BAB III

PENGOLAHAN SAYURAN
FERMENTASI

Setelah mempelajari materi Pengolahan Sayuran, peserta didik diharapkan

mampu untuk melakukan produksi hasil olahan sayuran fermentasi (pikel) sesuai
kriteria produk yang ditetapkan ketika disediakan bahan dan perlatan di
laboratorium pengolahan dengan tepat.

Mengidentifikasi dan Menunjukkan

Sayuran untuk Satuan Produksi

Menganalisis dan Menentukan

Kebutuhan Alat serta
Cara Penggunaannya

PENGOLAHAN
SAYURAN
Menerapkan Proses dan Melakukan
Pengecilan Ukuran Sayuran

Menerapkan Pengolahan dan

Memproduksi Olahan Hasil Sayuran

Fermentasi, pickle , stater

78
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

A. Mengidentifikasi dan Menunjukkan 2. Bahan Pendukung

Sayur Segar untuk Satuan Produksi a.Air
(Produk Fermentasi)
Air yang digunakan harus benar-benar
Pickel (asinan sayuran) merupakan bersih dan bersifat higienis. Air bersih
sayuran yang difermentasi dengan diperlukan untuk membersihkan
garam baik dalam bentuk larutan garam bahan baku dan sebagai pelarut bahan.
maupun garam kering, diawetkan dalam Air bersih juga diperlukan dalam
asam cuka dengan atau tanpa bumbu- proses produksi, diantaranya ialah
bumbu. Produk pickle yang dapat perendaman bahan baku serta
diproduksi meliputi: pickle stock (stock pencucian alat dan bahan baku
pickle), pickle asin (salt pickle), pickle produksi. Kebutuhan air di industri
asam (sour pickle), dan pickle manis pikel pada awal pengolahan akan
(sweet pickle). meningkat, terutama untuk pencucian
bahan baku dan pembuatan larutan
garam. Sumber air dapat diperoleh dari
air tanah (sumur bor) dan perusahaan
pengelola air bersih.
b.Garam (NaCl)
Pikel diolah melalui proses fermentasi
bahan di dalam larutan garam dengan
konsentrasi tinggi yaitu 15-20%. Pikel
dengan penggunaan garam
konsentrasi tinggi dikenal dengan
i s t i l a h s a l t s t o c k p i c kl e . G a ra m
Gambar 3.1 Pickle
Sumber: https://en.wiktionary.org/wiki/pickle berfungsi untuk menarik gula dan
Bahan yang digunakan dalam membuat nutrient lain dalam jaringan (bahan
pickle adalah sebagai berikut : baku). Gula dan nutrient lain tersebut
diperlukan dalam pertumbuhan
1. Bahan Dasar bakteri asam laktat.
Bahan baku yang digunakan dalam Garam mampu mencegah
pembuatan pikel yaitu berbagai jenis pertumbuhan khamir yang berasal dari
sayuran di antaranya: mentimun, jahe, tanah atau permukaan bahan. Khamir
sawi, terung, cabai, wortel, bawang tidak diinginkan dalam proses
putih, dan bawang merah dan jenis fermentasi. Khamir dapat
buah-buahan yang mempunyai sifat menyebabkan terjadinya fermentasi
seperti sayuran antara lain salak, lanjutan yang menghasilkan gas-gas
bengkuang, dan jambu biji. Setiap jenis penyebab penggembungan pada
bahan baku memiliki kriteria yang bahan baku. Semakin tinggi kandungan
berbeda satu sama lain. Namun, secara garam sebagai bahan tambahan, maka
umum kriteria tersebut adalah bahan cairan yang keluar dari bahan baku
baku dalam keadaan segar, tidak busuk, akan semakin banyak. Di sisi lain,
dan memiliki ukuran yang seragam. penambahan garam dapur dapat
Keseragaman ukuran akan menghambat pertumbuhan bakteri
mempengaruhi penampilan produk asam laktat, sehingga pembentukan
akhir, yaitu akan tampak lebih rapi dan asam laktat menjadi lebih lambat.
menarik.

79
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

c.Starter B. Menganalisis dan Mementukan

D a l a m p e m b u a t a n p i c kl e d a p a t Kebutuhan Alat serta Cara
ditambahkan starter. Starter tersebut Penggunaanya
mengandung bakteri pembentuk asam Beberapa peralatan yang diperlukan
yang dikehendaki (sesuai). Bakteri dalam pembuatan pikel adalah sebagai
tersebut tahan dalam konsentrasi berikut.
garam yang tinggi. 1.Timbangan yang digunakan antara lain
Mikroorganisme (bakteri) pembentuk timbangan digital, timbangan kue, dan
asam yang berperan dalam fermentasi timbangan duduk.
pickle ini antara lain: Timbangan digital digunakan untuk
1) Leuconostoc mesenteroides, aktif menimbang bahan tambahan yang
pada awal fermentasi larutan garam jumlahnya sedikit, sehingga
konsentrasi rendah. ketelitiannya lebih akurat
2) Streptococcus faecalis, organisme
toleran garam, yang berperan aktif
dalam pembentukan asam laktat.
3) Pediococcus cerevisiae, bakteri
produsen asam tinggi dan coccus
toleran garam yang juga berperan
dalam pembentukan asam laktat.
4) Lactobacillus brevis, organisme
bentuk batang pembentuk gas, dan
L.plantarum, yang sering terikut
dalam massa starter dan
pertumbuhannya biasanya pada
masa akhir fermentasi. Gambar 3.2 Timbangan Digital
(Sumber:https://www.jakartanotebook.com/timbangan-
dapur-mini-digital-platform-scale-1kg-0.1g-i2000-silver)
d.Gula
Spesifikasi timbangan digital duduk
Gula pasir digunakan dalam proses kecil adalah sebagai berikut.
pembuatan pikel manis. Fungsinya
untuk memberikan rasa manis dan a) Timbangan digital duduk digunakan
sebagai bahan pengawet. Gula untuk menimbang bahan yang
terdapat dalam bentuk sukrosa, jumlahnya sedikit, sehingga
fruktosa, glukosa, dan dekstrosa. Jenis ketelitiannya lebih akurat.
gula yang beredar di masyarakat dalam b) Timbangan ini memiliki layar LCD
bentuk sukrosa, dikenal dengan istilah berwarna biru sebagai penunjuk
gula pasir. Gula pasir dapat diperoleh angka sehingga tetap dapat
dalam bentuk kristal halus, kristal digunakan di tempat yang kurang
kasar, dan bentuk cair. Gula pasir yang cahaya.
digunakan dalam proses pembuatan c) Desain yang kecil dan mudah untuk
pikel hendaknya bersih dari kotoran. dibawa kemana saja.
e. Soda alum dan CaCl2 d) Timbangan elektronik yang dapat
Soda alum dan CaCl2 digunakan untuk memuat berat hingga 1 kg dengan
mengeraskan bahan dasar/ sayuran keakuratan 0.1g
yang akan dibuat pickle. Timbangan beralasan lempengan besi
ini sangat kokoh dah kuat.

80
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Timbangan kue digunakan untuk 4) Cocok untuk pekerjaan sehari-hari

menimbang bahan baku yang 5) M u d a h d i g u n a k a n , s k a l a
jumlahnya lebih sedikit. penimbangan ditunjukkan oleh
jarum merah dalam lingkaran.
6) Untuk menimbang, bahan perlu
wadah kemudian diletakkan pada
timbangan bagian atas.
7) Satuan: Gram atau Kg
2. Gelas Ukur/ Literan
Alat ini digunakan untuk mengukur/
menakar volume bahan-bahan yang
bersifat cair. Karena fungsinya untuk
mengukur cairan, maka dipastikan
bahwa dalam literan tersebut terdapat
skala pengukuran yang tepat. Gelas
ukur biasanya terbuat dari material
plastik dengan segala macam ukuran.

Gambar 3.3 Timbangan Kue

(Sumber: https://www.lazada.co.id/ )
Timbangan duduk digunakan untuk
menimbang bahan baku yang lebih
banyak jumlahnya.

Gambar 3.5 Literan

(Sumber: Dokumen Penulis)
3. Alat Pemanas atau Kompor
Alat ini berfungsi sebagai pemanas
dalam perebusan larutan gula dan atau
garam serta sterilisasi botol. Dapat
Gambar 3.4 Timbangan duduk Skala 50 kg
(Sumber: https://id.pinterest.com/pin/515380751082794046/ ) digunakan kompor minyak atau
kompor gas.
Spesifikasi timbangan duduk skala 5 kg
adalah sebagai berikut.
1) Kapasitas 50 kg
2) Portabel dan mudah dibawa
3) Tanpa Menggunakan Listrik atau
Gambar 3.6 Kompor Gas
baterai (Sumber: https://www.rinnai.co.id/product-rinnai/RI-302S)

81
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Cara menggunakan dan merawat c. J a n g a n m e n u m p u k d e n g a n

kompor gas yang baik adalah sebagai peralatan lain yang basah karena
berikut. bisa membuat bakteri berkembang
a. Lap bagian permukaan kompor biak.
(body) dengan larutan pembersih d. Menyimpanan lebih baik digantung
sehingga dapat membunuh bakteri tidak ditumpuk, jika harus ditumpuk
dan jamur yang tertinggal di sebaiknya dalam keadaan tengkurap
dalamnya. (menghadap ke bawah).
b. Jika berkerak, ambil tunggu dan 5.Pisau
bersihkan dengan sikat kawat Alat ini digunakan sebagai alat
hingga kerak menghilang. pemotong dan pengiris bahan. Pisau
c. Lap hingga kering. yang digunakan sebaiknya pisau yang
d. Lepas selang regulator jika kompor tahan karat.
tidak digunakan dalam waktu yang Berbagai macam pisau dalam
lama. Periksa selang regulator pengolahan buah sebagai berikut.
secara berkala dan jika menemukan a. Pisau Serbaguna-Chef's Knife
kerusakn segera diganti.
4. Wajan
Alat ini digunakan untuk memanaskan
larutan gula dan atau garam dengan Gambar 3.9 Pisau Serbaguna(Sumber: https://resepkoki.id/
u k u ra n m e n ye s u a i ka n ka p a s i t a s tips-memilih-pisau-sesuai-kegunaan/)

produksi. Wajan biasanya terbuat dari Pisau ini mudah ditemukan,

alumunium, besi, keramik dan stainless bentuknya tidak terlalu besar dan
steel dengan segala macam ukuran. tidak terlalu kecil juga, pas di
tangan. Ternyata, pisau ini bernama
Chef's Knife alias pisau serbaguna.
Memang cocok untuk mengiris,
memotong, mengupas, dan
mememarkan bawang putih atau
Gambar 3.7 Wajan Aluminium
(Sumber: Dokumen Penulis) merica. Sebenarnya, bisa saja chef's
knife ini dipakai untuk memotong
tulang daging, tapi agak keras dan
perlu tenaga ekstra.
b. Pisau Iris-Slicing Knife

Gambar 3.8 Wajan Stainless Steel(Sumber: https://shopee.co.id/

U-34cm-Komodo-Kuali-Wajan-Penggorengan-Stainless-Steel-
Diameter-34-cm-i.7615744.1004452677 )
Cara menggunakan dan merawat wajan
yang baik adalah sebagai berikut.
a. Cucilah saringan dengan larutan
pembersih, sehingga dapat
membunuh bakteri dan jamur yang
tertinggal di dalamnya.
b. Lap hingga kering. Gambar 3.10 Pisau Iris(Sumber: https://resepkoki.
id/tips-memilih-pisau-sesuai-kegunaan/)

82
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Bentunya mirip kayak chef's e. Pengupas kulit-Peeler

k n i f e , t a p i f u n g s i n y a l e b i h ke
pengirisan. Ukurannya panjang
dengan mata pisau yang tipis dan
tajam. Selain itu, slicing knife juga
bisa dipakai untuk mengiris bahan
masakan lain seperti bawang putih,
bawang merah, tomat, atau untuk
mengupas kulit buah.
c. Pisau Besar-Cleaver Knife

Gambar 3.13 Peeler(Sumber:https://www.bukalapak.com

/p/rumah-tangga/dapur/peralatan-masak-lainnya/ccv8z9
-jual-alat-pengupas-kulit-buah-dan-sayur-peeler-806-pink)

Alat ini merupakan pengganti pisau

untuk kupas kulit buah dan sayur.
Satu alat dengan berbagai
Gambar 3.11 Pisau Besar(Sumber: https://resepkoki.id
/tips-memilih-pisau-sesuai-kegunaan/)
kegunaan. bentuknya yang kecil
sangat praktis untuk dibawa kemana
Pisau yang satu ini bisa kamu pilih saja, dan mudah disimpan juga
kalau mau mencincang-cincang. dibersihkan. Mengupas kulit buah
Misalnya cincang daging, sayur, atau dan sayur jadi lebih mudah dan
memotong tulang daging. cepat. Tidak perlu khawatir lagi
Bentuknya persegi, besar, beratnya terkena pisau saat mengupas.
lumayan, dan gagangnya kokoh. Gagang pengupas terbuat dari
Biasanya pisau ini disebut dengan plastik dan terdapat grip yang tidak
nama golok. Pisau ini banyak licin saat dipegang. Pisau pengupas
dipakai oleh chef-chef di Tiongkok, ini didesain agar memberikan
sehingga punya nama lain yaitu kenyamanan ketika mengupas kulit
Chinese Chef Knife. sayuran dan buah untuk waktu yang
d. Pisau Ukir-Paring Knife lama.
Agar pisau memiliki waktu pakai
yang lama, maka pisau perlu dirawat.
Berikut ini cara merawat pisau.
Gambar 3.12 Pisau Ukir
(Sumber: https://resepkoki.id/tips-memilih-pisau-sesuai-
a. Letakkan pisau dalam wadah
kegunaan/) pisau, sehingga bagian tajamnya
Pisau ini untuk membuat hiasan tidak saling tergores dan
atau ukiran. Ukuran pisaunya ada membuat bilah pisau jadi tumpul.
yang panjang, ada juga yang pendek. b. Setelah dipakai, cuci segera pisau
Biasanya hanya berkisaran 5-10 cm. dan keringkan dengan lap lembut
Bentuknya agak melengkung agar ketajamannya tetap terjaga.
dengan mata pisau kecil. Bentuknya c. Jangan meninggalkan pisau
yang fleksibel inilah yang dalam keadaan terendam di air
memudahkan kita mengukir buah sabun di tempat cucian piring,
dan sayur sesuai keinginan. karena dapat menumpulkan mata
pisaunya.

83
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

d. Asah pisau minimal satu minggu

sekali agar mata pisau selalu
dalam keadaan tajam. Bentuk
sudut sekitar 20° antara pisau dan
pengasah pisau sehingga
didapatkan hasil asahan yang
sempurna.
e. Gunakan talenan dari kayu atau
polyethylene ketika memotong
bahan makanan. Jangan pernah
memakai talenan dari granit, kaca,
atau besi karena bisa Gambar 3.15 Baskom Plastik
menumpulkan mata pisau. (Sumber: Dokumen Penulis)

6.Botol Gelas/ Jar atau Stoples C. Menerapkan dan Mengoperasikan

Proses Fermentasi Sayuran pada Media
Alat ini digunakan sebagai tempat
Cair
berlangsungnya fermentasi bahan
baku dalam skala kecil. Untuk skala Secara umum, proses pembuatan pickle
besar, dapat digunakan drum plastik adalah sebagai berikut.
yang dilengkapi dengan tutup dan 1. Perlakuan Pendahuluan
beban pemberat agar saat fermentasi Bahan dipanen pada ukuran tertentu
berlangsung semua bahan berada di dan bebas dari bahan yang terlalu
bawah permukaan larutan garam. matang. Biasanya bahan yang terlalu
Botol gelas atau stoples juga matang banyak mengandung gula dan
digunakan sebagai alat untuk mudah terkontaminasi jamur atau ragi/
pengemas produk pikel yang siap yeast/ khamir.
konsumsi.
Bahan yang terlalu matang, tergores/
pecah, atau cacat tidak digunakan
untuk pickle kualitas paling baik. Untuk
mengeraskan bahan yang akan dibuat
pickle, dapat dilakukan perendaman
dengan larutan soda alum atau CaCl2
dengan konsentrasi 0,3-0,5%.
Gambar 3.14 Jar/ Toples Kaca
(Sumber: https://urusandunia.com/jual-toples/) 2. Proses Fermentasi
Fermentasi sayur-sayuran dimulai
7. Baskom atau Wadah Plastik oleh spesies Leuconostoc
Alat digunakan untuk merendam mesenteroides yang terdapat secara
bahan dalam larutan CaCl2. Sebelum alami pada permukaan bidang sayatan
bahan direndam dalam larutan garam, atau luka-luka dari sayur-sayuran.
baskom atau wadah plastik juga Fruktosa direduksi menjadi mannitol
digunakan untuk mencuci bahan. yang lebih mudah difermentasi dari
Ukuran wadah plastik ini disesuaikan pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan
dengan kapasitas produksi. silosa difermentasi menjadi asam
laktat dan asam asetat. Kombinasi dari
asam-asam organik dan alkohol yang
dihasilkan berperan membentuk

84
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
ester-ester yang menghasilkan cita-
rasa khas.
Aktivitas Leuconostoc mesenteroides
pada fermentasi dalam larutan garam,
dihasilkan keasaman yang lebih besar
0,4-0,6% karena kandungan buffer
yang lebih rendah. Selain itu,
Leuconostoc mesenteroides mampu
menurunkan pH dengan cepat,
sehingga menghambat pertumbuhan
m i k ro b a y a n g t i d a k d i i n g i n ka n ,
menghambat aktifitas enzim serta
menghasilkan karbondioksida yang
mampu membuat kondisi anaerobik
dan menciptakan kondisi lingkungan
yang ideal untuk kelanjutan fermentasi
untuk spesies-spesies bakteri asam
laktat lainnya. Bakteri asam laktat
lainnya yaitu Lactobacillus brevis,
Lactobacillus plantarum dan terkadang
Pediococcus cerevisiase apabila 66aud
a n 6 6 u re l i n g k u n g a n n y a s e s u a i .
Ketiganya memegang peranan penting
proses fermentasi dalam larutan
garam. Dengan demikian keasaman
yang dihasilkan mencapai 2-2,5%
asam laktat apabila terdapat gula
dalam jumlah yang cukup. Pada kadar
garam yang terlalu tinggi, bakteri
Streptococcus faecalis ditemukan pada
fase awal fermentasi. Kondisi
lingkungan, jumlah, dan jenis mikroba
yang ada, kebersihan, konsentrasi, dan
penyebaran garam, temperatur dan
penutupan akan sangat menentukan
berlangsungnya fermentasi.
Bakteri Lactobacillus brevis bersifat
heterofermentatif, menghasilkan asam
laktat dan gas karbondioksida dari
perombakan glukosa dan fruktosa.
Temperatur optimum pertumbuhan
dari spesies ini adalah sekitar 30°C.
Bakteri Lactobacillus plantarum adalah
penghasil asam tertinggi diantara
ketiga spesies bakteri asam laktat
tersebut diatas yang dapat
85
menghasilkan asam laktat tiga sampai
empat kali lebih banyak daripada yang
dihasilkan Leuconostoc. Temperatur
pertumbuhan dari spesies ini adalah
juga sekitar 30°C. Serta bakteri
Pediococcus cerevisiase berfungsi
untuk memfermentasi gula-gula
menjadi asam laktat dan dapat
menghasilkan asam tertitrasi sebanyak
dua kali apabila dibandingkan dengan
asam yang dihasilkan Leuconostoc.
Sementara itu, bahan pendukung atau
tambahan sebagai berikut.
a. Gula dapat membantu menjadi
substrat pertumbuhan bakteri asam
laktat.
b. Cuka mampu meningkatkan kadar
asam yang dihasilkan oleh produk,
serta mampu mempercepat
penurunan pH.
c. R e m p a h - r e m p a h y a n g u m u m
digunakan adalah merica, kayu
manis, bawang putih, yang memiliki
senyawa antimikroba yang mampu
menghambat pertumbuhan
mikroba pathogen dan merusak
bahan pangan.
Dari beberapa proses yang telah
diuraikan, proses fermentasi dalam
larutan garam serta penambahan
beberapa bahan tambahan mampu
menghambat kebusukan komoditi
pertanian, sehingga memperpanjang
masa simpannya. Selain itu, sayur atau
buah yang memiliki bau dan rasa yang
tajam dapat diperbaiki sensorinya
melalui proses fermentasi ini
sehingga penerimaan konsumen akan
lebih baik.
Te r d a p a t d u a m e t o d e u n t u k
penambahan air garam pada bahan,
meskipun tiap metode terdapat
beberapa variasi, dan pickle dapat
diperlakukan dengan penggaraman
kering.
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
1) Proses Penggaraman Ringan
Bahan dimasukkan ke dalam wadah
kemudian diisi dengan air garam
sampai kadar garam 30
_pembacaan salinometer (7,95%
hampir 8% garam). Konsentrasi
garam ini dipertimbangkan sebagai
konsentrasi terendah dalam proses
penggaraman. Selanjutnya, garam
ditambahkan untuk menaikkan
konsentrasi larutan garam menjadi
3 salinometer tiap minggu sampai
pembacaan akhir diperoleh 60
_(15,9% garam).
Fe r m e n t a s i d a n p e n g g a ra m a n
dengan metode ini berlangsung
cepat, tetapi sedikit terdapat
kontaminasi dari bakteri yang tidak
d i ke h e n d a k i d a n p i c k l e y a n g
diperoleh tidak kokoh teksturnya
bila dibandingkan dengan pickle
dengan konsentrasi garam awal
yang lebih tinggi.
2) Proses Penggaraman Kuat
Proses ini menggunakan larutan
garam yang mengandung 10,6%
garam. Selanjutnya, konsentrasi
garam dalam larutan garam
dinaikkan tiap minggu sampai
mencapai 13,25% garam. Setelah
itu, dinaikkan setiap minggu sampai
pembacaan akhir 15,9% garam.
Fermentasi dan penggaraman
dengan metode ini lebih lambat,
tetapi bahaya kerusakan
mikroorganisme dapat dihindari
dan pickle yang dihasilkan lebih kuat
teksturnya dibandingkan dengan
metode pertama.
Pickle yang dihasilkan dari proses ini
disebut dengan stock pickle. Setelah
itu, sejumlah garam dapat
dipindahkan tergantung dari
penggunaan pickle selanjutnya.
86
Kecuali untuk digunakan sebagai
pickle asin, sejumlah besar, tetapi
tidak semua, garam dipindahkan
3. Sortasi produk
Pickle kemudian disortasi untuk
memenuhi permintaan konsumen.
Pickle dapat dikelompokkan tingkat
mutunya berdasarkan bentuk dan
ukurannya. Pickle yang lurus (tidak
bengkok) termasuk tingkat mutu
tertinggi, bentuk yang tidak seragam
termasuk pada mutu yang rendah,
sedangkan pickle yang hancur atau
pickle yang patah/rusak dapat
digunakan dalam produksi makan
lainnya.
Menurut panjangnya, pickle yang
ukurannya seragam paling panjang
biasanya digunakan untuk pickle asam.
Pickle yang ukurannya menengah
digunakan untuk pickle manis. Pickle
yang ukurannya seragam terpendek
digunakan untuk dibotolkan atau juga
pickle manis.
4.Pasteurisasi
Pickel yang dikemas dalam botol-botol
gelas dilakukan proses pasteurisasi.
Pasteurisasi dilakukan pada suhu
73,89oC (suhu inti botol) dan ditahan
selama 15 menit, atau pada suhu
71,11oC selama 20 menit, selanjutnya
didinginkan dengan drastik dalam
suhu 37,78oC atau lebih rendah.
5.Mengemas Hasil Produksi Sesuai
Spesifikasi yang Ditentukan
Asinan sayur atau pickel yang
dihasilkan, selanjutnya dikemas dalam
botol gelas yang telah disterilkan dan
ditutup rapat. Label dibuat sesuai
dengan produk yang dikemas.
Secara garis besar, proses pembuatan
pikel dapat dilihat pada gambar
berikut.
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Sayur Anda patut untuk mencobanya.

Kimchi juga termasuk ke dalam salah satu
makanan tersehat karena mengandung serat
Air Bersih Pencucian
yang tinggi dan juga rendah kalori. Jika Anda
sedang menjalankan program diet, kimchi
dapat dijadikan salah satu makanan
Perlakuan Pendahuluan
pendukung diet karena kimchi merupakan
makanan yang rendah kalori.
Garam , gula Fermentasi
Di supermarket yang menyediakan makanan
cuka , rempah Korea pun kini menjual kemasan kimchi yang
siap saji. Kita hanya tinggal memakannya saja.
Namun, apabila Anda ingin membuatnya
Sortasi Produk
sendiri pun mudah karena bahan-bahannya
mudah ditemukan juga di Indonesia. Biasanya
kimchi terbuat dari sawi putih, lobak, kol, dan
Pasteurisasi juga mentimun.

Pickle

Gambar 3.16 Diagram Alir Pembuatan Pikel

(Sumber: Dokumen Penulis)

Kembangkan wawasan kalian dengan mencari

informasi tambahan melalui berbagai sumber
belajar salah satunya internet terkait materi
pada bab ini. Salah satunya kalian dapat
mengunjungi link di bawah ini.
Ÿ https://sukamasak.com/artikel-
tips/2015/08/mengolah-sayuran-menjadi
-makanan-probiotik
Ÿ https://yantinopiani.wordpress.com/2016/
03/05/peran-mikrobia-di-balik-
pengolahan-kimchi/

Sumber:http://www.ricenflour.com/recipe/
traditional-korean-kimchi-vegan-kimchi-recipe/

Kimchi merupakan salah satu masakan

tradisional Korea yang terbuat dari sayuran
yang difermentasikan. Kimchi ini merupakan
makanan yang dapat dimakan bersamaan
dengan nasi putih, makanan lain, ataupun
dimakan sendiri saja.
Kimchi memiliki rasa yang asam, manis, dan
juga pedas yang menggugah selera. Jika anda
pecinta makanan pedas, asam dan manis, maka

87
 PRODUK PENGOLAHAN
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI HASIL NABATI
CONTOH SOAL
1) Pada pembuatan pickle dibutuhkan Bahan:
mikroba, mikroba apa saja yang 1) Mentimun : 1 kg
tumbuh saat pembuatan pickle? 2) Air :6l
3) Garam : 300 g
4) CaCl2 :4g
TUGAS KELOMPOK 5) Cuka 25% : 50 ml
6) Asam sitrat : 0,2 g
7) Natrium benzoat :1g
1. Bagi semua peserta didik menjadi 6
kelompok! Alat:
2. Lakukan praktik sesuai perintah guru 1) Panci stainless steel
Anda dengan lembar kerja yang sudah 2) Pisau stainless steel
tersedia secara berkelompok! 3) Kompor
3. Buat kesimpulan dari praktik yang 4) Saringan
dilakukan. Kemudian, presentasikan di 5) Talenan
muka kelas!
6) Timbangan
7) Botol jar dan tutup
Langka Kerja:
1) Gunakan pakaian kerja, penutup
kepala, alas kaki untuk di laboratorium
pengolahan, masker, serta kain lap.
Cuci tangan sebelum memulai praktik.
1. Bagi semua peserta didik menjadi 6
kelompok! 2) Pilih mentimun yang berwarna hijau,
dan tidak terdapat cacat.
2. Lakukan praktik sesuai perintah guru
Anda dengan lembar kerja yang sudah 3) Timbang mentimun sebanyak 1 kg,
tersedia secara berkelompok! kemudian potong kedua bagian ujung
mentimun.
4) C u c i m e n t i m u n s a m p a i b e r s i h ,
kemudian tiriskan.
PRAKTIK 5) Rendam mentimun dalam larutan
CaCl2 (4 g CaCl2 dalam 2 l air) selama
LEMBAR KERJA 2 10 menit. Cuci dengan air bersih,
kemudian tiriskan.
Acara: Pembuatan Pickel Ketimun 6) Buat larutan garam sebagai medium
fermentasi dengan cara. melarutkan
Tujuan:
300 g garam dalam 2 l air hangat
Setelah mengikuti pembelajaran ini, (bersuhu 600 C), kemudian saring
peserta didik dapat membuat pikel dengan penyaring.
asam mentimun dengan tekun, efisien,
7) Masukkan mentimun dan larutan
dan teliti apabila disediakan
garam ke dalam botol gelas yang
seperangkat peralatan dan bahan
sudahdisterilisasi terlebih dahulu
sesuai kriteria: aroma khas pikel
mentimun dan tekstur baik.

88
 PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

PRAKTIK
sampai 3 cm dari bagian atas botol Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat
gelas, kemudian tutup rapat-rapat. gesekan, penumpukan ataupun kesalahan
8) Fermentasi pikel mentimun selama 7 pemanenan, sehingga terjadi memar dan luka
hari. Setelah 7 hari fermentasi cuci pada sayuran. Sedangkan kerusakan fisiologis
dengan air bersih, kemudian tiriskan. terjadi penurunan secara fisiologis pada
sayuran yang akhirnya terjadi pelunakan
9) Rendam mentimun hasil fermentasi
tekstur sayuran dan layu.
dalam air hangat (suhu 40oC) selama 2
jam sambil diaduk pelan, kemudian Pengolahan sayur-sayuran merupakan
tiriskan. upaya untuk mengolah dan mengawetkan,
yaitu dengan mengubah sayur-sayuran
10) Buat larutan pikel asam dengan
menjadi produk-produk olahan yang
melarutkan 50 ml cuka 25%; 0,2 g
mempunyai kenampakan, rasa, warna, dan
asam sitrat; dan 1 gram natrium
aroma yang khas. Salah satu jenis olahan sayur-
benzoat ke dalam 2 liter air, masak
sayuran fermentasi adalah pickle.
sampai mendidih, kemudian saring.
11) Masukkan mentimun hasil fermentasi
dan larutan pikel asam ke dalam botol
gelas, kemudian tutup rapat.
12) Sterilisasi botol gelas yang sudah PENILAIAN HARIAN
berisi pikel mentimun dengan air
mendidih selama 10 menit.
Kerjakan soal-soal di bawah ini dengan baik
dan benar!
1. Jelaskan cara membuat pikel ketimun!
2. Sebutkan dan jelaskan mikroba apa
saja yang tumbuh saat pembuatan
pikel!
Sayur-sayuran merupakan bahan hasil
pertanian yang banyak dikonsumsi masyarakat
luas, yang kaya akan vitamin dan mineral. Akan
tetapi, sayuran pada umumnya memiliki daya
simpan yang singkat. Setelah 2-3 hari tekstur
sayuran akan mulai menjadi layu dan mulai
rusak. Pengolahan merupakan solusi untuk
menangani masalah tersebut. Berbagai produk
olahan sayuran dapat dibuat dengan kriteria
sayuran tertentu untuk produk olahan sayuran
yang akan dibuat.
Sayuran mengandung air, karbohidrat,
vitamin dan mineral, di samping kandungan
protein dan lemak yang terdapat pada
beberapa jenis sayuran, artinya tidak semua
sayuran mengandung lemak dan protein.
Sayur-sayuran merupakan produk yang mudah
rusak, baik secara mekanis maupun fisiologis.

89