III

PEMBUATAN ALAS HIDANG, WADAH HIDANG DAN PEMBUNGKUS

MAKANAN DARI LIPATAN DAUN

A. Deskripsi

P
B
O
embuatan Alas Hidang, Wadah Hidang dan Pembungkus Makanan
G
A
mempelajari tentang, pembuatan macam – macam lipatan daun
D
A
pisang, daun pandan dan daun kelapa, pembuatan macam – macam
S
bentuk
alas hidang, wadah hidang, pembuatan macam – macam pembungkus
makanan dan bahan – bahan, alat-alat yang diperlukan untuk membuat produk
- produk tersebut.

B. Kegiatan Belajar

1. Pembuatan Macam – macam Lipatan Daun

2. Pembuatan Macam – macam Bentuk Alas Hidang Dari Daun
3. Pembuatan Macam – macam Bentuk Wadah Hidang
4. Pembuatan Macam – macam Pembungkus Makanan Dari Daun

Direktorat Pembinaan SMK 2013 1

BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)

KEGIATAN BELAJAR 1
1
PEMBUATAN MACAM – MACAM LIPATAN DAUN

A. Tujuan Kegiatan Pembelajaran

Setelah mempelajari materi ini peserta didik diharapkan mampu:

BOGA DASAR 2
1) Mendeskripsikan jenis, karakteristik bahan dan alat yang
digunakan untuk membuat alas hidang, wadah hidang,
pembungkus makanan dan aksesoris dari janur.
2) Membuat alas hidang, wadah hidang, pembungkus makanan
dan aksesoris dari janur.

B. Uraian Materi

L
ipatan Daun adalah seni membentuk /melipat daun pisang. Daun
pisang yang biasa digunakan adalah daun pisang batu, karena
daun pisang batu bertulang daun rapat, warnanya hijau tua,
teksturnya lembut, bentuk daunnya tidak terlalu lebar.

Fungsi lipatan daun untuk

hiasan pada pinggiran alas
hidang, wadah hidang/
keranjang hidang. Macam –
macam bentuk lipatan daun
pisang antara lain: Kuku
Garuda, Kuku Jari/Kuku
Puteri, segitiga sama sisi,
Segitiga Hadap, Sisik Ikan,
dll. Pembungkus makanan di
Indonesia secara tradisional
menggunakan daun pisang, Janur maupun daun pandan ada juga yang

Direktorat Pembinaan SMK 2013 33

 menggunakan daun jambu air sebagai pembungkus makanan tertentu
seperti tape ketan Sedangkan janur selain sebagai pembungkus
makanan juga sebagai aksesori yaitu hiasan pada pinggiran alas
hidang ,wadah hidang agar tampilan lebih indah dan menarik. Coba
anda amati gambar bentuk – bentuk lipatan daun dibawah ini apakah
anda mengenal nama – nama lipatan daun tersebut dan apakah anda
pernah membuatnya.

1. Pembuatan Macam – macam Lipatan Daun

a. Bahan – bahan yang digunakan untuk membuat lipatan daun:
 Daun pisang Batu, pisang Kepok atau pisang Raja

b. Alat – alat yang digunakan untuk membuat lipatan daun:

 Gunting
 Pisau
 Stepler dan isinya
 Penggaris
BOGA
D  Jarum Jahit
A  Benang Jahit
S
A
 Semprotan air
R
2 c. Langkah – langkah Pembuatan Macam – macam lipatan
daun bentuk segitiga sama sisi
 Bersihkan daun pisang menggunakan lap bersih dan kering,
bila daun terlalu kotor harus dicuci dilap menggunakan lap
kering
 Bila dicuci, tiriskan dahulu, baru dilap menggunakan lap
kering
 Potong – potong daun pisang selebar 12 cm atau sesuai
keperluan
 Lipat miring ketengah salah satu sisinya
 Balas dengan sisi lainnya hingga saling bertumpu menjadi
bentuk segitiga sama sisi

1) Bahan – bahan yang digunakan

untuk membuat lipatan daun
BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)

2) Alat – alat yang digunakan

untuk membuat lipatan daun

3) Bersihkan daun pisang

menggunakan lap bersih dan
kering, bila daun terlalu kotor
harus dicuci, tiriskan dilap
menggunakan lap kering

BOGA DASAR 2
4) Potong – potong daun pisang
selebar 12 cm, panjangnya
mengikuti panjang daun

5) Lipat miring ketengah salah satu

sisinya

6) Balas dengan sisi lainnya

hingga saling bertumpu
menjadi bentuk segitiga sama
sisi

Direktorat Pembinaan SMK 2013 35

 7) Contoh wadah menggunakan
lipatan daun Bentuk segitiga
sama sisi

d. Langkah – langkah Lipatan Daun Bentuk Segitiga Hadap

(Sisik Ikan)
1) Potong – potong daun pisang
ukuran 12 cm atau sesuai
selera

B
O
G
A
D
2) Gulung kedua sisinya ketengah
A
S membentuk kerucut yang saling
berhadapan, stepeler bagian
tengah bawah

3) Bentuk segitiga hadap (sisik

ikan)

4) Contoh wadah hidang

menggunakan lipatan daun
bentuk segitiga hadap (sisik
ikan)

Direktorat Pembinaan SMK 2013 37

BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)

e. Langkah – langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk Kuku Garuda

1) Potong – potong daun ukuran

12 cm atau sesuai keperluan.
Lebar daun harus sama

2) Gulung kedua sisinya ketengah

membentuk kerucut yang saling
berhadapan.

BOGA DASAR 2
3) Lipat kedua sisinya ketengah
saling menumpu Jika lipatan
diawali dari kanan semua
lipatan harus kearah kanan
agar susunannya rapi
4) Stepler sisi tengah bawahnya
5) Lipatan daun bentuk kuku
garuda
 BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)

f. Langkah – langkah Pembuatan Lipatan Daun Bentuk

Sirip Ikan (Leher Kuda)

1) Potong – potong daun ukuran

12 cm atau sesuai keperluan.
Lebar daun harus sama.

2) Ambil selembar daun, lipat

kedua sisinya ke tengah hingga
membentuk segitiga hadap

B
O
G 3) Temukan kedua sisinya
A
D ketengah, lipat lagi kedua
A
S sisinya keluar, tahan dengan
paper klip sekaligus agar tidak
terbuka sementara membuat
dua lagi.
4) Susun sekaligus kuku garuda
yang sudah jadi Stepler sekali
bagian tengahnya (harus
mengenai ketiganya)

5) Buat tiga lipatan kuku garuda

lagi, masukkan ke Susunan
lipatan yang pertama, lalu
stepler Lakukan pekerjaan
tersebut hingga memperoleh

38 Direktorat Pembinaan SMK 2013

 susunan yang dikehendaki/
sesuai alas atau wadah hidang
yang digunakan

6) Contoh wadah hidang

menggunakan lipatan daun
Bentuk sirip ikan (leher kuda)

g. Langkah – langkah Pembuatan Aksesori Janur

1) Potong miring kedua ujung

BOGA DASAR 2
janur dengan cutter atau pisau
yang tajam.

2) Pada salah satu ujungnya

tinggalkan batang lidinya
sepanjang ± 4 cm. Pada ujung
lainnya, beset, beset daun
janur hingga setengah bagian
lidi tengahnya. Buang lidi bekas
besetan daun.
3) Lekukan kedua lembar daun
janur ke bawah
 4) Besetkan pada sisa lidi ke
tengah hingga ± 2 cm.

5) Pertemukan kedua lembar daun

di bagian tengah, stepler
tengahnya.

B
O
G
A h. Langkah – langkah Pembuatan Lipatan Segitiga Hadap
D
A Kombinasi Janur
S
1) Potong-potong daun ukuran ±
12 cm Gulung ke dua sisinya
ke tengah membentuk kerucut/
segitiga yang saling
berhadapan.

2) Siapkan daun Janur yang telah

dibuang lidi di bagian
tengahnya Sisipkan selembar
daun Janur di bagian
tengahnya.

40 Direktorat Pembinaan SMK 2013

3) Putar daun Janur tersebut
mengitari lipatan daun hingga
bertemu di bagian tengah lagi,
sisipkan ke dalam.

4) Lipatan Segitiga Hadap

Kombinasi Janur

BOGA DASAR 2
i. Kiat-kiat Pembuatan Lipatan Daun Pisang
 Pilih daun Pisang yang berkualitas baik, yaitu lurus, lembut,
cukup tua agar warna hijaunya bagus.
 Daun pisang batu paling bagus karena warnanya hijau tua,
tulang daunnya rapat dan halus, teksturnya lembut.
 Jika tidak menemukan daun pisang batu, bisa diganti
dengan daun pisang kepok, dan daun pisang raja.
 Jika ketiga macam daun di atas tidak ada, bisa
menggunakan daun pisang yang lain, yang penting harus
melalui proses pelayuan tanpa dijemur, di blanch apalagi di
panggang karena hasilnya tidak bagus.
 Pada saat membentuk semua lipatan bagian ujung daun,
hanya ujung daun (bagian yang lembut) harus pada posisi
sebelah kanan. Bagian pangkal (bagian yang keras/kaku)
harus pada posisi sebelah kiri. Hal ini untuk memudahkan
saat proses penggulungan/melipat.
 Selalu ambil bagian tengah daun sebagai patokan untuk
menggulung/melipat agar besar gulungan/lipatan sama
besar.
 Agar lipatan daun tetap segar, semprotkan air + vitamin C
dalam formula tertentu.
 Bila tidak segera digunakan simpan dalam kulkas, tetapi
terlebih dahulu disemprot dengan larutan air + vitamin C dan
bungkus/masukkan dalam plastik yang diberi lubang.
 Setelah lipatan daun ditata pada alat yang sudah ditentukan,
bisa dioles dengan minyak goreng (bukan minyak bekas)
hal ini bisa juga bila di ruang AC (air conditioner)
 j. Kiat-kiat Menangani Daun Janur
 Daun Janur sebaiknya segera digunakan agar terlihat segar
 Daun Janur yang sudah kena alat pemotong akan berubah
warna
 Jika tidak segera digunakan simpan di tempat yang
basah/dekat air karena akan berubah warna yaitu kemerah-
merahan.

B
O
G
A
D
A
S
 BOGA DASAR 2 (PERSIAPAN DASAR MASAKAN INDONESIA)

200 Direktorat Pembinaan SMK 2013