TEKNOLOGI PENGOLAHAN

KACANG-KACANGAN

Oleh :
I Gusti Ayu Ekawati
Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
UNUD
 PENDAHULUAN
 Kacang-kacangan pada umumnya termasuk
famili Leguminosa atau disebut juga polongan
(berbunga kupu-kupu )

 Jenis jenis kacang kelompok legum ini yang

lazim dikonsumsi dan umum ada di Indonesia
antara lain : kacang kedele, kacang tanah,
kacang hijau, kacang tolo, kacang merah, dan
lainnya.

 Jenis - jenis kacang yang lainnya yang tidak

termasuk kelompok legum dan tidak umum
ada di Indonesia antara : kacang almond,
walnut, pitaschio, dan lainnya.
Kacang - kacangan merupakan sumber
protein ,minyak nabati, dan sebagai sumber
vitamin E (antioksidan).

Komposisi kimianya bervariasi tergantung:

jenis kacang, varietas, perlakuan setelah
panen, dan pengolahan yang dialami

Dapat dikonsumsi sebagai olahan primer,

atau menjadi produk lain
 Jenis Kacang-kacangan
• 1. Kelompok polong (biasanya termasuk fam.
Leguminosa)

• Kacang arab (Cicer arietinum)

• Kacang azuki (Vigna angularis)
• Kacang babi (Vicia faba)
• Kacang bogor (Vigna subterranea)
• Kacang gude (Cajanus cajan)
• Kacang hijau (Vigna radiata)
• Kacang kapri (Pisum sativum)
• Kacang kedelai (lebih umum disebut tanpa
"kacang", Glycine)
• Kacang lima (Phaseolus lunatus)
• Kacang merah (Phaseolus vulgaris)
• Kacang panjang (Phaseolus vulgaris)
• Kacang ercis (Pisum sativum)
• Kacang tanah (Arachis hypogaea)
• Kacang tunggak/kacang tolo (Vigna unguiculata)
• Kacang koro (Canavalia Ensiformis)
2. Kelompok bukan Leguminosa
• Kacang mede (Anacardium occidentale )
• Kacang walnut
• Kacang Pistachio (kenari hijau)
• Kacang kenari
• Kacang hazelnut
• Kacang macadamia
• Kacang chestnut
• Kacang almond
• Kacang pecan
•
 Kacang Arab (Cicer arietinum)
Tumbuhan yang termasuk suku Fabaceae yang menghasilkan
polong berukuran kecil berwarna kekuningan.

 Nama lainnya adalah kacang kuda atau juga disebut cheekpeas

 Kacang arab kaya protein danmerupakan salah satu dan tanaman
budidaya yang paling kuno.

 Ada dua jenis kacang arab yaitu: (1) kacang berukuran

kecil, lebih gelap, dan memiliki kulit yang kasar,
(2) kacang berukuran lebih terang, lebih besar, dan
kulit lebih halus

 Banyak dibudidayakan di India, Ethiopia, Meksiko,

Iran, Afrika Utara, Afganistan, dan Chili.

 Kacang ini dapat diolah langsung maupun diolah

menjadi produk setengah jadi seperti tepung, kacang ini tidak begitu
dikenal di Indonesia baik kacangnya maupun produk intermediatnya
 Kacang azuki (Vigna angularis)
 Kacang azuki banyak digunakan di
Indonesia dalam makanan Indonesia
biasa sebagai sup, contohnya sup
kacang azuki.
 Kacang azuki dikenal dalam bahasa
Inggris dengan nama Azuki bean.l
 Kacang bogor (Vigna subterranea)
 Bukan merupakan kacang-kacangan yang
populer di Indonesia.
 Nama ini diberikan karena banyak dijajakan di
kota Bogor, Jawa Barat.
 Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada
awal abad ke-20 sebagai sumber protein baru
namun kurang populer karena produksinya yang
rendah dan hingga sekarang dianggap sebagai
makanan sampingan.
 Asal tanaman kacang bogor belum diketahui
secara pasti, namun diperkirakan berasal dari
daerah Afrika
Tropis.
 Kini, kacang bogor telah meyebar ke
Madagaskar, Mauritus, India, Ceylon, Indonesia,
Philiphina, Malaysia, Iowa, New Caledonia,
Australia, Amerika Tengah tropis, dan Brazilia.
 Biji biasanya dimakan ketika masih agak
mentah karena jika telah masak terlalu
keras untuk dimakan.
 Di Bogor biasanya dijual setelah direbus
dan diberi garam.
 Kandungan protein biji kacang bogor
berkisar 14- 24% dan karbohidrat 60%.
Proteinnya kaya asam amino metionin.
 Biji kacang bogor hanya mengandung
6-12% minyak, sekitar separuh dari
kandungan minyak kacang tanah.
 Kacang babi (Vicia faba)
 Kacang babi (kacang dieng) berasal dari tumbuh-
tumbuhan sejenis kacang-kacangan yang hanya
tumbuh dengan baik di dataran tinggi dieng.
 Kacang ini memiliki bentuk yang unik, tidak
seperti jenis kacang-kacangan lain.
 Bentuknya besar dan melebar dengan congor
ditengah yang berwarna hitam
 Kacang gude (Cajanus cajan)
 Sejenis tanaman kacang-kacangan yang bersifat
tahunan (perenial).
 Bijinya dapat dimakan dan menjadi sumber pangan
alternatif.
 Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga
cocok sebagai tanaman penghijauan kawasan
kering.
 Orang Sunda menyebutnya hiris, dan orang Jawa
menyebutnya gudé. Di Filipina ia dikenal sebagai
kadios.Nama ilmiahnya Cajanus cajan.
 Kacang kapri (Pisum sativum)
 Sejenis tumbuhan sayur yang mudah dijumpai di
pasar-pasar tradisional Indonesia.
 Buah ini, yang bertipe polong (legume), dipanen
ketika masih muda dan bijinya belum berkembang
penuh, sehingga berbentuk pipih dan masih lunak.

 Ada dua tipe kapri yaitu : (1) yang berbiji pipih dan
dikenal sebagai snow pea, tipe ini populer di
Indonesia, (2) yang berbiji bulat dan dikenal
sebagai snap pea atausugar snap pea

Snow pea snap pea

 Kacang ercis (Pisum sativum)
 Kacang ercis, atau kacang polong (Pisum sativum
L., suku polong-polongan atau Fabaceae)
merupakan tumbuhan penghasil sayuran berupa biji
berwarna hijau.
 Ercis didatangkan oleh penjajah Belanda ke
Indonesia karena sayuran ini populer di Eropa
sebagai bagian dari salad atau sup. Nama "ercis"
adalah pinjaman dari bahasa Belanda (erwtjes,
"ercis kecil").
 Ercis masih satu jenis dengan Kapri (kadang-
kadang dicampuradukkan), yang membedakan
adalah; kapri yang dikonsumsi dalam bentuk
polong, sedangkan ercis yang dikonsumsi dalam
bentuk bijinya.
 Kacang lima (Phaseolus lunatus)
 Tumbuhan ini ditanam bijinya, yang dimakan
sebagai sayuran, dan dikenal sebagai kacang lima
atau kacang mentega (Phaseolus lunatus).
 Kacang ini termasuk jenis kacang-
kacangan dari suku Fabaceae
(Leguminosae).
 Di beberapa daerah, kacang yang
tumbuh menjalar atau memanjat ini
dikenal dengan nama-nama seperti;
kacang kratok, kacang jawa atau kekara
 Selain dimakan sebagai sayuran,
kacang ini dipanen bijinya, biji yang
muda, polong yang muda, pucuk dan
kecambahnya.
 Kacang koro (Canavalia Ensiformis)
 jenis kacang yang satu ini memang cukup populer
dijadikan makanan ringan ataucamilan saat bersantai.
 Kacang dengan nama latin Canavalia ini
pada dasarnya ternagi lagi ke dalam beberapa
varian atau jenis.
 Di Indonesia sendiri, ada 3 jenis kacang koro yang
populer dikonsumsi dan dimanfaatkan.
 Varian tersebut antara lain Canavalia gladiata atau
 kacang koro pedang, Mucuna prurien atau kacang
koro benguk, dan kacang koro kecipir atau
Psophocarpus tetragonolobus.
 Ketiga bahan baku ini lazim digunakan dalam
berbagai bidang termasuk sebagai salah satu
alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan
tempe dan juga tahu.
 Kacang tunggak/kacang tolo
(Vigna unguiculata)
 adalah sejenis tanaman legum yang
bijinya biasa disayur, seperti sayur lodeh
atau brongkos.
 Tumbuhan ini relatif tahan kering dan biasa ditanam
di pekarangan sebagai cadangan pangan
keluarga.
 Kacang tunggak masih satu jenis dengan
kacang panjang namun berbeda sub
spesies atau Kelompok Kultivar.
 Selain di Asia, kacang ini juga
dimanfaatkan diAfrika, Eropa bagian
selatan, dan kawasan Amerika Latin.
 Kacang mede
(Anacardium occidentale
 Kacang mede berasal dari tanaman suku
 Anacardiaceae yang berasal dari Brasil dan
 memiliki "buah" yang dapat dimakan.
 Istilah kacang ini adalah kacang mede, kacang
 mete atau kacang mente;
 Kacang mede mrupakan biji jambu mede yang
 biasa dikeringkan dan digoreng untuk dijadikan
 berbagai macam penganan.
 Secara botani tumbuhan ini sama sekali
 bukan anggota jambu-jambuan (Myrtaceae)
 maupun kacang-kacangan (Fabaceae),
melainkan malah lebih dekat kekerabatannya
dengan mangga (suku Anacardiaceae).
 Meskipun dianggap sebagai kacang di dalam dunia
boga, dalam ilmu botani kacang mete sebenarnya
merupakan biji tunggal dari buah sejatinya.
 Biji ini dikelilingi oleh cangkang ganda yang
mengeluarkan getah yang mengandung urushiol,
yang dapat mengakibatkan iritasi pada kulit
manusia
 Kacang walnut (Juglans cinerea )
 Orang Cina menyebut walnut sebagai
longevity fruit., karena secara kultural
termasuk salah satu makanan yang dapat
mencapai umur panjang, karena kandungan
nutrisinya yang tinggi.
 Pohon walnut bisa berumur beberapa ratus
tahun
 Ada tiga jenis walnut, (1) persian walnut yaitu
walnut yang paling populer, (2) black walnut
yang warnyanya lebih gelap, (3) butter nut
yang sering juga disebut white walnut.
 Butter nut lebih berminyak dan
rasanya lebih manis daripada jenis
yang lain.
Walnut mempunyai nutrisi yang cukup
tinggi yaitu: 60% lemak omega- 3
(linolenat); 20 % protein; mineral  Mg,
Mn, dan Cu.; flavonoidnya  asam
ellagat,  sel kanker; Fitosterol dalam
jumlah berlimpah  berperan sebagai
pelindung jantung, memperkuat paru
paru dan ginjal; serat yang tinggi
gerak peristaltik usus besar.
 Kacang Pistachio (Pistacia vera)
 Pistachio, sejenis kacang yang berasal dari
beberapa negara di Timur Tengah,  di Asia
Barat dan berkembang di beberapa negara di
Eropa dan Amerika Serikat, serta merupakan
tanaman kacang tertua di dunia.
 Kacang yang berwarna hijau dengan kulit ari
berwarna kuning kemerahan dan dilindungi
kulit luar yang keras ini juga memiliki aroma
gurih, manis dan lezat.
 Jika kulit luarnya terbuka maka itu pertanda
kacang sudah matang.
 Kacang ini terlihat seperti mulut lagi senyum
sehingga disebut dengan kacang ketawa,
smilling nut, happy nut atau green almond ,
atau kenari hijau.
Kacang pistachio tidak mengenal musim,
dan mengandung nutrisi yang tinggi seperti
fitosterol, asam folat, asam pantotenat,
niasin, riboflavin dan.vitamin B6, tiamin,
serat, mineral seperti; Fe, K Zn, Mg, F, dan
Cu, serta sumber dari asam lemak tidak
jenuh tunggal.
 Kacang Kenari (Canarium indicum)
 Kenari adalah tanaman penghasil kacang kenari
yang termasuk famili Burseraceae di genus
Canarium
 Tanaman ini dipercaya berasal dari Maluku dan
Vanuatu.
 Ada dua spesies tanaman kenari asli dari Indonesia
yaitu Canarium indicum dan Canarium vulgare.
 Perbedaannya terletak pada buah dan daunnya.
 Buah  ukurannya berbeda tetapi bentuknya
mirip, dan daunna: Canarium indicum memiliki
daun dengan tepi bergerigi. Sedangkan Canarium
vulgare daun dengan tepinya rata.
 Bagian yang dapat dimanfaatkan dari tanaman ini
ialah buah, terutama isi bijinya.
 Buah kenari berbentuk lonjong dengan biji yang
terbungkus kulit dan daging buah yang tipis dengan
lapisan cangkang yang keras.
 Kandungan kenari antara lain lemak (omega 3), 8
asam amino esensial, vitamin E dan mineral Mg
relatif tinggi
 PENGOLAHAN KACANG
KACANGAN
PENDAHULUAN
Kacang - kacangan merupakan sumber
protein, minyak nabati, dan sebagai sumber
vitamin E (antioksidan).

Komposisi kimianya bervariasi, tergantung:

jenis kacang, varietas, perlakuan setelah
panen, dan pengolahan yang dialami

Dapat dikonsumsi sebagai olahan primer,

• atau menjadi produk lain
 PENGOLAHAN KACANG TANAH
Pengolahan kacang tanah menjadi
berbagai produk industri pangan
merupakan salah satu upaya untuk
meningkatkan nilai tambah di samping
mendukung program diversifikasi
pangan.
Kacang tanah dapat diolah menjadi
berbagai produk olahan baik sebagai
produk jadi maupun produk setengan jadi
 Contoh produk olahan kacang tanah
antara lain, bumbu kacang, kacang asin,
kacang bebas lemak, mentega kacang,
minyak dan lainnya.
 Kacang Asin
 Kacang asin merupakan produk olahan kacang tanah
yang cukup populer dan digemari masyarakat.

 Produk ini biasanya dikonsumsi sebagai makanan

ringan/selingan.

 Pada pengolahan kacang asin perlu diperhatikan

proses pemanggangannya dalam oven (dapat
menggunakan oven berbahan bakar arang) agar
diperoleh kacang asin yang tingkat kematangannya
baik dan seragam.

 Untuk itu, digunakan suhu 60oC selama 2–3 hari dan
setiap 6 jam sekali harus dibalik untuk meratakan
panasnya.
Diagram Alir Pembuatan Kacang Asin
 Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah
(KTLKR)
 Pada pengolahan ini, selain dihasilkan kacang
tanah lemak rendah, juga diperoleh hasil
samping berupa minyak kacang.
 Ada tiga tahapan penting dalam pengolahan
kacang rendah lemak ini yakni 1). penekanan
atau pengepresan biji secara mekanis, 2).
rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk
semula dilakukan dengan perendaman
air/bumbu, dan 3). pengeringan atau
penggorengan.
 Dengan cara ini, kerusakan protein dapat
dihambat dan kebersihannya relatif terjamin.
 Pengepresan bertujuan untuk mengurangi
kandungan minyak/lemak pada biji, namun
berakibat pada rusaknya sebagian sel-sel biji
yang membuat biji kacang tanah dapat
menyerap minyak 10,23% pada proses
penggorengan sehingga rentan terhadap
ketengikan dan umur simpannya menjadi
pendek, sehingga sisa minyak diminimalkan
dengan cara pemisahan menggunakan
centrifuge atau spinner

 Proses pengepresan biji pada pembuatan

KTLKR menurunkan kandungan lemak dari
50,0%  31,2% , energi dari 445,2 Kal 
311,4 Kal, sedangkan protein meningkat dari
21,4%  37,4% dan nilai cerna proteinnya
(NPU) meningkat dari 93,0% 94,6%. .
 Lemak kacang tanah yang dominan tersusun
dari asam lemak tidak jenuh menyebabkan
kacang tanah sangat rentan terhadap
oksidasi yang berakibat pada terjadinya
ketengikan

 Pengolahan kacang tanah menjadi kacang

tanah lemak dan kalori rendah menunjukkan
penurunan persentase minyak sekitar 20,2%
dan terjadi kenaikan persentase protein 9–
10%.

Diagram Alir Pembuatan Kacang Tanah Lemak dan Kalori
Rendah Goreng
 Pasta/ Mentega Kacang Tanah
(Peanut Butter)
 Pasta kacang tanah umumnya digunakan sebagai
pengoles/selai pada roti tawar dan bahan
pengisi/campuran untuk produk rerotian, kue
kering dan kue basah.

 Proses pebuatannya meliputi penyiapan bahan

baku (jenis dan kualitasnya baik), pengeringan
dapat dilakukan dengan cara penyanggraian atau
dioven, pemisahan kulit ari, penghancuran,
perebusan dan penambahan gula, garam dan
penstabil

 Proses penyangraian sebagai tahap awal

pengolahan sangat penting karena akan
berpengaruh pada warna produk yang dihasilkan.
 Pada penyangraian, kadar thiamin menurun
sejalan dengan perubahan warna biji, yakni
sedikit coklat (tinggal 20% dari kadar thiamin
awal), coklat muda (14%), coklat (10%) dan
coklat tua (3%).

 Setelah disangrai, kacang tanah segera

didinginkan agar tidak lewat matang dan
tingkat penyangraiannya homogen.

 Penambahan bahan pemanis, pengemulsi,

dan lain-lain jumlahnya maksimum 10%.
KACANG TANAH
Pencucian
Penyangraian (160oC, 40-60 menit)
Pendinginan
Homogenisasi Garam, pemanis, pengemulsi dll.
Pengemasan

PASTA/MENTEGA KACANG TANAH

Diagram Alir Proses pengolahan pasta /mentega kacang tanah.

 Tahu Kacang Tanah
 Tahu tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga
dapat dibuat dari kacang tanah yang telah
dikurangi lemaknya (KTLKR).

 Dalam usaha diversifikasi pangan dan

pemanfaatan kacang tanah lemak dan kalori
rendah (KTLKR) atau bungkil kacang tanah dari
industri minyak kacang tanah, dapat digunakan
sebagai bahan baku tahu.

 Tahap pengolahan tahu relatif sama dengan

pengolahan tahu dari kedelai

 Ekstraksi dan pengendapan protein dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain: pH, suhu, waktu
dan nisbah bahan dengan pelarut.
 Protein kacang tanah terdiri atas campuran
macam-macam protein dan enzim.

 Pada umumnya protein kacang tanah mudah

diekstraksi atau mudah larut.
 Kadar air tahu dari KTLKR lebih besar dari
70% dan kadar proteinnya lebih tinggi dari
tahu kedelai.

 Komposisi kimia tahu kacang tanah secara

keseluruhan telah memenuhi Standar
Nasional Indonesia, sehingga tahu KTLKR
layak diproduksi untuk dijual di pasaran.
Pengolahan KTLKR menjadi tahu menghasilkan
produkn dengan kriteria sebagai berikut.:
1. Warna tahu yang dihasilkan agak
kemerah-merahan karena kulit ari ikut
teresktrak, sehingga untuk
meningkatkan kenampakan tahu perlu
dipisahkan kulit ari setelah pengepresan.

2. Rasa tahu lebih dapat diterima oleh para

panelis karena relatif enak dengan
aroma dan cita rasa yang khas.
3. Pengembangan lebih lanjut perlu
memperhatikan teknik pengolahan untuk
menghilangkan aroma dan rasa yang tidak
disukai sejalan dengan kadar minyak yang
dihasilkan.

4. Kepadatan tahu relatif kurang kompak,

namun demikian tahu kacang tanah ini relatif
cocok untuk campuran sayur dalam bentuk
partikel-partikel tahu di dalam sop.

5. Tekstur atau kekerasan tahu kacang tanah

relatif lebih lunak daripada tahu kedelai.
Diagram Alir Pembuatan tahu kacang tanah dari KTLKR.
 Produk Cair (Susu) Kacang Tanah
 Produk cair kacang tanah merupakan salah satu
tambahan bentuk makanan dari bungkil kacang
tanah, sebagai salah satu usaha menunjang
diversifikasi pangan.

 Produk ini bisa disebut dengan susu kacang

tanah, terbuat dari tepung bungkil kacang tanah,
gula pasir dan air distilata.

 Apabila dalam proses ditambahkan zat pengental

(guar gum) dihasilkan produk cair kental manis
kacang tanah.

 Produk cair kental manis kacang tanah ini dapat

disejajarkan dengan susu kental manis produk
hewani.
 Bungkil kacang tanah merupakan hasil samping
pengepresan biji kacang tanah, mempunyai kadar
protein yang tinggi dan selama ini baru
dimanfaatkan sebagai makanan ternak, bungkil
ini dapat dimanfaatkan untuk bahan baku produk
cair yaitu susu kacang tanah

 Kacang tanah mengandung enzim lipoksigenase

yang aktivitasnya lebih rendah dibanding kedelai.

 Enzim ini dapat menjadi penyebab bau langu

(beany flavor) pada pengolahan produk cair
kedelai.

 Pada proses pemanasan terjadi penurunan

aktivitas dari 13,8 menjadi 0,11 unit absorbansi
per gram dalam enzim lipoksigenase.
BUNGKIL KACANG TANAH (KTLRK)

Perendaman Air
Pengupasan kulit Kulit
Penggilingan/ekstraksi
Pemanasan Air
Penyaringan Ampas
Filtrat
Pasteurisasi Gula
SUSU KACANG TANAH

Diagram Alir Proses pembuatan produk cair/susu kacang tanah

 Tepung Kacang Tanah
 Tepung merupakan salah satu bentuk pengolahan
kacang tanah.
 Dalam bentuk tepung, kacang tanah akan lebih
tahan lama disimpan karena berkurangnya
kandungan lemak pada saat proses pembuatan
tepung
 Penggunaannya lebih praktis karena tepung kacang
tanah dapat diolah menjadi beragam bentuk produk
baik sebagai bahan dasar maupun bahan
substitusi.
 Proses penepungan kacang tanah sulit dilakukan
karena memiliki kadar lemak tinggi yang akan
menyebabkan terbentuknya pasta.

 Salah satu cara untuk mempermudah penepungan
adalah dengan berbagai perlakuan seperti
suplementasi, pemanasan, manipulasi pH.

 Selain itu, untuk memperbaiki warna atau

kenampakan tepung maka kulit ari kacang tanah
juga perlu dihilangkan.

 Salah satu cara penghilangan kulit ari adalah

dengan merendam biji kacang tanah ke dalam air
mendidih selama 45 detik, kemudian dikeringkan
pada suhu 120 oC dalam oven dengan aliran udara
hingga kandungan airnya mencapai 5,9–6,4%.

 Kandungan air tersebut sesuai untuk pemisahan

kulit ari biji kacang tanah
.
 Perlakuan lain dalam pembuatan tepung
kacang tanah adalah penghilangan citarasa
kacang mentah.

 Salah satu caranya adalah dengan perlakuan
penguapan menggunakan uap panas selama
10 menit sehingga diperoleh kacang tanah
dengan citarasa tawar.

 Kemudian dikeringkan dengan alat

penggering sampai kadar air aman disimpan
(<12%), selanjutnya digiling hingga menjadi
tepung
Tahapan proses pembuatan tepung kacang tanah
 Minyak Kacang Tanah
 Kacang tanah dapat diekstrasi minyaknya untuk
keperluan minyak makan/goreng, minyak sayur,
bahan baku dalam industri margarin dan bahan
pelembut produk rerotian (shortening).

 Ekstraksi minyak kacang tanah dapat dilakukan

dengan tiga cara, yakni preshidrolik , pres
ulir/expeller, dan dengan menggunakan pelarut
atau kombinasi ketiganya untuk mendapatkan
minyak kasar.

 Kandungan minyak yang tertinggal pada residu

dengan ketiga cara ekstraksi tersebut masing-
masing 7%, 5% dan 1%.
 Residu dari proses pengepresan hidrolik maupun
expelller dapat digiling dan dimanfaatkan sebagai
suplementasi protein untuk pakan ternak, sedang
residu dari ekstraksi minyak dengan pelarut
dapat ditepung, lalu dimanfaatkan sebagai bahan
pangan.

 Minyak kasar hasil pengepresan selanjutnya

dimurnikan dengan memisahkan asam lemak
bebas, warna dan aroma yang tidak dikehendaki.

 Minyak kacang tanah riskan terhadap proses

oksidasi yang menyebabkan ketengikan karena
mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga
diperlukan kondisi kedap air dan udara untuk
pengemasannya.
Proses pengolahan minyak kacang tanah secara Pres Hidrolis
Press Expeller
 Biji kacang tanah (kadar air 6%) dihancurkan dan
dimasukkan secara kontinyu dalam press expeller,
yang terdiri dari silinder yang kokoh dengan tepi
yang meruncing menyerupai gilingan daging.
 Di dalam silinder terdapat saringan yang berlubang
banyak.
 Hancuran kacang tanah ditekan ke arah bagian
ujung yang meruncing. Adanya gesekan dan
tekanan menyebabkan panas dan minyak terekstrak
keluar.
 Minyak kasar keluar melalui lubang-lubang saringan
dan ditampung dalam ruangan expeller,
selanjutnya dimurnikan.
Ekstraksi dengan Pelarut
Pembuatan minyak kacang tanah dengan
cara ekstrasi dengan pelarut memberikan
hasil yang tinggi dan mutu yang baik namun
memerlukan peralatan khusus dan biaya
yang relatif mahal, sehingga dinilai kurang
ekonomis.
Tiga macam pelarut yang biasa digunakan
yaitu hexana, ethanol 95% dan ethanol
absolut .
Karakteristik masing-masing pelarut dalam
mengekstraksi kacang tanah yaitu :
1. Ekstraksi minyak kacang tanah menggunakan
ethanol absolut memberikan hasil yang jauh
lebih baik dibanding ethanol 95%.

2. Pada suhu 109,40 F, hexana memberikan hasil

yang lebih baik dibanding ethanol 95% namun
sedikit kurang baik dibanding ethanol absolut.

3. Pada suhu 162,40 F, padatan bukan lemak lebih

banyak terekstrak menggunakan ethanol 95%
dibanding ethanol absolut, dan

4. Minyak yang diekstrak dengan ethanol

mempunyai warna dan lemak bebas lebih banyak
dibanding minyak yang diekstrak dengan hexana.
Pemurnian
 Minyak kacang tanah hasil pengepresan masih berupa
minyak kasar, sehingga perlu dilakukan pemurnian.

 Pada tahap pemurnian, minyak kacang tanah kasar

disaring untuk memisahkan partikel-partikel kacang
tanah yang ikut terbawa dalam pengepresan,
dilanjutkan dengan penjernihan melalui filter press.

 Dalam penjernihan diberikan perlakuan netralisasi

asam lemak bebas menggunakan NaOH dan deodorisasi
melalui proses pemanasan dalam keadaan vakum.

 Endapan yang terjadi akibat penggunaan alkali dapat

dipisahkan dengan cara sentrifugasi kecepatan tinggi.
 Pemurnian minyak kasar hasil ekstraksi dengan pelarut
bertujuan untuk menghilangkan asam lemak, warna
danPemurnian minyak kasar hasil ekstraksi dengan
pelarut bertujuan untuk menghilangkan asam lemak,
warna dan aroma yang tidak dikehendaki.
 Residu dari proses pengepresan baik cara hidrolik
maupun ”expeller” digiling dan dimanfaatkan sebagai
suplementasi protein yang bermutu dalam ransum
ternak.
 Sedangkan residu dari proses ekstraksi dengan
pelarut (solvent) setelah ditepung dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pangan aroma yang tidak dikehendaki.
 Residu dari proses pengepresan baik cara hidrolik
maupun ”expeller” digiling dan dimanfaatkan sebagai
suplementasi protein yang bermutu dalam ransum
ternak.
 Pemurnian minyak kasar hasil ekstraksi
dengan pelarut bertujuan untuk
menghilangkan asam lemak, warna dan aroma
yang tidak dikehendaki.

 Residu dari proses pengepresan baik cara

hidrolik maupun ”expeller” digiling dan
dimanfaatkan sebagai suplementasi protein
yang bermutu dalam ransum ternak.

 Sedangkan residu dari proses ekstraksi

dengan pelarut (solvent) setelah ditepung
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan
 PENGOLAHAN KACANG HIJAU
 Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang
merupakan tanaman kacang-kacangan terbanyak
ketiga setelah kacang kedelai dan kacang tanah.

 Di Indoenesia, pemanfaatan kacang hijau masih

sangat terbatas, yaitu sebagai bahan baku
kecambah, bubur, isian bakpia dan makanan bayi.

 Diversifikasi produk olahan kacang hijau yang

potensial dapat dikembangkan baik sebagai
produk jadi maupun produk setengah jadi
antara lain, susu kental manis, yogurt , sari
kacang hijau, tepung kacang hijau, selai kacang
hijau, dan lainnya.
 Susu Kacang Hijau
 Kacang hijau mempunyai karakteristik yang
sama dengan kedelai sehingga bisa diolah
menjadi susu.

 Kandungan nutrisi susu kacang hijau hampir

sama dengan susu kedelai, akan tetapi tidak
sepopuler susu kedelai.

 Susu kacang hijau cocok sebagai minuman

balita karena karbohidrat kacang hijau
mempunyai daya cerna yang cukup tinggi.

 Proses pembuatan susu kacang hijau hampir

sama dengan proses pembuatan susu kedelai
 Proses Produksi
a) Pembersihan dan Pencucian
 Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir,
potongan ranting dan batang kacang hijau.
 Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang,
setelah itu biji dicuci sampai bersih.
 Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang.
 Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak
jernih.

b) Perendaman
 Biji yang telah dicuci direndam di dalam air
selama 8 jam.
 Air diganti- ganti setiap 2 sampai 3 jam.
 Setelah itu, kacang hijau ditiriskan
c) Perebusan
 Kacang hijau dimasukkan ke dalam air mendidih
(suhu dipertahankan tetap antara 85 – 900C
dengan mengatur nyala api).

 Perendaman di dalam air panas ini berlangsung

selama 20 menit.
 Setelah itu, kacang hijau diangkat dan didinginkan
dengan air mengalir, lalu ditiriskan.

d) Penyiapan Air Panas

 Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C.
 Jumlah air adalah 8 kali berat kacang hijau kering.
 Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan
berlangsung dan ke dalamnya ditambahkan soda
kue (0,5 g/l )
e) Penggilingan
 Biji kacang hijau dihaluskan dengan blender, atau
digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi
bubur kacang hijau.
 Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air
panas.
 Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk
menggiling kacang hijau, sisa air dicampur dengan
bubur kacang hijau, kemudian diaduk-aduk selama
3 menit

f) Penyaringan
 Bubur kacang hijau disaring dan diperas dengan
kain saring rangkap dua.
 Cairan yang diperoleh disebut susu kacang
hijau mentah
g) Penambahan Gula, Essence, dan CMC
 Susu kacang hijau mentah ditambah dengan
gula, coklat bubuk coklat bubuk tanpa lemak,
garam dan panili.
 Tiap liter susu kacang hijau ditambahkan dengan
50-70 gram gula pasir, 0.1-0.2gram CMC dan
essence
 Penambahan dilakukan ketika susu masih panas.
 Kemudian dilakukan pengadukan agar susu dan
bahan-bahan tercampur seluruhnya.
h) Pemanasan
 Susu kacang hijau mentah dipanaskan sampai
suhu 95° C, kemudian diaduk-aduk.
 Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama
± 30 menit.
 Susu Kental Manis Kacang Hijau

 Proses pembuatan susu kental dilakukan dengan cara

menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar.

 Di industri besar tahapan- tahapan pembuatan susu kental

meliputi evaporasi, pendinginan, penambahan bibit laktosa
untuk mencegah terjadinya kristalisasi, pengisian ke dalam
kaleng dan penutupan

 Proses pembuatan susu kental manis kacang hijau hampir

sama dengan pembuatan susu kacang hijau.

 Perbedaan nya perletak pada :

- waktu pemanasan lebih lama
- gula yang ditambahkan lebih banyak
- tidak memerlukan perasa/esen, sehingga dalam proses
pembuatannya dilakukan pengupasan/ pemisahan kulit ari
dari bji kacang hijau sebelum digiling.