Nama : Retno Iswandari

NIM : 18/429170/TP/12206

1. Suatu industri pengolahan tepung kentang berskala besar biasa menggunakan cabinet dryer untuk
mengeringkan produknya. Industri tersebut sedang mempertimbangkan untuk memperbaiki unit
proses dehidrasi untuk produknya. Menurut Anda, apakah industri tersebut sebaiknya mengganti
jenis dryer yang dipakai? Jika industri tersebut harus mengganti jenis dryer, apa tipe dryer dan
operasi yang tepat untuk produksi dalam industri tersebut? Apa keunggulan dan kekurangan dari
mesin dryer yang Anda pilih jika dibandingkan dengan tipe dryer yang sudah biasa digunakan oleh
industri tersebut? Jelaskan! (30 point, SO:A1)
Jawab :
Jenis pengering lain yang dapat digunakan untuk pengolahan tepung kentang adalah dengan
menggunakan spray dryer. Spray dryer memiliki kapasitas produksi yang cukup besar dengan
kapasitas mencapai 100 ton/jam sehingga cocok untuk industri berskala besar.

Kelebihan Spray Dryer :

a. Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi dalam waktu yang sangat cepat.
Kapasitas pengeringan mencapai 100 ton/jam.
b. Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar (aroma)
c. Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein)
d. Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan kandungan air serta sifat-sifat lain
yang dapat dikontrol sesuai yang diinginkan
e. Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan system kontinyu yang dapat
dikontrol secara manual maupun otomatis
Kelemahan Spray Dryer :
a. tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memilikisi sifat lengket karena akan
menyebabkan penggumpalan dan penempelan pada permukaan alat,
b. recovery produk dan pengumpulan debu dapat meningkatkan biaya produksi

Kelebihan Cabinet Dryer :

a. Lama dan suhu pengeringan dapat dikontrol sehingga mutu produk akhir juga dapat
terkontrol
b. Harga murah, karena membutuhkan daya yang tidka terlalu tinggi

Kelemahan Cabinet Dryer :

a. Kurangnya pengontrolan aliran udara yang dapat menghambat pengeringan produk bahan
pangan
 b. Produk yang dapat dikeringkan dengan cabinet dryer adalah produk yang memiliki
keseragaman yang tinggi

2. “Krez” merupakan merek produk keripik ubi jalar yang dihasilkan dari industri pengolahan keripik
dengan kapasitas produksi 50 kg per hari. Apakah jenis sistem dan operasi penggorengan (frying)
yang sesuai untuk pengolahan keripik tersebut? Jelaskan dengan disertai skema transfer panas dan
massa yang terjadi pada produk keripik selama proses penggorengan sesuai dengan tipe proses
penggorengannya! (40 point, SO:A1)

Jawab :

Metode yang dapat digunakan adalah dengan metode deep frying yaitu memasak bahan dengan
menggunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan dapat benar-benar terendam
minyak.

Sistem penggorengen dengan metode deep frying dilakukan dengan acra mencelupkan bahan
amkanan ke dalam minyak goreng panas yang bertemperature di atas titik didih air, temperature
minyak biasanya berkisar anatara 150 – 200 derajat celcius.
 Gambar diatas merupakan model transfer panas dengan asumsi bahan yang digoreng berbentul
slab, karena tebal bahan jauh lebih kecil dibandingkan dengan panjang dan lebar bahan. Transfer
mssa minyak berlangsung secara difusi dan hanya satu arah mengikuti sumbu z kea rah tebal slab.

3. Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis packaging yang menggunakan prinsip pengaturan atmosfer di
dalam kemasan produk dengan disertai contoh produknya! (30 point, SO:A1)
Jawab :
a. Modified Atmosphere Packaging (MAP)
MAP digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk dengan cara kerja mengalangi
pergerakan udara sehingga dapat mengurangi kadar oksigen dan meningkatkan kadar
karbondioksida udara di dalam kemasan. MAP dapat dilakukan dengan membuat sedikit
vakum dalam kemasan tertutup dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer
yang diinginkan dari luar. MAP umumnya digunakan pada produk makanan segar seperti
sayur, buah, dan daging.
b. Controlled Atmosphere Packaging (CAP)
CAP juga digunakan untuk pengemasan prosuk segar (sayur dan buah) dengan
menghilangkan oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian menggantikan
dengan nitrogen atau karbondioksida.