TUGAS BOGA DASAR

LIPATAN DAUN DAN ALAS HIDANGAN

Disusun oleh:

Kelompok 6

Tri Lova Rosiana (32)

Sibra Malysi (28)

Selfi Puspita Sari (26)

Widia Astuti (33)

Kelas X-TB 2

JURUSAN TATA BOGA

SMK NEGERI73 JAKARTA

TAHUN 2021
A. Pengertian

Lipatan daun adalah seni membentuk atau melipat daun pisang atau daun janur.
Alas hidang adalah tempat atau alat yang digunakan untuk meletakan hidangan berupa
kue-kue maupun lauk pauk. Alas hidang bisasnya diletakkan diatas alat seperti, pirirng,
baki, tampah, keranjang bambu, keranjang plastik dan lain-lain.

B. Fungsi

Funsgi alas hidang digunakan untuk menyajikan atau meletakkan kue-kue

tradisional dan tumpeng. Sedangkan fungsi dari lipatan daun untuk hiasan pada pinggiran
alas hidang atau wadah hidang.

C. Bahan Untuk Membuat Lipatan Daun dan Alas Hidang

Jenis daun yang dapat digunakan adalah

1. Daun pisang
2. Daun pisang batu
Ciri-ciri :
1) Warna daun hijau cerah
2) Tulang daunnya rapat
3) Tidak mudah patah
4) Tidak mudah sobek
5) Lembut bila dipegang
3. Daun pisang kepok
Ciri-ciri :
1) Warna daun hijau tua
2) Tulang daunnya besar, panjang dan kasar
3) Regas
4) Mudah patah
4. Daun pisang raya
Ciri-ciri :
1) Warna hijau cerah
2) Tulang daun besar, kasar, pendek, regas
3) Mudah sobek

1
 5. Daun pisang yang sedang (tidak terlalu tua)
Ciri-ciri :
1) Mudah dibentuk
2) Tidak cepat kering
3) Warna hijau tua
4) Tulang daun tidak terlalu besar dan menonjol

D. Penanganan daun

• Daun pisang yang digunakan sebaiknya menggunakan daun pisang batu karena
tidak mudah robek. Pilih daun yang lebar dan tidak terlalu tua.
• Daun pisang jenis lain kaku serta mudah sobek, dan ada beberapa jenis daun
pisang yang dapat menyebabkan kue-kue tradisional menjadi berwarna kebiruan.
• Apabila daun pisan sudah terlalu tua sehingga kaku dapat dilayukan dahulu
dengan dijemur kurang dari 5 menit (agar tidak terlalu coklat) atau diangin-
anginkan semalaman.
• Daun dapat juga dilayukan diatas nyala api atau uap air panas, agar lemas dan
tidak mudah robek, namun hal ini akan menyebabkan warna daun menjadi coklat dan
kurang baik untuk digunakan.
• Saat dilipat daun jangan terlalu banyak ditekan-tekan dengan tangan agar
permukaanya tetap licin dan tidak berubah warna.
• Daun pandan, pilih daun yang lebar supaya lebih mudah dibentuk. Kemudiaan cuci
bersih daun pandanyang akan digunakan.
• Daun kelapa bagian pucuk berwarna kuning (janur), pilih yang masih muda dan
berwarna kuning lembut supaya warna hidangan tidak terpengaruh.

E. Alat yang Digunakan

1. Alat pemotong
a) Pisau, berfungsi untuk memotong atau memberi guratan pada daun.
b) Gunting, berfungsi untuk memotong daun, gunakan gunting yang besar dan
tajam.
c)
2. Alat pengait
a) Biting lidi

2
 b) Stapler
c) Jarum jahit dan benang
3. Alat lainnya
a) Tusuk sate
b) Lap bersih
c) Penyemprot isi air
4. Alat hidang : tampah, nyiru, sterofoam, kranjang rotan, baki plastik, dll

F. Bentuk-bentuk Alas dan Wadah Hidang

1) Alas hidang
Samir yaitu daun pisang yang dipotong mengikuti bentuk dari alat hidang yang
digunakan sebagai alas dari hidangan dapat berbentuk bulat, oval, segi empat, dll.
Selain untuk alas alat hidang samir juga dapat digunakan untuk alas makanan seperti
aneka kue, kue tok, bakpao, dll.

2) Wadah hidang
a. Pincuk
pincuk adalah wadah dari daun pisang yang dilipat menjadi segitiga seperti
kerucut dengan disemat lidi dibagian ujung. Biasanya digunakan untuk hidangan
seperti, pecel.

3
b. Sudi
Sudi adalah wadah dari duan pisang yang berbentuk lingkaran dengan ujung
segitiga lancip di bagian tengahnya. Biasanya digunkan untuk lauk kering, kue,
jajan pasar, seperti klepon, dll.

c. Takir
Takir adalah wadah yang terbuat dari daun pisang dan dilipat berbentuk persegi
panjang hingga menyerupai mankok kotak persegi panjang, dikedua ujung lipatan
disematkan lidi agar lebih kuat. Biasanya digunakan sebagai hidangan yang
berkuah atau basah seperti, jenang sumsum, bubur, kue talam, dll.

4
d. Sumpil
Sumpil adalah pembungkus makanan dari daun pisang berbentuk segitiga dan
disemat lidi supaya tidak mudah lepas. Hidangan yang biasanya dibungkus
menggunakan lipatan sumpil adalah kue lopis.

e. Tum
Tum adalah bungkusan dari daun pisang dengan melipat kedua ujung daun pisang
yang berbentuk persegi ke atas dan disemat lidi pada bagian tengah atas. Biasanya
digunakan untuk membungkus hidangan berkuah atau basah seperti, aneka botok.

f. Tempelang
Tempelang adalah pembungkus makanan yang dibuat dari daun pisang dengan
melipat-lipat daun tanpa menyematkan lidi. Biasanya digunakan untuk
membungkus nasi namun juga bisa digunakan untuk membungkus aneka kue
seperti, naga sari, dll.

5
g. Pasung
Pasung adalah cara membungkus makanan dengan mengulung daun pisang
menjadi kerucut, selain daun pisang pasung juga dapat menggunakan daun kelapa.
Biasanya bungkusan ini diisi dengan adonan tepung beras, santan, dan gula merah
sehingga menjadi kue pasung.

h. Pinjung
Pinjung adalah pembungkus makanan dari daun pisang yang dibentuk kerucut lalu
sisa daunnya diselipkan sebagai penutupnya. Biasanya digunakan untuk hidangan
seperti botok, meniran, dll.

6
i. Lontong
Lontong adalah bungkusan daun pisang yang digulung terlebih dahulu dan
disemat disalah satu ujungnya kemudian dimasukkan bahannya dipadatkan lalu
disemat ujung lainnya lagi.

j. Lemper
Lemper adalah bungkusan daun pisang yang mirpi lontong tetapi berbeda cara
membungkusnya. Lemper diletakkan disalah satu sisi daun pisang lalu digulung ke
arah tengah kemudian dipadatkan dan disemat dengan lidi. Selai digunakan untuk
membungkus lemper bungkusan ini dapat digunakan untuk membungkus arem-
arem.

7
G. Bentuk-Bentuk Lipatan Daun

1. Sirip ikan / Sisik Ikan

• Ambil selembar daun pisang ukuran 15 x 4 cm atau sesuai keperluan
• Lalu lipat menjadi setengah bagian
• Gulung sisi kanan dua kali hingga ujungnya sampai ditengah daun
• Lipatan sisi kiri dan kanan harus bertemu ditengah
• Lakukan hal yang sama dengan sisi kiri
• Kemudian sematkan pada bagian bawah dengan lidi atau stepler dan gunting
bagian bawahnya hingga rapi

2. Kuku garuda
• Ambil satu lembar daun pisang ukuran minknal 12 x 5 cm

8
 • Lipat seperti lipatan sirip ikan. Kemudian tekuk sisi kanan ke tengah dan
tekuk sisi kiri ketengah
• Kemudian sematkan pada bagian bawah dengan lidi atau stepler dan gunting
bagian bawahnya hingga rapi

3. Kuku garuda isi

• Ambil satu lembar daun pisang ukuran 15x3 cm.Sisi yang keras atau bagian
dekat pelepah dilipat kesisi yang lemas hingga membentuk segitiga
• Gulung lembaran atas hingga tepat di tengah
• Lipat sisi kanan ketengah dan lipat sisi kiri ke tengah
• Kemudian sematkan pada bagian bawah dengan lidi atau stepler dan gunting
bagian bawahnya hingga rapi

9
4. Mawar
• Ambil selembar daun pisang ukuran minimal 8 x 5 cm atau sesuaikan besar
kecilnya dengan tempat yang akan digunakan
• Kemudian lipat sisi kanan ke bagian tengah demikian juga sisi kiri
• Lipat sisi kanan menutupi sisi kiri
• Lipat lagi bagian sisi sehingga membentuk lekukan-lekukan
• Susun tiga atau empat lipatan daun kemudian sematkan dan rapikan

5. Kuku putri atau kuku jari

• Ambil lembar daun pisang dengan ukuran minimal 20 x 7 cm atau sesuai
dengan kebutuhan
• Letakkan daun dalam posisi horizontal, bagian lembut disebelah kanan
• Ambil titik tengah tetapi tidak dilipat
• Gulung daun dari kanan dengan tangan kanan hingga habis
• Kemudian sematkan pada bagian bawah dengan lidi atau stepler dan gunting
bagian bawahnya hingga rapi

10
6. Kelopak Teratai
• Potong selembar daun dengan ukuran 8 x 18 cm
• Lipat 1/3 bagian daun ke arah tengah dimulai dari sebelah kanan kemudian
kiri sehingga membentuk satu segitiga sama kaki
• Balik ke arah depan dengan garis daun yang mendatar / horisontal terletak di
sebelah depan
• Tekuk bagian tengah daun yang sudah berbentuk segitiga itu ke arah depan,
kedalaman tekukan ±1 cm sehingga membentuk seperti takir
• Lipat bagian kiri daun dengan permukaan menghadap ke arah depan dimulai
dari sebelah kiri daun
• Lakukan hal yang sama pada bagian sebelah kanan
• Terbentuk kelopak bunga teratai

11
H. Penyimpanan Lipatan Daun, Alas Hidang dan Wadah Hidang

1. Bila tidak segera digunakan simpan daun dalam kulkas, tetapi terlebih dahulu
disemprot dengan air dan masukan kedalam plasrik yang diberi lubang
2. Jangan menyimpan daun secara bertumpuk dalam kantung pastik dengan suhu kamar
karena daun akan menguap dan warnanya akan menjadi kecoklatan
3. Bila wadah lipatan daun beum dipergunakan, bungkus dengan lap basah kemudian
simpan dalam kulkas pada rak bagian bawah
4. Jika daun pisang dibentuk wadah hidangan seperti takir, sudi, dll rendam dalam air
dan simpan dikulkas. Ini akan membuat waran daun pisang tetap segar
5. Setelah lipatan daun ditata atau disusun pada alat hidang , bisa dioless dengan minyak
goreng baru hal ini bisa dilakukan bila ruangan ber-AC

12