136 310 1 PB
136 310 1 PB
ISSN: 0852-3581
©Fakultas Peternakan UB, http://jiip.ub.ac.id/
Evaluasi sifat putih telur ayam pasteurisasi ditinjau dari pH, kadar
air, sifat emulsi dan daya kembang Angel Cake
Nia Agustina, Imam Thohari dan Djalal Rosyidi
itohfptub@gmail.com
ABSTRACT: The purpose of this research was to determine effect of pasteurized egg
and storage time on pH, water content, characteristics of emulsion, volume of angel cake
and determine the best treatment. Method was used pasteurzation research was a
experiment factorial Randomized Block Design (RBD) with 2x3 treatment and 3
replication. The data was analized by using analysis of variance continued by Honestly
Significant Difference (HSD). The results showed that the interaction pasteurization and
storage time was a very significant effect (P<0.01) on pH, water content, characteristics
of emulsion and volume of angel cake. The conclusion of this research the effect storage
time increase on pH, decrease characteristics of emulsion and volume of angel cake.
Interaction pasteurization and storage time has not effect on water content. The best
treatment is not pasteurization and storage time. The suggestion be can given should to
use fresh eggs, as well as further research needs to be done to test the others like texture
and organoleptic.
6
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (2):6 - 13
7
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (2):6 - 13
menurut Matz (1992): pH, kadar air, sifat emulsi dan daya
1. Diawali dengan menyiapkan bahan- kembang angel cake. Pengukuran
bahan yang akan digunakan (telur, Variabel:
tepung terigu, gula, garam, vanili 1. Pengujian pH putih telur.
dan cream of tar tar). 2. Pengujian kadar air putih telur.
2. Dipisahkan kuning telur dan putih 3. Pengujian daya kembang.
telur yang akan digunakan dan 4. Pengujian emulsi putih telur.
ditimbang untuk bahan-bahan kue
yang lainnya. Analisa data
3. Dihomogenkan putih telur, setengah Data yang diperoleh dianalisis
gula, garam, vanili dan cream of tar dengan menggunakan analisis ragam
tar dengan electric hand mixer pada (ANOVA) untuk uji pH, kadar air dan
kecepatan terendah (skala kecepatan daya kembang yang dilanjutkan dengan
1) sampai setengah mengembang. Uji Beda Nyata Jujur (Yitnosumarto,
4. Ditambahkan gula setengahnya lagi 1993) dan analisis data secara deskriptif
dengan electric hand mixer pada untuk uji sifat emulsi (Tan et al, 2012).
kecepatan tertinggi (skala kecepatan
3) sampai mengembang. HASIL DAN PEMBAHASAN
5. Ditambah tepung terigu sampai
homogen. Nilai pH
6. Dituang adonan ke dalam loyang Hasil analisis ragam
yang telah ditimbang kemudian menunjukkan bahwa terdapat interaksi
diukur volumenya (panjang x lebar antara perlakuan pasteurisasi dan lama
x tinggi adonan). simpan yang memberikan pengaruh
7. Dipanggang pada oven selama 35- nyata (P<0,05) terhadap pH putih telur.
40 menit. Setelah matang, angel Rata-rata nilai pH putih telur dan Uji
cake didinginkan selama ± 30 menit. Beda Nyata Jujur (BNJ) 5% pada
perlakuan telur pasteurisasi dan lama
Variabel pengamatan simpan dapat dilihat pada Tabel 1.
Variabel yang diukur meliputi
dikeluarkan atau telur segar kira-kira pasteurisasi dan telur tanpa pasteurisasi.
7,6-7,9 dan meningkat sampai nilai Perlakuan lama simpan juga
maksimal 9,7 tergantung temperatur dan memberikan pengaruh yang sangat nyata
lama penyimpanan. Ditambahkan oleh terhadap nilai pH putih telur. Telur yang
Rizal dkk. (2012), pH albumen disimpan sampai 3 minggu akan
meningkat karena disebabkan oleh mengalami perubahan internal, salah
lepasnya O2 melalui pori-pori cangkang. satunya yaitu pH putih telur. Lama
Putih telur yang mempunyai pH simpan yang terjadi akan membuat putih
meningkat menjadi basa selain telur bagian yang kental mengalami
disebabkan oleh menguapnya CO2, juga pengenceran karena adanya perembesan
disebabkan karena putih telur dibagian putih telur ke kuning telur yang
yang kental mengalami pengenceran menyebabkan volume kuning telur
yang akhirnya akan merembes ke kuning membesar. Sudaryani (2003)
telur. Hintono (1995) menjelaskan menjelaskan bahwa penguapan air
pengenceran putih telur disebabkan terjadi karena adanya difusi air dari putih
karena pecahnya serabut mucin yang telur menuju kuning telur. Encernya
mengakibatkan meningkatnya pH putih putih telur ini akibat dari interaksi antara
telur. Selin itu, meningkatnya pH putih ovomucin dan lyzozyme yang
telur juga disebabkan oleh hilangnya mengakibatkan stabilitas buihnya
CO2 dari dalam telur. menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat
Buckle et al. (2007) menjelaskan Celly (1986) yang disitasi oleh Winarti
bahwa gas CO2 yang hilang pada putih dan Trianini (2005) bahwa beberapa
telur mengakibatkan pengikat cairan protein putih telur dapat membetuk busa
putih telur atau ovomucin menjadi rusak. paling baik pada pH sekitar 6,5-9,5 dan
Peningkatan pH yang terjadi pada putih ini berbanding terbalik dengan stabilitas
telur akan menurunkan kualitas putih buih putih telur.
telur karena akan menyebabkan
kerusakan protein dan daya guna putih Kadar air
telur tidak lagi optimal. Protein yang Hasil analisis ragam
telah rusak tidak akan bisa membentuk menunjukkan bahwa interaksi antara
buih secara optimal (Scoot and perlakuan pasteurisasi dan lama simpan
Silverside, 2000). tidak memberikan pengaruh yang nyata
Pasteurisasi memberikan (P>0,05) terhadap nilai kadar air putih
pengaruh sangat nyata terhadap nilai pH telur. Perlakuan pasteurisasi juga tidak
putih telur. Telur yang dipasteurisasi memberikan pengaruh yang nyata
mengalami penggumpalan atau (P>0,05) terhadap nilai kadar air putih
koagulasi pada protein putih telur dan telur. Perlakuan kedua yakni lama
membran kulit telur, sehingga pori-pori simpan telur memberikan pengaruh yang
cangkang tertutup dan tidak terjadi sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
penguapan. Menurut Rizal dkk. (2012), kadar air putih telur. Rata-rata kadar air
pori-pori cangkang yang tertutup akibat putih telur dan Uji Beda Nyata Jujur
koagulasi pada protein putih telur dan (BNJ) 5 % pada perlakuan telur
membran kulitnya mengakibatkan CO2 pasteurisasi dan lama simpan dapat
tidak dapat keluar, sehingga pH putih dilihat pada Tabel 2.
telur tidak berbeda antara telur
T0 T1 T2 T3
P0 88,83 87,87 87,65 87,52 87,97±0,59
P1 88,93 87,77 87,14 87,28 87,78±0,64
Rata-rata 88,88t±0,07 87,82s±0,07 87,39s±0,36 87,40s±0,16
Keterangan : Superskrip (s,t) pada kolom menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P<0,01)
10
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (2):6 - 13
pasteurisasi dan lama simpan. Hasil Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat
emulsi tiap minggunya mengalami listrik telur ayam kampung
penurunan karena minyak yang selama penyimpanan. Media
bercampur mengalami pengurangan. Peternakan 32 (1) : 22-30
Daya kembang pada angel cake Jacqueline, P. Y.,R. Miles and M. F.
mengalami penurunan tiap minggunya Ben. 2000. Kualitas telur. Jasa
dengan lama simpan selama 3 Ekstensi Koperasi, Lembaga
minggu.dan perlu dilakukan penelitian Ilmu Pangan dan Pertanian
lanjutan untuk uji yang lain seperti Universitas Florida.
tekstur dan organoleptik. Gainesville.
King’ori, AM. 2012. Uses of poultry egg:
DAFTAR PUSTAKA Egg albumen and egg yolk. J.
Anief. 2000. Ilmu meracik obat, teori Poultry. Sci, 5 (2): 9-13
dan praktek. Gadjah Mada Marsella, T. D. dan N. Rustanti. 2012.
University Press. Yogyakarta. Pengaruh penambahan telur
Belitz, H. D and W. Grosch. 2009. terhadap kandungan zat gizi,
Food chemistry. Edisi 4 Revisi. volume pengembangan dan uji
Berlin. kesukaan Blondies Garut
Bell, D. and Weaver. 2002. Commercial (Marantha Arundinacea)
chicken meat and Egg. Kluwer sebagai alternatif makanan bagi
Academic Publishers. United sindrom autisme. Journal of
States of America. Nutrition College, 1 (1):628-644
Bobyda, 2009. Telur yang penuh Matz, S. A. 1992. Bakery technology
khasiat.http://infoduniat.com/tel and enginering. Second Edition.
ur-yangpenuh-khasiat.pdf Van Nostrand Reinhold. New
Diakses pada 7Februari 2013 York.
Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Rahayu, I. 2003. Karakteristik fisik,
Fleet, and M. Wooton. 2007. komposisi kimia dan uji
Food science. International organoleptik Ayam Merawang
Development Program of dengan pemberian pakan
Australian University and bersuplemen omega 3.Jurnal
Colleges. Australia. Teknologi dan Industri Pangan
Budiman, C dan Rukmiasih. 2007. XIV, (3) : 199-205
Karakteristik putih telur Itik Rizal. B, A. Hintono, dan Nurwantoro.
Tegal. Seminar Nasional 2012. Pertumbuhan mikroba
Teknologi Peternakan. IPB pada telur pasca pasteurisasi.
Bogor. Anim Agri J,1 (2): 208- 218
Hajrawati dan M. Aswar. 2011. Kualitas Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff.
interior telur ayam ras dengan 1993. The avian egg. Jhon Wiley
penggunaan larutan daun sirih and Sons. New York.
(Piper Betle L.) sebagai bahan Scoot, T. A and F. G. Silverside. 2000.
pengawet. Seminar Nasional The effect of storage and strain
Teknologi Peternakan dan of hen on egg quality. Poult. Sci.,
Veteriner. Makassar. 79 : 1725-1729
Hintono, A. 1995. Dasar-dasar ilmu Siregar. R. F, A. Hintono dan S.
telur. Fakultas Peternakan Mulyani. 2012. Perubahan sifat
Universitas Diponegoro, fungsional telur ayam ras pasca
Semarang. pasteurisasi. Anima Agri J, 1(1):
12
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 23 (2):6 - 13
521 – 528
Sudaryani, T. 2003. Kualitas telur.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Tan, T. C., K. Kanyarat and M. E.
Azhar. 2012. Evaluation of
functional properties of egg
white obtained from pasteurized
shell egg as ingredient in angel
food cake. International Food
Research Journal, 19 (1): 303-
308.
Whiting, R. C. and R. L. Buchanan.
1997. International Journal of
Food Microbiology, 36 (1): 111-
125.
Winarti, E dan Trianini. 2005. Peluang
telur invertil pada usaha
penetasan telur itik sebagai telur
konsumsi. Seminar Nasional
Teknologi Peternakan dan
Venteriner
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan.
perancangan, analisis dan
interpretasinya. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta
Yuwanta, T. 2010. Telur dan kualitas
telur. Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
13