MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN

PANGAN

MELAKSANAKAN
AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
SKKNI-C.100000.018.02

MODUL PELATIHAN
DISTRICT FOOD INSPECTUR JUNIOR (DFI JUNIOR) MELAKSANAKAN
AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
SKKNI-C.100000.018.02

MODUL PELATIHAN

PUSAT PENGEMBANGAN SUMBER DAYA MANUSIA

PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2021

2
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa melimpahkan segala rahmat
dan hidayah-Nya sehingga penyusunan modul ini dapat diselesaikan.
Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee baik dalam
pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk membantu menjadi kompeten. Modul ini disusun secara khusus
dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan berbasis kompetensi (Competency
based training=CBT). . CBT berusaha mengembangkan ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja (atau mengakui
ketika peserta sudah memiikinya) untuk mencapai persyaratan standar kompetensi.
Modul ini merupakan salah satu modul yang digunakan dalam Pelatihan Pengawas Kemanan Pangan Kabupaten
Kota / Districk Food Inspectur Junior (DFI Junior) untuk memenuhi unit kompetensi C.100000.018.02 : Melakukan
audit/Inspeksi/Asesmen Keamanan, berdasarkan SKKNI No. 618 Tahun 2016.
Fokus pembelajaran diarahkan kepada pemenuhan kompetensi yang dibuktikan melalui bukti pencapaian
kompetensi dalam bentuk melaksanakan audit/ inspeksi/ asesmen keamanan serta pernyataan kompeten dalam
asesmen mandiri untuk unit kompetensi ini.
Metode yang digunakan dalam pelatihan diharapkan dapat mendorong peran aktif peserta pelatihan, disertai
dengan contoh formulir sebagai salah satu bukti pencapaian kompetensi.
Akhirnya tidak lupa kami ucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada semua pihak
yang telah berperan serta sehingga modul ini dapat diselesaikan.
Penyempurnaan maupun perubahan modul di masa mendatang senantiasa terbuka dan dimungkinkan mengingat
akan perkembangan situasi, kebiakan dan peraturan yang terus menerus terjadi. Harapan kami tidak lain modul
ini dapat memberikan manfaat.

Dibuat eksklusif untuk:

Badan Pengawas Obat dan Makanan Jakarta, Maret 2021
Jl. Percetakan Negara No 23
Jakarta Pusat
Indonesia Penyusun
Telephone: (021) 42878701
Facsimile: (021) 42878701

Acknowledgements
Organization partner Seafast Center
CKP-CBT Center
Chief Writer Dr. Dias Indrasti
Co-writer Ratih Woro Anggraini
Dra. Meilifa, Apt, M.Si
Hilman Hendyawan, S.Si.
dr. Belda Evina
Ghilman Razaqa Ghani Iskandar, S.Farm, Apt.
Khiratul Azizi, S.Farm, Apt

© Badan POM RI 2021

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini
tanpa izin tertulis dari penerbit
4
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

1
Bab

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN
1. Kata Pengantar 4
2. Daftar Isi 5 A. Kompetensi SKKNI
3. Bab I. Pendahuluan 6
A Kompetensi SKKNI 6
B Latar Belakang 6 Modul ini merupakan perangkat pelatihan yang dapat digunakan oleh para trainer maupun para trainee baik dalam
C Tujuan 8 pelatihan formal maupun belajar mandiri, untuk membantu menjadi kompeten. Modul ini disusun secara khusus
4. Bab II. Peraturan Perundang – Undangan dan Kebijakan Pengawasan Pangan IRTP 9 dengan konteks profesi Keamanan Pangan dengan metode instruksi pelatihan berbasis kompetensi (Competency
5. Bab III. Label Pangan Olahan 15 based training=CBT). CBT merupakan model yang dipilih oleh ASEAN (Association of South-East Asian Nations)
6. BAB IV. Melaksanakan audit /inspeksi/ asesmen keamanan pangan 20 sebagai model untuk melatih tenaga kerja pada Negara-negara anggota ASEAN. CBT berusaha mengembangkan
7. Bab V. Prinsip Komunikasi Audit/Inspeksi Sistem 23 ketrampilan, pengetahuan dan sikap kerja (atau mengakui ketika peserta sudah memiikinya) untuk mencapai
8. Bab VI. Keamanan Pangan dan Pengendaliannya 32 persyaratan standar kompetensi.
9. Bab VII. Penerapan CPPB IRTP 40
10. Bab VIII. Penerapan Sanitasi dan Higiene (SSOP) di IRTP 54 Modul ini merupakan salah satu modul untuk memenuhi unit kompetensi C.100000.018.02 : Melaksanakan audit/
11. Bab IX. Pengenalan HACCP dan Pengendalian Titik Kritis untuk IRTP 65 inspeksi/asesmen keamanan, berdasarkan SKKNI No. 618 Tahun 2016. Adapun Standar Kompetensi
12. Bab X. Praktik Inspeksi Industri Rumah Tangga Pangan 76 C.100000.018.02 : Melaksanakan audit/inspeksi/asesmen keamanan sebagaimana terlampir.
13. Daftar Pustaka 80
14. Lampiran 83
A Standar Kompetensi 83 B. Latar Belakang
B Formulir Praktik Inspeksi dan Sortasi Bahan 88 Regulasi terkait Pengawasan Keamanan Pangan Industri Rumah Tangga diatur pemerintah mulai dari UU no 18
C Formulir Asesmen Mandiri 98 tahun 2012 tentang Pangan,UU no 23 tahun 2014 tentang Pemerintah daerah,PP no 86 tahun 2019 tentang
D Kurikulum 100 Keamanan pangan, CPPOB oleh MenKes dan Badan POM serta Peraturan BPOM no 22 tahun 2018 tentang
pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga, Sertifikat ini merupakan jaminan tertulis yang
diberikan oleh Bupati/Walikota terhadap Pangan Produksi IRTP di wilayah kerjanya yang telah memenuhi
persyaratan pemberian SPP-IRT dalam rangka peredaran Pangan Produksi IRTP.Kebijakan ini dimulai dari hulu
ke hilir sehingga diharapkan pelaksanaan untuk mendapatkan produk pangan yang aman dan bermutu dapat
dicapai oleh semua UMKM

Label, kemasan dan bahan tambahan pangan merupakan salah satu point penting dalam menunjang keberhasilan
keamanan pangan produk yang beredar. Label pangan olahan yang selanjutnya disebut Label adalah setiap
keterangan mengenai pangan olahan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang
disertakan pada pangan olahan,dimasukan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian Kemasan
Pangan.Label pangan sebagai media informasi yang memuat keterangan mengenai pangan yang bersangkutan
dan seharusnya dapat memberikan informasi yang benar dan jelas kepada masyarakat. Informasi tersebut terkait
dengan asal, keamanan, mutu, kandungan gizi dan keterangan lain yang diperlukan. Membaca label pangan
olahan yang tercantum dalam kemasan pangan akan mempengaruhi keputusan masyarakat sebelum membeli
dan/atau mengonsumsi pangan olahan, karena hal ini maka pencantuman label yang benar dan informatif
menyampaikan semua hal terkait produk pangan harus menjadi prioritas dari produsen.
Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus Pangan, baik yang
bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak. Kemasan pangan mempunyai peran penting dalam industri
pangan antara lain melindungi produk dari kontaminasi luar,hal ini berkaitan dengan keamanan pangan yang juga
akan memelihara dan meningkatkan masa simpan. Kemasan yang baik harus dapat melindungi pangan dari
pengaruh luar seperti cahaya, oksigen, mikroorganisme, serangga, debu, emisi gas dan lain-lain. Selain itu
6
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

kemasan pangan juga berfungsi sebagai sarana promosi dan informasi sehingga dapat digunakan untuk
keterlusuran dan jaminan keaslian suatu produk
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam
jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa,tekstur dan memperpanjang daya
simpan.Penambahan bahan ini digunakan untuk meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Bahan tambahan pangan yang digunakan dapat berasal dari bahan alam ataupun sintetis. Tujuan lain dari
penambahan BTP ini antara lain agar bentuk produk lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta
awet.
C. Tujuan
Materi pelatihan melaksanakan Audit / inspeksi/ Asesmen Keamanan dimaksudkan untuk meningkatkan
pengetahuan, keterampilan, dan sikap DFI Junior melalui pembelajaran : kebijakan pengawasan pangan IRT ;
label, kemasan pangan dan bahan tambahan pangan; melaksanakan audit/inspeksi/keamanan pangan;prinsip
komunikasi audit sistem; keamanan pangan dan pengendaliannya; penerapan CPPB- IRTP;praktek inspeksi IRTP
; Pelatihan ini menggunakan berbagai metode pembelajaran, seperti : ceramah, diskusi, dan praktikum.

Setelah mengikuti kegiatan audit/inspeksi keamanan Pangan diharapkan setiap Pengawas keamanan pangan Setelah mengikuti seluruh rangkaian pembelajaran materi melaksanakan audit/inspeksi/asesmen Keamanan,
Kabupaten/Kota dapat melakukan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan di sarana IRTP dengan beberapa peserta diharapkan mampu melakukan Audit/inspeksi/asesmen Keamanan sesuai dengan standar kompetensi
tahapan mulai persiapan, pelaksanaan, pelaporan dan tindak lanjut.Kegiatan ini sangat penting dalam percepatan dengan baik dan benar.
pengawasan untuk mendapatkan produk pangan yang aman dan bermutu. Indikator hasil belajar adalah peserta mampu melakukan melaksanakan Audit/inspeksi/Asesmen keamanan
Kegiatan audit/inspeksi dapat berjalan dengan baik dan mencapai sasaran ,diperlukan seorang pengawas pangan dibuktikan dengan:
harus memiliki kemampuan untuk berkomunikasi secara baik dan efektif, seraya menerapkan sikap seorang 1. Bukti pencapaian kompetensi dalam bentuk melakukan audit /inspeksi/asesmen keamanan untuk minimal 2
pengawas pangan yang baik. Untuk itu setiap peserta pelatihan Junior DFI yang menyelesaikan materi ini mampu produk IRTP;
menjelaskan prinsip-prinsip komunikasi antara auditor dengan auditee, agar komunikasi dapat berjalan secara Pernyataan kompeten terhadap asesmen mandiri untuk unit kompetensi ini.
efektif, efisien dalam setiap tahapan inspeksi mulai dari tahap inisiasi, melaksanakan (rapat pembukaan, interview
dan observasi, rapat penutupan), hingga menyampaikan laporan dan tindak lanjutnya, melalui penerapan sikap
auditor yang diplomatis, tidak berprasangka buruk, obyektif, tepat waktu, profesional, mau mendengarkan, serta
sikap jujur.
Keamanan Pangan dan pengendaliannya merupakan topik penting dalam menjamin produk pangan yang aman
dan bermutu, terutama pengendalian dilakukan terhadap 3 jenis bahaya yang mungkin ada yaitu bahaya fisik,
bahaya kimia dan bahaya mikrobiologi. Akan dijelaskan kondisi di mana terjadi pencemaran tersebut serta upaya
yang akan dapat dilakukan untuk meminimalisir atau meniadakan cemaran tersebut. Untuk itu dibutuhkan
pengetahuan yang kompeten dari peserta pelatihan Junior DFI.
Penerapan Cara Produksi Pangan Yang baik untuk industri rumah tangga pangan (CPPB IRT) harus dilakukan
oleh setiap UMKM Pangan sehingga dihasilkan pangan yang bermutu, layak dan aman dikonsumsi dan sesuai
tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional.Ada 14 elemen -elemen dalam CPOB yang
harus menjadi perhatian oleh setiap produsen pangan dan kendala yang timbul bila tidak dilakukan langkah
langkah tersebut. Dalam ketentuan aturan CPPB yang dikeluarkan pemerintah ada kegiatan yang “harus”,
“seharusnya”, “sebaiknya” dan” dapat” yang akan menentukan level dari suatu IRTP apakah temuannya
menyebabkan IRTP berada pada level 1 atau sampai level 4 .
Prosedur hygiene sanitasi adalah aplikasi prosedur kebersihan untuk menciptakan dan memelihara kebersihan
bangunan dan peralatan pengolahan, khususnya untuk mencegah kontaminasi produk pangan. Agar program
hygiene dan sanitasi dapat berjalan secara konsisten, maka progam seharusnya dijabarkan dalam prosedur
standar tertulis atau Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP).
SSOP merupakan acuan bagi karyawan perusahaan untuk melaksanakan kegiatan higiene dan sanitasi . Agar
SSOP dapat berjalan efektif dan konsisten, maka prosedur yang dikembangkan harus mudah dipahami dan
mudah untuk digunakan

Pengendalian Mutu Mandiri diterapkan dengan melaksanakan Analisis BahayaTitik Kendali Kritis atau Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP).
HACCP merupakan alat untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang
tepat dalam pengawasan dengan menitik beratkan pada pencegahan dan pengendalian proses pengolahan
makanan
Suksesnya penerapan HACCP membutuhkan pendekatan multidisiplin dan komitmen penuh dari pengusaha dan
karyawan.Pengenalan HACCP dan pengendalian titik kritis untuk IRTP perlu dimiliki oleh peserta pelatihan Junior
DFI, agar dapat melakukan inspeksi dengan baik sehingga didapatkan data yang sesuai.

Praktek inspeksi IRTP perlu dilakukan oleh peserta pelatihan Junior DFI untuk menilai apakah peserta kompeten
dengan memahami dan dapat melaksanakan materi terkait tentang unit kompetensi C.100000.018.02

8
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
2
Bab
PERATURAN PERUNDANG – UNDANGAN DAN KEBIJAKAN
PENGAWASAN PANGAN IRTP
Pengendalian keamanan pangan pada rantai pangan tidak sesederhana yang dilihat karena pengendalian
keamanan pangan meliputi pengawasan dari pertanian sampai konsumen (from farm to table). Pengendalian
keamanan pangan pada rantai pangan melibatkan tiga pihak yaitu pemerintah, industri pangan, dan konsumen.
Pemerintah memiliki peranan dalam mengalokasikan sumber daya untuk melindungi kesehatan masyarakat dan
penjaminan keamanan pangan melalui penyusunan regulasi, infrastruktur pengawasan, kegiatan inspeksi,
manajemen risiko, dan KIE keamanan pangan kepada konsumen dan industri pangan. Industri pangan memiliki
peranan sebagai penanggung jawab utama keamanan pangan melalui penjaminan mutu, gizi dan keamanan
produk. Industri pangan yang dimaksud meliputi produsen bahan baku, pengolah, penyedia, retailer, distributor
dan penyaji pangan untuk menjamin produk. Sementara itu, konsumen memiliki hak mendapatkan pangan yang
aman, bermutu dan bergizi. Konsumen juga memiliki tanggung jawab atas keamanan pangan dengan
mempraktekan hygiene yang baik dalam menangani makanan dan menyimpan produk dengan baik sesuai
petunjuk penyimpanan pada label.
Kompleksitas dalam pengendalian keamanan pangan tersebut menyebabkan perlu adanya strategi dan kebijakan
pengawasan keamanan pangan. Pengawasan keamanan pangan dilakukan dengan pendekatan melalui
keterpaduan antar sektor (integrated intersectoral approach). Metode yang digunakan dalam pengawasan
keamanan pangan adalah metode preventive control dan metode law enforcement. Metode preventive control
dilakukan dengan sedapat mungkin mengupayakan tindakan pencegahan, sedangkan metode law enforcement
adalah metode berupa tindakan melalui upaya penegakan secara hukum. Metode preventive control diberlakukan
bagi mereka yang tidak mengetahui sehingga perlu dibina sedangkan metode law enforcement control
diberlakukan bagi mereka yang tidak peduli sehingga perlu ditindak.
A. Peraturan Perundang – Undangan Pengawasan Pangan IRTP
Peraturan pemerintah terkait pengawasan keamanan pangan disusun berdasarkan Undang-Undang Nomor 12
Tahun 2011 tentang Pembentukan Peraturan Perundang – Undangan. Pada pengawasan keamanan pangan di
sarana Industri Rumah Tangga Pangan atau yang disingkat dengan IRTP, pemerintah mengeluarkan regulasi
terkait Pengawasan Keamanan Pangan IRTP yaitu :
1. Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
2. Undang - Undang Nomor.23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
3. Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
4. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik
untuk Makanan
5. Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)
6. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
7. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 tentang Pedoman Pemberian
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
8. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2018 tentang Pedoman Pengawasan
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
1. Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan memiliki 12 lingkup pengaturan yang terdiri atas :
1. Perencanaan pangan,
2. Ketersediaan pangan,
3. Keterjangkauan pangan,
4. Konsumsi pangan dan gizi,
5. Keamanan pangan,
6. Label dan iklan pangan,
7. Pengawasan,
8. Sistem informasi pangan,
9. Penelitian dan pengembangan,
10. Kelembagaan pangan,
11. Peran serta masyarakat, dan
12. Penyidikan.
Pada lingkup keamanan pangan, Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 mengatur beberapa hal yaitu
sanitasi pangan; bahan tambahan pangan; pangan produk rekayasa genetik; iradiasi pangan; kemasan
pangan; jaminan keamanan dan mutu pangan; dan jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan. Pada
lingkup label dan iklan pangan, Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 mengatur ketentuan label pangan;
larangan menghapus, mencabut, menutup, mengganti label, melabel kembali, dan/atau menukar tanggal,
bulan, dan tahun kedaluwarsa pangan; dan ketentuan iklan pangan. Sementara pada lingkup pengawasan,
Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 mengatur pengawasan dilakukan terhadap kecukupan pangan
pokok (lembaga pangan) dan persyaratan keamanan, mutu, gizi, label dan iklan pangan. Undang - Undang
Nomor 18 Tahun 2012 menyebutkan Tenaga pengawas juga diatur dalam Undang - Undang Nomor 18 Tahun
2012 pada lingkup pengawasan.
Pada Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 pasal 68 ayat (1), Pemerintah dan Pemerintah Daerah
menjamin terwujudnya penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai pangan secara terpadu. Pada
Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 pasal 108 ayat (2) b., pengawasan pemenuhan persyaratan
keamanan, mutu dan gizi pangan serta iklan dan label pangan dilakukan oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan.
2. Undang - Undang Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
Undang - Undang Nomor.23 Tahun 2014 menyebutkan bahwa Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
mempunyai kewenangan untuk menerbitkan izin produksi makanan dan minuman pada industri rumah tangga
serta mempunyai kewenangan untuk melakukan pengawasan post-market produk makanan minuman industri
rumah tangga. Pembagian kewenangan pengawasannya adalah sebagai berikut :
10
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
3. Pengawasan Keamanan Pangan
Gambar 1. Pembagian kewenangan penerbitan izin
3. Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
1. Pendaftaran sarana produksi
Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 mengatur tentang pendaftaran sarana produksi. Pada
Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019, setiap orang yang memproduksi Pangan diedarkan harus
melakukan pendaftaran produksi. Pendaftaran sarana produksi sebagaimana dimaksud dikecualikan bagi
petani, peternak, nelayan, dan pelaku usaha pangan tertentu yang ditetapkan berdasarkan kajian risiko
keamanan pangan olahan.
2. Izin edar
Izin edar yang diatur pada Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 menyatakan bahwa setiap pangan
olahan yang diproduksi di dalam negeri atau yang diimpor untuk diperdagangkan dalam kemasan eceran
sebelum diedarkan wajib memiliki izin edar, kecuali pangan olahan tertentu yang diproduksi oleh industri
rumah tangga. lzin edar sebagaimana dimaksud diterbitkan oleh Kepala Badan POM berdasarkan hasil
pernilaian Keamanan Pangan, Mutu Pangan, dan Gizi Pangan Olahan. Pangan yang tidak wajib
didaftarkan izin edarnya yaitu :
1. Masa simpan kurang dari 7 hari
2. Diimpor dalam jumlah kecil
3. Digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku
4. Pangan olahan dalam jumlah besar dan tidak dijual secara langsung kepada konsumen akhir
5. Diolah dan dikemas di hadapan pembeli
6. Pangan siap saji
7. Mengalami pengolahan minimal (pasca panen) meliputi pencucian, pengupasan, pengeringan,
penggilingan, pemotongan, penggaraman,pembekuan, pencampuran, dan/atau blansir serta tanpa
penambahan BTP, kecuali BTP untuk pelilinan
Pembagian kewenangan terkait izin edar adalah sebagai berikut :
− Pangan Olahan : Izin Edar MD/ML oleh Badan POM
− Pangan Industri Rumah Tangga: sertifikat produksi pangan olahan IRT oleh Bupati/Walikota,
pedoman oleh Badan POM
− Pangan Olahan Siap Saji : sertifikat untuk menjamin keamanan pangan dan mutu pangan oleh
Bupati/Walikota. Untuk di KKP : Kemkes
− Pangan segar
a. PAH : nomor registrasi oleh Kemtan, Gubernur, Bupati/Walikota
b. PSAT : nomor pendaftaran oleh Kemtan, Gubernur, Bupati/Walikota
c. PSAI : sertifikat kelayakan pengolahan, sertiifikat penerapan program manajeman mutu terpadu
dan sertifikat kesehatan produk pengolahan ikan oleh KKP dan Pemda
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
Izin edar tersebut dikeluarkan berdasarkan hasil pengujian laboratorium yang ditunjuk pemerintah atau
terakreditasi (Kemtan, KKP, BPOM, Kemkes). Penetapan persyaratan pengujian laboratorium dilakukan
secara bertahap berdasarkan kajian risiko keamanan pangan.
Pembagian kewenangan Pengawasan Keamanan Pangan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Pembagian kewenangan pengawasan keamanan pangan
Pada pasal 51 Peraturan ini, pengawas memiliki beberapa kewenangan yaitu :
a. Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau perdagangan pangan untuk memeriksa, meneliti, dan mengambil contoh
pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan/atau perdagangan pangan;
b. Menghentikan, memeriksa, dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga
digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan;
c. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan;
d. Memeriksa setiap buku, dokumen, atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai
kegiatan produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau perdagangan pangan, termasuk
menggandakan atau mengutip keterangan;
e. Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha dan/atau dokumen lain yang sejenis; dan/atau
f. Melakukan pengujian.
Selain itu, pengawas juga memiliki beberapa kewenangan khusus yang terdapat pada pasal 52 yaitu
sebagai berikut:
a. Menghentikan kegiatan atau proses produksi;
b. Menghentikan kegiatan distribusi; dan/atau
c. Melakukan pengamanan pangan.
Pelaksanaan pengawasan keamanan pangan yaitu pangan olahan IRT dilakukan oleh pengawas pangan.
Pangan olahan siap saji dilakukan oleh pengawas pangan dan/atau sanitarian. Kompetensi pengawas
pangan adalah materi di bidang keamanan pangan dan persyaratan kompetensi ditetapkan oleh Kepala
Badan POM, sedangkan kompetensi Sanitarian adalah sesuai ketentuan peraturan per-UU-an. Pada saat
melakukan pengawasan, petugas wajib dilengkapi surat perintah pengawasan dan/atau pemeriksaan
serta tanda pengenal. Jika tidak dilengkapi surat-surat tersebut, pelaku usaha dapat menolak. Beberapa
dugaan pelanggaran yang dapat terjadi saat pelaksanaan pengawasan keamanan pangan yaitu sebagai
berikut :
12
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Tabel 2. Kode jenis pangan yang diizinkan untuk memperoleh SPP-IRT

Alur pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Contoh dugaan pelanggaran

Sanksi administratif dapat diberlakukan terhadap pelanggaran yang terjadi berupa denda; penghentian
sementara dari kegiatan, Produksi Pangan, dan/atau Peredaran Pangan; penarikan Pangan dari
Peredaran Pangan oleh produsen; ganti rugi; dan/atau pencabutan izin. Pengenaan sanksi administratif
(pasal 60 – pasal 67) dikenakan secara bertahap, tidak bertahap dan/atau kumulatif. Sanksi administratif
dimulai dari pelanggaran pertama, kedua dan/atau ketiga. Pada pengenaan besar denda administratif
(pasal 68), pelaksanaannya menggunakan kriteria pelanggaran (ringan, sedang, atau berat) dan skala
usaha (besar, menengah, kecil, dan mikro). Ketentuan lebih lanjut terkait jangka waktu, kriteria, pedoman
pengenaan denda, dan seterusnya ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan Menteri Pertanian, peraturan
Menteri KKP, peraturan Kepala Badan POM, atau peraturan Bupati/Walikota.

4. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 tentang Pedoman Pemberian
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 mengatur tentang jenis pangan yang
diperbolehkan mendapatkan SPP-IRT yaitu :
1. Jenis pangan yang diizinkan untuk diproduksi dalam rangka memperoleh SPP-IRT adalah seperti deskripsi
yang tercantum pada Lampiran II pada Peraturan ini, dan tidak termasuk: a. pangan yang diproses dengan
sterilisasi komersial atau pasteurisasi b. pangan yang diproses dengan pembekuan (frozen food) yang
penyimpanannya memerlukan lemari pembeku c. pangan olahan asal hewan yang disimpan dingin/beku d.
Gambar 3. Alur pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
Pangan diet khusus dan pangan keperluan medis khusus, antara lain MP-ASI, booster ASI, formula bayi,
formula lanjutan, pangan untuk penderita diabetes.
2. Jenis pangan yang diizinkan memperoleh SPP-IRT merupakan hasil proses produksi IRTP di wilayah B. Kebijakan Pengawasan Pangan IRTP
Indonesia, bukan pangan impor. Kebijakan yang dikeluarkan pemerintah terkait Pengawasan Keamanan Pangan mengacu pada beberapa
3. Jenis pangan yang mengalami pengemasan kembali terhadap produk pangan yang telah memiliki SPP-IRT referensi FAO/WHO. Pelaksanaan Pengawasan Pangan IRTP dilakukan berdasarkan analisa risiko (risk analysis)
dalam ukuran besar (bulk). yang terdiri atas risk assessment, risk management, dan risk communication. Pengawasan Pangan IRTP juga
Kode jenis pangan yang diizinkan untuk memperoleh SPP-IRT yang tercantum pada Lampiran II adalah dilakukan pada dua sisi pengawasan yaitu perlindungan kesehatan (health protection) dan keadilan perdagangan
sebagai berikut : (fair trade). Ruang lingkup Pengawasan Pangan IRTP meliputi pengawasan pre market, pengawasan post market,
dan empowerment atau pemberdayaan masyarakat serta pelaku usaha. Upaya peningkatan efektivitas
pengawasan juga dilakukan melalui sinergisme pengawasan di tingkat pusat dan daerah.

14
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

3
Bab

1. Nama Produk
Nama Dagang dapat berupa dapat berupa gambar, kata, huruf, angka, susunan warna, dan/atau bentuk lain
tersebut yang memiliki daya pembeda. Nama jenis merupakan pernyataan/keterangan tentang identitas
pangan olahan. Nama jenis wajib dicantumkan pada Label Pangan Olahan. Jika telah diatur dalam SNI maka
nama jenis wajib harus sesuai SNI contohnya kopi instan, air minum dalam kemasan, dan tuna dalam kaleng.

LABEL PANGAN OLAHAN

A. Dasar Hukum
Dasar hukum label pangan olahan yang terdapat di Indonesia adalah Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012
tentang Pangan, Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dan Peraturan
BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan. Undang - Undang Nomor 18 Tahun 2012 pasal 1
ayat 14 menyebutkan bahwa penyelenggaran pangan adalah kegiatan perencanaan, pelaksanaan, dan
pengawasan dalam penyediaan, keterjangkauan, pemenuhan konsumsi pangan dan gizi, serta keamanan pangan
dengan melibatkan peran serta masyarakat yang terkoordinasi dan terpadu. Pada pasal 108 Undang - Undang
Nomor 18 Tahun 2012, pemerintah dalam melaksanakan penyelenggaraan pangan berwenang melakukan
pengawasan terhadap pemenuhan, ketersediaan dan/atau kecukupan pangan pokok yang aman, bergizi, dan
terjangkau oleh daya beli masyarakat. Pemerintah juga berwenang melakukan pengawasan terhadap persyaratan
keamanan pangan, mutu pangan dan gizi pangan serta persyaratan label dan iklan pangan.

B. Label Pangan
Label pangan adalah setiap keterangan
mengenai pangan yang berbentuk gambar,
tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk
lain yang disertakan pada pangan,
ditempelkan pada, atau merupakan bagian
kemasan pangan. Label berdasarkan
Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018
paling sedikit memuat keterangan mengenai: a. nama
produk; b. daftar bahan yang digunakan; c. berat bersih
atau isi Pangan Olahan bersih; d. nama dan alamat pihak
yang memproduksi atau mengimpor; e. halal bagi yang
dipersyaratkan; f. tanggal dan kode produksi; g. keterangan
kedaluwarsa; h. nomor izin edar; dan i. asal usul bahan
Pangan tertentu. Informasi huruf a, c, d, e, g, h wajib
dicantumkan pada bagian label yang paling mudah dilihat
dan dibaca (bagian utama label).
Ketentuan umum ukuran Huruf/Angka yang terdapat pada
label berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018
yaitu menggunakan bahasa Indonesia; keterangan yang
berbentuk tulisan wajib dicantumkan secara teratur, jelas,
mudah dibaca, dan proporsional dengan luas permukaan
label; kemasan kecil (≤ 10 cm2) dengan ukuran huruf tidak
boleh lebih kecil dari 0.75 mm; istilah asing dapat
digunakan sepanjang keterangan tersebut telah terlebih
dahulu dicantumkan dalam bahasa Indonesia; dan ukuran
huruf minimal = huruf kecil “o” huruf Arial 1 mm (ukuran
font 6). \
2. Daftar Bahan
Gambar 1. Pelabelan pangan
Gambar 2. Letak label pangan
Gambar 3. Contoh label pangan
Bahan yang digunakan meliputi bahan baku, bahan tambahan pangan,
dan bahan penolong (tidak dicantumkan pada daftar bahan).
Pencantuman Daftar Bahan didahului dengan tulisan “daftar bahan”;
“bahan yang digunakan”; “bahan-bahan”; “komposisi”. Nama bahan
merupakan nama lazim yang lengkap dan tidak berupa singkatan. Urutan
disusun secara berurutan dimulai dari bahan yang digunakan paling
banyak. Pada bahan tambahan pangan ( BTP ), nama golongan BTP
dicantumkan dalam daftar bahan. Khusus untuk BTP antioksidan,
pemanis (alami atau buatan), pengawet, pewarna (alami atau sintetik)
dan penguat rasa harus dicantumkan nama jenis. Khusus untuk BTP
pewarna disertai nomor indeks. Nama kelompok perisa untuk BTP perisa
meliputi perisa alami dan/atau perisa sintetik. BTP ikutan (Carry Over)
harus dicantumkan setelah bahan yang mengandung BTP.
Informasi tanpa BTP hanya diizinkan untuk jenis BTP : a. pemanis
buatan, b. pengawet, c. pewarna sintetik, d. antioksidan, dan e. penguat Gambar 4. Contoh daftar bahan
rasa. Pada label, Informasi tanpa BTP dicantumkan setelah daftar bahan
yang digunakan dan ukuran huruf sama dengan komposisi, tidak di bold/highlight. Tidak diizinkan
mencantumkan nama jenis BTP. Tidak diizinkan jenis BTP yang beririsan fungsi dengan zat gizi. Informasi
tanpa BTP pada Label Pangan hanya dapat dicantumkan berupa: a. tanpa pemanis buatan, b. tanpa
pengawet, c. tanpa pewarna sintetik, d. tanpa antioksidan, dan atau e. tanpa penguat rasa.
Peringatan label pangan diberikan pada pangan olahan yang mengandung pemanis buatan. Pangan Olahan
yang mengandung pemanis buatan diberi peringatan dengan kalimat “Mengandung pemanis buatan,
disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil dan ibu menyusui”. Pangan Olahan
16
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

untuk penderita diabetes dan/atau makanan berkalori rendah yang menggunakan pemanis buatan diberi
peringatan dengan kalimat ”Untuk penderita diabetes dan/atau orang yang membutuhkan makanan berkalori 7. Keterangan Kedaluwarsa
rendah”. Pangan Olahan yang menggunakan Aspartam diberi peringatan dengan kalimat “Mengandung Keterangan kedaluwarsa merupakan batas akhir suatu pangan
fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonurik”. Pangan Olahan yang mengandung Poliol diberi olahan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti
peringatan dengan kalimat “Konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif”. petunjuk produsen. Apabila masa simpan ≤ 3 bulan maka
dituliskan “Baik digunakan sebelum : tanggal, bulan, tahun”.
3. Berat/Isi Bersih Apabila masa simpan > 3 bulan maka dituliskan “Baik digunakan
Ketentuan berat/isi bersih yaitu sebagai berikut : sebelum : tanggal, bulan, tahun atau bulan, tahun”. Pengecualian Gambar 9. Contoh keterangan
a.Pangan Olahan padat dinyatakan dengan berat bersih : miligram (mg), gram (g), pencantuman keterangan kedaluwarsa dapat diberlakukan pada kedaluwarsa
kilogram (kg); a. minuman yang mengandung alkohol paling sedikit 7% (tujuh persen); b. roti dan kue yang mempunyai masa
b.Pangan Olahan cair dinyatakan dengan isi bersih : mililiter (ml atau mL), liter (l atau simpan kurang dari atau sama dengan 24 (dua puluh empat) jam; dan c. cuka. Pangan Olahan tersebut tetap
L); atau harus mencantumkan tanggal produksi dan/atau tanggal pengemasan.
c. Pangan Olahan semi padat atau kental dinyatakan dengan berat bersih atau isi
bersih : miligram (mg), gram (g), kilogram (kg), mililiter (ml atau mL), liter (l atau L). 8. Nomor Izin Edar
Produk butiran atau bijian, selain berat bersih dapat dicantumkan jumlah butir atau biji Pencantuman Nomor Izin Edar Pangan Olahan produk dalam negeri diawali dengan tulisan “BPOM RI MD”
dan berat per butir atau per biji. Pangan olahan yang menggunakan medium cair harus yang diikuti dengan digit angka. Pencantuman Nomor Izin Edar Pangan
dicantumkan juga Bobot Tuntas atau Berat Tuntas . Bobot Tuntas atau Berat Tuntas Olahan produk impor diawali dengan tulisan “BPOM RI ML” yang diikuti
dapat dicantumkan untuk pangan olahan yang disalut atau dilapisi dengan medium dengan digit angka. Pangan Olahan industri rumah tangga, pada Label
padat Gambar 5. Contoh berat bersih/ harus dicantumkan tulisan “PIRT”. Jenis produk yang dapat didaftarkan
isi bersih sebagai PIRT tercantum dalam Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2018
Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga.
4. Nama dan Alamat Produsen
Alamat yang dicantumkan paling sedikit meliputi nama kota, kode pos,
dan Indonesia. Dalam hal alamat tidak terdaftar pada direktori kota
atau buku telepon, pihak yang memproduksi harus mencantumkan
alamat secara jelas dan lengkap. Pangan Olahan produk dalam negeri
paling sedikit meliputi nama kota, kode pos, dan Indonesia.
Pencantuman nama dan alamat produsen yaitu didahului dengan Gambar 10. Contoh nomor izin edar
kalimat “Diproduksi oleh ...”. Pada produsen yang mempunyai kontrak, Gambar 6. Contoh nama dan alamat
pencantumannya dapat dengan kalimat “Diproduksi oleh ... untuk ...” produsen 9. Asal Usul Bahan Pangan Tertentu
atau ”Dikemas oleh ... untuk ... ”. Pangan Olahan Impor paling sedikit meliputi nama kota dan negara Asal bahan pangan tertentu dari hewan atau tanaman harus dicantumkan pada daftar bahan berupa nama
produsennya. Pencantuman nama dan alamat pihak yang mengimpor dan/atau distributor didahului dengan bahan diikuti dengan asal bahan. Contohnya yaitu gelatin
keterangan berupa “Diimpor/didistribusikan oleh...“ sapi, lemak babi, minyak nabati, protein kedelai, lemak
kakao. Pangan yang diproduksi melalui proses khusus dapat
5. Tanggal dan Kode Produksi berupa produk rekayasa genetik dan produk iradiasi. Produk
Ketentuan terkait tanggal dan kode produksi yaitu wajib diletakkan pada rekayasa genetik wajib dicantumkan: “PRODUK REKAYASA
bagian yang mudah dilihat dan dibaca, memuat informasi mengenai GENETIK”. produk iradiasi wajib dicantumkan: “IRADIASI”.
riwayat produksi pangan, dan berupa nomor bets (batch) dan/atau waktu Peringatan label pangan diberlakukan untuk pangan olahan
produksi. yang mengandung bahan berasal dari babi dan pangan
olahan yang proses pembuatannya bersinggungan dan/atau
Gambar 11. Keterangan pangan mengandung babi
menggunakan fasilitas bersama dengan bahan bersumber
Gambar 7. Contoh tanggal dan dan bersinggungan dengan babi
babi.
kode produksi
6. Keterangan Halal 10. Keterangan tentang Alergen
Keterangan halal dicantumkan pada pangan olahan yang mempunyai Keterangan tentang alergen wajib dicantumkan pada label jika pangan olahan mengandung bahan yang dapat
sertifikat Halal dari lembaga yang berwenang di Indonesia. Keterangan halal menyebabkan alergen atau pangan olahan tersebut bersinggungan dengan
dari negara asal pangan olahan boleh dicantumkan jika sudah terdapat pangan olahan yang mengandung allergen.
kesepakatan saling pengakuan antara Indonesia dengan negara tersebut.

Gambar 8. Contoh keterangan halal Gambar 12. Contoh keterangan alergen

18
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
11. Informasi Nilai Gizi
Informasi nilai gizi wajib dicantumkan sesuai dengan Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label
Pangan Olahan dan Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan
Olahan. Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 pasal 43 menyebutkan bahwa keterangan tentang
kandungan gizi dan/atau non gizi wajib dicantumkan untuk semua pangan olahan dalam bentuk Tabel
Informasi Nilai Gizi. Peraturan BPOM Nomor 22 Tahun 2019 pasal 2 menyebutkan bahwa setiap orang yang
memproduksi dan/atau mengedarkan Pangan Olahan wajib mencantumkan ING pada label. Informasi Nilai
Gizi (ING) adalah daftar kandungan zat gizi dan non gizi pangan olahan sebagaimana produk pangan olahan
dijual sesuai dengan format yang dibakukan. ING berlaku wajib untuk semua pangan, kecuali: kopi bubuk, teh
bubuk/ serbuk, teh celup, AMDK (air embun, air mineral, air demineral), herba, rempah – rempah, bumbu,
kondimen. Informasi Nilai Gizi dilarang untuk dicantumkan pada label minuman beralkohol. Pada Peraturan
BPOM No. 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman ING untuk Pangan Olahan yang Diproduksi oleh Usaha
Mikro dan Usaha Kecil, UMK tidak harus melakukan analisis laboratorium untuk mencantumkan tabel ING.
Hal ini dikarenakan pencantuman tabel ING dibuktikan dengan hasil analisis zat gizi dari laboratorium
pemerintah dan/atau laboratorium lain yang telah terakreditasi dan UMK memililki keterbatasan dalam hal
analisis laboratorium tersebut.
12. Keterangan untuk Membedakan Mutu Pangan Olahan
Beberapa keterangan mutu pangan olahan adalah sebagai berikut:
a. Alami yaitu Pangan Olahan yang tidak dicampur dan tidak diproses atau Pangan Olahan yang diproses
secara fisika tetapi tidak merubah sifat dan kandungannya;
b. Murni atau 100% Pangan Olahan yang tidak ditambahkan/dicampur dengan bahan lain;
c. Dengan (diikuti nama bahan) yaitu bahan merupakan salah satu bahan baku yang digunakan;
d. Dari (diikuti nama bahan) yaitu bahan merupakan bahan baku utama (kandungan bahan tersebut minimal
50%);
e. Segar yaitu tidak boleh digunakan pada Label Pangan yang terbuat dari Pangan Olahan antara atau
Pangan Olahan lainnya; dan
f. Asli yaitu tidak dapat digunakan untuk Pangan Olahan yang dicampur dengan bahan yang dapat
mengaburkan keasliannya, seperti penggunaan perisa.
C. Pedoman Label Pangan Olahan
Pedoman yang diterbitkan terkait implementasi Peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan
Olahan yaitu Pedoman Implementasi
Pelabelan Pangan Olahan:
Pencantuman Jumlah Bahan Baku
dan Informasi Alergen, Tahun 2019
dan Pedoman Label Pangan Olahan
(secara umum), Tahun 2020,
Gambar 13. Pedoman label pangan
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
4
Bab
Melaksanakan audit /inspeksi/ asesmen keamanan pangan
Kegiatan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan merupakan pemenuhan unit kompetensi C.100000.018.02
yang menjelaskan penerapan prinsip pelaksanaan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan berdasarkan SNI-
19-19011-2018 tentang panduan Audit Sistem Manajemen Mutu.
Relevansi kegiatan ini adalah semua industri pangan seharusnya memiliki prosedur kerja untuk melaksanakan
program audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan. Manfaat dari unit ini akan memberikan percaya diri para
karyawan industri pangan untuk melaksanakan program audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan.
Tujuan Instruksional Khusus (TIK) dari kegiatan ini adalah menginisiasi audit/inspeksi/asesmen; menerapkan
program audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan; melaksanakan tinjauan dokumen;mempersiapkan untuk
audit/inspeksi/asesmen lapang; melaksanakan audit/inspeksi/asesmen lapang;menyiapkan,mengesahkan dan
menyampaikan laporan audit/inspeksi/asesmen; menyelesaikan audit/inspeksi/asesmen serta melaksanakan
tindak lanjut.
Kegiatan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan ini terdiri atas 7 langkah yang dijabarkan sebagai berikut:
1.Kegiatan menginisiasi audit/inspeksi/asesmen
Kegiatan ini dilakukan dengan adanya surat penunjukan tim audit/inspeksi/asesmen; penetapan tujuan,lingkup
dan kriteria asesmen; fisibilitas audit/inspeksi/asesmen ditetapkan; pembentukan tim audit/inspeksi/asesmen
dibentuk sesuai kebutuhan serta melakukan kontak dengan asesi.
Surat penunjukan tim asesmen berisikan : tim asesmen (kualifikasi dan status dalam tim); tujuan, lingkup dan
kriteria asesmen, fisibilitas asesmen, tim asesmen dibentuk sesuai kebutuhan dan adanya kontak asesi
Tujuan asesmen antara lain: Gap asesment, pra validasi, validasi, audit internal, audit sertifikasi dan surveilan.
Lingkup (kategori proses) antara lain: Foods Manafactured/produced on site, Cooked products, Cooked products
intended for further treatment before eating, smoke or cured meats.
Kriteria (acuan) antara lain CAC/RCP1-1969-rev4 2003, CPPB IRT dll
Kontak asesi antar lain Manajer QA, Manajemen representative atau petugas QA yang diidentifikasi sedangkan
konfirmasi yang dibutuhkan saat kontak adalah penugasan, jadwal waktu dan persetujuan tim inspector.
2.Melaksanakan tinjauan dokumen
Tinjauan dokumen sistem manajemen yang sesuai termasuk rekaman dan penentuan kecukupannya terhadap
kriteria audit dilakukan untuk melihat kesesuaian sistem dengan kriteria inspeksi, inspektur boleh melakukan on-
site visit, bila dokumen belum memenuhi persyaratan team leader menginformasikan hal tersebut ke asesi,
penyiapan rencana inspeksi, penugasan tim serta penyiapan dokumen kerja.
3.Mempersiapkan untuk asesmen lapang.
Dalam kegiatan ini dilakukan komunikasi dengan auditi; rencana audit dipersiapkan,penugasan tim audit dibuat
dan dokumen kerja disiapkan.
4.Melaksanakan asesmen lapang.
Kegiatan ini dimulai dengan rapat pembukaan yang dilakukan sesuai dengan ISO 19011; lakukan komunikasi
selama audit dengan tim auditor; tetapkan peran dan tanggung jawab pemandu dan pengamat; lakukan
pengumpulan dan verifikasi informasi; hasil asesmen disesuaikan dengan ruang lingkup asesmen; lakukan
perumusan temuan audit disesuaikan dengan PLOR; buat kesimpulan audit berupa LKS, ringkasan LKS dan
20
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

permintaan rencana tindakan koreksi (CAR=corrective Action Request) diidentifikasi;dapatkan umpan balik
terhadap hasil audit dari auditi/asesi;buat kesepakatan hasil audit/inspeksi/asesmen dengan auditi/asesi serta
lakukan rapat penutupan sesuai ISO 19011
Pelaksanaan kegiatan Opening meeting; dimulai dengan perkenalan tim inspektor dan asesi, konfirmasi 5.Menyiapkan, mengesahkan dan menyampaikan laporan asesmen.
tujuan dan lingkup, konfirmasi standar/kriteria inspeksi, konfirmasi jadwal inspeksi jam kerja, pertemuan
Penyiapan laporan audit dilakukan sesuai dengan formulir yang telah ditetapkan pemberi
akhir;penandatangan hasil inspeksi, penjelasan metode inspeksi dan penjelasan proses inspeksi, konfirmasi
komunikasi, observasi dan ketersediaan dokumen dan rekaman, konfirmasi isu-isu utama, konfirmasi kesehatan
tugas; pengesahan dan penyampaian laporan audit dilakukan pada saat penutupan audit
dan keselamatan tim, konfirmasi sumber daya dan fasilitas yang diperlukan, penjelasan metode pelaporan Laporan audit dibuat dalam formulir berikut:
(tingkat NC), pernyataan inspektor menjamin kerahasiaan asesi, undang asesi untuk memberikan penjelasan
tentang aktivitas bisnis dan beri kesempatan bertanya. LAPORAN INSPEKSI/AUDIT TINDAKAN KOREKSI DAN STATUS PENERAPAN HACCP
Penghentian inspeksi dilakukan bila : sistem tidak dibuat / tidak operasional, tidak bersedia penanda Nama Restoran :
tanganan hasil inspeksi, ada tekanan, adanya korupsi/suap untuk mempengaruhi hasil inspeksi, adanya conflict Jenis Inspeksi :
of interest, membahayakan inspektor. Tanggal Inspeksi:
Hak-hak Asesi antara lain: dihormati atas kemampuannya, ditanya secara fair dan didengarkan, mendapatkan Tim Inspektor :
kesempatan menjelaskan, menunjukan dan berubah pikiran, tidak dibentak, diases hanya dalam ruang lingkup, No Ketidak Sesuaian Kriteria Ketidak sesuaian Tindakan Verifikasi Status
tidak dijebak untuk menjawab, mencatat, mengecek dengan supervisor. (PLOR=Problem, (Minor,Mayor,Serius,Kritis) Perbaikan (sesuai/tidak
Metode pengumpulan informasi antara lain melalui: wawancara, open question (5W,1H), usahakan lawan bicara Location,
sesuai)
tidak tegang, mendengarkan, observasi kegiatan dan meninjau dokumen. Objective
Metode Asesmen ada 3 cara yaitu:a. urutan proses operasional organisasi ( mulai dari evidence,
pembelian,incoming,produksi, pengemasan,penyimpanan dan pengantaran) b. Urutan proses (Manager, eference)
Supervisor,Operator,Manager) c. Siklus PDCA.
Peran dan tanggung jawab pemandu dan pengamat antara lain : mengerti secara rinci operasi unit usaha,
mengerti kebijakan unit usaha, mendampingi inspector dan siap menjawab pertanyaan ya,menyarankan kepada
inspector untuk menginspeksi berdasarkan fakta, memahami standar yang digunakan oleh inspektor, menjadi
saksi terhadap ketidak sesuaian yang ditemukan dan tidak menolak bila temuanyan non conformance
Kesimpulan audit LKS dan permintaan rencana tindakan ko reksi (CAR=Corrective Action Request)
diidentifikasi dibuat dalam formulir berikut:
Auditi Auditor/Inspektor

No Ketidak Sesuaian Kriteria Ketidak sesuaian Tindakan

(PLOR=Problem, Location, Objective 6.Menyelesaikan asesmen
(Minor,Mayor,Serius,Kritis Perbaikan Kegiatan ini dianggap selesai bilaseluruh rencana audit telah dilaksanakan serta laporan
evidence, reference)
audit yang disyahkan telah didistribusikan

7. Melaksanakan tindak lanjut

Kegiatan tindak lanjut yang dilakukan antara lain : verifikasi tindakan koreksi yang
diidentifikasi ( untuk memverifikasi apakah tindakan koreksi telah dilakukan dan efektif)
serta status tindakan koreksi diidentifikasi(asesi sebaiknya menginformasikan kepada klien
Kegiatan closing meeting/rapat ;penutupan dilakukan sesuai ISO 19011; acara ini dihadiri inspeksi mengenai status tindakan koreksi tersebut)
manajemen dan fungsi inspeksi yang terkait,ulangi pernyataan ruang lingkup dan
tujuab,penjelasan penemuan dan kesimpulan inspeksi, re-ases bukti baru,penentuan periode
waktu inspeksi melakukan tindakan koreksi, menyelesaikan masalah yang
terjadi,pertanyaan,rekomendasi dari inpektor, jika ditetapkan dalam tujuan inspeksi
menentukan kapan inspeksi Follow-Up akan dilaksanakan, penyampaian laporan hasil
asesmen dan ucapan terima kasih dan penutupan.

22
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

5
Bab
3. Memimpin dalam berbagai situasi.
4. Melakukan negosiasi.
5. Mencari, merunut, menyarikan informasi dari berbagai sumber dalam rangka pemecahan berbagai
masalah secara kritis.
6. Mengelola waktu secara efektif.
7. Merumuskan strategi pelaksanaan pekerjaan secara optimal dan menangani berbagai kegiatan secara
simultan pada berbagai kondisi.
8. Membina dan memberikan penyuluhan pada industri pangan.

Dengan demikian, kegiatan audit/inspeksi dapat berjalan dengan baik dan mencapai sasarannya bila
dilangsungkan melalui komunikasi yang berjalan efektif sepanjang proses audit/inspeksi keamanan pangan
PRINSIP KOMUNIKASI AUDIT/INSPEKSI SISTEM berlangsung. Oleh karena itu seorang pengawas pangan harus memiliki kemampuan untuk berkomunikasi secara
baik dan efektif, seraya menerapkan sikap seorang pengawas pangan yang baik.
Di setiap daerah di wilayah Republik Indonesia, produk pangan olahan telah banyak diproduksi oleh berbagai
industri rumah tangga pangan (IRTP). Pangan merupakan kebutuhan pokok masyarakat, yang harus terpenuhi
aspek mutu gizi dan sensorinya, serta juga harus terpenuhi persyaratan keamanan pangannya, agar pangan yang A. Komunikasi Dalam Tahapan Audit/Inspeksi
dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan konsumen.
Masalah keamanan pangan masih terjadi di masyarakat, baik akibat kasus keracunan pangan, maupun Peranan Komunikasi dalam Audit/Inspeksi
terdapatnya produk pangan yang membawa dampak negatif bagi kesehatan. Bahaya keamanan pangan dapat
Pengawas Pangan Kabupaten/Kota atau District Food Inspector yang selanjutnya disingkat DFI adalah pegawai
berupa bahaya mikrobiologis, bahaya kimia, dan bahaya fisik yang seharusnya dapat dicegah keberadaanya di
negeri sipil yang mempunyai kualifikasi DFI, yang mempunyai kompetensi sesuai dengan bidangnya dalam
dalam setiap produk pangan yang beredar.
produksi pangan dan diberi tugas untuk melakukan pengawasan keamanan pangan IRT dalam rantai pangan dari
Pangan produksi IRTP juga tidak terlepas dari permasalahan keamanan pangan tersebut. Apalagi para pengelola organisasi yang kompeten. Proses pengawasan melalui kegiatan audit/inspeksi adalah aktivitas regulatori wajib
IRTP tidak semuanya berlatar belakang bidang pangan, sehingga belum semuanya memahami aspek pemenuhan DFI dalam rangka melindungi masyarakat, dan menjamin keamanan dan mutu pangan selama diproduksi,
keamanan produk pangan yang diproduksinya. Pendekatan pengawasan keamanan pangan secara preventif, ditangani, disimpan, diproses dan didistribusikan.
salah satunya melalui kegiatan pengawasan IRTP melalui kegiatan audit atau inspeksi oleh pengawas pangan
Dalam menjalankan tugas pengawasannya, perlu dipenuhi beberapa kriteria untuk menyatakan bahwa proses
kabupaten/kota atau District Food Inspector (DFI).
audit/inspeksi yang dilaksanakan telah berjalan dengan sukses, antara lain: (1) pengawas pangan perlu
Seorang pengawas pangan memegang peranan penting dalam mendukung terwujudnya keamanan pangan pada melakukan persiapan yang baik, (2) memiliki tujuan yang jelas, (3) memiliki kemampuan komunikasi yang baik,
produk olahan hasil IRTP, melalui kegiatan inspeksi/audit sistem keamanan pangan. (4) berhasil melakukan pengumpulan bukti yang autentik, (5) melakukan pencatatan yang efektif, serta (6)
memperoleh ringkasan temuan yang dapat ditindaklanjuti. Berdasarkan kriteria tersebut, kemampuan komunikasi
seorang pengawas pangan menjadi hal yang sangat penting. Bila proses komunikasi yang baik dan efektif tidak
Tugas seorang pengawas pangan adalah:
berjalan selama audit/inspeksi, maka kriteria lainnya dalam poin ke-4, 5, dan 6 juga akan sulit dipenuhi karena
1. Memeriksa sarana pengolahan untuk menentukan apakah sarana tersebut sudah memenuhi persyaratan aspek tersebut merupakan “buah” dari proses komunikasi yang berjalan dengan baik antara pengawas pangan
CPPOB yang baik. dengan pihak pengelola IRTP yang diaudit/diinspeksi.
2. Memeriksa kelayakan suatu produk untuk dipasarkan secara meluas dan komersial.
3. Mengambil sampel untuk tujuan analisis dan pemastian kesesuaian dengan standar, baik yang sifatnya Tahapan Proses Audit/Inspeksi
rutin maupun yang sifatnya khusus karena adanya suatu kasus tertentu. Kegiatan audit/inspeksi dilakukan oleh tim pengawas pangan dengan melakukan inspeksi sarana produksi dan
4. Menelusuri keluhan dari konsumen tentang keamanan pangan serta keluhan terhadap kemungkinan distribusi serta proses produksi pangan IRT untuk menilai kesesuaian dengan persyaratan CPPB-IRT dan
adanya pelanggaran terhadap perundang-undangan dan peraturan-peraturan tentang pangan. keamanan pangan lainnya. Kegiatan tersebut dilaksanakan di sarana produksi pangan olahan IRTP maupun di
5. Melakukan pengawasan rutin dan penarikan terhadap produk pangan yang berbahaya atau bisa sarana distribusi pangan. Pengawas pangan akan melakukan pemeriksaan atas pemenuhan persyaratan CPPB-
menyebabkan penyakit, membahayakan kesehatan, tidak baik, atau dilarang untuk diedarkan di pasar. IRT melalui kegiatan inpeksi di lapangan maupun melalui observasi dokumen.
6. Mencari penyebab terjadinya kasus-kasus keracunan pangan.
7. Memberikan bimbingan atau penyuluhan terhadap produsen maupun konsumen tentang keamanan Berikut ini tahapan proses audit/inspeksi yang dilaksanakan di IRTP, sebagai berikut:
pangan dan cara-cara menangani, mengolah, dan menyajikan pangan yang aman untuk dikonsumsi.
Melalui kegiatan audit/inspeksi, dampak positif lainnya yang diharapkan adalah produsen/pengolah pangan IRTP
mampu meningkatkan pengetahuan dan wawasan sehingga mereka dapat memahami permasalahannya dan
memikirkan pemecahannya, atau memilih pemecahan masalah yang paling tepat untuk mencapai
tujuannya. Selain itu, kegiatan audit/inspeksi dapat memotivasi produsen/pengolah pangan IRTP untuk
mengubah perilaku yang buruk meskipun berbenturan dengan motivasi yang lain.
Dalam menjalankan tugasnya, kemampuan dan sikap yang harus dimiliki seorang pengawas pangan, adalah:
1. Mampu berkomunikasi secara efektif.
2. Bekerja dengan individu dengan berbagai latar belakang untuk mencapai hasil maksimal dengan
mengedepankan integritas profesional dan nilai-nilai etika.
24
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
1.3.1. Perencanaan Program, yang terdiri dari penyiapan dokumen, check list instrumen inspeksi, serta peralatan
(kit) yang digunakan selama pemeriksaan dan pengambilan sampel.
1.3.2. Penetapan Kegiatan, yaitu dengan melakukan (a) seleksi tim DFI yang ditugaskan, (b) pembagian tugas
dalam tim DFI, serta (c) konfirmasi jadwal pelaksanaan inspeksi
1.3.3. Pelaksanaan Audit/Inspeksi, mencakup tahap (a) pembukaan, (b) inspeksi lapang, (c) observasi dokumen,
(d) pelaporan, dan (e) penutupan kegiatan audit/inspeksi
1.3.4. Tindak lanjut, berupa (a) perencanaan tindakan perbaikan, (b) pelaksanaan tindakan perbaikan, dan (c)
evaluasi tindakan perbaikan.
Dalam tahapan kegiatan audit/inspeksi tersebut, akan dilakukan berbagai proses komunikasi baik secara langsung
(tatap muka) maupun komunikasi secara tidak langsung, melalui media komunikasi lainnya seperti telepon, pesan
singkat, atau surat elektronik. Pada tahap perencanaan program, komunikasi yang baik di dalam tim pengawas
pangan menjadi hal yang penting untuk membentuk tim pengawas pangan yang solid.
Selanjutnya pada tahap penetapan program, diperlukan komunikasi antara tim pengawas pangan dengan pihak
pengelola IRTP yang akan diaudit/diinspeksi. Rencana kunjungan ke sarana IRTP perlu disepakati dan
dikonfirmasi beserta jadwal inspeksinya.
Proses komunikasi lisan secara intensif akan berlangsung selama pelaksanaan kegiatan inspeksi di sarana IRTP.
Tim pengawas pangan harus mampu melakukan penggalian informasi dan bukti-bukti temuan di lapangan melalui
kegiatan wawancara dan observasi yang membutuhkan kemampuan komunikasi serta sikap yang tepat.
Berikut ini dijelaskan secara singkat, tahapan kegiatan audit/inspeksi di sarana IRTP yang dilaksanakan oleh tim
pengawas pangan bersama-sama dengan pihak pengelola IRTP yang diaudit (auditee), dengan mempraktikkan
keterampilan komunikasi yang baik.
1. Agenda Pertemuan Awal
a. Pembukaan kegiatan inspeksi oleh tim pengawas pangan untuk menjelaskan tujuan kegiatan
inspeksi.
b. Perkenalan tim inspeksi baik oleh pihak tim pengawas pangan maupun pihak pengelola IRTP yang
bertanggung jawab dalam kegiatan produksi dan penjaminan keamanan pangan produk yang
dihasilkannya.
c. Penjelasan kegiatan inspeksi lebih lanjut, terutama terkait agenda kegiatan inspeksi yang akan
dilaksanakan.
d. Tanya jawab dan klarifikasi.
2. Agenda Observasi Dokumen
a. Pengawas pangan menunjukkan ketidaksesuaian terhadap standar/regulasi teknis/panduan mutu.
b. Pengawas pangan melakukan klarifikasi terhadap temuan ketidaksesuaian.
3. Inspeksi lapang
a. Observasi fasilitas dan sarana produksi.
b. Verifikasi bagan alir proses.
c. Pengawas pangan mendengarkan dan merespon.
d. Pengawas pangan menunjukkan ketidaksesuaian terhadap standar/regulasi teknis/panduan mutu.
4. Agenda Pertemuan Penutup
a. Penyampaian ringkasan goods points dalam penerapan sistem.
b. Penyampaian hasil observasi.
c. Penyampaian kesimpulan dan temuan ketidaksesuaian selama inspeksi lapang dan observasi
dokumen.
d. Klarifikasi terhadap kesimpulan dan temuan ketidaksesuaian.
e. Menyepakati tindak lanjut dan jadwal penyelesaiannya.
f. Ucapan terima kasih dan penutupan.
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
Rangkaian kegiatan audit/inspeksi tersebut harus berjalan dengan panduan dari tim pengawas pangan. Kegiatan
dilakukan sedapat mungkin seusai dengan agenda yang direncanakan, dalam format komunikasi yang formal
namun tidak kaku. Dengan demikian informasi yang digali dapat sesuai kondisi nyata di lapangan, sementara
masukan untuk perbaikan yang diberikan diharapkan dapat dipahami dan diterima secara positif oleh pihak
pengelola IRTP yang diaudit/diinspeksi.
B. Teknik Komunikasi Dalam Kegiatan Audit/Inspeksi
Teknik Komunikasi dalam Kegiatan Audit/Inspeksi
Selama kegiatan audit/inspeksi, tim pengawas pangan (DFI) harus mampu menggali informasi dan fakta dari
lapangan di IRTP terkait pemenuhan CPPB IRT. Penggalian informasi dan fakta di lapangan tersebut tentunya
membutuhkan kemampuan komunikasi yang baik dari seorang pengawas pangan, khususnya komunikasi lisan
melalui percakapan dan wawancara dengan pihak perwakilan IRTP yang bertanggung jawab dalam pemenuhan
keamanan pangan.
Berikut ini beberapa teknik komunikasi yang dapat diterapkan selama kegiatan audit/inspeksi:
1. Gunakan bahasa mata pada waktu berkomunikasi
2. Gunakan bahasa tubuh dan nada suara untuk memperjelas maksud
3. Tentukan tujuan komunikasi anda
4. Pastikan bahwa lawan bicara anda mengerti maksud yang ingin anda sampaikan
5. Berbicara efektif: penyampaian pesan dengan cara sesederhana mungkin, dengan waktu yang
sesingkat-singkatnya tanpa menimbulkan interpretasi ganda bagi penerima
Penggalian informasi secara mendalam oleh pengawas pangan kepada pengelola IRTP dilakukan melalui
kegiatan wawancara (interview). Berikut ini beberapa hal yang perlu diperhatikan selama wawancara
berlangsung:
2. Seorang pengawas pangan harus mampu menciptakan kondisi yang nyaman saat wawancara dilakukan,
dengan sikap yang siaga dan menenangkan pihak yang diwawancara. Seorang pengawas pangan juga
harus bersikap bersahabat dan sopan, serta tidak bersikap mengancam, yang dapat menyebabkan
hambatan komunikasi.
3. Pengawas pangan harus memberikan perhatian terhadap sikap dan kebutuhan pihak IRTP.
4. Pengawas pangan harus menyadari saat pihak IRTP dibuat bingung oleh pertanyaan yang diajukan.
5. Pengawas pangan harus menjadi pendengar yang baik, bukan menjadi pihak yang dominan berbicara.
6. Pengawas pangan harus membaca atau mengikuti bahasa tubuh pihak yang diinspeksi, yang mungkin
mengindikasikan tanggapan yang tertentu terhadap pertanyaan yang diajukan.
Agar wawancara dapat berjalan dengan lancar dan informasi yang diperoleh sesuai dengan tujuan wawancara
dan inspeksi, perlu diperhatikan beberapa teknik wawancara berikut ini:
1. Temui area representatif atau pihak perwakilan IRTP yang berwenang di lingkup aspek wawancara yang
ingin digali informasinya
2. Hanya berbicara pada personel penanggung jawab
3. Jelaskan tujuan kunjungan
4. Bersikap tenang, sopan, dan meyakinkan
5. Tidak bersikap merendahkan dan tidak merasa superior terhadap pihak yang diinspeksi
6. Berbicara dengan jelas dan seksama
7. Upayakan dapat mewawancara personel dari level dan fungsi berbeda
8. Sebaiknya wawancara dilakukan pada saat waktu kerja normal sehingga dapat dilakukan juga observasi
langsung di lapangan saat kegiatan produksi berjalan
9. Memberikan alasan interview dan setiap catatan yang dibuat harus dijelaskan
10. Hasil interview dirangkum, dan setiap temuan diverifikasi dengan personel yang di-interview
11. Hindari mengajukan pertanyaan yang mengarahkan
26
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

12. Setelah wawancara selesai, ucapkan terima kasih atas kerjasamanya kepada pihak yang diajak bicara • Pengawas pangan berusaha mengembangkan kemampuan mendengar
• Memberikan umpan balik yang telah diobservasi dan catat hal-hal yang dianggap penting
Teknik Wawancara Selain mengandalkan kemampuan komunikasi secara verbal (melalui diskusi, pengajuan pertanyaan dan kegiatan
mendengarkan jawaban), maka komunikasi juga harus didukung dengan komunikasi non-verbal. Dalam hal ini,
Ketika mengajukan pertanyaan, sebaiknya pertanyaan yang diajukan pengawas pangan berupa pertanyaan seorang pengawas pangan harus bisa memahami bahasa tubuh pihak yang diwawancarai. Sinyal non-verbal
terbuka yang jawabannya berupa uraian penjelasan, bukan berupa pertanyaan tertutup yang hanya dijawab dapat mengkonfirmasikan pesan yang disampaikan apakah telah dapat diterima dengan baik atau permasalahan
dengan pilihan jawaban tertentu. Hindari pertanyaan akan dijawab dengan “ya” atau “tidak”. Contoh pertanyaan yang ditanyakan tersebut masih belum dapat dipahami dengan baik.
yang baik antara lain:
• Tunjukkan kepada saya…..
• Harap terangkan lebih lanjut…. C. Sikap Pengawas Pangan Selama Kegiatan Audit/Inspeksi
• Terangkan bagaimana….
Biasanya pertanyaan tertutup diawali dengan kata tanya: Apakah? Benarkah? Sudahkah? Sedangkan pertanyaan Pengendalian Audit/Inspeksi
terbuka biasanya diawali dengan kata tanya: Bagaimana? Dimana? Kapan? Apa? Mengapa? Siapa?
Kegiatan audit/inspeksi dilaksanakan pada waktu tertentu yang telah disepakati. Dengan banyaknya informasi
Setelah mengawali dengan pertanyaan terbuka, maka dapat diajukan lagi pertanyaan lanjutan. Pertanyaan dan data di lapangan yang ingin digali untuk dikonfirmasi dalam kegiatan audit/inspeksi, maka seorang pengawas
lanjutan digunakan untuk mengembangkan dan fokus pada satu jawaban open-ended question. Sebagai contoh pangan yang baik harus mengendalikan jalanannya kegiatan audit/inspeksi agar berjalan dengan lancar dan
pertanyaan lanjutan adalah sebagai berikut: mencapai output yang diharapkan.
• Bagaimana dengan dokumen yang Anda gunakan? Hal-hal yang perlu diperhatikan dan dilaksanakan oleh seorang pengawas untuk mengendalikan jalannya
• Apakah benar, Anda hanya menerima pelatihan ini? audit/inspeksi adalah sebagai berikut:
Setelah proses wawancara berakhir, buatlah rangkuman dan pertanyaan pengulangan, yang digunakan untuk • Lakukan persiapan kegiatan audit/inspeksi dengan sebaik-baiknya
menggambarkan ringkasan poin hasil interview dan mendapatkan konfirmasi dari pihak yang diinspeksi. Sebagai • Tepat waktu
contoh: • Hindari pembicaraan yang tidak perlu
• Jadi, pembersihan alat dilakukan setiap batch produksi, ya? • Hindari kesalahpahaman (misunderstanding)
• Berikan pertanyaan dengan jelas dan sistematis
Kemampuan Mendengarkan dalam Wawancara • Bersikap sopan dan kalem
• Tetap menjaga inspeksi pada jalurnya
Selama kegiatan wawancara, pengawas pangan akan mengajukan pertanyaan yang selanjutnya akan dijawab • Tidak mudah diarahkan oleh pihak yang diinspeksi
oleh pihak yang diwawancara atau diinspeksi. Selama pemberian jawaban, maka seorang pengawas pangan • Hindari menggunakan asumsi
yang baik harus mendengarkan dengan baik dan seksama.
Seorang pengawas pangan yang baik dalam proses audit/inspeksi perlu menjaga proses inspeksi agar berjalan
Mendengarkan adalah kunci dari seluruh management skill, di mana proses mendengarkan adalah kunci dalam dengan lancar dengan cara:
memelihara dan memantapkan hubungan, memecahkan masalah, serta membuat keputusan bersama antara • Tetap fokus pada ruang lingkup yang diinspeksi
pengawas pangan dengan pihak yang pengelola IRTP. • Melakukan inspeksi dengan objektivitas yang tinggi
Selama proses komunikasi, alokasi waktu dalam kegiatan komunikasi secara umum sebaiknya tidak didominasi • Tekun melakukan penelusuran dari dokumen ke dokumen lain
oleh penjelasan dari pihak pengawas pangan. Kegiatan komunikasi selama wawancara sebaiknya dibagi dalam • Tetap siaga terhadap setiap petunjuk yang mempengaruhi inspeksi
porsinya masing-masing, yaitu: • Selalu siap menjawab pertanyaan
• Bertindak secara etis, tegas dan professional
• Berbicara : 30% • Mengklarifikasi hasil inspeksinya kepada auditee
• Membaca : 16%
• Menulis : 9% Sikap Seorang Pengawas Pangan yang Baik
• Mendengar : 45% Interaksi yang intensif selama jalannya audit/inspeksi menuntut kenyamanan kedua belah pihak. Oleh karena itu,
Agar pihak yang diwawancara merasa dihargai selama proses wawancara, maka cara mendengarkan yang baik dituntut sifat-sifat pengawas pangan yang baik sebagai berikut:
berikut ini perlu diikuti: • Diplomatis
• Tidak berprasangka
• Mendengarkan yang efektif memerlukan konsentrasi, jangan melamun • Sabar, rajin, disiplin
• Pengawas pangan memberikan feedback, verbal dan non-verbal selama pihak yang diwawancara • Lugas
memberikan jawaban atau penjelasan • Berwawasan luas
• Pengawas pangan harus mampu menyadari efek dari respon emosional • Obyektif
• Lakukan pengecekan dan menanggapi pesan • Analitik
• Jangan mengevaluasi sampai pembicaraan selesai • Realistik
• Pengawas pangan harus peka terhadap sangkaan dan pandangan sendu, jangan close minded dan • Profesional
selalu berupaya bersikap terbuka • Mendengarkan
• Menciptakan suasana yang kondusif untuk mendengarkan • Jujur
28
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

• Artikulatif Kemampuan Mendengarkan dalam Wawancara

• Terlatih
Selama kegiatan wawancara, pengawas pangan akan mengajukan pertanyaan yang selanjutnya akan dijawab
• Tepat waktu
oleh pihak yang diwawancara atau diinspeksi. Selama pemberian jawaban, maka seorang pengawas pangan
• Menjaga kerahasiaan
yang baik harus mendengarkan dengan baik dan seksama.
Adapun seorang pengawas pangan yang baik harus menghindari tindakan negatif berikut ini:
• Bersikap sinis
Sebagai seorang pengawas pangan tingkat kabupaten/kota (District Food Inpector atau DFI), kemampuan
• Tidak disiplin
melakukan komunikasi merupakan hal yang sangat penting dan menentukan keberhasilan proses audit/inspeksi.
• Malas Tentunya, dalam melakukan komunikasi, khususnya komunikasi secara lisan dengan pihak auditee (personel di
• Tidak sabar IRTP), tidak semua pengawas pangan dapat langsung melakukannya dengan baik. Selain memiliki kemampuan
• Putus asa komunikasi yang baik, seorang pengawas pangan juga harus memiliki sikap dan etos kerja tertentu, yang
• Tidak profesional diharapkan akan mendukung kelancaranan proses audit/inspeksi. Untuk itu, lakukan persiapan dengan sebaik-
• Kesan menginterogasi dan sewenang-wenang baiknya, dan teruslah untuk melatih diri dalam berkomunikasi.
• Mengulur waktu
Dengan dimilikinya kemampuan komunikasi yang baik serta dengan didukung oleh sifat dan sikap pengawas
• Penjelasan panjang dan berbelit-belit
pangan yang baik, diharapkan seorang pengawas pangan dapat menjalankan tugasnya dengan baik dan efektif,
• Interupsi
sehingga inspeksi pangan dalam menunjang keamanan pangan di IRTP khususnya, dan masyarakat luas pada
• Agresif
umumnya, dapat tercapai.
• Argumentatif
• Tidak obyektif
• Ragu dalam membuat keputusan
Dalam melontarkan pertanyaan dan berkomunikasi, sikap pengawas pangan haruslah:
• Percaya diri
• Ucapkan kata-kata dengan jelas dan perlahan-lahan
• Bicara dengan wajar
• Pastikan bahwa lawan bicara mengerti maksud yang ingin disampaikan
• Rileks dan santai, jangan tegang saat berbicara
• Atur irama dan tekanan suara, dan jangan monoton.
• Hindari sindrom Em, Ah, Anu, Apa ... dst.
• Jangan jadi interogator
• Tetap objektif dan bersahabat
• Lebih banyak mendengar
• Hindari menjebak, mencurigai, menuduh atau pertanyaan beruntun
• Berbicaralah kepada yang mengerjakan pekerjaan
• Jangan menyuruh diam
• Berbicaralah dengan bahasa interview
• Berbicaralah dengan jelas
• Jangan membingungkan - ajukan pertanyaan satu per satu
• Kembali ke pertanyaan yang tidak dapat dijawab segera
Dalam pelaksanaan inspeksi, terdapat kemungkinan pihak yang diaudit/diinspeksi (auditee) kurang merasa
nyaman karena alasan tertentu. Berikut ini beberapa tingkah laku auditee pada umumnya, yaitu:
• Cemas dan banyak bicara (nervous, talk active and unsure)
• Defensif
• Menjengkelkan
• Bosan dan kurang tertarik
• Reaksi lamban
Dalam menyikapi tingkah laku auditee yang kurang baik ini, seorang pengawas pangan harus mampu memberikan
respon yang tetap positif. Pengawas pangan harus berupaya memotivasi auditee tentang pentingnya proses
audit/inspeksi bagi kemajuan pihak perusahaan, sehingga dukungan sepenuhnya dari pihak IRTP agar proses
audit/inspeksi dapat berjalan dengan lancar sangat diperlukan. Dengan proses komunikasi dan sikap pengawas
pangan yang baik, diharapkan sikap auditee yang negatif dapat diminimalisir.

30
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
6
Bab
KEAMANAN PANGAN DAN PENGENDALIANNYA
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Pangan yang dikonsumsi harus terjamin keamanannya untuk
kelangsungan hidup manusia. Dalam Peraturan Pemerintah No. 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
disebutkan bahwa Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan,
kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan baku
Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman.
Keamanan Pangan (dalam PP tersebut) adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi. Ketentuan Keamanan Pangan terkait dengan agama dan keyakinan diatur dalam Undang-
Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal dan peraturan pelaksanaannya.
Pelaku usaha pangan termasuk di dalamnya IRTP harus berupaya menciptakan pangan yang aman. Untuk dapat
melakukan penjaminan keamanan pangan, diperlukan pemahaman dasar bagi pelaku usaha tentang:
• Jenis bahaya dan contoh cemaran
• Sumber bahaya & pengendaliannya
• Sistem Manajemen Keamanan Pangan
• Standar keamanan pangan
A. Jenis Bahaya Dalam Pangan
Pangan dapat tercemar oleh bahan-bahan berbahaya, dan apabila dikonsumsi bahan-bahan berbahaya tersebut
dapat masuk bersama dengan pangan ke dalam tubuh. Dampak masuknya bahan berbahaya ini beragam
tergantung jenis dan keparahan yang ditimbulkan, mulai dari gejala ringan, menimbulkan penyakit atau keracunan
bahkan kematian. Secara umum, bahaya dalam pangan dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis,
bahaya kimia dan bahaya fisik.
Bahaya Biologis
Bahaya biologis adalah bahaya yang berasal dari hewan pengganggu dan mikroorganisme. Hewan di sini
umumnya kelompok hama, serangga atau hewan lain yang berada di sekitar rantai pasok pangan, seperti lalat,
kecoa, semut, ngengat, burung dan binatang pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
Sedangkan yang tergolong mikroorganisme adalah bakteri, kamir, kapang, virus, protozoa dan parasit yang dapat
menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia.
Dalam proses pengolahan pangan, keberadaan hewan sebagai bahaya dapat diketahui secara mudah oleh pelaku
usaha pangan, karena terlihat secara jelas. Sedangkan mikroorganisme yang berukuran sangat kecil tidak dapat
teramati dengan mata telanjang, diperlukan bantuan mikroskop untuk mengamatinya. Oleh karena itu perlu
pengetahuan dasar untuk mengenali karakteristik mikroorganisme dan ciri-ciri keberadaannya.
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
Kelompok mikroorganisme pencemar utama adalah bakteri, kamir dan kapang. Bakteri merupakan
mikroorganisme bersel tunggal berukuran paling kecil (0,5-5 mikron) dibandingkan kamir dan kapang. Umumnya
dibedakan secara mikroskopik dengan perbedaan warna sebagai Gram positif dan Gram Negatif. Bentuk fenotipik
di bawah mikroskop bervariasi, yaitu berbentuk bulat atau kokus, batang atau basil dan koma atau spiral.
Karakteristik pertumbuhan bakteri pada pangan yaitu dapat tumbuh pada kisaran suhu bervariasi, terdapat tiga
kelompok yaitu psikrofilik (menyukai suhu dingin), mesofilik (menyukai suhu sedang), dan termofilik (menyukai
suhu tinggi). Sebagian besar tumbuh pada Aw >0.85. Tumbuh pada kisaran pH bervariasi (umumnya pH 5-7,
beberapa pH asam). Beberapa bakteri dapat membentuk spora yang mempunyai sifat tahan kering dan panas.
Berdasarkan dampak yang ditimbulkannya, bakteri terbagi ke dalam dua kelompok, yaitu 1) spoilage bacteria
(bakteri pembusuk) adalah bakteri penyebab kerusakan / kebusukan pada pangan dan 2) pathogenic bacteria
(bakteri patogen) adalah bakteri yang menyebabkan sakit pada manusia. Bakteri pembusuk berdampak
menurunkan mutu pangan (food quality), tetapi pertumbuhan bakteri pada pangan ini tidak mudah diamati. Apabila
pangan sudah ditumbuhi bakteri dalam jumlah banyak, pangan akan terlihat tandanya seperti mengalami busuk
lunak (pada sayuran dan buah), berlendir (pada daging), warna yang tidak normal (pada daging) dan menggumpal
(pada susu).
Bakteri patogen dikaitkan dengan keamanan pangan (food safety) karena menimbulkan dampak pada kesehatan
manusia. Berdasarkan dampaknya, bakteri patogen dikelompokan ke dalam penyebab keracunan (intoxication)
dan penyebab infeksi (infection). Bakteri penyebab keracunan tentu saja menghasilkan racun atau lebih dikenal
dengan toksin bakteri. Tentang toksin bakteri ini akan dibahas kembali dalam bahaya kimia.
Kamir merupakan mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran lebih besar dari bakteri. Kamir berkembang biak
dengan membelah diri (mitosis) atau dengan membentuk budding cell. Berukuran sekitar 3-4 mikron diameter
bahkan sampai 40 mikron. Karakteristik kamir terhadap perlakuan panas adalah bersifat kurang tahan panas.
Pertumbuhannya pada pangan memerlukan air lebih sedikit daripada bakteri serta dapat memproduksi alkohol
dan CO2.
Kamir dikenal sebagai pembusuk pada buah kaleng, jam dan jeli. Kamir tidak menyebabkan penyakit melalui
pangan. Ciri yang dapat diamati pada pangan akibat kerusakan kamir adalah adanya gas atau gelembung (pada
madu), adanya gumpalan tidak normal (pada yogurt) dan berbau alkohol pada beberapa produk pangan.
Kapang merupakan mikroorganisme bersel banyak dan mempunyai benang-benang yang disebut miselium.
Pertumbuhan pada pangan mudah dilihat dari miseliumnya yang seperti serat halus kapas. Kapang berkembang
biak dengan spora. Seperti halnya bakteri, kapang dapat menimbulkan dampak kerusakan pangan (sebagai
pembusuk), atau dampak pada kesehatan manusia (yang disebut kapang toksigenik, karena menghasilkan
toksin/racun). Salah satu contoh kapang toksigenik adalah Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin.
Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi
penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab. Tentang toksin kapang ini akan dibahas kembali dalam bahaya
kimia.
Kapang dapat tumbuh pada pangan dengan kandungan zat gizi minimal, tahan terhadap kondisi pH rendah, tahan
terhadap kadar air atau Aw rendah, lebih tahan terhadap suhu rendah, tetapi kapang ini tidak tahan pemanasan.
Pertumbuhan kapang pada pangan mudah diamati dengan ciri adanya benang-benang (atau dikenal dengan
istilah jamuran/bulukan), adanya spot warna yang berbeda dan tengik atau bau. Kapang sering ditemukan pada
roti, bagian ujung dari buah-buahan yang telah layu serta kacang-kacangan yang telah kering.
Bahaya Kimia
Bahaya kimia adalah bahaya berupa komponen atau senyawa kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan
atau penyakit jika termakan oleh manusia. Bahaya kimia ini berasal dari 5 kelompok, yaitu: 1) Komponen toksik
alami dan alergen, 2) Komponen yang ditambahkan pada proses, 3) Komponen yang berasal dari lingkungan, 4)
Komponen yang bermigrasi dari kemasan pangan dan 5) Komponen yang terbentuk selama proses pengolahan.
Komponen toksik alami terbentuk secara alami pada bahan baku, seperti singkong, jamur dan beberapa jenis ikan
laut mengandung racun alami yang dapat membahayakan manusia jika termakan. Produk fermentasi yang
ditumbuhi mikroba kontaminan saat fermentasi berlangsung seperti tempe bongkrek. Senyawa toksik alami juga
termasuk toksik yang dihasilkan oleh kapang toksigenik. Kacang tanah yang ditumbuhi kapang Aspergillus flavus
32
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
menghasilkan sejenis racun yang disebut aflatoksin. Alergen merupakan komponen yang menimbulkan reaksi
alergi seperti gatal-gatal atau kulit memerah pada kelompok orang tertentu, seperti alergi histamin dari ikan.
Komponen yang ditambahkan pada proses pengolahan berupa komponen kimia yang terlarang seperti pewarna
tekstil, pengawet formalin dan boraks. Kelompok ini juga termasuk bahan tambahan pangan yang melebihi takaran
maksimum yang diizinkan dalam penggunaannya. Komponen yang ditambahkan pada proses ini bisa dilakukan
dengan sengaja dengan motif keuntungan atau karena kurangnya pengetahuan tentang bahan berbahaya.
Komponen yang berasal dari lingkungan seperti residu pestisida, dioksin, logam berbahaya (timbal, merkuri,
kadmium), dan cemaran bahan kimia lainnya. Sayuran dan buah-buah dapat tercemar pestisida di kebun karena
penggunaan pestisida dengan takaran yang berlebihan atau penyemprotan yang masih dilakukan saat sayuran
atau buah-buahan hendak dipanen. Sayuran dapat tercemar logam berbahaya karena selalu disiram dengan air
sungai yang tercemar oleh logam berbahaya dari buangan industri kimia.
Komponen yang bermigrasi dari kemasan pangan seperti monomer atau bahan penyusun plastik yaitu vynil
chloride dan styrene. Komponen yang terbentuk selama proses pengolahan seperti nitrosamine, acrylamide dan
benzene.
Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran benda-benda asing yang berukuran relatif besar
tetapi terkadang lepas dari pengamatan karena tercampur. Benda asing ini dapat membahayakan manusia jika
termakan, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam, paku, potongan kawat, kerikil, stapler dan
benda asing lainnya. Bahaya fisik juga termasuk feses atau potongan binatang yang mungkin mengandung
cemaran mikroorganisme.
Bahaya fisik juga dapat berasal dari kemasan produk akhir. Makanan yang dibungkus plastik atau daun dengan
menggunakan stapler berisiko sebagai bahaya fisik, karena stapler yang terlepas dapat masuk ke dalam makanan
tanpa diketahui.
B. Sumber Bahaya dan Pengendaliannya
Sumber Bahaya
Setelah mengenal tiga jenis bahaya, selanjutnya penting untuk mengetahui dari mana bahaya tersebut berasal
atau disebut sebagai sumber bahaya. Bahaya biologi berupa hewan tentu saja berasal dari lingkungan pengolahan
yang kotor dan tidak tertutup rapat, sehingga memudahkan hewan tersebut masuk ke dalam ruang pengolahan
atau penyimpanan. Hewan ini dapat juga menimbulkan bahaya mikroorganisme yang melekat pada tubuhnya.
Hewan juga dapat menjadi sumber bahaya fisik apabila sudah mati dan meninggalkan bagian-bagian tubuhnya.
Jadi satu jenis sumber bahaya dapat menyembabkan timbul bahaya lainnya.
Apabila diidentifikasi secara rinci terdapat banyak faktor yang dapat menjadi sumber bahaya. Pada modul ini akan
dibahas enam sumber bahaya utama, yaitu :
1. Air
2. Bahan baku
3. Pekerja
4. Peralatan
5. Hama dan serangga
6. Lingkungan
1. Air
Air menjadi kebutuhan pokok pada industri pangan, karena memiliki banyak peranan. Air dapat menjadi bahan
baku, bahan pembantu proses, pencuci, media pelarut dan fungsi lainnya. Air yang digunakan tidak boleh
tercemar. Air yang tercemar dapat menjadi sumber mikroorganisme, bahaya kimia atau fisik. Air yang bersih dapat
dibedakan dari air yang tercemar melalui perbedaan karateristiknya. Persyaratan air baku telah diatur dalam
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas
Air Minum, yang meliputi parameter fisik, kimia dan mikrobiologi.
Parameter fisik merupakan parameter yang mudah diamati yang meliputi bau, kekeruhan, rasa, suhu, warna dan
jumlah zat padat terlarut. Syarat tersebut adalah :
• Tidak berbau, air yang berbau dapat disebabkan proses penguraian bahan organik yang terdapat di
dalam air.
• Jernih, air keruh adalah air mengandung partikel padat tersuspensi yang dapat berupa zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan.
• Tidak berasa, air yang tidak tawar mengindikasikan adanya zat-zat tertentu di dalam air tersebut.
• Suhu, air yang baik tidak boleh memiliki perbedaan suhu yang mencolok dengan udara sekitar.
• TDS, total padatan terlarut dengan nilai sesuai persyaratan
Persyaratan mikrobiologi adalah tidak mengandung coliform dan Escherichia coli. Persyaratan kimia adalah tidak
melebihi batas maksimal cemaran senyawa inorganik, organik, pestisida serta desinfektan. Parameter lainnya
adalah air harus bebas dari komponen radiokatif.
2. Bahan baku
Bahan baku yang buruk dapat menjadi sumber bahaya biologi, kimia dan fisik. Industri harus mengenali
karakteristik bahan baku yang baik dan mengetahui ciri-ciri kerusakan. Mengenai karakteristik ini diuraikan secara
detail pada Modul Karakteristik Bahan Pangan.
3. Pekerja
Pekerja dapat menjadi sumber bahaya, terutama bahaya fisik dan biologi. Bahaya fisik dapat berasal dari asesoris
yang digunakan saat bekerja, seperti perhiasan, jam tangan, peniti atau asesoris lainnya yang dikenakan saat
bekerja dan terjatuh ke dalam makanan selama proses. Benda-benda ini dapat tercampur di dalam makanan dan
tidak terlihat atau sulit dipisahkan jika sudah berukuran kecil-kecil.
Bahaya biologi dari sumber pekerja terutama kelompok mikroorganisme. Permukaan kulit manusia mengandung
mikroorganisme yang tinggal permanen seperti Micrococcus luteus dan Staphylococcus epidermis; atau tinggal
sementara seperti Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus merupakan patogen penyebab keracunan
pangan jika sudah membentuk toksin di dalam pangan. Selain di permukaan kulit mikroorganisme ini berada di
saluran pernafasan dan di saluran pencernaan seperti E. coli dan Salmonella.
Pekerja juga dikhawatirkan menjadi sumber kontaminasi silang pada produk akhir. Kontaminasi silang adalah
proses masuknya kembali kontaminan (dalam hal ini mikroorganisme) ke dalam produk pangan yang telah
diproses atau dihilangkan cemaran mikroba awalnya.
4. Peralatan
Peralatan pangan dapat menjadi sumber bahaya biologi, kimia dan fisik. Permukaan alat yang kontak dengan
pangan jika tidak rutin dibersihkan dengan prosedur yang benar akan meninggalkan sisa bahan yang sedang
diolah. Sisa bahan yang mengandung komponen gizi ini dapat menjadi tempat yang baik untuk tumbuh
kembangnya mikroorganisme terutama pembentuk biofilm. Biofilm merupakan lapisan tipis kumpulan
mikroorganisme yang umumnya tahan dengan perlakukan sanitasi dan panas, sehingga sulit ditangani. Ketahanan
ini disebabkan karena mikroorganisme biofilm membentuk polisakarida di permukaan luar selnya.
Peralatan yang terbuat dari material yang tidak sesuai, korosif, berkarat dapat menjadi sumber kontaminasi kimia
yang terbawa ke dalam produk. Material peralatan yang mudah mengelupas atau bagian yang lepas akan menjadi
sumber bahaya fisik.
5. Hama dan serangga
Hama dan serangga dapat menjadi sumber bahaya biologi, kimia dan fisik. Lalat dan kecoa dapat menjadi sumber
bakteri patogen seperti Salmonella, Staphylococcus, C. perfringens, C. botulinum, Shigella, dan Streptococcus,
34
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

karena terkandung dalam tubuhnya atau memindahkan bakteri patogen dari kotoran yang ditemuinya di tempat
lain. Tikus merupakan sumber bakteri Salmonella dan parasit. Burung merupakan sumber bakteri Salmonella dan
Listeria.
6. Lingkungan
Lingkungan dalam proses pengolahan pangan sangat beragam, berupa udara, lantai, bangunan dan bagian
lainnya. Dalam bagian ini lebih fokus pada udara, karena bagian lainya sudah dibahas secara tersendiri. Udara
bukan merupakan medium pertumbuhan mikroorganisme, namun mengandung bahan partikel, debu dan tetesan
cairan yang memiliki kemungkinan dimuati mikroorganisme. Mikroorganisme yang ada di udara terutama adalah
mikroorganisme yang tahan keadaan kering, misalnya spora kapang, spora bakteri yang menempel pada debu
atau droplet air, serta kamir.
Tingkat pencemaran udara oleh mikroorganisme di dalam ruangan dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti laju aliran
udara dari luar ke dalam ruangan dan sebaliknya, padatnya orang, serta sifat dan taraf kegiatan orang-orang yang
menempati ruangan tersebut. Pencemaran mikroorganisme dapat terjadi akibat bersin, batuk, bahkan saat
bercakap-cakap melalui media titik-titik air. Titik-titik air yang berdiameter sangat rendah akan tinggal di udara
selama beberapa lama, namun titik-titik air yang berukuran besar akan segera jatuh ke lantai atau menempel
permukaan benda lain.
C. Mengenal Sistem Manajemen Keamanan Pangan
Bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahap rantai pangan. Pengendalian yang memadai di seluruh
rantai pangan sangatlah penting. Keamanan pangan harus dipastikan melalui upaya bersama pihak-pihak yang
berperan dalam rantai pangan.
Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) disusun secara bertahap berdasarkan persyaratan dasar yang
harus dipenuhi dan kemudian sistem yang lebih sistematis dan terpadu. Tahapan sistem manajemen ini
digambarkan dalam piramida bertingkat (Gambar 1), dengan urutan paling mendasar adalah pemenuhan GMP
atau CPPOB. Berdasarkan urutan paling dasar, tahapan sistem manajemen keamanan pangan adalah :
1. Good Manufacturing Practices sebagai pondasi atau Program Persyaratan Dasar.
2. SSOP sebagai prosedur yang termonitor dan terdokumentasi
3. HACCP sebagai sistem manajemen yang lebih bersifat pencegahan

Pengendalian Bahaya
Pengendalian bahaya dilakukan berdasarkan sumber atau asal bahaya yang teridentifikasi. Berdasarkan 6 sumber
bahaya maka dibuat contoh pengendalian bahaya seperti dalam Tabel 1.

Tabel 1. Sumber dan Pengendalian Bahaya

No. Sumber Bahaya Pengendalian Bahaya
1. Air • Pemilihan sumber air
• Pengolahan air
2. Bahan baku • Pemilihan bahan baku yang baik
• Penyimpanan pada suhu dingin atau beku
• Proses pengolahan panas yang dapat membunuh mikroorganisme awal
3. Pekerja • Implementasi sanitasi & higiene pekerja Gambar 1. Piramida Sistem Manajemen Keamanan Pangan
• Melakukan pengecekan kebersihan dan kesehatan pekerja
• Penyediaan fasilitas sanitasi yang memadai (wastafel dan toilet) Pada sistem manajemen keamanan pangan modern, sistem HACCP digabungkan dengan sistem manajemen
• Penggunaan pakaian kerja dan atributnya mutu ISO 9001, dan menjadi ISO 22000. Unsur atau klausul dari ISO 22000, meliputi unsur manajemen dan
• Adanya pembatasan-pembatasan area kerja atau zonasi operasional. ISO 22000 menjelaskan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan dan menetapkan
4. Peralatan • Penggunaan material yang sesuai, tidak korosif, tidak berkarat, tidak menyerap persyaratan yang harus dipenuhi indusri pangan untuk menunjukkan bahwa sistem manajemen tersebut dapat
air mengendalikan bahaya keamanan pangan. Sebagai standar global, untuk mengatasi penjualan pangan lintas
• Pembersihan semua peralatan terutama permukaan peralatan yang kontak negara.
langsung dengan pangan ISO 22000 ini menetapkan persyaratan untuk SMKP yang menggabungkan elemen-elemen kunci yang diakui
• Pengecekan alat secara berkala
secara umum berikut:
• Penataan letak peralatan yang sesuai dengan tahapan proses
• Jarak yang mudah dibersihkan antar alat dan bangunan • komunikasi interaktif; komunikasi yang dimaksudkan di sini adalah komunikasi antara atasan dan
5. Hama dan • Pengadaan program penanganan hama terpadu bawahan di dalam industri pangan tersebut. Juga komunikasi antara produsen dan pelanggan.
serangga • Menghilangkan tempat-tempat persembunyian hama dan barang yang • sistem manajemen, keberhasilan penjaminan keamanan produk yang diterapkan di industri didukung oleh
menarik kedatangan hama top manajemen yang baik dan program yang terencana dan sistematis
• Pemusnahan serangga di area dalam dan luar pabrik • program persyaratan dasar, yang dimaksud persyaratan dasar adalah GMP
6. Lingkungan • Penerapan GMP atau CPPOB, diantaranya: • prinsip analisa bahaya dan titik kendali kritis (HACCP), ini akan diuraikan secara detail pada Modul
o Disain bangunan yang mudah dibersihkan HACCP.
o Lantai, dinding, langit-langit terbuat dari material yang sesuai dan
mudah dibersihkan HACCP terdiri dari 12 langkah, yaitu 5 langkah awal dan 7 prinsip. HACCP merupakan bagian dari klausul 8 ISO
o Ventilasi yang diberi filtrasi 22000. Secara lengkap 12 langkah HACCP, yaitu:
1. Membentuk Tim HACCP
36
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

2. Mendeskripsikan produk • Total Plate Count (TPC) atau disebut ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT): yaitu jumlah semua kelompok
3. Mengidentifikasi penggunaan produk mikroba yang mencemari dalam pangan
4. Menyusun diagram alir • Total Kapang Kamir yaitu jumlah kapang dan kamir yang mencemari dalam pangan
5. Memverifikasi diagram alir 2. Indikator Sanitasi :
6. Melakukan analisis bahaya Indikator ini menunjukan kondisi sanitasi yang terjadi pada suatu usaha pengolah pangan. Indikator ini
7. Menetapkan Titik Kendali Kritis membantu dugaan adanya patogen yang mencemari produk akhir. Parameter yang digunakan adalah salah
8. Menetapkan batas kritis satu dari pilihan berikut: Coliform, E. coli atau Enterobacteriaceae.
9. Menetapkan sistem pemantauan 3. Keberadaan Patogen :
10. Menetapkan tindakan koreksi Patogen merupakan bakteri yang menyebabkan sakit. Keberadaan bakteri ini di dalam pangan menunjukkan
11. Menetapkan prosedur verifikasi pangan yang tidak aman dan membahayakan kesehatan konsumen. Parameter yang digunakan adalah
12. Menetapkan sistem rekaman beberapa dari pilihan berikut sesuai dengan kategori produknya, yaitu Salmonella, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus. Pasangan patogen dan kategori pangan
ISO 22000 terdiri dari 10 klausul, yaitu: ini telah dipelajari yang sering ditemukan berdasarkan beberapa kajian literatur.
1. Lingkup menggambarkan hasil yang diharapkan.
Dalam Peraturan tersebut diatur mengenai Bahan Tambahan Pangan (Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019),
2. Referensi normatif mengidentifikasi standar dan publikasi lain yang terkait dengan standar yang
diatur mengenai:
dimaksud.
3. Istilah dan definisi mendefinisikan istilah yang relevan. • Jenis BTP yang diizinkan dalam penggolongan
4. Konteks organisasi mencakup rincian tentang organisasi dan konteksnya, harapan pihak yang • Batas maksimal penggunaan BTP
berkepentingan, ruang lingkup SMKP dan SMKP itu sendiri. • BTP ikutan dan contoh penerapannya
5. Kepemimpinan menggambarkan komitmen dari kepemimpinan organisasi, kebijakannya dan peran,
tanggung jawab dan wewenang orang lain dalam organisasi. Dalam Peraturan tersebut diatur mengenai Kemasan Pangan (Peraturan BPOM No. 20 Tahun 2019), diatur
6. Perencanaan membantu aspek-aspek perencanaan SMKP, termasuk bagaimana menangani risiko dan mengenai:
peluang dan mencapai tujuan.
• Zat kontak pangan yang dilarang digunakan dalam kemasan
7. Dukungan berkaitan dengan sumber daya, kompetensi, kesadaran, komunikasi dan informasi
• Zat kontak pangan yang diizinkan digunakan sebagai kemasan pangan dengan persyaratan batas
terdokumentasi yang diperlukan untuk SMKP.
migrasi
8. Operasi membahas aspek-aspek operasional SMKP dan memiliki satu sub-klausa: perencanaan dan
• Zat kontak pangan yang diizinkan digunakan tanpa persyaratan batas migrasi
pengendalian operasional.
• Bahan kontak pangan yang diizinkan sebagai kemasan pangan
9. Evaluasi kinerja menggambarkan pemantauan, pengukuran, analisis, dan evaluasi yang berkaitan
• Tipe pangan dan kondisi penggunaan
dengan SMKP, termasuk audit internal dan tinjauan manajemen.
Perbaikan menjelaskan proses untuk meningkatkan SMKP, termasuk mengoreksi ketidaksesuaian dan
Pengetahuan pelaku usaha tentang bahaya dalam keamanan pangan, sumber bahaya serta pengendaliannya
memungkinkan peningkatan berkelanjutan.
sangat penting dalam menjamin keamanan produknya, sehingga mampu memenuhi standar persyaratan
keamanan pangan.

D. Persyaratan Keamanan Pangan Inspektur Keamanan Pangan Kabupaten/Kota yang memiliki pemahaman yang baik mengenai bahaya dalam
keamanan pangan, sumber bahaya serta pengendaliannya akan sangat membantu pelaku usaha IRTP dalam
Pemerintah telah menyusun regulasi penerapan batas maksimum cemaran dalam pangan, baik cemaran standar persyaratan keamanan pangan. Pengetahuan tentang sistem manajemen keamanan pangan akan
mikrobiologi, kimia dan fisik. Untuk IRTP sedikitnya paling tidak memahami standar batasan untuk mikrobiologi, memudahkan cara inspeksi yang sistematis. Peran penting inspektur keamanan pangan Kabupaten/Kota akan
penggunaan BTP dan penggunaan kemasan seperti yang dipersyaratkan dalam mendapatkan sertifikat SPP-IRT. sangat membantu IRTP dalam mewujudkan penyediaan pangan produksi IRTP yang aman.
Dalam modul ini disampaikan regulasi atau standar yang terkait dengan :
• Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan (Peraturan BPOM No. 13 Tahun 2019)
• Bahan Tambahan Pangan (Peraturan BPOM No. 11 Tahun 2019)
• Kemasan Pangan (Peraturan BPOM No. 20 Tahun 2019)

Parameter Dalam Persyaratan Batas Maksimal Cemaran Mikroba pada Pangan (Peraturan BPOM No. 13 Tahun
2019), terdiri dari:
1. Indikator kualitas pangan :
Indikator ini ditandai dengan jumlah total mikroorganisme yang ada dalam produk. Jumlah cemaran ini dapat
berasal dari proses pengolahan yang dilakukan kurang sempurna, sehingga tidak mampu mengurangi jumlah
mikroba awal yang tinggi, atau bisa terjadi karena adanya kontaminasi silang setelah proses pengolahan
dilakukan dengan benar. Kontaminasi dilang dapat terjadi di area pengemasan.
Parameter yang digunakan adalah:

38
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

7
Bab CV. Pangan Abadi berkomitmen untuk
Menerapkan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk
menghasilkan Pangan yang aman dan bermutu

Bogor, 15 Desember 2020

Pemilik

Ttd

PENERAPAN CPPB IRTP
A. Mendisain dan Menerapkan CPPB-IRT
Industri pangan olahan mempunyai kewajiban untuk memproduksi dan mengedarkan pangan olahan yang
bermutu dan aman bagi masyarakat sesuai dengan perundang-undangan dan peraturan lainnya. Kewajiban ini
juga melekat pada industri rumah tangga pangan (IRTP). Berbagai cara harus dilakukan oleh IRTP untuk dapat
menjamin mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkannya diantaranya melalui Penerapan Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB).
Pemerintah Republik Indonesia melalui Badan Pengawas Obat dan Makanan telah menetapkan Pedoman CPPB
untuk IRTP, yaitu melalui Peraturan Kepala BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara
Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Dalam peraturan tersebut dijelaskan
bahwa CPPB-IRT digunakan sebagai pedoman oleh Bupati/Walikota cq. Pemerintah DaerahKabupaten/Kota
untuk menilai persyaratan CPPB-IRT dalam rangka penerbitan SPP-IRT. Penerapan CPPB-IRT secara mandiri
oleh IRTP tentunya akan mempermudah IRTP tersebut dalam memperoleh SPP-IRT dan secara otomatis IRTP
dapat meningkatkan mutu dan keamanan pangan yang dihasilkannya.
Pengawas pangan Kabupaten/Kota mempunyai tugas untuk melakukan pemeriksaan agar IRTP dapat mendisain
dan menerapkan CPPB-IRT sesuai pedoman penerapan CPPB-IRT.
Peningkatan mutu dan keamanan produk melalui penerapan CPPB-IRT akan berdampak positif pada
kelangsungan usaha IRTP. Dampak positif tersebut diantaranya peningkatan penjualan, peningkatan kepercayaan
masyarakat, peningkatan keuntungan serta penurunan resiko terjadinya keracunan pangan di masyarakat
B. Mendisain CPPB-IRT
1. Menetapkan komitmen Manajemen untuk Penerapan CPPB-IRT
Struktur manajemen IRTP biasanya disusun secara sederhana dimana pemilik ditempatkan sebagai manajer
puncak. Komitmen manajemen (pemilik) IRTP dalam penerapan CPPB-IRTP sangat menentukan berhasilnya
pencapaian penerapan CPPB-IRTP. Ketika manajemen (pemilik) IRTP berkomitmen untuk menerapkan CPPB-
IRT maka pemilik harus siap memberikan dukungan material maupun moril dalam penerapan CPPB-IRTP yang
berkelanjutan.
Komitmen manajemen dalam penerapan CPPB-IRTP dapat ditunjukkan dengan berbagai cara, yaitu:
a. Membuat komitmen secara tertulis
Komitmen yang dibuat oleh manajemen harus dituangkan dalam bentuk tulisan yang dapat dipelajari dan dipahami
oleh setiap pekerja. Pencantuman komitmen tertulis di area produksi akan selalu mengingatkan karyawan untuk
melakukan menerapkan CPPB dalam melaksanakan kegiatan produksi.
Pernyataan komitmen manajemen yang sederhana dan mudah dipahami tentukan akan sangat bermanfaat dalam
penerapan CPPB di PIRT. Pernyataan komitmen manajemen yang dapat dijadikan contoh dalam penerapan
CPPB-PIRT disajikan pada Gambar 4.
Hasan
Gambar 4. Contoh pernyataan komitmen manajemen
Komitmen yang telah dibuat harus dilaksanakan secara konsisten dalam kegiatan produksi pangan yang
dilakukan. Pelaksanaan komitmen ini terkait dengan perbaikan-perbaikan yang harus dilakukan untuk memenuhi
persyaratan CPPB-IRT. Konsekuensi dari perbaikan ini dapat berupa perbaikan fisik yang biasanya berhubungan
dengan investasi materi maupun non fisik. Seluruh konsekuensi tersebut seharusnya dilaksanakan sesuai dengan
kondisi IRTP yang ada.
b. Menggali informasi pelaksanaan CPPB-IRT
Manajemen (pemilik) IRTP sebaiknya berperan aktif dalam mencari berbagai informasi terkait penerapan CPPB-
IRT. Informasi dapat diperoleh melalui pelatihan atau media lain seperti media elektronik, internet, surat kabar dan
lain-lain. Informasi-informasi yang diperoleh akan membantu manajemen dalam kondisi menyesuaikan IRTP
dengan tuntutan pelaksanaan CPPB-IRT terkini. Bagian yang juga penting penggalian informasi adalah untuk
selalu menyampaikan informasi yang diperoleh kepada karyawan.
Menetapkan tim CPPB-IRT
Tim CPPB-IRT diketuai oleh top manajemen (pemilik) atau orang yang ditunjuk oleh pemilik. Penunjukkan anggota
tim oleh pemilik dapat berdasarkan pada potensi karyawan yang mampu memfasilitasi pelaksanaan CPPB-IRT di
seluruh lingkungan pabrik. Surat Keputusan yang disahkan dan ditetapkan oleh manajemen puncak IRTP disajikan
dalam contoh berikut.
Tugas masing-masing anggota tim harus dijelaskan agar tidak ada saling melempar tanggung jawab dalam
pelaksanaannya. Tugas tim ini meliputi perencanaan, pelaksanaan dan pemantauan penerapan CPPB seperti
disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5. Penyusunan tim CPPB-IRT
Mendeskripsikan bahan baku dan produk akhir
Bahan yang digunakan pada formula produksi pangan IRTP dideskripsikan sesuai dengan jenis bahan yang yang
digunakan. Bahan ini meliputi bahan baku dan bahan tambahan pangan. Produk akhir yang dihasilkan oleh IRTP
dideskripsikan yang meliputi karakteristik produk, penyimpanan, masa kedaluwarsa, dan karakteristik lainnya.
Penjelasan deskripsi bahan dan produk akhir pangan IRT disajikan pada bagian persyaratan CPPB-IRT.

40
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Mengidentifikasi lingkup persyaratan CPPB-IRT Bangunan dan fasilitas

Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan
a. Bangunan ruang produksi
Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), persyaratan yang harus dipenuhi oleh IRTP meliputi seluruh
mata rantai produksi mulai dari bahan baku dan produk akhir. Lingkup yang tercakup dalam CPPB-IRT adalah (1) Disain dan Tata Letak
sebagai berikut: Disain dan tata letak ruang produksi yang dibutuhkan untuk setiap IRTP akan tergantung kepada kapasitas dari
a. Lokasi dan Lingkungan Produksi; IRTP yang bersangkutan. Ruangan produksi sebaiknya cukup luas agar penataan peralatan dan pergerakan
b. Bangunan dan Fasilitas; pekerja mudah diatur. Prinsip pengaturan tata letak ini adalah mengikuti urutan proses produksi dan kebutuhan
c. Peralatan Produksi; proses produksi. IRTP boleh saja membuat disain yang berbeda hanya prinsip tersebut sebaiknya tetap
d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air; digunakan. Berikut adalah contoh penataan ruang produksi IRTP keripik pisang.
e. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
f. Kesehatan dan Higiene Karyawan;
g. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
h. Penyimpanan;
i. Pengendalian Proses;
j. Pelabelan Pangan;
k. Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
l. Penarikan Produk;
m. Pencatatan dan Dokumentasi;
n. Pelatihan Karyawan.
Pemenuhan persyaratan CPPB-IRT tersebut mengikuti 4 istilah yang berbeda tingkatannya yaitu persyaratan
harus, seharusnya, sebaiknya dan dapat. Bagi IRTP, pemenuhan setiap persyaratan disarankan untuk mengikuti
tingkatan yang ada untuk mempermudah skala prioritas penerapan.

Membuat Layout ruang proses pengolahan

Layout ruang produksi IRTP harus mengikuti persyaratan CPPB-IRT. Persyaratan dan contoh layout ruang
produksi akan dijelaskan pada Bab 4 (Melaksanakan CPPB-IRT).
Melakukan identifikasi prosedur penarikan produk pangan
Penarikan pangan dilakukan bila pangan menyebabkan masalah keamanan pangan (keracunan) atau tidak
memenuhi peraturan yang berlaku. Prosedur penarikan produk pangan dilakukan berdasarkan pedoman yang
tertera pada Per BPOM No. 22 tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari Peredaran. Penjelasan dan Prosedur
umum penarikan pangan IRT disajikan pada Bab 4 Melaksanakan CPPB-IRT.
C. Mendisain CPPB-IRT
Lingkup Persyaratan CPPB-IRT
1 Lokasi dan lingkungan produksi
a. Lokasi IRTP
Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap, kotoran, dan debu. Karena lokasi
IRTP biasanya menyatu dengan rumah tinggal, kebersihan lokasi IRTP akan sangat bergantung pada kebersihan
lokasi rumah tinggal secara keseluruhan. Berikut adalah lokasi yang sebaiknya dipilih untuk IRTP:
▪ Jauh dari tempat pembuangan sampah sementara dan tempat pembuangan sampah akhir
▪ Ruang produksi tidak langsung menghadap jalan raya
b. Lingkungan
Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara sebagai berikut :(1)
Sampah dibuang secara teratur dan tidak ditumpuk, (2) Tempat sampah selalu tertutup, dan (3) Jalan dipelihara
supaya tidak berdebu dan, (4) selokannya berfungsi dengan baik. Pemeliharaan lingkungan produksi seharusnya
dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penumpukan sampah ataupun permasalahan yang disebabkan oleh
limbah cair yang tidak mengalir dengan baik.
Gambar 6. Contoh lay out (disain tata letak) ruang produksi keripik pisang
Konstruksi ruangan sebaiknya dibuat dari bahan yang tahan lama misalnya dinding dari tembok akan lebih baik
bila dibanding dinding kayu. Apabila kayu digunakan sebagai dinding, maka kayu tersebut seharusnya dilapis
dengan cat anti air (cat minyak). Pada prinsipnya, konstruksi tersebut seharusnya mudah dipelihara dan
dibersihkan.
(2) Lantai
Contoh bahan lantai untuk IRTP adalah lantai keramik, lantai semen yang dihaluskan, atau bahan lain yang kedap
air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang,
memudahkan pembuangan atau pengaliran air. Kebersihan lantai seharusnya selalu dijaga melalui pengaturan
jadwal pemeliharaan kebersihan.
(3) Dinding atau pemisah ruangan
Bahan yang digunakan untuk dinding atau pemisah ruang sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus
berwarna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, kuat dan mudah dibersihkan seperti tembok yang diplester
halus dan dicat dengan warna terang atau dinding yang dilapis keramik. Dinding atau pemisah ruang tersebut
seharusnya selalu dalam keadaan bersih yang bisa diwujudkan dengan penjadwalan pemeliharaan kebersihan
yang ketat.
(4) Langit-langit
Langit-langit ruang produksi pangan sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, tahan terhadap air, tidak mudah
bocor, tidak mudah terkelupas atau terkikis seperti triplek yang dilapis cat tahan air (water proof), papan GRC
(Glassfiber Reinforced Cement Board) atau bahan lain yang memenuhi syarat. Langit-langit sebaiknya rata dan
berwarna terang. Selain mempermudah pembersihan, konstruksi langit-langit tersebut dapat mencegah
penumpukan debu dan bersarangnya hama. Langit-langit yang yang dilengkapi penyedot asap (uap air) seperti
exhaust fan dapat mencegah terjadinya kondensasi uap air. Kondensasi juga dapat dicegah dengan membuat
ventilasi yang cukup di ruang produksi.

42
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
Langit-langit seharusnya dalam keadaan bersih dari debu dan sarang laba-laba. Untuk itu, langit-langit seharusnya
dibersihkan secara periodik dengan menerapkan jadwal pembersihan.
(5) Pintu ruangan
Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, halus, rata dan berwarna terang. Contoh pintu
yang dapat digunakan untuk ruangan produksi IRTP adalah pintu aluminium atau pintu kayu yang dilapis cat tahan
air. Pintu dari bahan lain dapat digunakan sepanjang memenuhi syarat yang ditentukan.
Pintu seharusnya dilengkapi dengan pintu kasa, didisain membuka ke luar, mudah ditutup dan selalu dalam
keadaan tertutup. Oleh karena itu, pintu dapat dilengkapi dengan alat yang memungkinkan pintu tertutup dengan
sendirinya.
(6) Jendela
Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau rusak, permukaan halus, rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan. Contoh jendela yang dapat digunakan adalah jendela aluminium dengan
kaca tebal atau jendela kayu yang dilapis cat tahan air. Jendela aluminium yang dipilih sebaiknya berbentuk polos
yang mempunyai permukaan yang halus dan rata sehingga menghindari penumpukan debu dan mudah
dibersihkan. Jendela dari bahan lain dapat digunakan dengan catatan mempunyai sifat yang telah dijelaskan.
(7) Lubang angin atau ventilasi
Lubang angin atau ventilasi di ruang produksi seharusnya mencukupi sehingga udara bisa bersirkulasi dengan
baik. Lubang angin dengan luas sekitar 20% dari luas lantai akan memberikan sirkuasi yang baik di dalam ruangan.
Sebagai contoh, apabila luas total ruang produksi adalah 100 m2 maka luas lubang angin sekitar 20 m2.
Lubang angin seharusnya selalu dijaga kebersihannya, dilengkapi dengan kasa untuk mencegah masuknya
serangga dan mengurangi masuknya kotoran. Kasa seharusnya mudah dilepas untuk memudahkan pembersihan
dan perawatan. Oleh karena itu, harus dilakukan pembersihan yang terjadwal.
(8) Permukaan tempat kerja
Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama,
mudah dipelihara, dibersihkan dan disanitasi, dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus
serta tidak bereaksi dengan bahan pangan, detergen dan desinfektan. Contoh permukaan tempat kerja yang bisa
kontak langsung dengan bahan pangan adalah meja kerja. Meja stainless steel, meja keramik dan meja kayu yang
dilapis mika merupakan contoh dari meja yang dapat digunakan oleh IRTP. Bahan lain dapat digunakan sepanjang
memenuhi kriteria yang ditentukan.
(9) Penggunaan bahan gelas/kaca
Penggunaan bahan gelas/kaca untuk bangunan ruang produksi seharusnya mempertimbangkan keamanan agar
gelas/kaca tersebut tidak berpeluang mengkontaminasi pangan. Untuk itu, pemilik IRTP seharusnya mempunyai
kebijakan agar kontaminasi dapat dihindari. Contoh kebijakan dari pemilik adalah menggunakan gelas/kaca hanya
untuk bagian yang tidak bersentuhan langsung dengan produk seperti jendela. Apabila gelas/kaca digunakan pada
proses yang bersentuhan langsung dengan pangan, maka pemilik seharusnya memiliki cara untuk mengawasi
keamanan penggunaan gelas/kaca.
b. Fasilitas
(1) Kelengkapan ruang produksi
Ruang produksi sebaiknya diberi penerangan yang cukup dimana pekerja dapat mengerjakan pekerjaannya
dengan teliti. Ruang produksi seharusnya dilengkapi dengan tempat mencuci tangan yang selalu dijaga
kebersihannya dan dilengkapi dengan sabun dan pengering. Pengering yang digunakan dapat berupa uap kering
(pengering listrik), tisu, lap kering dan bersih.
(2) Tempat penyimpanan
Ruang produksi harus dilengkapi dengan ruang penyimpanan yang terpisah masing-masing untuk bahan baku,
bumbu, bahan tambahan pangan, produk akhir dan bahan bukan pangan seperti yang dicontohkan pada tata letak
ruang produksi keripik pisang. Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan, bebas hama (serangga, binatang
pengerat, burung) atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Oleh karena itu, ruang penyimpanan harus didisain sebaik
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
mungkin termasuk penataan bahan di dalam ruang (penggunaan palet, jarak tumpukan dengan dinding yang
cukup renggang, dan lain-lain).
Peralatan produksi
a. Persyaratan Bahan Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, mudah dipindahkan atau dibongkar
pasang sehingga mudah dibersihkan dan dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama,
contohnya peralatan dari stainless steel yang mudah dibongkar pasang. Permukaan peralatan yang kontak
dengan pangan harus halus, tidak bercelah atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap
air. Peralatan harus tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk pangan oleh jasad renik, bahan logam yang
terlepas dari mesin / peralatan, minyak pelumas, bahan bakar dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya;
termasuk bahan kontak pangan/zat kontak pangan dari kemasan pangan ke dalam pangan yang menimbulkan
bahaya.
b. Tata Letak Peralatan Produksi
Peralatan produksi sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja secara
higiene, memudahkan pembersihan dan perawatan serta mencegah kontaminasi silang. Sebagai contoh,
peralatan yang digunakan pada proses penggorengan keripik pisang diletakkan pada ruang penggorengan dan
peralatan yang digunakan untuk pengupasan diletakkan di ruang pengupasan. Peralatan tersebut sebaiknya tidak
dipindah-pindah antar ruang produksi.
c. Pengawasan dan Pemantauan Peralatan Produksi
Semua peralatan seharusnya dipelihara, diperiksa dan dipantau agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam
keadaan bersih. Oleh karena itu, seharusnya setiap peralatan memiliki kartu pemeliharaan seperti contoh berikut.
d. Bahan Perlengkapan dan Alat Ukur/Timbang
Bahan perlengkapan peralatan yang terbuat dari kayu seharusnya dipastikan cara pembersihannya yang dapat
menjamin sanitasi. Untuk itu, perlu dilakukan identifikasi jenis peralatan yang mengandung unsur kayu dan
dipastikan bersih dan tersanitasi.
Alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya, terutama alat ukur/timbang bahan tambahan pangan
(BTP) dengan cara melakukan kalibrasi eksternal maupun internal. Kalibrasi eksternal dapat dilakukan oleh
penyedia jasa kalibrasi yang terakreditasi. Sementara itu, kalibrasi internal dapat dilakukan sendiri dengan
menggunakan anak timbangan terstandar yang dengan mudah diperoleh di pasaran.
Suplai air atau sarana penyediaan air
Air yang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi persyaratan air bersih dan atau air minum dan
sebaiknya dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Oleh karena itu, ketersediaan
air sebaiknya dicek secara rutin sebelum dan sesudah produksi.
Fasilitas dan kegiatan higiene sanitasi
a. Fasilitas higiene dan sanitasi
(1) Sarana pembersihan dan pencucian
Sarana pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan (Iantai, dinding dan lain-
lain), seperti sapu, sikat, pel, lap dan / atau kemoceng, deterjen, ember, bahan sanitasi sebaiknya tersedia dan
terawat dengan baik. Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih. Air panas dapat digunakan
untuk membersihkan peralatan tertentu, terutama berguna untuk melarutkan sisa-sisa lemak dan tujuan disinfeksi,
bila diperlukan.
(2) Sarana higiene karyawan
44
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Sarana higiene karyawan seperti fasilitas untuk cuci tangan dan toilet / jamban seharusnya tersedia dalam jumlah b. Kebersihan karyawan
cukup dan dalam keadaan bersih untuk menjamin kebersihan karyawan guna mencegah kontaminasi terhadap
Karyawan harus selalu menjaga kebersihannya dengan cara mandi, menyikat gigi dan mencuci rambut, memotong
bahan pangan. Jumlah toilet seharusnya menyesuaikan dengan jumlah karyawan, seperti Tabel 2.
kuku, dll secara rutin. Karyawan yang menangani pangan seharusnya menggunakan pakaian kerja yang bersih
seperti celemek, penutup kepala yang menutupi semua rambut, sarung tangan, masker dan/atau sepatu kerja.
Tabel 2. Kebutuhan toilet di IRTP Apabila terdapat luka di anggota tubuh, maka luka tersebut harus ditutup dengan perban khusus luka.
Jumlah karyawan Jumlah toilet Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah
1 - 10 1 menangani bahan mentah, atau bahan / alat yang kotor, dan sesudah keluar dari toilet / jamban. Oleh karena itu
11 - 25 2 poster peringatan untuk mencuci tangan dan poster cara mencuci tangan (Gambar 7) dapat ditempel di ruang
26 – 50 3 produksi.
Setiap penambahan 20 Tambah 1 toilet
karyawan
Setiap penambahan 20 karyawan Tambah 1 toilet Cucilah tangan:
(3) Sarana cuci tangan Sebelum memulai kegiatan mengolah pangan
Sarana cuci tangan seharusnya disediakan di dekat ruang produksi atau sebelum masuk ruang produksi dan Sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat yang kotor
dilengkapi air bersih dan sabun cuci tangan. Sebagai contoh, pada pabrik keripik pisang, sarana cuci tangan dapat Sesudah ke luar dari toilet / jamban
diletakkan di posisi seperti seperti pada desain tata letak ruangan. Sarana cuci tangan tersebut seharusnya
dilengkapi dengan alat pengering tangan (handuk, lap atau kertas serap bersih) dan tempat sampah tertutup.
Gambar 7. Poster peringatan mencuci tangan
(4) Sarana toilet atau jamban
c. Kebiasaan karyawan
Desain dan konstruksi jamban untuk IRTP seharusnya memperhatikan persyaratan higiene seperti dalam
pemilihan bahan (dinding, lantai, atap, kloset), penataan kran sumber air dan penataan saluran pembuangan. Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum, merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan
Keramik berwarna terang dapat dipilih untuk melapis dinding, lantai dan kloset. Sumber air bersih seharusnya atau melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat mengakibatkan pencemaran produk pangan.
mengalir setiap saat melalui kran yang ditata dengan baik. Demikian juga dengan pembuangan, toilet seharusnya Karyawan di bagian pengolahan pangan sebaiknya tidak mengenakan perhiasan seperti giwang / anting, cincin,
dilengkapi pembuangan menuju septic tank. gelang, kalung, arloji /jam tangan, bros dan peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan
Toilet selalu dijaga kebersihannya dengan melakukan jadwal pembersihan secara berkala. pangan yang diolah. Untuk itu, poster-poster yang berisikan peringatan perlu ditempelkan di ruang produksi,
Walaupun toilet sudah didesain dengan baik dan dijaga kebersihannya, pintu toilet seharusnya selalu tertutup seperti contoh pada Gambar 8.
untuk mencegah pencemaran dari toilet. Selain itu, pintu toilet seharusnya membuka kearah luar ruang produksi.
Toilet pada contoh tata letak IRTP di atas berada di luar ruang produksi sehingga pencemaran dapat dihindari.
Namun demikian, toilet juga dapat menyatu dengan ruang produksi asalkan memenuhi persyaratan yang telah
dijelaskan.
(5) Sarana pembuangan air dan limbah
Sistem pembuangan limbah seharusnya dibuat dengan prinsip mencegah pencemaran. Saluran limbah ini harus
tertutup dan mengalir dengan baik. Saluran berupa pipa-pipa tertutup dengan ukuran yang sesuai yang dipasang
dengan kemiringan tertentu akan memudahkan limbah cair mengalir dengan baik.
Limbah padat (sampah) harus segera dibuang ke tempat sampah. Tempat sampah ini harus terbuat dari bahan
yang kuat (contoh fiberglass, plastik tebal dan besi) serta tertutup rapat.
b. Kegiatan higiene dan sanitasi
Gambar 8. Contoh peringatan di ruang produksi
Kegiatan higiene dan sanitasi meliputi bangunan, peralatan dan lingkungan. Untuk menjamin bahwa kegiatan
higiene sanitasi berjalan dengan baik dan dilakukan secara rutin maka diperlukan penjadwalan kegiatan higiene
Pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi
dan sanitasi.
Pemeliharaan dan program higiene sanitasi suatu industri pangan perlu diterapkan secara berkala dan dengan
prosedur yang baku. Program ini dinamakan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedure) yang selanjutnya
Kesehatan dan higiene karyawan
akan dibahas pada bagian Modul “Mengembangkan dan Menerapkan Prosedur Sanitasi yang Standar (Standard
a. Kesehatan karyawan Sanitation Operating Procedure) di Industri Rumah Tangga Pangan”.
Karyawan harus dalam keadaan sehat. Karyawan yang sedang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga
masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk ruang produksi. Karyawan dengan penyakit menular sakit Penyimpanan
kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dan a. Penyimpanan bahan dan produk akhir
lain-lain), keluarnya cairan dari telinga (congek), sakit mata (belekan), dan atau pilek tidak diperkenankan masuk
Bahan dan produk akhir harus disimpan secara terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu
ruang produksi. Setiap akan memulai bekerja, karyawan ditanya status kesehatannya saat itu oleh penanggung
penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup. Bahan yang mudah yang mudah menyerap air (misalnya
jawab. Pertanyaan terutama diarahkan untuk mencari informasi mengenai kemungkinan karyawan menderita
garam, gula, dan rempah-rempah bubuk).harus disimpan di tempat kering.
penyakit menular.
46
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Contoh tata letak ruang produksi keripik pisang (Gambar 6) telah memisahkan ruang penyimpanan bahan dan Masa kedaluwarsa dalam kondisi 2 tahun
produk akhir. Di dalam ruang penyimpanan, bahan baku tidak boleh menyentuh lantai, dinding maupun langit penyimpanan
langit. Oleh karena itu, bahan perlu dialasi dengan palet (alas kayu), diatur tinggi tumpukannya dan diatur jaraknya Cara transportasi Mobil (kendaraan darat)
ke dinding.
Setiap bahan datang dan setiap produk akhir selesai diproduksi harus diberi tanda yang menunjukkan tanggal Cara penyimpanan Suhu ruang
kedatangan dan tanggal kadaluarsa produk. Bahan dan produk jadi tersebut harus diletakkan secara berurutan
agar memudahkan penerapan sistem FIFO, sistem First In First Out (FIFO) dan sistem First Expired First Out Persyaratan SNI/regulasi lainnya SNI 7709:2019 Minyak goreng sawit
(FEFO), yaitu bahan yang lebih dahulu masuk dan / atau memilki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan
terlebih dahulu dan produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. Contoh
tanda berupa stiker yang dapat ditempelkan pada bahan dan produk jadi.
Spesifikasi yang telah ditetapkan oleh PIRT ini kemudian dijadikan acuan dalam melakukan pemeriksaan bahan
b. Penyimpanan bahan berbahaya yang masuk. Contoh kartu yang dapat digunakan untuk pemeriksaan bahan yang masuk adalah sebagai berikut.
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan tikus, dll harus disimpan (2) Persyaratan air
dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari pangan. Sebagai contoh, ruang penyimpanan bahan
bukan pangan pada IRTP keripik pisang secara khusus diletakkan di luar ruang produksi. Bahan berbahaya harus Air yang digunakan untuk produksi (menjadi bagian dari pangan) dan untuk mencuci/kontak langsung dengan
diberi label (keterangan) yang jelas (mudah terbaca). pangan seharusnya memenuhi persyaratan air minum atau air bersih sesuai dengan peraturan perundang-
undangan. Secara fisik, air tersebut harus tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna.
c. Penyimpanan wadah dan pengemas Penggunaan air, es dan uap panas (steam) harus dijaga agar jangan sampai tercemar oleh bahan-bahan dari luar.
Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, di tempat bersih dan terlindung agar saat digunakan tidak Oleh karena itu instalasi air dan uap panas harus terpasang dengan baik. Es batu harus disimpan dalam ruang
mencemari produk pangan. Bahan pengemas harus disimpan terpisah dari bahan baku dan produk akhir. Contoh penyimpanan khusus dengan kondisi penyimpanan yang bersih dan tersanitasi.
tata letak IRTP keripik pisang sudah menunjukkan adanya pemisahan penyimpanan pengemas dengan bahan Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan bahan pangan atau mesin / peralatan harus tidak mengandung
baku dan produk akhir. bahan-bahan yang berbahaya bagi keamanan pangan. Untuk itu, instalasi uap panas (jenis pipa, konstruksi pipa)
yang digunakan harus harus dirancang dengan baik agar tidak mencemari uap panas yang dihasilkan.
d. Penyimpanan label pangan Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan penanganan dan pemeliharaan agar tetap aman
Label pangan seharusnya disimpan secara rapih dan teratur agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya terhadap pangan yang diolah. Pemeriksaan mutu air hasil resirkulasi perlu dilakukan untuk memastikan bahan air
dan tidak mencemari produk pangan. Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari tersebut tetap aman. Sumber air dan pengawasan keamanannya dijelaskan secara rinci pada modul
pencemaran. Label dapat diletakkan berdekatan dengan kemasan. ‘Mengembangkan dan Menerapkan SSOP di IRTP’.

e. Penyimpanan peralatan produksi (3) Penetapan komposisi dan formulasi bahan

Peralatan yang telah dibersihkan tetapi belum dipakai harus disimpan di tempat bersih dan dalam kondisi baik, Komposisi bahan bahan yang digunakan dan formula untuk memproduksi pangan harus ditetapkan. Penetapan
dengan permukaan menghadap ke bawah, agar terhindar dari debu, kotoran dan pencemaran. Contoh tempat tersebut berupa formulasi baku.
yang dapat digunakan untuk menyimpan peralatan bersih adalah lemari atau rak. Formula yang telah ditetapkan harus dipatuhi dengan cara melakukan pencatatan secara rutin setiap kali produksi.
Contoh kartu pencatatan formula adalah sebagai berikut.
Pengendalian proses produksi BTP yang biasanya digunakan dalam jumlah kecil harus diukur dan ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang
yang akurat. Alat timbang tersebut seharusnya dikalibrasi secara rutin.
a. Penetapan spesifikasi bahan
(4) Penetapan cara produksi yang baku
(1) Persyaratan bahan
Produksi pangan yang baku seharusnya ditentukan dengan membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara
Bahan (bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong termasuk air dan BTP) yang digunakan harus tidak rusak jelas. Kondisi baku seperti suhu proses, waktu proses dan kondisi lainnya yang diterapkan pada urut-urutan proses
tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan tersebut seharusnya ditetapkan. Untuk membuat urut-urutan proses tersebut, tim CPPB-IRT harus
memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan. Jenis, jumlah dan spesifikasi bahan tersebut harus mengidentifikasi seluruh tahapan yang terlibat termasuk lingkup tahapan yang akan dibuat baku. Lingkup tahapan
ditentukan oleh IRTP. BTP (jika digunakan) harus berupa BTP yang diizinkan dan tidak melebihi batas maksimum yang dimaksud adalah pemilihan tahapan dimulainya dan berakhirnya proses produksi. Lingkup dapat dimulai dari
penggunaan sesuai dengan Peraturan BPOM RI No. 11 Tahun 2019. Untuk BTP yang standar mutu dan penerimaan bahan baku sampai dengan proses penyimpanan atau sampai tahap pendistribusian. Lingkup sampai
persyaratannya belum ditetapkan harus mengajukan persetujuan ke Badan POM RI cq. Dit Standardisasi Pangan tahap pendistribusian diperlukan terutama jika pangan yang diproduksi beresiko tinggi terhadap kerusakan selama
Olahan. Contoh spesifikasi bahan minyak goreng untuk keripik pisang disajikan pada Tabel 3. distribusi. Berikut adalah contoh cara produksi baku untuk produksi keripik pisang dengan lingkup penerimaan
Tabel 3. Contoh spesifikasi bahan minyak goreng sawit bahan baku sampai penyimpanan produk jadi.
Kategori spesifikasi Uraian
Nama bahan Minyak goreng sawit
Komposisi (bila berupa campuran lebih dari Minyak sawit
1 bahan)
Pengemasan Plastik PET

48
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Persyaratan SNI/Regulasi SNI 01-4315-1996 Keripik Pisang

Kondisi penyimpanan yang
disarankan pada sarana Suhu ruang yang sejuk dan kering
distribusi dan ritel, serta
konsumen
Petunjuk penggunaan Keripik pisang disajikan sebagai makanan ringan
yang dikonsumsi langsung
Target populasi konsumen Umum

Penetapan karakteristik produk pangan tersebut hanya dilakukan satu kali kecuali apabila ada perubahan
formulasi atau kondisi produksi. Berdasarkan penetapan yang telah dilakukan, PIRT harus mencatat tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa setiap produk akhir yang dihasilkan. Informasi mengenai kode produksi dapat
ditambahkan bila diperlukan untuk penarikan produk.

Pelabelan pangan
Label pangan IRT harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999
tentang Label dan Iklan Pangan; Per. BPOM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan; dan peraturan
lainnya tentang label dan iklan pangan. Sekurang-kurangnya label pangan IRTP memuat:
Gambar 9. Contoh diagram alir produksi keripik pisang asin
a. Nama Produk sesuai jenis pangan IRT (sesuai Per BPOM No. 22 Tahun 2018 tentang Pedoman
b. Penetapan Jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga)
b. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
Bahan kemasan yang dipilih seharusnya kemasan yang diperuntukan bagi pangan, sesuai dengan perundang-
c. Berat bersih atau isi bersih
undangan. Bahan tersebut didisain sedemikian rupa sehingga memberikan perlindungan terhadap produk dalam
d. Nama dan alamat IRTP
memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang baik. Kemasan berulang
e. Tanggal, bulan, dan tahun kedaluwarsa
(multi trip) harus kuat, mudah dibersihkan dan didesinfeksi jika diperlukan, serta tidak digunakan untuk mengemas
f. Kode produksi
bahan non pangan. Pemilihan jenis kemasan dan disain kemasan secara dijelaskan secara terperinci pada Modul
g. Nomor P-IRT
“Memilih dan Mendisain Kemasan dan Label Pangan untuk Industri Rumah Tangga Pangan”. Pada prakteknya,
h. Halal
IRTP sebaiknya mempunyai daftar jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan yang digunakan.
Informasi nilai gizi (ING) produk pangan IRTP dapat dicantumkan sebagai keterangan lain. Pencantuman ING
c. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan untuk produk pangan IRTP dapat mengikuti Peraturan Informasi nilai gizi pada Per. BPOM No. 16 Tahun 2020
tentang pencantuman informasi nilai gizi untuk pangan olahan yang diproduksi oleh usaha mikro dan usaha kecil.
IRTP seharusnya mengetahui dengan pasti karakteristik produk akhir yang dihasilkan. Karakteristik yang perlu
Contoh label keripik pisang disajikan pada Gambar 10a dan 10b. Pada gambar 10a, format informasi nilai gizi
ditetapkan meliputi bahan baku atau komposisi bahan baku, jenis kemasan, cara transportasi, cara penyimpanan,
dibuat lebih singkat. Sementara itu, pada gambar 10b, format informasi nilai gizi dibuat lebih lengkap.
persyaratan perusahaan (misalnya syarat keripik pisang adalah berwarna kuning keemasan, tidak berbau tengik,
dan renyah dengan kadar air < 5%), dan persyaratan regulasi (SNI bila ada). Keterangan lain yang harus
ditetapkan untuk produk yang dihasilkan adalah masa kedaluwarsa produk (contoh durasi dalam satuan bulan dan
tahun). Berikut adalah contoh keterangan produk akhir keripik pisang (Tabel 4).

Tabel 4. Contoh keterangan produk keripik pisang

Kategori
Nama Produk
Kategori proses utama
Komposisi
Pengemasan
Masa kedaluwarsa dalam
kondisi penyimpanan
Cara transportasi
Cara penyimpanan
Uraian
Keripik pisang
Penggorengan
Pisang kepok, minyak goreng sawit, garam,
penguat rasa mono sodium glutamate (MSG)
Plastik PP tebal
6 bulan
Mobil (kendaraan darat)
Keripik terkemas plastic PP tebal disimpan di
dalam kemasan sekunder berupa kardus, dan
diatas palet, suhu ruang yang sejuk dan kering
50
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Gambar 10. Contoh label keripik pisang dengan format ING singkat Kelas II Gangguan kesehatan - 30 hari
sementara

Kelas III Tidak merugikan - 60 hari

kesehatan tetapi
melanggar peraturan

Penarikan Kelas I adalah penarikan dimana situasi konsumsi atau paparan Pangan diduga dapat menyebabkan
masalah kesehatan yang serius bahkan kematian. Contoh penarikan kelas 1:
a. Pangan mengandung bahan berbahaya dan/atau bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam
Pangan, seperti asam borat/boraks dan formalin/paraformaldehid atau pewarna yang dilarang digunakan
dalam Pangan seperti methanyl yellow dan rhodamin B
b. Pangan yang ditemukan mengandung bakteri patogen (contoh: Salmonella sp, Listeria monocytogenes,
dan lain-lain), toksin dari jamur (mushroom), virus; dan
c. Kontaminasi benda asing dalam Pangan dan menimbulkan risiko cedera kepada konsumen (termasuk
kaca, logam dan plastik tajam, benda keras lainnya).
Penarikan Kelas II adalah situasi di mana konsumsi atau paparan Pangan diduga dapat menimbulkan gangguan
kesehatan yang bersifat sementara, atau gangguan kesehatan yang dapat pulih kembali, atau kemungkinan kecil
dapat menimbulkan gangguan kesehatan serius, atau mutu tidak sesuai dengan Standard Nasional Indonesia
yang telah diwajibkan (SNI Wajib), atau Pangan terkemas yang beredar tanpa ijin edar, serta Pangan berdasarkan
hasil pengujian positif mengandung babi pada Pangan yang tidak mencantumkan peringatan “mengandung babi‟
pada label. Contoh penarikan kelas II:
Gambar 10b. Contoh label keripik pisang dengan format ING lengkap a. Pangan dengan bahan baku dan/atau bahan tambahan Pangan (BTP) yang tidak dicantumkan pada label
b. Pangan dengan bahan tambahan Pangan (BTP) yang tidak sesuai dengan peraturan atau melebihi batas
Pengawasan oleh penanggung jawab maksimum
Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktik higiene dan c. Mengandung cemaran kimia (logam berat, mikotoksin, migran kemasan Pangan atau cemaran kimia
sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat lainnya), atau residu pestisida, residu antibiotik yang melebihi batas maksimum
Penyuluhan Keamanan Pangan (Sertifikat PKP) yang dikeluarkan oleh Pemerintah Kabupaten/Kota melalui dinas d. Mengandung toksin alami yang berasal dari bahan itu sendiri, contoh histamin pada ikan yang melebihi
terkait. Penanggung jawab seharusnya melakukan pengawasan secara rutin terhadap seluruh aspek yang terlibat batas maksimum
dalam proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku hingga penyimpanan produk dan distribusinya. e. Berat bersih atau bobot tuntas tidak sesuai dengan yang telah ditetapkan
Pengawasan dilakukan secara terus-menerus melalui pengecekan pelaksanaan CPPB-IRT yang tergambar pada f. Produk tidak memenuhi persyaratan mutu yang ditentukan dalam SNI Wajib
contoh-contoh Kartu yang telah disajikan. Kartu-kartu tersebut harus ditandatangani oleh penanggung jawab g. Kemasan rusak dalam jumlah besar sehingga mungkin akan berpengaruh terhadap risiko keamanan bagi
sebagai bentuk pengawasan yang dilakukan. konsumen secara luas (ketentuan terkait besaran jumlah kemasan rusak yang dapat menyebabkan
produk ditarik akan ditetapkan oleh BPOM)
Penarikan produk h. Kesalahan pelabelan terkait peringatan pada Pangan yang dapat mengakibatkan kesalahan konsumsi
Penarikan produk adalah tindakan menghentikan peredaran produk di pasaran, hal ini dilakukan bila produk yang pada tingkat konsumen; dan
beredar diduga menjadi penyebab timbulnya penyakit/keracunan makanan atau tidak memenuhi persyaratan i. Hasil pengujian menunjukkan positif mengandung babi atau bahan berasal dari babi namun tidak
peraturan perundang-undangan di bidang pangan. Ketika penarikan pangan diputuskan, maka pemilik harus mencantumkan peringatan “Mengandung Babi‟ pada label
menghentikan produksinya sampai masalah terkait teratasi. Prosedur penarikan pangan dapat disiapkan oleh Penarikan Kelas III adalah situasi dimana konsumsi atau paparan Pangan tidak menyebabkan reaksi yang
IRTP untuk memudahkan penarikan yang dilakukan. merugikan kesehatan, namun ada pelanggaran terhadap peraturan perundangan selain yang sudah disebutkan
Penarikan produk diklasifikasikan menjadi 3 kelas. Setiap kelas penarikan memiliki konsekuensi yang berbeda pada Kelas I dan Kelas II. Contoh penarikan kelas III: Label tidak sesuai dengan yang disetujui pada saat
terhadap risiko kesehatan. Oleh karena itu jangka waktu penarikan tergantung kepada pengkelasan penarikan ini pendaftaran pangan; pencantuman tanggal produksi atau kode produksi, dan/atau tanggal kedaluwarsa yang tidak
seperti yang tertera pada lengkap.
Tabel 5. Klasifikasi penarikan produk pangan Berikut adalah prosedur penarikan produk pangan IRT yang dirangkum dari Per BPOM No. 22 tahun 2017 tentang
Penarikan Pangan dari Peredaran.
Jangka waktu penarikan
a. Menerima informasi
Klasifikasi Risiko terhadap (paling lambat)
b. Mengumpulkan tim penarikan produk
Penarikan kesehatan c. Mengidentifikasi permasalahan
Peringatan Pangan bersih di
publik peredaran d. Mempersiapkan rencana penarikan pangan
e. Melaporkan kepada Pemda Kabupaten/Kota dan ditembuskan ke Balai POM setempat
Kelas I Gangguan kesehatan 1 x 24 jam 14 hari
f. Mengumpulkan informasi pangan yang akan di tarik
serius bahkan kematian

52
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

8
g. Menerbitkan peringatan public (Public Warning) untuk masalah keamanan pangan yang serius dan Bab
bahkan mengakibatkan kematian
h. Menarik produk pangan yang tidak aman
i. Melakukan pemusnahan
j. Melakukan monitoring terhadap terhadap efektifitas penarikan pangan
k. Menyimpan dokumentasi atau rekaman untuk ditunjukkan saat ada pemeriksaan dari Pemda
Kabupaten/Kota
l. Melaporkan hasil penarikan dan tindakan pencegahannya kepada Pemda Kabupaten/Kota

Pencatatan dan dokumentasi

Sistem pencatatan seharusnya dibuat secara sistematis dan terdokumentasi dengan baik. Dokumen dapat diatur Penerapan Sanitasi dan Higiene (SSOP) di IRTP
berdasarkan posisi dokumen (sesuai persyaratan CPPB-IRT) dan urutan waktu dokumentasi untuk memudahkan
penelusurannya. Dokumen tersebut seharusnya dipelihara dengan baik sampai batas 2 kali umur simpan produk
pangan yang dihasilkan. Sebagai contoh, bila keripik pisang mempunyai umur simpan selama 6 bulan maka A. 8 Elemen Kunci SSOP
dokumen yang berhubungan dengan produksi keripik pisang tersebut baru dapat dimusnahkan setelah 12 bulan
dari waktu produksi. 1. Keamanan air
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan
Pelatihan karyawan 3. Pencegahan kontaminasi silang
Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti pelatihan penyuluhan tentang Cara Produksi Pangan 4. Mencuci tangan, sanitasi peralatan/fasilitas
yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) yang dibuktikan dengan sertifikat pelatihan. Hasil pelatihan 5. Mencegah adulteration
tersebut kemudian diterapkan dan diajarkan kepada karyawan. Pemilik dapat membuat perencanaan pelatihan 6. Pelabelan dan penyimpanan yang benar
untuk meningkatkan pengetahuan karyawan seperti contoh rencana pelatihan berikut. Perencanaan dan pelatihan 7. Kontrol terhadap kondisi kesehatan pekerja
karyawan IRT dijelaskan lebih terperinci pada Modul Melakukan Pelatihan Keamanan Pangan. 8. Mencegah masuknya hama/binatang pengganggu

- Keamanan Air
Air di industri pangan memiliki banyak fungsi, yaitu: sebagai bahan baku utama atau ingredien; sebagai bahan
pembuatan es; sebagai pelarut, sebagai pencuci peralatan dan sarana lainnya; sebagai media pemanasan dan
fungsi lainnya. Untuk menjamin keamanan air dari setiap fungsi ini harus memenuhi persyaratan standar baku
mutu air, yang bebas dari cemaran biologi, kimia dan fisik.
- Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Pangan
Permukaan yang kontak dengan pangan atau Food Contact Surfaces harus menjamin keamanan pangan selama
proses pengolahan. Agar memenuhi standar keamanan produk, permukaan kontak dengan pangan harus
dipersiapkan berdasarkan :
a. Material atau bahan pembuatnya, persyaratan penggunaan material yang tidak korosif, tidak mudah
mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
b. Kemudahan akses melakukan pembersihan, terdapat jarak yang cukup antara peralatan dengan dinding
dan peralatan lainnya sehingga mudah dibersihkan
c. Prosedur pembersihan dan jenis sanitizer, dibuat prosedur sanitasi yang tepat meliputi pembersihan
pembersihan secara fisik, pre-rinsing, aplikasi sanitizer dan post-rinsing
d. Pemeriksaan residu pasca pembersihan, cek residu sanitizer yang memenuhi persyaratan dan tidak
mencemari pangan
- Pencegahan Kontaminasi Silang
Dalam pengolahan pangan, pangan yang sudah diolah secara saniter dapat terkontaminasi kembali dari faktor
yang tidak saniter. Kontaminasi silang atau cross-contamination ini dapat terjadi dari beberapa faktor berikut:
a. Bahan mentah
b. Karyawan
c. Permukaan alat yang kontak
d. Bahan pengemas
e. Lingkungan produksi
Oleh karena itu selama proses dan terutama pasca proses, sumber kontaminasi silang ini harus diatur dan dijaga
agar tidak memberikan kondisi tersebut.
54
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
- Fasilitas Mencuci Tangan, Toilet dan Fasilitas Sanitasi
Karyawan merupakan sumber kontaminasi yang dapat menyebarkan mikroorganisme. Mikroorganisme terdapat
pada manusia secara alami di permukaan kulit sebagai mikroorganisme yang tinggal secara permanen ataupun
yang hanya tinggal sementara saja. Mikroorganisme juga terdapat pada mulut, saluran pernafasan, bahkan
saluran pencernaan manusia.
Jumlah mikroorganisme di permukaan kulit terutama di bagian tangan ini bisa dikurangi dengan mencuci tangan
secara teratur dengan menggunakan sabun. Oleh karena itu fasilitas cuci tangan ini perlu disediakan secara
memadai sesuai dengan jumlah karyawan dan dilengkapi dengan sabun dan pengering. Untuk menghindari
sentuhan tangan pada kran oleh karyawan secara bergantian yang berpotensi adanya transmisi mikroorganisme,
saat ini sudah banyak sistem pengganti dari kran, yaitu sistem pedal sehingga terhindar dari adanya sentuhan
yang dilakukan oleh tangan pada kran air.
- Mencegah dari Adulterant
Adulterant adalah bahan lain yang tercampur sebagai cemaran pada produk selama proses produksi, baik
cemaran biologi, kimia ataupun fisik. Proses masuknya adulterant dapat dilakukan secara sengaja ataupun tidak
sengaja tercampur ke dalam pangan. Pencemar ini dapat berasal dari berbagai sumber termasuk pelumas, bahan
bakar, pestisida, sanitizer, desinfektan, air yang terkondensasi di bagian atap dan hal lainnya.
Selama proses produksi cemaran dari berbagai sumber ini harus diidentifikasi sehingga dapat dicegah masuknya
ke dalam pangan. Diperlukan prosedur untuk penggunaan bahan-bahan tersebut dan mengenali sisanya dalam
mesin sehingga dapat dicegah masuk atau mencemari pangan selama proses.
- Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik
Bahan toksik terdapat di industri pangan sebagai desinfektan, sanitizer, reagen analisis (apabila terdapat
laboratorium analisis) atau pelarut lainnya. Senyawa tersebut harus disimpan di dalam ruang penyimpanan khusus
yang terpisah dari penyimpanan bahan baku, bahan pengemas, produk dan bahan lainnya terkait proses
pengolahan pangan. Penyimpanan harus sesuai dengan instruksi yang tertera dalam label, disimpan pada suhu
dan kelembaban yang sesuai, atau tidak boleh terpapar cahaya atau ditempatkan pada kondisi khusus lainnya,
misalnya ruang asam. Penempatan dan pengambilan bahan toksik dari ruang penyimpanan harus dilakukan oleh
personal yang memahami tentang bahaya dari bahan tersebut.
Selain itu, bahan toksik ini harus ditempatkan pada wadah asalnya yang tetap memiliki label informasi tentang
komponen di dalamnya. Label tidak boleh dilepas, terkelupas atau luntur sehingga menghilangkan informasi.
Umumnya sifat bahan digambarkan dengan symbol pada label, seperti korosif, mudah terbakar, mudah meledak,
karsinogenik atau karakter lainnya. Penggunaan bahan – bahan ini harus sesuai dengan takaran atau dosis
penggunaan yang diinformasikan di label.
- Kontrol terhadap Kondisi Kesehatan Karyawan
Karyawan merupakan personil yang kontak erat dengan pangan di sepanjang rantai atau proses pengolahan
pangan. Manusia secara alami mengandung mikroorganisme di permukaan kulit atau di bagian lainnya. Apabila
dalam kondisi sakit, maka kemungkinan mengandung mikroorganisme patogen yang dapat menular ke karyawan
lainnya atau mencemari ke pangan.
Oleh karena itu, kondisi kesehatan karyawan sangat penting diperhatikan, disamping penggunaan atribut standar
mengenakan pakaian kerja, termasuk sarung tangan, tutup kepala dan sepatu yang sesuai, mencuci tangan di
bak sebelum melakukan pekerjaan, menahan diri untuk tidak makan, minum, merokok, meludah atau melakukan
tindakan lain selama pekerjaan yang dapat mengakibatkan pencemaran terhadap produk makanan dan tidak
merugikan karyawan lain. Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus dalam keadaan sehat,
bebas dari luka, penyakit kulit, dan atau hal lain yang diduga dapat mencemari hasil produksi. Karyawan ini harus
diamati dan diawasi kesehatannya secara berkala.
Perusahaan yang memproduksi makanan harus menunjuk dan menetapkan penanggung jawab yang mengawasi
kondisi dan kesehatan karyawan. Jumlah pengawas ini harus sebanding dengan jumlah karyawan yang
diawasinya.
- Mencegah Masuknya Hama/Binatang Pengganggu
Kegiatan pengolahan pangan di pabrik dapat menjadi penarik perhatian hama, serangga dan binatang
pengganggu lainnya untuk datang dan masuk ke area pengolahan maupun penyimpanan. Hama dan serangga ini
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
dapat menjadi pengganggu di industri pangan dan berpengaruh pada penjaminan keamanan pangan, karena
dapat merusak pangan dan menjadi sumber cemaran terutama mikroorganisme dan fisik. Permukaan kulit hewan
mengandung mikroorganisme, juga keberadaan kotoran dan urine yang ditinggalkan di area ruang penyimpanan,
pengolahan atau pun bagian pabrik lainnya. Potongan hama atau serangga yang mati juga menjadi sumber bau
dan cemaran fisik.
Hama harus dikendalikan dengan tiga cara pengendalian utama, yaitu: 1. Menghilangkan tempat-tempat yang
dapat dijadikan tempat persembunyian dan membuang barang-barang atau material yang menarik hama datang
ke area pabrik, 2. Mencegah pintu masuknya hama dan serangga ke dalam pabrik dan 3. Membunuh hama dan
serangga yang sudah masuk di dalam pabrik.
B. Menetapkan Tujuan, Prosedur Operasional Standar Sanitasi dan Tindakan
Koreksi ( Studi Kasus pada IRTP)
Dalam formulir SSOP perlu ditetapkan tujuan, prosedur, rujukan, tindakan pengawasan serta dokumentasi.
Prosedur meliputi siapa yang melakukan, di mana dilakukannya dan kapan waktunya. Prosedur secara lebih rinci
dapat dituliskan dalam halaman tersendiri secara lebih rinci.
Dalam satu kunci keamanan pangan dapat terdiri dari 2 atau lebih SSOP sesuai kebutuhan yang teridentifikasi
diperlukan prosedurnya. Dalam modul ini hanya dicontohkan satu SSOP yang mewakili setiap kunci.
Keamanan Air
IRTP umumnya menggunakan sumber air dari PDAM atau air sumur. Sumber air dari PDAM umumnya telah
melalui pengolahan air sampai memenuhi persyaratan air baku, dan dapat ditunjukkan oleh sertifikat hasil analisis
yang memenuhi standar. Apabila IRTP menggunakan sumber air berupa air sumur, perlu dilakukan pengolahan
air berupa penyaringan atau proses klorinasi sesuai dengan prosedur dan memastikan air tersebut memenuhi
standar yang ditetapkan. Berikut sebagai gambaran penyusunan SSOP keamanan air.
Tujuan SSOP keamanan air adalah memastikan air yang digunakan telah melalui pengolahan air dengan filtrasi
dan memenuhi standar air secara fisik. Prosedur yang digunakan adalah memeriksa kondisi filter dan memeriksa
kualitas akhir secara fisik dari rasa, warna dan bau. Kegiatan ini dilakukan oleh karyawan di ruang penampungan
air, dilakukan setiap 2 hari sekali. Tindakan koreksi dilakukan apabila air secara visual terindikasi memiliki warna,
bau atau rasa yang tidak normal, maka dilakukan penggantian filter penyaring.
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan Pangan
Permukaan yang kontak dengan pangan atau Food Contact Surfaces harus dalam keadaan baik dan bersih untuk
menjamin keamanan pangan selama proses pengolahan. Permukaan kontak pangan disarankan dibuat dari
material yang memenuhi persyaratan di atas, umumnya digunakan stainless steel. Apabila IRTP menggunakan
material non-stainless steel, maka perlu dilakukan pengawasan yang ketat terkait dengan peluang adanya korosif,
celah atau retak, berkarat atau hal lainnya.
Perlu disusun SSOP untuk memeriksa secara visual kondisi peralatan selain kebersihan permukaannya. Tujuan
dari SSOP adalah menjamin permukaan alat yang kontak pangan dalam kondisi baik dan bersih. Prosedur yang
dilakukan adalah pemeriksaan secara visual terhadap adanya kotoran sisa produksi, karat, retak atau celah,
adanya bagian yang terkelupas. Proses ini dilakukan oleh operator alat sebelum memulai produksi dan setelah
dilakukan proses sanitasi. Tindakan koreksi yang dilakukan jika ada indikasi kotor adalah melakukan pembersihan
ulang bagian yang kotor dan kondisi yang tidak layak maka permukaan alat perlu dilapisi terlebih dahulu.
Pencegahan Kontaminasi Silang
Di IRTP, kondisi yang dapat menstimulir adanya kontaminasi silang dapat berasal dari faktor-faktor yang
diidentifikasi pada Bab. 2. IRTP perlu mempelajari faktor mana yang paling besar berpeluang atau berkontribusi
pada kejadian kontaminasi silang. Sebagai contoh, karena proses pengemasan belum menggunakan mesin
otomatis, masih menggunakan tenaga karyawan, sehingga peluang kontaminasi silang dari karyawan di bagian
pengemasan ini menjadi sangat tinggi.
56
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Diperlukan prosedur untuk mengendalikan atau mengawasi sanitasi dan higiene karyawan pada proses
pengemasan produk. Tujuan SSOP adalah mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan pada produk.
Prosedur yang dilakukan adalah memeriksa perlengkapan seragam bersih dan atribut pelengkap (masker,
penutup rambut, sepatu khusus, sarung tangan) pada karyawan. Kegiatan ini dilakukan oleh supervisor produksi
setiap sebelum karyawan masuk ke dalam ruang pengemasan. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila
karyawan tidak memenuhi hal ini adalah karyawan tidak dapat bekerja pada ruangan pengemasan atau diberikan
atribut penggantinya sehingga dapat bekerja kembali.
Fasilitas Mencuci Tangan, Toilet dan Fasilitas Sanitasi
Pada IRTP, karyawan umumnya terbatas jumlahnya sehingga satu karyawan bisa melakukan dua atau tiga
aktivitas sekaligus, misalnya menangani proses pemotongan bahan mentah, melakukan pencampuran dan masuk
ke proses pengolahan lainnya. Oleh karena itu kebersihan tangan karyawan perlu menjadi perhatian penting agar
mencuci tangan setelah menangani satu proses sebelum ke proses lainnya. Ketersediaan fasilitas cuci tangan
harus memadai dan ditempatkan di tempat yang mudah diakses di area produksi. Selain itu, fasilitas cuci tangan
dan sabun juga harus tersedia di area yang dekat atau setelah keluar dari toilet.
Perlu disusun SSOP yang mendukung kegiatan ini. Tujuan dari SSOP adalah memastikan fasilitas kebersihan
tersedia dan dilengkapi dengan sabun dan pengering untuk mencegah kontaminasi dari karyawan ke produk.
Prosedur yang dilakukan adalah melakukan pengecekan adanya air mengalir, sabun pencuci tangan dan
pengering serta tersedianya prosedur cuci tangan yang tertempel di semua tempat cuci tangan termasuk di area
toilet. Kegiatan ini dilakukan oleh petugas kebersihan di pagi hari sebelum karyawan menggunakan fasilitas
tersebut. Tindakan koreksi apabila fasilitas ini tidak lengkap, maka segera melengkapinya sebelum karyawan
bekerja dan menggunakan fasilitas tersebut.
Kontrol terhadap Kondisi Kesehatan Karyawan
Pada IRTP, karyawan umumnya belum memahami benar tentang pentingnya kondisi sanitasi dan higiene pada
saat mengolah pangan dan pengaruhnya terhadap keamanan pangan. Sebagian besar karyawan mungkin belum
pernah mengikuti pelatihan terkait hal tersebut. Kondisi ini memberi peluang yang tinggi adanya ketidakpatuhan
terhadap praktik CPPOB yang baik.
Untuk itu diperlukan SSOP dengan tujuan memastikan semua karyawan dalam kondisi sehat dan memenuhi
persyaratan higiene untuk bekerja. Prosedur yang dibuat adalah melakukan pengecekan gejala awal sakit yang
mudah diamati terhadap karyawan, seperti pengecekan suhu tubuh, kondisi kesehatan kulit, tidak batuk pilek, tidak
memiliki gejala kuning atau mata merah. Untuk pengamatan gejala yang mudah diamati, dapat dilakukan sebelum
masuk ke pabrik oleh supervisor produksi, sedangkan untuk pengecekan secara menyeluruh dapat dilakukan 6
bulan sekali dengan memeriksakan ke klinik atau puskesmas setempat. Tindakan koreksi yang diambil apabila
ada karyawan yang menunjukkan gejala sakit adalah memintanya memeriksa di klinik.
Mencegah Masuknya Hama dan Binatang Pengganggu
Pada IRTP kondisi bangunan yang belum terkondisi dengan baik, memungkinkan untuk masuknya hama dan
serangga. Celah yang digunakan misalnya jendela yang terbuka tanpa filter, pintu ruangan pabrik yang terbuka
karena keluar masuknya pekerja.
Diperlukan SSOP yang bertujuan untuk mencegah masuknya hama dan serangga melalui pintu, jendela dan atap.
Prosedur yang dilakukan adalah menggunakan filtrasi jendela dan ventilasi dalam keadaan baik, memastikan tidak
ada pintu yang dibiarkan terbuka, memastikan atap dalam kondisi yang baik tidak terbuka atau berlubang.
Kegiatan ini bisa dilakukan seminggu sekali oleh penanggung jawab produksi. Tindakan koreksi yang dilakukan
apabila kondisi pintu, jendela atau atap tidak memenuhi kriteria tersebut adalah memperbaikinya.

Mencegah Masuknya Adulterant

Pada IRTP, penggunaan minyak pelumas pada mesin mungkin akan sering dilakukan mengingat kondisi mesin
yang sudah berumur, misalnya saja mesin pengiris pisang pada industri keripik pisang. Penggunaan pelumas ini
harus diatur dilakukan pada waktu dan prosedur yang tepat serta dilakukan pembersihan kembali sebelum mesin
digunakan. Contoh lainnya adalah mesin spinner sebagai peniris minyak sisa proses penggorengan, dan
digunakan pada tahapan akhir proses sebelum produk dikemas.
Tujuan SSOP ini adalah mencegah masuknya adulteran ke dalam proses pangan. Prosedur yang dituliskan adalah
cara pembersihan mesin yang benar pasca penggunaan pelumas atau bahan bakar, kemudian prosedur
pengecekan kebersihan kondisi mesin dari pelumas, bahan bakar atau bahan lainnya yang tercecer pada mesin,
pengecekan bisa dilakukan dengan menyeka permukaan alat dengan tissue dan memeriksanya secara visual.
Kegiatan ini dilakukan oleh operator mesin sebelum penggunaan mesin dimulai. Tindakan koreksi yang dilakukan
adalah membersihkan sisa bahan tersebut dan cara pembersihan yang benar menggunakan air panas dan minyak
makan yang dapat melarutkan komponen tersebut.

Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik

Pada IRTP, bahan toksik umumnya terkait dengan larutan pembersih, seperti desinfektan, alkohol dan sanitizer.
Karena keterbatasan jumlah pembelian ada kemungkinan IRTP membeli dalam jumlah yang sedikit (di bawah
takaran dalam kemasan terkecil), sehingga bahan tersebut dipindahkan dalam wadah lain atau tidak
menggunakan wadah aslinya. Wadah yang digunakan sebagai wadah kedua ini harus diberi label yang jelas
tentang nama komponen, sifat komponen dan informasi penting lainnya. Tidak diperbolehkan memindahkan dalam
wadah yang umumnya digunakan sebagai wadah makanan atau minuman, misalnya memindahkan alkohol ke
dalam botol bekas minuman dalam kemasan botol.
Tujuan penyusunan SSOP adalah untuk menjamin penyimpanan, pelabelan, pengemasan bahan-bahan toksik
dilakukan dengan benar. Prosedur yang dilakukan adalah mengecek ruang atau lemari penyimpanan tersebut
dalam keadaan terkunci, melakukan pengecekan terhadap kemasan dan pelabelan bahan-bahan di dalamnya
tidak kedaluwarsa, tidak terbuka atau bocor atau kondisi yang tidak memenuhi syarat lainnya. Kegiatan ini
dilakukan oleh personal yang memahami tentang karakteristik bahan toksik dan dilakukan paling tidak satu bulan
sekali. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah apabila ditemukan bahan tanpa label segera dibuang, apabila
ditemukan penutup yang tidak tertutup rapat, kemasan yang tidak sesuai standar, maka segera dikeluarkan atau
diganti dengan pengemas lain yang aman dan diberi label yang memuat informasi yang lengkap.

58
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

C. Contoh Formulir SSOP adanya bagian yang

terkelupas

3. Pencegahan kontaminasi silang

1. Keamanan Air Tabel 3. Contoh Formulir SSOP Pencegahan kontaminasi silang
Tabel 1. Contoh Formulir SSOP Keamanan Air
NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 03
NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 01
SSOP 3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG Tentang : Pemeriksaan kondisi permukaan alat
KEAMANAN AIR Halaman No. : 01
Tujuan: mencegah terjadinya kontaminasi silang Rujukan : (jika ada)
Tujuan: Mengolah dan memeriksa air dari Revisi :- dari karyawan pada produk pada proses
sumber air sumur pengemasan Tanggal : XX/YY/2020
Kebijakan: Lakukan treatment ulang terhadap Tanggal : XX/YY/2020
Kebijakan: Kegiatan pengemasan dilakukan
air yang tidak memenuhi syarat. Disetujui : NAMA
dengan memperhatikan sanitasi dan higiene
karyawan Disetujui : NAMA
PROSEDUR DAN SIAPA DIMANA KAPAN PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
SIAPA DIMANA KAPAN TINDAKAN DOKUMENTASI
RUJUKAN
Supervisor Ruang Sebelum Prosedur yang Karyawan yang tidak Buku catatan
Karyawan Ruang Setiap 3 hari Mengambil air - SOP No. 1, Buku catatan produksi pengemasan karyawan dilakukan adalah mengenakan pemeriksaan
pengolahan pengolahan air sekali dari sumur, tentang pengolahan air memasuki pemeriksaan perlengkapan tidak karyawan
air melakukan Penyaringan Air ruangan perlengkapan dapat bekerja di
penyaringan pengemasan seragam bersih ruangan pengemasan
dengan filter yang dan atribut
sesuai standar, pelengkap
menampung di (masker, penutup
bak rambut, sepatu
penampungan. khusus, sarung
Karyawan Ruang Setiap 6 Mengambil - SOP No. 2, Buku catatan tangan) pada
pengolahan pengolahan air bulan sampel air untuk tentang sampling air karyawan
air analisis, untuk Pengambilan
diserahkan pada Sampel
Lab analisis yang - SNI ISO No. 4. Mencuci tangan, sanitasi peralatan/fasilitas
direkomendasikan 7828:2012 Tabel 4. Contoh Formulir SSOP Mencuci tangan, sanitasi peralatan/fasilitas
tentang Kualitas NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 04
air – Pengambilan SSOP 4. FASILITAS MENCUCI TANGAN, TOILET : Pemeriksaan kelengkapan sarana
contoh dari DAN FASILITAS SANITASI Tentang westafel
instalasi Tujuan: memastikan fasilitas kebersihan Rujukan : (jika ada)
pengolahan air tersedia dan lengkap
Kebijakan: Perusahaan menjamin kebersihan Tanggal : XX/YY/2020
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan karyawan penjamah pangan Disetujui : NAMA
Tabel 2. Contoh Formulir SSOP Kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan SIAPA DIMANA KAPAN PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 02 Bagian Westafel dan Setiap pagi, Prosedur yang Apabila fasilitas ini Buku catatan
SSOP 2. KONDISI DAN KEBERSIHAN kebersihan toilet sebelum dilakukan adalah tidak lengkap, maka pemeriksaan
PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN karyawan melakukan segera melengkapinya westafel
PANGAN Tentang : Pemeriksaan kondisi permukaan alat mulai pengecekan adanya sebelum karyawan
Tujuan: menjamin permukaan alat yang bekerja air mengalir, sabun bekerja dan
Rujukan : (jika ada)
kontak pangan dalam kondisi baik dan pencuci tangan dan menggunakan fasilitas
bersih Tanggal : XX/YY/2020 pengering serta tersebut
Kebijakan: Kegiatan produksi tidak dilakukan tersedinya prosedur
pada permukaan alat yang kotor atau tidak cuci tangan yang
layak Disetujui : NAMA tertempel di semua
tempat cuci tangan
SIAPA DIMANA KAPAN PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
termasuk di area
Operator alat Ruang Sebelum Prosedur pembersihan Apabila ada indikasi Buku catatan
toilet.
pengolahan produksi permukaan alat kontak kotor lakukan pemeriksaan
dimulai pangan, dan pembersihan ulang permukaan
Pemeriksaan secara bagian yang kotor dan
visual terhadap adanya jika kondisi yang tidak
kotoran sisa produksi, layak maka
karat, retak atau celah, permukaan alat perlu
dilapisi terlebih dahulu

60
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

7. Kontrol terhadap kondisi kesehatan pekerja

5. Mencegah adulteration Tabel 7. Contoh Formulir SSOP Kontrol terhadap kondisi kesehatan pekerja
Tabel 5. Contoh Formulir SSOP Mencegah adulteration NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 07
NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 05 SSOP 7. KONTROL TERHADAP KONDISI
: Pemeriksaan mesin dari bahan KESEHATAN KARYAWAN Tentang : Pemeriksaan kesehatan karyawan
SSOP 5. MENCEGAH MASUKNYA ADULTERANT Tentang pelumas atau pengotor lainnya Tujuan: memastikan semua karyawan dalam Rujukan : (jika ada)
Tujuan: mencegah masuknya adulteran ke kondisi sehat dan memenuhi persyaratan
Rujukan : (jika ada) Tanggal : XX/YY/2020
dalam proses pangan higiene untuk bekerja
Kebijakan: Hindari kontaminasi dengan Tanggal : XX/YY/2020 Kebijakan: Perusahaan menjamin karyawan
mencegah masuknya adulterant Disetujui : NAMA yang bekerja dalam kondisi sehat Disetujui : NAMA
SIAPA DIMANA KAPAN PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN SIAPA DIMANA KAPAN PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
Operator Mesin spinner sebelum Pembersihan mesin Membersihkan sisa Buku catatan Supervisor Pintu masuk Setiap kali Prosedur yang dibuat Tindakan koreksi yang Buku catatan
mesin mesin dilakukan dengan bahan-bahan pemeriksaan produksi ruang proses masuk adalah melakukan diambil apabila ada kesehatan
digunakan menggunakan air adulterant pada mesin mesin pengecekan gejala karyawan yang karyawan
panas dan minyak dengan menggunakan awal sakit yang menunjukkan gejala
makan dengan air panas dan minyak mudah diamati sakit adalah
benar. makan terhadap karyawan, memintanya
Lakukan pengecekan seperti pengecekan memeriksa di klinik
kebersihan mesin suhu tubuh, kondisi
dengan menyeka kesehatan kulit, tidak
permukaan alat batuk pilek, tidak
dengan tissue dan memiliki gejala
memeriksanya secara kuning atau mata
visual. merah

6. Pelabelan dan penyimpanan yang benar 8. Mencegah masuknya hama/binatang pengganggu

Tabel 6. Contoh Formulir SSOP Pelabelan dan penyimpanan yang benar Tabel 8. Contoh Formulir SSOP Mencegah masuknya hama/binatang pengganggu
NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 06
NAMA PERUSAHAAN : PT ABC Prosedur No. : 08
SSOP 6. PELABELAN, PENYIMPANAN DAN : Pemeriksaan kondisi dan label bahan
SSOP 8. MENCEGAH MASUKNYA HAMA : Pengendalian Hama dan Binatang
PENGGUNAAN BAHAN TOKSIK Tentang toksik
DAN BINATANG PENGGANGGU Tentang Pengganggu
Tujuan: menjamin penyimpanan, pelabelan, Rujukan : (jika ada) Tujuan: mencegah masuknya hama dan Rujukan : (jika ada)
pengemasan bahan-bahan toksik dilakukan
Tanggal : XX/YY/2020 serangga melalui pintu, jendela dan atap
dengan benar Tanggal : XX/YY/2020
Kebijakan: Hama dan serangga dikendalikan
Kebijakan: Bahan toksik dijaga tidak menjadi
dengan baik Disetujui : NAMA
sumber kontaminasi Disetujui : NAMA
SIAPA DIMANA KAPAN PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
SIAPA DIMANA KAPAN PROSEDUR TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
Penanggung Di semua akses Satu kali Prosedur yang dilakukan Memperbaiki kondisi Buku catatan
Bagian Ruang atauu Satu kali Prosedur yang Apabila ditemukan Buku catatan
jawab masuk, jendela dalam adalah menggunakan pintu, jendela atau pengendalian
penyimpanan lemari dalam dilakukan adalah bahan tanpa label pemeriksaan
produksi dan atap seminggu filtrasi jendela dan atap agar memenuhi hama
bahan toksik penyimpanan sebulan mengecek ruang atau segera dibuang, bahan toksik
ventilasi dalam keadaan kriteria tersebut
bahan toksik lemari penyimpanan apabila ditemukan
baik, memastikan tidak
tersebut dalam penutup yang tidak
ada pintu yang dibiarkan
keadaan terkunci, tertutup rapat,
terbuka, memastikan
melakukan kemasan yang tidak
atap dalam kondisi yang
pengecekan sesuai standar, maka
baik tidak terbuka atau
terhadap kemasan segera dikeluarkan
berlubang
dan pelabelan atau diganti dengan
bahan-bahan di pengemas lain yang
dalamnya tidak aman dan diberi label
expire, tidak terbuka yang memuat
atau bocor atau informasi yang
kondisi yang tidak lengkap
memenuhi syarat
lainnya

62

D. Penilaian Efektifitas SSOP
SSOP dilakukan untuk mendukung operasional dari implementasi CPPOB. Dalam regulasinya, tidak ada penilaian
tersendiri atau persyaratan tersendiri untuk melakukan evaluasi dari kesesuaian SSOP dengan persyaratan. Pada
bab paling akhir ini akan membahas keterkaitan antara 8 elemen kunci pada SSOP dengan penilaian CPPOB-IRT
(yang mengacu pada Perka Badan POM HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012), sehingga Inspektur Keamanan
Pangan dapat menggunakan acuan CPPOB untuk melakukan evaluasi efektifitas dari 8 elemen SSOP.
1. Keamanan air
Efektifitas SSOP Keamanan air dapat dievaluasi dengan melihat pemenuhan sarana pada elemen no. 8 dan 9
pada aspek D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air, yaitu:
8. Air bersih tidak tersedia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi seluruh kebutuhan Produksi.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian MAYOR.
9. Air berasal dari suplai yang tidak bersih.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
Kebersihan Permukaan Kontak dengan Pangan
Efektifitas SSOP Kebersihan Permukaan Kontak dengan Pangan dievaluasi pada elemen no. 5 dan 6 pada aspek
C. Peralatan Produksi, yaitu:
5. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan berkarat dan kotor. (Apabila tidak terpenuhi, aspek ini
termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
6. Peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan kotor, dan tidak menjamin efektifnya sanitasi.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
Sumber kontaminasi silang dapat berasal dari bangunan, peralatan dan karyawan
Efektifitas SSOP elemen ini dievaluasi pada aspek B. Bangunan dan Fasilitas (elemen no. 2, 3 dan 4) & F.
Kesehatan dan Higiene Karyawan (elemen no. 14-17). Pada aspek Bangunan dan Fasilitas, yaitu:
2. Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan digunakan untuk memproduksi produk selain pangan.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian MAYOR.
3. Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat, kotor, berdebu dan atau berlendir.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
4. Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat, kotor, dan berdebu.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
Pada aspek Kesehatan dan Higiene Karyawan, yaitu:
14. Karyawan di bagian produksi pangan ada yang tidak merawat kebersihan badannya dan atau ada yang sakit.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
15. Karyawan di bagian produksi pangan tidak mengenakan pakaian kerja dan / atau mengenakan perhiasan.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
16. Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu memulai mengolah pangan, sesudah menangani
bahan mentah, atau bahan/ alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
17. Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak baik (seperti makan dan minum) yang dapat mengakibatkan
pencemaran produk pangan.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian MAYOR.
Fasilitas Sanitasi
Efektifitas SSOP elemen ini dievaluasi pada aspek E. Fasilitas Dan Kegiatan Higiene Dan Sanitasi (elemen no.
10-13), yaitu:
10. Sarana untuk pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, perlengkapan dan bangunan tidak tersedia
dan tidak terawat dengan baik Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian MAYOR.
11.Tidak tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan sabun dan alat pengering tangan.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
12.Sarana toilet/jamban kotor tidak terawat dan terbuka ke ruang produksi.
63
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
13. Tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
Mencegah dari Adulterant
Efektifitas SSOP elemen ini dievaluasi pada aspek H. Penyimpanan (elemen no. 23-24), dan aspek I.
Pengendalian Proses (elemen no. 25-29). Pada aspek penyimpanan, yaitu:
23. Bahan pangan, bahan pengemas disimpan bersama-sama dengan produk akhir dalam satu ruangan
penyimpanan yang kotor, lembab, dan gelap dan diletakkan di lantai atau menempel ke dinding.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
24. Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang kotor.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
Pada aspek Pengendalian Proses , yaitu:
25. IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan bahan baku yang sudah rusak, bahan berbahaya, dan bahan
tambahan pangan yang tidak sesuai dengan persyaratan penggunaannya.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
26. IRTP tidak mempunyai atau tidak mengikuti bagan alir produksi pangan.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
27. IRTP tidak menggunakan bahan kemasan khusus untuk pangan.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
28. BTP tidak diberi penandaan dengan benar.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
29. Alat ukur / timbangan untuk mengukur / menimbang BTP tidak tersedia atau tidak teliti.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
Pelabelan / penyimpanan bahan kimia
Efektifitas SSOP elemen ini dievaluasi pada aspek G. Pemeliharaan Dan Program Higiene Dan Sanitasi (elemen
no. 19), yaitu:
19. Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian MAYOR.
Kontrol terhadap kondisi kesehatan pekerja
Efektifitas SSOP elemen ini dievaluasi pada aspek F. Kesehatan Dan Higiene Karyawan (elemen no. 14), yaitu:
14. Karyawan di bagian produksi pangan ada yang tidak merawat kebersihan badannya dan atau ada yang sakit.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
Pengendalian hama
Efektifitas SSOP elemen ini dievaluasi pada aspek G. Pemeliharaan Dan Program Higiene Dan Sanitasi (elemen
no. 20-22), yaitu:
20. Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara berkala.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
21. Hewan peliharaan terlihat berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang produksi pangan.
Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk ke dalam ketidaksesuaian KRITIS.
22. Sampah di lingkungan dan di ruang produksi tidak segera dibuang Apabila tidak terpenuhi, aspek ini termasuk
ke dalam ketidaksesuaian SERIUS.
64
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

9
Bab 5.
6.
Memverifikasi diagram alir
Melakukan analisis bahaya
7. Menetapkan Titik Kendali Kritis
8. Menetapkan batas kritis
9. Menetapkan sistem pemantauan
10. Menetapkan tindakan koreksi
11. Menetapkan prosedur verifikasi
12. Menetapkan sistem rekaman

Pengenalan HACCP dan Pengendalian Titik Kritis untuk IRTP
A. Pengenalan HACCP
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Penyediaan pangan yang aman telah diatur oleh pemerintah
dengan beberapa regulasi dan standar yang dikeluarkan. Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi (Peraturan Pemerintah Republik Indonesia
No. 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan).
Untuk mewujudkan hal tersebut, industri yang memproduksi pangan harus mengupayakan jaminan keamanan
pangan produknya dengan mengawasi pada setiap rantai pangan. Rantai pangan adalah urutan tahapan dan
operasi di dalam produksi, pengolahan, distribusi, penyimpanan, dan penanganan suatu pangan dan bahan
bakunya mulai dari produksi hingga konsumsi, termasuk bahan yang berhubungan dengan pangan hingga pangan
siap dikonsumsi. Proses mencegah bahaya lebih memberi keuntungan dibandingkan hanya dengan melakukan
pengawasan bahaya pada produk akhir. Tindakan pencegahan dalam sistem pengawasan pangan dilakukan
dengan menerapkan Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau Hazard Analysis And Critical Control Point
(HACCP).
HACCP merupakan suatu alat untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan
pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. HACCP merupakan suatu
sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
Sistem HACCP disusun berdasarkan pada studi literatur dan secara runut mengidentifikasi bahaya spesifik dan
tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai
pangan mulai dari produksi primer hingga konsumsi akhir. Referensi ilmiah digunakan untuk mendasari keputusan-
keputusan yang diambil dalam melakukan perencanaan 12 langkah HACCP. Rencana HACCP yang disusun
harus mampu mengakomodasi perubahan, seperti kemajuan dalam desain peralatan, prosedur pengolahan atau
perkembangan teknologi.
Keuntungan penerapan sistem HACCP:
• Sebagai tindakan preventif dalam mencegah timbulnya bahaya dari pangan
• Peningkatan kepercayaan konsumen terhadap keamanan pangan produk
• Membantu inspeksi yang dilakukan oleh regulator yang berwenang
• Memajukan perdagangan internasional
Penyusunan HACCP Plan terdiri dari 12 tahapan, yaitu 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP. Secara detail
tahapan tersebut adalah:
1. Membentuk Tim HACCP
2. Mendeskripsikan produk
3. Mengidentifikasi penggunaan produk
4. Menyusun diagram alir
Hambatan-hambatan dalam Menerapkan HACCP, khususnya di usaha kecil dan menengah (UKM), serta
Pendekatan untuk Mengatasinya diuraikan dalam dokumen WHO/SDE/PHE/FOS/99.7 tahun 1999, yaitu:
Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses. Upaya mengatasi hambatan
untuk UKM ini adalah:
1. Penyediaan tenaga ahli, karena usaha kecil dan/atau menengah tidak selalu mempunyai sumberdaya
dan keahlian lapangan yang diperlukan untuk mengembangkan dan mengimplementasikan rencana
HACCP yang dapat berasal dari asosiasi perdagangan dan industri, tenaga ahli independen dan regulator
yang berwenang.
2. Penyediaan literatur HACCP atau panduan HACCP untuk contoh produk tertentu. Misalnya penyediaan
literatur tentang: 1) potensi bahaya dari bahan-bahan baku tertentu, 2) proses pengendalian bahaya dari
kelompok bahaya tertentu, 3) jenis bahaya dan tingkat keparahannya, 4) contoh penetapan batas kritis
pada parameter titik kendali kritis.
3. Menerapkan HACCP dengan fleksibilitas yang berhubungan dengan usaha tertentu dengan tetap
menerapkan tujuh prinsip dalam sistem HACCP.
Fleksibilitas ini sebaiknya mempertimbangkan sifat dan volume jumlah produksi, sumber daya manusia dan
finansial, infrastruktur, kompleksitas proses pengolahan, pengetahuan dan kendala-kendala praktisnya.
B. 5 LANGKAH AWAL HACCP
Sebelum melakukan langkah-langkah HACCP, program persyaratan dasar yaitu pemenuhan GMP harus dipenuhi
terlebih dahulu, walaupun HACCP ini diterapkan untuk usaha kecil / menengah pangan ataupun IRTP. IRTP yang
telah menerapkan GMP dengan baik atau tidak memiliki temuan kritis dan serius atau berada pada level 1 dan 2.
Selain itu, IRTP ini juga telah menjalankan SSOP dengan baik.
Lima langkah awal HACCP tersebut adalah :
1. Membentuk Tim HACCP
Tim HACCP dapat berjumlah 3-5 orang sesuai dengan skala industri pangan, dan 1 orang yang ditunjuk
sebagai ketua tim. Anggota tim HACCP berasal dari beberapa bagian/ departemen di industri pangan
tersebut, dengan beragam keahlian atau dari berbagai disiplin ilmu sesuai dengan kebutuhan. Apabila
keahlian tersebut tidak tersedia di perusahaan, tenaga ahli sebaiknya diperoleh dari sumber lain seperti
asosiasi perdagangan dan industri, tenaga ahli independen, regulator yang berwenang.
Pada usaha kecil dan/atau menengah jumlah dan kualitas sumber daya manusia terbatas dan tidak selalu
mempunyai sumberdaya dan keahlian lapangan yang diperlukan untuk mengembangkan dan
mengimplementasikan rencana HACCP. Pada kelompok usaha ini tim HACCP dapat terdiri dari 2 orang
dengan 1 orang dibantu dari tenaga luar. Penyediaan tenaga ahli dapat difasilitasi oleh pemerintah. Tenaga
ahli dapat berasal dari asosiasi perdagangan dan industri, tenaga ahli independen dan regulator yang
berwenang.
2. Mendeskripsikan Produk
Tim HACCP harus menyusun deskripsi produknya secara lengkap, yang meliputi:

65 66
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
• nama produk, dapat merujuk pada kategori produk
• bahan baku yang digunakan
• karakteristik produk yang relevan dengan keamanan pangan, seperti komposisi, nilai Aw, pH
• perlakuan yang membunuh / inaktifasi mikroba, seperti perlakuan pemanasan, pembekuan,
penggaraman, pengasapan, dan lainnya
• pengemasan, kondisi penyimpanan serta metode pendistribusiannya
• perkiraan umur simpan produk
Pada perusahaan yang memiliki berbagai macam produk, misalnya perusahaan katering, dapat dilakukan
pengelompokkan produk yang memiliki karekteristik atau tahapan proses yang serupa.
Pada IRTP, deskripsi jenis pangan dapat merujuk pada Lampiran 2. Peraturan Badan Pengawas Obat Dan
Makanan No. 22 Tahun 2018 Tentang Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga. Pada Lampiran ini terdapat 15 kelompok produk dengan deskripsinya.
3. Mengidentifikasi Penggunaan Produk
Dalam bagian ini perlu diinformasikan tentang tujuan penggunaan dan kelompok pengguna produk. Tujuan
penggunaan didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna akhir atau
konsumen. Apakah produk tersebut untuk konsumsi langsung atau perlu diolah lebih lanjut. Apabila diolah
lebih lanjut perlu diberi tambahan informasi mengenai cara penggunaan atau penyajian.
Kelompok pengguna produk diinformasikan dengan jelas. Apabila produk yang ditujukan untuk kelompok
populasi yang rentan harus diidentifikasi dengan jelas, misalnya untuk bayi dengan rentang usia tertentu,
untuk orangtua dengan usia di atas berapa tahun, untuk ibu hamil dan lainnya. Kelompok produk pangan
IRTP umumnya tidak ditujukan pada kelompok rentan tertentu.
4. Menyusun Diagram Alir
Diagram alir mencakup semua tahapan dalam operasi yang dilakukan, mulai dari tahap penerimaan bahan
baku, penanganan bahan baku, tahapan proses sampai pada pengemasan dan penyimpanan. Diagram alir
disusun sesuai dengan tahapan produksi dan bisa bercabang sesuai dengan proses yang dilakukan. Semua
bahan baku yang digunakan dapat dirinci pada diagram alir dan masuk ke dalam tahapan proses utama,
setelah melalui perlakuan tertentu atau pun tanpa perlakuan.
5. Memverifikasi Diagram Alir
Diagram alir yang dibuat harus dikonfirmasi di lapangan, dibandingkan antara yang tertulis dalam bagan dan
yang dilakukan secara nyata dalam proses pengolahan. Setiap tahapan proses secara bertahap diamati dan
diikuti untuk mengkonfirmasikan proses produksi dengan diagram alir di seluruh tahapan dan waktu proses
dari langkah awal sampai akhir, untuk mencermati apabila ada tahapan yang belum tertulis dalam diagram
alir. Perlu dilakukan perubahan diagram alir apabila tidak sesuai. Proses verifikasi tersebut sebaiknya
dilakukan oleh tim HACCP bersama staf yang mengetahui operasional produksi.
C. 7 PRINSIP HACCP
Setelah 5 langkah awal HACCP telah disusun dengan baik, terutama pada tahap diagram alir dan verifikasinya
telah sesuai dengan yang dilakukan di lapang. Selanjutnya melakukan penyusunan tujuh prinsip HACCP, yang
menggunakan rincian bahan baku dan diagram alir sebagai bahan acuan.
1. Melakukan Analisis Bahaya
Bahaya dalam pangan diidentifikasi pada 3 kelompok bahaya, yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik. Bahaya
biologi berasal dari hama, binatang pengganggu dan mikroorganisme. Bahaya kimia berasal dari toksin alami
dari bahan baku, toksin mikroba, logam berat, bahan tambahan yang bukan diperuntukkan untuk pangan,
residu pestisida, desinfektan, sanitaiser atau bahan kimia lainnya atau senyawa kimia karsinogenik yang
67
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
terbentuk pada saat pengolahan. Bahaya fisik berupa benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh ada
dalam produk, seperti batu kerikil, potongan logam, rambut, bagian serangga dan lainnya.
Dalam tahapan ini, tim HACCP melakukan: 1) identifikasi semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap
bahan baku dan tahapan proses, berdasarkan 3 kelompok bahaya, yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik, 2)
melakukan analisis sumber bahaya dan mempertimbangkan setiap tindakan untuk mengendalikan bahaya-
bahaya yang teridentifikasi, 3) menentukan peluang dan keparahan bahaya menjadi 3 kelompok (rendah,
medium dan tinggi), dan 4) menentukan signifikansi dari bahaya berdasarkan kombinasi tingkat peluang-
keparahan yang medium-tinggi atau tinggi-tinggi.
Pada industri kecil menengah, kajian analisis bahaya perlu dibantu dengan penyediaan literatur. Sebagai
contoh pada tahap identifikasi bahaya dari bahan baku buah-buah segar umumnya adalah 1) bahaya
mikrobiologi yang berasal dari penanganan yang tidak tepat saat pemupukan tanah, saat pemanenan,
pencucian, sehingga berisiko tercemar Salmonella dan E. coli patogenik, 2) bahaya kimia dari residu
pestisida atau mikotoksin yang berasal dari kapang toksigenik yang tumbuh di buah, seperti patulin pada
apel 3) bahaya fisik berupa potongan ranting atau kerikil.
2. Menetapkan Titik Kendali Kritis atau CCP
Tahapan pada point 1 yang memiliki bahaya yang signifikan dianalisis lebih lanjut apakah sebagai tahapan
kritis dan perlu dikendalikan. Titik Kendali Kritis (TKK) atau Critical Control Point (CCP) adalah tahap proses
yang jika tidak dikendalikan akan menyebabkan dampak pada kesehatan. Dari tahapan yang tersebut, tim
HACCP menetapkan tahapan proses mana saja yang menjadi CCP.
CCP ditetapkan berdasarkan common sense atau dengan bantuan Pohon Keputusan (Gambar 1). Pohon
keputusan terdiri dari 4 pertanyaan (P1-P4) yang dijawab secara bertahap, yaitu:
• P1: Apakah ada tindakan pencegahan untuk bahaya yang teridentifikasi?
• P2: Apakah tahap proses ini secara khusus dirancang untuk mengurangi/ menghilangkan bahaya
sampai tingkat yang bisa diterima?
• P3: Apakah ada peluang bahaya atau kontaminasi yang terjadi pada langkah proses ini dapat
mencapai jumlah yang tidak diinginkan?
• P4: Apakah akan ada tahap proses selanjutnya dapat menginaktivasi/menghilangkan bahaya yang
dimaksud?
Gambar 1. Pohon Keputusan untuk Penetapan CCP
Penentuan suatu CCP dengan menggunakan pohon keputusan dapat mempermudah tim HACCP, karena
memandu dengan pendekatan pemikiran yang berurutan. Namun, pohon keputusan ini mungkin tidak dapat
diterapkan untuk semua situasi. Pendekatan-pendekatan lain mungkin dapat digunakan. Secara lebih jauh
lagi, diperlukan pelatihan dalam menentukan CCP.
68
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
CCP dapat berupa:
• suatu tahapan proses, misalnya tahapan penerimaan, tahapan pemanasan, atau pengeringan
• suatu formulasi, misalnya penambahan asam (s/d pH 4,5) penambahan gula (s/d Aw tertentu)
• bahan baku
Untuk industri kecil menengah atau kelompok produk IRTP, umumnya tahapan pengolahan yang menjadi
kritis pada penghilangan bahaya mikrobiologi adalah tahapan pengolahan dengan panas atau tahapan
pengeringan. Tahapan pengolahan yang menjadi kritis pada penghilangan bahaya kimia adalah sortasi
bahan baku, penambahan bahan tambahan pangan dan pencucian. Tahapan pengolahan yang menjadi
kritis pada penghilangan bahaya fisik adalah pembersihan, pencucian dan penyaringan.
3. Menetapkan Batas Kritis
Untuk setiap Titik Kendali Kritis harus ditetapkan sebuah batas kritis dan batasan tersebut harus divalidasi.
Batas kritis ini merupakan batasan dimana bahaya dapat dihilangkan atau bahaya menurun sampai batas
aman. Dalam beberapa kasus pengolahan, suatu CCP dapat mempunyai lebih dari satu batas kritis, atau
sebaliknya satu batas kritis dapat diterapkan untuk dua CCP.
Kriteria atau parameter yang sering digunakan dapat menggunakan parameter fisik, kimia, mikrobiologi atau
parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas-batas kritis ini sebaiknya dapat
diukur dalam waktu yang cepat. Pengujian mikrobiologi umumnya memerlukan waktu yang lama, sehingga
parameter mikrobiologi umumnya tidak direkomendasikan digunakan sebagai batasan kritis. Parameter
mikrobiologi dapat digunakan apabila tersedia metode yang dapat memberikan hasil analisis dengan cepat.
Untuk industri kecil menengah atau kelompok produk IRTP, karena keterbatasan sumber daya manusia dan
akses informasi, maka perlu diberikan informasi untuk penentuan batas kritis. Misalnya proses pemanasan
minimal berlangsung dengan suhu dan waktu tertentu sehingga mikroba patogen dapat terbunuh. Contoh
lain adalah proses pengeringan berlangsung pada suhu dan waktu tertentu sehingga mencapai nilai Aw
produk yang aman.
4. Menetapkan Sistem Pemantauan
Pemantauan merupakan pengamatan terjadwal atau terencana dari suatu CCP terhadap pengukuran batas
kritisnya. Pemantauan ini harus dilakukan pada setiap CCP dengan waktu dan metode yang telah ditetapkan,
sehingga dapat diketahui pemenuhan batas kritis tersebut. Prosedur pemantauan harus mampu mendeteksi
bila ada batas kritis pada CCP yang tidak sesuai. Dalam sistem pemantauan harus ditentukan:
• apa yang dipantau?
• siapa yang melakukan pemantauan?
• dimana pemantauan dilakukan?
• kapan pemantauan dilakukan?
• bagaimana cara/ prosedur melakukan pemantauan?
Hasil pemantauan ini direkam, sehingga dapat menjadi data historis proses, peringatan awal jika ada
penyimpangan, mencegah proses yang tidak tercapai, dan evaluasi parameter proses tersebut.
Pada industri kecil menengah harus dipastikan bahwa industri tersebut mempunyai alat ukur yang memadai
yang dapat mengukur sampai batas kritis tersebut. Misalnya apabila digunakan parameter keasaman dengan
nilai pH 4,5 sebagai batas kritis, maka industri harus mempunyai pH meter yang dapat mengukur pH 4,5.
Sebagai contoh lain apabila digunakan suhu pengeringan 70 0C, maka harus mempunyai termometer yang
dapat mengukur suhu tersebut, atau dilengkapi petunjuk suhu yang terkalibrasi dalam alat pengering.
69
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
5. Menetapkan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah tindakan yang dilakukan jika hasil pemantauan terhadap batas kritis suatu CCP
menunjukkan terjadi penyimpangan. Penyimpangan yang terjadi menunjukkan adanya kehilangan kendali
dalam CCP tersebut yang dapat berpotensi menyebabkan pangan yang diproduksi tidak aman. Tindakan
koreksi yang spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCP agar dapat menangani
penyimpangan bila terjadi.
Tindakan koreksi bersifat segera terhadap kejadian yang menyimpang dan atau berupa pengendalian untuk
penyimpangan. Tindakan koreksi segera yang dapat dilakukan untuk penyelesaian proses yang salah,
penyelamatan produk yang sedang diproses, tindakan koreksi terhadap peralatan dan evaluasi penyebab
penyimpanan sesegera mungkin. Sebagai contoh seperti menghentikan proses produksi, memeriksa mesin
dan mengamankan sementara produk.
Apabila ada tindakan koreksi, maka produk yang saat itu terkendala harus direkam berupa kode produk,
tanggal produksi, alasan penahanan produk, jumlah produk ditahan, hasil evaluasi, tanda tangan
penanggung jawab evaluasi, disposisi dan tanda tangan penanggung jawab disposisi, penyebab
penyimpangan, tindakan koreksi yang diambil dan rekaman lainnya yang diperlukan. Rekaman ini perlu
disimpan dengan baik.
Pada industri kecil menengah, tindakan koreksi harus ditetapkan dengan praktis artinya tidak memerlukan
waktu yang lama untuk berfikir dan dapat dilakukan dengan segera. Misalnya suhu oven pengeringan kurang
dari suhu pengeringan yang ditetapkan 70 0C, maka tindakan koreksi yang dilakukan adalah : produk
dikeluarkan terlebih dahulu dan disimpan di ruang yang kering, segera periksa kondisi oven pengering, lalu
keringkan produk pada oven yang lain (jika terdapat lebih dari 1 oven). Tindakan koreksi ini dicatat dan
disimpan sebagai rekaman.
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan apakah
rencana HACCP valid dan sesuai dengan persyaratan. Dilakukan untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Kegiatan verifikasi dapat mencakup:
• Validasi rencana HACCP, yaitu peninjauan rencana dan sistem HACCP serta rekamannya
• Konfirmasi bahwa CCP dalam kendali atau berupa pengujian produk akhir
• Evaluasi hasil pemantauan, adanya penyimpangan dan tindakan koreksi
• Audit internal
Pada industri kecil menengah, kegiatan verifikasi dapat disederhanakan, misalnya melalui pemeriksaan
rekaman-rekaman pada pemantauan batas krtitis setiap CCP dan dievaluasi secara berkala untuk melihat
potensi kerusakan mesin. Pengujian produk akhir dapat dilakukan di laboratorium instansi pemerintahan
setempat. Validasi HACCP dapat dilakukan pada awal sistem HACCP diimplementasikan. Audit internal
dapat dilakukan dengan bantuan inspektur keamanan pangan setempat.
7. Menetapkan Sistem Dokumentasi
Dokumentasi dalam HACCP ini terdiri dari dokumen perencanaan HACCP dan rekaman. Istilah dokumen
umumnya mengarah pada borang atau formulir-formulir perencanaan HACCP itu sendiri. Rekaman berupa
hasil pencatatan dari implementasi HACCP. Sistem dokumentasi harus dibuat secara sistematis, mudah
dilakukan, mudah diarsipkan dan mudah diakses datanya. Dalam perkembangan terkini, semua informasi ini
disebut informasi terdokumentasi. Pemeliharaan informasi yang efisien dan akurat merupakan hal penting
dalam penerapan sistem HACCP.
70
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Contoh dokumen adalah: Metode pengawetan : Penggorengan

• Analisis bahaya;
• Penentuan CCP;
• Penentuan batas kritis. Pengemas primer : Plastik polipropilen (PP) tebal

Contoh rekaman adalah : Pengemas untuk distribusi : Karton

• Catatan kegiatan pemantauan CCP;
• Catatan penyimpangan dan tindakan perbaikan yang terkait;
• Prosedur verifikasi yang dilakukan; Suhu penyimpanan : Suhu ruang 28±3 °C
• Hasil pengujian produk akhir
Metode distribusi : Dibawa dengan motor
Sistem pemeliharaan informasi ini dibuat sederhana dan dapat efektif serta mudah dikomunikasikan ke para
karyawan. Sistem ini dapat diintegrasikan ke dalam operasi-operasi yang sudah ada sebelumnya, sehingga Umur simpan : 6 bulan
tidak menambah kegiatan pencatatan yang lebih banyak.
Petunjuk penggunaan : Produk untuk langsung dikonsumsi
D. CONTOH PERENCANAAN HACCP DAN EVALUASINYA
Pada bagian ini ditampilkan contoh perencanaan HACCP dan evaluasinya, dengan studi kasus pada industri
keripik pisang. Evaluasi dilakukan dengan melihat perencanaan HACCP dan dibandingkan dengan implementasi Salah satu karakteristik penting dari produk yang relevan dengan keamanan pangan adalah kadar air dan
di lapangan berupa catatan, sertifikat, rekaman-rekaman atau data lain yang relevan. umur simpan. Dari deskripsi produk yang disusun perlu dilakukan evaluasi kesesuaian antara karakteristik
produk yang ditulis di dalam tabel (misalnya kadar air maks 4% serta umur simpan 6 bulan) dengan hasil
Lima langkah awal analisis kadar air dan umur simpan dari produk tersebut.

1. Membentuk Tim HACCP Bahan pengemas juga perlu dievaluasi kesesuaian antara yang ditulis dan yang ada di lapang. Suhu atau
Tabel berikut menyajikan contoh tim HACCP. kondisi penyimpanan dikonfirmasi ke ruang penyimpanan, terutama jika produknya memerlukan
penyimpanan pada suhu tertentu.
No Nama Keahlian/Bagian Pelatihan yang diikuti Keterangan 3. Mengidentifikasi penggunaan produk
1 A Kepala bagian produksi & teknis GMP, SSOP dan HACCP Ketua Tabel berikut menyajikan contoh penggunaan produk:
2 B Kepala bagian QC & sanitasi GLP, SSOP dan HACCP Anggota
Nama produk Keripik pisang
3 C Penanggung Jawab Pembelian, GMP, GDP, HACCP Anggota Deskripsi Cara konsumsi Dapat dikonsumsi secara langsung.
gudang & distribusi Tutup kembali kemasan dengan rapat apabila akan disimpan.

Kompetensi tim HACCP sangat penting untuk diperhatikan. Dari tim yang dibentuk oleh industri pangan, Pengguna produk Semua usia, kecuali bayi di bawah umur satu tahun.
perlu dilakukan evaluasi tentang kompetensi tim HACCP dengan melihat kesesuaian latar belakang
pendidikan dan atau pelatihan yang pernah diikuti, dibuktikan dengan tersedianya ijazah pendidikan dan
sertifikat pelatihan. Kesesuaian pengguna produk perlu untuk dievaluasi, terutama jika ditujukan pada konsumen yang khusus.
Dalam contoh ini produk tidak ditujukan untuk kelompok rentan. Deskripsi cara konsumsi penting dikonfirmasi
2. Mendeskripsikan produk terutama jika menggunakan bahan yang tidak dapat dikonsumsi, seperti pembungkus sosis yang non-edible.
Tabel berikut menyajikan contoh contoh deskripsi produk:
4. Menyusun diagram alir, dan
5. Memverifikasi diagram alir
Nama produk : Keripik pisang

Komposisi : Pisang kepok, minyak goreng, garam, MSG

Karakteristik produk jadi : Kadar air maks. 4%

Metode pengolahan : Pengirisan, penggorengan, pengemasan

71 72
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Analisis bahaya merupakan tahapan yang cukup sulit dilakukan dalam perencanaan HACCP. Tahapan ini
memerlukan pengetahuan yang luas, informasi atau referensi yang terpercaya. Dari tabel analisis bahaya,
perlu dikonfirmasi tentang:
• Apakah semua bahaya yang teridentifikasi pada 3 kelompok bahaya (biologi, kimia, fisik) sudah tepat?
• Apakah tindakan pengendalian benar dilaksanakan pada tahapan dimana bahaya yang teridentifikasi,
dicek melalui rekaman atau pencatatan yang dilakukan industri pangan.
• Apakah penetapan peluang bahaya sudah pada tingkatan yang benar sesuai dengan kondisi di
lapangan?
• Apakah penentuan keparahan bahaya sudah pada tingkatan yang benar sesuai literatur?

2. Menetapkan CCP

Tabel berikut menyajikan contoh penetapan CCP:

Tahap proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP

Penerimaan pisang Biologi: Ulat Y T Y Y Bukan CCP

Biologi: S. aureus Y T Y Y Bukan CCP

Pengirisan pisang
Gambar di atas menyajikan contoh diagram alir pembuatan keripik pisang yang telah diverifikasi. Perlu Fisik: Batu, logam Y T Y Y Bukan CCP
dilakukan evaluasi terhadap diagram alir yang tertulis dengan pengamatan di lapangan. Apakah semua
bahan telah dicatat dalam diagram alir serta tidak ada tahapan yang terlewat dalam diagram alir. Apabila
menggunakan air, perlu dilakukan konfirmasi apakah air mengalami pengolahan terlebih dahulu. Selain Penggorengan Biologis: S. aureus Y Y - - CCP
kesesuaian tahapan, juga dapat dilakukan konfirmasi terhadap parameter proses, seperti suhu dan waktu
apakah sesuai dengan yang dilakukan di lapangan.
Penetapan CCP memerlukan pertimbangan dan informasi yang penting oleh tim HACCP. Penetapan dengan
Tujuh Prinsip HACCP sistem pohon keputusan membantu menjawab pertimbangan tersebut lebih mudah. Dari tabel penetapan
CCP perlu dikonfirmasi beberapa hal, misalnya:
1. Melakukan analisis bahaya • Apakah pertanyaan P1-P4 sudah dijawab dengan bukti yang benar?
Tabel berikut menyajikan contoh analisis bahaya: • Apakah penetapan CCP dan bukan CCP sudah benar?
• Apakah jumlah CCP sudah sebanding dengan jumlah total tahapan proses? Terlalu banyak CCP
Tahap Bahaya Jenis Sumber Pengendalian/ Peluang Keparahan Siginifi- menandakan adanya persyaratan dasar atau proses sanitasi yang kurang memenuhi atau kurang
Bahaya bahaya pencegahan (l/m/h) (L/M/H) kansi* efektif.

Penerimaan Biologi Bakteri Terbawa • Menggoreng m M TS

pisang S.aureus dari sampai 3. Menetapkan batas kritis
bahan kering Tabel berikut menyajikan contoh penetapan batas kritis:
baku
Kimia Residu Terbawa • Membeli l M TS Bahaya CCP Batas kritis
pestisida dari pisang dari
bahan pemasok Bakteri patogen Tahap penggorengan Suhu 170-180 °C, 20 menit
baku terpercaya Metal detector Potongan logam < 0.5 mm
Potongan logam
• Mengupas
pisang Alergen Pelabelan Label ada, menyebut komposisi
Fisik Batu Terbawa • Mengiris m L TS
dari pisang tipis- Batas kritis dapat ditentukan berdasarkan referensi yang menyatakan batas kritis yang aman untuk suatu
bahan tipis proses tertentu. Batas kritis yang ditulis dalam Tabel perencanaan HACCP di atas perlu dikonfirmasi terkait
baku dengan beberapa hal, misalnya:

73 74
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

• Apakah batas kritis CCP dapat diukur? Sebagai contoh tertulis metal detektor, apakah industri tersebut
mempunyai metal detektor?
Bab

10
• Apakah data pengukuran batas kritis sudah sesuai dengan implementasinya? Misalnya suhu 170 oC
dan industri memiliki alat ukur pada suhu tersebut
• Apakah alergen tertulis di label?

4. Menetapkan sistem pemantauan

Tabel berikut menyajikan contoh penetapan sistem pemantauan:

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4

Tahap/
Tindakan
Batas
Pemantauan PRAKTIK INSPEKSI INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN
Bahaya Pengenda TKK Bagai
Input Kritis Apa Dimana Kapan siapa
lian mana
Penggo Biologi: Penggo Penggore • T≤180 Suhu, Ruang Pakai Setia Petugas A. Pelaksanaan Praktik Inspeksi Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)
-rengan Bakteri rengan ngan °C, waktu penggore termo p penggore
S.aureus sampai • t ≤ 20 ngan meter batch ngan Praktik Inspeksi Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) secara umum akan meliputi tahapan seperti pada bagan
kering meni dan berikut :
t jam
Asam Minyak Penggore Minyak ≤ Frekue Ruangan Mencat Setia Petugas
lemak maks. 3 ngan 3 kali nsi penggore at p penggore
bebas kali pakai pemak ngan penggu batch ngan
pakai aian naan
minyak minyak

Sistem pemantauan merupakan salah satu bukti bahwa sistem HACCP diimplementasikan oleh industri
pangan. Pada sistem pemantauan perlu dikonfirmasi beberapa hal, misalnya:
• Apakah industri memiliki alat ukur yang memadai?
• Apakah terdapat catatan hasil pemantauan?

5. Menetapkan tindakan koreksi ;

6. Menetapkan prosedur verifikasi ; dan
7. Menetapkan sistem dokumentasi Pada kegiatan praktik ini, peserta akan berlatih sebagai Pengawas Pangan Kabupaten/Kota (DFI) yang
melaksanakan inspeksi IRTP menggunakan instrumen inspeksi berupa formulir sesuai Peraturan Kepala Badan
Tabel berikut menyajikan contoh penetapan tindakan koreksi, prosedur verifikasi dan sistem dokumentasi: Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan
Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga. Formulir tersebut antara lain :
Prinsip 1 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tindakan koreksi Verifikasi 1. Sub Lampiran 1. Formulir Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
Tahap/ Tindakan Formulir ini digunakan untuk menilai kesesuaian CPPB-IRT dan memuat butir-butir elemen yang perlu
Bahaya Dokumentasi
Input Pengendalian Apa & siapa Apa & siapa diperiksa beserta kategori ketidaksesuaiannya. Kategorisasi ketidaksesuaian didasarkan pada persyaratan
CPPB-IRT yang secara ringkas dapat diterjemahkan sebagai berikut :
Peng- Biologi: Penggore- • Mengontrol • Pengecekan • Log book suhu
gorengan S.aureus ngan sampai suhu laporan/ dan waktu Persyaratan Kategori Ketidaksesuaian Keterangan
kering penggorengan logbook penggorengan Harus KRITIS (KR) Mempengaruhi keamanan produk secara langsung
• Mengecek alat • Kalibrasi • Laporan Seharusnya SERIUS (SE) Berpotensi mempengaruhi keamanan produk
penggorengan thermo- kalibrasi
Sebaiknya MAYOR (MA) Berpotensi mempengaruhi efisiensi pengendalian
• Memberikan meter, jam • Laporan audit
keamanan produk
pelatihan ke • Audit
Dapat MINOR (MI) Berpotensi mempengaruhi mutu produk
petugas berkala
penggorengan
Pada akhir pengisian formulir ini, DFI menghitung jumlah ketidaksesuaian pada setiap kategori
ketidaksesuaian dan menentukan Level IRTP berdasarkan jumlah ketidaksesuaian tersebut.

Pada prinsip 5-7 dilakukan konfirmasi implementasinya melalui dokumen, catatan atau rekaman. 2. Sub Lampiran 2. Formulir Rincian Laporan Ketidaksesuaian

75 76
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Formulir ini digunakan untuk merinci setiap ketidaksesuaian yang diidentifikasi menggunakan asas PLOR
(Problem, Location, Objective evidence, Reference) dan penentuan batas waktu penyelesaian tindakan
perbaikan.
3. Sub Lampiran 3. Formulir Laporan Tindakan Koreksi dan Status
Formulir ini digunakan oleh IRTP untuk mendokumentasikan tindakan koreksi terhadap ketidaksesuaian
Pelaksanaan
yang selanjutnya akan diverifikasi kesesuaiannya oleh DFI. inspeksi
Penyusunan
Opening (1) Review Review Closing
Dokumen
Laporan
Meeting Meeting Meeting
Praktik inspeksi IRTP dilakukan oleh tim yang terdiri dari 1 (satu) ketua tim dan 4 (empat) hingga 5 (lima) anggota Inspeksi
(2) Observasi
tim serta didampingi oleh 1 (satu) pendamping. Setiap tim disarankan untuk dibagi lagi menjadi 3 kelompok kecil dan interview
pada saat melaksanakan inspeksi dengan pembagian tugas sebagai berikut :

Sub-Kelompok Aspek yang Diinspeksi

Bagan alir produksi

Dokumen
Rincian tindakan yang perlu dilakukan pada setiap tahapan tersebut adalah sebagai berikut :
A
A. SOP dan data Produksi Agenda Pertemuan Awal
B. Formulir-formulir Penerapan CPPOB • Pembukaan oleh tuan rumah dan perkenalan pendamping
• Penyerahan proses inspeksi kepada tim inspeksi
Lingkup :
• Lokasi dan Lingkungan Produksi; • Perkenalan tim inspeksi (ketua tim dan anggota)
• Bangunan dan Fasilitas; • Penyerahan surat tugas
• Peralatan Produksi; • Penjelasan tujuan inspeksi
B
• Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air; • Konfirmasi ruang lingkup inspeksi
• Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi; • Penjelasan proses inspeksi
• Kesehatan dan Higiene Karyawan; dan • Penjelasan peran tim inspeksi
• Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan. • Konfirmasi jadwal, jam kerja, pertemuan akhir
Lingkup : • Konfirmasi pendamping selama proses inspeksi lapang
• Penyimpanan; • Konfirmasi komponen yang akan diobservasi selama inspeksi lapang
• Pengendalian Proses; • Konfirmasi dokumen dan rekaman yang akan diobservasi
• Pelabelan Pangan; • Mengundang pihak perusahaan untuk memberikan penjelasan tentang aktivitas bisnis dan garis besar
C
• Pengawasan oleh Penanggungjawab; proses pada lingkup yang akan diinspeksi
• Penarikan Produk; • Tanya jawab dan klarifikasi
• Pencatatan dan Dokumentasi; dan
• Pelatihan Karyawan. Agenda Inspeksi Lapang
• Observasi fasilitas dan sarana produksi
• Verifikasi bagan alir proses. Catat yang belum tercakup dalam bagan alir dan identifikasi titik-titik kritis proses
Tahapan yang akan dilakukan pada praktik inspeksi IRTP adalah sama seperti senormalnya pelaksanaan inspeksi berdasarkan pengamatan lapang
IRTP, yaitu sebagai berikut : • Fokus pada lingkup yang akan diinspeksi sesuai dengan tujuan inspeksi
• Mendengarkan dan merespon
• Menunjukkan ketidaksesuaian terhadap standar / regulasi teknis / panduan mutu
• Catat ketidaksesuaian

Agenda Observasi Dokumen

• Meminta pihak perusahaan untuk menyiapkan dokumen yang relevan
• Meminta waktu untuk observasi dokumen
• Menunjukkan ketidaksesuaian terhadap standar / regulasi teknis / panduan mutu
• Klarifikasi terhadap temuan ketidaksesuaian
• Catat ketidaksesuaian

Agenda Pertemuan Penutup (Wrap Up)

• Meminta waktu untuk mengisi formulir laporan inspeksi dan diskusi tim untuk merumuskan kesimpulan

77 78
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

•
•
Penyampaian kesimpulan dan temuan ketidaksesuaian selama inspeksi lapang dan observasi dokumen
Memberi kesempatan kepada pihak perusahaan untuk klarifikasi terhadap kesimpulan dan temuan
Bab

11
ketidaksesuaian
• Setelah sepakat, memberi kesempatan kepada pihak perusahaan untuk membaca dan mengklarifikasi
laporan inspeksi
• Penandatanganan dokumen inspeksi oleh pihak perusahaan dan inspektor
• Tindak lanjut yang disepakati dan jadwal penyelesaiannya
• Ucapan terima kasih, selamat, dan penutup

B. Pelaporan dan Penilaian Praktik Inspeksi Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)
Setelah melaksanakan praktik inspeksi IRTP, setiap tim akan diminta melaporkan hasil inspeksinya melalui
presentasi dengan ketentuan sebagai berikut :
• Format presentasi berupa power point (.ppt) yang dilengkapi foto dan/atau video selama inspeksi
• Formulir inspeksi dalam format .doc
• Waktu presentasi masing-masing tim 30 menit dan waktu tanya jawab masing-masing tim 15 menit
• Presentasi dan diskusi dipimpin oleh seorang moderator
• Presenter maksimal 3 orang
PENUTUP
Pengetahuan dan keterampilan melaksanakan audit/isnpeksi/asesmen keamanan pangan sangat penting dalam
menjamin keamanan pangan yang diproduksi oleh industri pangan. Inspekstur Keamanan Pangan
Kabupaten/Kota atau DFI Junior yang memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan prinsip
pelaksanaan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan akan sangat membantu serta mendorong pelaku usaha
Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) memenuhi persyaratan SPP-IRT. Semakin banyak pelaku usaha IRTP
yang memenuhi persyaratan SPP-IRT maka akan semakin banyak pangan produksi IRTP yang aman, bermutu
dan berkualitas.

Setelah presentasi, setiap tim wajib mengumpulkan laporan yang meliputi (1) bahan presentasi PPT, (2) formulir
inspeksi yang telah diisi, (3) resume diskusi kelompok, dan (4) resume diskusi kelas melalui saluran pengumpulan
yang akan ditetapkan lebih lanjut oleh Panitia Pelatihan DFI.

Penilaian akan diberikan oleh Tim Penilai dengan perhitungan sebagai berikut :
Nilai Kelompok (70%):
• Kerja Tim (20%)
• Presentasi (20%)
• Laporan (30%)

Nilai Individu (30%):

• Keaktifan individu dalam praktek inspeksi (15%)
• Keaktifan individu dalam diskusi (15%)

79 80
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA A. STANDAR KOMPETENSI

1. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. KODE UNIT : C.100000.018.02

2. Undang - Undang Nomor.23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah
JUDUL UNIT : Melaksanakan Audit/Inspeksi/Asesmen Keamanan Pangan
3. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk
Makanan
4. Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Kemanan Pangan. DESKRIPSI UNIT: Unit ini menjelaskan penerapan prinsip pelaksanaan
5. Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan audit/inspeksi/asesmen keamanan pangan
Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)
6. Keputusan Menteri Ketenagakerjaan Republik Indonesia Nomor 618 Tahun 2016 tentang Penetapan Standar berdasarkan SNI 19-19011-2005 tentang Panduan Audit Sistem
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia Kategori Industri Pengolahan Golongan Pokok Industri Makanan Manajemen Mutu.
Bidang Keamanan Pangan.
7. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang
Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga
8. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 22 Tahun 2018 tentang Pedoman Pemberian ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
9. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2018 tentang Pedoman Pengawasan 1. Menginisiasi 1.1 Surat penunjukkan tim audit/
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga audit/ inspeksi/asesmen diidentifikasi.
10. McGee, H. (2004). On Food Science and Cooking. Scribner, New York. • Mudambi, S. R., Rao, S. M., and inspeksi/asesmen 1.2 Tujuan, lingkup dan kriteria asesmen
Rajagopal, M. V. (2006). Food Science, Revised 2nd Edition. New Age International Publisher, New Delhi. • ditetapkan.
11. Rinzler, C. A. (2009). The New Complete Book of Food: A Nutritional, Medical, and Culinary Guide, 2nd
Edition. Facts On File, New York. 1.3 Fisibilitas audit/inspeksi/asesmen
12. Simone Moraes Raszl, Nancy Diana Bejarono Ore, Juan A. Cuellar, Claudio R. Almaidac. (2001). GMP (Good ditetapkan.
Manufacturing Practices), HACCP (hazard analysis critical control point). 1.4 Tim audit/inspeksi/asesmen terbentuk
13. World Health Organization. (2006). FAO/WHO Guidance to Governments on the Application of HACCP in sesuai kebutuhan.
Small And/Or less developed food business.
1.5 Kontak dengan audit/inspeksi/
14. Lora Arduser, Douglas Robert Brown. (2005). HACCP and Sanitation in Restaurants and Food Service
Operations: A Practical Guide Based on the FDA Food Code with The Companion CD-ROM. asesmen dilakukan.

2. Melaksanakan 2.1 Dokumen sistem manajemen

tinjauan dokumen didapatkan dari auditi/asesi.
2.2 Tinjauan dokumen sistem manajemen
yang sesuai, termasuk rekaman, dan
penentuan kecukupannya terhadap
kriteria audit dilakukan.

3. Mempersiapkan untuk 3.1 Komunikasi dengan audit/asesi

audit/inspeksi/ dilakukan.
asesmen lapang 3.2 Rencana audit/inspeksi/asesmen
disiapkan.
3.3 Penugasan tim audit/inspeksi/asesmen
telah dibuat.
3.4 Dokumen kerja disiapkan.

81 82
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

BATASAN VARIABEL
ELEMEN KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA
1. Konteks variabel
4. Melaksanakan 4.1 Rapat pembukaan dilakukan sesuai Tertib kerja pelaksanaan asesmen keamanan pangan harus memperhatikan
audit/ dengan ISO 19011. standarprosedur ISO 19011 dan kebijakan pemberi tugas. Ruang lingkup penggunaan
inspeksi/asesmen 4.2 Komunikasi selama audit dilakukan
lapang dengan tim auditor. meliputi :
4.3 Peran dan tanggung jawab pemandu
1.1 Inspektur Pangan Kabupaten/Kota atau District Food Inspector
dan/atau pengamat ditetapkan.
4.4 Pengumpulan dan verifikasi informasi (DFI).
dilakukan. 1.2 Auditor Internal Industri Pangan.
4.5 Hasil asesmen disesuaikan dengan
1.3 Inspektur Pangan.
ruang lingkup asesmen.
4.6 Perumusan temuan audit disesuaikan
dengan PLOR (Problem, Location, 2. Peralatan dan perlengkapan yang diperlukan
Objective evidence, Reference).
2.1 Peralatan
4.7 Kesimpulan audit berupa LKS (Lembar
Ketidaksesuaian), ringkasan LKS dan 2.1.1 Komputer
permintaan rencana tindakan koreksi
2.1.2 Alat tulis kantor
(CAR=Corrective Action Request)
diidentifikasi. 2.1.3 Kamera
4.8 Umpan balik terhadap hasil audit 2.1.4 Alat Pelindung Diri (APD)
didapatkan dari audit/asesi.
2.1.5 Termometer
4.9 Hasil audit/inspeksi/asesmen
disepakati dengan audit/asesi. 2.1.6 Senter
4.10 Rapat penutupan dilakukan sesuai ISO 2.2 Perlengkapan
19011.
2.2.1 Checklist audit
5. Menyiapkan, 5.1 Penyiapan laporan audit/inspeksi/ 2.2.2 Formulir audit
mengesahkan dan asesmen dilakukan sesuai dengan
menyampaikan formulir yang telah ditetapkan pemberi
laporan audit/ tugas. 3. Peraturan yang diperlukan
inspeksi/asesmen 5.2 Pengesahan dan penyampaian laporan
3.1 Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan
audit/inspeksi/asesmen dilakukan
pada saat penutupan audit/inspeksi/ 3.2 Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
asesmen.
3.3 Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi
6. Menyelesaikan audit/ 6.1 Seluruh rencana audit/inspeksi/ Pangan
inspeksi/asesmen asesmen telah dilaksanakan. 3.4 Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010 tentang Cara Produksi
6.2 Laporan audit/inspeksi/asesmen yang
disahkan telah didistribusikan. Pangan Olahan yang Baik
3.5 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
7. Melaksanakan 7.1 Verifikasi tindakan koreksi
tindak lanjut diidentifikasi. Nomor Hk.03.1.23.12.11.10569 Tahun 2011 tentang Pedoman Cara Ritel Pangan
7.2 Status tindakan koreksi diidentifikasi. Yang Baik

84
83
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

3.6 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia 3. Pengetahuan dan keterampilan yang dibutuhkan
Nomor HK.03.1.23.04.12.2207 Tahun 2012 tentang Tata Cara Pemeriksaan Sarana 3.1 Pengetahuan
Produksi Pangan Industri Rumah Tangga 3.1.1 Pengetahuan tentang sistem standardisasi nasional
3.1.2 Pengetahuan tentang standar dan persyaratan keamanan dan mutu
4. Norma dan standar pangan
4.1 Norma 3.1.3 Pengetahuan tentang kebijakan dan sistem pengawasan keamanan
4.1.1 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) pangan
4.1.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) 3.1.4 Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
4.1.3 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 3.1.5 Prosedur Pemenuhan Persyaratan Sanitation Standard
4.2 Standar Operating Procedures (SSOP)
4.2.1 SNI 19-19011-01-2005 Panduan audit sistem manajemen mutu 3.1.6 SNI CAC/RCP 1:2011 tentang rekomendasi nasional kode praktis-
dan/atau lingkungan prinsip umum higiene pangan
4.2.2 SNI CAC/RCP 1:2011 tentang Rekomendasi Nasional Kode Praktis- 3.1.7 Sistem manajemen keamanan pangan HACCP dan penerapannya
Prinsip umum higiene pangan 3.1.8 Pengetahuan tentang beberapa hal berikut ini :
4.2.3 SNI ISO 22000:2009 tentang system manajemen keamanan pangan a. Teknologi proses pengolahan pangan
b. Validasi dan verifikasi sistem manajemen keamanan pangan
PANDUAN PENILAIAN c. Pengujian mutu keamanan pangan
1. Konteks penilaian d. Sertifikasi keamanan pangan
1.1 Unit ini dapat dinilai di tempat kerja atau tempat kerja simulasi. e. Inspeksi keamanan pangan
1.2 Unit ini harus didukung serangkaian metode untuk menilai pengetahuan f. Metode pengambilan contoh
penunjang. 3.2 Keterampilan
1.3 Penilaian harus mencakup peragaan praktik baik di tempat kerja maupun melalui 3.2.1 Kemampuan untuk mengarahkan manajemen asesmen keamanan
simulasi, demonstrasi dan portofolio. pangan sesuai kebutuhan.
1.4 Unit kompetensi lain yang berkaitan dengan unit kompetensi ini yaitu : 3.2.2 Kemampuan untuk mengidentifikasi dan mengaplikasikan pengetahuan
1.4.1 Melaksanakan Asesmen Keamanan Pangan. tentang kebijakan mutu lembaga pemberi tugas berikut:
1.4.2 Menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan. − Kebijakan keamanan pangan
− Peralatan inspeksi
2. Persyaratan kompetensi − Pengambilan contoh
(Tidak ada.) 3.2.3 Kemampuan untuk memeriksa dan memelihara peralatan dan
perlengkapan serta menyiapkan persediaan yang diperlukan untuk
asesmen keamanan pangan

86
85
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

3.2.4 Kemampuan untuk menyerahkan peralatan dan perlengkapan untuk B. FORMULIR PRAKTIK MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN
diperbaiki atau dikalibrasi sesuai kebutuhan dan menyimpan sesuai KEAMANAN PANGAN
dengan peraturan asesmen keamanan pangan FR.PLK. 01

3.2.5 Kemampuan untuk membaca, menginterpretasikan secara akurat dan

SURAT PENUGASAN TIM
secara konsisten mengaplikasikan instruksi manufacturer untuk
INSPEKTOR/AUDITOR/ASESOR KEAMANAN
produk, peralatan dan perlengkapan
PANGAN
3.2.6 Kemampuan dan keterampilan penggunaan waktu secara efektif Nomor Surat Penugasan:
______________________________________________________________

4. Sikap kerja yang diperlukan Sesuai dengan program inspeksi/audit/asesmen keamanan pangan Unit Pengolahan Pangan
……………..kami memberikan penugasan kepada tim dibawah ini:
4.1 Diplomatis selama proses audit
4.2 Tidak berprasangka buruk kepada auditi selama proses audit NO NAMA KUALIFIKASI POSISI DALAM
TIM
4.3 Objektif dalam melakukan penilaian 1
2
4.4 Tepat waktu dalam melakukan audit
4.5 Profesional selama proses audit
Untuk melaksanakan inspeksi program keamanan pangan dengan profil unit pengolahan pangan
4.6 Mendengarkan auditi saat audit sebagai berikut:
4.7 Jujur dalam menjalankan audit
SMKP (FSMS) : Tanggal/Waktu :

Jenis Usaha : Tempat :

5. Aspek kritis
PROFIL UNIT USAHA (ESTABLISHMENT)
5.1 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap prosedur- prosedur dan
Nama Unit Usaha :
kebijaksanaan keamanan pangan dan peraturan pelaksanaan yang berkaitan (establishment)
dengan peraturan pelaksanaan keamanan pangan di tempat kerja
Alamat :
5.2 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap persyaratan keamanan
dan mutu pangan Gap Pra- Audit Audit
Tujuan : Assessment validasi
Validasi
internal sertifikasi
surveilan

5.3 Pengetahuan dan aplikasi yang konsisten terhadap praktik-praktik penerapan

Ruang lingkup :
sistem manajemen keamanan pangan (kategori proses)

5.4 Demonstrasi keterampilan dalam membuat perencanaan Kriteria/acuan :

pengelolaan program asesmen keamanan pangan Sumberdaya sarana (peralatan inspeksi, akomodasi):
Fisibilitas Inspeksi :

Sumber dana (asal pembiayaan):

:

Contact Person :
(pemilik usaha/manajer produksi)
(asesi)

87 88
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

Pemberi Tugas: Tanda tangan:

JADWAL ASESMEN
Unit Produksi:.........
Jabatan: Atasan bapak/ibu Auditor:

Waktu Kegiatan
08.00-08.30
Konfirmasi Tim Asesor : 08.30-10.00 1.
10.00-11.00
NO NAMA TANDA TANGAN 11.00-12.00

89 90
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN
FR PLK 02
● Cara penyimpanan
● Masa simpan
● Persyaratan
CHECKLIST TINJAUAN DOKUMEN PENERAPAN 4. Apakah Potensi bahaya Keamanan
Pangan dan pengendaliannya
CPPOB diidentifikasi sesuai dengan:
● Persyaratan regulasi
● SNI
Tanggal inspeksi: Nomor dokumen: 5. Apakah Diagram Alir proses
- diidentifikasi mencakupi seluruh langkah
Nama Perusahaan proses?
6. Apakah Lay Out ruang proses
Alamat pengolahan diidentifikasi menjamin:
● Tidak terjad i kontaminasi silang
7. Apakah Prosedur penarikan produk
Telepon
pangan diidentifikasi?*
8. Apakah SSOP yang dibuat mencakupi:
Fax ● 8 kunci prosedur sanitasi.
● Tahap-tahap prosdur/instruksi
Kontak kerja
● Monitoring (4W+1H)
Produk ● Tindakan koreksi:
o sesuai penyebab
Perwakilan perusahaan Tidak ada ketidaksesuaian
diidentifikasi.
o Personel yang melakukan
Jumlah Karyawan - tidak tercantum di dokumen
tindakan koreksi
diidentifikasi.
● Rekaman
o Dokumen rekaman
NO PERSYARATAN KONDISI STATUS pelaksanaan prosedur
(keadaan di (memuaskan/belum diidentifikasi.
dokumen contoh) memuaskan) o Dokumen rekaman
(ok/tidak ok) monitoring diidentifikasi.
1. Apakah Komitmen Manajemen yang o Dokumen rekaman tindakan
ditetapkan untuk menjamin Keamanan koreksi diidentifikasi.
Pangan telah mencakupi: o Atribut rekaman
● Komitmen menjamin keamanan diidentifikasi secara unik.
pangan, dan
● komitmen untuk mengikuti Tanda Tangan Inspektor/auditor/asesor Tanda Tangan Supervisor/auditee dan
regulasi teknis penerapan GMP?
dan Tanggal Tanggal
2. Apakah Tim GMP ditetapkan dan
memastikan keputusan Tim menjadi
keputusan Manajemen, dan tim
beranggotakan:
● Multi disiplin
● Multi bagian
● kompeten
3. Apakah Diskripsi produk untuk bahan
baku dan produk akhir diidentifikasi
mencakupi:
● Nama produk
● Kategori Proses

91 92
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

FR PLK 03 pengering tangan.

12. Sarana toilet/jamban kotor tidak terawat dan terbuka ke ruang ☐
produksi.
CHECKLIST AUDIT CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK IRTP
13. Tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup. ☐

Nama dan alamat fasilitas yang diaudit Kabupaten / kota F KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN MI MA SE KR
Propinsi 14. Karyawan di bagian produksi pangan ada yang tidak merawat ☐
Nomor P-IRT - kebersihan badannya dan atau ada yang sakit
Pemilik Fasilitas (Perusahaan atau Perorangan): Penanggung jawab:
15. Karyawan di bagian produksi pangan tidak mengenakan pakaian ☐
kerja dan / atau mengenakan perhiasan
16. Karyawan tidak mencuci tangan dengan bersih sewaktu memulai
Jenis pangan IRT: Tanggal (tgl/bln/th) ☐
mengolah pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan/
alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet/jamban.
Tujuan Pemeriksaan: 17. Karyawan bekerja dengan perilaku yang tidak baik (seperti makan
Nama Pengawas Pangan Kab/Kota: ☐ Pemeriksaan SPP-IRT ☐
dan minum) yang dapat mengakibatkan pencemaran produk
☐ Pemeriksaan Rutin IRTP pangan.
18. Tidak ada Penanggungjawab higiene karyawan ☐
Cara Penetapan Ketidaksesuaian Sarana Produksi Pangan IRT
G PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN
MI MA SE KR
1. Pemeriksaan sarana produksi pangan dilakukan berdasarkan Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga SANITASI
(CPPB-IRT). 19. Bahan kimia pencuci tidak ditangani dan digunakan sesuai ☐
2. Bubuhkan tanda centang ( ) apabila jawaban ya pada kotak dalam kolom yang telah disediakan menurut kategori prosedur, disimpan di dalam wadah tanpa label
ketidaksesuaian, yaitu Minor (MI), Mayor (MA), Serius (SE), atau Kritis (KR) yang ditemukan dalam pemeriksaan.
20. Program higiene dan sanitasi tidak dilakukan secara berkala ☐
KETIDAKSESUAIAN
1. N 2. ELEMEN YANG DIPERIKSA
21. Hewan peliharaan terlihat berkeliaran di sekitar dan di dalam ruang ☐
O produksi pangan.
A LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI MI MA SE KR 22. Sampah di lingkungan dan di ruang produksi tidak segera dibuang. ☐
1. Lokasi dan lingkungan IRTP tidak terawat, kotor dan berdebu ☐
H PENYIMPANAN MI MA SE KR
B BANGUNAN DAN FASILITAS MI MA SE KR 23. Bahan pangan, bahan pengemas disimpan bersama-sama
2. Ruang produksi sempit, sukar dibersihkan, dan untuk memproduksi ☐ dengan produk akhir dalam satu ruangan penyimpanan yang kotor, ☐
produk selain pangan lembab dan gelap dan diletakkan di lantai atau menempel ke
3. Lantai, dinding, dan langit-langit, tidak terawat, kotor, berdebu dan ☐ dinding.
atau berlendir 24. Peralatan yang bersih disimpan di tempat yang kotor. ☐
4. Ventilasi, pintu, dan jendela tidak terawat, kotor, dan berdebu ☐
I PENGENDALIAN PROSES MI MA SE KR
C PERALATAN PRODUKSI MI MA SE KR 25. IRTP tidak memiliki catatan; menggunakan bahan baku yang
☐
5. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan berkarat dan ☐ sudah rusak, bahan berbahaya, dan bahan tambahan pangan
kotor yang tidak sesuai dengan persyaratan penggunaannya.
26. IRTP tidak mempunyai atau tidak mengikuti bagan alir produksi ☐
6. Peralatan tidak dipelihara, dalam keadaan kotor, dan tidak ☐
menjamin efektifnya sanitasi. pangan.
27. IRTP tidak menggunakan bahan kemasan khusus untuk pangan. ☐
7. Alat ukur / timbangan untuk mengukur /menimbang berat bersih / isi ☐
bersih tidak tersedia atau tidak teliti. 28. BTP tidak diberi penandaan dengan benar ☐
D SUPLAI AIR ATAU SARANA PENYEDIAAN AIR MI MA SE KR 29. Alat ukur / timbangan untuk mengukur / menimbang BTP tidak ☐
tersedia atau tidak teliti.
8. Air bersih tidak tersedia dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi ☐
seluruh kebutuhan produksi J PELABELAN PANGAN MI MA SE KR
9. Air berasal dari suplai yang tidak bersih ☐ 30. Label pangan tidak mencantumkan nama produk, daftar bahan
☐
yang digunakan, berat bersih/isi bersih, nama dan alamat IRTP,
masa kedaluwarsa, kode produksi dan nomor P-IRT
E FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI MI MA SE KR
Sarana untuk pembersihan / pencucian bahan pangan, peralatan, 31. Label mencantumkan klaim kesehatan atau klaim gizi ☐
10. ☐
perlengkapan dan bangunan tidak tersedia dan tidak terawat
dengan baik. K PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB MI MA SE KR
11. Tidak tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan sabun dan alat ☐ 32. IRTP tidak mempunyai penanggung jawab yang memiliki
☐
Sertifikat Penyuluhan Keamanan Pangan (PKP)

93 94
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

RINCIAN LAPORAN KETIDAKSESUAIAN

33. IRTP tidak melakukan pengawasan internal secara rutin, termasuk ☐
monitoring dan tindakan koreksi
NO KETIDAK SESUAIAN (PLOR= KRITERIA BATAS WAKTU
L PENARIKAN PRODUK MI MA SE KR Problem, Location, Objective KETIDAKSESUAIAN PENYELESAIAN TINDAKAN
34. Pemilik IRTP tidak melakukan penarikan produk pangan yang ☐ efidence, Reference) (Minor, Mayor, Serius, Kritis) PERBAIKAN
tidak aman 1. Kemampuan telusur (P) Kritis 3 hari
M PENCATATAN DAN DOKUMENTASI MI MA SE KR produk...... dari IRTP...belum
35. IRTP tidak memiliki dokumen produksi ☐ dapat dipastikan, terbukti pada
kemasan produk (L), label
36. Dokumen produksi tidak mutakhir, tidak akurat, tidak tertelusur dan
☐ tidak mencatumkan kode
tidak disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk
pangan yang diproduksi. produksi (O), tidak sesuai
N PELATIHAN KARYAWAN MI MA SE KR dengan Perka bpom
37. IRTP tidak memiliki program pelatihan keamanan pangan untuk ☐ nomortahun tentang label
karyawan pangan olahan (R)
Jumlah Ketidaksesuaian KRITIS
Jumlah Ketidaksesuaian SERIUS 2.
Jumlah Ketidaksesuaian MAYOR
Jumlah Ketidaksesuaian MINOR
LEVEL IRTP:

Tanda Tangan Pengawas Pangan Kab/Kota dan Tanggal

3.

Tanda Tangan Pemilik / penanggungjawab IRTP dan Tanggal

Jadwal Frekuensi Sistem Audit Internal

Level Frekuensi Audit Internal Jumlah Penyimpangan (maksimal) 4.
IRTP Minor Mayor Serius Kritis
Level I Setiap dua bulan 1 1 0 0

Level II Setiap bulan 1 2-3 0 0

Level III Setiap dua minggu

NA* 4 1-4 0
Level IV Setiap hari NA 5(a) N 1
A
*NA= Tidak relevan
5.
Catatan :
● SPP-IRT diberikan apabila IRTP masuk level I-II
● IRTP yang masuk peringkat level I, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua) bulan
● IRTP yang masuk peringkat level II, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 1 (satu)
bulan
● IRTP yang masuk peringkat level III, harus melakukan audit internal dengan frekuensi minimal 1 (satu) kali dalam 2 (dua)
minggu
● IRTP yang masuk level IV, harus melakukan audit internal dengan frekuensi setiap hari 6.

95 96
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

C. FORMULIR ASESMEN MANDIRI

7. FR-APL-02 ASESMEN MANDIRI

Nama Peserta : ________________________ Tanggal/Waktu : ___________________

Nama Asesor : 1. ____________________ Tempat :____________________
2.______________________

Tanda Tangan Pengawas Pangan Kab/Kota dan Tanggal Pada bagian ini, anda diminta untuk menilai diri sendiri terhadap unit (unit-unit) kompetensi yang akan diujikan.

1. Pelajari seluruh standar Kriteria Unjuk Kerja (KUK), batasan variabel, panduan penilaian dan aspek kritis serta
Tanda Tangan Pemilik / penanggungjawab IRTP dan Tanggal yakinkan bahwa anda sudah benar-benar memahami seluruh isinya.
2. Laksanakan penilaian mandiri dengan mempelajari dan menilai kemampuan yang anda miliki secara obyektif
terhadap seluruh daftar pertanyaan yang ada, serta tentukan apakah sudah kompeten (K) atau belum
kompeten (BK).
3. Siapkan bukti-bukti yang anda anggap relevan terhadap unit kompetensi, serta ‘matching’-kan setiap bukti
yang ada terhadap setiap elemen/ KUK, konteks variable, pengetahuan dan keterampilan yang dipersyaratkan
serta aspek kritis.
4. Asesor dan asesi menandatangi form asesmen mandiri.

PANDUAN ASESMEN MANDIRI

Unit Kompetensi: C.100000.018.02 Melaksanakan Audit/ Inspeksi/ Asesmen Keamanan Pangan
Instruksi:
● Baca setiap pertanyaan di kolom sebelah kiri
● Beri tanda centang ( ) pada kotak jika Anda yakin dapat melakukan tugas yang dijelaskan.
● Isi kolom di sebelah kanan dengan mendaftar bukti yang Anda miliki untuk menunjukkan bahwa Anda melakukan tugas-
tugas ini.
Dapatkah Saya? K BK Bukti
1. Elemen 1: Menginisiasi audit/inspeksi/asesmen
● Kriteria Unjuk Kerja:
1.1 Mengidentifikasi surat penunjukkan tim audit/inspeksi/
asesmen?
1.2 Menetapkan tujuan, lingkup dan kriteria asesmen?
1.3 Menetapkan fisbilitas audit/inspeksi/asesmen?
1.4 Membentuk tim audit/ inspeksi/ asesmen sesuai
kebutuhan?
1.5 Melakukan kontak dengan audit/inspeksi/asesmen?
2. Elemen 2: Melaksanakan tinjauan dokumen
● Kriteria Unjuk Kerja:
2.1 Mendapatkan dokumen sistem manajemen dari
auditi/asesi?
2.2 Melakukan tinjauan dokumen sistem manajemen yang
sesuai, termasuk rekaman, dan penentuan kecukupannya
terhadap kriteria audit?
3. Elemen 3: Mempersiapkan untuk audit/inspeksi/asesmen lapang
● Kriteria Unjuk Kerja:
3.1 Melakukan komunikasi dengan audit/asesi?
3.2 Menyiapkan rencana audit/inspeksi/asesmen?
3.3 Membuat penugasan tim audit/inspeksi/asesmen?
3.4 Menyiapkan dokumen kerja?
4. Elemen 4: Melaksanakan audit/inspeksi/asesmen lapang
● Kriteria Unjuk Kerja:
4.1 Melakukan rapat pembukaan sesuai dengan ISO 19011?
4.2 Melakukan komunikasi selama audit dengan tim auditor?

97 98
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN

4.3 Menetapkan peran dan tanggung jawab pemandu dan/atau

pengamat?
4.4 Melakukan pengumpulan dan verifikasi informasi?
4.5 Menyesuaikan hasil asesmen dengan ruang lingkup
asesmen?
4.6 Menyesuaikan perumusan temuan audit dengan PLOR
(Problem, Location, Objective evidence, Reference)?
4.7 Mengidentifikasi kesimpulan audit berupa LKS (Lembar
Ketidaksesuaian), ringkasan LKS dan permintaan rencana
tindakan koreksi (CAR=Corrective Action Request)?
4.8 Mendapatkan umpan balik terhadap hasil audit dari
audit/asesi?
4.9 Menyepakati hasil audit/inspeksi /asesmen dengan
audit/asesi?
MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
4.10 Melakukan rapat penutupan sesuai ISO 19011?
PANGAN
5. Elemen 5: Menyiapkan, mengesahkan dan menyampaikan laporan
audit/inspeksi/asesmen
● Kriteria Unjuk Kerja: D. KURIKULUM
5.1 Melakukan penyiapan laporan audit/inspeksi/ asesmen
sesuai dengan formulir yang telah ditetapkan pemberi TUJUAN KURIKULER UMUM
tugas? Setelah mengikuti Modul ini, peserta diharapkan mampu melakukan kegiatan inspeksi keamanan pangan sesuai dengan standar kompetensi dengan baik dan
5.2 Melakukan pengesahan dan penyampaian laporan audit/
benar.
inspeksi/asesmen pada saat penutupan audit/inspeksi/
asesmen?
6. Elemen 6: Menyelesaikan audit/inspeksi/asesmen
TUJUAN PEMBELAJARAN PENGALAMAN MATERI POKOK WAKTU (JP)
● Kriteria Unjuk Kerja: NAMA MATERI
BELAJAR
6.1 Melaksanakan seluruh rencana audit/inspeksi/ asesmen? PELATIHAN
Indikator Hasil (METODE)
6.2 Mendistribusikan laporan audit/inspeksi /asesmen yang TKK (Hasil Belajar) Materi Pokok Sub Materi Pokok T P L
Belajar
telah disahkan? Melaksanakan 1. menginisiasi 1. Ceramah inisiasi 1. Kebijakan 2 Audit/inspeksi/a
7. Elemen 7: Melaksanakan tindak lanjut audit/inspeksi/asesmen audit/inspeksi/asesmen 2. Diskusi audit/inspeksi/asesmen Pengawasan Pangan sesmen
keamanan pangan 3. Praktikum IRT keamanan
● Kriteria Unjuk Kerja:
2. Label dan Kemasan 1 pangan
7.1 Mengidentifikasi verifikasi tindakan koreksi? Pangan
7.2 Mengidentifikasi status tindakan koreksi?
3. Bahan Tambahan 1
Nama Asesi: Nama bapak/ibu Tanggal: Tanda Tangan Asesi: Pangan
4. Surat Penunjukan 1 6
tim
audit/inspeksi/asesmen
5.Tujuan , lingkup dan
Ditinjau oleh Pelatih dan / atau Asesor kriteria asesmen
● Nama Pelatih dan / Rekomendasi: Tanda Tangan dan 6.Fisibilitas
audit/inspeksi/asesmen
atau Asesor: Tanggal: 7.Pembentukan Tim
audit/inspeksi/asesmen
sesuai kebutuhan

100

Diadaptasi dari templat yang disediakan di Departemen Pendidikan dan Pelatihan, Australia. Merancang
instrumen asesmen dalam VET. 2008

99
 MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN MELAKSANAKAN AUDIT/INSPEKSI/ASESMEN KEAMANAN
PANGAN PANGAN

8. Kontak dengan 7. Kesimpulan

audit/inspeksi/asesmen audit/inspeksi/asesmen
2. melaksanakan Pelaksanaan tinjauan 1. Dokumen Sistem 1 (LKS, ringkasan LKS,
tinjauan dokumen dokumen Manajemen dan CAR)
2. Tinjauan dokumen 8. Umpan balik
sistim manajemen terhadap hasil audit
termasuk rekaman, dari auditi/asesi
dan penentuan 9. Kesepakatan Hasil
kecukupannya audit/inspeksi/asesmen
terhadap kriteria audit 10. Rapat Penutupan
3. mempersiapkan persiapan untuk 1.Komunikasi dengan sesuai ISO 19011
untuk audit/inspeksi/asesmen audit/asesi
audit/inspeksi/asesmen lapang 2. Rencana 5. menyiapkan , Penyiapan , 1. Penyiapan laporan
lapang audit/inspeksi/asesmen mengesahkan dan Pengesahan dan audit/inspeksi/asesmen
3.Penugasan tim menyampaikan laporan Penyampaian laporan 2. Pengesahan dan
audit/inspeksi/asesmen audit/inspeksi/asesmen audit/inspeksi/asesmen penyampaian laporan
4.Dokumen kerja audit/inspeksi/asesmen
4. melaksanakan Pelaksanaan 1. Rapat Pembukaan 2 6. menyelesaikan Penyelesaian 1. Pelaksanaan
audit/inspeksi/asesmen audit/inspeksi/asesmen sesuai audit/inspeksi/asesmen audit/inspeksi/asesmen Seluruh rencana
lapang lapang ISO 19011 audit/inspeksi/asesmen
2. Komunikasi selama 2. Distribusi Laporan
audit audit/inspeksi/asesmen
3. Peran dan tanggung yang disahkan
jawab pemandu
7. melaksanakan Pelaksanaan tindak 1. Identifikasi Verifikasi
dan/atau pengamat
tindak lanjut lanjut tindakan koreksi
4. Pengumpulan dan audit/inspeksi/asesmen audit/inspeksi/asesmen 2. Identifikasi Status
verifikasi informasi tindakan koreksi
5. Hasil asesmen
sesuai ruang lingkup
asesmen
6. Perumusan temuan
audit (PLOR)

101 102