PROTEIN

• Protein = polipeptida
• Penggolongan Protein :
1. Protein sederhana  hanya dibentuk oleh polipeptida
contoh : albumin, globulin, keratin
2. Protein majemuk (konjugasi)  polipeptida dan senyawa-
senyawa non-protein
• Jenis Protein Majemuk (Konjugasi) :
1. Nukleoprotein : protein + asam nukleat  inti sel, kecambah
2. Glikoprotein : protein + karbohidrat  musin (kelenjar
ludah)
3. Fosfoprotein : protein + fosfat mengandung lesitin
 kasein, susu, vitelin (pada kuning telur)
4. Kromoprotein : protein + pigmen  hemoglobin
5. Lipoprotein : protein + lemak  serum darah
6. Enzim : protein + kofaktor  enzim-enzim
Sifat Protein
• Sifat protein sangat tergantung pada sifat-sifat asam amino
penyusunnya.
• Semua sifat-sifat asam amino dijumpai pada protein dengan
“kadar” yang lebih rendah
 Sifat amfoter dan ion zwitter lebih rendah dari asam amino
 Harga pHi protein mempunyai kisaran pH yang lebar dan
menjadi petunjuk asam-asam amino jenis apa yang paling
banyak menyusun protein tersebut
• Larutan protein dalam air berbentuk sol hidrofil yang mempunyai
selubung air sehingga sangat stabil dan bermuatan. Untuk
menggumpalkan larutan protein dapat ditambahkan alkohol
(dehidrasi selubung air) dan penambahan elektrolit (penetralan
muatan)
• Protein dapat dipisahkan dari larutan dengan memakai selaput
dialisis menggunakan tenaga listrik (elektrodialisis)
• Susunan asam-asam amino yang menyusun protein dapat
dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif menggunakan teknik
elektroforesis
Penggolongan protein berdasarkan struktur molekul :

1. Protein struktur primer :

protein yang dibangun oleh rantai polipeptida yang lepas
tidak berlipat atau berbentuk spiral dan hanya disusun
oleh gugus asam amino melalui ikatan peptida
2. Protein struktur sekunder :
bentuk protein dengan rantai polipeptida berbelit,
membentuk spiral-spiral (heliks), atau berlipat-lipat
(pleated sheet) karena adanya ikatan hidrogen C=O--H–N
3. Protein struktur tertier :
Bentuk protein dengan rantai polipeptida disamping membentuk
spiral dan berlipat juga berliuk-liuk karena adanya ikatan ionik, ikatan
disulfida, interaksi hidrofobik (nonpolar), interaksi hidrofilik (polar).
4. Protein struktur kuartener :
bentuk protein dari gabungan dua atau lebih polipeptida
tertier yang sejenis atau tidak.
Berdasarkan bentuk morfologis protein :
1. Protein Fibriler
 Berbentuk serabut
 Tidak larut dalam pelarut-pelarut encer
 Molekul panjang dan sejajar rantai utama
 Bila ditarik dapat kembali ke bentuk semula
 Pembentuk bahan dan jaringan
 contoh : kolagen (tulang muda), miosin (otot), fibrin (darah)

2. Protein Globuler
 Berbentuk bulat (bola)
 Larut dalam pelarut-pelarut encer
 Dapat berubah karena pengaruh suhu
 Mudah terdenaturasi
 contoh : protein susu, protein telur, protein daging
• Denaturasi  berubahnya
susunan ruang atau rantai
polipeptida protein
• Protein yang mengalami
denaturasi akan kehilangan
fungsinya.
• Fungsi protein (kecuali sebagai
bahan makanan) tergantung
pada struktur tertier.
• Enzim terdenaturasi akan
kehilangan daya katalitiknya.
Antibodi terdenaturasi tidak
bisa lagi mengikat antigen.
• Denaturasi protein dapat
disebabkan : panas, perubahan
pH, penambahan bahan kimia,
dan mekanis
• Denaturasi >< Renaturasi
Penggolongan protein berdasarkan fungsinya bagi manusia :
1. Penyusun enzim, bagian terbesar enzim adalah protein
2. Protein pembangun, komponen pembangun dan pengganti
protein yang rusak
 glikoprotein, keratin, kolagen
3. Protein otot, pengendali gerak otot
 miosin (dalam otot), dinein (rambut getar flagellata)
4. Protein pengangkut, mengikat, membawa, dan melepaskan
molekul tertentu
 hemoglobin (pengangkut oksigen dalam darah), seralbumin
(asam lemak), lipoprotein (lipid), mioglobulin (darah dalam hati).
5. Protein hormon, komponen dari hormon
 insulin, hormon tumbuh
6. Protein racun,  risin (dalam beras), rotein (dalam bisa ular)
7. Protein penjaga ketahanan tubuh, mengendalikan dan membentuk zat
pelindung terhadap benda atau protein asing
 berbagai antibodi, fibrinogen (pembekuan darah)
8. Protein makanan, sumber atau cadangan energi
 albumin, zein, orizenin
• Kandungan energi protein 4 -5 kal/gram
• Kebutuhan konsumsi protein 1 g/kg barat badan/hari
• Kuarshiorkor :
Kekurangan konsumsi protein tetapi asupan kalori cukup
 gangguan pertumbuhan, gangguan psikomotorik,
wajah bengkak, tidak kurus
• Marasmus :
Kekurangan konsumsi protein dan asupan kalori
 tanda-tanda kuarshiorkor dan kurus