MIKROBIOLOGI

Mikrobiologi adalah : suatu studi tentang organisme hidup yang terlalu kecil untuk dapat
dilihat dengan mata telanjang.

Mikrobiologi mencakup studi tentang bakteri (bakteriologi), Virus (virology), Khamir dan
Jamur/Mold/Fungi (mikologi), Protozoa (protozoologi), beberapa
ganggang, dan beberapa bentuk kehidupan yang tidak sesuai untuk
dimasukkan kedalam kelompok tersebut diatas.

Bentuk kehidupan yang kecil seperti yang disebut diatas disebut : MIKROORGANISME

Kadang kadang disebut : MIKROBA, atau yang kita kenal dengan nama KUMAN

Satu Abad yang lalu Louis Pasteur dan beberapa rekannya berusaha meyakinkan profesi
medis bahwa sebenarnya organisme yang kecil inilah yang
menyebabkan penyakit.

Kenyataan lain adalah : ada satu jenis mikroorganisme yang bertanggung jawab terhadap
terbentuknya minuman anggur, sedangkan mikroorganisme yang
lain merupakan penyebab rusaknya minuman anggur.

Evolusi Studi Mikroorganisme.

Pada tahun 1683 seorang Belanda Antonie van Leeuwenhoek menemukan Mikroskop.

Antonie adalah seorang Ilmuwan yang gemar mengasah lensa, dengan sarana ini dia melihat
adanya kehidupan didalam air hujan, air laut, bahan yang terdapat
pada sela sela gigi dan campuran yang sedang terfermentasi.

Teori Generatio Spontania.

Walaupun pentingnya pengamatan Leuuwenhoek belum diakui sepenuhnya hingga 200 tahun
kemudian, kehadirannya bertepatan dengan saat ketika teori
generation spontanea sedang diuji kebenarannya. Teori ini
dikembangkan untuk menjelaskan adanya lalat pada daging yang
membusuk.

Francesco Redi melakukan percobaan yang sangat sederhana dengan memasukkan daging
kedalam wadah tertutup kain tipis berlubang halus untuk mencegah
masuknya lalat, Redi membuktikan bahwa belatung tidak terjadi
secara mendadak pada daging yang membusuk. Ketiadaan belatung
pada daging busuk memberikan bukti bahwa yang menentukan
untuk menentang perkembangan yang secara mendadak, teori ini
pada abab ke 18 tidak dipercaya lagi, akan tetapi masih dipercaya
luas bahwa mikroorganisme terjadi secara mendadak.

John Needham (1713-1781) mengatakan bahwa mikroorganisme tetap tumbuh dalam

ramuannya walaupun ramuannya telah direbus.

Lazzaro Spallanzani (1729-1799) mengatakan bahwa Needham belum mengambil tindakan

pencegahan yang memadai untuk menghalani masuknya
mikroorganisme di udara ke dalam ramuannya.

Percobaan Louis Pasteur dan John Tyndall memberi sanggahan akhir tehadap teori generation
spontanea. Pasteur menuang ramuan daging kedalam botol-botol
dan lalu menarik ujung ujung botol sehingga melengkung yang
memungkinkan udara dapat masuk dan menahan debu. Ia
mendapatkan bahwa ramuan itu tetap steril selama waktu tertentu,
kecuali leher botol dipecahkan sehingga debu dapat masuk
kedalam. Jika botol botol tersebut diletakkan dipinggir pinggir
jalan lalu tutupnya dibuka dan ditutup kembali maka dalam semua
botol akan tumbuh mikroorganisme, begitu sebaliknya jika
percobaan dilakukan dipuncak gunung.

Setelah membantah teori generation spontanae, Pasteur mencari dan memecahkan kesulitan
dalam bidang mikrobiologi tentang produksi alkohol dari gula bit
terkadang menghasilkan asam laktat, bukannya etanol. Dapat
diketahui bahwa dalam proses itu terlibat lebih dari satu
 mikroorgsanisme. Fermentasi asam laktat yang tidak diinginkan
terjadi dari kontaminasi dengan bakteri berbentuk batang dan
produksi etanol terjadi karena aktivitas sel khamir.

Seterusnya Pasteur menemukan bahwa proses fermentasi ini terjadi tanpa adanya udara dan
dialah orang pertama yang menemukan istilah Aerobic dan An
Aerobic.

Pada tahun 1880 Serge Winogradsky mengisolasi sejumlah bakteri yang menggunakan
senyawa anorganik untuk pertumbuhannya. Organisme ini
memperoleh energinya dari hasil oksidasi senyawa seperti
amoniak, nitrit, besi dan belerang tereduksi.

MIKROORGANISME DALAM PANGAN

Sejak awal kehidupan, kesibukan utama semua hewan ialah memperoleh makanan. Manusia
purba tak layal lagi mengalami masa-masa kelebihan pangan dan paceklik, karena mereka
tidak mempunyai pengetahuan tentang cara pengawetan makanan.

Akan tetapi pada masa sekarang kebutuhan akan pengawetan merupakan keharusan, metode
metode awal meliputi pengasinan kuat.

Memasak atau memanaskan adalah tehnik utama untuk mematikan organisme kontaminan,
walaupun penambahan konsentrasi garam yang tinggi dan radiasi juga efektif untuk beberapa
jenis makanan.

Apakah yang sebenarnya yang kita maksud dengan istilah “Makanan Basi” kiranya kita
semua telah mengalami kejadian ketika makanan yang dimaksud menjadi berbau dan tidak
enak rasanya karena tindakan mikroorganisme.
Peracunan Makanan dan Infeksi makanan

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena memakan makanan
yang terkontaminasi dengan mikrorganisme phatogen. Hal ini
khususnya untuk infeksi usus seperti Escehericia coli, entero
toxinogen, kolera, disentri dan typus.

Infeksi makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup yang
mampu tumbuh dan bersporulasi dalam usus, yang menimbulkan penyakit.

Organisme penting yang menimbulkan infeksi makanan meliputi :

1. Clostridium perfrigens.

2. Vibrio parahaemolyticus dia sendiri yg menyebabkan sakit

3. Salmonella

Sebaliknya peracunan makanan tidak disebabkan oleh menelan organisme hidup melainkan
dengan kemasukkan toksin atau substansi beracun yang disekresi kedalam makanan, dalam
hal ini mungkin organisme ini mati setelah pembentukan toksin didalam makanan. Apabila
toksin itu sendiri tidak dimusnahkan, peracunan makanan yang hebat dapat terjadi dari
memakan makanan itu.

Organisme yang menyebabkan peracunan makanan meliputi :

1. Stapylococcus aureus

2. Clostridium botulinum dia menghasilkan racun

3. Bacillus cereus

Pengawetan Makanan dgn Mikroorganisme

Hampir semua sayuran dapat mengalami fermentasi bertipe Asam Lactat, yang biasanya
dilakukan oleh berbagai jenis Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus.
Organisme-organisme ini mengubah gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam lactate
yang menghambat pertumbuhan organisme lain dan memberikan rasa yang unik pada sayuran
yang terfermentasi.
Saurkraut (Kubis Asin)

Adalah produk asam laktat kubis yang terparut. Kubis segar selalu mengandung sejumlah
jenis Leuconostoc dan Lactobacillus.

Acar mentimun

Jika mentimun direndam dalam air, mentimun akan menjadi lunak dalam waktu 24 s/d 48
jam, karena mikroorganisme yang menghidrolisa pectin. Akan tetapi jika ditambah 5 s/d 9
persen garam maka bacteri penghidrolisis pectin akan dihambat dan bakteri asam lebih
dominant. Mikroorganisme yang bertanggung jawab adalah Lactobacillus.

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan,
aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan, udara khususnya
oksigen, sinar dan waktu penyimpanan

1. Enzim

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat
mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat
berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba
yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba
dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase
pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau
ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak
bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan
penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu
pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim
pektinase yang terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab
kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

2. Parasit

Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di
dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan
melalui sisa-sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella
spiralis) yang ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia,
jika daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.
 3. Binatang Pengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum
dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam
lumbung-lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil
panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya
merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

4. Kandungan Air

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan
bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak
adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya. Air juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia
yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan
mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa
sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet
meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi
basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

5. Udara (Oksigen)

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama

ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin,
terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga
produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik
khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-
celahnya.

6. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna
bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya
vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga
dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian
juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika
tersinari matahari secara terus-menerus.

7. Waktu

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih (daging), ada waktu sesaat
yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu
mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi
oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.