Halaman Sampul

PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PENGARUH PERENDAMAN KONSENTRASI DAUN SALAM TERHADAP
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN TELUR AYAM

BIDANG KEGIATAN:
PKM-ARTIKEL ILMIAH

DIUSULKAN OLEH:
NIM NAMA ANGKATAN
19513010711100 Herpriazka Fajriansyah 2019
2
19513010711100 Jaka Mulya Pratama 2019
8
19513010711100 Arif Putra Laksana 2019
9

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2020
 HALAMAN PENGESAHAN
PENGESAHAN PKM-ARTIKEL ILMIAH
1 Judul Kegiatan : Pengaruh Perendaman Konsentrasi Daun
Salam Terhadap Kualitas Dan Daya
Simpan Telur Ayam

2 Bidang Kegiatan : PKM-AI

3 Ketua Pelaksana Kegiatan :
a. Nama Lengkap : Herpriazka Fajriansyah
b. NIM : 195130107111002
c. Jurusan : Kedokteran Hewan
d. Universitas : Brawijaya
e. Alamat rumah/No Telp (HP) :
f. Email :
4 Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 Orang
:
:
:
:

Malang, {tanggal}
Mengetahui , Ketua Pelaksana Kegiatan,

Herpriazka Fajriansyah
NPP 195130107111002
 PENGARUH PERENDAMAN KONSENTRASI DAUN SALAM TERHADAP
KUALITAS DAN DAYA SIMPAN TELUR AYAM
Herpriazka Fajriansyah, Jaka Mulya Pratama, Arif Putra Laksana
Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya

ABSTRAK
Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak yaitu
dalam waktu 14 hari yang disimpan pada suhu ruang akan mengalami penurunan
kualitas, bahkan akan segera membusuk. Penelitian ini bertujuan mengetahui
pengaruh pemberian ekstrak daun salam dan lama perendaman terhadap kualitas
dan daya simpan telur. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
meliputi pemberian kombinasi ekstrak melinjo (10,20 dan 30%), lama perendaman
(12, 24 dan 36 jam) serta pengamatan dilakukan pada hari ke (0, 7, 14, 21, 28, dan
35 hari). Adapun yang dianalisis yaitu nilai Haugh Unit dan indeks yolk dengan
hasil penelitian untuk Haugh Unit dengan perlakuan pemberian ekstrak daun salam
30% dengan perendaman 24 dan 36 jam yang masih memiliki kualitas B dengan nilai
44.26 ± 0.18% dan 44.60 ± 0.39%, sedangkan hasil indeks yolk pengamatan hari ke
35 dengan perlakuan ekstrak daun salam 30% dan lama perendaman 24 dan 36 jam
yang memiliki nilai indeks yolk 0.26 ± 0.01% - 0.28 ± 0.01%.

Kata kunci : Syzygium polyantha, indeks yolk, haugh unit

PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Telur mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral.
Tetapi, telur mempunyai kelemahan, yaitu mudah rusak, baik secara alami, kimia,
maupun kontaminasi mikroba. Pada umumnya telur akan rusak setelah telur disimpan
selama dua minggu, terutama pada suhu ruang. (Murdiati, 2013)

Daya simpan telur ayam ras sangat singkat hanya sampai dua minggu. Oleh karena
itu, perlu perlakuan khusus pada telur agar dapat disimpan lebih lama. Salah satu
perlakuan untuk mempertahankan kualitas telur ayam ras adalah dengan pengawetan.
Menurut (Suprayitno, 2017) pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang
digunakan pada bahan pangan sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Tujuan
dari pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat
mempermudah penanganan dan penyimpanan. Pengawetan sangat penting untuk
memperlama daya simpan telur dan mempertahankan kualitas telur, pengawet yang
digunakan merupakan pengawet alami serta aman. (Rahmawati, 2014)

Prinsip yang dipakai pada pengawetan telur adalah pencegahan pelepasan uap air dan
gas terutama CO2 dari dalam telur, serta mencegah penetrasi bakteri ke dalam telur.
Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mengawetkan telur yaitu menggunakan
daun salam. Daun salam mempunyai kandungan kimia yaitu tanin, flavonoid, dan
minyak atsiri 0,05% . Kandungan Eugenia polyantha merupakan bahan aktif yang
diduga mempunyai efek farmakologis. Tanin dan flavonoid merupakan bahan aktif
yang mempunyai efek anti inflamasi dan antimikroba, sedangkan minyak atsiri
mempunyai efek analgesik. (Sumono dan Wulan,2009). Tanin merupakan senyawa
aktif metabolit sekunder yang diketahui mempunyai khasiat yaitu sebagai astringen,
(Desmiaty et al., 2008). Tanin yang berkhasiat sebagai astringen diharapkan mampu
menutup pori pada kulit luar atau cangkang telur, sehingga menghambat masuknya
bakteri maupun penyakit melalui pori tersebut. Daun salam juga lebih aman
dikonsumsi karena umum dipakai sebagai bumbu penyedap masakan. Berdasarkan
latar belakang di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan daun
salam (Syzygium polyantha) sebagai alternatif pengawetan telur itik, dengan harapan
dapat mempertahankan kualitas telur dalam waktu yang lebih lama.

TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman konsentrasi ekstrak
daun salam terhadap kualitas dan daya simpan telur ayam.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga November 2020 bertempat di
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner yang berada di kampus Kedokteran
Hewan Universitas Brawijaya.

BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah 30 butir telur itik, 1 kg daun salam, dan 2 liter air. Alat
yang digunakan adalah timbangan digital dengan ketelitian 0,01 gram, egg tray,
blender, kompor, panci, baskom, kaca bidang datar, jangka sorong, tusuk gigi, lemari
es, dan alat tulis.

PROSEDUR PENELITIAN

Daun salam yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun salam muda
yang memiliki kandungan tannin terbanyak terdapat pada daun muda. Daun salam
diiris-iris kecil dikeringkan terlebih dahulu sebelum direbus. Konsentrasi daun
melinjo yang digunakan pada penelitian ini adalah perbandingan 10% , 20% , dan
30% yaitu 1 kg, 3 kg dan 5 kg daun salam yang masing-masing direbus dalam 15
liter air. Selanjutnya untuk memperoleh zat tanin dari daun salam tersebut direbus
selama 10 menit. Campuran daun salam dan air dididihkan dengan tujuan untuk
mempercepat larutnya tannin dalam air sehingga ekstrak tanin yang diperoleh lebih
banyak serta untuk menghilangkan bakteri-bakteri yang ada dalam air. Setelah
direbus kemudian airnya disaring dan didinginkan untuk menghilangkan ampas daun
salam. Telur dicuci menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada kerabang telur, setelah dibersihkan, telur ditimbang satu persatu
untuk mengetahui bobot awalnya. Variabel yang diamati adalah Haugh Unit dan
indeks yolk.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil analisis data penelitian pengaruh perendaman eksrak daun salam
(Syzygium polyantha) yaitu analisis ragam pemberian ekstrak daun salam untuk nilai
haugh unit pada pengamatan hari ke 0 tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
berat telur, dengan range angka antara 78.73 ± 0.05% - 83.00 ± 3.89%. Pada
pengamatan hari ke 7 pemberian ekstrak berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap berat
telur, dengan nilai antara 43.87 ± 0.16% - 62.80 ± 0.00%. Untuk pengamatan hari ke
14 pemberian ekstrak daun salam berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap berat
telur dengan nilai antara 33.87 ± 0.16% sampai 53.43 ± 2.17%, hari 21 dengan nilai
30.66 ± 0.07% - 51.90 ± 0.05%. hari ke 28 dengan nilai 0.71 ± 0.00% - 50.26 ±
0.18%, hari ke 35 dengan nilai 0.71 ± 0.00% - 44.60 ± 0.39%. Penelitian ini
menunjukkan bahwa nilai Haugh Unit pengamatan hari ke 35 dengan perlakuan
pemberian ekstrak mdaun salam 30% dengan perendaman 24 dan 36 jam yang masih
memiliki kualitas B dengan nilai 44.26 ± 0.18% dan 44.60 ± 0.39% sedangkan yang
lainnya memiliki nilai dibawah 31% dengan kualitas C. Haugh Unit merupakan
satuan yang digunakan untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran
isinya. Semakin tinggi nilai Haugh Unit telur, semakin bagus kualitas telur tersebut,
namun bila telur disimpan pada suhu kamar dengan kelembaban yang lebih rendah
dari 70% akan kehilangan 10 – 15 HU (Jones, 2006). Penentuan kualitas telur
berdasarkan Haugh Unit menurut (USDA, 2000) adalah sebagai berikut : Nilai haugh
unit kurang dari 31 % digolongkan kualitas C, nilai haugh unit antara 31 – 60 %
digolongkan kualitas B, nilai haugh unit antara 60 – 72 % digolongkan kualitas A,
Nilai haugh unit lebih dari 72 % digolongkan kualitas AA.

Hasil analisis ragam pemberian ekstrak daun salam untuk indeks yolk pada
pengamatan hari ke 0 dan 7 tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap indeks yolk
dengan nilai 0.37 ± 0.00% - 0.39 ± 0.01% pada hari ke 0 dan 0.28 ± 0.07% - 0.37 ±
0.00% pada hari ke 7. Untuk pengamatan pada hari ke 14 berpengaruh sangat nyata
(P<0,01). Pada hari ke 14 nilai indeks yolk antara 0.26 ± 0.01% - 0.35 ± 0.00%. Pada
pengamatan hari ke 21 hanya perlakuan pemberian ekstrak daun salam 30% dan lama
perendaman 12, 24 dan 36 jam masih memiliki nilai indeks yolk bagus dengan nilai
antara 0.29 ± 0.01% - 0.33 ± 0.01%. Pada hari ke 28 dengan perlakuan dengan
ekstrak daun salam 30% dan perendaman 12, 24 dan 36 jam yang memiliki nilai
indeks yolk 0.28 ± 0.01% - 0.30 ± 0.01%. Pada pengamatan hari ke 35 hanya
perlakuan ekstrak daun salam 30% dan lama perendaman 24 dan 36 jam yang
memiliki nilai indeks yolk 0.26 ± 0.01% - 0.28 ± 0.01%. Berdasarkan nilai indeks
telur rata-rata pada penelitian sampai pengamatan hari ke 35 yang memiliki indeks
yolk tertinggi dengan nilai IKT (indeks kuning telur) 0.26 ± 0.01% - 0.28 ± 0.01% .
Faktor yang mempengaruhi IKT pada penelitian ini yaitu lama penyimpanan.
Menurut Yuwanta (2010) penyimpanan telur dapat menyebabkan terjadinya
perpindahan air dari putih telur menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada
temperatur 10ºC. Besarnya transfer air ini tergantung dari kekentalan putih telur dan
temperatur, apabila terjadi transfer air dari putih telur ke dalam kuning telur, maka
kuning telur menjadi lembek sehingga indeks kuning telur menurun, membran vitelin
rusak sehingga kuning telur mudah pecah, kuning telur mengandung banyak air
sehingga viskositasnya menurun.

KESIMPULAN
Ekstrak daun salam memberikan pengaruh terhadap kualitas eksternal dan
internal telur, semakin tinggi kandungan ekstrak daun salam (20 dan 30%)
menunjukkan kualitas telur yang lebih bagus dan semakin lama perendaman (24 dan
36 jam) lebih dapat mempertahankan kualitas dan daya simpan telur jika dilihat dari
nilai Haugh Unit dan indeks yolk (kuning telur).

DAFTAR PUSTAKA
Buller H, Hoggart K. 1994a. New drugs for acute respiratory distress syndrome.
NewEngland J Med 337 (6): 435-439.
Buller H, Hoggart K. 1994b. The social integration of British home owners into rench
rural communities. J Rural Studies 10 (2):197–210.
Dower M. 1977. Planning aspects of second homes. di dalam Coppock JT (ed.),
SecondHomes: Curse or Blessing? Oxford: Pergamon Pr. Hlm 210–237.
Grinspoon L, Bakalar JB. 1993. Marijuana: the Forbidden Medicine. London: Yale
Univ Press. Palmer FR. 1986. Mood and Modality. Cambridge: Cambridge
Univ Press.
Murdiati, A., Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua.
Kencana Prenadamedia Group. Jakarta
Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. UB Press. Universitas Brawijaya. Malang.
334 hal.
Sumono, A. dan Wulan A. 2009. Kemampuan air rebus daun salam (Eugenia
polyantha w) dalam menurunkan jumlah koloni bakteri streptococcus sp.
Majalah Farmasi Indonesia, 20 (3), 112-7.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta
Lampiran-Lampiran
Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota
Identitas Diri

Nama Lengkap : Herpriazka Fajriansyah

Jenis Kelamin : Laki-Laki
Program Studi : Pendidikan dokter Hewan
NIM : 195130107111002
Tempat, Tanggal Lahir :
Email :
No Telp/HP : 081318992478

Nama Lengkap : Jaka Mulya Pratama

Jenis Kelamin : Laki-Laki
Program Studi : Pendidikan Dokter Hewan
NIM :
Tempat, Tanggal Lahir :
Email :
No Telp/HP : 08127347629

Nama Lengkap : Arif Putra Laksana

Jenis Kelamin : Laki-Laki
Program Studi : Pendidikan Dokter Hewan
NIM : 195130107111009
Tempat, Tanggal Lahir :
Email :
No Telp/HP : 082248722331

Riwayat Pendidikan

SD SMP SMA
Nama Institusi SD Pertiwi Bogor SMPN 5 Bogor SMAN 3 Bogor
Jurusan IPA
Tahun Masuk/Lulus

SD SMP SMA
Nama Institusi SD Kartika 2 SMPN 2 Bandar SMAN 9 Bandar
lampung Lampung lampung
Jurusan
Tahun Masuk/Lulus IPA
 SD SMP SMA
Nama Institusi MI AL-Maarif SMP SMPN 3 Merauke
Muhammadiyah
Merauke
Jurusan IPA
Tahun Masuk/Lulus

Seminar

Judul Seminar Judul Artikel Waktu dan Tempat

Penghargaan

Jenis Pemberi Tahun

Lampiran 2. Surat Pernyataan Ketua Peneliti/Pelaksana

Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama :
NIM :
Program Studi :
Fakultas :

Dengan ini menyatakan bawa usulan PKM-AI saya dengan judul : “[sebutkan judul
PKMAI]“ yang diusulkan untuk tahun anggaran 20017 bersifat original dan belum
pernah dibiayai oleh lembaga atau sumber dana lain
Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini, maka
saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan
mengembalikan seluruh dana penelitian yang sudah diterima ke kas negara.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar-benarnya.

Semarang, tanggal saat dibuat

Yang menyatakan,

NAMA LENGKAP KETUA

NIM
Lampiran 3. Surat Pernyataan Sumber Tulisan PKMAI

SURAT PERNYATAAN SUMBER TULISAN PKM-AI

Saya yang menandatangani Surat Pernyataan ini:
Nama :
NIM :
1) Menyatakan bahwa PKM-AI yang saya tuliskan bersama anggota tim lainnya
benar bersumber dari kegiatan yang telah dilakukan:
- Kuliah Kerja Usaha (KKU) yang telah dilakukan sendiri oleh penulis bukan
oleh pihak lain.
- {sebutkan topik}
- {sebutkan daerah dan tahun kegiatan}
2) Naskah ini belum pernah diterbitkan/dipublikasikan dalam bentuk prosiding
maupun jurnal sebelumnya.
Demikian Surat Pernyataan ini dibuat dengan penuh kesadaran tanpa paksaan pihak
manapun juga untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, {tanggal}
Yang Membuat Pernyataan

{Nama}
{NIM}
Lampiran 4. Surat Kesediaan Mitra Dampingan

SURAT PERNYATAAN KESEDIAAN KERJASAMA DARI MITRA USAHA DALAM

PELAKSANAAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

Yang bertandatangan di bawah ini:

Nama :
Pimpinan Mitra Usaha :
Bidang Usaha :
Alamat :

Dengan ini menyatakan bersedia untuk bekerjasama dengan pelaksana kegiatan Program
Kreativitas Mahasiswa { judulnya nya}
Nama :
Nomor Induk Mahasiswa :
Program Studi :
Nama Dosen Pembimbing :
Perguruan Tinggi :

Guna menerapkan dan atau mengembangkan IPTEKS pada tempat usaha kami.
Bersama ini pula kami menyatakan dengan sebenarnya bahwa di antara pihak mitra usaha
dan pelaksana kegiatan program tidak terdapat ikatan kekeluargaan dan ikatan usaha dalam
wujud apapun juga.
Demikian surat penyataan ini dibuat dengan penuh kesadaran dan tanggungjawab tanpa ada
unsur pemaksaan di dalam pembuatannya untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Kota, tanggal-bulan-tahun
Yang menyatakan,

Materai 6000
Tanda tangan dan cap

{nama pimpinan mitra}