LAPORAN PRAKTEK KERJA NYATA

NOVOTEL BALI – NUSA DUA

FOOD AND BEVERAGE SERVICE DEPARTMENT

DISUSUN OLEH:

NAMA : KADEK VINA DWI WAHYUNI

NIM : 03.16.09.01.2.126

PERIODE : IX (SEMBILAN)

PROGRAM : BASIC LEVEL (SETARA DIPLOMA 1)

SINGARAJA
2017
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan dengan judul “Novotel Bali Nusa Dua” diajukan guna melengkapi tugas
dan syarat-syarat untuk dapat mengikuti ujian akhir Program Basic Level (Setara
Diploma 1) Monarch Cruise Line and Hospitality Training Center Singaraja.

Disahkan:
Singaraja 1 juni 2017_________________

Menyetujui,
Pembimbing, Kepala Bidang Studi ____

Ni Made Kurnia Wijayantari Ketut Budiadi

NIK.4 NIK.42016010219761

Mengetahui,

KABAG. Administrasi Akademik Direktur

dan Kemahasiswaan

Dewa Made Dede Gemia Dukakis I Made Ngurah Wedana

NIK. 420130906198819 NIK. 4201211061996411

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat rahmat dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan laporan pelaksanaan

praktek kerja nyata di dunia industri dengan baik dan tepat pada waktunya. Telah

menjadi kewajiban bagi setiap mahasiswa untuk melaporkan tugas akhir yang

merupakan laporan pertanggungjawaban kegiatan Praktek Kerja Nyata kepada

pihak hotel maupun kepada pihak kampus. Sehingga laporan ini penulis susun

berdasarkan data yang diperoleh selama mengikuti Praktek Kerja Nyata di

Novotel Bali Nusa Dua selama 6 (enam) bulan mulai pada tanggal 1 Desember

2016 sampai dengan 1 Juni 2016 di bagian Food and Beverages Service.

Dalam penyusunan laporan ini penulis telah banyak mendapat bantuan dan

dukungan dari berbagai pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh

karena itu, pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih

yang sebesar – besarnya kepada:

1. Bapak I Made Ngurah Wedana selaku Direktur Monarch Cruise Line &

Hospitality Training Center Singaraja.

2. Bapak I Kadek Suparta selaku Wakil Direktur Monarch Cruise Line &

Hospitality Training Center Singaraja.

3. Bapak Dewa Made Dede Gemia Dukakis selaku KABAG. Administrasi

Akademik dan Kemahasiswaan di Monarch Cruise Line & Hospitality

Training Center.

ii
4. Bapak Ketut Budiadi selaku KABID. Tata Boga di Monarch Cruise Line

& Hospitality Training Center.

5. Ibu Ni Made Kurnia Wijayantari selaku KABAG. Training di Monarch

Cruise Line & Hospitality Training Center.

6. Ketut Budiadi selaku pembimbing pembuatan laporan yang penulis susun.

7. Seluruh Instruktur Monarch yang tidak dapat penulis cantumkan namanya

satu persatu, atas bimbingan yang telah diberikan selama penulis menempuh

pendidikan di kampus ini.

8. Seluruh Staff Monarch Cruise Line & Hospitality Training Center

Singaraja yang telah membantu dalam penempatan training.

9. Cristhophe Bernard Keramarisselau General Manager

10. Adi Gunawan selaku F&B Department

11. Yulia Sari Human Resources Manager

12. Seluruh Staff dan Pimpinan NOVOTEL BALI NUSA DUA yang telah

bersedia menerima, memberikan penjelasan dan membimbing selama

Praktek Kerja Nyata.

13. Teman – teman yang sangat penulis cintai, yang selalu mendukung penulis

selama ini.

14. Serta semua pihak yang telah membantu penulis selama melaksanakan

Praktek Kerja Nyata.

iii
 Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini belum sempurna,

sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari

seluruh pihak demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, penulis berharap

laporan kegiatan praktek kerja nyata ini dapat bermanfaat untuk seluruh pembaca

baik dilingkungan kampus Monarch maupun umum.

Singaraja, 1 Juni 2016

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar....................................................................................................i

Daftar Isi...............................................................................................................ii

Daftar Lampiran.................................................................................................iv

Bab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan.....................................................1-3

1.2 Tujuan Pelaksanaan Training.................................................................3

1.3 Manfaat Pelaksanaan Training...........................................................3-4

Bab II Landasan Teori

2.1 Pengertian Hotel.................................................................................5-6

2.2 Pengertian Restaurant.......................................................................6-7

2.3 Jenis – Jenis Restaurant...................................................................7-10

2.4 Pengertian Menu............................................................................10-11

2.5 Jenis-jenis Menu dan Fungsi Menu................................................10-14

2.6 Jenis – Jenis Pelayanan..................................................................14-18

2.7 Pengertian Pramusaji...........................................................................18

2.8 Ciri-ciri Pramusaji sebagai insan pariwisata Profesional...............18-23

2.9 Pengertian dan Langkah-langkah Taking Order...........................23-25

Bab III Gambaran Umum Perusahaan

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel....................................................................26

3.2 Kepemilikan dan Lokasi Hotel......................................................26-27

v
 3.3 Fasilitas yang Dimiliki Hotel.........................................................27-31

3.4 Kegiatan-kegiatan yang pernah Diselenggarakan di Hotel...........31-32

3.5 Struktur Organisasi Hotel...................................................................32

3.6 Struktur Organisasi Department.........................................................33

3.7 Tugas dan Tanggung Jawab Masing – Masing Jabatan................34-36

Bab IV Pembahasan

4.1 Prosedur Kerja Dalam Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata............37-38

4.2 Perbandingan Antara Teory dengan Pelaksanaan

Praktek Kerja Nyata.....................................................................38-39

4.3 Kendala dan Keberhasilan yang Ditemui Selama

Praktek Kerja Nyata.....................................................................40-41

4.4 Solusi Untuk Permasalahan yang Dihadapi......................................41

Bab V Penutup

5.1 Kesimpulan..................................................................................42-43

5.2 Saran – Saran

5.2.1 Saran Untuk Hotel...............................................................43-44

5.2.2 Saran Untuk Kampus................................................................44

Daftar Pustaka

Lampiran

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Photocopy Sertifikat Training

Lampiran 2 Photocopy Sertifikat English Course

Lampiran 3 Photocopy Sertifikat PDSP

Lampiran 4 Photo-photo kegiatan selama Training

Lampiran 5 Photocopy penilaian skill passport On The Job Training

Lampiran 6 Photocopy weekly report

vii
 Bab I

PENDAHULUAN.

1.1 Latar Belakang Penulisan Laporan.

Dalam dunia sekarang ini, industri jasa makanan & minuman telah

berkembang banyak, sesuai perhitungan itu melayani lebih dari 100 juta kali

makan per hari. Hal ini telah menyebar di semua lapisan kehidupan mulai dari

Hotel, restoran, kantin industri, kantin rumah sakit, kereta api, saluran udara,

semua kini menjadi bagian dari industri jasa makanan & minuman.

Fungsi dasar dari industri ini adalah untuk melayani makanan & minuman

untuk orang, untuk memenuhi berbagai jenis kebutuhan mereka. Tujuan utama

adalah untuk mencapai kepuasan pelanggan. Kebutuhan pelanggan yang mungkin

akan berusaha untuk memuaskan adalah:

a. Fisiologis : kebutuhan makanan khusus

b. Ekonomi : kebutuhan untuk nilai terbaik untuk harga yg dibayarkan

c. Sosial : suasana yang bersahabat, terus terang mengungkapkan

perasaan

d. Psikologis : kebutuhan untuk meningkatkan harga diri

e. Kenyamanan : keinginan orang lain untuk melakukan pekerjaan

Kebutuhan ini memainkan berbagai peran besar untuk menentukan

faktor, bertanggung jawab untuk menentukan berbagai jenis metode

layanan di makanan & minuman industri jasa.

Dengan pentingnya F&B service dalam dunia pariwisata, maka seorang yang

bekerja dalam bidang tersebut dituntut menjadi profesional seperti :

1
 a) . Selalu menjaga standar penampilan.

Penampilan adalah hal utama yang menjadi perhatiannya. Seorang Waiter

atau Waitress sadar bahwa penampilan yang baik akan mendorongnya bekerja

secara baik dan optimal

b) Mampu berkomunikasi dengan baik.

Waiter dan Waitress professional adalah mereka yang selalu berlatih untuk
berkomunikasi dengan baik. Mereka tahu kapan harus bicara secara formal dan
non formal.

c) Berwawasan luas.

Setiap hari, Waiter dan Waitress selalu berinteraksi dengan pelanggan, hal

ini membuat mereka harus terus berusaha menambah wawasan mereka, baik

mengenai ilmu service, product atau menu, maupun hal-hal penting yang tengah

hangat dibicarakan.

d) Disiplin waktu.

Sebagus apapun prestasi kerja seseorang, tak akan pernah bisa lepas dari

disiplin waktu. Seorang Waiter atau Waitress professional akan selalu berusaha

masuk kerja tepat waktu. Terlambat masuk kerja baginya tak hanya berarti

potongan absensi yang akan mengurangi jumlah gaji bulanan yang didapatnya,

tetapi juga akan menjadi sesuatu yang akan menodai penghargaannya terhadap

diri sendiri dan pekerjaannya.

Dengan tuntutan menjadi seorang yang profesional maka diperlukan

pengalaman dalam dunia industri sehingga mampu mencapai profesionalisme

yang diharapkan. Oleh karena itu dilaksanakan program on the Job Training. On

The Job Training adalah kegiatan dimana para mahasiswa dan mahasiswi terjun

2
ke industry perusahaan untuk bekerja dan menerpakan apa yang telah di pelajari

dan menyesuaikan diri dengan masing-masing perusahaan/ industry.

Laporan ini disusun untuk melaporkan hasil on the Job Training yang

dilaksanakan di Sofitel Nusa Dua Beach and Resort selama 6 bulan pada Food

and Beverages Service Departement.

1.2 Tujuan Pelaksanaan Training

Adapun tujuan dari pelaksanaan kegiatan Praktek kerja nyata ini adalah
sebagai berikut:
1.2.1 Untuk mengetahui Prosedur Kerja Dalam
Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata
1.2.2 Untuk mengetahui Pembagian Jadwal
Selama Praktek Kerja Nyata
1.2.3 Untuk mengetahui Perbandingan Antara
Teory dengan Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata
1.2.4 Kendala dan Keberhasilan yang Ditemui
Selama Praktek Kerja Nyata
1.2.5 Solusi Untuk Permasalahan yang Dihadapi

1.3 Manfaat Pelaksanaan Training

Adapun manfaat yang diharapkan dengan dilaksanakannya praktek kerja

nyata dan penulisan laporan ini adalah sebagai berikut:

a. Manfaat bagi penulis.

Manfaat yang didapatkan bagi penulis dalam pelaksanaan praktek kerja

nyata seperti : mahasiswa mendapatkan pengalaman bekerja secara langsung serta

Lebih siap mental dalam bekerja, mampu bergaul dan bekerjasama antar rekan

kerja, dapat memahami proses kerja dalam dunia pariwisata, mendapatkan

pengenalan tentang sistem organisasi, meningkatkan disiplin mahasiswa.

b. Manfaat untuk perusahaan.

3
 Manfaat yang didapatkan bagi perusahaan dalam pelaksanaan praktek kerja

nyata seperti : Dapat membantu pekerjaan dari staff hotel, Hotel mendapat images

baik dari public karena pelayanan yang telah diberikan.

c. Manfaat untuk Kampus.

Manfaat yang didapatkan bagi perusahaan dalam pelaksanaan praktek kerja

nyata seperti : Terciptanya hubungan kerjasama yang baik antar kampus dan

perusahaan yang terkait , laporan praktek kerja nyata yang telah dikumpul dapat

dijadikan bahan acuan bagi mahasiswa yang selanjutnya, kampus menghasilkan

lulusan yang terampil karena sudah melaksanakan praktek kerja nyata, menambah

images baik bagi kampus yang bersangkutan.

4
 Bab II Landasan Teory.

2.1 Pengertian Hotel.

Hotel adalah suatu bentuk bangunan, lambang, perusahaan atau badan usaha

akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan

minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan

bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun

mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki hotel itu.

Hotel adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau

keseluruhan bagian untuk jasa pelayanan penginapan, penyedia makanan dan

minuman serta jasa lainnya bagi masyarakat umum yang dikelola secara komersil.

Sedangkan pengertian yang dimuat oleh Grolier Electronic Publishing Inc.

(1995) yang menyebutkan bahwa Hotel adalah usaha komersial yang

menyediakan tempat menginap, makanan, dan pelayanan-pelayanan lain untuk

umum.

Dari pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa, hotel adalah :

1. Suatu jenis akomodasi

2. Menggunakan sebagian atau seluruh bangunan yang ada.

3. Menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman serta jasa penunjang

lainnya.

4. Disediakan bagi umum.

5. Dikelola secara komersial, yang dimaksud dengan dikelola secara komersial

adalah : dikelola dengan memperhitungkan untung atau ruginya, serta yang

5
 utama adalah bertujuan untuk mendapatkan keuntungan berupa uang

sebagai tolak ukurnya.

2.2 Pengertian Restaurant dan Bar.

a. Pengertian Restaurant.

1. Menurut Made Lastra Th. 1934

Menyatakan bahwa yang dimaksud restaurant adalah setiap usaha komersial

yang lingkup kegiatannya adalah menyediakan makanan dan minuman yang

ditujukan untuk umum.

2. Menurut Soekresno Th . 2000

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu usaha

yang dikelola komersial yang menyediakan pelayanan jasa makanan dan

minuman.

3. Menurut Diktat Tata Hidangan th.2005

Menyatakan bahwa yang dimaksud dengan restaurant adalah suatu ruangan

atau tempat dimana tamu dapat membeli makanan maupun minuman.

Restaurant merupakan jenis usaha komersial yang kegiatannya menyediakan

jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional.

Pelayanan yang terbaik di sebuah retoran akan menimbulkansuatu kepuasan

terhadap tamu dalam hal pelayanan makanan dan minuman. Dengan semakin

berkembangnya dunia kepariwisataan peran restoran tidak dapat dipisahkan dan

mutlak harus terpenuhi kepada wisatawan. Kebutuhan makan dan minum

dimnapun dan kapanpun mereka berwisata. Untuk menjawab permasalahan

wisatawan ini salah satu alternatif yang dikemukakan yaitu dengan menyediakan

tempat makan dan minum yaitu restoran. Restaurant berasal dari kata restaurer

6
yang artinya memulihkan. Restaurant adalah salah satu jenis usaha pangan yang

bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanent, dilengkapi dengan

peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, dan

memenuhi ketentuan – ketentuan persyaratan.

b. Pengertian Bar.

Defenisi Bar berdasarkan Kep.Menparpostal No.104/PW.304/MPPT-91

“Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya

menghidangkan miniman keras dan atau minuman lainnya untuk umum di tempat

usahanya”.

Menurut Richard Sihite, S.Sos, maka pengertian Bar, adalah :

“suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol,

atau yang tidak berkadar alkohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk

mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk

mendapatkan keutungan

2.3 Jenis – Jenis Restaurant.

Menurut Soekresno ( 2000 ), dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian,

restoran dapat diklasifikasikan menjadi 3 ( tiga ) yaitu :

1) Restoran Formal

Pengertian restoran formal adalah industri jasa pelayanan makanan dan

minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan pelayanan yang

eksklusif. Contoh : member restoran, Gourmet, Main dining room, Grilled

Restoran, exsekutive restoran dan sebagainya.

Ciri – ciri restoran formal :

7
a) Penerimaan pelanggan dengan sistim pemesanan tempat terlebih dahulu.

b) Para pelanggan terikat menggunakan pakaian resmi.

c) Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik atau menu Eropa popular.

d) Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian service atau French service atau

modifikasi dari kedua table service tersebut.

e) Di sediakan ruangan untuk cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan

sebagai tempat untuk minum yang berakohol sebelum santap malam.

f) Di buka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau makan malam

dan makan siang dan tidak di buka untuk makan pagi.

g) Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khususnya wine

and champagne dari beberapa Negara penghasil wine di dunia.

h) Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat untuk melantai dengan suasana

romantis dan exclusive.

i). Harga makanan dan minuman relatife tinggi disbanding harga makanan dan

minuman di restoran informal.

j). Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang lebih luas untuk dapat

di lewati gueridon.

k). Tenaga relatife banyak dengan standar kebutuhan pramusaji untuk melayani 4

– 8 pelanggan.

2). Restoran Informal.

Restoran informal adalah industry jasa pelayanana makanan dan minuman

yang dikelola secara komersial dan professional dengan lebih mengutamakan

kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan percepatan frekuensi yang silih berganti

8
pelanggan. Contoh : café, cafeteria, fast food restoran, coffe shop, bistro, canteen,

tavern, family restaurant, pub, service corner, burger corner, snack bar.

Ciri – ciri restoran informal :

a) Harga makanan dan minuman relative murah

b) Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat

c) Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal

d) Sistem penyajian yang dipakai American Service/ ready plate bahkan self

service ataupun counter service.

e) Tidak menyediakan hiburan musik hidup

f) Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain

g) Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau pelanggan

namun di pampang di counter atau langsung di meja makan untuk

mempercepat proses pelayanan.

h) Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu – menu yang

relative cepat selesai dimasak.

i) Jumlah tenaga service relative sedikit dengan standar kebutuhan, 1 pramusaji

melayani 12 – 16 pelanggan.

3) Specialities Restoran.

Specialities Restoran adalah industry jasa pelayanan makanan dan minuman

yang dikelola secara komersial dan professional dengan menyediakan makanan

khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari suatu Negara

tersebut.Contoh : Indonesian food restaurant, Chinese food restaurant, Japanesse

food restaurant etc.

Ciri ciri specialities restaurant :

9
 a) Menyediakan sistem pemesanan tempat.

b) Menyediakan menu khas suatu Negara tertentu, popular dan disenangi

banyak pelanggan secara umum.

c) Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya Negara asal dan dimodifikasi

dengan budaya internasional.

d) Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang dan atau makan malam.

e) Menu ala carte dipresentasikan kepada pelanggan.

f) Biasanya menghadirkan musik/hiburan khas Negara asal.

g) Harga makanan relative tinggi di banding informal restaurant dan lebih

rendah disbanding formal restaurant.

h) Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan 1 pramusaji

untuk melayani 8 -12 pelanggan.

2.4 Pengertian Menu.

a) Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) “Menu or a

bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer

and represent value for money”,dalam terjemahannya berarti, menu adalah

sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-

masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta

memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang

ditawarkan.

b) Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan

bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang

tersedia di dalam restoran tersebut”

10
 c) Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa :“Menu adalah

daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan” Pada dasarnya makanan /

hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton”

(kerangka menu) sebagai berikut :

1) Appetizer (Hidangan Pembuka)

2) Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)

3) Main Course (Hidangan Pokok)

4) Dessert (Hidangan Penutup)

Melalui beberapa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa

menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk

dihidangkan mulai dari appetizer ( makanan pembuka) sampai dessert (makanan

penutup)

2.5 Jenis – Jenis Menu dan Fungsi Menu.

Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan

menu dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, fungsi menu dan jenis –

jenis menu di jabarkan sebagai berikut :

A. FUNGSI MENU

1. Fungsi menu bagi perusahaan adalah :

a) Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan

dengan mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan

bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.

b) Sebagai media promosi dengan mencantumkan :

1.Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang ada seperti :

restaurant, tempat olah raga, tempat berenang dan rekreasi bisa

11
 dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.

2.Makanan daerah dan favorit dan special

3.Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang, rokok, dan

lain-lain.

2. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :

a) Dapur yaitu :

1.Menentuksn bahan makanan yang diperlukan.

2.Menentukan jumlah alat.

3.Menentukan jumlah personalia.

b) Restaurant yaitu :

1.Menentukan table set-up.

2.Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)

3.Menentukan jumlah personalia

c) Steward yaitu :

1.Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries, chapping,

dish, platter dan lain-lain

d) Tamu yaitu :

1.Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan

2.Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan

B. Jenis – Jenis Menu.

a. A la carte menu :

Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis makanan

dari appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana

12
masing-masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri.

Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai dengan

seleranya dan kemampuan untuk membayar.

b. Table D’hote Menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set

makanan dengan satu harga yang pasti.

Table d’hote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4

coursis. Ini berarti dalam table d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi

tamu dan biasanya menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani

tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayaninya.

Contoh :

Lumpia Asem Manis

Soto Ayam Madura

Ayam Kalasan

Nasi Putih

Sayur Kacang

Buah Segar

Rp. 8.500,00

13
c. Special Party Menu.

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah

diadakan persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui

pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang ditunjuk untuk itu, dibuatlah

susunan menu. Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya

ditetapkan oleh pemesan dan menu disusun pihak hotel atau kemungkinan kedua

susunan menu diberikan si pemesan dan harga ditentukan oleh pihak

penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel. Dengan sendirinya tidak tiap

pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel, meskipun harganya telah disepakati oleh

kedua belah pihak karena si penyelenggara harus mempertimbangkan juga

beberapa hal demu lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff

restoran dan dapur serta daya tampung restoran.

2.6 Jenis – Jenis Pelayanan.

1. American Service / Ready Plate Service

a. Sistem ini praktis, hemat, cepat dan murah.

b. Makanan sudah ditata di atas piring dari dapur,sedangkan waiter/waitress

tinggal menyervicenya ke tamu.

c. Banyak dijumpai di Coffee Shop, Warung-warung dan lainnya.

Langkah-langkah American service :

1) Smua hidangan yang akan disajikan ditata di piring terlebih dahulu, lengkap

dengan garnish (hiasan) dengan komposisi hewani adalah 175 – 225 gram,

untuk sayuran adalah 175 gram, dan untuk karbohidrat 75 gram. Pekerjaan

ini dilakukan oleh staff food production di dapur.

14
2) Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray

(nampan). Kemudian meletakkannya di side stand.

3) Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan mebawanya dari side stand ke

meja pemesan tapa menggunakan nampan lagi, cukup dengan kedua belah

tangan.

4) Meletakkan hidangan tepat di depan pemesan, diantara dinner knife dan

dinner fork dari sebelah kanan pemesan.

5) Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan pemesan dengan tangan

kanan, sementara tangan kiri tetap memegang nampan dengan kaki kanan

setengah melangkah maju ke depan.

6) Melakukan crumbing down pada meja setelah pemesan menyelesaikan

hidangan main course untuk dilanjutkan ke hidangan selanjutnya.

7) Melakukan clear up semua bekas peralatan makan yang sudah selesai

maupun peralatan yang tidak terpakai, diambil dari sebelah kanan pemesan

dengan tangan kanan tanpa menggunakan nampan, sementara kaki kanan

setengah langkah ke depan.

8) Khusus bread butter plate and butter spreader, finger bowl, dan salad bowl di

clear up dari sebelah kiri pemesan dengan tangan kiri.

9) Clear up semua gelas dan cangkir dilakukan dari sebelah kanan pemesan

dengan tangan kanan, kemudian diletakkan di nampan yang dipegang

dengan tangan kiri, dan dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat

pencucian.

15
2. Russian Service / International Service

a. Sistem ini lebih lambat tetapi bergengsi tinggi karena banyak peralatan yang

dipakai serta mahal.

b. Makanan sudah diporsi di dapur dan ditata pada platter-platter serta

didekorasi dengan baik.

c. Tamunya dapat mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh

waiter/waitress kepadanya, dari sebelah kiri. Tidak boleh mengambil

makanan melebihi jatah yang sudah ditentukan.

d. Piring atau mangkok sudah diletakkan lebih dulu di depan tamu masing-

masing.

e. Perlu banyak tenaga untuk melayaninya. Contoh, makanan Sirloin Steak

dengan Kentang Goreng, Sayuran, Saos, dan Salad. Untuk ini diperlukan

masing-masing seorang waiter/waitress untuk Steak, Kentang, Saos, Salad

serta Sayuran. Mereka harus berbaris dan tidak boleh saling mendahului

satu dengan lainnya.

3. French Service / Continental Service

a. Sistem ini jarang dipakai di Banquet, tetapi di Restoran Kelas Satu (High

Class Restaurant) banyak peminatnya.

b. Makanan dimasak di depan tamu serta tamu dapat memilih sendiri dengan

menggunakan Gueridon.

c. Diperlukan minimal dua waiter/waitress untuk melayani setiap meja,

dimana satu waiter/waitress untuk memasak dan satu lagi untuk

menyervicenya.

16
4. English Service / Family Service

Disebut family service karena lebih sering dan sangat cocok untuk acara

keluarga.

a. Hidangan untuk tamu semuanya ditaruh dekat Tuan/Nyonya rumah.

b. Tuan dan nyonya rumah memotong porsi buat semua tamunya sedangkan

waiter/waitressnya membantu menyervice sesuai permintaan dari

tuan/nyonya rumah.

c. Service ini sudah tidak banyak lagi dipergunakan

d. dalam bisnis karena sangat merepotkan tuan/nyonya rumah, tetapi untuk

acara tertentu masih digunakan, seperti untuk acara Potong Tumpeng, acara

Kue Ulang Tahun serta acara keluarga Thanks Giving Day di Amerika

Serikat.

5. Buffet Service / Self Service / Prasmanan Service Buffet

a. Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri

makanan yang disukainya.

b. Dalam jamuan kenegaraan sistem tidak pernah dipakai.

c. Banyak dijumpai di acara Banquet, Wedding dan lain-lainnya. Karena

cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam waktu yang

relatif singkat.

Ada dua jenis Buffet, yakni sebagai berikut.

a. Straight Line Buffet atau Buffet Komplit untuk semua makanan yang

dihidangkan.

17
 b. Scramble System adalah lebih dari satu buffet, berupa stand/gubug-gubug

berisi satu jenis makanan tertentu.

2.7 Pengertian Pramusaji.

Menurut Ir. Endar Sugiarto, MM dalam bukunya Pengantar Akomodasi

dan Restoran 1998 menjelaskan bahwa waiter/s ialah karyawan restoran hotel

yang mempunyai tugas dan tanggung jawab untuk melayani kebutuhan makanan

dan minuman bagi para pelanggan hotel secara professional.

Sedangkan ditinjau dari istilahnya maka waiter/s berarti orang yang bertugas

atau bekerja didalam bidang penyajian , dalam hal ini makanan dan minuman

atau setidak-tidaknya menyampaikan hidangan pada seseorang . Waiter/s

merupakan suatu jabatan yang terdapat dalam berbagai outlet food and beverage

department seperti restoran, room service, bar dan banquet.

Sedangkan definisi pramusaji menurut menurut Marsum WA (1993:90)

adalah karyawan atau karyawati didalam sebuah restorant yang bertugas

menunggu tamu – tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan secara baik

dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya,

juga membersihkan restorant dan lingkungannya serta mempersiapkan meja

makan dan peralatan makan untuk tamu berikutnya.

2.8 Ciri – Ciri Pramusaji sebagai insan pariwisata Profesional.

1. Kebersihan badan (Cleanlines of the body).

Kebersihan badan harus mendapat peratian ang utama, badan yang kotor

dan tidak terpelihara kebersihannya akan langsung merusak pelayanan yang

diberikan kepada tamu. Untuk itu seseorang pramusaji harus mandi 3 kali sehari

dan diusahakan menggunakan air hangat.

18
2. Kulit (skin).

a. Kesehatan dan kesegaran kulit harus mendapat perhatian yang utama.

Kulit juga sangat menentukan nilai dan mutu pelayanan yang diberikan

kepada tamu.

b. Harus banyak minum, makan buah-buahan, cukup tidur dan istirahat untuk

menjaga kesehatan tubuh.

c. Laksanakan diet khusus untuk perawatan kulit

Segala macam penyakit kulit harus diberantas.

3. Rambut (hair).

Masalah rambut juga tidak boleh diabaikan begitu saja. Rambut ialah

mahkota bagi diri dan harus dijaga kebersihannya, kesehatan dan kerapiannya.

Cuci rambut dengan shampoo yang serasi dalam waktu

tertentu untuk menjaga kebersihan rambut.

a. Pergunakan minyak rambut, sisir dengan rapi. Rambut yang

acak-acakan mencerminkana pribadi yang acak-acakan uga.

b. Bebaskan rambut dari kutudan ketombe, jaga agara jangan sampai

menimbulkan aroma atau bau yang tidak sedap.

c. Pria tidak dibenarkan memanjangkan rambut.

d. Dilarang menyisir rambut atau menggaruk-garuk kepala ditempat umum

terutama didekat dapur, meja makan dan peralatan makan.

e. Dilarang memegang rambut atau kepala pada saat melayani tamu.

19
 f. Bagi wanita dibenarkan memanjangkan rambut hingga atas bahu. Teteapi

jika dipanjangkan lebih dari sebatas bahu dengan alasan pribadi maka

rambut harus ditutup dengan hair nett.

4. Kumis dan Jenggot (Beard and Moustachi).

Bagaimana juga service yang diberikan kepada tamu akan bernilai lebih

baik jika karyawan yang memberikannya tidak memelihara kumis dan jenggot.

Oleh sebab itu memelihara kumis dan jenggot dilarang sama sekali.

5. Tangan dan Kuku (Hands and Nails)

a. Kuku dan tangan harus bersih untuk menjamin kebersihan pelayanan yang

diberikan kepada tamu.

b. Harus mencuci tangan sehabis merokok atau keluar dari refreshing room

atau toilet.

c. Seorang karyawan tata hidangan makanan tidak boleh memelihara dan

memanjangkan kuku. Ujung kuku kaki harus dipotong rapi dan tidak

kelihatan kotor.

d. Pelihara kesehatan kulit telapak tangan, pergunakan jeruk nipis untuk

mencuci tangan agar kulit menjadi lembut dan halus.

e. Jari tangan jangan ada kesan nikotin bagi yang merokok.

f. Hindari pemakaian cat kuku yang keras.

6. Mulut dan Gigi (Mouth and Teeth).

Bagian ini merupakan bagian terpenting dan tidak boleh dianggap remeh.

Hal ini disebabkan karena setiap karyawan akan berhadapan dengan setiap tamu,

atasan dan juga teman kerja.

20
 a. Sikatlah gigi minimal 3kali dalam sehari dengan menggunakan pasta dan

sikat gigi yang serasi.

b. Sering berkumur-kumur apalagi jika berjam-jam tidak makan sesuatu.

c. Makanlah dengan teratur, kesehatan perut akan berhubungan dengan rongga

mulut.

7. Kaki, kaus kaki dan sepatu (Feet,Stocking and Shoes).

Kebersihan dan kesegaran kaki haruslah dipelihara secara cermat. Kaus

kaki tidak boleh dipergunakan secara panjang sehingga menimbulkan bau kotoran

busuk.

a. Pakai talcum powder pada telapak kaki supaya tetap segar meskipun banyak

berjalan atau berdiri.

b. Pada waktu malam hari, ganjalah betis dan tumit dengan bantal sehingga

ketinggiannya melebihi kepala, dengan cara demikian peredaran darah akan

berjalan lancer dan akan mengurangi keletihan dan jari kaki tidak cepat

rusak.

c. Hindari pemakaian sepatu yang ujung nya lancip agar tidak menimbulkan

keletihan.

d. Bahan sepatu harus terbuat dari kulit yang bewarna gelap, selalu disemir

sehingga bersih dan mengkilap.

e. Selalu perhatikan telapak sepatu, apakah ada sepatu yang menonjol.

f. Wanita dilarang memakai sepatu yang bertumit tinggi ketika sedang

bertugas. Dianjurkan memakai stocking yang sama dengan warna kulit.

8. Emas dan Perhiasan (Gold and Jewerly).

21
 a. Dilarang memakai perhiasan secara menyolok.

b. Karyawan wanita dilarang memaki ear ring ketika bertugas.

c. Hindari segala bentuk penampilan menyolok ketika bertugas.

9. Pakaian Seragam (Uniform)

Perusahaan yang baik akan selalu memperhatikan uniform yang akan

diberikan kepada karyawan dalam periode yang telah ditentukan, karena uniform

ini dianggap sebagai cermin dari bonafiditas perusahaan. Melalui uniform akan

dilihat bagaimana corak manajemen perusahaan tersebut. Oleh sebab itu para

karyawan harus memperhatikan ketentuan tentang uniform yaitu :

Pakaian seragam yang diberikan harus dan hanya dipakai dalam kerja.

Harus merasa bangga dengan uniform tersebut.

Uniform harus senantiasa dirawat secara baik agar tetap rapi, bersih dan tahan

lama.

Pakaian dinas harus dikenakan dengan baik dan benar.

Waiter harus memakai dasi kupu-kupu.

Hendaknya selalu memperhatikan kerapian penampilan dicermin yang terdapat di

ruang locker.

10. Sikap dan Tingkah Laku

Sikap, pembawaan dan tingkah laku sebagai karyawan hotel khususnya bagi

para waiter harus dijaga dan dipelihara. Karyawan harus senantiasa bersikap lebih

terampil dan cekatan serta senantiasa dalam keadaan siap sedia dalam

menyediakan pelayanan. Harus selalu dalam keadaan rapi. Karyawan perlu

22
sesekali mengontrol penanmpilannya dikaca yang disediakan oleh pihak hotel.

Setiap karyawan harus selalu bersikapsiap sedia dan ramah terhadap tamu hotel.

Penampilannya yang selalu tersenyum dalam keadaan bagaimanapun juga akan

membawa arti yang sangat banyak bagi diri karyawan tersebut, bagi tamu hotel,

relasi hotel, bagi pimpinan dan teman sekerja. Seorang karyawan hotel dituntut

untuk memiliki sikap yang toleran, yaitu mampu berpikir dan mempertimbangkan

segala sisi dan kepentingan orang lain, bukan dari sisi kepentingan individu

pribadinya. Ia juga harus mempunyai rasa tanggung jawab yang besar terhadap

pekerjaannya.

a. Gaya bicara yaitu untuk dapat menimbulkan daya tarik kepada lawan

bicara, maka waiter harus memiliki gaya berbicara. Misalnya dengan

anggota badan, dari mimik muka atau campuran dari gerak tangan dan

suara.

b. Sikap badan yaitu sikap badan sewaktu berbicara dapat memberikan daya

tarik bagi percakapan yang dilakukan. Sikap badan dapat menghidupkan

suasana sehingga antara pembicara dan lawan terdapat suasana penuh

keakraban.

c. Sopan santun yaitu sesuatu yang sangat essensial dalam berhadapan

dengan tamu ialah disiplin pribadi dari karyawan atau waiter/s.

2.9 Pengertian dan Langkah – langkah Taking Order.

Taking order berasal dari kata take (mengambil)dan order (pesanan).jadi

dapat di simpulkan taking order adalah mengambil pesanan tamu. Terdapat

beberapa tahapan di dalam taking order ini,mulai dari :

23
 1. greeting (salam)

2. escorting guest to the table (mengantarkan tamu ke meja)

3. Pulling and Seating guest (menarik kursi ntuk tamu)

4. Pouring Water (menuangkan air minum)

5. Presenting menu

6. Taking the orders

Adapun cara taking order yang baik dan benar adalah sebagai berikut :

1. Berdiri sempurna minimal 1 langkah dari meja tamu Jangan menekuk atau

melipat kaki. Sikap anda yang disiplin akan memberi kesan yang baik

kepada tamu.

2. Tanyakan dengan sopan apa pesanan tamu. Berbicaralah dengan nada yang

halus dan tidak terlalu keras. Jangan lupa untuk tersenyum sebagai tanda

anda senang melayani tamu.

3. Dengarkan dengan seksama dan tuliskan di buku atau bill Order.

Tuliskan dengan rinci jika ada pesanan yang bersifat khusus misalnya

tidak pakai Cabe, tidak pakai Merica, dan hal lainnya.

4. Pisahkan antara pesanan Makanan dan Minuman berilah jarak baris untuk

memudahkannya. Ini berguana saat nanti anda mengulang pesanan tamu,

dengan susunan menu makanan dan minuman, tamu akan terinformasikan

dengan baik mengenai apa saja yang telah mereka pesan.

5. Konfirmasikan pesanan tamu Setelah tamu selesai pesan, maka bacakanlah

kembali apa yang sudah dicatat di buku atau bill Order untuk konfirmasi

apabila terjadi kesalahan atau kekeliruan pencatatan pesanan.

24
6. Jika tamu sudah mengiyakan atau menyatakan bahwa apa yang sudah

dibacakan itu benar. barulah katakan terima kasih untuk pesanannya dan

permisi untuk meninggalkan tamu. Terkadang ada tamu yang sibuk

mengobrol atau bicara sendiri sebelum anda mendapat kepastian dari tamu

apakah pesanan nya sudah benar atau belum. Jangan sungkan untuk

menanyakannya kembali kepada tamu untuk menghindari kesalahan. Ini

jauh lebih baik daripada anda disalahkan karena salah mencatat pesanan

karena dianggap tidak konfirmasi.

25
 BAB III

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Pendirian Hotel Novotel Bali Nusa Dua Hotel & Residences diawali

dengan pembebasan tanah yang saat itu diatas tanah hotelini masih berdiri

Sekolah Tinggi Pariwisata (STP Bali) dan juga Hotel Bualu. Setelah

pembangunan pengganti dari Sekolah Tinggi Pariwisata (STP Bali) yang

dipindahkan ke Bukit Kampil selesai proses belajar mengajar sudah

sepenuhnya dipindahkan ke kampus yang baru di Bukit Kampil maka

pembangunan Hotel dimuai pada awal 2005. Seteah kurang lebih 1.5 tahun

pembangunan dan akhirnya Hotel Novotel Bali Nusa Dua & Residences

resmi dibuka pada tanggal 28 Februri 2007

3.2 Kepemilikan Dan Fasilitas Yang Dimiliki Hotel

3.2.1 Kepemilikan Hotel Dan Lokasi Hotel

Hotel Novotel Bali Nusa Dua Hotel & Residences yang beralama di

Jl.Pantai Mengiat ITDC complex Po Box 116 Nusa Dua – Bali dengan

pemilik bernama PT. Metafora Internasional yang merupakan annak

perusahaan dari PT. AKR yang bergerak dalam bidang export – import

bahan kimia industri. Dengan izin perusahaan bernomor :

556.2/1380/I/DISPAR. Hotel Novotel Bali Nusa Dua Hotel & Residences

merupakan hotel ke-6 Accor yang dibangun di Bali. Accor adalah salah satu

jaringan hotel terbesar saat ini di dunia berkantor pusat di Paris-

Prancis.Accor memiliki perusahaan utama ( core bussiness ) adalah : Accor

Hospitality (Hotel, Tour & Travel, Label, Restaurant & Casino) dan Accor

26
services ( Ticket transporte,ticket service, ticket restaurant, clean way,EAR

(Employee Assistance Resources), ticket car dan lain – lain

3.2.2 Fasilitas yang dimiliki Hotel

1. Square Restaurant

Square Restaurant merupakan restauran yang dapat menampung kapasitas

250 orang. Square restaurant menggunakan dua jenis services diantaranya buffet

dan a’la carte. Buffet biasanya digunakan pada saat breakfast sedangkan a’ la

carte biasanya digunakan pada saat lunch dan dinner. Di square restaurant juga

ada theme night dinner diantaranya : Senin dan Jumat yaitu Beach Night ( theme

night dinner dengan berbagai glilled) , Selasa Prime BQQ in Beach Club (theme

night dinner dengan segala jenis seafood ), Rabu Balines culture night (theme

night dinner dengan diiringi tarian khas Bali diantaranya : tari puspanjali, tari

teruna jaya, dan tari belibis), Kamis Prime BBQ at Square Restaurant ( theme

night dinner dengan segala jenis grill, seperti lamb, chiken,beef, dan seafood),

Sabtu weekend BBQ at Beach Club, Minggu Itallian night at square (theme night

27
dinner yang menyediakan segala jenis makanan Italli salah satunya yaitu berbagai

jenis pasta dan pizza).

Waktu pelayanan breakfast lunch, dan dinner di Square Restaurant yaitu:
a. Square Breakfast : 06:30 – 10:30 am
b. Square Lunch : 12:00 – 05:00 pm
c. Square Dinner a’la carte : 06:30 –10:30 pm
d. Square Dinner Buffet : 06:30 – 10:00 pm
2. Pause Café
Pause Cafe memberikan pelayanan untuk makan pagi, makan siang dan

makan malam di ruang tertutup. Makanan yang dijual disini adalah cake,coffee,

tea, soft drink, beer, juice, sandwiches ,pitzza, burger,dan jenis makanan ringan

lainnya. Di Pause Café juga menyediakan jam – jam gembira (Happy Hour)

mulai dari jam 20:30 sampai 22:00 hanya untuk bread dan cake saja.

28
 3. Gourment Ba.r

Gourment Bar merupakan publicbar yang berdekatan dengan Square

Restaurant dan berada di pinggir kolam renang utama sehingga tamu yang

berenang dapat langsung memesan makanan ataupun minuman. Di Gourment Bar

ini menjual beraneka macam minuman mulai dari cocktail, moktail, wine, fresh

juice, child juice, alcohol, maupun non alcohol. Di Gourment Bar terdapat jam –

jam gembira (happy hours), yaitu beli satu gelas minuman yang dicantumkan

gratis satu tetapi harus jenis minuman yang sama ( buy one get one free but the

same items). Happy hours mulai dari jam 17:00 sampai dengan 19:00, dengan

durasi selama dua jam, sebelum happy hours di upper pool juga disediakan segala

jenis makanan ringan seperti kentang goreng, burger, chiken parmigiana dll.

29
 4. Beach Club

Beach Club merupakan Bar sekaligus restoran yang terletak di pinggir

pantai yang menjua minuman yang sama seperti di Gourment Bar. Selain itu di

Beach Club mempunyai theme night dinner yaitu pada hari senin,selasa,jumat,dan

sabtu ( theme night dinner dengan makanan utama yaitu segala jenis sea food

yang grilled dan juga ada salad bar ). Di Beach Club juga terdapat Happy Hours

yang dimulai dari pukul 17.30 sampai dengan pukul 19.30. Jadi sama seperti di

Gourment Bar.
5. Room Service
Room Service memberikan pelayanan makanan dan minuman ke kamar –

kamr tamu hotel dan selalu siap memberikan pelayanan atau jasa selama 24 jam
6.Spa in Balance By Novotel
Spa in Balance By Novotel merupakan ruangan yang memiliki arsitektur

budaya Bali dengan sentuhan aroma rempah – rempah yang segar dan wangi,

memberikan pelayanan terhadap perawatan badan secara tradisional dan modern

serta merawat kecantikan alami. Spa in Balance melayani :

30
 a. Spa Treatment
b. Body Message
c. Facial Treatment
d. Therapi Message
e. Junior Spa
7.Meeting Room
Novotel Bali Nusa Dua memiliki fasilitas meeting room yang sering

digunakan untuk pertemua penting dan biasa juga digunakan sebagai dinning

room. Meeting Room tersebut yaitu :

1. Arjuna meeting room (kapasitas 120 orang)
2. Flamboyant meeting room (kapasitas 280 orang )
3. Melati meeting room (kapasitas 20 orang)
4. Anggrek meeting room (kapasitas 60 orang)
5. Kamboja meeting room (kapasitas 60 orang)
Semua ruangan meeting room dilengkapi dengan fasilitas : free

wifi,connection, ruangan dengan natural daylight, hight tech meting equipments.

3.3 Kegiatan-Kegiatan Yang Pernah Diselenggarakan

1. Wedding Party
2. Birthday Party
3. Cooking class
4.Training Gethering

3.4 Struktur Organisasi Hotel

General Manager

Executif
Secretary

Executif Asst.
Manager

Room Division
Manager
SPA Directory of
Manager Sales &
Marketing
Front
Assistant Financial
Controller Revenue 31
Manager
Human
F & B Chef
Executif Resouces
Manager
Manager
Executif House
Keeper

Chief
Engineering

Recreation
Manager

Assistant Safety
& Security
Manager

3.5 Struktur Organisasi F & B Departement

F&B
MANAGER
ASSISTANT
F&B

SUPERVISOR SUPERVISOR SUPERVISOR

POUSE CARE SQUARE RESTAURANT GOURMENT BAR

SENIOR CAPTAIN BAR CAPTAIN

WAITER/S
DAILY WORKER SENIOR BARTENDER
WAITER/S
TRAINEE DAILY WORKER SENIOR
WAITER/S
TRAINEE DAILY WORKER

TRAINEE

32
3.6 Tugas dan Tanggung Jawab Masing – masing Jabatan
1. General Manager bertanggung jawab terhadap keseluruhan

penyelenggaraan hotel dan kinerja karyawan.

2. Executive Assistant Manager bertugas membantu General

Manager dalam melaksanakan tugasnya.

3. Executive Secretary bertugas membantu General Manager

dalam melaksanakan tugasnya terutama dalam hal surat –

menyurat.
4. Front Office Manager bertugas mengontrol bawahanya

melaksanakan pekerjaan dengan baik.

5. Room Division Manager bertugas menangani segala sesuatu

yang berhubungan dengan kamar – kamar hotel.

6. Executive House Keeper bertanggung jawab atas kebersihan

kamar – kamar tamu dan area umum yng dimiliki hotel serta

mengkoordinir pelaksanaan tugas pekerjaan di housekeeping.

7. Safety & Security Manager bertanggung jawab atas keamanan

hotel secara keseluruhan.

8. SPA Manager bertugas mengontrol dan mengawasi oprasional di

bidang SPA.
9. Recreation Manager bertugas mengelola kegiatan hotel yang

berkaitan dengan rekreasi.

10. Chief Engineer pemeliharaan, pengelolaan, dan perbaikan

seluruh aset hotel.

11. Financial Controller adalah akuntan internal hotel yang

bertugas atas pengelolaan administrasi dan penyajian data

keuangan yang disusun setiap hari.

12. Director of Sales and Marketing adalah salah satu departemen

yang bertugas untuk menentukan keberhasilan hotel dalam

menjual produk – produknya kepada konsumen atau pelanggan.

13. HR Manager bertanggung jawab menelola sumber daya

manusia untuk keberhasilan hotel

33
14. . F&B Manager bertugas mengelola F&B Departementagar

dapat menyajikan makanan dan minuman yang berkualitas

kepada para tamu.

15. Executive Chef bertugas mengawasi dan mengkoordinasi setiap

pekerjaan yang dilakukan oleh karyawan di bagian F&B

Product agar dapat menyajikan makanan yang berkualitas untuk

tamu
16. Revenue Manager bertugas dalam mengontrol pendapatan dan

pengeluaran hotel secara keseluruhan

17. F&B Manager bertugas dan bertanggung jawab mengkoordinasi

dan mengawasi setiap pekerjaan yang dilakukan oleh karyawan

baik di F&B service maupun di F&B product.

18. Assistant F&B bertugas dan bertanggung jawab membantu F&B

Manager dalam melakukan pekerjaan dan sekaligus membantu

dalam mengurus apapun yang diinginkan bagian F&B service

maupun F&B product.

19. Supervisor bertugas dan bertanggung jawab memerintahkan

kepada bawahan untuk melakukan suatu tugas tertentu yang

telah ditentukan.
20. Captain bertugas dan bertanggung jawab atas pelayanan dalam

oprasional restaurant sebelum dibuka dan setelah oprasional

restaurant ditutup.
21. Bartender bertanggung jawab atas persiapan bar, meracik

minuman dan menyajikan minuman serta menutup bar.

22. Senior waiter atau waitress bertanggung jawab atas pelayanan

makanan dan minuman di dalam restaurant, kebersihan area

restaurant, menangani complain tamu (jika ada ),

34
 mempersiapkan pelayanan restaurant dan menata meja (set- up

table).
23. Daily worker bertugas dan bertanggung jawab membantu

pekerjaan senior waiter atau waitress .

24. Trainee bertugas dan bertanggung jawab melaksanakn tugas

yang diberikan oleh senior , menyelesaikan tugas dengan baik

dan benar,dan membantu senior jika pekerjaannya banyak

35
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Prosedur Kerja Dalam Melaksanakan Praktek Kerja Nyata

Tata tertib selma melaksanaan prktek kerja nyata :
1.Datang tepat waktu setengah jam sebelum jam kerja di mulai
2. Melakukan absensi sesuai dengan pembagian shift
3 Menggunaan seragam kerja sesuai sop yang telah di tetapkan
4. Tidak di menggunakan perhiasan berlebih saat bekerja
5. Penampilan harus bersih dan rapi
6. Wajib menjaga kebersihan di area Restaurant
7. Menggunakan alas kaki sesuai dengan sop
8. Saat bekerja tidak di perkenanan memainkan Handphone
9. Dilarang mengunyah makanan saat melayani tamu
10. Tidak menggunaan makeup berlebihan

Dalam melaksanakan prosedur praktek kerja nyata di Square Restaurant,

terdapat pembagian waktu antara lain yaitu :

1. Morning shift (mulai dari jam 06:30 – 03:00) , adapun tugas-

tugas yang dikerjakan yaitu :

a. Membuka restorant
b. Memasang food tag.
c. Meng-handle tamu breakfast.
d. Membersihkan meja.
e. Men-set up meja untuk dinner.
f. Me-refill salt, pepper, dan sugar.
g. Melipat tissue.
h. Briefing.
2. Afternoon shift (mulai dari jam 15:00 – 23:00), adapun tugas

yang harus dikerjakan yaitu :

a. Menyiapkan oshibory.
b. Menyiapkan graissini.
c. Memasang candle.
d. Menghandle tamu dinner.
e. Men – set up meja untuk breakfast.
f. Closing.

4.2 Perbandingan Antara Teory dengan Pelaksanaan Praktek Kerja Nyata

Berikut adalah beberapa perbandingan antara teori dengan pelaksanaan

praktek kerja nyata:

36
 a) Perbandingan yang ada diantara praktek kampus dan hotel adalah,

berupa standarisasi dari hotel yang berbeda-beda, contohnya dalam

penataan cutelries pada meja, jika dikampus penataan cutleries terdapat

dessert fork dan dessert spoon di atas piring serta terdapat dessert fork

dan desser knife di samping kanan dan kiri, sedangkan di tempat

praktek kerja nyata hanya terdapat dinner knife dan dinner fork

disamping kanan dan kiri.

b) Perbedaan menu-menu makanan antara di kampus dengan di hotel yang

jauh lebih memiliki variasi. Hal ini menuntut penulis untuk belajar lebih

agar dapat menguasai hal tersebut, dan disamping itu dapat memberikan

hal positif dan ilmu tambahan bagi penulis.

c) Kapasitas dan jangkauan kerja yang lebih luas yang didapat di hotel.

Yang sebelumnya pada teori di kampus belajar dengan jangkauan yang

lebih sempit. Hal ini membantu penulis untuk meningkatkan kosentrasi,

ketepatan, dan kecepatan dalam menyiapkan makanan yang dipesan

oleh tamu.

Praktek Kerja Nyata adalah suatu bentuk pendidikan dengan cara memberikan

pengalaman belajar bagi mahasiswa untuk berpartisipasidengan tugas langsung di

industri. Praktek Kerja Nyata merupakan wujud relevansi antara teori yang

didapat dibangku perkuiahan.

Adapun tujuan dari Praktek Kerja Nyata

1. Memperoleh wawasan tentang dunia kerja yang diperoleh

dilapangan. Mahasiswa akan merasakan secara langsung perbedaan

37
 antara teori dikelas dengan dilapangan. Praktek Kerja Nyata sangat

membantu mahasiswa daam meningkstksn pengalaman kerja

sehingga dapat menjadi tenaga kerja yang professional.

2. Agar praktek Kerja Nyata menjadi media pengaplikasian dari teori

yang diperoleh dari bangku kuliah ke tempat kerja.

3. Lebih dapat memahami konsep – konsep non-akademik didunia

kerja. Praktek Kerja Nyata akan memberikan pendidikan berupa etika

kerja, profesiponalitas,disiplin,dan lain – lain.

4.3 Kendala Dan Keberhasilan Yang Ditemui Selama Praktek Kerja Nyata
4.3.1 Kendala yang Ditemui Selama praktek Kerja Nyata

a. Saat tingkat hunian tinggi, peralatan dan bahan tidak memadai sehingga

membuat keterlambatan dalam pelayanan tamu.

b. Mengalami kesulitan apabila ada tamu yang complain atau

mengeluarkan negatif comment tentang pelayanan.

c. Kurang percaya diri saat berkomunikasi dengan tamu.
d. Sulit beradaptasi dengan suasana kerja yang baru.
e. Belum terlalu handal dalam penguasaan menu yang terdapat di

restorant.

4.3.2 Keberhasilan yang Ditemui Selama Praktek Kerja Nyata

a. Penulis mendapat pelajaran berharga, yaitu bagaiman menangani

berbagai situasi yang dihadapi dan memberikan opsi yang efektif.

b. Menemukan pelajaran yang lebih rinci yang sebelumnya tidak

dijelaskan pada saat kuliah.

c. Diberikan kesempatan untuk membuat mengambil dan mencatat

orderan tamu serta meningkatkan penjualan produk restorant.

38
 d. Mendapat beberapa comment baik dari tamu ataupun senior mengenai

pelayanan tamu ataupun cara kerja.

e. Bertambahnya pengetahuan tentang dunia pariwisata

f. Mampu belajar bertanggung jawab atas segala tugas yang diberikan

dqn harus diselesaikan sebelum batas waktu yang ditentukan.

g. Mampu bekerja sama dengan rekan kerja untuk hasil yang lebih efesien

dan efektif..

4.4 Solusi Untuk Permasalahan Yang Dihadapi

Adapun pemecahan untuk menyelesaikan hambatan tersebut, antara lain:

1. Lebih berkonsentrasi dalam memperhatikan cara kerja senior dan

menanyakan semua hal- hal yang belum jelas

2. Belajar Bahasa Inggris lebih giat lagi
3. Memahami semua karakter- karakter senior dan memahami standard yang

sudah ditentukan oleh hotel.

4. lebih berkonsentrasi saat melayani tamu agar bisa mengetahui kebutuhan-

kebutuhan para tamu tanpa harus diberi tahu terlebih dahulu

5. Melatih diri lebih giat lagi agar mampu bekerja lebih cekatan dan teliti.
6. Lebih berkonsentrasi dalam memperhatikan cara kerja senior dan

menanyakan semua hal- hal yang belum jelas

7. Belajar Bahasa Inggris lebih giat lagi
8. Memahami semua karakter- karakter senior dan memahami standard yang

sudah ditentukan oleh hotel.

9. lebih berkonsentrasi saat melayani tamu agar bisa mengetahui kebutuhan-

kebutuhan para tamu tanpa harus diberi tahu terlebih dahulu

10. Melatih diri lebih giat lagi agar mampu bekerja lebih cekatan dan teliti.

39
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Selama melaksanakan peraktek kerja nyata di Melia Bali Indonesia trainee

memperoleh berbagai ilmu pengetahuan yang dapat menunjang program

pendidikan pada semester berikutnya. Berdasarkan dari bab IV yang telah

diuraikan sebelumnya , maka penulis dapat menarik suatu kesimpulan sebagai

berikut :

1. Prosedur Kerja dalam Praktek Kerja Nyata yang telah dilakukan penulis

yaitu, penulis dihimbau untuk mengikuti tata tertib yang berlaku di Hotel

Melia Bali Indonesia yang diantaranya meliputi: menggunakan pakaian

sesuai dengan standar yang telah ditentukan, menggunakan make up yang

sewajarnya atau tidak berlebihan, menggunakan bahasa yang santun saat

berbicara baik dengan tamu maupun karyawan hotel serta selalu memberi

salam saat bertemu tamu maupun karyawan.

2. Pada pembagian jadwal terdapat dua jenis shift yang penulis dapat pada

saat memperoleh secion di restorant yaitu morning shift yang disingkat

dengan istilah ‘M’ dan afternoon shift yang disingkat dengan istilah ‘A’.

3. Terdapat beberapa kendala yang penulis temukan saat melaksanakan

praktek kerja nyata seperti sulit beradaptasi, sulit memahami tamu yang

tidak bisa berbahasa Inggris, dan perbedaan standar kampus dan hotel.

Namun ada juga keberhasilan yang penulis dapatkan seperti mampu

40
 melayani tamu dengan baik, mampu menjelaskan isi menu, dan lebih

percayadiri dalam melakukan suatu tindakan saat bekerja.

4. Solusi yang penulis lakukan untuk mengatasi kendala yang terjadi adalah

bekerja secara inisiatif dibawah bimbingan senior, berkomunikasi dengan

tamu sesering mungkin dan ditambahkan dengan gerakan tubuh agar tamu

mengerti apa yang penulis maksud, mempelajari standar yang telah

ditentukan hotel, serta selalu aktif bertanya kepada senior.

5.2 Saran-saran

5.2.1 Saran untuk Hotel

1. Penulis mengharapkan agar semua peralatan- peralan yang rusak dan

menjadi kendala saat operasional diperbaiki agar semuanya berjalan

lancar.

2. Lebih memberikan kesempatan kepada Trainee untuk menerapkan semua

pelajaran-pelajaran yang diperoleh, agar bisa mengetahui sejauh mana

kemampuannya dalam menyerap pengetahuan- pengetahuan yang

diberikan.

3. Penambahan jumlah staff saat ada event besar agar semua pekerjaan dapat

diselesaikan dengan cepat dan hasilnya juga lebih maksimal.

4. Kerja sama yang baik antara senior dengan trainee harus lebih

ditingkatkan lagi.

41
 5. Penulis sangat berharap agar disetiap outlet para senior mau memberikan

kepercayaan dan tanggung jawab kepada para trainee dalam menjalankan

tugasnya sehingga akan menjadi lebih percaya diri.

6. Diharapkan untuk tidak terlalu menekan trainee dalam melaksanan suatu

pekerjaan, dengan tujuan agar tidak mengalami kejenuhan yang dapat

mengurangi konsentrasi trainee dalam bekerja.

5.2.2 Saran untuk Kampus

1. Meningkatkan teori-teori dan praktek yang ada di kampus sehingga

memudahkan para mahasiswa apabila terjun ke dunia pariwisata.

2. Memperbanyak waktu praktek.

3. Membina dan meningkatkan kualitas mahasiswa melalui peningkatan

kualitas sistem perkuliahan mengingat persaingan yang semakin ketat.

4. Penulis berharap koordinasi yang baik antara pihak kampus dan pihak

hotel agar lebih memperhatikan anak didiknya yang melakukan training di

hotel.

5. Menambah mesin kopi untuk di bar.

42
 DAFTARA PUSTAKA

http://definisirestoran.blogspot.com/2013/01/pengertian-restoran.html?m=1

http://sumarnork.wordpress.com/hotelier/makanan-dan-minuman-food-and-

beverages-department/taking-order/

http://edukasitatahidang.blogspot.co.id/2016/01/pengertian-menu.html?m=1

http://pengertianhotel.blogspot.co.id/2012/12/pengertian-hotel-dan-jenis-jenis-

hotel.html?m=1

https://www.google.co.id/?

gws_rd=cr,ssl&ei=IEfTU4uTOMSwuATKlIK4Dg#q=bar+adalah (diakses

pada 9 November 2016)

https://www.google.co.id/?

gws_rd=cr,ssl&ei=NXHSU7mFDdPHuATO6oCQDw#q=waiter

%2Fwaitress+adalah (diakses pada 9 November 2016)

http://prezi.com/z0pmwkir-h_i/etika-waiter/ (diakses pada 9 November 2016 )

http://www.rumahreview.com/glossary/pengertian-restoran-atau-rumah-

makan.html (diakses pada 10 November 2016)

http://sumartawan40.blogspot.co.id/2014/06/pengertian-food-beverage-

service.html?m=1 (diakses pada 10 November 2016)

https://wayansujana1994.wordpress.com/2015/08/22/3/ (diakses pada 10

November 2016)

43
http://jurnal-sdm.blogspot.co.id/2013/02/pengetahuan-menu-fungsi-truktur-

dan.html?m=1 (diakses pada 11 November 2016)

http://definisirestoran.blogspot.com/2013/01/pengertian-restoran.html (diakses

pada 11 November 2016 )

http://titissuci3ap134.blogspot.com/2013/01/a-pengertian-hotel-apa-yang-di-

maksut.html (diakses pada 11 November 2016)

http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/07/pengantar-perhotelan-definisi-hotel.html

(diakses pada 11 November 2016 )

https://www.google.co.id/?

gws_rd=cr,ssl&ei=zVXSU9nzE5CeugTorYLABA#q=maanfaat+praktek+kerja

+nyata+untuk+kampus (diakses pada 12 November 2014)

http://privateselv.blogspot.com/2012/01/hubungan-kerja-sama-department.html?

m=1 (diakses pada 12 November 2014)

http://www.legalserve1.com (diakses pada 12 November 2014)

44