tower penampung air.

Air yang akan digunakan melalui water treatment terlebih dahulu di awali

tahap filtrasi, kemudian air tersebut dilakukan penyinaran UV sebelum dimasukan

kedalam bak penampung.

Fungsi masing-masing tahapan dalam proses pengolahan air diantaranya,

proses filtrasi berfungsi untuk menyaring kotoran dan padatan tersuspensi dan

partikel koloid, dan proses melewatkan air melalui lampu sinar Ultraviolet (UV)

berfungsi untuk membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam air yang

akan digunakan dalam proses produksi.

5.2. Sumber Energi

Sumber energi PT. Dua Kelinci bersumber dari Pusat Listrik Nasional

(PLN) dengan daya listrik untuk proses pembuatan kacang garing sebesar 1.000

kVa. Sebagai cadangan sumber listrik bila terdapat gangguan dari PLN, maka

akan menggunakan generator set dengan kapasitas 6.000 kVa yang biasa
digunakan sebagai cadanagan listrik apabila listrik PLN mati atau apabila terdapat

konsleting listrik pada salah satu aliran, maka masih terdapat cadangan.

Sumber bahan bakar yang digunakan pada steam boiler untuk pembuatan

kacang sangrai pada proses pengeringan berasal dari batubara. Batubara dibakar

secara langsung dengan high calorie lebih dari 6.000 ?

5.3. Bahan Pengemas

Pengemasan dilakukan untuk mempermudah tahapan proses selanjutnya

yaitu pengepakan, penggudangan dan pengangkutan. Pengemasan untuk produk

kacang sangrai ini menggunakan 2 jenis kemasan yaitu kemasan primer dengan

berat 180 gram dan kemasan sekunder dengan berat 5,4 kg, pengemasan primer

menggunakan kemasan metalizer 3 layer................. , dan kemasan sekunder yang

digunakan yaitu kardus. Proses pengemasan merupakan pengemasan semi

otomatis karena diperlukan tenaga manusia untuk mengemas kacang kedalam

kardus.

5.4. Transportasi

..........

VI SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Sanitasi Lingkungan Kerja, (2)

Sanitasi Peralatan, (3) Sanitasi Pekerja, dan (4) Penanganan Limbah.

VI.1. Sanitasi Lingkungan Kerja

 Sanitasi lingkungan kerja, baik yang berhubungan dengan proses maupun

yang tidak berhubungan dapat mempengaruhi produktivitas kerja dan dapat

memperkecil kemungkinan terjadinya kontaminasi silang terhadap produk yang

dihasilkan.

Sanitasi dilakukan setiap hari oleh petugas, mulai dari membersihkan

ruangan perkantoran, ruangan produksi, luar ruangan produksi, kantin, hingga

toilet. Pembersihan dilakukan menggunakan sapu, alat pembersih lantai,

pembersihan dinding serta kaca yang dilakukan setiap pagi.

Pembersihan diruang produksi dilakukan sebelum dan setiap selesai

produksi. Pembersihan langit – langit ruangan produksi dilakukan setiap minggu

secara manual menggunakan sapu agar tidak ada sarang laba – laba dan kotoran

yang menempel serta pembersihan dinding dilakukan setiap minggu dibersihkan

dengan kain lap basah agar tidak ada kotoran yang menempel.

VI.2. Sanitasi peralatan

Proses sanitasi mesin dan peralatan PT. Dua Kelinci dilakukan ketika

sebelum dan setelah proses produksi. Hal tersebut dilakukan agar produk yang

dihasilkan berkualitas baik serta menjaga agar mesin dan peralatan jugadalam

kondisi baik, dan terbebas dari kontaminasi, baik kotaminasi fisik, kimia maupun

mikrobiologi.

PT. Dua Kelinci memberlakukan sistem sanitasi harian dan sanitasi

mingguan. Sanitasi harian merupakan sanitasi peralatan yang dilakukan setiap hari

dan menjadi kewajiban operator masing-masing peralatan. Sanitasi ini rutin

dilakukan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi. Proses pembersihan
peralatan dilakukan secara Cleaning In Place (CIP). Adapun mesin dan peralatan

yang digunakan selama proses produksi yaitu cleaner tanah, mesin sortasi, mesin

pencucian, mesin pencampuran, mesin pengepresan, mesin pengeringan, mesin

penggorengan, cleaner pasir, mesin sortasi final, dan mesin pengemasan.

Sanitasi pada mesin cleaner tanah dan mesin pencucian dilakukan secara

Cleaning In Place (CIP) menggunakan air dan sikat untuk menghilangkan sisa-

sisa tanah yang masih menempel dan kacang yang tercecer pada ayakan silinder.

Sanitasi pada mesin sortasi dilakukan secara Cleaning In Place (CIP)

menggunakan pengeringan dengan compressor dan kain lap untuk menghilangkan

debu-debu sisa penyortiran dan kacang yang tertinggal.

Sanitasi pada mesin pencampuran dan mesin pengepresan dilakukan secara

Cleaning In Place (CIP) menggunakan air untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran.

Sanitasi pada mesin pengeringan dilakukan secara Cleaning In Place (CIP)

dan Cleaning Out Place (COP), dimana sanitasi COP dilakukan pada bagian tray,

pembersihan dilakukan menggunakan air dan dilap kering untuk menghilangkan

sisa debu, kotoran dan sisa serbuk kacang yang menempel , sedangkan sanitasi

CIP dilakukan pada bagian mesin pengering, pembersihan dilakukan

menggunakan pengeringan dengan compressor.

Sanitasi pada mesin penggorengan, cleaner pasir, sortasi final, dan

pengemasan dilakukan secara Cleaning In Place (CIP) menggunakan pengeringan

dengan compressor untuk menghilangkan debu dan sisa kotoran lain.

VI.3. Sanitasi Pekerja

 PT. Dua Kelinci menerapkan sanitasi pekerja dimana para pekerja

diwajibkan menggunakan perlengkapan seperti hairnet, baju produksi/jas lab,

masker, dan sepatu. Kebersihan diri dari pekerja, seperti kuku harus dalam

keadaan rapih dan bersih serta pekerja diharuskan membersihkan tangan pada saat

memulai produksi dan setelah melaksanakan proses produksi.

Sanitasi pekerja di PT. Dua Kelinci bertujuan untuk mencegah adanya

kontaminasi silang dari karyawan ke produk, maka setiap karyawan diwajibkan

selalu terjaga kebersihannya. Karyawan yang berada dibagian produksi harus

memakai perlengkapan yang telah telah disesuaikan oleh perusahaan. Karyawan

yang bertugas pada bagian produksi harus menggunakan baju produksi/jas lab,

sepatu, hairnet, dan masker yang bersih. Setiap masuk dan keluar ruang produksi,

karyawan diwajibkan untuk mencuci tangan serta melepas perlengkapan kerja

apabila pergi ketoilet atau istirahat.

Semua karyawan harus memakai seragam kerja yang sudah disesuaikan

dan harus bersih dan rapi. Karyawan tidak boleh menggunakan perhiasan atau

benda lain yang mudah lepas yang memungkinkan jatuh ke dalam produk,

peralatan, atau tangki area produksi. Selama bekerja di ruang produksi, karyawan

tidak diperbolehkan makan, minum, dan merokok.

Karyawan yang sakit, terluka, atau infeksi yang dapat mengkontaminasi

produk, permukaan alat-alat, atau bahan pengemas tidak diperbolehkan bekerja di

bagian produksi sampai penyakit atau lukanya sembuh. Pemeriksaan secara

berkala bagi karyawan diatur oleh personalia.

VI.4. Penanganan Limbah Produksi

 Penggolongan limbah PT. Dua Kelinci terbagi menjadi tiga yaitu limbah

padat, limbah cair, dan limbah gas.

1. Limbah Padat

Limbah padat yang dihasilkan PT. Dua Kelinci berupa limbah padat

organik dan limbah padat anorganik. Limbah padat organik yang dihasilkan di

PT. Dua Kelinci antara lain: kulit kacang, kacang kopong, kulit bawang merah

dan kulit bawang putih. Kulit kacang dan kacang kopong masih memiliki nilai

jual, biasanya dijual eceran dan digunakan untuk pakan ternak, sedangkan kulit

bawang merah dan bawang putih tidak memiliki nilai jual sehingga diolah

menjadi pupuk kompos agar dapat bermanfaat. Limbah padat anorganik

merupakan limbah terbanyak yang dihasilkan di PT. Dua Kelinci. Limbah padat

anorganik di PT. Dua Kelinci berasal dari tong sampah, plastik sisa packaging,

pallet yang rusak, kardus bekas, dsb. Limbah ini kemudian dipilah lagi di bagian

awal untuk dipisahkan antara limbah yang masih memiliki nilai jual dan limbah

yang tidak memiliki nilai jual. Limbah yang tidak memiliki nilai jual kemudian

ditampung dalam TPS PT. Dua Kelinci. Limbah kemudian akan diambil oleh

petugas untuk dikirim ke TPA terdekat.

Perusahaan mengelola limbah bahan berbahaya dan beracun (B3).

Penanganan Limbah B3 PT. Dua Kelinci melakukan kerjasama dilakukan dengan

langsung diserahkan kepada pihak ketiga berijin.

2. Limbah Cair

Perusahaan melakukan konservasi air. Proses konservasi air limbah di PT.

Dua Kelinci melalui beberapa tahap, yaitu: fisika (prasedimentasi), biologi

anaerob, dan biologi aerob. Proses pertama pada pengolahan limbah cair di PT.

Dua Kelinci adalah prasedimentasi 1 (penyaringan) dilanjutkan prasedimentasi 2

(flokulasi). Proses selanjutnya adalah anaerob 1 (satu) dan anaerob 2 (dua).

Kemudian proses yang terakhir adalah aerob dengan menggunakan aerasi. Setelah

proses aerob, air hasil pengolahan limbah cair ditampung dalam waduk

(reservoir). Air yang ditampung di dalam waduk akan dimanfaatkan untuk

beberapa proses lanjutan, diantaranya yaitu sebagian digunakan untuk

penanganan asap cerobong pemanasan batu bara. Selain itu, air dari waduk

(reservoir) yang memiliki pH netral sebagian juga akan di alirkan ke bak proses

water treatment menjadi air yang lebih jernih dan bersih untuk proses cleaning

rak biji-bijian, dan sebagian air akan dibuang ke sungai apabila debit air di dalam

bak waduk (reservoir) terlalu berlebih.

3. Limbah Gas

Perusahaan melakukan manajemen limbah gas. Asap hasil pembakaran

batu bara masih membawa partikel-partikel besar yang apabila terbuang bebas ke

udara akan menjadi polutan. Oleh karena itu, asap hasil pembakaran harus

ditangani agar partikel-partikel besar tidak lolos ke udara. Penanganan asap hasil

pembakaran batu bara di PT. Dua Kelinci dilakukan dengan cara menyemprotkan

air pada cerobong.

Proses penanganan asap hasil pembakaran batu bara memanfaatkan air

hasil pengolahan limbah cair. Air dari reservoir dipompakan ke cerobong

pembakaran. Air yang disemprotkan akan mengikat partikel-partikel pada asap

dan membawa partikel-partikel besar tersebut jatuh.

 VII PENGAWASAN MUTU

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Pengawasan Mutu Bahan Baku, (2)

Pengawasan Mutu Selama Proses, dan (3) Pengawasan Mutu Produk.

7.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku

 Pengawasan mutu bahan baku utama dan penunjang PT. Dua Kelinci

dilakukan oleh Divisi Quality Control (QC) dimana setiap bahan baku yang

datang dicek kualitasnya berdasarkan standar yang telah ditetapkan. Pengecekan

dimulai dari penerimaan bahan baku, penyimpanan sampai dengan bahan baku

akan digunakan. Persyaratan bahan masuk harus sesuai dengan standar mutu

untuk bahan baku maupun bahan penunjang. Penerimaan bahan baku dan bahan

penunjang didasarkan hasil analisa sampling QC laboratorium dibandingkan

dengan dokumen spesifikasi dari PT. Dua kelinci.

1. Pengawasan mutu bahan baku utama

Bahan baku utama yang digunakan yaitu kacang tanah. Persyaratan mutu

kacang tanah yang baik sesuai kualifikasi standar nasional (SNI 01-3921-1995)

yang dapat dibedakan menjadi 2 persyaratan yaitu umum dan khusus. Syarat

umum yang dimaksudkan adalah kacang tanah harus memiliki sifat bebas hama

penyakit, bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya, bebas bahan kimia

serta memiliki suhu yang normal. Syarat khusus yang dimaksudkan dalam hal ini

adalah meliputi kadar air, kotoran, polong berbiiji 1, polong berbiji 3 dan

rendemen tanah yang terdapat dalam kacang. Bahan baku utama yang digunakan

adalah kacang tanah yang memiliki persyaratan yaitu seperti kacang tanah dalam

keadaan segar, dengan kandungan biji masih utuh didalamnya.

PT. Dua kelinci memiliki standar yang akan menentukan apakah kacang

dapat diterima atau tidak. Standar penerimaan kacang tanah tersebut dapat dilihat

pada Tabel 20.

Tabel 20. Quality Control (QC) Kacang basah PT. Dua Kelinci
 Standar Penerimaan Kacang Tanah
Isi Biji Dua
Tanah Sedikit
Kacang Segar
Minimal
Standar Perbandingan
2 (Tua) : 1 (Muda)
Sumber: QC Penerimaan kacang tanah PT. Dua Kelinci

Untuk mengetahui kualitas kacang dilakukan pengujian. Teknik pengecekan

kualitas, diantaranya :

1. Kacang yang datang terlebih dahulu ditimbang dijembatan timbang untuk

mengetahui berat kotornya.

2. Sampling kacang (sebanyak 1kg) dibersihkan agar sampah dan tanah yang

melekat pada kacang hilang.

3. Kacang akan dipisahkan untuk mengetahui mana yang masuk perbandingan

dan tidak masuk perbandingan. Kacang yang masuk dalam perbandingan

adalah kacang biji dua dengan umur panen cukup (kacang tua). Sedangkan

kacang yang tidak masuk dalam perbandingan adalah kacang berbiji satu atau

lebih dari dua, serta kacang yang rusak dan kopong. Perbandingan ini

dilakukan untuk menentukan harga kacang. Adapun penentuan harga kacang

basah adalah sebagai berikut :

1. Kacang tua : Kacang muda (1:1 = Tidak diterima)

Setelah kacang dibedakan, masing-masing jenis kacang akan

dikelompokkan kembali dengan kuantitas yang sama. Apabila jumlah

pengelompokkan antara kacang tua dan muda sama, maka dapat dikatakan

perbandingan antara kacang adalah 1 : 1, dimana standar dari PT. Dua

Kelinci yaitu menerima perbandingan kacang tua dan kacang muda

 minimal 2 : 1 . Sehingga kacang yang dikelompokkan dalam perbandingan

1 : 1 dikembalikan lagi kepada supplier.

2. Kacang tua : Kacang muda (2:1 = harga normal +Rp275)

Setelah kacang dibedakan, masing-masing jenis kacang akan

dikelompokkan kembali dengan kuantitas yang sama. Apabila jumlah

pengelompokkan antara kacang tua dan muda berbeda, misalnya 2 : 1

maka kacang akan dihargai dengan harga normal +Rp275/kg.

3. Kacang tua : Kacang muda (3:1 = harga normal + Rp400)

Setelah kacang dibedakan, masing-masing jenis kacang akan

dikelompokkan kembali dengan kuantitas yang sama. Apabila jumlah

pengelompokkan antara kacang tua dan muda berbeda, misalnya 3 : 1

maka kacang akan dihargai dengan harga normal +Rp400/kg.

4. Kacang tua : Kacang muda (4:1 = harga normal + Rp500)

Setelah kacang dibedakan, masing-masing jenis kacang akan

dikelompokkan kembali dengan kuantitas yang sama. Apabila jumlah

pengelompokkan antara kacang tua dan muda berbeda, misalnya 4 : 1

maka kacang akan dihargai dengan harga normal +Rp500/kg.

5. Kacang tua : Kacang muda (5:1 = harga normal + Rp700)

Setelah kacang dibedakan, masing-masing jenis kacang akan

dikelompokkan kembali dengan kuantitas yang sama. Apabila jumlah

pengelompokkan antara kacang tua dan muda berbeda, misalnya 5 : 1

maka kacang akan dihargai dengan harga normal +Rp700/kg.

 Mutu dari bahan baku akan berpengaruh terhadap proses produksi dan

produk akhir nantinya. Standar mutu utama sebagai indikator bahan baku yang

baik yaitu kacang tanah yang segar (tidak layu), tidak bau busuk serta tidak

terdapat jamur (aflatoksin). Standar mutu bahan baku kacang tanah sesuai dengan

SNI yang ada dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Spesifikasi Persyaratan Mutu Kacang Tanah

Persyaratan Mutu
Jenis Uji
I II III
Kadar air (%) Maks. 6 Maks. 7 Maks. 8
Butir rusak (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2
Butir belah (%) Maks. 1 Maks. 5 Maks. 10
Butir warna lain (%) Maks. 0 Maks. 2 Maks. 3
Butir keriput (%) Maks. 0 Maks. 2 Maks. 4
Kotoran (%) Maks. 0 Maks. 0,5 Maks. 3
Diameter (mm) Min. 8 Min. 7 Min. 6
Aflatoksin B1 (Ppb) Maks. 20 Maks. 20 Maks. 20
Aflatoksin total (Ppb) Maks. 35 Maks. 35 Maks. 35
Sumber : SNI 01-3921-1995

2. Pengawasan bahan baku penunjang

Bahan baku penunjang yang digunakan yaitu garam krosok. Pengujian

untuk bahan baku penunjang dilakukan secara fisik dan organoleptik, pengujian

secara fisik dilakukan dengan pengecekan ada atau tidaknya kontaminasi bahan

asing seperti kayu, batu dll. Sedangkan pengujian secara organoleptik dilakukan

dengan pengecekan aroma dan warna pada bahan tersebut.

Bila pada saat pemeriksaan tidak ditemukan adanya penyimpangan

kualitas maka bahan baku tersebut akan langsung diterima untuk diproses lebih

lanjut, tetapi bila ditemukan adanya penyimpangan kualitas maka akan ditolak

dan dikembalikan kesupplier.

 PT. Dua kelinci memiliki standar yang akan menentukan apakah garam

dapat diterima atau tidak. Standar penerimaan garam dapat dilihat pada Tabel 22.

Tabel 22. Quality Control (QC) garam krosok PT. Dua Kelinci

Standar Penerimaan Garam Krosok

Parameter Diterima Ditolak Cara Uji
Kadar air < 10 > 10 Moisture Analize
Kadar garam ≥ 80 < 80 Refraktometer
Agak busam sampai
Warna Busam gelap Visual
putih
Rasa Asin Selain asin Organoleptik
Tidak ada aroma
Aroma Ada aroma asing Organoleptik
asing
Bentuk Kristal agak besar Selain kristal Visual
Kehalusan Kasar Kasar agak besar Ayak
Standar
?
penyimpanan
Sumber: QC Penerimaan garam krosok PT. Dua Kelinci

7.2. Pengawasan Mutu Selama Proses

Pengawasan mutu selama proses dilakukan oleh Quality Control dan

pekerja produksi yang terlibat selama proses produksi dimana pada setiap bagian

proses ada operator penanggung jawabnya.

Pengawasan mutu selama proses produksi yang pertama dilakukan yaitu

pengecekan pada mesin atau peralatan yang akan digunakan dengan melakukan

pembersihan sebelum melakukan proses produksi untuk menghindari adanya

kotaminasi.

Pengawasan mutu pada proses pembuatan kacang sangrai di PT. Dua

Kelinci dimulai dari proses cleaner Tanah. Pengawasan mutu yang dilakukan

yaitu dengan

Proses selanjutnya yaitu penjemuran dimana pada proses ini harus

dilakukan dengan teliti dan bersih untuk mengurangi penyimpanan pada produk.

Apabila hasil timbangan bahan tidak sesuai dengan ketentuan yang ada maka

akan dilakukan penimbangan ulang hingga mencapai berat yang sesuai dengan

ketentuan.

Pengawasan mutu pada saat proses sortasi yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses pencucian yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses pencampuran yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses pengepresan yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses pengeringan yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses penggorengan yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses cleaner pasir yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses sortasi final yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses pengemasan yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

Pengawasan mutu pada saat proses penyimpanan yaitu

denganmengecektemperaturairbakpengerasanTemperaturyangdigunakanuntuk

pengerasan adalah 60C -70C.

7.3. Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu produk dimaksudkan untuk menjaga kualitas produk agar

dalam keadaan baik dan bersih dari kotoran serta mikrooganisme pencemar.

Produk diperiksa setelah proses selesai secara organoleptik.

Pengawasan produk secara organoleptik meliputi ? : (1) Kenampakan

produk yang dihasilkan harus baik, panjang, berat, warna, aroma, diameter, rasa,

dan kode produksi, (2) Produk bebas dari kotoran atau kontaminan lain. Syarat

mutu kacang garing dapat dilihat pada Tabel 23.

Pengawasan mutu produk merupakan suatu tahap kegiatan yang bertujuan

untuk melindungi mutu dan keamanan pangan dalam sistem pangan yang dimulai

dari produksi pangan pada penanganan dan penyimpanan, pengolahan, distribusi,

sampai produk tersebut siap untuk dikonsumsi. Pengawasan mutu ini semakin
penting, karena semakin tinggi status sosial ekonomi konsumen maka semakin

tinggi juga kepekaan terhadap mutu suatu produk.

Produk reject di PT. Serena Harsa Utama dikarenakan bentuk sosis yang

tidak sesuai, selongsong pecah dan sosis yang dihasilkan patah. Sosis reject

dikumpulkan dan dibawa oleh karyawan namun atas persetujuan pihak QC dan

HRD karena belum ada kebijakan perlakuan terhadap barang reject pihak Quality

Control (QC) san HRD.

VIII TUGAS KHUSUS

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bentuk Tugas Khusus, (2) Perumusan

Masalah, (3) Metode Penyelesaian Masalah, dan (4) Hasil Tugas Khusus.

8.1 Bentuk Tugas Khusus

 Tugas Khusus yang diberikan oleh pembimbing lapangan PT. Dua

Kelinci adalah membuat HACCP Plan mengenai analisa titik kritis dari kacang

sangrai.

8.2. Perumusan Masalah

Kacang merupakan salah satu panganan yang rentan terhadap cemaran

fisik, kimia, maupun biologi, sehingga perlu dikembangkan pendekatan yang

dapat memberi jaminan kemanan produk mendekati 100% aman.

Cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem

pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik yang kini kita kenal

dengan HACCP. Oleh karena itu PT. Dua Kelinci menginginkan produk yang

terjaga kualitasnya dan bersertifikat HACCP sehingga menganalisa titik kritis

pada proses pembuatan kacang sangrai menjadi tugas khusus yang diberikan oleh

pembimbing lapangan.

8.3 Metode Penyelesaian Masalah

Metode yang digunakan untuk mengerjakan tugas khusus ini adalah

dengan cara observasi yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai

kondisi proses produksi dan melakukan studi pustaka mengenai permasalahan –

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan proses produksi. Analisis yang

digunakan dalan analisa titik kritis ini menggunakan 7 langkah dan 2 prinsip yang

menjadi prinsip untuk penerapan HACCP.

Tahap 1 Menyusun Tim HACCP

 Tahap 2 Deskripsikan Produk

Tahap 3 Identifikasi Pengguna yang Dituju

Tahap 4 Susun Diagram Alir

Tahap 5 Verifikasi Diagram Alir

Daftarkan Semua Bahaya Potensial

Tahap 6 Lakukan Analisis Bahaya Prinsip 1
Tentukan Tindakan Pengendalian

Tahap 7 Prinsip 2
Tentukan CCP

Gambar . Langkah Penyusunan Analisis Titik Kritis

8.3. Hasil Tugas Khusus

Tahap 1 : Pembentukan Tim HACCP

Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP

adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam

industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman dan dapat
memonitor secara langsung kegiatan produksi. Berikut merupakan tabel tim

HACCP beserta tugasnya :

Tahap 2 : Mendeskripsikan Produk

HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari

produk pangan yang akan diproduksi. Deskripsi produk yang dilakukan berupa

keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi,

formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain

yang berkaitan dengan produk. Deskripsi produk dapat dilihat pada Tabel...

Tabel 1. Deskirpsi Produk Beeuuuhh

Uraian Produk Kacang Sangrai Dua Kelinci

Komposisi Kacang & Garam
Kadar Air :

Karakteristik Produk Akhir Tektur :

Volume
Pengemas Primer
Pengemas Sekunder
Pengemas Tersier
Kondisi Penyimpanan
Distribusi(Cara dan kondisinya)
Waktu Simpan/ Kadaluarsa
Label (Terutama adanya
Warna : Cokelat
180 gram
Suhu Ruang
Dengan menggunakan truk dan Container
dalam suhu ruang
Satu tahun dalam keadaan sejuk dan kering dan
hindari sinar matahari langsung
Terdapat expired date, komposisi, cara

pernyataan atau klaim dan penyimpanan, kode produksi, informasi nilai

catatan khusus dalam label) gizi, Halal, ISO, HACCP

Persiapan oleh konsumen Langsung dimakan
(Perlu persiapan khusus atau

langsung digunakan)
Kelompok Konsumen
Umum
Pengguna Produk
(Sumber : PT. Dua Kelinci)

Tahap 3 : Identifikasi Pengguna Produk

Tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh

pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada

pengguna akhir produk tersebut. Konsumen yang dapat mengkonsumsi produk

Kacang Sangrai yaitu masyarakat umum, termasuk kelompok anak-anak, remaja,

dewasa atau kelompok orang tua.

Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir

Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses produksi bermanfaat untuk

membantu tim HACCP dalam melaksanakan tugasnya. Diagram alir dapat dilihat

pada Gambar 5.

Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir di Tempat

Diagram alir proses yang dibuat lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan

yang terjadi di lapangan, setelah itu tim HACCP harus memeriksa semua proses

operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan dari diagram alir proses

yang telah dibuat. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau

kurang sempurna, maka harus dilakukan perubahan atau modifikasi yang sesuai

dengan hal-hal yang diharapkan, sehingga produk yang dihasilkan memiliki

kualitas baik. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus

didokumentasikan.

Tahap 6: Prinsip 1: Analisa Bahaya

Analisis bahaya merupakan prinsip pertama dari tujuh prinsip HACCP

yang tertuang di dalam dua belas langkah penerapan sistem HACCP. Analisis

bahaya dilakukan untuk mengidentifikasi potensi-potensi bahaya termasuk

penyebabnya serta menentukan peluang kejadian atau resiko (risk) dan tingkat

keparahan (severity) pada setiap tahapan proses (Brown, 2000). Proses

identifikasi bahaya pada makanan merupakan langkah pertama yang harus

dilakukan guna menghasilkan produk pangan yang aman, sehat, utuh, dan halal

(Badan Standarisasi Nasional, 1998).

Badan Standarisasi Nasional (1998) mendefinisikan bahaya (hazard) sebagai

unsur biologi, kimia, dan fisik dalam pangan atau kondisi dari pangan yang

berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Mortimore dan Wallace

(2001) menambahkan definisi bahaya (hazard) adalah perangkat biologis,

kimiawi, dan fisik yang dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk

dikonsumsi manusia dan dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia.

Bahaya (hazard) dapat dikelompokkan menjadi tiga berdasarkan jenis

pencemarnya, yaitu bahaya fisik, kimia, dan biologi.

Brown (2000) menyatakan bahwa bahaya biologi sebagian besar

disebabkan oleh mikroorganisme, seperti virus, bakteri, dan patogen. International

Commission of Microbiological Specifications for Food (1992) membagi bahaya

biologi menjadi tiga kelompok berdasarkan tingkat resiko bahayanya. Kelompok

bahaya I adalah kelompok dengan bahaya besar, kelompok bahaya II adalah

kelompok dengan bahaya sedang dan tingkat penyebaran yang luas, sedangkan

kelompok bahaya III adalah kelompok dengan bahaya sedang dan tingkat

penyebaran yang terbatas. Data sumber bahaya biologis dan pengelompokkannya

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 2. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh

Bakteri pathogen : Salmonella sp, Escherichia coli,
Biologi Staphylococcus aureus, Bacillus sp. , Clostridium sp.
Virus : Hepatitis A
Bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida,
Kimia
logam berat
Fisik Batu/kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Tabel 3. Karakteristik Bahaya

Kelompok
Bahaya Karakteristik Bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
Bahaya A konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromised)
Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya
Bahaya B
biologi, kimia atau fisik
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali
Bahaya C yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
Bahaya D
pengolahan sebelum pengemasan
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
Bahaya E distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk
berbahaya
 Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan
tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum
Bahaya F memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Tabel 4. Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik Kategori
Jenis Bahaya
Bahaya Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua
dengan atau tanpa VI
produk yang mempunyai bahaya A)
bahaya B-F

Tabel 5. Signifikansi Bahaya

TingkatKeparahan(Severity)

PeluangTerjadi l Ll Ml Hl
Lm Mm Hm*
(Reasonably likely to occur) m Lh Mh* Hh*
 Keterangan :L=l=low,M=m=medium, H=h=high

Kacang Sangrai termasuk ke dalam kategori kelompok bahaya C,D, E, dan

F. Kategori bahaya C adalah proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik.

Kategori bahaya D adalah produk mungkin mengalami rekontaminasi

setelah pengolahan sebelum pengemasan.
 Kategori bahaya E adalah terdapat potensi terjadinya kesalahan

penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk

berbahaya.

Kategori bahaya F adalah tidak ada tahap pemanasan akhir setelah

pengemasan atau ditangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap

pemusnahan mikroba setelah pengemasan atau tidak ada cara apapun bagi

konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia

dan fisik.

Produk Kacang Sangrai dalam hal ini termasuk kategori resiko IV, artinya

memiliki 4 bahaya dari B sampai F. Resiko bahaya yang dimiliki oleh produk

tersebut dapat diperkecil dengan dilakukannya penerapan HACCP pada proses

pengolahan Kacang Sangrai.

Tahap 7: Prinsip 2 : Penentuan Critical Control Point (CCP)

Critical Control Point atau titik kendali kritis adalah suatu titik atau

prosedur dalam seluruh rantai pengolahan pangan yang jika tidak dikendalikan

dengan baik dapat mengakibatkan resiko bahaya bagi kesehatan manusia

(Hariyadi, 2001). CCP dapat berupa langkah proses, formulasi dan bahan baku

dan penetapannya didasarkan atas Decision Tree yang dapat dilihat pada gambar

24 dan 25.
Gambar 1. Decision Tree penetapan bahan baku
Bukan TKK
Berhenti

Gambar 2. Decision Tree Proses Pengolahan

 Tabel 6. Analisis Bahaya Bahan Baku

Prinsip 1 Prinsip 2

Bahan
Baku Justifikasi Signifikasi Bahaya
Identifikasi Bahaya Tindakan CCP/N-
Penyebab P1 P2 P3
Kimia/Biologi/Fisik Keparaha Faktor Pencegahan CCP
Bahaya Peluang
n Resiko
Terbentuk - Penetapan
K : Aflatoksin standar dan
secara alami
spesifikasi
B : Aspergillus flavus bahan dengan
Kontaminasi N-
Kacang dan Aspergillus supplier Y Y T
bahan baku M M M CCP
Tanah parasiticus - Pemeriksaan
F : Kotoran Tanah dan bahan baku
akar Terbawa dari yang datang
supplier
- Penetapan
standar dan
F : Benda asing spesifikasi
Terbawa dari N-
bahan dengan T - -
Garam (Plastik, pecahan M L H CCP
supplier supplier
genting, kerikil) - Pengamatan
secara visual,
Organoleptik
Air Sumber air L M M - Perlakuan sanitasi Y Y T N-CCP
K : Logam berat air
pabrik
- Analisis air
B : Coliform, E.coli Sumber air
pabrik
 Lingkungan
F : Benda asing
pabrik

Tabel 7. Analisis Bahaya Proses Pengolahan

Prinsip 1 Prinsip 2

Input / Tahapan
Proses Signifikasi Bahaya CCP/
Identifikasi Bahaya Justifikasi Penyebab
Tindakan Pencegahan P1 P2 P3 P4 N-
Kimia/Biologi/Fisik Bahaya
Keparaha Faktor CCP
Peluang
n Resiko
K : Aflatoksin Terbentuk secara alami - Penetapan standar dan
B : Aspergillus flavus dan Kontaminasi bahan spesifikasi bahan dengan
Aspergillus parasiticus baku supplier
Penerimaan N-
M M M - Pemeriksaan bahan baku T T - -
Kacang CCP
yang datang
F : Kotoran Tanah dan akar Terbawa dari supplier

Pencucian
- - - - - - - - - - -
Kering I

- Penempatan penjemuran
pada area yang terpisah
F : Benda asing (Pasir, tanah, Kontaminasi - Penerapan sanitasi dan N-
Penjemuran H M L hygine pada lingkungan T T - -
akar, daun, dll) Lingkungan kerja CCP
produksi
Pencucian
- - - - - - - - - - -
Kering II

- Penerapan sanitasi dan

F : Benda asing (Pasir, tanah, Kontaminasi hygine pada ruang produksi N-
Sortasi I M L M - Menggunakan APD T T - -
akar, rambut, dll) Lingkungan kerja CCP

Kontaminasi sumber
K : Logam berat
air pabrik
Pencucian B : Bakteri Coliform, E.coli Kontaminasi sumber - Perlakuan sanitasi air N-
L M M T T - -
Basah air pabrik - Analisis air CCP
F : Benda asing, serangga Kontaminasi
lingkungan pabrik
K : Logam berat Kontaminasi sumber
- Perlakuan sanitasi air
air pabrik
- Analisis air
B : Bakteri Coliform, E.coli Kontaminasi sumber
Pencampuran - Pengawasan oleh QC N-
air pabrik L M M T T - -
Bumbu - Penerapan sanitasi dan CCP
F : Benda asing (Pasir, Kontaminasi
hygine pada ruang produksi
Kemasan bahan baku, lingkungan pabrik
serangga)
K : Logam berat Kontaminasi sumber - Perlakuan sanitasi air
air pabrik - Analisis air
B : Bakteri Coliform, E.coli Kontaminasi sumber - Pengawasan oleh QC
air pabrik - Penerapan sanitasi dan N-
Pengepresan L M M T T - -
F : Pecah Kulit Tekanan terlalu tinggi hygine pada ruang produksi CCP
- Pengaturan tekanan pada
proses

B : Pertumbuhan Mikroba Proses Pengeringan - Pengaturan suhu dan lama

Pengeringan tidak sempurna L L L pengeringan Y Y - - CCP
- Pengecekan kadar air
 B : S.aureus, Bakteri Tangan karyawan yang
pembusuk kurang bersih
- Penerapan sanitasi dan
N-
Sortasi II M L M hygine pada ruang produksi T T - -
CCP
- Menggunakan APD
F : Benda asing (Pasir, akar, Kontaminasi
rambut, dll) Lingkungan kerja

Penggorengan yang - Pemantauan terhadap

B : Pertumbuhan Mikroba tidak sesuai kadar air proses penggorengan harus
standar proses sering dilakukan
Penggorengan M H H - Proses penggorengan Y Y - - CCP
F : Benda asing (Kerikil,
Kontaminasi pasir, dilakukan pada suhu pasir
rambut, dll), Perubahan
lingkungan kerja 120°C selama 35-50 menit
warna (Gosong)

F : Benda asing (Kerikil, Kontaminasi sisa N-

Pembersihan L L L - Penerapan sanitasi T T - -
akar) penggorengan CCP

B : S.aureus, Bakteri Tangan karyawan yang

pembusuk kurang bersih
- Penerapan sanitasi dan
hygine
Sortasi Final M L M Y Y - - CCP
- Proses sortir dilakukan
sesuai prosedur
F : Benda asing non logam Kontaminasi
(Pasir, akar, rambut, dll) Lingkungan kerja

B : Pertumbuhan mikroba dan - Penambahan oxygen

Kadar air yang tinggi N-
Pengemasan kapang M M H absorber Y T T -
CCP
F : Kebocoran Adanya gesekkan - Pengawasan oleh QC
 B : Pertumbuhan mikroba dan Kondisi ruangan yang
Penyimpanan di kapang tidak sesuai - Proses dilakukan sesuai N-
L M M Y T T -
Gudang Perlakuan yang kurang prosedur CCP
F : Kerusakan kemasan
hati-hati