KARAKTERISTIK UMBI-

UMBIAN
ENDRIKA WIDYASTUTI, S.Pt, M.Sc,
MP

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOG

AGRICULTURAL TECHNOLOG
BRAWIJAYA UNIVERSIT
23/02/2012 1 201
JENIS UMBI-
UMBIAN
KARAKTERISTIK
UMBI-UMBIAN
SENYAWA
TOKSIK
KOMPONEN
UTAMA
SENYAWA
BIOAKTIF
 UBI (Manihot ESCUlenta Crantz.)
KAYU/SINGKONG

Manihot UTILISIMA dan Manihot

ESCULENta, dari famili
EUpharbiaceae.

- BENTUK: SILINDER, UJUNG

MENGECIL
- DIAMETER: 2-5 CM
- PANJANG: 20-30 CM
- KULIT: 2 LAPIS (LUAR DAN
DALAM)
- DAGING: PUTIH ATAU KUNING
- KAMBIUM
UBI KAYU/SINGKONG

UMURNYA SECARA UMUM

ADALAH ANTARA 6-12 BULAN

DALAM LENDIR UBI KAYU,

TERDAPAT ENZIM
POLIFENOLASE, YANG BILA
BERHUBUNGAN LANGSUNG
DENGAN UDARA DAPAT
MENGKATALISIS PEMBENTUKAN
SENYAWA COKLAT
KEHITAMAN YANG DISEBUT
DENGAN "KEPOYOAN"
(OKSIDASI SENYAWA
POLIFENOL)
 UBI KAYU/SINGKONG

KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA

LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI HCN
(ASam Sianida) YANG BERSIFAT RACUN

ASeton SIAnohidrin yang terbeNTUK dalam reaKSi TERSEBUt MEMPUnyai

SATU gUGUS ASeton yang berikatan dengan HCN yang bERSifat beracUn

DOSIS HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg berat badan

Gejala yang ditimbUlkan dari keracUnan HCN ini adalah SUlit bernafaS,
NAFAS pendek, memiliki FISik dan mental yang lemah, SERTA jUga kontraKSi
otot yang berlebihan
 UBI KAYU/SINGKONG

BerikUt adalah cara pengamanan UNTUK menghilangkan HCN :

- FermeNTASi
- PEMANASan
- PerebUSAn (air rebUSAn dibUang)
- Perendaman/peNCUCIan (air CUcian dibUang)
- Penggorengan dan pengeringan
- PemeraSan/EKStrakSi pati
- PENGUKUsan

gan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :

beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan
: varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira) 2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg paruta
: varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
at beracun : >100 mg HCN/kg parutan
SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)
UBI KAYU/SINGKONG
UBI KAYU/SINGKONG

PROSEDUR
PEMBUATAN
TEPUNG
CASSAVA
UBI KAYU/SINGKONG

? SLURRY
cairan
 UBI KAYU/SINGKONG

PANEN
Pemanenan diLAKUkan pada UMUr antara 8-10 BUlan, tergaNTUNG
varIETASNYA.

Panen terlALU awal UBikaYU berpati rendah

panen terlambat UBIKAYU dengan SERAT kaSAr yang tinggi

UBI KAYU/SINGKONG PENGUPASAN

MelepASKAN KULIT UBi kayU dapat DILAKUKAN

SECara maNUAL dengan menggUNAKAN PISAU
DAPUR atAU PISAU khUSUS. Cara ini akan
mengHASILkan rendemen KUPAS yang tinggi
NAMUn memerlUKAN WAKTU relatif lama dan
tenaga kerja yang banyak.
UBI KAYU/SINGKONG PENCUCIAN

Ubi KAYU yang telah DIKUPAS SEGera DICUCI

dengan air yang mengalir atAU didalam bak
UNTUk menghilangkan kotoran yang menempel
SELama pengUPASAn dan lendir pada
peRMUKAan UMBI UNTUK mengURANGI kadar
ASAM birU (aSAM SIANIDA/HCN)
 UBI KAYU/SINGKONG
PERENDAMAN
FUNGSI: menjaga agar UMbi tetap berSIH dan
pUTih SEWAKTU pROSES peNYAWUTAN.

UNTUk mendapatkan KUALITAS TEPUNG yang baik,

berwarna PUTih, dan tahan SIMPAN maka
perendaman dapat DILAKUKAN dengan LARUTan
KAPUR 5%.

UNTUK UBIKAYU JENIS pahit, perlU perendaman

SELama 24 jam atAU direndam dalam air garam
5% UNTUk mengURANGI RASA pahitnya.
 UBI KAYU/SINGKONG

PENYAWUTAN

PenyaWUTAn dilAKUKAn dengan alat perajang

yang digerakkan SECARA maNUAL atAU tenaga
motor. SAWUT yang dihASILKan berUPA IRISan
UBikayU dengan lebar 0,2 - 0,5 cm, panjang 1 - 5
cm dan tebal 0,1-0,4 cm.
 UBI KAYU/SINGKONG PENGEPRESAN

MAKSUd pengeprESAN adalah SUPAYA pengeringan

SAWUT lebih cepat dan kANDUNGan ASAM birUNYA
BERKURANG, TERUTama pada UBikayU pahit.

SaWUT yang diprES membUTUHKAN WAKTU

pengeringan 14-16 jam SEDangkan yang
tidak diprES membUTUHKAN WAKTU 30-40
jam.
 UBI KAYU/SINGKONG

PENGERINGAN
SaWUT prES dikeringkan dengan cara dijEMUr
dibawah SINAR matahari dan bila CUAca BURUK
dapat DIGUNAKAN alat pengering BUatan. Kadar
air yang DISarankan adalah 14%.
 UBI KAYU/SINGKONG PENEPUNGAN

PENEPUNGAN dapat dilAKUKAN dengan

MENGGUNAKAN MESIN PENEPUNG BERAS.
TEPUNG KASAVA yang DIHASILkan oleh MESIN
PENEPUNg BERAS BIASANYa memPUNYai
KEHALUSAN 80 mESH.
 UBI KAYU/SINGKONG

PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

TEPUNG DISIMPAN dalam kantong plASTik

KEMUDIAn DIMASUKKAn ke dalam KARUNG
plASTik (UNTUK KEMASAN > 25 kg) ataU dengan
plASTIK kedap UDARA tebal PC 0,8 mm
(kemaSAN 1-5 kg). Kadar air TEPUNG yang
DISIMPAN < 12%. GUDAng KONDISINya kering dan
terhindar dari kebocoran air HUJan. TUMPUKAN
KEMASAN memakai ALAS dari kayU dan DISUSUN
teratUR. Daya SIMPAN TEPUNG KASAVA cara ini
dapat mencapai 6 BUlan.
UBI JALAR
(Ipomoea baTATAS)

- KULIT: RELATIF TIPIS

DIBANDING UBI KAYU
- WARNA KULIT: BERBEDA2,
PUTIH KEKUNINGAN, MERAH
UNGU DAN TIDAK SELALU
SAMA DENGAN WARNA
DAGING
- WARNA DAGING: PUTIH,
KUNING, JIONGGA
KEMERAHAN/UNGU
- BENTUK: TIDAK SERAGAM(BULAT,
LONJONG, BENJOL-BENJOL)
- SERAT
 UBI JALAR

Nilai Gizi
- Ubi jingga/Ubi merah mengandUNG provitamin A (2400-
7800 mikrogram/100 gr), vitamin C dan thiamin, SERTA Ca
dan riboflavin.
- KompOSISI UBi jalar yang MASAK adalah total GUla (13.2%),
pektin (0.9%), SELULOSA (1.5%), pati (4.1%), heMISELULOSa
(0.7%),
total karbohidrat (20.4%).
- Secara UMUM dipengARUHi oleh varIETAS, LOKASi, mUSim
tanam. Pada MUSIM panAS, varIETAS yan Sama menGHASilkan
pati lebih banyak daripada MUSIM penGHUJan. Dan SEMAKIN
TUA UMUR panen, kadar pati SEMAKIN rendah.
 UBI JALAR

PERUBAHAN SELAMA PEMASAKAN

KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT, MAKA AKTIVITAS
ENZIM JUGA MENINGKAT. KADAR KARBOHIDRAT MENURUN
KARENA ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA DAN
BETA- AMILASE MENJADI SENYAWA GULA. KADAR SUKROSA
JUGA IKUT MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT KASAR
MENINGKAT.
TALAS
(colocASia ESCULENta)

- BENTUK: LONJONG
SAMPAI AGAK
BULAT
- DIAMETER: ~10 CM
- KULIT: WARNA
KEMERAHAN DAN
KASAR KRN BEKAS
PERTUMBUHAN AKAR
- WARNA DAGING: PUTIH
KERUH
TALAS
(colocASia ESCULENta)

MENGANDUNG ALKALOID,
GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK
ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA
GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK.
MENGANDUNG PATI (18.2%),
SUKROSA & GULA PEREDUKSI
(1.42%), KAROTENOID DAN
ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM
OKSALAT YANG MENYEBABKAN
GATAL-GATAL.
GADUNG
(DISCorea HISpida DENNSt)

-BENTUK: BULAT PANJANG

-UMBI YANG SUDAH MASAK:
BERWARNA COKLAT ATAU KUNING
KECOKLATAN, BERBULU HALUS
PANJANG 5-6 CM
-WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING

-SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING

UMBI LAIN
MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-
TIDAK BERACUN ; DIOSGENIN-
BERACUN), DAN JUGA SAPONIN
YANG BERSIFAT RACUN YANG
SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN
BERTAMBAH TUANYA USIA UMBI.
GARUT
(Maranta ARUndinacea L.)

ARROWROOT, ATAU WEST

INDIAN ARROWROOT

-UMBIBERWARNA PUTIH
DIBUNGKUS DENGAN SISIK2
-WARNA SISIK: PUTIH –
COKLAT PUCAT
-PANJANG: 20-45 CM

-DIAMETER: ~2.5 CM
KIMPUL
(XANTHOSOMA violoceUm)

-BENTUK: SILINDER SD AGAK BULAT,

ADA RUAS DGN BBRP BAKAL
TUNAS
-PANJANG: 12-25 CM

-DIAMETER: 12-15 CM

-BERAT: 300-1000 G

-BUTIR2 PATI

Pinus Lingga (1995).

KIMPUL

KRISTAL KALSIUM OKSALAT

YANG MENYEBABKAN RASA
GATAL. KALSIUM OKSALAT
DARI TALAS INI DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN
PEREBUSAN ATAU
PENGUKUSAN

SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT,

MENYEBABKAN PEMECAHAN
BUTIR DARAH (HEMOLISIS),
DAPAT DIHILANGKAN DENGAN
PERENDAMAN ATAU PEREBUSAN
GEMBILI
(B. AUcUleta)

-BENTUK UMUM: BULAT SD

LONJONG, ADA JG
BERCABANG ATAU LEBAR
-PERMUKAAN LICIN

-WARNA KULIT: KREM

SD COKLAT MUDA
-WARNA DAGING:
PUTIH BENING SD PUTIH
KERUH
-PANJANG: 4 SD 10 CM

-BERAT: 100-200 GR
GEMBILI
(B. AUcUleta)
KENTANG
(SOLANUM TUBerOSUM)

-WARNA UMBI: KUNING,

PUTIH, MERAH
-WARNA KULIT: KUNING, UNGU

-MUTU KENTANG BERDASAR

BOBOT:
 SUPER/A:301 G
 BESAR/B:100 – 300 G
 SEDANG/C: 50 – 100 G
 KECIL/D:50 G
KENTANG
(SOLANUM TUBerOSUM)
PORANG

AMORPHOPHALLUS
DAN TERMASUK KE
DALAM SUKU TALAS-
TALASAN (ARACEAE)

Ca-OKSALAT

GLUKOMANAN
PORANG