Kecap (juga disebut kecap adalah bumbu yang dihasilkan

oleh fermentasi kedelai dengan Aspergillus oryzae atau Aspergillus sojae cetakan , bersama
dengan air dan garam. Setelah fermentasi, yang menghasilkan moromi, yang moromi ditekan,
dan dua zat diperoleh:. Cairan, yang merupakan kecap, dan kue (gandum dan) residu kedelai,
yang terakhir ini biasanya digunakan kembali sebagai pakan ternak Umumnya, sebuah biji-
bijian yang digunakan bersama-sama dengan kedelai dalam proses fermentasi, tetapi tidak
selalu. Juga, beberapa varietas gandum panggang gunakan. Kecap adalah bahan tradisional di
Timur dan Tenggara masakan Asia , di mana ia digunakan dalam memasak dan sebagai
bumbu. Dalam masa yang lebih baru, juga digunakan dalam masakan Barat dan makanan
disiapkan.

Semua jenis kecap yang asin, bersahaja, cairan kecoklatan dimaksudkan untuk makanan
musim saat memasak atau di meja. Kecap memiliki yang berbeda rasa dasar yang
disebut umami ( 旨 味 ? , "rasa gurih yang menyenangkan") dalam bahasa Jepang.

PERSIAPAN PELAKSANAAN INSPEKSI

1. Menyiapkan kelengkapan administrasi, antara lain: (a) Surat Penugasan;

(b) Tanda Pengenal; (c) Dokumen Perjalanan (Surat Perintah Perjalanan

Dinas); dan (d) Formulir Berita Acara yang diperlukan dalam pelaksanaan

inspeksi;

2. Mempelajari peraturan / dokumen / referensi yang terkait.

Sebelum melakukan inspeksi ke lokasi kegiatan. Dokumen-dokumen ini

antara lain adalah (a) Riwayat ketaatan usaha dan atau kegiatan yang
menjadi obyek inspeksi; (b) Izin-izin yang terkait; (c) peraturan/literatur

yang terkait dengan obyek inspeksi; (d) Peta situasi versi penanggung

jawab usaha dan atau kegiatan dan atau peta situasi versi Pejabat

Pengawas yang pernah melakukan inspeksi di tempat yang sama atau

bersebelahan; (e) Dokumen-dokumen lain yang terkait dengan status

ketaatan kegiatan yang bersangkutan.

3. Menyiapkan perlengkapan, antara lain: (a) alat pencatat (buku

catatan/note book); (b) kamera atau handycam; (c) perlengkapan

keselamatan kerja seperti sepatu boot, jas, hujan, helm; (d) Alat

sampling yang diperlukan; (e) sarana transportasi; (f) format laporan

inspeksi; (g) alat perekam suara apabila pihak yang dimintai keterangan

menolak diambil gambarnya atau menolak menandatangani berita acara

inspeksi; dan (h) perlengkapan lain yang dianggap perlu.

Sebelum melakukan inspeksi ke industri kecap, inspektur/PPLH (Pejabat

Pengawas Lingkungan Hidup) perlu memahami lebih mendalam tentang

proses produksi pada industri kecap secara umum dan sumber-sumber

limbah serta dampaknya pada lingkungan yang disajikan seperti dibawah ini.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena

jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk.

Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu

diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti

keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan

susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada

varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %.

Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang

hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan

protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan

lain-lainnya.

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein

tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa Panduan Inspeksi Industri
Kecap

asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah

kedelai.

Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai

hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran

biji dan warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai

kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di natara keduanya. Selain

itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap

efektivitas fermentasi.

Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis

asam, atau kombinasi dari keduanya. Kecap hidrolisis kurang populer

dibanding kecap hasil fermentasi karena rasa dan aromanya kurang baik. Hal

ini disebabkan selama proses hidrolisis beberapa asam amino dan kecap

rusak, serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S

dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak

terbentuk. Di Indonesia pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara

fermentasi.

Industri Kecap Skala Besar

Secara skematis alur proses produksi kecap skala besar dapat dilihat pada
Gambar 1 :

1. Pencucian dan perendaman : kedelai dicuci dan direndam dalam air

bersih. Kemudian dilakukan pemecahan biji yang dapat dilakukan dengan

menggunakan mesin penggiling tipe cakram.

Pencucian dan

Perebusan

Penjamuran

Perendaman dengan air

Pengambilan sari kedelai

Penyaringan

Pemasakan sari kedelai

Pendinginan

Kaca

ng

Pengema

Proses Produksi Industri Kecap

Gambar 1. Proses Produksi Kecap Panduan Inspeksi Industri Kecap

2. Pemasakan : kedelai direbus, ditiriskan, dan didinginkan di atas wadah.

Karena terus berulang kali digunakan, wadah yang digunakan sebagai alas

ini biasanya mengandung spora kapang yang berfungsi sebagai inokulum.

Pada umumnya industri skala besar menyimpan wadah-wadah tersebut

dalam suatu ruangan tertutup sehingga terjadi penjamuran.

3. Fermentasi / penjamuran : spora kapang pada wadah akan tumbuh pada

substrat kedelai dalam waktu 3 – 12 hari pada suhu kamar. Kapang dan

miselium yang terbentuk akibat ferrmentasi inilah yang dinamakan koji.

4. Perendaman dengan air garam : koji dimasukkan ke dalam wadah dari

yang berisi larutan garam 20-30%. Campuran antara kedelai yang telah

mengalami fermentasi kapang (koji) dengan larutan garam inilah yang

dinamakan moromi. Fermentasi moromi dilanjutkan selama 14-120 hari

pada suhu kamar.

5. Press sari / pengambilan sari kedelai : cairan moromi disaring.

6. Pemasakan sari kedelai : setelah didapat sari kedelai, lalu dimasak.

Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah

dan bumbu-bumbunya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam

sedangkan untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan

ke dalam filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam.

7. Penyaringan : kecap yang telah masak, selanjutnya disaring dengan alat

separator untuk memisahkan kecap dari berbagai kotoran.

8. Sterilisasi : dilakukan untuk membunuh bakteri / kuman pada botol.

9. Filling / pengemasan : kecap yang telah siap dimasukkan ke dalam botol

gelas, botol plastik, atau botol pet dan ditutup rapat serta diberi label

lalu dilakukan pengepakan.

Dampak Lingkungan dan Sumber Limbah Proses

Limbah industri kecap umumnya terdiri dari limbah cair, emisi udara dan

limbah padat. Limbah cair polutan utamanya berupa bahan organik,

sedangkan limbah padat berupa bahan-bahan organik seperti ampas kedelai

/ bungkil. Bahan-bahan ini mudah terdegradasi secara biologis dan jika tidak

ditangani dengan baik akan mengakibatkan pencemaran lingkungan.

Masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri kecap antara

lain:

(1) Dampak lingkungan dari industri kecap yang membuang air limbah

secara langsung atau dengan kata lain tidak ditangani secara memadai

sehingga menurunkan kandungan oksigen terlarut perairan umum;

(2) Bau busuk yang menyengat akibat biodegradasi limbah cair maupun

padat Panduan Inspeksi Industri Kecap

10

(3) Kerusakan tanah akibat dari :

9 Penguraian sisa-sisa bahan buangan oleh mikroorganisme;

9 Penumpukan bahan-bahan padat (yang dapat menimbulkan leachate;

9 Perubahan pH.

Sumber-sumber pencemaran dari industri kecap secara rinci dapat diuraikan

sebagai berikut :

No Sumber

Pencemar

Potensi

pencemaran

Keterangan

1 Pencucian

kedelai

Pada proses

pencucian

dihasilkan air

limbah yang harus

ditangani dengan

baik

Apabila tidak dikelola dalam

jangka waktu lama dengan

baik akan menimbulkan bau

busuk dan mencemari sungai

2 Perendaman Pada proses

perendaman

dihasilkan air

limbah yang juga

harus ditangani

dengan baik

Apabila tidak dikelola dalam

jangka waktu lama dengan baik

akan menimbulkan bau busuk

dan mencemari sungai

3 Pengambilan

sari kedelai

(pengepresan)

Pada proses

pengepresan

dihasilkan limbah

cair dan padat

Apabila tidak dikelola dalam

jangka waktu lama dengan

baik akan menimbulkan bau

busuk dan mencemari sungai

4 Penyaringan Pada proses

penyaringan

dihasilkan limbah

padat berupa

ampas / bungkil

kedelai

Ampas ini mudah terdegradasi

secara biologis dan

menyebabkan pencemaran

terutama bau busuk

Kualitas Udara dan Kebisingan

Sumber emisi udara utama industri kecap adalah bau (odor) dan partikulat.

Partikulat tersebut terbawa gas buang dari cerobong boiler dan merupakan

senyawa-senyawa karbon sisa pembakaran. Sementara emisi bau dihasilkan

dari proses pengolahan air limbah secara biologis yang lazim digunakan di

industri kecap.

Partikel-partikel senyawa karbon biasanya berasal dari keluaran cerobong

boiler hasil dari pembakaran bahan bakar padat maupun cair (IDO, Industrial

Diesel Oil). Sebagai informasi tambahan, spora yang berasal dari proses

penjamuran yang mudah melayang di udara juga memberikan sumbangan

besar pada pencemaran udara industri kecap. Panduan Inspeksi Industri Kecap

11

Selain permasalahan kualitas udara, faktor kebisingan pada industri kecap

juga menimbulkan dampak signifikan terhadap lingkungan kerja dalam

pabrik, seperti : gangguan pendengaran, emosi yang tidak stabil dan

gangguan kejiwaan lainnya, serta gangguan dalam pembicaraan.

IV

PELAKSANAAN INSPEKSI

Pelaksanaan inspeksi merupakan sebuah rangkaian pekerjaan dalam rangka

memperoleh bahan keterangan mendalam tentang industri, evaluasi proses

produksi, ketaatan terhadap peraturan maupun persyaratan atau kewajiban

yang tercantum dalam izin, evaluasi terhadap cara pabrik mengelola

lingkungan dan menjaga kebersihan pabrik (house keeping), serta hubungan

maupun pengembangan masyarakat disekitarnya. Kegiatan ini merupakan

pelaksanaan dari berbagai persiapan maupun perencanaan yang telah

dilakukan pada saat pra inspeksi. Strategi pelaksanaan inspeksi dituangkan

dalam inspection form yang sangat penting dalam membantu kelancaran

pelaksanaan inspeksi.

4.1. Pertemuan Pendahuluan

Sebelum melakukan inspeksi secara detil terhadap pabrik, perlu dilakukan

pertemuan dengan pihak penganggungjawab usaha dan atau kegiatan untuk

mengutarakan maksud dan tujuan pelaksanaan inspeksi. Dalam pertemuan

tersebut perlu dijelaskan pula pihak-pihak yang akan dihubungi dan obyek

yang akan diinspeksi.

4.2. Inspeksi Lapangan

Secara umum hal-hal yang perlu diperhatikan dalam inspeksi industri

disajikan dibawah ini:

1. Air Limbah
Air limbah yang perlu diperhatikan, sebagaimana sumber dan potensi yang

telah dijelaskan pada bab III. Air limbah yang masuk IPAL, baku mutunya

harus mengikuti ketentuan BMAL Kepmen 51 Tahun 1995 tentang Baku Mutu

Limbah Cair Industri untuk Industri dan peraturan daerah serta persyaratan

yang ada dalam izin.

2. Emisi

Industri kecap menggunakan boiler sebagai alat perebusan. Emisi udara dari

cerobong boiler harus diukur dan nilainya harus sesuai ketentuan Baku Mutu

Emisi Udara Sumber Tidak Bergerak. Selain itu cerobong dari pembangkit

tenaga / genset juga harus diukur.

3. Data-data yang berkaitan dengan pengembangan masyarakat

Peraturan yang diacu dalam pelaksanaan inspeksi industri kecap adalah :

Peraturan perundang-undangan pengelolaan air limbah :

1. Peraturan Pemerintah Nomor 82 Tahun 2001 tentang Pengelolaan

Kualitas Air dan Pengendalian Pencemaran Air Panduan Inspeksi Industri Kecap

12

2. Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 51/MENLH/10/1995

tentang Baku Mutu Limbah Cair untuk Kegiatan Industri.

3. Peraturan Daerah seperti SK Gubernur.

Peraturan perundang-undangan untuk pengelolaan emisi udara :

1. Peraturan Pemerintah Nomor 41 Tahun 1999 tentang Pengendalian

Pencemaran Udara

2. Keputusan Menteri Negara Lingkungan Hidup Nomor 13/MENLH/3/1995

tentang Baku Mutu Emisi Sumber Tidak Bergerak

3. Peraturan Daerah seperti SK Gubernur

Contoh Formulir Inspeksi untuk Industri Kecap disajikan pada lampiran.

Secara detail akan diuraikan dalam pembahasan pada bab ini.

4.2.1. Informasi Umum

Data tentang informasi umum sebenarnya dapat diperoleh sebelum

pelaksanaan inspeksi lapangan, data dapat berasal dari data sekunder atau

informasi laporan yang diperoleh dari industri pada periode sebelumnya.

Namun informasi umum tentang industri belum lengkap, dapat dilengkapi

pada saat inspeksi. Data yang perlu dicatat atau dikumpulkan adalah:

1. Data Perusahaan, terdiri dari:

a. Nama perusahaan (dilokasi kegiatan), hal ini berhubungan dengan

industri yang sedang diinspeksi, perusahaan di lokasi tersebut dapat

merupakan induk dari berbagai cabang perusahaan ditempat lain, atau

sebaliknya. Apabila industri merupakan cabang, maka nama industri

induknya perlu dicatat juga.

b. Jenis industri, dalam hal ini adalah industri kecap. Selanjutnya usaha

utama dari perusahaan induknya perlu dicatat.

c. Pemimpin perusahaan (pada industri yang di inspeksi), nama lengkap.

Dicatat pula pemilik perusahaan (perusahaan induk) meliputi komisaris

dan direksinya.

d. Alamat perusahaan industri yang diinspeksi dan alamat perusahaan

induknya (jika ada) lengkap dengan nomor telepon, faximili, e-mail serta

posisi geografisnya

e. Contact person yang dapat dihubungi, (dicatat pula jabatan, no. telepon

rumah, HP. dan e-mail). Contact person diusahakan yang mempunyai

tanggungjawab dibidang pengelolaan lingkungan hidup.

f. Tahun mulai operasi

g. Kapasitas produksi terpasang, baik produk utama maupun produk

sampingan. Misal: produk utama kecap 3.000 tm3/bln,…... Nama produk

utama dan produk samping dapat lebih dari satu (apabila inspeksi

dilakukan pada pabrik yang terintegrasi), sehingga perlu dicatat pula

jenis produk utama dan jenis produk sampingnya (nama produk) Panduan Inspeksi Industri Kecap

13

h. Keterangan lain tentang perusahaan yang dianggap perlu, sebaiknya

apabila diperkenankan petugas dapat meminta company profile dari

industri tersebut.

2. Status Perusahaan

a. Status Permodalan, apakah merupakan BUMN, BUMS, Joint Venture,

BUMD, koperasi atau perorangan

b. Perusahaan Publik, tercatat di bursa efek mana, serta informasi status

lainnya. Apabila kontrak karya perlu dicatat tahun mulai dan berakhir

serta waktu perpanjangan (apabila dilakukan perpanjangan izin)

4.2.2. Perizinan, Studi Lingkungan dan Penghargaan

1.Perizinan :

Dalam perizinan perlu di catat secara lengkap tentang nomor izin,

tanggal penerbitan izin, tanggal berakhir atau perpanjangannya,

instansi penerbit izin dan informasi lain yang terkait dengan masingmasing perizinan, adapun perizinan
yang perlu diinventarisir adalah:

(a) Izin Usaha Industri Kecap;

(b) Izin Mendirikan Bangunan (1MB);

(c) Izin HO (Hinder Ordonantie atau Surat lzin Tempat Usaha)

(d)Izin lokasi;
(e)Izin pengambilan air/izin penggunaan air, meliputi air permukaan

dan air tanah;

(f) Izin pembuangan limbah;

(g)Izin Pemanfaatan Air Limbah (land aplication)

(h)Beberapa perizinan lainnya.

Kemudian pelajari persyaratan-persyaratan vang tercantum dalam

masing-masing perizinan tersebut, catat pelanggaran yang dilakukan

dan pasal-pasal ketentuan perundang-undangan dan atau persyaratan

perizinan yang dilanggar.

2. Studi Lingkungan, antara lain AMDAL, SEMDAL, UKL/UPL atau

Dokumen Pengelolaan Lingkungan (DPL). Dokumen disertai tanggal

persetujuan dan konsultan penyusunnya. Studi Analisis Mengenai

Dampak Lingkungan (Amdal) yang dilakukan perlu ditanyakan, apakah

sudah disetujui komisi Amdal. Lakukan pengecekan terhadap

persyaratan-persyaratan yang tercantum dalam Rencana Pengelolaan

Lingkungan (RKL) dan Rencana Pemantauan Lingkungan (RPL) maupun

Standard Operation Procedure (SOP). Catat pelanggaran yang

dilakukan dan point-point penting yang belum dilaksanakan oleh

perusahaan, sehubungan dengan persyaratan yang tercantum dalam

RKL, RPL maupun SOP. Panduan Inspeksi Industri Kecap

14

Selain perizinan dan studi lingkungan, perlu diperhatikan pula

Laporan Kegiatan Penanaman Modal (LKPM) yang dilaporkan ke

BKPM enam bulan sekali bagi kegiatan yang mendapat fasilitas atau

laporan sejenis yang disampaikan ke Departemen Perindustrian bagi

kegiatan non fasilitas atau laporan yang disampaikan ke Departemen

lainnya, misal Departemen Pertambangan, Departemen Pertanian,

Departemen Kesehatan dan lain lain. Selain itu laporan pajak dan

laporan akuntan publik terhadap perusahaan ini dapat juga

dikumpulkan, bila diperlukan untuk mengecek jumlah produksi yang

sesungguhnya dilaporkan.

4.2.3. Proses Produksi

Sebagaimana yang telah dipelajari sebelum melaksanakan inspeksi lapangan,

serta berbagai pengalaman yang diperoleh dari hasil inspeksi, khususnya

industri yang sejenis, maka perlu ditelusuri kesesuaian proses produksi

termasuk kapasitasnya dengan perizinan yang diperoleh.

Pada industri kecap yang harus dilihat , antara lain:

(a) Produksi senyatanya perbulan, cek apakah cukup, kurang atau melebihi

dari izin yang diperoleh.

Melakukan pengecekan terhadap log book atau catatan produksi harian.

(a). Lay out pabrik, tata letak pabrik dan luas pabrik (b). Peta drainase

pabrik dan sistem pemipaannya. (c). Jenis dan jumlah limbah (cair,

padat, gas) periksa flow meternya dan neraca airnya. Jika belum ada

neraca airnya, maka kita harus membuat neraca air (water balance)

tersebut, sehingga dapat diketahui berapa air yang digunakan dan berapa

yang diolah atau dibuang ke lingkungan, dengan demikian kita dapat

mengetahui apakah ada buangan bypass atau tidak.

(b) Proses yang digunakan pada pabrik atau kegiatan tersebut, tahapan

prosesnya menggunakan sistem sesaat atau menerus (batch/kontinyu.)?.

lakukan pengecekan Peralatan proses produksi dan gambarkan diagram

alir proses.

(c) Bahan baku dan bahan penolong yang digunakan dalam proses produksi,

Berapa banyaknya, dipasok dari perusahaan sendiri atau orang lain,

bagaimana cara pengirimannya, bagaimana penyimpanannya, apakah ada

bahan berbahaya dan beracun.

(d) Penggunaan air dan sumbernya. (check flow meter dan log book atau

catatan penggunaan air harian). Lakukan pengecekan neraca airnya

(water balance).

(e) Penggunaan energi dan sumbernya. Cek kebutuhan dalam satuan

pengukuran maupun rupiah yang dikeluarkan.

(f) Pemeriksaan terhadap kemungkinan adanya saluran bypass, upaya

minimalisasi limbah atau teknologi proses yang memungkinkan daur ulang

limbah ataupun dapat menghindari adanya limbah.

Selain itu dalam inspeksi untuk mengetahui proses produksi, perlu juga

dilakukan pengecekan terhadap adanya perubahan proses produksi, dalam

hal ini yang dilakukan adalah: (1) memeriksa kemungkinan adanya Panduan Inspeksi Industri Kecap

15

perubahan-perubahan kualitas dan kuantitas terhadap kapasitas produksi;

(2) Jumlah produk jadi; (3) Penggunaan air; (4). Pengelolaan limbah. Perlu

juga memeriksa jika terjadi modifikasi pada proses produksi yang dapat

menimbulkan perubahan pada limbah/emisi dan B3 yang harus dikelola.

4.2.4. Pengelolaan dan Pengendalian Pencemaran Air

Proses pengelolaan dan pengendalian pencemaran air, perlu dilakukan

pengecekan terhadap sumber air limbah dan kapasitasnya (hal ini dapat di

perinci berdasarkan proses produksi dan air limbah yang dihasilkan pda tiap
tahapan proses). Berdasarkan teknologi yang tersedia dan alir proses

produksi dapat diketahui berapa besar atau volume air limbah yang masuk

ke dalam IPAL. Perlu kehati-hatian dalam melacak sumber dan saluran air

limbah ini. Selanjutnya dalam pengendalian pencemaran air limbah yang

perlu diinspeksi antara lain adalah:

1. Cara pengelolaan air limbah yang diterapkan dan teknologinya

2. Bahan kimia dan biologi yang digunakan dalam pengelolaan air limbah

3. Pengecekan terhadap kondisi fisik IPAL (bangunan permanent kedap air

atau tidak)

4. Pengecekan kondisi kerja IPAL (apakah ada peralatan yang tidak bekerja,

ada busa pada klarifier, atau tanda-tanda pengoperasian yang kurang

baik lainnya).

5. Kapasitas Instalasi Pengolah Limbah (IPAL) dan designnya

6. Kapasitas limbah yang dihasilkan dari masing-masing unit

kegiatan(proses)

7. Pengecekan terhadap air pendingin boiler, apakah dicampur dengan

limbah atau dimanfaatkan lagi (reuse)

8. Skema pengelolaan air limbah

9. Debit air limbah yang dikeluarkan dari IPAL, lihat catatan harian pabrik

tentang hal ini.

10.Pengecekan terhadap saluran air limbahnya

11.Pengecekan terhadap alat ukur debit air limbah (flow meter) yang

dimiliki pabrik

12.Data analisa air limbah, baik hasil swapantau pabrik maupun hasil

pengawasan instansi yang bertanggungjawab di daerah

13.Pengecekan terhadap pengelolaan flock atau lumpur sediment dan

sludge dari IPAL

14.Pengecekan terhadap upaya pemanfaatan air limbah (reuse, recycle dan

reduce). Kemudian dilakukan cek silang terhadap pemanfaatan limbah

diluar proses produksi misal untuk aplikasi lahan (land aplication)

4.2.5. Pengelolaan Limbah Padat Non B3

Proses penanganan dan pengelolaan limbah padat non B3, perlu diperiksa

dan dicek apakah benar limbah yang dikatakan masuk kategori non B3 telah

melewati analisis karakteristik limbah B3 atau telah dapat dipastikan bukan

termasuk limbah B3. Panduan Inspeksi Industri Kecap

16

Untuk mengetahui jumlah atau kapasitas limbah yang dihasilkan perlu

dilakukan pengecekan terhadap sumber limbah padat non B3 tersebut (hal

ini dapat di perinci berdasarkan proses produksi dan limbah yang dihasilkan

pada tiap tahapan proses). Berdasarkan teknologi yang tersedia dan alir

proses produksi dapat diketahui berapa besar atau volume limbah padat

yang dihasilkan, berapa yang dimanfaatkan kembali, berapa yang ditimbun,

atau bahkan berapa yang dijual. Selanjutnya dapat dibuat neraca

keseimbangan.

Dalam pemanfaatan limbah padat non B3 perlu dirinci dan dicatat pihak

mana yang memanfaatkan, untuk tujuan apa, dan berapa jumlah yang

dimanfaatkan. Apabila hasil pemanfaatan berupa produk yang memberi nilai

tambah pada perusahaan, apakah ada dampak samping dari produk tersebut

(cek limbahnya), dan seterusnya.

4.2.6. Pengelolaan dan Pengendalian Pencemaran Udara

Pada unit pengelolaan buangan gas atau debu (emisi udara), suara dan

getaran yang perlu dilakukan pengecekan adalah :

a. Proses yang diterapkan untuk mengolah emisi gas dan debu, adakah alat

treatment untuk mengurangi pencemaran udara

b. Peralatan yang digunakan dan kapasitasnya, sumber peralatan yang

menghasilkan limbah gas serta kapasitas limbahnya

c. Lokasi cerobong dan dampaknya terhadap lingkungan sekitar,

d. Masalah perizinan yang berkaitan dengan pembuangan emisi gas

e. Usaha untuk mengurangi kebisingan, getaran dan bau.

f. Pemantauan kualitas emisi gas, debu, kebisingan, getaran baik didalam

pabrik maupun di luar pabrik. Apakah terdapat alat untuk mengambil

sampel pada cerobong, intensitas pemantauannya dan kapasitas

analisisnya

g. Masalah bau atau kebauan di sekitar pabrik (dapat pula dilakukan cek

silang terhadap masyarakat sekitar (data sekunder). Hal tersebut dapat

dilakukan secara terpisah dengan kegiatan inspeksi ke industri.

4.2.7. Data Pendukung (Sistem Manajemen Lingkungan, House Keeping,

Community Relation dan Community Development)

Kegiatan inspeksi yang bertujuan untuk menilai kinerja perusahaan

(misalnya: PROPER) memerlukan data-data tambahan dalam menentukan

peringkat kinerja perusahaan. Data pendukung ini sangat diperlukan

mengingat industri selain harus taat terhadap peraturan pengelolaan

lingkungan, upaya menciptakan keharmonisan dalam kehidupan sosial juga

memerlukan perhatian, sebab lingkungan mempunyai dimensi yang luas

berkaitan dengan kualitas serta dampaknya terhadap manusia.

Sistem manajemen lingkungan, perlu dicek upaya pengelolaan yang

dilakukan dan kesinambungan dalam pelaksanaan program, antara lain: (1)

kebijakan pengelolaan lingkungan, (2) perencanaan pengelolaan lingkungan,

(3) pelaksanaan pengelolaan lingkungan, (4) pemantauan dan pengawasan Panduan Inspeksi Industri
Kecap

17

pelaksanaan pengelolaan lingkungan, dan (5) evaluasi dan upaya perbaikan,

serta penghargaan yang telah diperoleh (seperti telah dikemukakan pada

bagian depan).

House keeping pada umumnya kegiatan pemeliharaan kebersihan pabrik,

menjadi bagian dari sistem manajemen lingkungan. Upaya-upaya yang telah

dilakukan perusahaan dalam menciptakan kebersihan di lingkungan

usahanya perlu menjadi perhatian.

Community Relation. merupakan upaya perusahaan menjalin hubungan

baik dengan masyarakat sekitar, misalnya membangun fasilitas umum,

sarana ibadah, pembagian sembako dan lain-lain. Sedangkan Community

Development, merupakan upaya perusahaan dalam rangka meningkatkan

ekonomi rakyat yang dilaksanakan secara berkelanjutan serta dilakukan

pemantauan terhadap hasil yang dicapai. Pengecekan dilakukan terhadap

pencapaian-pencapaian program yang telah dilakuka

Abstract

Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan pengawet makanan yang sering digunakan dalam
bentuk garam. Na Benzoat sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Na Benzoat
jika dalam penggunaannya tidak melebihi dosis yang diperbolehkan maka tidak ada dampak buruk
terhadap tubuh. Akan tetapi jika dalam penggunaanya melebihi aturan yang diperbolehkan, akan
menimbulkan masalah kesehatan. Misalnya menimbulkan gejala kejang- kejang terus-menerus,
hiperaktif dan menurunkan berat badan yang pada akhirnya dapat menyebabkan kematian. Adapun
tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa jumlah kadar natrium benzoat dalam
kecap manis bermerk yang beredar di Pasaran dan untuk mengetahui apakah dalam
penggunaannya sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Penelitian ini merupakan penelitian
deskriptif kuantitatif. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh kecap manis yang dijual di Pasar
Besar Malang, dengan merk yang digunakan oleh masyarakat. Merk kecap manis tersebut antara
lain Indofood, Piring Lombok, ABC, Nasional, Sweet Soy Souce, dan Orang Jual Sate, dalam bentuk
kemasan botol kaca maupun dalam bentuk kemasan botol plastik dan memiliki nomor izin
kesehatan. Pengambilan sampel dikakukan dengan cara Sample Random Sampling. Analisis
sampel dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang, mulai tanggal 9-15
September 2005 dengan menggunakan Metode Titrasi. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa
kecap manis yang dianalisis memiliki kadar natrium benzoat yang berbeda-beda yaitu 29,3 mg/kg
sampai 32,91 mg/kg. Kadar natrium benzoat yang paling tinggi terdapat pada kecap manis bermerk
Indofood yaitu 32,91 mg/kg dan yang paling rendah pada kecap manis bermerk Nasional yaitu 29,3
mg/kg. Batas maksimun natrium benzoat menurut Standar Nasional Indonesia adalah 250 mg/kg.
Kesimpulan dari ke 6 merk kecap manis ini layak untuk dikonsumsi karena penggunaan kadar
natrium benzoat masih diambang batas yang telah diizinkan oleh Depkes RI.

KUALITAS KECAP DARI BEBERAPA GALUR VARIETAS BIJI KEDELAI

BERBIJI HITAM

Oleh: IKA YULIATI (00730056)

Agroindustri

Dibuat: 2006-08-08 , dengan 3 file(s).

Keywords: kecap

Kecap merupakan salah satu produk fermentasi kedelai yang digunakan sebagai bahan

penyedap dan pemberi warna pada makanan. Untuk pembuatan kecap biasanya digunakan

kedelai berbiji hitam untuk mendapatkan warna yang baik. Namun, kedelai hitam semakin

berkurang jumlahnya karena petani beralih menanam kedelai berbiji kuning.

Oleh karena ini, menarik untuk dipelajari kualitas kecap yang dihasilkan dari biji kedelai

berbiji hitam dan kuning yang akan digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil

persilangan dari varietas-varietas unggul dan lokal. Bertujuan untuk mengetahui kualitas

kecap yang dihasilkan dari kedelai berbiji hitam dan kuning. Penelitian ini dilaksanakan di

Laborotorium Kimia dan Pangan Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian

(BALITKABI) Malang. Pada bulan Desember 2005 sampai Agustus 2005. Kedelai berbiji

hitam dari lima galur 9837/Kawi-D-8-125, 9837/Kawi-D-8-185, Wilis/9837-D-6-220,

9637/Kawi-D-3-185, 9069/Wilis, dan satu varietas (Ci. uray) serta dua varietas berbiji
kuning (Burangrang, Wilis) sebagai pembanding, diolah dengan menjadi kecap manis

dengan mengunakan rancangan acak lengkap, empat kali ulangan. Pengamatan meliputi :

Analisa fisik dan kimia biji (bobot 100 biji/g, diameter, kadar air, abu, protein dan lemak),

analisa filtrate (kadar air dan protein) dan analisa fisik dan kimia kecap (kadar air, abu,

protein, vikositas dan organoleptik (uji rasa, aroma, kekentalan danwarna)). Galur dan

varietas kedelai memiliki ukuran biji besar (>13 g/100 biji) yaitu pada Varietas Burangrang,

Galur 9837/Kawi-D-8-125, 9637/Kawi-D-3-185, 9837/Kawi-D-3-185 dan 9069/Wilis dan

Galur/varietas kedelai yang memiliki ukuran biji sedang (10-13 g/100 biji) yaitu galur

Wilis/9837-D-6-220, varietas Cikuray dan varietas Wilis. Kadar protein biji kedelai juga

bervariasi, sehingga dapat digolongkan menjadi empat kategori, yaitu berbiji hitam dengan

ukuran dan kadar protein lebih besar daripada kedelai kuning 13,6-14,2 g/100 biji dengan

kadar protein 45,35-45,57% bk, meliputi galur 9837/Kawi-D-8-125, 9837/Kawi-D-3-185

dan 9069/Wilis (biji hitam) biji ukuran besar (14,2-14,9 g/100 biji) dengan kadar protein

(43,87-44,03% bk) yaitu galur 9637/Kawi-D-3-185 (biji hitam) dan varietas Burangrang

(biji kuning), biji ukuran sedang (11,5 g/100 biji) dengan kadar protein (43,01-43,785 bk)

yaitu Galur Wilis/9837-D-6-220 dan varietas Cikuray (biji hitam).Biji ukuran sedang (11,0

g/100 biji) dengan kadar protein (40,655 bk) yaitu varietas Wilis (biji kuning). Perbedaan

tersebut menghasilkan kecap manis dengan kadar protein berbeda juga, yaitu tertinggi

pada galur 9837/Kawi-D-3-185 (2,91% bk) dan terendah pada galur Wilis/9837-D-6-220.

Kecap yang dihasilkan dari tujuh varietas/galur kedelai (berbiji hitam dan kuning) telah

memenuhi standar mutu kecap (SNI, 1994), yakni minimal 25 bbuntuk kadar protein kecap

manis tetapi pada galur Wilis/9837-D-6-220 belum memenuhi standar mutu tersebut.

Tingkat kesukaan terhadap sifat sensoris kecap, yang meliputi warna, aroma, kekentalan

dan rasa relatif sama untuk tujuh varietas galur kedelai yang berbiji hitam dan kuning

dengan skor agak suka sampai suka. Hal ini menunjukkan, baik kedelai berbiji hitam

maupun kuning dapat diolah menjadi kecap manis dengan kualitas yang relative sama.
 1. SNITAIL SNI

Top of Form
Nomor SNI : SNI 01-3543-1999 (Ukuran File : 69.53 KB)
Judul : Kecap kedelai

Abstraksi : syarat mutu kecap kedelai manis (M) dan asin (A) mencakup keadaaan (bau dan
rasa : normal, khas); protein (N x 6,25) (M : min. 2,5% b/b, A : min. 4,0% b/b);
padatan terlarut (min. 10% b/b); NaCl (M : min.3% b/b, A : min. 5% b/b); sakarosa
(M : min. 40% b/b); pengawet (benzoat : maks. 600 mg/kg, metil p-
hidroksibenzoal : maks. 250 mg/kg, propil p-hidroksibenzoat : maks. 250 mg/kg);
pewarna tambahan (sesuai SNI 01-0222-1995); cemaran logam (Pb : maks. 1,0
mg/kg, Cu : maks. 30,0 mg/kg, Zn : maks. 40,0 mg/kg, Sn : maks. 40,0 mg/kg, Hg :
maks 0,05 mg/kg); As (maks. 0,5 mg/kg); E-coli : < 3 APM/g, kapang/khamir :
maks. 50 kol/g)
ICS : 1. 67.060 Biji-bijian, kacang-kacangan dan produk turunan

SK : 637/BSN-I/HK.55/06/1999
Penetapan
Tanggal :
29-06-1999 [dd-mm-yyyy]
Penetapan
SNI Ini :
1. SNI 01-3543-1994 Kecap Kedelai
Merevisi
SNI HS : 1. 2103.10.00.00 -Kecap

Jumlah :
12
Halaman
Copyright © Badan Standardisasi Nasional 2011 All Rights Reserved.
Gedung Manggala Wanabakti, Blok IV lantai 3-4. Jl. Gatot Subroto. Senayan - Jakarta 10270 - Indonesia.
Telp : +6221-5747043 Fax : 021-5747045
Contact Us
GUNAKAN BROWSER FIREFOX MIN VERSI 3 ATAU INTERNET EXPLORER MIN VERSI 6

PERBAIKAN STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI) KECAP KEDELAI

Dari data SNI Kecap Kedelai, yang dapat dilihat dan diunduh dari situs resmi Badan Standarisasi Nasional
(BSN), yaitu www.bsn.go.id, dapat diketahui bahwa terdapat beberapa sifat fisik penting yang belum
tercantum di dalam daftar standar kecap kedelai tersebut. Menurut pengamatan saya, sifat fisik yang perlu
dicantumkan pada SNI Kecap Kedelai tersebut, antara lain viskositas dan berat jenis.
Viskositas (viscosity) menurut Lewis (1987) dipahami sebagai gaya gesekan internal fluida yang mengalir
atau nilai resistensi fluida untuk mengalir (its resistance to flow). Viskositas biasanya dikaitkan dengan kadar
gula suatu produk olahan hasil pertanian, misalnya sirup. Dengan adanya penambahan standarisasi
viskositas yang tepat pada SNI 01-3543-1999, diharapkan produsen dapat menyeragamkan kualitas kecap
kedelai yang dihasilkan sehingga memudahkan konsumen mengenali jenis kecap yang sesuai standar, di
luar aspek kesukaan (preference).
Berat jenis (densitas), menurut saya, juga merupakan poin yang perlu ditambahkan pada SNI 01-3543-1999
ini. Menurut Rohadi (2009), nilai densitas dapat dipakai identifikasi adanya pemalsuan. Jika nilai densitas
kecap kedelai di atas atau di bawah angka tersebut, dimungkinkan telah terjadi pemalsuan dengan bahan
lain.
Secara umum, saya sebagai konsumen, menilai data-data yang disajikan pada SNI 01-3543-1999 ini sudah
cukup baik. Akan tetapi, saya menyarankan agar BSN memperbaiki SNI 01-3543-1999 dengan menambah
beberapa sifat fisik seperti yang tersebut di atas. Saya juga menyarankan, penulisan pada SNI 01-3543-1999
dicantumkan secara jelas dan menyeluruh. Hal itu dimaksudkan agar masyarakat mengetahui secara detail
berbagai standar yang perlu diperhatikan dalam pemilihan produk kecap kedelai, baik kecap manis maupun
kecap asin. Juga mengetahui cara pengujian berbagai atribut mutu kecap kedelai yang standar, sehingga
konsumen merasa aman mengkonsumsinya. Hal ini tentu saja juga menguntungkan bagi produsen.
Adanya standar pada berbagai produk olahan hasil pertanian yang dikemas dalam SNI, saya harapkan dapat
meningkatkan kepercayaan konsumen pada produk yang dikonsumsi, juga dapat menciptakan standarisasi
pada proses pengolahannya.

Diposkan oleh becomeabutterfly27_07di 18:42