BAB II

Pengendalian
Bahan Hasil
Pertanian

Mapel Dasar Proses

Pengolahan Hasil Pertanian

Bagian IV
Pengaruh komposisi kimia
pada Proses Pengendalian
Bahan Hasil Pertanian

Bahan hasil pertanian mengandung berbagai

komponen kimia sesuai dengan sifat kimianya.
Komponen-komponen utama bahan pangan, yaitu
karbohidrat, protein, lemak, dan air sangat
memengaruhi penanganan yang diperlukan. Komponen
lain dalam BHP adalah komponen organik dan
anorganik. Komponen organik antara lain berupa
vitamin, enzim, dan emulsifier. Sementara itu,
komponen anorganik adalah mineral. Mineral yang
penting untuk kesehatan tubuh antara lain kalsium,
iodium, besi, magnesium, seng, kalium, dan natrium.
Penanganan setelah panen ini diperlukan untuk
mempersiapkan BHP (Bahan Hasil Pertanian) menuju
tahap pengolahan selanjutnya.
Berikut komponen kimia yang ada pada
bahan pangan yang ditunjukkan oleh
bagan berikut.
Untuk mengetahui lebih jelas jenis dan contoh dari
komposisi kimia pada bahan hasil pertanian, anda dapat
memerhatikan tabel berikut
Lanjutan.....
 Komposisi kimia yang terkandung dalam

S MENGANDUNG KARBOHIDRAT
bahan hasil pertanian memengaruhi terjadinya
reaksi kimia dalam bahan. Pati dan pektin
tergolong sebagai karbohidrat. Kandungan pati
KENTANG
pada kentang akan cenderung diubah menjadi

M gula ketika disimpan pada suhu rendah (<10°C).

Kentang dengan kadar gula tinggi akan mudah
mengalami karamelisasi pada penggorengan

A
dengan suhu tinggi.
Pektin menghasilkan struktur keras pada buah
dan sayur yang masih muda karena daya rekat

R
antarsel yang tinggi. Pematangan mengakibatkan
perubahan protopektin menjadi pektin yang larut
dalam air sehingga struktur bahan melunak. Selain
itu, pengubahan pati menjadi gula yang larut

T dalam air juga berperan dalam pelunakan jaringan

bahan. Oleh karena itu, penyimpanan kentang
sebaiknya dilakukan pada suhu lebih dari 10°C
untuk menghambat perubahan pati menjadi gula.
 Salah satu bahan hasil pertanian yang

AYAM
mengandung banyak protein adalah daging

SMENGANDUNG PROTEIN
unggas. Protein dalam daging yang larut air akan
hilang bersama cairan daging yang keluar ketika
daging beku dicairkan kembali. Kehilangan lebih

M banyak protein dapat dicegah dengan menerapkan

pembekuan cepat pada daging.
Daging yang dibekukan secara cepat akan

A
DAGING

membentuk kristal es yang kecil dan tidak

mengubah struktur daging, sedangkan pada
pembekuan lambat seperti pada freezer yang

R biasa dipakai dalam rumah tangga akan terbentuk

kristal-kristal es berukuran besar. Kristal es
yang besar akan merusak jaringan otot dan

T mengakibatkan denaturasi protein. Denaturasi

protein dapat dihambat dengan menyimpan daging
pada suhu serendah mungkin dengan proses
pembekuan cepat.
S MENGANDUNG PROTEIN
Bahan hasil pertanian lain yang mengandung

M protein adalah susu. Kandungan protein pada susu

SUSU

mudah rusak pada pemanasan dalam waktu yang

lama. Akibatnya, ketersediaan protein berupa lisin

A
pada produk susu bubuk lebih rendah dibandingkan
susu UHT (ultra high temperature). Susu bubuk
melalui proses pemanasan yang cukup lama pada

R
pembuatannya sehingga terjadi reaksi Maillard yang
dapat menurunkan daya cerna protein.

T
BUAH KELAPA
S Sementara itu, kandungan lemak yang tinggi
terdapat pada buah kelapa. Buah kelapa dapat

M
MENGANDUNG LEMAK

digunakan sebagai bahan pembuat minyak kelapa.

Kelapa yang akan diambil minyaknya biasanya
dipilih yang belum tua untuk selanjutnya disimpan

A terlebih dahulu sebelum diambil dagingnya. Daging

buah kelapa yang telah dikeringkan disebut kopra.
Proses pemilihan dan penyimpanan buah kelapa

R akan meningkatkan kadar minyaknya sehingga

akan lebih menguntungkan secara ekonomi.

T
 Ikan mas sebagai salah satu produk utama

S perikanan darat memiliki komponen utama berupa

air. Kandungan air pada daging ikan mas rata-rata
mencapai 77%. Air pada jaringan tubuh ikan segar

M
MENGANDUNG AIR

tidak mudah hilang karena diikat kuat oleh senyawa

IKAN

koloidal dan senyawa kimia. Suhu tinggi akan

mempercepat perubahan biokimia pada ikan

A setelah kematian. Semakin cepat reaksi biokimia

terjadi maka pembusukan akan semakin cepat.
Pembusukan yang terjadi akan mengurangi

R kekuatan jaringan dalam menahan air. Pembusukan

yang merupakan kerusakan mikrobiologi terjadi
akibat berkembangnya bakteri yang masuk melalui

T selaput lendir, insang, dan saluran pencernaan.

Dengan demikian, perlakuan suhu rendah sangat
penting diterapkan untuk mempertahankan
kesegaran ikan.
 sangat jelas terlihat pengaruh

Berdasarkan dari komposisi zat kimia pada

proses pengendalian bahan
uraian hasil pertanian. Komponen
di atas kimia yang terkandung dalam
bahan menentukan jenis dan
proses perlakuan yang tepat
untuk diterapkan pada bahan
tersebut.
Perlakuan pendahuluan terhadap
bahan sebelum pengolahan kadangkala
diperlukan. Perlakuan pendahuluan ini
ditujukan antara lain untuk menghambat
pencokelatan dan memperbaiki tekstur
bahan. Contohnya adalah perlakuan
blansir (blanching) dan perendaman
air kapur pada buah dan sayuran.
Blansir dilakukan untuk menghambat
pencokelatan yang disebabkan oleh
enzim polifenolase. Sementara itu,
perendaman dalam air kapur dapat
menimbulkan reaksi antara air kapur
dan pektin sehingga tekstur buah dan
sayuran menjadi lebih kaku
Tips
Untuk orang Vegetarian dapat
menggunakan protein nabati
sebagai pengganti protein
hewani. Protein nabati yang
baik untuk dikonsumsi, yaitu
quinoa, kacang polong, selai
kacang, kedelai, edamame,
tempe, tahu, chia seed, seitan,
oat, dan bayam.
thank
you!
" Kadang-kadang, pilihan
terbaik adalah menerima."
(Dewi Lestari).