Basic Cookery 1
Basic Cookery 1
MODUL 1
INTRODUCTION
PENGERTIAN DAPUR
Menurut Webster’s Third New International yang dikutip oleh Richard Sihite
(1992:1) yang dimaksud dengan dapur adalah “ Kitchen is a room some other space
(as a wall or separate building) with facilities for cooking “
Jadi dapur dapat diartikan sebagai suatu ruangan atau bangunan yang mempunyai
perlengkapan untuk memasak.
FUNGSI DAPUR
Adapun fungsi dapur dalam perkuliahan pengolahan masakan adalah sebagai berikut:
A. Sebagai tempat terjadinya proses memasak dari bahan mentah menjadi
bahan yang bisa dicerna.
B. Sebagai tempat menghasilkan resep baku, dalam pengertian sudah
mengalami pengujian oleh konsumen.
C. Sebagai tolak ukur reputasi sebuah hotel dalam segi pengolahan dan
penyajian.
Kitchen Service
Adalah dapur yang mengerjakan penyelesaian akhir atau finishing dari suatu makanan
dan menyajikan semua pesanan dari restoran dan room service, kitchen service biasanya
ditempatkan dekat dengan tempat – tempat yang strategis yang berhubungan dengan
pelayanan makanan.
Satelite Kitchen
Dapur ini fungsinya sama dengan Kitchen Service dan biasanya letak satelite kitchen ada
di lantai atas dekat dengan restoran yang akan dilayani.
Employee Kitchen
4
MODUL 2
ORGANIZATION
STRUKTUR ORGANISASI
Struktur organisasi menurut Bayard O Wheeler dalam bukunya The Bussiness : An
Introductory Analysis yaitu :
Dari pengertian diatas terlihat bahwa dalam suatu struktur organisasi, setiap individu
harus bertanggung jawab atas tugas yang dilakukannya, itu berarti bahwa didalam suatu
organisasi terdapat pelimpahan wewenang atasan terhadap bawahannya.
Pengertian organisasi menurut M.J Boella dalam Personal Management in The Hotel
Catering Industry (1980:43) menjabarkan bahwa “job description are board statement of the
scope, purpose, duties, and responsibility involved in job”.
Manfaat organisasi menurut buku pengetahuan dasar usaha perhotelan BPLP (1992:25)
diantaranya sebagai berikut :
6
EXC. CHEF
KITCHEN
ADMINISTRATION
SOUS CHEF
CHEF DE PARTIE
DEMI CHEF
1ST COOK
2ND COOK
3RD COOK
COOK
1. Saucier
Seksi yang bertugas menyiapkan sauce, hot hors dioeuvres, sauté foods. Biasanya
saucier merupakan bagian yang tertinggi dari semua seksi-seksi yang ada.
SKILL LEVELS
Di dapur modern, keahlian/kecakapan juru masak dibagi menjadi tiga kategori, yaitu :
a. Supervisory (pimpinan/pengawas)
Executive Chef, head chef, working chef atau kitchen director. Mereka sebagai
pimpian yang mengerti/ahli dalam organizing and motivating people, planning menus
dan production procedures, serta mengendalikan cost dan managing budgets.
c. Entry level
Juru masak pemula, mereka yang belum mempunyai keterampilan dan pengetahuan
tentang memasak (Careme dan Escoffier juga memulai dari posisi entry level)
MODUL 3
a. Bakteri (Germs)
Bakteri sendiri tidak berbahaya, tetapi racun
yang dihasilkan dalam beberapa jam saja dapat
menimbulkan akibat-akibat yang buruk. Bakteri
terdapat dimana saja dan berkembang biak
Perkembangannya akan lebih baik lagi apabila disertai dengan beberapa faktor, antara
lain :
Makanan
Kelembaban
Temperatur antara 40º F-140º F (4º C-60º C)
Udara (Oxigen)
Lingkungan netral (neither to acid normal to alkaline)
Waktu untuk berkebang biak
Sumber-sumber bakteri selain dari binatang, juga berasal dari makanan seperti daging,
telur, susu (semua bahan makanan yang mengandung banyak protein). Serta terdapat
pada manusia karena orang tersebut memiliki penyakit, luka dan sebagainya. Dimana
penularannya terjadi karena batuk tanpa ditutupi dengan sapu tangan, membuang
ingus, dari kamar kecil tanpa mencuci tangan. Binatang seperti tikus, lalat, kecoa,
sapi, babi, anjing dan kucing dapat menyebar luaskan penyakit (bakteri).
b. Bahan Kimia
Arsenic
adalah bahan yang digunakan untuk menyemprot buah-
buahan, tanaman sayuran. Bahan tersebut dapat
menimbulkan keracunan apabila buah/sayuran tersebut
tidak dicuci dengan bersih.
Timah hitam
air minum yang disalurkan melalui bahan yang
terbuat dari timah hitam berbahaya apabila
digunakan untuk minum atau memasak. Begitu
juga limbah industri dari timah hitam yang
dibuang ke sungai atau lau dapat mencemari ikan-
ikan yang dikonsumsi manusia.
Seng (Zinc)
makanan yang mengandung asam jika disimpan/dimasak
menggunakan panci yang terbuat dari bahan seng sangat
berbahaya kerena reaksi kimia yang ditimbulkan.
Jika memiliki luka, harus dibalut dengan Berpakaian yang bersih dan mempunyai
pembalut yang bersih dan suci hama kebiasaan yang bersih dan rapi
Masaklah daging dengan betul-betul masak seperti daging babi, bebek, susu dan
sebagainya
Cucilah buah-buahan/sayuran dengan air yang mengalir
MODUL 4
1. Kompor/Range
Kompor adalah alat yang paling vital di dapur, dibedakan menjadi 3 jenis menurut
jenisnya.
2. Oven
a. Conventional Ovens
Oven tradisional, cara kerjanya memanaskan
udara di oven tersebut.
b. Convection Ovens
Panas dialirkan secara merata dengan bantuan
kipas angina sehingga makanan lebih cepat
matang dan merata matangnya.
c. Revolving Ovens
Oven besar dengan panggangan yang berputar di
dalam oven.
d. Infrared Ovens
Oven dengan sumber panas sinar infrared.
e. Microwave Ovens
Oven dengan radiasi microwave untuk
memanaskan makanan.
3. Pemanggang/Panggangan
a. Grills
Pemanggang/panggangan dengan kisi-kisi dan menggunakan panas dari bawah.
Sumber panas/api berasal dari gas, electricity, arang kayu (charcoal). Charcoal grill
adalah yang paling popular dan paling baik karena aromanya lebih enak.
Contoh: sate
b. Griddle
Pemanggang/panggangan dengan plat datar dan rata/smooth. Sumber panas sama
dengan grills yaitu api dari bawah.
Contoh: hamburger and other meat
c. Broilers
Seperti grills tetapi sumber panasnya dari atas. Bentuk lebih kecil/format lebih kecil
disebut salamander. Biasanya digunakan untuk browing or glazing bagian atas dari
suatu makanan.
4. Penggorengan
a. Deep fryers
Penggorengan menggunakan minyak yang banyak. Memiliki 3 macam jenis, yaitu:
Standard deep fryers
Automatic fryers ( Makanan yang matang terangkat secara otomatis )
Pressure fryers ( Menggoreng dengan tekanan, jadi lebih cepat matang )
Penggorengan serba guna karena biasanya digunakan dalam jumlah besar dan biasa
untuk Pan Frying, Saute, stew, dan Brazier.
5. Perebus
a. Steam-jacketed kettles
Kettles besar untuk memasak/merebus air, kaldu, sauce, soup. Panas dari steam
akan merata memanasi bahan makanan (liquid food)
b. Steam cooker
Untuk memasak terutama sayuran, dibedakan menjadi 2 macam :
Pressur Steamer
Steam yang ditutup akan memberi tekanan pada bahan makanan.
Convention Steamer
Steam terbuka seperti mengukus sayuran tanpa ditutup.
PROCESSING EQUIPMENT
1. Mixer
Disebut juga food chopper digunakan untuk mencincang bahan makanan terutama
daging.
3. Food Grinder
Terutama untuk menggiling daging.
4. Food Slicer
Alat pemotong bahan makanan sehingga tebalnya sama menurut ketebalan yang
dikehendaki. Seperti : cheese, ham.
5. Food Sheeder
Alat pemotong bahan makanan terutama sayuran seperti kelapa, kubis, wortel dan
sebagainya.
Dua alat ini hampir mirip, yaitu bak air panas yang dipanaskan dengan listrik, gas atau
uap. Sehingga bahan makanan tetap panas.
Over head infrared lamp (heater cabinet)
Pada service area, makan setelah diatur dip later sebelum diambil oleh service staff.
Banyak macam dari lemari es untuk menyimpan bahan makanan, dibedakan menjadi :
Freezer : bahan makanan beku (-18º C)
Antara lain : meat, fish, poultry.
Refrigerator : dibawah 40º F (5º C) / Cooler box
Antara lain : bahan makanan dingin, sayuran, buah-buahan, dairy product.
POTS, PANS AND CONTAINERS
Alat-alat masak yang baik adalah yang bisa memanaskan bahan makanan secara
merata dan sama/seragam. Untuk mencapai tujuan tersebut, alat masak dibuat tebal pada
bagian dasar/bottom dan jenis metal yang digunakan antara lain :
a. Aluminium
Paling banyak digunakan di dapur karena aluminium ringan dan menyerap panas lebih
cepat. Panci dari aluminium jangan digunakan untuk menyimpan bahan makanan.
b. Stainless
Kurang cepat menyerap panas tetapi paling baik untuk menyimpan bahan makanan.
c. Cast iron (besi tuang)
Menyerap panas secara merata dan dapat digunakan pada suhu tinggi untuk waktu yang
lama, tidak mudah retak.patah bila terjatuh.
Selain yang disebutkan di atas, ada juga alat dapur yang terbuat dari copper (tembaga),
porcelain, Teflon (plastic type coatings), glass and earthen ware (barang pecah
belah).
untuk memasak stock/kaldu dan untuk memasak soup, sauces dan other liquid
merebus/simmer masakan yang
menggunakan liquid
untuk browning, sautéing and pan frying untu men-saute meat, fish, vegetables and
egg
Roasting pans
MEASURING DEVICES
Alat-alat untuk mengukur
Thermometer
A B C
A. Meat thermometer
B. Instant read thermometer
C. Special thermometer untuk mengetest oven, refrigerator, freezer.
j. Butcher knife
Iron Spatula
Spreader Pie Server
MODUL 5
Flavouring
Memberi aroma pada bahan makanan tersebut , sehingga tampil / timbul aroma
baru.
Parsley Basil
Bayleaf
Mint
Tarragon Oregano
Thyme
Species adalah bumbu dari Fruit and seed (buah & biji)
Contoh :
Black Pepper
Nutmeg Cardamon
MARINATING
MODUL 6
VEGETABLES
Sayuran dan buah-buahan segar sangat baik bagi tubuh manusia karena banyak
mengandung vitamin dan mineral seperti zat besi dan kalsium.
Sayuran hijau juga kaya akan carotene yang diubah menjadi vitamin A di dalam tubuh
manusia, demikian juga pencernaan diusus besar dapat dibantu dengan sayuran ter sebut.
Sayur terutama yang termasuk dalam golongan umbi-umbian banyak mengandung
carbohydrate,protein dan carotene (carotenoida).
Roots (akar-akaran)
- potato
- Ada beberapa buku yang mengelompokkan ubi jalar (sweet potatoes) pada
Kelompok jenis tuber.
Bulbs (bawang-bawangan)
Daun Selada
Bayam ( Spinach ) Kol ( Cabbage )
( Lettuce )
Vegetables fruits
Mentimun
Tomat ( Tomato ) Squash
( Cucumber )
Flowers
Sprouts (tunas)
Untuk sayuran segara cara penyimpanan sayuran ini harus disimpan dalam tempat yang
cukup dingin tidak tertutup dalamnya agar sirkulasi udara tetap terjamin.Kalau sayuran
tersebut dimasak maka akan mengakibatkan/merubah dari:
1.Blanching vegetables
Digunakan untuk menghilangkan rasa yang tidak dingini dari beberapa macam Sayuran
yang akan dimasak dibersihkan dahulu lalu dimasukkan air mendidih. Dalam waktu yang
singkat tergantung dari jenisnya,lantas di dinginkan dengan Air dingin (chilled), diteruskan
dan disimpan dalam lemari pendingin sampai Sampai waktu yang dikehendaki untuk proses
masak selanjutnya. Blanching juga digunakan untuk mengupas kulit tomat.
2.Bolling vegetables
Caranya hamper sama dengan cara blanching yaitu sayuran dimasukan kedalam
Air mendidih yang telah diberi garam sekucupnya,direbus sampai cukup matang (‘al dente ‘/
firm to the bite ) kemudian didinginkan dengan air dingin, ditiriskan dan di simpan sampai
waktu siap untuk di hidangkan,biasanya di tumis dengan Butter. Dengan cara ini sayuran
yang dimasak akan berwarna segar,vitamin dan Mineral yang dikandungnya tidak banyak
yang tertuang.
3.Braising vegetables
Sayuran yang akan dimasak diatur diatas loyang/ baking pan, diatur dengan
Disusun,diberi air kaldu ditutup dan dimasukkan kedalam oven
Contoh:
-Braised lettuce
-Braised cabbage
-Braised cucumber
4. Etuver vegetables
Digunakan untuk beberapa macam sayuran yang banyak mengandung air : tomato,
cucumber, labu/squash dan lain-lain.
Proses:
Olesi baking pan dengan butter,atur sayuran di atasnya, di tutupi dan di masak dengan api
kecil.Selain rasa aslinya tidak berubah karena di masak dengan air yang keluar dari sayuran
tersebut, nilai nutrisinya juga tidak hilang.
5. Glazing vegetables
Carrot dan beberapa macam lobak, bagus di masak secara glazing, sayuran yang akan di
masak di potong dalam potongan kecil dan di bentuk(turning) di beri butter, gula dan air
sebatas permukaan, cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya yang
menjadi syrup akan memberi warna cemerlang pada sayuran tersebut.
6. Steaming vegetables:
sayuran di rebus dengan cara di kukus/steam akan lebih banyak mengandung vitamin dan
mineral proses seperti”etuver”.
7. Sauteing vegetables:
Beberapa jenis sayuran hijau setelah di”diblanching” di panaskan dengan di tumis/disaute
dengan butter atau lemak/lard.
8. Gratin vegetables:
Sayuran yang akan di masak dengan cara ini di susun dalam baking pan yang telah di
olesi butter di tutup dengan béchamel sauce, cheese, butter di panaskan di salamander hingga
berwarna coklat.
tyamin, dan nicotinic acid. Memasak kentang yang paling bagus adalah di steam,
sehingga zat-zat dan vitamin yang terkandung tidak akan berkurang.
Di lihat dari mutunya kentang dapat di bagi manjadi:
Mengandung banyak gula dan kurang kanjinya/tepung (starch) kentang jenis ini di gunakan
untuk salad, kentang rebus, soup, hashed browns.
2. Steam potatoes
Untuk steam potatoes nampan/panic yang untuk mengukus yang paling bagus yang
berlobang-lobang sehingga uap akan merata dan matangnya sama.
3. Saute potatoes
Yang paling bagus di ambil dari kentang rebus, di kupas lalu di potong di sauté
dengan butter.
4. Baked potatoes
Pilih kentang dari jenis russet atau starcy potatoes di pilih yang besarnya
sama, di cuci tanpa di kupas kulitnya. Ambil pan yang telah di lapisi garam
setebal + 1 cm, letakkan kentang di atas lantas di oven, dengan panas sedang.
Alluminium foil untuk pembungkus kentang pada baked potatoes akan
menyebabkan potatoes di masak secara steam dari uap yang di akibatkan dari
kentang sendiri.
5. Mashed potatoes
Untuk masked potatoes pilih kentang dari jenis russet atau starchy
potatoes,dicuci dan dikupas kulitnya lantas dipotong yang sama
tebalnya,direbus dengan api sedang (simmer) atau dikukus (steam),setelah
matang ditiriskan sampai kering betul,kalau masih basah ke oven supaya
kering.
Giling kentang tersebut atau dipuree,sehingga lembut siap untuk dibikin :
masked potatoes,duchesse,croquettes dan sebagainya.
6. Deef-frying potatoes
Dibagi menjadi:
A. kentang goreng dari kentang segar/mentah
B. kentang goreng dari kentang yang telah masak dahulu.
Rice
Rice sudah dikenal sejak 3000 BC di India,tanaman tersebut disebut “Newaree”,
kata “Rice” dalam bahasa China berarti agriculture”or culture”. Jadi rice aslinya dari
Asia . Pengeksport rice terbesar dari USA. Negara produsen lainnya : India, Thailand,
Jawa/Indonesia, Australia, Italy, China.
Dari jenis long grain rice yang diproses/dimasak dengan uap yang bertekanan tinggi ,
ditiriskan dan dikeringkan. Proses ini untuk menjaga vitamin dan mineral tidak
hilang, tetapi aroma dari beras kurang bagus.
c. Instan rice
d. Brown rice
Rice ini masih banyak mengandung vitamin dan mineral, karena bekatul atau kulit
tipisnya masih ada. Dibanding dengan white rice, brown rice membutuhkan waktu
lebih lama untuk dimasak.
Cara Penyimpanan
Rice di simpan dalam tempat kering dan di tutup rapat untuk menghindari kutu beras
Other Grains
Crushed Wheat
Wild Rice
Barley Kasha
MODUL 8
UNDERSTANDING MEAT & POULTRY
MEAT
Di dapur biasanya hanya dipergunakan beberapa daging seperti:
a. Beef ( daging sapi )
Ox atau steer ( lembu muda jantan )
Bull ( lembu jantan dewasa, hanya bisa untuk stock atau sausage, caned meat )
INSPECTED ( TO QUARANTEE )
Dagig harus disahkan/dicap sebagai tanda bahwa daging tersebut bisa
dikonsumsikan/diedarkan secara umum maksudnya tu\idak mengandung penyakit dan
dagingnya pun harus berasal dari binatang yang sehat.
Di Indonesia dicap oleh Departemen Kesehatan.
Di Amerika oleh U.S.A ( United State Department of Agriculture)
GRADING
Kwalitas daging tidak sama, antara rumah pemotongan yang satu dengan dan yang lain.
Reputasi dari pabrik atau rumah pemotongan dituntut untuk menyajikan daging berkwalitas
antara lain :
Umur binatang
Fat marbling ( fat whitin tha lean )
Veal/lembu muda tidak digrading karena sedikit sekali kandungan lemaknya.
RIGAR MORTIS
Binatang yang baru saja dipotong, otot-otot dagingnya akan mengencang/kaku. Peristiwa ini
disebut “RIGOR MORTIS”, untuk melembutkan kembali dibutuhkan waktu beberapa hari
antara 3-4 hari untuk daging, Kurang dari itu untuk binatang yang lebih kecil. Lembeknya
daging tersebut dikarenakan proses enzymes pada daging itu sendiri.
GREEN MEAT
Adalah daging yang belum lembek/masih kaku yaitu daging segar yang baru dipotong
sehingga enzymes pada daging belum bereaksi.
AGING
Veal/lembu muda tidak cukup punya lemak, jadi tidak perlu di aging (karena dagingnya
sendiri juga sudah empuk/binatang muda). Pork banyak mengandung lemak, dan babi tidak
pernah dipekerjakan, dagingnya cukup empuk, tidak perlu di aging.
POTONGAN DAGING DAN PENGGUNAANNYA
CARCASS
Daging utuh tanpa:
Kepala (head)
Isi perut (entrails)
Kaki/cakar (feet)
Kulit (hide)
SIDES
Setelah sapi dipotong lalu dibelah menjadi 2 bagian (dipotong belah melalui tulang
punggungnya)
QUARTER:
Setelah dibelah menjadi 2 bagian, bagian tersebut dipotong lagi menjadi 4 bagian ( 1 side jadi
2 bagian )
Bagian depan sapi (fore)
Dimulai dari sisa ruas yang turut pada bagian belakang (biasanya tinggal 10 sampai 12 ruas)
dan bagian ini dibagi menjadi :
Ribs
Chuck & Blade
Brishet & Shank
MODUL 9
FISH & SHELLFISH
Ada bermacam-macam jenis ikan, dari jenis ikan teri (a gaby) sampai ikan-ikan besar seperti
paus dan hiu (Whale and Shark) dll, jika dihitung menurut jenisnya ada 20.000 species.
Ikan dibedakan menjadi :
1. ikan yang bersirip dan bertulang kerangka, yang dibedakan lagi
menjadi :
- Ikan laut (salt water)
- Ikan air tawar (inland water)
2. Shell fish : jenis ikan dengan tulang atau kulit keras diluarnya, dibagi
menjadi :
Mollusk (kerang)
Oyster
Scallop
Mussel Clam
Crustaceans (udang-udangan)
Shrimp Lobster
Crab Prawn
Pada umunya ikan mengandung fat sangat sedikit 1%, kecuali pada ikan salmon,
macherel, lake trout mengandung fat 25%. Fish dan shell fish mengandung protein 20%
dari berat badannya. Ikan dagingnya mengandung sedikit sekali conective tissue, sehingga
boleh dikatakan tidak ada ikan yang dagingnya alot/keras, dan mudah/cepat sekali waktunya
untuk dimasak.
Flat fish
Pampano
Haddock
Salmon
Shad
Ikan Gurame
Ikan Lele
Carpe Pike
Sturgeon
Hal-hal yang harus diperhatikan bila membeli ikan segar/fresh:
-Mata : bulat dan jernih
-Insang : berwarna merah darah dan segar
-Daging : Kompak/kenyal, kalau ditekan akan kembali pada posisi semula
-Kulit/sisik : masih teratur rapi, harus,tertutup lendir yang berasal dari air laut
/ air tawar
-Sirip : lengkap tidak cedera dan terletak datar pada tubuhnya
-Baunya : tidak berbau busuk
Ikan bisa dibeli di dalam keadaan :
- Hidup (live)
- Segar/habis ditangkap (fresh) biasanya pada pasar ikan atau tempat-tempat
pelelangan ikan.
- Beku/frozen
- Kalengan.
Cara Penyimpanan
Untuk ikan dalam kaleng/produksi pabrik,cara penangaannya persis seperti bahan makanan
dalam kaleng lainnya.Fish dan shall fish mudah sekali busuk,perlu penanganan secara serius /
sungguh-sungguh. Ikan segar tidak melalui badan pemeriksa seperti daging sapi,juru masak
atau bagian pembelian harus berhati – hati dan seksama memilih ikan.
Broiling :
Daging ikan terlalu lunak untuk dibroil, perlu hati – hati dan di perlukan pengalaman untuk
memasak secara broil. Fat fish paling baik untuk di broil
Lean fish bisa dibroil, dilumuri tepung terigu sebelum diolesi dengan butter.
Deep frying :
Fish di USA paling banyak dimasak secara deep frying, fish yang akan di goreng harus
dipaniere dulu dengan :
- Bread crumb (breaded)
- Adonan (battered).
Poaching :
Yang perlu diketahui dalam memasak ikan secara poaching.
- Court bouillon :
Adalah air dengan bumbu dan aroma ditambah air jeruk untuk mem-poach-ikan
biasanya dari ikan yang besar dan akan dihias (decorated) dan dihidangkan dingin
pada meja buffet.
- Fumet (fish stock) :
Fish stock + wine (white wine) adalah cairan untuk mem-poach ikan dimana cairan
tersebut juga digunakan sebagai sauce/bahan dasar saucenya.