Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu/14 Maret 2018

Biokimia Fisik Waktu : 13.00 - 16.00 WIB

PJP : Dimas Andrianto, M.Si.
Asisten : Mirta Ardi Lestari
Eva Aolia Zuhra
Mita Amalia
Resty Gessya A

ANALISIS BIOMOLEKUL

Kelompok 5
Nurul Marfira G84160084
Neng Sinta Noveria Aska G84160027
Veren Calisya G84160058

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017
 PENDAHULUAN

Protein (asal kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan terkadang juga sulfur serta fosfor (Poedjiadi dan Supriyanti
2006). Protein memiliki peranan sebagai enzim, alat pengangkut dan
penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang mekanik, pertahanan tubuh atau
imunisasi, media perambatan impuls saraf, dan pengendalian pertumbuhan
(Lehninger 2010).
Protein memiliki struktur yaitu primer, sekunder, tersier dan kuartener.
Struktur primer protein dibentuk oleh asam amino yang tergabung dalam ikatan
polipeptida. Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida bersifat reguler dan
memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua tipe umum struktur
protein sekunder yaitu α-heliks dan β-sheet. Struktur polipeptida yang terjadi dari
lipatan disebut struktur tersier. Struktur kuartener protein adalah asosiasi yang
terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida menjadi protein multisubunit
(Wibowo 2009). Faktor-faktor yang mempengaruhi struktur protein antara lain
suhu, pH, radiasi, dan pelarut organik (Poedjiadi dan Supriyanti 2006).
Lipid adalah sekelompok molekul yang beragam, tidak dapat larut dalam
air, namun dapat larut dalam zat pelarut nonpolar, seperti eter dan kloroform
(Sloane 2003). Lipid memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah
menghasilkan energi yang dibutuhkan, menghasilkan asam lemak esensial,
pelumas di antara persendian, membantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi
kepuasan cita rasa (Suhardjo dan Kusharto 2010). Lipid tidak memiliki rumus
molekul yang sama, tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda.
Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan fosfolipid. Lemak secara kimia
diartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol (Salirawati 2007).
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh
dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak
pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C, ada atau tidaknya
ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rangkap (Sartika 2008).
Lipid dibagi dalam tiga golongan besar yaitu lipid sederhana, lipid gabungan dan
derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Berdasarkan sumbernya, lipid
dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fat), lemak susu (milk fat), minyak
ikan (fish oil), Berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua
golongan yang besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis
dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya
steroid (Hart 2003).
Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana
karbohidrat didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah senyawa
karbon yang mengandung sejumlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling
sederhana bisa berupa aldehid (disebut polihidroksialdehid atau aldosa) atau
berupa aldehid keton (disebut polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan
pengertian diatas diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O dan
rumus umum karbohidrat CnH2nOn atau Cn(H2O)n (Wiratmaja et al. 2011).
Karbohidrat tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan
oksigen (O). Susunan atom-atom tersebut dan ikatannya membedakan karbohidrat
satu dengan yang lainnya, sehingga ada karbohidrat yang masuk kelompok
struktur sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur
kompleks atau polisakarida seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa
(Kusbandari 2015). Karbohidrat dibagi menjadi dua golongan yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas
monosakarida, disakarida dan oligosakarida (Siregar 2014).
Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida pati yang terdiri atas lebih
dari dua ikatan monosakarida dan polisakarida nonpati atau serat. Jenis
polisakarida yang banyak bermanfaat adalah pati, dekstrin, glikogen dan
polisakarida nonpati. Pati, merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia
yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-padian,
biji-bijian dan umbi-umbian (Siregar 2014).
Pati adalah polimer glukosa dengan rumus molekul (C6H10O5)n. Pati
dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu amilosa yang merupakan polimer rantai
lurus yang terdiri dari ribuan glukosa dengan ikatan α-1,4-glukosida dan
amilopektin yang mengandung percabangan rantai akibat adanya ikatan α-1,6-
glukosida di beberapa bagiannya. Pati dapat ditemukan pada umbi, daun, batang
dan biji-bijian. Pati merupakan kelompok terbesar karbohidrat cadangan yang
dimiliki oleh tumbuhan sesudah selulosa Secara molekuler, pemecahan pati oleh
enzim amilase dibantu oleh residu asam amino pada sisi aktif enzim (Nangin dan
Sutrisno 2015). Praktikum ini bertujuan menelusuri unsur pembentuk karbohidrat,
protein, dan lipid dengan metode pemanasan, mengamati kestabilan gelung heliks
pati dengan uji iodium terhadap pengaruh pemanasan, serta membandingkan
bentuk granula pati dari berbagai sumber karbohidrat.

METODE

Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Pendidikan Departemen Biokimia,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor, pada
hari Rabu, 14 Maret 2018 pukul 13.00 – 16.00 WIB.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah pati, albumin, margarin,
tepung kanji, pereaksi iodium, akuades,tepung beras, tepung gandum, dan tepung
jagung.
Alat yang digunakan tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas spritus,
gelas piala, gelas ukur, rak tabung, pipet volumetrik, neraca timbangan, kaki tiga
dan kawat basa.
 Prosedur Percobaan

Penelusuran unsur pembentuk makromolekul

Sebanyak 0,5 gram makromolekul masing-masing dimasukkan ke dalam
tabung lalu ditutup dengan kapas yang dipadatkan. Selanjutnya tabung dipanaskan
dengan pemanas spritus. Tabung yang berisi albumin ditambahkan NaOH dengan
perbandingan 1:2 dan dipanaskan secara perlahan-lahan.
Uji kestabilan gelung heliks
Sebanyak 5 ml larutan pati 1% ditambahkan 10 tetes larutan iod 2%.
Selanjutnya panaskan campuran dalam air mendidih, kemudian larutan
didinginkan kembali. Amati perubahan yang terjadi.
Identifikasi granula polisakarida (pati)
Butiran pati dari beberapa sumber diberi air dingin, campuran diteteskan di
atas kaca preparat dan ditetesi dengan larutan iod 2% satu tetes, selanjtnya ditutup
dengan cover glass. Preparat yang dibuat diamati di bawah mikroskop dengan
perbesaran 10 dan 40 kali.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Unit monomer molekul kecil yang disebut mikromolekul dapat berikatan

kovalen membentuk molekul besar (makromolekul) yang dinamakan polimer.
Contohnya unit monomer pada makromolekul protein adalah residu asam amino
yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Unit monomer pada asam nukleat adalah
nukleotida yang dihubungkan oleh ikatan fosfodiester. Unit monomer pada
polisakarida adalah sakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan
peptida, ikatan fosfodiester, dan ikatan glikosida merupakan ikatan kovalen.
Ikatan kovalen merupakan ikatan yang lebih kuat dibandingkan ikatan nonkovalen
(Azhar 2016).
Tabel 1 Analisis makromolekul
Pengamatan setelah dipanaskan Bau yang
Makromolekul Warna hitam Titik air tercium Gambar
(karbon) (H2O) (NH3)

Karbohidrat (tepung pati) + + −

Protein (albumin) + + −

Lipid (margarin) + + −

Protein (albumin) + NaOH − + + −

Keterangan : (+) : mengandung unsur pembentuk yang dimaksud
(−) : tidak mengandung unsur pembentuk yang dimaksud
 Tabel 1 menunjukkan bahwa hasil positif, hal ini sesuai dengan literatur
(Lehninger 2009) yang menyatakan bahwa biomolekul seperti karbohidrat,
protein, lipid terdiri atas C, H, O sehingga ketika dibakar akan menghasilkan CO2
dan H2O. Adanya CO2 dibuktikan dengan adanya warna hitam hasil pembakaran
sedangkan H2O dibuktikan dengan adanya titik air. Berbeda dari lipid dan
karbohidrat, protein mengandung nitrogen dan terkadang sulfur serta fosfor.
Karena itu, tercium NH3 setelah pembakaran, sedangkan pada lipid dan
karbohidrat tidak. Hal ini sesuai dengan literatur (Poedjiadi dan Supriyanti 2006).
Penambahan NaOH bertujuan untuk memudahkan deteksi nitrogen dengan adanya
suasana basa, serta menghalangi reaksi antara amilum iod yang nantinya akan
menghasilkan bau ammonia. Hasil positif menunjukkan tercium NH3, sesuai
dengan literatur. Akan tetapi larutan ini negatif pada uji karbon, padahal
seharusnya protein positif. Hal ini mungkin disebabkan adanya kesalahan saat
pembakaran atau penambahan NaOH yang terlalu banyak (Martoharsono 2006).
Karbohidrat dapat dibedakan menjadi karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida,
disakarida dan oligosakarida. Monosakarida merupakan molekul dasar dari
karbohidrat. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis
menjadi lebih sederhana. Berdasarkan atom karbonnya dapat diklasifikasikan
sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa atau heptosa. Berdasarkan gugus aldehid
atau keton yang dimiliki, monosakarida terbagi menjadi aldosa atau ketosa. Ada
tiga jenis monosakarida yang terkenal yaitu glukosa, fruktosa dan galaktosa
(Siregar 2014).
Disakarida terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat. Ada tiga
jenis yang banyak terdapat di makhluk hidup yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.
Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa
dan fruktosa. Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida
(Siregar 2014). Polisakarida adalah karbohidrat kompleks yang terdiri dari banyak
monosakarida dengan ikatan glikosidik. Menurut Hawab (2003), polisakarida
dapat dibedakan berdasarkan monomer monosakaridanya, yaitu homopolisakarida
yang memiliki satu macam monosakarida, dan heterosakarida yang memiliki lebih
dari satu amcam monomer monosakarida.
Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada
tumbuhan. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin,
dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa merupakan
polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-
molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut
dalam air, yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila
ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru (Lehninger 2010).

Gambar 1 Struktur amilosa (Lehninger 2010).

 Gambar 2 Struktur Amilopektin (Lehninger 2010).
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas
molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik
dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul
glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan
mempunyai berat molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan
iodium memberikan warna ungu hingga merah (Lehninger 2010).
Uji iod digunakan untuk menguji karbohidrat. Prinsip ujinya adalah
larutan pati akan bereaksi dengan iod membentuk warna biru karena iod masuk ke
kumparan molekul pati. Senyawa ini hanya stabil dalam larutan dingin dan warna
biru akan hilang karena pemanasan. Warna biru menunjukkan hasil positif
(Bintang 2010). Pada tabel 3 terbukti berdasarkan literatur bahwa kepekatan
meningkat dari setelah pemanasan, setelah didinginkan dan sebelum dipanaskan.
Ini disebabkan karena sebelum pemanasan, gelung heliks sangat rapat dan iod
terperangkap di dalamnya. Ketika campuran tersebut dipanaskan, maka gelung
heliks pati terbuka, sehingga molekul iod akan terlepas. Namun saat pendinginan,
molekul iod akan kembali terperangkap dalam gelung heliks pati (Hawab 2004).

Gambar 3 Reaksi pada uji iod (Sumardjo 2009)

Gambar 4 Gelung pada pati (http://www.journal.unpar.ac.id/)

 Tabel 2 Uji kestabilan gelung heliks pati
Perlakuan Intensitas warna Gambar
Sebelum pemanasan +++

Setelah pemanasan +

Setelah didinginkan ++

Keterangan: + : warna tidak pekat, ++ : warna pekat, +++ : warna sangat pekat.
Struktur granula pati terdiri dari kristal dan bukan kristal. Kristal merupakan
perubahan sejumlah besar rantai glukosa yang mengalami pengikatan hidrogen
untuk membentuk area yang sulit bagi air dan enzim untuk menembus. Granula
pati asli tidak dapat larut dalam air dingin. Ketika pati murni dipanaskan dalam
air, granula akan mengembang dan strukturnya hancur (gelatinisasi). Proses
penghilangan kristal oleh panas dan air tersebut disebut proses gelatinisasi.
Granula pati yang mengalami gelatinisasi dapat dibuat membengkak luar biasa
dan bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula. Suhu pada saat granula pati
pecah disebut suhu gelatinisasi (Winarno, 1992).
Berdasarkan Tabel 3, bentuk granula pati jagung terlihat berkumpul dan
berbentuk bulat. Hal ini sesuai literatur yang meyebutkan granula pati jagung
adalah membulat dan bersegi banyak, ukurannya antara 3 – 26 μm, hilum pada
granula terletak di tengah. Pati jagung komersial berwarna biru bila diberi Iodin.
Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari
amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis
berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin
dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize
mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis
mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal mengandung 15,3-
25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung amilomize
mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa
(Belitz dan Grosch 1999)
Menurut Belitz dan Grosch (1999) pengaturan dan susunan molekul amilosa
dan amilopektin dalam granula pati bersifat khas untuk setiap sumber pati
sehingga akan menentukan bentuk dan ukuran granula. Struktur amilosa yang
cenderung lurus sebagian besar berada pada bagian amorphous dari granula pati
dan sebagian kecil menyusun bagian kristalin pati. Sementara itu, molekul
amilopektin berperan sebagai komponen utama penyusun bagian kristalin pati.
Macam – macam bentuk granula pati umumnya adalah bulat, lonjong, ataupun
bersegi banyak. Ukuran granula pati umumnya berkisar antara 1 mikron sampai
100 mikron.
 Tabel 3 Identifikasi granula polisakarida
Bahan Pengamatan Literatur

Tepung beras

https://journal.unpar.ac.id/

Tepung gandum

https://journal.unpar.ac.id/

Tepung jagung

https://journal.unpar.ac.id/

Gandum adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang

kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung
terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pati
gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada
suhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut dan
bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan
berwarna putih susu (Belitz dan Grosch 1999). Berdasarkan tabel 3, bentuk pati
gandum beara dan agak lonjong. Hal ini sesuai dengan pernyataan Singh (2005)
bahwa granula pati gandum berbentuk pipih, bulat, dan lonjong, dengan
kecenderungan mengelompok menjadi dua macam ukuran, yaitu yang kecil
berukuran 2 – 10 μm, dan yang besar antara 20 – 35 μm.
Ukuran granula patinya berkisar 2-35 mikron dan suhu gelatinisasinya pada
suhu 52-64 0C. Granula pati gandum cenderung berkelompok dengan berbagai
ukuran. Ukuran normalnya adalah 18 µm, granula yang lebih besar berukuran
rata-rata 24 µm dan granula yang lebih kecil berukuran 7-8 µm, secara umum
berkisar 2-35 µm.Bentuk granula pati gandum adalah bulat (lonjong) cenderung
berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan
kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75% (Singh 2005)
 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Karbohidrat, protein, lipid terdiri atas C, H, O sehingga ketika dibakar

akan menghasilkan CO2 dan H2O. Adanya CO2 dibuktikan dengan adanya warna
hitam hasil pembakaran sedangkan H2O dibuktikan dengan adanya titik air.
Protein mengandung nitrogen dan terkadang sulfur serta fosfor. Karena itu,
tercium NH3 setelah pembakaran, sedangkan pada lipid dan karbohidrat tidak.
Gelung heliks pati hanya stabil pada suhu rendah. Pada suhu tinggi gelung akan
terbuka dibuktikan dengan tingkat kepekatan iod yang berkurang setelah
pemanasan namun kembali muncul setelah didinginkan. Bentuk granula pati beras
berbentuk bulat kecil dan banyak, granula pati gandum berbentuk pipih, bulat, dan
lonjong, dengan kecenderungan mengelompok, sedangkan granula pati jagung
adalah membulat dan bersegi banyak.

Saran

Dalam percobaan, masih banyak hal yang kurang sempurna seperti

kesalahan saat pengerjaan ataupun teknik penggunaan alat yang belum maksimal.
Untuk kedepannya, disarankan lebih banyak persiapan sebelum praktikum dan
lebih teliti dalam mengerjakan sehingga praktikum bisa lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Azhar M. 2016. Biomolekul Sel : Karbohidrat, Protein, dan Enzim.

Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Berlin (DE) : Springer-Verlag
Heidelberg..
Bintang M. 2010. Teknik Penelitian Biokimia. Jakarta (ID): Erlangga.
Hart H. 2003. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Jakarta (ID) : Erlangga.
Hawab HM. 2003. Pengantar Biokimia. Malang (ID): Bayumedia.
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta : EGC .
Kusbandari A. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida Dalam Tepung Dan
Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). Jurnal Pharmaҫiana. 5(1) : 35-
42.
Lehninger A. 2010. Dasar-dasar Biokimia Jilid 3. Jakarta (ID) : Erlangga.
Martoharsono S. 2006. Biokimia 2. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University.
Nangin D, Sutrisno A. 2015. Enzim amilase pemecah pati mentah dari mikroba:
kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3):1032-1039.
Padang (ID) : UNP Press.
Poedjiadi A, Supriyanti FMT. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID) : UI
Press.
Salirawati D. 2007. Belajar Kimia Secara Menarik. Jakarta (ID) : Grasindo.
Sartika RAD. 2008. Pengaruh asam lemak jenuh, tidak jenuh dan asam lemak
trans terhadap kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2(4) :
45-50.
Singh M. 2005. Molecular determinants for the complex formation between the
retinoblastoma protein and LXCXE sequences. Journal Biol Chem. 2 (8) :
40-46.
Siregar NS. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13 (2) : 38-44.
Sloane E. 2003. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Jakarta (ID) : EGC.
Suhardjo, Kusharto CM. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta (ID) :
Kanisius.
Sumardjo D. 2009. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Wibowo L. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein.
Bandung (ID) : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta (ID) : Gramedia.
Wiratmajan IG, Kusuma IGBW, Winaya INS. 2011. Pembuatan etanol generasi
kedua dengan memanfaatkan limbah rumput laut Eucheuma Cattonii
sebagai bahan baku. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin Cakra M. 5 (1) : 75-84.