LAPORAN PRAKTIKUM IV

ILMU PANGAN
“PENYIMPANAN, PERUBAHAN KOMPONEN PANGAN PASCA PANEN”

DISUSUN OLEH:
Kelompok 1
1. Putri Lutfia Nihali NIM: 751331121041
2. Nanda Berlianti Muda NIM: 751331121036
3. Marcellina Patricia Ano NIM: 751331121031
4. Silvana Djafar NIM: 751331121046

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI & DIETETIKA JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES GORONTALO

2021/2022
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh

Syukur Alhamdulillah, segala puji dan puja kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena hanya
berkat rahmat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan dalam menyusun laporan ini
guna memenuhi tugas praktek mata kuliah ilmu pangan “penyimpanan, perubahan komponen
pangan pasca panen” sehingga ini dapat kami selesaikan dengan baik.

Sholawat dan salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan Nabi Muhammad SAW yang
telah menuntun kita dari jalan yang penuh kegelapan ke jalan yang penuh dengan cahaya.

Kami menyadari bahwa banyak kekurangan dalam laporan ini, mengingat kurangnya
pengetahuan dan pengalaman penulis. Untuk itu kami mengharapkan saran dan kritik yang
bersifat membangun untuk menyempurnakan pembuatan laporan di masa mendatang.

Gorontalo, 12 Oktober 2021

Penulis
A. Tujuan Praktikum
Setelah melakukan praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat mengetahui pengaruh
penyimpanan terhadap perubahan bahan pangan

B. Dasar Teori
Penanganan pasca panen sering disebut juga sebagai pengolahan primer
merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan
kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.

Pengolahan merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain

atau bentuk lain dengan tuuan dapat lebih tahan lama (pengawetan), mencegah perubahan
yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Sehingga dapat didefinisikan bahwa
pasca panen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah pemanenan.
Penanganan pasca panen mencakup pengeringa, pendinginan, pembersihan, penyortiran,
penyimpanan, dan pengemasan

Hasil pertanian seperti sayuran dan buah-buahan pada umumnya setelah dipanen
akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, dan kimiawi parasit atau
mikrobiologis. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan dan ada yang
merugikan. Komposisi setiap sayuran dan buah berbeda, tergantung pada varietas, cara
tanam, cara panen, waktu panen, pemeliharaan, keadaan iklim, tingkat kematangan,
kondisi selama pematangan, dan kondisi ruang penyimpanan.

penanganan pasca panen terdiri dari beberapa tahap salah satunya adalah
penyimpanan. Penyimpanan dapat dilakukan di suhu ruang atau menggunakan
suhu dingin.

C. Alat Bahan

Alat
1. Plato besar
2. Nampan
3. Pisau
4. Mangkok
5. Piring
6. Timbangan makanan
Bahan
1. 16 macam bahan pangan
D. Cara Kerja
1. Kumpulkan berbagai macam bahan pangan
2. Timbang semua bahan pangan
3. Simpan bahan pangan di suhu ruang dan suhu dingin selama 3 hari
4. Catat semua data masing-masing bahan pangan tersebut kedalam kolom
5. Simpulkan apa yang dapat diambil dari percobaan ini

E. Data Hasil Pengamatan

Penyimpanan suhu ruang (20-25 derajat celcius)

No Bahan pangan Berat(gr) Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

.
1 Tomat 53 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
2 Cabai 19 Tidak Mulai berubah Beberapa mulai
mengalami warna, aroma membusuk
perubahan masih sama
3 Terong 59 Tidak Tidak Warna mulai
mengalami mengalami kecoklatan
perubahan perubahan
4 Apel 173 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
5 Nanas 267 - - -
6 Beras 17 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
7 Bawang merah 6 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalamu
perubahan perubahan perubahan
8 Bawang putih 3 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
9 Sawi putih 58 - - -
10 Ketimun 304 Tidak Mulai Mulai
mengalami menguning menguning
perubahan
11 Ubi jalar 200 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
12 Kentang 68 Tidak Mulai berwarna Berwarna hitam
mengalami hitam dan membusuk
perubahan
13 Wortel 122 Tidak Tidak Tidak
 mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
14 Daun bawang 16 Belum Perubahan Perubahan
mengalami warna pada daun warna pada daun
perubahan
15 Daun seledri 23 - - -
16 Bawang bombai 103 Tidak Berubah warna Berubah warna
mengalami menjadi agak dan baunya
perubahan kecoklatan menyengat
17 Tahu 45 - - -
18 Tempe 80 - - -
19 Ikan 42 - - -
20 Ayam 45 - - -
21 Sosis 24 - - -
22 Nugget 22 - - -
23 keju 37 - - -

Penyimpanan suhu dingin (2-8 derajat celcius)

No Bahan pangan Berat(gr Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3

. )
1 Tomat 53 - -
2 Cabai 19 -
3 Terong 59 -
4 Apel 173 -
5 Nanas 267 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
6 Beras 17 -
7 Bawang merah 6 -
8 Bawang putih 3 -
9 Sawi putih 58 Tidak Daun mulai Daun mulai
mengalami layu layu
perubahan
10 Ketimun 304 -
11 Ubi jalar 200 -
12 Kentang 68 -
13 Wortel 122 -
14 Daun bawang 16 -
15 Daun seledri 23 Tidak Daun mulai Terdapat
mengalami layu bercak coklat
perubahan
16 Bawang bombai 103 -
 17 Tahu 45 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
18 Tempe 80 Tidak Warna mulai Warna mulai
mengalami kecoklatan kecoklatan
perubahan
19 Ikan 42 Tidak Warna lebih Warna lebih
mengalami gelap gelap
perubahan
20 Ayam 45 Tidak Warna mulai Warna mulai
mengalami kecoklatan kecoklatan
perubahan
21 Sosis 24 Tidak Tidak Tidak
mengalami mengalami mengalami
perubahan perubahan perubahan
22 Nugget 22 Tidak Tekstur lebih Warna mulai
mengalami lembek kecoklatan
perubahan
23 keju 37 Tidak Warna mulai Tekstur
mengalami berwarna sebagian
perubahan kuning tua menjadi keras

F. Pembahasan
Kerusakan brokoli disebabkan oleh beberapa factor yaitu mekanis dan biologis.
Nilai kesegaran pada brokoli bisa diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi
susut berat, tekstur, kadar air, perubahan warna, kandungan vitamin C atau aktifitas
fisiologis maupun mikrobiologis semakin meningkat (Rukmana, 1994). Untuk menjaga
agar produk selepas panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan
serendah mungkin dengan cara penyimpanan. Penyimpanan sendiri terdiri dari dua
berdasarkan tempat penyimpanannya yaitu penyimpanan pada suhu ruang dan
penyimpanan pada suhu dingin/rendah.

Beberapa bahan pangan lebih baik disimpan pada suhu ruang seperti umbi-umbian
karena jika diletakkan di suhu dingin akan mengubah rasa atau bahkan bisa mempercepat
pembusukan karena tempatnya yg lembab

Beberapa bahan pangan terutama bahan pangan perishable yaitu bahan pangan
yang mudah rusak lebih dianjurkan di simpan ditempat yang dingin, makanan-makanan
 seperti pangan hewani yang kandungan airnya tinggi, juga pangan nabati seperti buah dan
sayur-sayuran. penyimpanan pada suhu yang dingin dapat menghambat kerusakan
fisiologis, penguapan serta aktivitas mikroorganisme yang mengganggu sehingga mutu
serta kualitas buah dan sayuran. penyimpanan bahan pada suhu rendah merupakan
cara yang efektif untuk memperpanjang umur simpan bahan segar, karena dengan
cara ini dapat mengurangi kegiatan respirasi, proses penuaan, dan pertumbuhan
mikroorganisme.

G. Lampiran

Hari pertama

Hari kedua
Hari ketiga
H. kesimpulan

perubahan bahan makanan selama masa penyimpanan dipengaruhi oleh beberapa

faktor salah satunya tempat penyimpanan makanan. Beberapa jenis makanan dianjurkan
disimpan pada suhu ruangan agar kualitas bahan pangan tidak berkurang, demikian juga
untuk bahan makanan yang disimpan di suhu rendah/dingin.

Beberapa bahan makanan yang telah mengalami perubahan walau disimpan di

suhu rendah seperti daging dan keju karena sudah terlalu lama berada disuhu ruangan saat
praktikum berlangsung.

I. Saran
Demikianlah pokok bahasan dari laporan ini. Besar harapan penulis laporan ini
dapat bermanfaat. Karena keterbatasan pengetahuan dan referensi penulis menyadari
laporan ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritikan yang
membangun sangat diharapkan agar laporan ini dapat disusun menjadi lebih baik lagi di
masa yang akan
datang.

J. Daftar Pustaka

https://123dok.com/document/yd9mxvlz-
laporan-praktikum-dan-pasca-panen-docx.html

https://www.academia.edu/16494527/laporan_prkatikum_pasca_panen

https://pdfcoffee.com/laporan-praktikum-teknik-penyimpanan-bahan-hasil-pertanian-
nilai-pdf-free.html

file:///C:/Users/ACER/Downloads/13871-27674-1-SM.pdf