KATA PENGANTAR

Om Swastyastu
Puja dan puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadapan Dewi Saraswati,
perwujudan Ida Sang Hyang Widi Wasa sebagai Dewi Ilmu Pengetahuan, yang telah
memberikan segala karunianya kepada kita semua sehingga Laporan On The job
trenee yang berjudul “PROSEDUR KERJA F&B PRODUCT DI 100 SUNSET
HOTEL & BALLROOM KUTA ” ini dapat di selesaikan sesuai dengan rencana.
Laporan terkait On The job trenee yang singkat dan sederhana ini sengaja
disusun dalam rangka memenuhi kewajiban serta tugas sebagai siswa untuk
melengkapi ketentuan pelajaran dan merupakan bagian akhir dari pelaksanaan On
The job trenee pada Program Studi Jasa Boga Smk Seni Ukir Tangeb, agar nantinya
dapat dibimbing serta diuji oleh para pembimbing dan penguji dari penulis.
Laporan mengenai On The job trenee ini tentu saja tidak akan selesai jika tanpa
adanya bantua serta dukungan dari berbagai pihak. Makadariitu, dalam kesempatan
yang berbahagia ini penulis mengucapkan banyak terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada:
1. Ida Sang Hyang Widi Wasa yang telah memberikan kekuasaan serta ridhonya
kepada Penulis, mulai dari rangkaian acara pelaksanaan Praktikum Industri
Perjalanan hingga pembuatan laporan ini sampai selesai.
2. I Made Rai Ariwibawa selaku kepala sekolah Smk Seni Ukir Tangeb yang
telah memberikan kesempatan kepada para siswanya untuk melakukan On
The job trenee
3. Semua guru Smk Seni Ukir Tangeb yang selama ini telah memberikan
pembelajaran serta bimbingan kepada penulis yang mendampingi dan
memberikan bekal ilmu kepada penulis sehingga bias mengerti mana yang
diperbolehkan dan mana yang tidak diperbolehkan dalam program On The
job trenee ini.
4. Bapak Abdullah selaku Sous Chef di 100 Sunset Hotel & Ball Room Kuta
yang telah memberikan izin serta menerima penulis untuk dapat
melaksanakan program On The job trenee di bagian F&B Product.

i
 5. Dian surya selaku Demi Chef di 100 Sunset Hotel & Ball Room Kuta yang
selama enam bulan ini telah memberikan banyak masukan kepada penulis
baik selama pelaksanaan program On The job trenee di bagian F&B Product
maupun dalam proses penyusunan laporan On The job trenee ini.
6. Para Setap dan Dw On The job trenee di bagian F&B Product yang telah
mengajarkan serta membantu penulis selama melaksanakan program On The
job trenee di 100 Sunset Hotel & Ball Room Kuta bagian F&B Product
selama enam Bulan.
7. Teman-temandari di jurusan jasa boga Smk Seni Ukir Tangeb yang selama
ini telah memberikan semangat pada penulis untuk dapat segera
menyelesaikan laporan On The job trenee ini.
8. Kedua orang tua dan pacar penulis yang senantiasa memberikan doa dan
dukungannya baik secara moril ataupun material kepada penulis, sehingga
bisa mengenyam pendidikan yang terbaik.
9. Serta semua pihak yang ikut serta membantu pembuatan laporan On The job
trenee ini yang tentunya tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Tidak ada gading yang tidak retak, demikian pula dengan laporan On The job
trenee ini. Dengan sepenuhnya, penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat
jauh dari kesempurnaan sekalipun sudah dibantu oleh banyak orang dan mendapat
masukan dari banyak sumber. Makadariitu, semua bentuk kritik dan saran yang
membantu sangat penulis harapkan dan tentu saja akan penulis terima dengan senang
hati. Dengan begitu, akan menjadi suatu pelajaran berharga untuk penulis supaya
biasa menyusun laporan yang lebih baik lagi di kemudian hari.
Semoga laporan On The job trenee ini bias memberikan manfaat untuk
semua pembaca serta dapat berguna bagi kepentingan pendidikan dan ilmu
pengetahuan kedepannya.
Om,Santih, Santih, Santih, Om

Badung, ....,.......... 2020

Penulis
 DAFTAR IS

KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR IS...............................................................................................................................iii
BAB I........................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.......................................................................................................................1
1.1. Lantar Belakang............................................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah........................................................................................................2
1.3. Tujuan Penulisan Laporan............................................................................................2
BAB II.......................................................................................................................................4
GAMBARAN UMUM................................................................................................................4
2.1. Sejarah Hotel................................................................................................................4
2.2. Fasilitas Hotel...............................................................................................................5
2.3. Klasifikasi Hotel............................................................................................................6
2.4. Struktur Organisasi.......................................................................................................6
BAB III....................................................................................................................................12
LANDASAN TEORI..................................................................................................................12
3.1. Teori-Teori Yang Mendukung Judul Laporan..............................................................12
3.2. Hubungan Departement Kitchen Dengan Departement Lain.....................................16
BAB IV....................................................................................................................................17
PEMBAHASAN.......................................................................................................................17
4.1 Prosedeur Al’carte Menu............................................................................................17
4.2. Pengolahan Al’carte Menu.........................................................................................17
4.3. Tehnik Dasar Memasak Atau Metode Memasak........................................................20
4.4. Tugas Dan Tanggung Jawab Organisasi Kitchen..........................................................22
BAB V.....................................................................................................................................24
PENUTUP...............................................................................................................................24
5.1. Kesimpulan.................................................................................................................24
5.2. Saran..........................................................................................................................24
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Lantar Belakang

Di era globalisasi seperti saat ini persaingan kerja sangat ketat, salahsatunya di
bidang pariwisata dan segala aspek yang mendukung pergerakan pariwisata. Pulau
Bali merupakan salahsatu pulau yang berada di wilayah Indonesia yang telah
terkenal kemanca negara dari zaman dulu degan adat istiadat, budaya, keindahan
alam, dan keramahan para penduduknya serta berbagai aspek Daya Tarik
Pariwisata pendukunng lainya. Hal tersebut membuat pulau Bali menjadi tujuan
wisata baik wisatawan lokal maupun mancanegara dengan jumblah wisatawan
yang semakin meningkat di setiap tahunya.
Berdasarkan hal tersebut menyebabkan perkembangan pariwisata di pulau
Bali berkembang dengan sangat pesat, sehingga sangat banyak di bangun usaha-
usaha lainnya yang mendukung perkembangan pariwisata di pulau Bali. Selain itu
juga banyak Daya Tarik Pariwisata yang mulai berkembang dan di sorot oleh
pemerintah sebagai dayatarik untuk menarik wisatawan serta untuk mendapatkan
pemasukan daerah dari Daya Tarik Pariwisata tersebut. Berdasarkan hal itu
banyak lapangan pekerjaan yang di buka dan menuntut banyak sumber daya
manusia yang siap dan juga mampu berkecimpung di dunia pariwisata baik di
industri maupun di bidang pemerintahan.
Berdasarkan pesatnya perkembangan pariwisata yang ada, menyebabkan
pemerintah Nasional menetapkan peraturan perundang-undangan di dalam UU
No.10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan yang mengikat dan mengatur secara
umum segala aspek kepariwisataan baik di pusat maupun di masing-masing
daerah yang ada. Serta di masing-masing daerah di bentuk badan pemerintahan
yang mengatur tentang kepariwisataan baik di bidang Daya Tarik Pariwisata
maupun semua usaha yang berkaitan denggan pariwisata yang ada di masing-
masing daerah serta tentang cara mempromosikan daerah tersebut sebagai daya
tari untuk para wisatawan.
 Hal tersebut menyebabkan jurusan Jasa Boga yang berada di SMK Seni Ukir
Tangeb memberikan kesempatan serta waktu kepada para msiswanya untuk terjun
langsung kelapangan guna melakukan on the job trenee selama enam (6) bulan
untuk mendapatkan pengalaman secara langsung serta dapat belajar beradaptasi
dengan lingkungan pekerjaan di bidang industri pariwisata terutamanya di
Management F&B Produc Kegiatan on the job trenee ini juga bertujuan untuk
membentuk mental para siswa ketika bekerja langsung di lapangan, agar terbiasa
serta mampu mengetahui situasi di dunia industri secara langsung. Agar nantinya
saat siswa tamat dari jurusan Jasa Boga yang berada di SMK Seni Ukir Tangeb
bisa menjadi sumber daya manusia yang siap untuk bekerja serta memiliki
pengalamam di bidang Management F&B Produc.
Pada kesempatan kali ini penulis memilih melaksanakan on the job trenee di
100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta karena penulis ingin mendapatkan pengalamam
yang lebih di bidang F&B Produc. Dan tentang pengolahan makanan yang
menyebabkan penulis memutuskan untuk memilih melaksanakan on the job
trenee di 100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta.

1.2. Rumusan Masalah

Adapun beberapa rumusan masalah yang akan penulis bahas pada laporan OJT
ini diantaranya sebagai berikut:
1.1.1. Bagaimana Prosedur Menu Al’carte Di 100 Sunset Hotel & Ballroom
Kuta ?
1.1.2. Bagaimana Pengolahan Al’carte Di 100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta ?
1.1.3. Bagaimana Teknik Dasar Memasak / Mettode Memasak Di 100 Sunset
Hotel & Ballroom Kuta ?
1.1.4. Bagaimana Tugas Dan Tanggung Jawab Departement Kitchen Di 100
Sunset Hotel & Ballroom Kuta ?

1.3. Tujuan Penulisan Laporan

Dalam melaksanakan PIP terdapat beberapa tujuan. Diantaranya sebagai
berikut :
1.1.5. Untuk mengetaui Prosedur Menu Al’carte Di 100 Sunset Hotel &
Ballroom Kuta ;
1.1.6. Untuk mengetaui Pengolahan Al’carte Di 100 Sunset Hotel &
Ballroom Kuta ;
1.1.7. Untuk mengetaui Teknik Dasar Memasak / Mettode Memasak Di 100
Sunset Hotel & Ballroom Kuta
1.1.8. Untuk mengetaui Tugas Dan Tanggung Jawab Departement Kitchen Di
100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta ;
1.1.9. Agar dapat menerapkan teori yang telah di berikan di jurusan Jasa
Boga yang berada di SMK Seni Ukir Tangeb ;
1.1.10. Sebagai salahsatu syarat Pendidikan di jurusan Jasa Boga yang berada
di SMK Seni Ukir Tangeb ;
1.1.11. Sebagai syarat untuk melengkapi nilai nilai ;
1.1.12. Sebagai bahan dan materi untuk ujian oleh penguji.
 BAB II
GAMBARAN UMUM

2.1. Sejarah Hotel

100 Sunset Hotel merupakan extention dari 100 Sunset Boutiqu Hotel.
Kedua hotel ini di naungi oleh Owning Compeny ( PT Ongko Satus
Sejahtera)
100 Sunset Hotel dan 100 Sunset Boutiqu Hotel memiliki cirikhas
tersendiri yang cukup unik jika di bandingkan dengan hotel lain yang ada di
Bali. Yang dapat di lihat dari segi bangunan yang memiliki cirikhas
tersendiri jika di bandingkan dengan hotel lain. Dan dari nama hotel juga
memiliki keunikan tersendiri yang di karenakan sang pemilik meyakini
bahwa angka 100 merupakan angka keberuntungan yang daapat di lihat dari
penamaan setiap hotel yang di naungi oleh PT Ongko Satus Sejahtera.
Makna dari nama 100 Sunset Hotel dapat di artikan sebagai berikut :
“PT Ongko Satus Sejahtera” kata satus di kutip dari Bahasa jawa kuno
yang berarti serratus, sedangkan kata Sunset di ambil dari nama jalan di
mana hotel ini berdiri yaitu jalan Sunset Road kuta.
100 Sunset Hotel juga memiliki warna yang menonjol atau dapat di
bilang warna yang menjadi cirikhas dari hotel ini yaitu warna orange yang
di ambil dari dari nama utama PT Ongko Satus Sejahtera.
100 Sunset Hotel yang dulu di Kelola oleh Archipelago, yang di kenal
dengan manage by Aston. Namun seiring dengan perkembangan waktu 100
Sunset Hotel dan 100 Sunset Boutiqu Hotel berpindah managemen ke Egly
Eyes pada bulan April 2015. Dan selanjutnya berpindah managemen
pribadi dengan mempercayakan hotel ini ke bawah naungan Bapak
Kurniawan sebagai Owner Presentative pada bulan Juli 2017.
100 Sunset Hotel merupakan hotel yang memiliki
range harga lebih terjangkau jika dibandingkan dengan hotel lainnya.
Harga (atau tarif) termurah di hotel 100 Sunset Kuta Bali adalah Rp388
ribuan per malam, untuk tipe Superior room. Sementara untuk Superior
room yang menyediakan fasilitas tambahan yakni breakfast ditawarkan
 dengan tarif Rp452.828. Tarif untuk tipe kamar Deluxe sebesar
Rp500.751, dan tipe Premier room adalah sebesar Rp548.674.
100 Sunset Hotel terletak di jalan Sunset Road No.77B, Kuta, Kabupaten
Badung, Bali. Lokasinya sangat strategis, mengingat kawasan jalan Sunset
road adalah kawasan yang ramai dikunjungi oleh turis asing maupun
domestik.
Untuk fasilitas yang bisa didapatkan dari 100 Sunset Hotel antara lain,
layanan kamar 24 jam, jaringan internet di semua kamar, resepsionis 24
jam, parkir valet, dan kolam renang.
Karena lokasinya yang strategis, 100 Sunset Hotel Bali juga dikelilingi
bermacam tempat kuliner andalan seperti Mao Jia Cai, The Harvest
Patissier & Chocolatier, Oenpao Restaurant, Warung Malang, Poppies
Restaurant, Kori Restaurant & Bar, Broadwalk Restaurant, LemonGrass
Thai Restaurant, Gabah Restaurant & Bar, Take Japanese Restaurant,
Golden Lotus Chinese Restaurant, A & W, Hard Rock Cafe, dan lainnya.

2.2. Fasilitas Hotel

100 Sunset Hotel yang pada dasarna merupakan salah satu hotel
ternama di bali sudah pasti akan memberikan pelayanan yang terbaik
kepada semua tamunya serta akan memberikan fasilitas terbaik pula
terhadap semua tamun ya agar mendapatkan kenyamanan dan kepuasan saat
berkunjung dan menginap di 100 Sunset Hotel . adapun beberapa fasilitas
yang terdapat di 100 Sunset Hotel adalah sebagai berikut :
2.2.1. 101 kamar yang confortable dengan tipekamar sebagai berikut :
1. Superior
2. Duluxe
3. Premier
2.2.2. Gedung yang megah berlantai 4 ;
2.2.3. Memiliki fasilitas spa untuk para tamu yang ingin memanjakan diri;
2.2.4. Restouran dengan kapasitas 120 orang;
2.2.5. Memberikan pelayanan Room Service 24 hours;
2.2.6. Memberikan fasilitas wifi gratis;
 2.2.7. Memiliki fasilitas kolam renang di halaman terbuka;
2.2.8. 100 Sunset Hotel mjuga memiliki 2 fasilitas meating room dengan
kapasitas 30 orang serta 80 orang ;
2.2.9. Selain meating room 100 Sunset Hotel juga memiliki fasilitas
Bollroom dengan kapasitas 1000 orang.

2.3. Klasifikasi Hotel

Berdasarkan dengan lokasi, sejarah serta fasilitas yang di miliki oleh 100
Sunset Hotel dan Ballroom dapat di Klasifikasikan sebagai belikut :
2.3.1. 100 Sunset Hotel dan Ballroom pada saat ini di golongkan atau di
klasifikasikan ke dalam hotel bintang 3 ( tiga ) :
2.3.2. 100 Sunset Hotel dan Ballroom di klasifikasikan sebagai salah satu
hotel bintang tiga terbaik yang ada di bali berdasarkan dali fasilitas
serta lokasi yang di miliki dan juga berdasarkan dari pengalaman
para tamu yang pertna menginaf di 100 Sunset Hotel dan Ballroom;
2.3.3. Berdasarkan perkembangan jaman serta perkembangan kebutuhan
wisatawan yang dating berkunjung kedepannya 100 Sunset Hotel
dan Ballroom akan menambah fasilitas yang di berikan terhadap
para tamu yang berkunjung serta akan meningkatkan kualitas
pelayanan yang di berikan.

2.4. Struktur Organisasi

Adapun stuktur organisasi serta stuktur managemen yang di mili9ki oleh
100 Sunset Hotel dan Ballroom dapat penulis gambarkan sebagai berikut :
2.4.1. Management Team 100 Sunset Hotel dan Ballroom

General Manager

Nengah Sandi Pradnyana

Chief Accunting Human Resourcer

I Made Widhiada Cordinator
Nugraha Yholanda Prisanti

Senior Sales Manager Fo Manager

Sidik Jayadi Pandu Putra Utama

Executife Houskeeper Sous chef

Bgs. Kt. Widiana Abdullah

Chief Engineer

I Putu Agus Suardana

Sumber : di olah penulis (2020)

2.4.2. Tugas Dari Masing-Masing Managemen Team

1. General Manager
Adapun tugas dari General Manager adalah sebagai berikut :

a. Bertanggung jawab atas keseluruhan penyelenggaraan hotel dan

kinerja seluruh karyawan

b. Bertanggung jawab dalam menjaga properti (aset fisik),

pemeliharaan hotel termasuk dalam perizinan dan memastikan
kelengkapannya

2. Chief Accunting
Adapun tugas dari Chief Accunting adalah sebagai berikut :

a. Bertanggung jawab atas laporan keuangan setiap periodenya.

 b. Meneliti setiap jurnal / pembukuan memorial dari masing-masing
fungsi di departemen Accounting.
c. Melakukan pencocokan saldo antara subledger dan ledger.
d. Melakukan perhitungan service karyawan.
e. Menyusun perhitungan penyusutan FFE dan oprerat Equip

3. Senior Sales Manager

Adapun tugas dari Senior Sales Manager adalah sebagai berikut :
Memberikan panduan mengenai pemanfaatan hotel kepada klien
atau calon klien. Melakukan komunikasi kepada klien hotel.
Melakukan penawaran kerja sama dan promosi kepada klien.
Menyusun paket penawaran fasilitas hotel.
4. Executife Houskeeper
Adapun tugas dari Executife Houskeeper adalah sebagai berikut :

a. Bertanggung jawab terhadap operasional sehari-hari atau

melakukan penyelesaian masalah    yang terjadi.apabila
melakukan perubahan dalam mengambil keputusan harus di
konsultasikan terlebih dahulu dengan Executive Housekeeper.

b. Memberikan penugasan dan arahan terhadap tugas-tugas yang

harus di jalankan oleh karyawan di Housekeeping serta
meyakinkan bahwa pelaksanaan kerja di jalankan sesuai dengan
standar yang ditentukan.

5. Human Resourcer Cordinator

Adapun tugas Human Resourcer Cordinatoradalah sebagai berikut :
a. Merekrut karyawan baru. Ini dia salah satu alasan
mengapa HRD merupakan salah satu divisi yang menjadi
incaran banyak orang;
b. Menjamin kesejahteraan karyawan;
c. Memotivasi karyawan;
d. Memastikan hubungan antar karyawan

6. Fo Manager
 Adapun tugas Fo Manager adalah sebagai berikut :
a. Berpartisipasi terhadap proses seleksi dan penerimaan staff hotel
di bagian kantor depan hotel;
b. Merencanakan pelatihan, cross train dan pelatihan (training)
kembali para staff hotel di Front Office;
c. Membuat dan mengatur schedule kerja staff hotel.

7. Sous chef
Adapun tugas Sous chef adalah sebagai berikut :
bertanggungjawab terhadap resep-resep makanan dan minuman yang
ada di dapur. Sous chef disebut juga sebagai orang kedua yang
memegang kendali di dalam dapur setelah executive chef.

8. Chief Engineer
Adapun tugas Chief Engineer adalah sebagai berikut :
bertanggung jawab penuh atas permesinan dan kelancaran yang ada
di engine room, chief enginer harus menguasai sistem permesinan
yang ada di engine room sehingga dapat mengidentifikasi jika ada
kerusakan yang ada pada permesinan.
2.4.3. Stuktur Organisasi Kitchen

SOUS CHEF

DEMI CHEF

SENIOR COOK

COOK

DW COOK DW STUARD

TRENEE

Sumber : 100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta

2.4.4. Stuktur organisasi Kitchen

1.Sous chef
Sous chef merupakan jabatan tertinggi di struktur organisasi kitchen
pada 100 Sunset Hotel merupakan hotel yang memiliki tugas dan
tanggung jawab sebagai pengontrol mutlak atas semua masakan dan
makan yang akan di sajikan serta mengawasi semua pergerakan menu
yang di miliki 100 Sunset Hotel merupakan hotel.

2. Demi chef
Demi Chef adalah wakil Sous chef yang memiliki tugas dan tanggung
jawabnya sama. Dengan Sous chef apa bila Sous chef sedang
berhalangan atau libur.

3. Senior cook
Setiap Demi chef dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam
melaksanakan tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung
pada volume pekerjaan masing – masing bagian. Commis 1 atau enior
Cook merupakan pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang
 Cook yang dianggap mampu untuk mengambil alih tanggung jawab
atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak
sebagai Demi Chef” apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya
sakit, cuti, libur (day off ).

4. Cook
Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan atau
kemampuan lamanya lamanya bekerja.

5. Dw cook
Tugas dan tanggung jawab yang di miliki oleh Dw cook hamper sama
dengan Cook Helper, hanya saja pada umumnya Dw cook masih di
bayar dengan di hitung harian di karenakan mereka baru bekerja di
tempat ini sehingga masih di nilai dari kecakapan kerjanya.

6. Dw stuard
Memiliki tugas serta tanggung jawab terhadap semua kebersihan alat
dan perlengkapan di kitchen baik mulai dari bahan, Main Kitchen,
Utensil Kitchen, piring, gelas dan area kerja .

7. Trenee
Memiliki tugas dan kewajiban untuk belajar serta memahami segala
tugas dan tanggung jawab yang di milki oleh struktur organisasi kitchen
serta ikut belajar membantu segala pekerjaan yang ada di kitchen. Pada
umumnya trenee merupakan anak sekolah kejuruan yang di turunkan ke
lapangan oleh sekolah untuk mengetauhi situasui kerja di lapangan agar
dapat menjadi sumberdaya manusia yang siap bekerja di bidang
industry pariwisata.
 BAB III
LANDASAN TEORI

3.1. Teori-Teori Yang Mendukung Judul Laporan

3.1.1. Pengertian Kitchen
Menurut Sihite (2000:14) kitchen adalah ruangan khusus yang di
peruntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. ... Pengolahan
makanan di hotel merupakan tangung jawab dapur atau kitchen.
Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas
akan menunjang kelancaran operasional bagian dapur.
tata ruang dapur telah berkembang pesat. Teknik mengolah bahan
makanan yang tadinya menggunakan alat yang sederhana sekarang
telah tergantikan dengan teknologi atau alat-alat yang canggih.
Menurut Arif (2002:111), dapur mempunyai pengertian suatu tempat
atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan
makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel
keseluruhanya. Menurut Soekresno (2000:155), dapur dalam hotel
mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh
kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas
menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi suatu
dapur akan berbeda menurut kecilnya hotel serta jumlah outlet
penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang
dioperasikan dan semakin banyak unit-unit penjualan makanan dan
minuman yang dibuka didalamnya, maka makin besar pula dapur
yang disediakan. Jadi dari penjelasan di atas dapat disimpulkan bahwa
dapur adalah tempat atau ruangan untuk mengelolah makanan dimana
dapur tersebut dibagi menjadi beberapa bagian atau area bergantung
jenis makanan yang dipersiapkan dapur tersebut.
Pengertian kitchen hotel Dapur hotel merupakan salah satu bagian
hotel yang tugas utamanya adalah mengolah makanan atau
memproduksi makanan. Dapur hotel memegang peranan yang tidak
 kalah penting dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. Dapur
hotel dibagi menjadi beberapa sub bagian yang mempunyai fungsi
dan tugas sesuai dengan jenis makanan yang harus disiapkan, seperti
soup,vegetable,sauce,pastry,pantry dan butcher. Dalam mengolah
makanan,seorang karyawan dapur atau juru masak harus mengerti
tentang kesehatan dan kebersihan,pengetahuan memasak,standar
resep,standar pelayanan penggunaan alat dapur dan hal lain tentang
makanan. Dengan produksi makanan yang baik maka tamu akan tetap
berlangganan pada hotel itu

3.1.2. Pengertian Cooking

Cooking atau Memasak adalah kegiatan
menyiapkan makanan untuk dimakan dengan
cara memanaskan pada bahan makanan agar bahan makanan
tersebut bisa dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai
macam metode, teknik, peralatan, dan kombinasi bumbu
dapur untuk mengatur rasa memudahkan makanan
untuk dicerna dan mengubah makanan dari segi warna, rupa, rasa,
tekstur, penampilan dan nilai nutrisi. Memasak secara umum adalah
persiapan dan proses memilih, mengatur kuantitas, dan mencampur
bahan makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan untuk
medapatkan hasil yang diinginkan. Memanaskan bahan makanan
umumnya, walaupun tidak selalu, perubahan bahan makanan
tersebut secara kimiawi, mengakibatkan adanya perubahan rasa,
tekstur, penampilan, dan nilai nutrisi. Yang juga meliputi metoge
metodenya di antaranya adalah seperti di bawah ini.

3.1.3. Metode Cooking

Pada dasarnya Cooking atau memasak dapat di bagi menjadi 3
metode diantaranya :
a. Panas kering ( dry heat )
b. Panas Basah ( Moist heat )
 c metode Kombinasi
berdasarkan metode di atas makan di dapatkan lah prinsip dasr
atau tehnik dasar memasak sepertri di bawah ini
3.1.4. Perinsip Dasar Cooking
Adapun prinsip dassar atau tehnik dasr memasak adalah sebagai
berikut :

a.Teknik Boiling
Teknik ini dapat disebut dengan teknik merebus, yaitu teknik
memasak dengan media air penuh hingga dapat merendam makanan
yang didihkan hingga 100°C. Di aplikasikan untuk air rebus, kaldu,
susu, santan dll.
b. Teknik Poaching
Teknik ini hampir sama dengan teknik boiling namun yang
berbeda media air dengan jumlah yang sebatas menutupi makanan
yang menggunakan api kecil sehingga suhu air kisaran 92ºC hingga
96ºC. Di aplikasin untuk poaching telur
c. Teknik Simmering
Pada teknik ini masih menggunakan air, dimana makanan akan
direbus terlebih di dalam air yang didihkan hingga 100ºC kemudian
api dikecilkan dibawah titik didih dan biarkan hingga dipermukaan
makanan keluar gelembung-gelembung. Di aplikasikan pada kaldu,
soto, rawon, kare, dll
d. Teknik Stewing
Teknik ini lebih dikenal dengan penyetupan, dimana makanan
yang sudah dipotong kecil-kecil terlebih dahulu akan dimasak
menggunakan cairan yang sedikit. Diaplikasikan pada opor, rendang,
dll
e. Teknik Braising
Teknik ini hampir sama dengan teknik stewing hanya saja pada
teknik ini makanan akan direndam terlebih dahulu didalam bumbu
baru dimasak. Di aplikasikan pada iga sapi
f. Teknik Steaming
Teknik steaming atau pengukusan dimana makanan akan dimasak
menggunakan uap air yang mendidih. Diaplikasikan pada roti,
puding, ikan, dll.
g. Teknik Bain Marie
Teknik Pengetiman ini menggunakan 2 panci dengan ukuran yang
berbeda, pada panci pertama yang lebih besar di isi dengan air dan di
biarkan mendidih. Sedangkan panci kedua yang lebih kecil di isi
dengan bahan makanan yang di aka diolah kemudian di masukkan
kedalam panci besar. Dapat diaplikasin pada coklat, mentega, dll
h. Deep Frying
Teknik memesak menggunakan minyak yang banyak, sehingga
semua bahan makanan yang akan diolah akan terendam di semua di
dalam minyak. Alat atau wajan penggorengannya disebut
dengan Deep Fryer. Di aplikasikan untuk kentang goreng, ayam
goreng, nugget, dll.
i. Teknik Shallow Frying
Teknik ini menggunakan media minyak yang dilumuri diatas
wajan yang datar. Diaplikasikan pada roti bakar, telur goreng, dll
j. Teknik Baking
Makanan akan dipanaskan atau dimasak didalam oven tanpa
media air ataupun minyak. Diaplikasikan pada pizza, cake, dll.
k. Teknik Roasting
Roasting adalah teknik memasak menggunakan minyak atau lemak
di dalam oven teknik ini disebut dengan pemanggangan yang
menghasilkan makanan kering dan matang. Diaplikasikan untuk
kalkun, ayam, dll.
l. Teknik Grilling
Teknik ini akan memasak makanan yang sudah dipotong kecil-
kecil langsung diatas bara api atau disebut dengan gril. Diaplikasian
untuk barberque dan steak
 m. Teknik Saute
Teknik ini disebut dengan mengumis, dimana makanan akan
dimasak menggunakan minyak yang sedikit dengan wajan yang
datar. Diaplikasikan pada makanan tumis

3.2. Hubungan Departement Kitchen Dengan Departement Lain

Hubungan kitchen dengan bagian-bagian lain di hotel Dalam
pelaksanaan tugasny,dapur mempunyai hubungan yang erat dengan bagian-
bagian lain yang ada di hotel.hubungan kerja sama yang baik antara dapur
dengan bagian-bagian lain akan sangat menunjang keseluruhan hasil
pekerjaan dapur demi kelancaran dan efisiensi kerja. Bagian-bagian lain
yang berhubungan dengan dapur adalah restoran, stewarding,
engeneering ,housekeeping, front office, dan catering/banquet. Restoran
Bagian ini merupakan bagian yang langsung berhubungan dengan tamu,
untuk menawarkan segala hasil yang telah dibuat di dapur kepada para tamu
hotel. Bagian stewarding Bagian ini membantu dapur dalam menyediakan
alat-alat kebersihan. Dibagian inilah peralatan dapur dibersihkan dan
dipelihara, sekaligus juga membersihkan seluruh ruangan dapur. Bagian
engeneering Bagian ini merupakan bagian yang memperbaiki kerusakan-
kerusakan yang terjadi pada kitchen utensils maupun kitchen equipment.
Bagian housekeeping Bagian ini merupakan bagian yang mencuci pakaian
seragam karyawan dapur. Bagian front office Bagian ini membantu dapur
dalam memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau
Group). Atas dasar laporan inilah dapur akan membuat perencanaan
pengolahan makanan yang sesuai dengan keadaan tamu. Bagian accounting
hubungan dapur dengan bagian ini terutama yang menyangkut keuangan,
karena dibagian inilah hasil pemasukan dari dapur dibukukan. Selain
itu,bagian ini mengeluarkan dana untuk pembelian alat-alat dapur dan
bahan-bahan makanan yang dibutuhkan, serta untuk membayar upah
karyawan dapur. Bagian catering/banquet Bagian ini merupakan bagian
 yang membantu dapur dalam hal pelayanan pesanan, baik di dalam maupun
di luar hotel. Misalnya, pesanan untuk resepsi atau seminar.

BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Prosedeur Al’carte Menu

Adapun prosedur yang harus di perhatikan dalam pengolahan Al’carte menu
adalah sebagai berikut :

4.1.1. Mengambil semua bahan yang ada di chiler bawah;

4.1.2. Mencuci semua bahan yang akan di gunakan;

4.1.3. Memotong semua bahan sayuran dan buah sesuai dengan bentuk yang
telah di tetapkan ;

4.1.4. Menyiapkan pan;

4.1.5. Menyiapkan garlic chop;

4.1.6. Menyiapkan sauce kacang;

4.1.7. Menyiapkan semua garnis yang akan di gunakan;

4.1.8. Mengolah semua bahan sesuai dengan standar yang telah di detapkan.

4.2. Pengolahan Al’carte Menu

4.2.1. Apetizeer (Gado-Gado)
a. Bahan-bahan :
1. Sayuran
2. Saos kacang
3. Bawang putih
4. Krupuk meninjo
5. Kecambah
6. Tempe dan tahu
 B. Proses pengolahan :
1. Potong semua bahan sayuran, tahu dan tempe;
2. Goreng tempe, tahu, dan krupuk;
3. Rebus kecambah dan kol sebentar saja;
4. Siapkan plater ;
5. Taruh semua bahan yang sudah diolah;
6. Taburi dengan saos kacang;
Tambahkan krupuk di atasnya.

4.2.2. Soup ( Corn )

A. Bahan-bahan:
1. Jagung
2. Minyak
3. Garlic chop
4. Teping maizena
5. Air
6. Telur
7. Salt and paper

b. Proses Pengolahan:
1. Pan di isi minyak secukupnya;
2. Tumis garlici sampai agak kecoklatan;
3. Tuangkan air agan garlic tidak gosong;
4. Masukan jagung yang sudah di iris lalu di aduk;
5. Tambahkan salt and paper lalu tunggu sampai mendidih;
6. Tuangkan tepung maizena yang sudah di cairkan;
7. Setelah mengental tambahkan telur lalu aduk sampai merata;
8. Lalu corn soup siap di plating.

4.2.3. Main Course ( Nasi Goreng )

a. Bahan – bahan
1. Sayuran;
 2. Telur;
3. Minyak;kecap manis;
4. Sate ayam;
5. Daun pisang;
6. Salada;
7. Acar;
8. Krupuk;
9. Oister;
10. Salt and paper;
11. Nasi
12. Chiken

b. Proses pembuatab
1. Tambahkan minyak pada pan yang telah di panaskan;
2. Goreng telur serta sayuran pada minyak yang telah panas;
3. Masukan nasi putih;
4. Tambahkan bumbu seperti salt, paper, oister, chiken pouder,
dan kecap manis sesuai takaran yang telah di tetapkan;
5. Siapkan plate dengan alas daun pisang yang telah di isi garnis
berupa selada dan acar;
6. Sauted sate ayam kemudian bumbui dengan kecap manis;
7. Plating nasi goreng yang telah matang di atas piring
8. Tambahkan telormatasapi setengah matang
9. Lalu tambahkan sate yang telah di isi bumbu kacang.

4.2.4. dessert ( fruit platetter )

a. Bahan-Bahan
1. Nanas;
2. Semangka;
3. Papaya;
4. Lime;
5. Mint life
 b. Proses pengolahan:
1. Kupas semua buah yang telah di persiapkan;
2. Cuci semua buah yang telahdi di kupas;
3. Potong buash sesuai dengan ketentuan standar yang telah di
tetapkan;
4. Letakan di atas piring kemudian isi potongan lime dan garnis
berupa ddaun mit di atasnya

4.3. Tehnik Dasar Memasak Atau Metode Memasak

Tehnik dasar memasak yang di gunakan sebagai standar pengolahan
makanan pada 100 sunset Hotel & Ballroom adalah sebagai berikut:

4.3.1. Tehnik memasak dengan metode Panas kering ( dry heat ) meliputi :

a. Deep Frying
Teknik memesak menggunakan minyak yang banyak, sehingga
semua bahan makanan yang akan diolah akan terendam di semua di
dalam minyak. Alat atau wajan penggorengannya disebut
dengan Deep Fryer. Di aplikasikan untuk kentang goreng, ayam
goreng, nugget, dll.
b. Teknik Roasting
Roasting adalah teknik memasak menggunakan minyak atau lemak
di dalam oven teknik ini disebut dengan pemanggangan yang
menghasilkan makanan kering dan matang. Diaplikasikan untuk
kalkun, ayam, dll.
c. Teknik Grilling
Teknik ini akan memasak makanan yang sudah dipotong kecil-
kecil langsung diatas bara api atau disebut dengan gril. Diaplikasian
untuk barberque dan steak
d. Teknik Saute
 Teknik ini disebut dengan mengumis, dimana makanan akan
dimasak menggunakan minyak yang sedikit dengan wajan yang
datar. Diaplikasikan pada makanan tumis

4.3.2. Tehnik memasak dengan mengunakan metode Panas Basah ( Moist

heat )meliputi :

a.Teknik Boiling
Teknik ini dapat disebut dengan teknik merebus, yaitu teknik
memasak dengan media air penuh hingga dapat merendam makanan
yang didihkan hingga 100°C. Di aplikasikan untuk air rebus, kaldu,
susu, santan dll.
b. Teknik Poaching
Teknik ini hampir sama dengan teknik boiling namun yang
berbeda media air dengan jumlah yang sebatas menutupi makanan
yang menggunakan api kecil sehingga suhu air kisaran 92ºC hingga
96ºC. Di aplikasin untuk poaching telur
c. Teknik Simmering
Pada teknik ini masih menggunakan air, dimana makanan akan
direbus terlebih di dalam air yang didihkan hingga 100ºC kemudian
api dikecilkan dibawah titik didih dan biarkan hingga dipermukaan
makanan keluar gelembung-gelembung. Di aplikasikan pada kaldu,
soto, rawon, kare, dll
d. Teknik Braising
Teknik ini hampir sama dengan teknik stewing hanya saja pada
teknik ini makanan akan direndam terlebih dahulu didalam bumbu
baru dimasak. Di aplikasikan pada iga sapi
e. Teknik Steaming
Teknik steaming atau pengukusan dimana makanan akan dimasak
menggunakan uap air yang mendidih. Diaplikasikan pada roti,
puding, ikan, dll.
4.4. Tugas Dan Tanggung Jawab Organisasi Kitchen
Adapun tugas dan tanggung jawab yang di miliki masing-masing
susunan organisasi Kitchen pada 100 sunset Hotel seperti yang telah penulis
jelaskan pada bab 2 adalah sebagai berikut :

1. Sous chef
Sous chef merupakan jabatan tertinggi di struktur organisasi kitchen
pada 100 Sunset Hotel merupakan hotel yang memiliki tugas dan
tanggung jawab sebagai pengontrol mutlak atas semua masakan dan
makan yang akan di sajikan serta mengawasi semua pergerakan menu
yang di miliki 100 Sunset Hotel merupakan hotel.
2. Demi chef
Demi Chef adalah wakil Sous chef yang memiliki tugas dan tanggung
jawabnya sama. Dengan Sous chef apa bila Sous chef sedang berhalangan
atau libur.
3. Senior cook
Setiap Demi chef dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan
tugas dan tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume
pekerjaan masing – masing bagian. Commis 1 atau enior Cook merupakan
pangkat yang biasanya diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap
mampu untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk
beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak sebagai Demi Chef”
apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day
off ).
4. Cook
Cook Helper adalah sebagai pelaksana yang bekerja atas perintah
atasannya. Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan atau
kemampuan lamanya lamanya bekerja.
5. Dw cook
Tugas dan tanggung jawab yang di miliki oleh Dw cook hamper sama
dengan Cook Helper, hanya saja pada umumnya Dw cook masih di bayar
dengan di hitung harian di karenakan mereka baru bekerja di tempat ini
sehingga masih di nilai dari kecakapan kerjanya.
6. Dw stuard
Memiliki tugas serta tanggung jawab terhadap semua kebersihan alat dan
perlengkapan di kitchen baik mulai dari bahan, Main Kitchen, Utensil
Kitchen, piring, gelas dan area kerja .
7. Trenee
Memiliki tugas dan kewajiban untuk belajar serta memahami segala
tugas dan tanggung jawab yang di milki oleh struktur organisasi kitchen
serta ikut belajar membantu segala pekerjaan yang ada di kitchen. Pada
umumnya trenee merupakan anak sekolah kejuruan yang di turunkan ke
lapangan oleh sekolah untuk mengetauhi situasui kerja di lapangan agar
dapat menjadi sumberdaya manusia yang siap bekerja di bidang industry
pariwisata.
 BAB V
PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan penyusunan laporan hasil on the job trenee di atas penulis
dapat menarik kesimpulan sebagai berikut

Selama melakukan on the job trenee yang di lakukan penulin dalam

kurun waktu 6 bulan, penulis sangat banyak mendapatkan ilmu pengetahuan
dan pengalaman baru yang selama ini tidak penulis dapatkan selama di
sekolah. Dan berdasarkan melakukan on the job trenee ini pula penulis
dapat mengetahui diantaranya :

a. Prosedur Menu Al’carte Di 100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta

b. Pengolahan Al’carte Di 100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta
c. Teknik Dasar Memasak / Mettode Memasak Di 100 Sunset Hotel &
Ballroom Kuta .
d. Tugas Dan Tanggung Jawab Departement Kitchen Di 100 Sunset Hotel
& Ballroom Kuta

Berdasarkan pengalaman yang telah penulis dapatkan selama enam

bulan ini akan sangat berguna bagi kepentingan penulis secara pribadi pada
saat mencari pekerjaan nanti setelah penulis tamat.

5.2. Saran
5.2.1. Saran Untuk Smk Seni Ukir Tangeb

Adapun saran yang dapat penulis sampaikan kepada Smk Seni Ukir
Tangeb khususnya pada jurusan Jasa Boga diantaranya :

a. Kedepannya agar dapat meningkatkan materi pembelajaran ang di

berikan, di karenakan tuntutan industry pariwisata yang akan
semakin meningkat;
b. Kedepannya agar dapat memberikan fasilitas pembelajaran serta
tempat praktek yang lebih memadai serta perlengkapan yang
 sesuai denggan standar hotel pada umumnyam, agar para siswa
daapat siap untuntuk turun ke industry pariwisata .

5.2.2. Saran Untuk 100 Sunset Hotel & Ballroom Kuta

Adapun beberapa saran yang dapat penulis sampaikan kepada 100

Sunset Hotel & Ballroom Kuta terutamanya di managemen F&B
Produc adalah sebagai berikut :

a. Semoga kedepannya para senior bisa memberikan pengetahuan

dan pengalaman yang lebih baik lagi kepada para siswa trenee
yang akan melakukan on the job trenee di 100 Sunset Hotel &
Ballroom Kuta terutamanya di managemen F&B Produc.
b. Agar kedepannya para senior bisa lebih bersikap professional
terhadap semua para team kerja sehingga dapat menumbuhkan
rasa kekluargaan dalam bekerja di 100 Sunset Hotel & Ballroom
Kuta terutamanya di managemen F&B Produc.
 DAFTAR PUSTAKA

- Mesinraya.co.id- Teknik-teknik dam memasak

( di akses 04 nopember 2020 ) https://mesinraya.co.id/teknik
teknik-dalam-memasak.html

- eddynurfaqih.com- tiga metode memasak

( di akses 04 nopember 2020 )
https://deddynurfaqih.com/metode-memasak-teknik-memasak/

- wikipedia.org- pengertian memasak

( di akses 02 nopember 2020)
https://id.wikipedia.org/wiki/Memasak

- text-id.123dok.com manfaat dan fungsi dapur

( di akses 01 nopember 2020 )https://text-
id.123dok.com/document/9ynndn0yv-pengertian-dan-fungsi-
dapur-syarat-syarat-dapur-hotel-
internasional.html#:~:text=2.2%20Pengertian%20dan%20Fungsi
%20Dapur,segala%20macam%20makanan%20dan
%20minuman.

- amesbostonhotel.com- struktur dan tugas organisasi hotel

( di akses 01 desember 2020)
https://www.amesbostonhotel.com/struktur-organisasi-hotel/
LAMPIRAN