OLEH: PUTU TIMUR INA

DI INDONESIA, JENIS GULA BERBAHAN BAKU TEBU

DIBAGI MENJADI TIGA YAITU:
1. GULA MENTAH(RAW SUGAR) ADALAH GULA
KRISTAL SUKROSA YANG TERBUAT DARI TEBU
MELALUI PROSES DEFEKASI, YANG TIDAK DAPAT
LANGSUNG DIKONSUMSI OLEH MANUSIA
SEBELUM DIPROSES LEBIH LANJUT
2. GULA KRISTAL PUTIH(PLANTATION WHITE SUGAR)
ADALAH GULA KRISTAL SAKAROSA KERING DARI
TEBU YANG DIBUAT MELALUI PROSES SULFITASI
ATAU KARBONATASI, SEHINGGA LANGSUNG
DAPAT DIKONSUMSI
3. GULA KRISTAL RAFINASI(REFINED SUGAR)
ADALAH GULA KRISTAL KERING YANG DIBUAT
DARI KRISTAL GULA MENTAH (RAW SUGAR)
MELALUI PROSES RAFINASI

PERBEDAAN KETIGA JENIS GULA DAPAT DILIHAT

PADA TABEL DI BAWAH
 RAW GULA GULA GULA
URAIAN SUGAR PUTIH PUTIH RAFINASI
KARBONAT
PROSES DEFEKASI SULFITASI ASI REFINED

PURITY(% Pol) MIN. 96.0 MIN. 99.50 MIN. 99.60 MIN. 99.70
WARNA 1.000 -
LARUTAN (IU) 7.000 137 - 370 60 - 150 <45

KADAR ABU (%) MAKS. 0,3 0,03 - 0,14 0,02 - 0,12 0,002 - 0,008

GULA INVERT (%) MAKS. 0,3 MAKS. 0,2 MAKS. 0,1 MAKS.0,015

KADAR AIR (%) MAKS. 0,5 0,02 - 0,04 0,02 - 0,04 0,02 - 0,04
 GULA KRISTAL MENTAH(RAW SUGAR)
MERUPAKAN GULA SETENGAH JADI YANG DIBUAT
DARI TEBU ATAU BIT MELALUI PROSES DEFEKASI,
SEHINGGA TIDAK LAYAK DIKONSUMSI LANGSUNG
DAN MERUPAKAN BAHAN BAKU GULA RAFINASI
 GULA RAFINASI DIBUTUHKAN OLEH INDUSTRI
MAKANAN, MINUMAN DAN FARMASI KARENA
MEMPUNYAI SPESIFIKASI YANG DIBUTUHKAN
OLEH INDUSTRI TERSEBUT ANTARA LAIN WARNA
LARUTAN MAKSIMUM 45 IU, KADAR ABU
MAKSIMUM 0,03%
 JENIS GULA BERBAHAN BAKU TEBU DI INDONESIA
YANG DIPERUNTUKKAN LANGSUNG UNTUK
DIKONSUMSI ADALAH GULA KRISTAL PUTIH ATAU
GULA PASIR ATAU GULA PUTIH DAN GULA
MENTAH ATAU RAW SUGAR UNTUK BAHAN BAKU
GULA RAFINASI
 GULA MENTAH YANG DIKIRIM KE PABRIK GULA
RAFINASI, MERUPAKAN CAMPURAN DARI
BERMACAM-MACAM UKURAN KRISTAL GULA
YANG DIKELILINGI ATAU DILAPISI OLEH TETES
YANG BERASAL DARI KRISTALISASI ATAU
MASAKAN TERAKHIR DI PABRIK GULA MENTAH
 LAPISAN TETES INI MERUPAKAN MEDIA
PERTUMBUHAN MIKROBA, YANG AKAN
MENYEBABKAN KERUSAKAN SUKROSA
 GULA MENTAH HARUS MEMPUNYAI KANDUNGAN
INVERT RENDAH, APABILA MEMPUNYAI INVERT
TINGGI AKAN MENJADI LEMBEK, SULIT MENGALIR
DAN AKAN SULIT DITANGANI
 GULA MENTAH HARUS BEBAS DARI BAHAN YANG
TIDAK LARUT, MISALNYA BAGASSE DAN TANAH,
KRISTAL KUAT(TIDAK LEMBAB), UKURAN KRISTAL
SERAGAM(0,9-1,0mm), KADAR AIR RENDAH DAN
TERLAPISI OLEH TETES
SPESIFIKASI GULA MENTAH UNTUK GULA
RAFINASI ADALAH:
1. MOISTURE LEBIH KECIL ATAU = 0,4%
2. POLARISASI LEBIH BESAR ATAU = 98%
3. WARNA 3821IU
4. GULA REDUKSI LEBIH KECIL ATAU = 0,2%
5. KADAR ABU LEBIH KECIL ATAU = 0,5%
 GULA RAFINASI SEBAGAI GULA HASIL PELEBURAN
GULA MENTAH, DIMURNIKAN, DIHILANGKAN
WARNANYA DAN DIKRISTALKAN KEMBALI
PROSES PRODUKSI GULA RAFINASI ADALAH:
1. AFINASI, YAITU PENGHILANGAN LAPISAN
MOLASSE YANG MELAPISI KRISTAL GULA.
PENURUNAN WARNA BERKISAR 30-50%. KRISTAL
YANG TELAH DICUCI DILEBUR DENGAN
MENCAMPUR DENGAN AIR ATAU AIR MANIS
MENGHASILKAN LEBURAN (LIQUOR) DENGAN BRIX
SEKITAR 65
PROSES AFINASI YANG DILAKUKAN TERBAGI
MENJADI 3 TAHAPAN UTAMA:
1. PEMBENTUKAN MAGMA AFFINASI, TERJADI DI
DALAM MINGLER YANG BERFUNGSI UNTUK
MENAMPUNG BAHAN MENTAH. MINGLER
DILENGKAPI DENGAN PENGADUK. TAHAPAN
PEMBENTUKAN MAGMA AFFINASI ADALAH:
a. PENAMBAHAN AIR PANAS, UNTUK
MEMBERSIHKAN PERMUKAAN MINGLER DARI
KOTORAN , MEMBASAHI PERMUKAAN MINGLER
SEHINGGAA PADA WAKTU PERGERAKAN GULA
MENTAH KETIKA DIADUK MENJADI MUDAH
 APABILA BRIX LEBIH BESAR DARI 92 MAKA
DILAKUKAN PENAMBAHAN AIR PANAS AGAR
DAPAT MENURUNKAN BRIX PADA MAGMA
TERSEBUT
B. PENAMBAHAN AFFINASI SIRUP DAN GULA
MENTAH
PADA SAAT BRIX KURANG DARI 92, UNTUK
MENINGKATKAN BRIX SAMPAI 90-92 PADA
SUHU 43° C
c. PENGADUKAN MAGMA AFFINASI
GULA MENTAH YANG TELAH TERCAMPUR
DENGAN AFFINASI SIRUP DI DALAM MINGLER,
DIADUK DENGAN PENGADUK HORIZONTAL.
PENGADUKAN BERFUNGSI UNTUK
MELUNAKKAN LAPISAN TETES (MOLASSE)
YANG MENEMPEL PADA PERMUKAAN GULA
MENTAH. DISAMPING ITU ADA PENGADUK
BERBENTUK SCREW, MEMBANTU
PERPINDAHAN MAGMA DARI LUBANG MASUK
KE KELUAR.
DARI MINGLER, MAGMA AFFINASI KE SUB
MIXER. SUB MIXER MERUPAKAN PENAMPUNG
SEMENTARA MAGMA AFFINASI UNTUK KE
PROSES SELANJUTNYA, YAITU PEMISAHAN
LAPISAN MOLASSE. SUB MIXER DILENGKAPI
DENGAN PENGADUK YANG BERFUNGSI
MENGADUK MAGMA AGAR TIDAK MENGERAS
DAN SALING MENEMPEL
2. PEMISAHAN LAPISAN TETES(MOLASSE) DARI
KRISTAL GULA MENTAH
MAGMA AFFINASI YANG SUDAH TERBENTUK ,
DISENTRIFUGASI UNTUK MEMISAHKAN
LAPISAN MOLASSE DENGAN KRISTAL GULA.
MOLASSE KELUAR DAN KRISTAL GULA
TERTINGGAL PADA SARINGAN. GULA AFFINASI
MERUPAKAN HASIL SENTRIFUGASI, KEMUDIAN
MASUK KE DALAM MELTER
3. PELEBURAN GULA MENTAH
TUJUANNYA UNTUK MENGUBAH BENTUK GULA
MENTAH MENJADI CAIRAN DAN TERJADI DI
DALAM ALAT YANG DISEBUT MELTER.
DILENGKAPI DENGAN PENGADUK, UNTUK
MEMPERCEPAT PROSES PENGADUKAN GULA.
PROSES PELEBURAN DIBANTU DENGAN
PENAMBAHAN AIR PANAS (70 C) DAN AIR
MANIS. DIHASILKAN CAIRAN GULA YANG
DISEBUT RAW LIQUOR. KEMUDIAN DISARING
(UKURAN MESH 80X80)
2. KLARIFIKASI
UNTUK MEMBUANG BAHAN BUKAN GULA
YANG ADA DALAM LEBURAN. DILAKUKAN
DENGAN 2 CARA YAITU FOSFLOTASI DAN
KARBONATASI
A. FOSFLOTASI
ASAM FOSFAT DAN KALSIUM HIDROKSIDA
YANG AKAN MEMBENTUK GUMPALAN
KALSIUM FOSFAT
2 H3PO4+ 3 Ca(OH)2 → Ca3(PO4)2+ 6 H2O
B. KARBONATASI
LEBURAN DIBUBUHI KALSIUM HIDROKSIDA,
KEMUDIAN DIALIRI GAS KARBON DIOKSIDA,
TERBENTUK ENDAPAN KALSIUM KARBONAT
YANG AKAN MENYERAP PENGOTOR
TERMASUK ZAT WARNA

Ca(OH)2 Ca2++2OH-
CO2 + H2O H2CO3
Ca2 + CO32- CaCO3
Ca(OH)2+ CO2 CaCO3 + H2O
3. DEKOLORISASI
PROSES PENGHILANGAN WARNA, UNTUK
MENGHASILKAN GULA RAFINASI DENGAN
MUTU YANG BAIK, DENGAN DIHASILKAN
CAIRAN YANG JERNIH, DENGAN PROSES YANG
SAMA DENGAN FILTRASI DENGAN FILTER,
SEDANGKAN PADA DEKOLORISASI, MEDIA
PENYARING ADALAH RESIN
BEBERAPA ZAT WARNA YAITU:
1. SENYAWA PHENOLIK, TERDAPAT DALAM TEBU
YANG TERBENTUK DARI HASIL REAKSI
ENZIMATIK FLAVONOID DAN ASAM CINAMIC
2. MELANOIDIN, WARNANYA UMUMNYA HITAM,
TERBENTUK ADANYA REAKSI MAILLARD
3. KARAMEL, WARNA YANG DIHASILKAN KUNING,
COKLAT ATAU HITAM
4. PRODUK DEGRADASI GULA INVERT, WALAUPUN
SENYAWA INI SANGAT SEDIKIT DAN MUDAH
RUSAK OLEH PEMANASAN TERUTAMA PADA pH
TINGGI, MEMBENTUK SENYAWA 5-
(HIDROKSIMETIL)-2-FURALDEHID (COKLAT)
4. EVAPORASI
UNTUK MENURUNKAN KADAR AIR DAN
MENINGKATKAN BRIX, SEHINGGA PROSES
KRISTALISASI BISA SEMAKIN CEPAT. NILAI BRIX
YANG DIHARAPKAN ADALAH 72-78 DAN
KADAR AIR TURUN DARI 75% MENJADI 60%
5. KRISTALISASI
UNTUK MEMPEROLEH KRISTAL-KRISTAL
GULA. MAKIN MURNI LARUTAN GULA, MAKIN
MUDAH GULA MENGKRISTAL. PENAMBAHAN
BIBIT GULA(FONDAN) SANGAT DIPERLUKAN
UNTUK MEMPERCEPAT TERBENTUKNYA
KRISTAL GULA. HASIL DARI PROSES
KRISTALISASI DISEBUT: MASSCUITE. KRISTAL
GULA DENGAN MOLASSE DIPISAHKAN
DENGAN CENTRIFUGE
6.PENGERINGAN