JURNAL PENGARUH PENAMBAHAN TERONG BELANDA

PADA MUTU ORGANOLEPTIK KANDUNGAN ZAT BESI PADA

MARSHMALLOW SEBAGAI PANGAN ALTERNATIF UNTUK
MENGATASI ANEMIA

Disusun Oleh :
Ade Esa Rany

PROGRAM STUDI ILMU KEPERAWATAN

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN PERTAMEDIKA
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Anemia masih merupakan masalah kesehatan utama di dunia, baik di negara maju maupun
negara yang sedang berkembang. Sebesar 30% penduduk dunia diperkirakan menderita anemia
dan lebih dari setengahnya merupakan anemia defisiensi besi.

Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS, 2013) terdapat 21,7% penduduk
dengan kadar hemoglobin yang kurang dari batas normal dengan proporsi 20,6% di perkotaan
dan 22,8% di pedesaan serta 18,4% laki-laki dan 23,9% perempuan. Berdasarkan kelompok
umur, 28,1% pada balita dengan kadar hemoglobin kurang dari 11,0 g/dL, anak usia 5-14 tahun
(Hb kurang dari 12,0 g/dL) sebesar 26,4%, anak usia 15-24 (Hb kurang dari 12,0 g/dL) 18,4%,
dan pada wanita hamil 37,1%. Kadar hemoglobin rendah banyak dialami oleh kelompok
remaja putri yang merupakan kelompok populasi rawan terhadap defisiensi gizi khususnya
defisiensi zat besi. Defisiensi zat besi merupakan penyebab utama anemia dibanding dengan
defisiensi zat gizi lain seperti asam folat, vitamin B12, protein, vitamin,
dan trace elements lainnya.

Hasil RISKESDAS 2013 menunjukan bahwa 22,7% remaja putri mengalami anemia gizi 2
besi. Hal ini menunjukan bahwa anemia gizi besi pada remaja sampai saat ini masih menjadi
permasalahan gizi di Indonesia karena persentasenya >20% (RISKESDAS, 2013 ; Minarto,
2011). Timbulnya anemia dapat disebabkan oleh asupan pola makan yang salah, tidak teratur
dan tidak seimbang dengan kecukupan sumber gizi yang dibutuhkan tubuh diantaranya adalah
asupan energi, asupan protein, asupan karbohidrat, asupan lemak, dan yang terutama
kurangnya sumber makanan yang mengandung zat besi, dan vitamin C. Upaya
penanggulangan masalah anemia pada remaja putri adalah hal yang berkaitan dengan minat
terhadap asupan makanan yang mengandung zat besi dan vitamin C.

Dalam kehidupan sehari-hari, anemia gizi zat besi disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
kandungan zat besi dalam makanan sehari-hari yang kurang, penyerapan zat besi dari makanan
yang sangat rendah, adanya zat-zat yang menghambat penyerapan zat-zat besi, dan parasit di
dalam tubuh seperti cacing tambang atau cacing pita, diare, atau kehilangan banyak darah
akibat kecelakaan atau operasi.

Absorbsi besi yang efisien dan efektif adalah dalam bentuk Fero karena mudah larut. Untuk
itu, diperlukan suasana asam di dalam lambung dan senyawa yang dapat mengubah Feri
menjadi Fero di dalam usus. Senyawa yang dimaksud adalah asam askorbat (vitamin C).

Pada anemia defisiensi besi, absorbsi besi dapat menjadi empat sampai lima kali lipat dari
normal. manusia tidak mempunyai kesanggupan untuk mensintesis vitamin C, sehingga harus
mendapatkannya dari luar tubuh dalam bentuk makanan atau pengobatan.

Hemoglobin adalah protein kompleks yang terdiri atas protein, globin, dan pigmen hem yang
mengandung zat besi. Hemoglobin berfungsi sebagai pembawa oksigen yang kaya akan zat
besi dalam sel darah merah, dan oksigen dibawa dari paru-paru ke dalam jaringan. Hemoglobin
merupakan salah satu bagian dari darah dan hemoglobin memiliki peranan penting dalam
pembentukan sel darah merah (eritrosit).

Terong belanda merupakan sumber vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan karena
menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan
tubuh.

Buah terong belanda juga mengandung senyawa-senyawa seperti β -karoten, antosianin dan
serat. Senyawa antioksidan yang dikandung pada β -Karoten yang mempunyai peranan yang
sangat penting karena paling tahan terhadap serangan radikal bebas. Senyawa ini sering disebut
sebagai provitamin A di dalam tubuh sehingga sering juga disebut sebagai vitamin A

1.2 TUJUAN
• Untuk mengetahui pengaruh penambahan terong belanda pada mutu organoleptik dan
kandungan zat besi pada pembuatan marshmallow sebagai bahan pangan alternatif
untuk mengatasi anemia
• Untuk mengetahui bagaimana aktivitas buah terong belanda terhadap kadar
hemoglobin, jumlah eritrosit dan nilai hematokrit.
 BAB II

ANALISA JURNAL

2.1 JURNAL UTAMA :

1) JUDUL:
Pengaruh Penambahan Terong Belanda Pada Mutu Organoleptik Kandungan Zat Besi
Pada Marshmallow Sebagai Pangan Alternatif Untuk Mengatasi Anemia
2) PENELITI:
Yeni Roza
3) POPULASI,SAMPEL, TEKNIK SAMPEL:
Sampel 20 orang panelis, dari Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Padang, metode
Spectrophotometry Serapan Atom (SSA) dan uji organoleptik
4) DESAIN PENELITIAN:
Desain penelitian ini adalah penelitian eksperimen.
5) INSTRUMENT YANG DIGUNAKAN:
data sebaran yang tidak normal dianalisis dengan uji friedman dan data yang didapat
diuji normalitas.
6) UJI STATISTIK:
Pada penelitian ini dilakukan uji kadar Fe dengan metode Spectrophotometry Serapan
Atom (SSA) dan uji organoleptik menggunakan tingkat kesukaan panelis.

2.2 JURNAL PENDUKUNG

1. JUDUL:
Pengaruh Buah Terong Belanda Terhadap Jumlah Eritrosit Dan Kadar Hemoglobin
Mencit Jantan Anemia Strain Ddw Melalui Induksi Natrium Nitrit
2. PENELITI:
Sister Sianturi, Masitta Tanjung, Emita Sabri.
3. HASIL
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jus terong belanda pada mencit jantan yang
anemia tidak menunjukkan peningkatan yang signifikan pada jumlah eritrosit jika
dibandingkan dengan kontrol anemia atau kontrol kosong, tetapi secara signifikan
meningkatkan kadar hemoglobin jika dibandingkan dengan kontrol anemia.

2.3 Analisa PICO

1) Problem :
Masalah yang ditemukan pada jurnal utama yaitu masalah anemia pada remaja putri
berkaitan dengan kurangnya minat terhadap asupan makanan yang mengandung zat
besi dan vitamin C.
2) Intervention :
Intervensi yang dilakukan pada penelitian ini adalah Penelitian dilakukan pada 20 orang
panelis, dari Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Padang, dengan tekhnik sample metode
Spectrophotometry Serapan Atom (SSA) dan uji organoleptic dan desain penelitian
eksperimen dalam pemberian marshmallow dengan penambahan terong belanda dalam
berbagai bentuk, aroma dan warna.
3) Comparison :
Aktivitas Jus Buah Terong Belanda terhadap Kadar Hemoglobin dan Jumlah Eritrosit
Tikus Anemia, peneliti: Risma Romaulina Simarmata, Hasil penelitian pada jurnal ini
menunjukkan rerata kadar hemoglobin sebelum perlakuan pada K1: 11,516 g/dl, K2:
11,583 g/dl, K3: 12,133 g/dl, K4: 10.80 g/dl. Jumlah eritrosit pada K1: 6,19x106, K2:
6,40x106, K3: 6,39x106 dan K4: 5,75x106. Sementara setelah perlakuan dengan jus
terong belanda rerata kadar hemoglobin pada K1: 11,233 g/dl, K2: 14,583 g/dl, K3:
14,144 g/dl, K4: 14,366 g/dl. Sedangkan jumlah eritrosit pada K1: 6,163x10 6, K2:
7,483x106, K3: 7,598x106 dan K4: 7,607x106. Hasil analisis ANOVA dengan nilai
p=0,00 < 0,05 menunjukkan bahwa terdapat peningkatan kadar hemoglobin dan jumlah
eritrosit secara signifikan setelah perlakuan. Uji LSD dengan hasil p=0,001 < 0,05
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar hemoglobin dan jumlah eritrosit antara
kelompok kontrol dengan kelompok perlakuan sehingga dapat disimpulkan bahwa jus
terong belanda mampu meningkatkan kadar hemoglobin dan jumlah eritrosit.
4) OUTCOME:
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan terong belanda terhadap
karekteristik marshmallow sebanyak 30%,40%,50%,60%,70%,80% menunjukkan efek
signifikan pada skor warna yang paling disukai adalah perlakuan 115 dengan
penambahan terong belanda sebanyak 80 g yaitu rata-rata 3,75%. Tes skor aroma paling
disukai adalah perlakuan 115 dengan penambahan 80 g terong belanda yaitu dengan
rata-rata 3,75%. Tes skor rasa yang paling disukai adalah perlakuan 110 dengan
penambahan terong belanda sebanyak 30 g yaitu dengan nilai rata-rata 3,7%. Tes skor
tekstur paling disukai adalah perlakuan 110 dengan penambahan 30 g terong belanda
yaitu dengan nilai rata-rata 3,55%.
Penerimaan keseluruhan ada perbedaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur hedonis.
Mutu hedonis paling disukai dari warna adalah perlakuan 115 dengan penambahan 80
g terong belanda (agak merah). Rasa pada perlakuan 111 dengan penambahan 40 g
terong belanda (manis). Aroma pada perlakuan 112 dengan penambahan 50 g terong
belanda (harum). Tekstur pada perlakuan 110 dengan penambahan 30 g terong belanda
(kenyal). Nilai rata-rata kandungan besi tertinggi marshmallow diperoleh dari
perlakuan 114 yaitu sebanyak 99,4125mg/L.
Hasil analisis ragam terhadap kadar fe pada marshmallow menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan bubur buah terong belanda berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar fe marshmallow, kadar fe marshmallow berkisar antara

99,4125 mg/100mg sampai dengan 14,475 mg/100mg. Fe tertinggi diperoleh dari
perlakuan 114 yaitu 99,4125 mg/100g, sedangkan fe terendah diperoleh dari perlakuan
112 yaitu 14.475 mg/100g.

Semakin banyak penambahan terong belanda maka semakin tinggi kandungan fe

pada marshmallow yang dihasilkan juga semakin tinggi. Peningkatan kandungan fe

berbanding lurus dengan penambahan terong belanda. Hal ini disebabkan fe yang

didapat dari 100 mg terong belanda hanya 0,3-0,9 dan dengan penambahan gelatin

juga berpengaruh terhadap kandungan fe marshmallow 2,6 mg. Gelatin adalah suatu

zat yang diperoleh dari hidrolisa parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat putih dan

tulang hewan.
 BAB III

TINJAUAN TEORI

3.1 KONSEP PENYAKIT

Anemia adalah salah satu penyakit gangguan hematologi yang disebabkan oleh karena
kekurangan zat gizi yang ditandai dengan adanya gangguan dalam sintesis hemoglobin,
karena kekurangan zat gizi yang berperan dalam pembentukan hemoglobin baik karena
kekurangan konsumsi zat besi atau karena gangguan absorbsi.
Anemia masih merupakan masalah kesehatan masyarakat yang banyak terjadi dan
tersebar di seluruh dunia terutama di negara berkembang dan negara miskin, kejadian
anemia banyak terjadi terutama pada usia remaja baik kelompok pria maupun wanita.
Timbulnya anemia dapat disebabkan oleh asupan pola makan yang salah, tidak teratur dan
tidak seimbang dengan kecukupan sumber gizi yang dibutuhkan tubuh diantaranya adalah
asupan energi, asupan protein, asupan karbohidrat, asupan lemak, dan yang terutama
kurangnya sumber makanan yang mengandung zat besi, dan vitamin C.
Gangguan gizi pada usia remaja yang sering terjadi diantaranya adalah kekurangan energi
dan protein, anemia gizi serta defisiensi berbagai macam vitamin. Pada saat ini Indonesia
dihadapkan pada masalah gizi, diantaranya adalah anemia gizi,kekurangan vitamin A,
kekurangan energi, protein dan kekurangan iodium.
Defisiensi zat besi merupakan penyebab utama anemia gizi dibanding dengan defisiensi
zat gizi lain seperti asam folat, vitamin B12, protein, vitamin, dan trace elements lainnya.
Dalam kehidupan sehari-hari, anemia gizi zat besi disebabkan oleh beberapa faktor, antara
lain: kandungan zat besi dalam makanan sehari-hari yang kurang, penyerapan zat besi dari
makanan yang sangat rendah, adanya zat-zat yang menghambat penyerapan zat besi, dan
parasit di dalam tubuh seperti cacing tambang atau cacing pita, diare, atau kehilangan
banyak darah akibat kecelakaan atau operasi.
Upaya-upaya yang dapat dilakukan dalam menanggulangi anemia gizi antara lain:
pemberian preparat zat besi dalam rangka penanggulangan jangka pendek dan menengah,
meningkatkan konsumsi bahan makanan sumber zat besi, penggunaan bahan makanan
yang telah difortifikasi, penanggulangan parasit cacing tambang dan penyakit infeksi
Upaya penanggulangan masalah anemia pada remaja adalah hal yang berkaitan dengan
asupan makanan yang mengandung zat besi dan vitamin C

3.2 KONSEP INTERVENSI YANG DIBERIKAN

buah terong belanda merupakan tanaman yang memiliki kandungan gizi yang lengkap
terutama kaya akan zat besi dan vitamin c. Kandungan ini adalah merupakan salah satu
kandungan utama yang meningkatkan kadar hemoglobin ,karena hemoglobin
merupakan komponen darah yang berikatan dengan zat besi (Fe). Selain kandungan Fe
yang tinggi untuk proses pembentukan hemoglobin, tanaman terong belanda juga kaya
akan vitamin A.
Pembentukan hemoglobin juga dipengaruhi oleh vitamin A. Hubungan vitamin A
dengan peningkatan hemoglobin sangat penting, karena zat besi dan vitamin A pada
makanan sangat baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel termasuk
endothelium pada pembuluh darah. Vitamin A yang cukup akan meningkatkan nilai
hemoglobin seiring dengan kenaikan vitamin A.
Ditinjau Penambahan terong belanda dalam pembuatan marshmallow dapat digunakan
untuk meningkatkan nilai gizi serta konsumsi pangan yang lebih bervariasi bagi
masyarakat luas terutama para remaja.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang diperoleh dalam penelitian tentang Pengaruh Penambahan Terong
Belanda (Solanum bataceum cav) Pada Mutu Organoleptik Kandungan Zat Besi Pada
Marshmallow sebagai Bahan Pangan Fungsional untuk Mengatasi Anemia.

4.2 Saran
Untuk Mahasiswa :
Hasil penelitian ini Diharapkan dapat menambah informasi tentang penambahan terong
belanda untuk marshmallow, sehingga dapat menjadi bahan bacaan yang menarik dan
bermanfaat,serta dapat dijadikan acuan bagi peneliti selanjutnya.

Untuk Perawat :
Hasil penelitian ini Diharapkan dapat menambah wawasan perawat tentang cara
penanggulangan anemia pada masyarakat luas terutama pada remaja.
 Referensi

Yeni Roza, 2019, Jurnal Pengaruh Penambahan Terong Belanda Pada Mutu
Organoleptik Kandungan Zat Besi Pada Marshmallow Sebagai Pangan Alternatif
Untuk Mengatasi Anemia.

Sister Sianturi, Masitta Tanjung, Emita Sabr, 2013, Jurnal Pengaruh Buah Terong
Belanda Terhadap Jumlah Eritrosit Dan Kadar Hemoglobin Mencit Jantan Anemia
Strain Ddw Melalui Induksi Natrium Nitrit.

Risma Romaulina Simarmata, 2016, Aktivitas Jus Buah Terong Belanda terhadap
Kadar Hemoglobin dan Jumlah Eritrosit Tikus Anemia.