LAPORAN AKHIR PRATIKUM BIOKIMIA

KARBOHIDRAT, PROTEIN, MINYAK DAN LEMAK

OLEH:
AYU ASTUTI ALAWIYAH
2006111615

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 LAPORAN AKHIR PRATIKUM BIOKIMIA

KARBOHIDRAT, PROTEIN, MINYAK DAN LEMAK

OLEH:
AYU ASTUTI ALAWIYAH
2006111615

20 MEI 2021

Asisten Pratikum I Asisten Pratikum II

Hasan Basri Pasaribu Vinna Sartika Rahayu

Putri
1806110187 1806124922
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas laporan akhir praktikum
Biokimia yang berjudul “Karbohidrat, Protein, Minyak dan Lemak” ini tepat
pada waktunya. Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi
tugas akhir praktikum mata kuliah Biokimia, Selain itu, laporan ini juga bertujuan
untuk menambah wawasan tentang Karbohidrat, Protein, Minyak dan lemak bagi
para pembaca dan juga bagi penulis.
Saya mengucapkan terima kasih kepada Abang Pasaribu dan Kak Vina
selaku asisten praktikum mata kuliah Biokimia yang telah memberikan tugas
akhir ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan saya tentang
Karbohidrat, Protein, Minyak dan lemak.
Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua teman-teman
agroteknologi-A yang telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga saya
dapat menyelesaikan laporan ini.
Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini,
baik dalam pemaparan materi, maupun penulisannya. Oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak amatlah penulis harapkan demi perbaikan kedepannya.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca dalam memperkaya khasanah
ilmu pengetahuan.

Labuban Bilik, 05 Mei 2021

Penulis
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari struktur dan fungsi
komponen selular, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan
biomolekul lainnya. secara biokimia karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida
atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini
bila dihidrolisis.Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat merupakan salah
satu senyawa organik biomakromolekul alam yang banyak ditemukan dalam
makhluk hidup terutama tanaman. Pada tanaman yang berklorofil,
karbohidrat dibentuk melalui reaksi antara karbondioksida dan molekul air dengan
bantuan sinar matahari, disebut fotosientesis (Tim Dosen, 2010).
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan. Karbohidrat
merupakan bahan yang sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan
tumbuhan di samping lemak dan protein. Senyawa ini dalam jaringan merupakan
cadangan makanan atau energi yang disimpan dalam sel. Karbohidrat yang
dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan yang disimpan
dalam akar, batang, dan biji sebagai pati(amilum).
Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau
utama. Prrotein merupakan senyawa organik Kompleks berbobot molekul tinggi
yang merupakan polimer polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein molekul protein
mengandung komposisi rata-rata unsur kimia yaitu karbon 50%, oksigen 13%,
hidrogen 7%, nitrogen 16%, dan kadang kala sulfur serta fosfor 1 - 2%. Protein
dapat diperoleh dari makanan yang berasal dari hewan dan tumbuhan protein yang
berasal dari hewan disebut protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan
disebut protein nabati.
Protein merupakan komponen penting penting atau komponen utama
dalam sel hewan atau manusia. Oleh karena itu, sel merupakan pembentuk tubuh
kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama
dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein memiliki peran yang sangat
penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan
molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hidrogen, dan
sulfur. Sebagian protein juga mengandung fosfor (Rozi, 2011).
Minyak adalah bahan cair pada suhu ruang karena disebabkan oleh
tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap diantara karbon atom-atomnya sehingga memiliki titik lebur yang
rendah, Sedangkan Lemak adalah bahan padat yang terletak pada suhu ruang,
dimana disebabkan oleh kandungan asam lemak yang tinggi yang tidak memiliki
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi (Winarno,
2004). Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non polar, minyak dan lemak dapat larut dalam
pelarut organik non polar karena minyak dan lemak mempunyai polaritas yang
sama dengan pelarut tersebut. Minyak dan lemak merupakan bagian terbesar dan
terpenting dalam kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi
organisme hidup minyak dan lemak penting bagi manusia karena adanya asam
lemak essensial yang terkandung didalamnya dapat melarut vitamin A, D, E dan
K yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh.

1.2 Tujuan
1.2.1 Karbohidrat
 Untuk mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu bahan
 Untuk mengetahui adanya .reaksi-reaksi yang terjadi pada identifikasi
karbohidrat
 Uji Benedich untuk membuktikan apanya gula pereduksi
  Uji Molish untuk membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif
 Uji Iodium untuk menentukan polisakarida
 Uji Seliwanof untuk membedakan gula aldosa dan gula ketosa
 Uji Barfoed untuk membedakan antara monosakarida dan disakarida

1.2.2 Protein
 Untuk mengidentifikasi adanya asam amino dalam protein
 Untuk mengetahui adanya molekul-molekul peptida dari protein
 Untuk mengetahui adanya unsur protein
 Untuk mengetahui cara pemisahan suatu asam amino
 Untuk menunjukkan bahwa sebagai makromolekul, protein dapat
dipisahkan dengan mengendapkannya menggunakan absolut

1.2.3 Minyak dan Lemak

 Uji Kelarutan untuk mengetahui perbedaan kelarutan lemak dalam pelarut
organik yang berbeda
 Uji Akrolein bertujuan untuk menunjukkan bahwa minyak mengalami
dehidrasi ketika dilakukan pengujian
 Uji Safonifikasi untuk memisahkan asam lemak dari minyak utuh untuk
direaksikan dengan basa kuat sehingga terbentuk sabun
 Uji Bilangan Asam untuk menentukan kadar asam serta bilangan asam
melalui analisis angka asam
 Uji Bilangan Penyabunan untuk mengetahui jumlah angka KOH yang
dapat melarutkan minyak dan lemak
 Il TINJAUAN PUSTAKA

2.1 karbohidrat
Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana
karbohidrat didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah karbon yang
mengandung sejumlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa
berupa aldehid (disebut polihidroksi aldehid atau aldosa) atau berupa keton
(disebut polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian diatas berarti
diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum
dari karbohidrat adalah Cn(H2O)n atau CnH2nOn (Wiratmaja, 2011). Melihat
rumus empiris tersebut, maka senyawa ini pernah diduga sebagai ”hidrat
dari karbon”, sehingga disebut sebagai karbohidrat. Sejak tahun 1880 telah
disadari bahwa gagasan ”hidrat dari karbon” merupakan gagasan yang tidak
benar. Hal ini karena ada beberapa senyawa yang mempunyai rumus empiris
seperti karbohidrat tetapi bukan karbohidrat (Tim Dosen, 2010). Asam asetat
misalnya dapat ditulis (C2(H2O)2 dan formaldehid dengan rumus CH2O atau
HCHO. Dengan demikian suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak
hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting
ialah rumus strukturnya (Tim Dosen,2010).
Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat
sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali
polisakarida bersifat tidak larut dalam air.
 Berdasarkan strukturnya karbohidrat dibagi menjadi monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling
sederhana, terdiri dari satu unit rantai karbon. Disakarida adalah karbohidrat yang
terdiri atas 2 gabungan monosakarida, sedangkan Polisakarida dapat tersusun dari
ratusan atau bahkan ribuan monosakarida.
Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi
karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan sebagai
triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada jumlah atom
karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus aldehida atau keton
yang dimilki senyawa tersebut (Murray dkk, 2009).
Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada empat
jenis disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa.
Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua monosakarida yang saling
mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Ikatan glikosidik ini
biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk
ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit
monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat
dipecah kembali menjadi dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa
terdapat pada empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan
galaktosa (Almatsier, 2010).
Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang
kerjanya spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan oligosakarida
dan dapat digunakan untuk menentukan struktur molekul polisakarida (Sirajuddin
dan Najamuddin, 2011).
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula
sederhana yang tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercaban. Gula
sederhana ini terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam
ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen, dan polisakarida nonpati (Almatsier,
2010).
Adapun fungsi dari karbohidrat diantaranya (Almatsier, 2010):
1. Sumber energi : fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi
tubuh. Karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai
 glukosa untuk keperluan energi segera;sebagian disimpan sebagai
glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak
untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan
lemak.
2. Pemberi rasa manis pada makanan : karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, kecapan pada ujung lidah merasakan rasa manis tersebut. Gula
tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalah gula paling
manis.
3. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi
lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton
berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat.

2.1.1 Uji Molish

Salah satu test yang digunakan untuk menentukan ada tidaknya
karbohidrat adalah test Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal
secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, test ini
bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Larutan yang
bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksi
dengan alphanaftol dan asam sulfat pekat.
Mekanisme terbentuknya cincin ungu adalah pertama-tama karbohidrat
terhidrolisis oleh H2SO4 pekat menjadi monosakarida kemudian monosakarida
tersebut masih dengan H2SO4 terkondensasi membentuk furfural yang kemudian
bereaksi dengan alfanaftol sehingga membentuk senyawa kompleks ungu (cincin
ungu). Cincin ungu terbentuk akibat asam sulfat pekat yang masuk melalui
pinggir yang akan terkumpul di dasar tabung dan lama kelamaan pada permukaan
asam tadi terbentuk senyawa kompleks ungu sehingga larutan akan terlihat
menjadi tiga bagian yaitu bagian paling bawah berwarna bening dimana larutan
tersebut adalah asam, bagian tengah berwarna ungu yang disebut sebagai cincin
ungu, dan paling atas adalah sampel yang diduga mengadung karbohidrat.
2.1.2 Uji Benedict
benedict atau tes benedict digunakan untuk menunjukkan adanya
monosakarida dan gula pereduksi. Tembaga sulfat dalam reagen benedict akan
bereaksi dengan monosakarida dan gula pereduksi membentuk endapan berwarna
merah bata. Monosakarida dan gula pereduksi dapat bereaksi dengan reagen
benedict karena keduanya mengandung aldehida ataupun keton bebas. Hasil
positif ditunjukkan dengan perubahan warna larutan menjadi hijau, kuning,
orange, atau merah bata dan muncul endapan hijau, kuning, orange atau merah
bata.
Benedict reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula
pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan
diteteskannya reagean kemudian dipanaskan akan menimbulkan endapan merah
bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif,
karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan
(Wahyudi, 2005).

Uji benedict pertama kali ditemukan oleh seorang ahli kimia Amerika
bernama Stanley Rossiter Benedict. Semua jenis monosakarida akan
menunjukkan hasil positif dengan uji benedict, disakarida pereduksi seperti
maltosa dan laktosa juga menunjukkan hasil positif. Disakarida non pereduksi
seperti sukrosa dan jenis-jenis polisakarida tidak bereaksi positif dengan uji ini.
2.1.3 Uji Seliwanof
Uji seliwanoff atau tes seliwanoff digunakan untuk membedakan gula
(karbohidrat) yang diuji masuk kategori ketosa atau aldosa. Gula aldosa memiliki
gugus aldehida, sedangkan ketosa memiliki gugus keton. Dasar dari uji ini adalah
bahwa ketosa lebih cepat terdehidrasi dibandingkan aldosa saat dipanaskan. HCl
dalam reagen seliwanof akan mendehidrasi gula menjadi furfural yang akan
bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa berwarna merah.
Dengan uji ini, gula ketosa seperti fruktosa akan menghasilkan warna
merah ceri, sedangkan gula aldosa seperti glukosa akan memberikan hasil negatif
dengan tidak muncul warna merah pada larutan.
Uji ini ditemukan oleh ahli kimia Rusia bernama Theodore Seliwanoff
pada tahun 1887. Tes ini populer digunakan dalam menguji karbohidrat secara
kualitatif, untuk mengetahui jenis gula yang diuji termasuk ketosa atau aldosa.
Apabila memberikan hasil positif berarti gula yang diuji merupakan /
mengandung ketosa, sedangkan apabila memberikan hasil negatif berarti gula
yang diuji merupakan aldosa.

2.1.4 Uji Barfoed

Uji barfoed atau tes barfoed digunakan untuk membedakan antara
monosakarida dan disakarida. Monosakarida akan teroksidasi oleh ion Cu2+
membentuk gugus karboksilat dan endapan tembaga (I) oksida yang berwarna
merah bata serta mengendap. Reaksi positif ditunjukkan dengan munculnya
endapan berwarna merah. Reaksi ini terjadi dalam suasana asam (sekitar pH 4,6),
oleh karena itu digunakan asam asetat dalam pembuatan reagen barfoed. Hasil
negatif ditandai dengan tidak munculnya endapan merah dan larutan tetap
berwarna biru.
Disakarida pereduksi dapat juga bereaksi dengan reagen barfoed
(menghasilkan endapan merah pula) namun dalam waktu pemanasan yang lebih
lama. Oleh karena itu, ketepatan waktu dalam uji ini sangat penting untuk
membuahkan hasil yang valid. NaCl dan beberapa zat lainnya dapat menjadi
penghambat dalam reaksi yang terjadi. Uji barfoed ditemukan oleh oleh kimiawan
Denmark yang bernama Christen Thomsen Barfoed, namanya diabadikan menjadi
nama uji ini.

2.1.5 Uji Iodin (Yodium)

Pada uji iodium, uji karbohidrat yang bereaksi dengan iodine dilakukan
untuk mendeteksi ada tidaknya karbohidrat, uji tersebut juga dilakukan untuk
mendeteksi polisakarida. Warna yang spesifik akan muncul saat iodine diteteskan
pada polisakarida yang akan diuji. Amilum yang bereaksi dengan iodine akan
berbentuk warna biru, sedangkan dexstrin akan membentuk warna merah coklat
dan reaksi glikogen dengan iodine akan membentuk warna coklat. Uji iodine ini
dilakukan untuk membedakan amilum dan glikogen (Rismaka, 2009).
Karbohidrat yang tersusun atas lebih dari 1 monomer akan bereaksi positif
terhadap uji KI/I. Selulosa dan karbohidrat sederhana tidak akan bereaksi dengan
uji ini.iodine akan terabsorbsi pada permukaan polisakarida pada saat terikat pada
ikatan antar monomer-monomernya sehingga terbentuk kompleks warna yang
spesifik.
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
absorpsi berwarna spesifik. Amilum atau pati dengan iodium menghasilkan warna
biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium membentuk warna merah
coklat
(Buku penuntun praktikum Biokimia).

2.2. Protein
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup baik
tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh protein merupakan
komponen terbesar Setelah air di dalam tubuh, protein mempunyai peranan yang
sangat penting. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur
sel misalnya untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membran sel, jantung, hati,
ginjal, dan beberapa organ penting lainnya.
Protein dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan baik yang
berasal dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Protein dalam makanan yang dikonsumsi manusia akan dipecah menjadi di Asam
amino dalam proses pencernaan dengan dibantu oleh enzim seperti protein dan
tripsin. Asam-asam amino yang dihasilkan kemudian diserap oleh usus dan
dibawa ke arah hati atau didistribusikan ke jaringan jaringan yang membutuhkan.
Selain untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein dapat digunakan sebagai bahan
bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Secara kimia protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas
satuan-satuan asam-asam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino terikat
satu sama lain melalui ikatan peptide, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-
COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang
lain dengan menggunakan dengan melepaskan satu molekul air. Peptide yang
terbentuk atas 2 Asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya sebaliknya peptide
yang terbentuk terdiri atas tiga, empat atau lebih asam amino masing-masing
disebut tripeptida tetrapeptida dan seterusnya.
Pada umumnya protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan
zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk perubahan atau
modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat
menyebabkan denaturasi adalah panas, PH, tekanan, aliran listrik, dan adanya
bahan kimia seperti alkohol, urea atau sabun. Proses denaturasi kadang-kadang
berlangsung secara reversibel, tetapi ada pula yang irreversible, tergantung pada
penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktivitas
biologinya dan berkurang kelarutannya sehingga mudah mengendap.
Protein dapat mempertahankan kesesuaian bentuknya asalkan lingkungan
fisik dan kimianya dipertahankan. Jika lingkungan berubah, maka protein dapat
terurai atau mengalami perubahan. Mereka dapat kehilangan struktur sekunder,
tersier, dan kuarter nya sehingga aktivitas biologisnya juga hilang sebagian
protein dapat dikembalikan ke bentuk aslinya jika terdenaturasi tanpa harus
menjadi insoluble (tidak dapat larut). Contoh setelah pemanasan ringan, protein
dapat kembali ke bentuk aslinya jika kembali ke suhu normal. Perbedaan panas
yang besar dapat menyebabkan denaturasi yang menetap.
Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua
golongan utama yaitu :
1) Protein globular
Yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang
berikat. Umumnya protein globular larut dalam air, asam, basa, maupun
etanol. Contoh : albumin, globulin, protein, enzim, dan antibodi.
2) Protein Serat (Fiber)
Yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida
memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan
peran struktural atau pelindung. Protein fiber tidak larut dalam air, asam,
basa maupun etanol contoh : keratin, kolagen, fibroin.

Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dikelompokkam menjadi :

 1. Protein struktur, yaitu protein yang meliputi struktural pada tubuh,
contohnya kolagen.
2. Protein transpor, yaitu protein yang berfungsi untuk membawa molekul
dari satu bagian tubuh ke bagian yang lain, contohnya albumin dan
hemoglobin.
3. Protein penyimpan, yaitu protein yang berfungsi untuk menyimpan
senyawa tertentu, contohnya mioglobin yang berfungsi untuk menyimpan
oksigen pada otot.
4. Protein pengatur, yaitu protein yang mengatur aktivitas seluler, atau biasa
disebut hormon, contohnya insulin dan hormon pertumbuhan.
5. Protein kontraktil, yaitu protein yang bisa menyebabkan perubahan bentuk
dan pergerakan makhluk hidup, contohnya aktin dan miosin.
6. Enzim, yaitu jenis protein yang berfungsi sebagai biokatalis di dalam
tubuh.
7. Protein pertahanan, yaitu protein yang berfungsi untuk melindungi tubuh
dari serangan benda asing, contohnya imunoglobulin dan fibrin.

2.2.1 Uji Millon

Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat. Apabila bereaksi ini ditambahkan pada larutan protein akan menghasilkan
endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya
reaksi ini positif untuk fenomenal karena terbentuknya senyawa merkuri dengan
gugus hidroksi pensil yang berwarna. Uji millon ini bertujuan untuk menunjukkan
adanya asam amino dengan gugus fenol pada protein. Pereaksi millon tersebut
akan bereaksi dengan asam amino dengan gugus fenol yang hasilnya positif akan
membentuk kompleks warna berwarna merah.

2.2.2 Uji Ninhidrin

 Uji Ninhidrin atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya
asam amino dalam zat yang di uji .Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin
untuk mendeteksi semua jenis asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-
dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina
dalam molekul asam amino. 
Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam a-amino bebas
akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna biru atau
ungu. Komplek berwarna biru atau ungu dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan
hasil reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini dilepaskan CO2
dan NH4 sehingga konsentrasi asam a-amino bebas dapat ditentukan secara
kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH4 yang dilepaskan. Protein yang
mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus amino bebas akan
bereaksi dengan ninhydrin membentuk warna ungu atau biru. Namun prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.

2.2.3 Uji Biuret

Uji Biuret merupakan salah satu uji bahan makanan yang mengandung
protein. Fungsi uji biuret adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada
sampel. Pada uji Biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi Biuret) dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun protein
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Rekasi Biuret positif
terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih. Hal ini disebabkan karena reaksi
antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan petida membentuk senyawa kompleks.
Tetapi reaksi Biuret negative untuk agama amino bebas. Panjang pendeknya
ikatan peptida mempengaruhi perubahan warna yang terbentuk. Semakin panjang
atau banyak asam amino yang terikat pada ikatan peptida akan memunculkan
warna ungu.

2.2.4 Uji Pengendapan Protein dengan Alkohol

Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi antara
pembentukan protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam air berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang
terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam maupun membentuk
senyawa protein Ester. Pembentukan Ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan
yang terbentuk.

2.3 Minyak dan Lemak

Minyak merupakan campuran dari Ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak
goreng jenis Ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat
dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Proses penyaringan minyak kelapa sawit
sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan lemak jenuh) menyebabkan kandungan
asam lemak tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan asam lemak tak
jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying),
karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus
pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang
terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan
penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber
utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak
berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peran penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan seperti aroma, tekstur rasa, dan
penampilan karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah
lemak (low fat). Karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik
menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan
pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya (Lechninger, 1982).
Minyak dan lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipid. Saytu sifat yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk
minyak dan lemak) adalah daya larutannya dalam pelarut organik misalnya Ester
benzen dan sebagainya atau sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air.
Minyak dan lemak secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipid. Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida
yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak
adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak
ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini.
Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar ,seperti
kloroform dan ester. Asam lemak adalah komponen unit pembangunan pada
hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang
mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat
kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak.
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua bagian besar yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks, yang termasuk lipid sederhana antara lain
trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester, asam lemak dan gliserol. Lipid
yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit
penyusunnya adalah trigliserol juga sering disebut lemak netral atau trigliserida.
Trigliserol adalah molekul hidrofobik non polar, karena molekul ini tidak
mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi.
Trigliserida termasuk golongan lipid karena merupakan senyawa alam yang
bersifat non polar atau larut dalam pelarut organik tetapi tidak larut dalam air.
Reaksi pembentukan lemak dari satu molekul asam lemak dan gliserol ini akan
menghasilkan molekul trigliserida dan 3 molekul air. Oleh karenanya sifatnya
yang tidak mudah menguap, maka trigliserida sukar untuk dianalisis secara
langsung dengan kromatografi gas. Meskipun demikian, trigliserida dalam lemak
yang lebih mudah menguap. Hal ini dapat dilakukan reaksi transesterifikasi
menggunakan katalis asam atau basa. Transesterifikasi yaitu reaksi antara ester
dengan alkohol yang menghasilkan ester yang berbeda mengingat titik didih asam
lemak yang cukup tinggi, maka transesterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-
asam lemaknya menjadi campuran metil ester yang mempunyai titik didih yang
lebih rendah daripada asam lemaknya. Katalis yang biasa digunakan adalah logam
alkali oksida.

2.3.1 Uji Kelarutan lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terhadap berbagai
macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran
pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar Maka hasilnya lipid
tersebut tidak akan larut hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga
hanya akan larut pada larutan yang sama-sama non polar (khloroform, eter,
metilen, alkohol).
Derajat kelarutan merupakan kemampuan suatu zat terlarut untuk dapat
larut dalam sejumlah pelarut pada suhu tertentu. Tingkat polaritas berkaitan
dengan polaritas dari pelarut tersebut. Senyawa yang memiliki kepolaran yang
sama akan lebih mudah tertarik / terlarut dengan pelarut yang memiliki tingkat
kepolaran yang sama. Hal ini sesuai dengan prinsip uji kelarutan yaitu
berdasarkan pada kaidah “like dissolves like” yang mana senyawa polar akan larut
dalam pelarut polar dan sebaliknya. Kelarutan lipid baik lemak maupun minyak
dapat diuji dengan berbagai jenis pelarut untuk mengetahui derajat kelarutannya.

2.3.2 Uji Akrolein

Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Uji akrolein digunakan
untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak ketika lemak dipanaskan setelah
ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian
gliserol akan dehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2 = CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai
dengan asap putih.

2.3.3 Uji Safonifikasi

Saponifikasi adalah proses penyambungan yang menyaksikan suatu lemak
atau gliserida dengan basa. Saponifikasi merupakan reaksi hidrolisis asam lemak
oleh adanya basa kuat (NaOH atau KOH) atau dikenal dengan larutan alkali
sehingga menghasilkan sabun berupa garam natrium dari asam lemak/minyak.
KOH digunakan untuk membuat sabun cair NaOH untuk sabun padat

2.3.4 Penentuan Bilangnan Penyabunan

Penyabunan adalah hidrolisis Ester melalui proses pemanasan Ester
tersebut dengan penambahan alkali. Bilangan penyabunan di nyatakan sebagai
jumlah miligram kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk menyambungkan 1
gram minyak atau lemak. Penyabunan ini biasanya digunakan untuk menentukan
kualitas minyak goreng.

2.3.5 Penentuan Angka Asam

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari
minyak atau lemak. Hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk
mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau
sampel. Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak
bebas dalam sampel semakin tinggi.
 III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan pratikum biokimia ini dilaksanakan pada hari Jum’at pukul
10:00-11:40 WIB secara daring melalui aplikasi google meet.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Karbohidrat
3.2.1.1 Uji Molisch
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi karbohidrat
dengan uji Molisch adalah Alat→ Adapun alat yg digunakan adalah 7 buah
tabung reaksi, gelas ukur, rak tabung raksi, serta pipet tetes ; 2). Bahan→ Adapun
bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah reagen Molisch, Glukosa 1%,
Fruktosa 1%, Laktosa 1%, Sukrosa 1%, Pati 1%, Ribosa 1%, dan Aquades.
3.2.1.2 Uji Benedict
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi karbohidrat
dengan uji Benedict adalah sebagai berikut : 1). Alat→ Adapun alat yang
digunakan dalam percobaan ini ialah 7 buah tabung reaksi, gelas ukur, rak tabung
reaksi, serta penagas air ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan pada
percobaan ini adalah Reagen Benedict, Glukosa 1%, Fruktosa 1%, Laktosa 1%,
Sukrosa 1%, Pati 1%, Ribosa 1%, dan Aquades.
3.2.1.3 Uji Seliwanoff
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi karbohidrat
dengan uji Seliwanoff adalah sebagai berikut : 1). Alat→ Adapun alat yang
digunakan pada percobaan ini adalah 6 buah tabung reaksi,rak tabung reaksi, pipet
tetes, serta penagas air ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah
Aquades, , Ribosa 1%, Fruktosa 1%, Laktosa 1%, Sukrosa 1%, Gluktosa 1%,
serta Reagen Seliwanoff.
3.2.1.4 Uji Barfoed
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi karbohidrat
dengan uji Barfoed ini adalah sebagai berikut : 1). Alat→ Adapun alat yang
digunakan pada percobaan ini adalah 5 buah tabung reaksi, pipet volume, hot
plate, beaker glass serta rak tabung reaksi ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang
digunakan adalah Amilum 1%, Glukosa 1%, Laktosa 1%, Sukrosa 1%, Fruktosa
1%, dan Reagen Barfoed.
3.2.1.5 Uji Iodine
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi karbohidrat
dengan uji Iodine adalah sebagai berikut : Alat→ Adapun alat yang digunakan
pada percobaan ini adalah 6 buah tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas ukur,
pipet tetes, serta penagas air ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah
Aquades, Amilum 1%, Gluktosa 1%, Sukrosa 1%, Selulosa 1%, Larutan sampel,
serta Pereaksi iodine 1%.

3.2.2 Protein
3.2.2.1 Uji Millon
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Protein dengan
uji millon adalah sebagai berikut : 1).Alat→ Adapun alat yang digunakan pada
percobaan ini adalah 3 buah tabung reaksi, pipet tetes, pipet tang, pipet volume,
rak tabung reaksi, beaker glass, serta hot plate ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang
digunakan adalah Pepton 1%, Larutan Albumin, Larutan susu putih, serta reagen
Millon.
3.2.2.2 Uji Ninhidrin
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Protein dengan
uji Ninhidrin adalah sebagai berikut : 1).Alat→ Adapun alat yang digunakan
pada percobaan ini adalah 3 buah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro
1000 mL+tips ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah Albumin 2%,
Kasein, (NH4)2SO4, serta reagen Ninhidrin.
3.2.2.3 Uji Biuret
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Protein dengan
uji Biuret adalah sebagai berikut : 1).Alat→ Adapun alat yang digunakan pada
percobaan ini adalah 3 buah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet
tang, serta pipet volume ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah
;Pepton 1%, Larutan Albumin, Larutan susu putih, serta reagen CuSO4 1%, dan
NaOH2N.
3.2.2.4 Pengendapan Protein dengan Pelarut Organik
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Protein dengan
uji Pengendapan Protein dengan Pelarut Organik adalah sebagai berikut :
1).Alat→ Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah 2 buah tabung
reaksi, rak tabung reaksi, pipet pam, serta beaker glass ; 2). Bahan→ Adapun
bahan yang digunakan adalah Pepton 1%, Larutan Albumin, serta Etanol Absolut.

3.2.3 Minyak dan Lemak

3.2.3.1 Uji Kelarutan Lipid
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Minyak dan
Lemak dengan uji kelarutan lipid adalah sebagai berikut : 1).Alat→ Adapun alat
yang digunakan pada percobaan ini adalah Aqua gelas kosong, dan pipet tetes ; 2).
Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah Minyak dan Margarin.
3.2.3.2 Uji Akrolein
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Minyak dan
Lemak dengan uji Aklorein adalah sebagai berikut : 1).Alat→ Adapun alat yang
digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi dan spatula ; 2). Bahan→
Adapun bahan yang digunakan adalah Minyak kelapa dan Gliserol.
3.2.3.3 Uji Saponifikasi
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Minyak dan
Lemak dengan uji Saponifikasi adalah sebagai berikut : 1).Alat→ Adapun alat
yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi, Erlenmeyer 500 Ml,
pengaduk serta beaker glass ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah
minyak kelapa, larutah NaOH, etanol 97%, serta air.
3.2.3.4 Uji Penentuan Bilangan Penyabunan
Adapun alat dan bahan yang /digunakan dalam identifikasi Minyak dan
Lemak dengan uji Penentuan Bilangan Penyabunan adalah sebagai berikut :
1).Alat→ Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Erlenmeyer,
timbangan analitik, pipet tetes, gelas ukur, magnetic stirrer, kondensor, buret,
buret stand, serta hot plate ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah
KOH dalam Alkohol 0,5 N, HCl 0,5 N, minyak goring serta indicator PP.
3.2.3.5 Uji Penentuan Bilangan Asam
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam identifikasi Minyak dan
Lemak dengan uji Penentuan Bilangan Asam adalah sebagai berikut : 1).Alat→
Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah Erlenmeyer, timbangan
analitik, pipet tetes, gelas ukur, magnetic stirrer, kondensor, buret, buret stand,
serta hot plate ; 2). Bahan→ Adapun bahan yang digunakan adalah minyak
goreng, KOH 0,1 N, alcohol netral, serta Indikator PP.
3.3. Cara Kerja
3.3.1 Karbohidrat
3.3.1.1 Uji Molisch

Disiapkan 7 tabung reaksi dan diberi label nomor 1-7

Di isi masing-masing tabung reaksi dengan 2 ml larutan berturut-turut, mulai

dari aquades, ribose, glukosa, fruktosa, laktosa, sukrosa dan pati

Ditambahkan 2-3 tetes pereaksi molisch, ke masing-masing tabung reaksi yang

telah diberi sampel kemudian digoyang-goyangkan agar tercampur rata
 Tambahkan 2 ml H2SO4 secara perlahan melalui dinding tabung reaksi

Amati perubahan warna yang terjadi, kemudian catat hasilnya

3.3.1.2 Uji Benedict

Disiapkan 7 tabung reaksi dan diberi label nomor 1-7

Di isi masing-masing tabung reaksi dengan 2 ml larutan berturut-turut, mulai

dari aquades, ribose, glukosa, fruktosa, laktosa, sukrosa dan pati

Ditambahkan 5 ml pereaksi Benedict ke masing-masing tabung reaksi yang telah

diberi sampel kemudian digoyang-goyangkan agar tercampur rata

Dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 100°C dan dibiarkan selama 5
menit
 Setelah itu angkat tabung reaksi kemudian amati hasilnya

3.3.1.3 Uji Seliwanof

Disiapkan 8 tabung reaksi dan diberi label nomor 1-8

Di isi masing-masing tabung reaksi dengan 1 ml larutan berturut-turut mulai dari

aquades, ribosa 1%, glukosa 1%, fruktosa 1%, laktosa 1%, sukrosa 1%, Pati 1% ,
dan seliwanoff

Ditambahkan 4 ml pereaksi seliwanoff ke masing-masing tabung reaksi yang

telah diberi sampel kemudian digoyang-goyangkan agar tercampur rata

Setelah itu angkat tabung reaksi kemudian amati hasilnya

3.3.1.4 Uji Barfoed

Disiapkan 5 tabung reaksi dan diberi label nomor 1-5

Ambil larutan barfoed sebanyak 2 ml kemudian masukkan ke dalam tabung

reaksi
 Masukkan masing-masing sampel glukosa 1%, laktosa 1%, sukrosa 1%, fruktosa
1%, sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi kemudian digoyangkan agar larutan
tersebut tercampur rata

Masukkan tabung reaksi yang berisi sampel tersebut kedalam air yang telah
dipanaskan sebelumnya

Kemudian tunggu 5 sampai 10 menit dan amati perubahan warnanya

3.3.1.5 Uji Iodin

Disiapkan 6 tabung reaksi dan diberi label nomor 1-6

Diisi masing-masing tabung reaksi dengan 3 ml larutan berturut-turut mulai dari

aquades, pati/amilum, glukosa, sukrosa, selulosa, dan larutan sampel

Ditambahkan 2 ml larutan iodin ke masing-masing tabung reaksi yang telah

diberi sampel kemudian digoyang-goyangkan agar tercampur rata

Tambahkan 5 tetes larutan HCl pada masing-masing tabung reaksi yang sudah
berisi sampel kemudian digoyangkan agar tercampur rata
 Setelah itu dipanaskan tabung reaksi yang berisi larutan sampel tersebut ke dalam
penangas air dan dibiarkan mendidih selama 10 menit

Setelah itu angkat tabung reaksi kemudian amati hasilnya

3.3.2 Protein
3.3.2.1 Uji Millon

Disiapkan 3 tabung reaksi dan diberi label

Ambil masing-masing sampel pepton, larutan albumin, larutan susu putih,

sebanyak 2 ml lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang telah diberi label

Setelah itu masukkan tabung reaksi tersebut ke dalam air yang telah dipanaskan
sebelumnya

Ditambahkan larutan pereaksi millon sebanyak 5 tetes ke dalam masing-masing

tabung reaksi kemudian goyang-goyangkan agar tercampur rata
Tunggu sampai 10 menit, kemudian amati hasilnya
3.3.2.2 Uji Ninhidrin

Disiapkan 3 tabung reaksi dan diberi label

Ambil masing-masing larutan albumin, kasein, (NH4)2SO4 menggunakan pipet

mikro 1000 sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi

Tambahkan 5 tetes larutan ninhidrin pada masing-masing tabung reaksi

digoyang-goyangkan sehingga tercampur rata

Setelah itu inkubasi ketiga tabung dalam air mendidih selama ±10 menit

Angkat tabung reaksi lalu dinginkan tabung reaksi tersebut dalam air dingin (es)

Kemudian amati warna larutan pada masing-masing tabung reaksi tersebut

3.3.2.4 Uji Biuret

Disiapkan 3 tabung reaksi dan diberi label

Ambil masing-masing sampel pepton, albumin, larutan susu putih sebanyak 2 ml

lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang telah diberi label
 Tambahkan larutan NaOH 2N sebanyak 2 ml ke dalam masing-masing tabung
reaksi

Lalu teteskan larutan CuSO4 1% sebanyak 3 tetes ke masing-masing tabung

reaksi

Tunggu sampai 10 menit, kemudian amati hasilnya

3.3.2.4 Uji Pengendapan Protein dengan Alkohol

Disiapkan 2 tabung reaksi dan diberi label

Masukkan 2 ml sampel pepton, albumin ke dalam masing-masing tabung reaksi

Ditambahkan pereaksi etanol Absolut sebanyak 2 ml ke dalam masing-masing

tabung reaksi

Kemudian amati perubahan yang terjadi

3.3.3 Minyak dan Lemak

3.3.3.1 Uji Kelarutan Lemak

Pada uji ini disiapkan 6 buah Aqua gelas kosong dimana 2 Aqua gelas diisi dengan
alkohol, 2 Aqua gelas diisi dengan air, 2 aqua gelas dengan minyak, serta 1 aqua
gelas lagi diisi dengan margarin
 Pada percobaan pertama akan kita ujikan margarin dengan alkohol caranya yaitu
siapkan alkohol sekitar 20 ml lalu di tambahkan margarin sekitar 2 sendok makan
kita kocok/ aduk dan kita diamkan hingga terlihat hasilnya

Pada percobaan ke-2 kita ujikan margarin dengan air biasa caranya yaitu siapkan
sekitar 20 ml lalu ditambahkan sekitar 2 sendok makan margarin kita goyang-
goyangkan dan kita diamkan hingga terlihat hasilnya

Pada percobaan ketiga kita ujikan margarin dengan minyak, caranya yaitu kita
sediakan sekitar 20 ml minyak goreng lalu kita tambahkan 2 sendok makan
margarin kita goyang-goyangkan dan kita diamkan hingga terlihat hasilnya

3.3.3.2 Uji Akrolein

Siapkan alat dan bahan yang diperlukan atau digunakan dalam percobaan uji
minyak dan lemak dengan uji akrolein ini

Pada percobaan pertama kita reaksikan bubuk KHSO4 dengan gliserol caranya
yaitu kita ambil 1 buah tabung reaksi lalu masukkan bumbu halus KHSO4
sebanyak 1 cm setelahnya tambahkan ke dalam tabung reaksi 4 tetes minyak
kelapa

Pada percobaan ke-2 kita reaksikan bubuk KHSO4 dengan gliserol caranya yaitu
kita ambil 1 buah tabung reaksi lalu masukkan bumbu halus KHSO4 sebanyak 1
cm setelahnya tambahkan ke dalam tabung reaksi 4 tetes gliserol
 Kemudian kedua tabung reaksi tersebut kita panaskan secara perlahan di atas
lampu bunsen sekitar ±5 menit Setelah itu kita cium masing-masing tabung reaksi
apakah mengeluarkan bau akrolein atau tidak
3.3.3.3 Uji Safonifikasi

Siapkan alat dan bahan yang diperlukan dalam percobaan uji minyak dan lemak
dengan uji saponifikasi ini

Langkah kedua kita haluskan padatan NaOH 1 gram dengan menggunakan mortar

Langkah ketiga kita masukkan minyak kelapa yang sudah diukur ke dalam
Erlenmeyer lalu ditambahkan padatan NaOH yang sudah dihaluskan tadi ke dalam
Erlenmeyer

Langkah keempat kita masukkan etanol 96% ke dalam Erlenmeyer kita aduk secara
perlahan agar endapan dapat terlarut dengan merata

Langkah kelima masukkan Erlenmeyer ke dalam air panas sekitar 15 menit, amati
setiap perubahan yang terjadi. Setelahnya kita masukkan Erlenmeyer ke dalam air
dingin selama ±5 menit, setelah 5 menit larutan dalam Erlenmeyer berubah menjadi
beku atau padatan
 Langkah keenam kita ambil satu tabung reaksi lalu kita beri sedikit air, selanjutnya
kita ambil padatan dari Erlenmeyer sekitar 2 cm. kemudian kita kocok tabung
reaksi hingga larutan mengeluarkan buih

3.3.3.4 Penentuan Bilangan Penyabunan

Pertama timbang sampel minyak goreng menggunakan timbangan analitik sekitar 2

gram lalu isi Buret dengan larutan KOH alkohol 0,5 M

Kedua tuangkan larutan KOH alkoholis 0,5 N dari Buret sebanyak 20 ml ke dalam
Erlenmeyer kosong

Ketiga isi kembali Buret dengan larutan KOH alkoholis 0,5 N hingga angka nol .
Selanjutnya tuangkan larutan KOH alkoholis 0,5 N dari Buret sebanyak 20 ml ke
dalam Erlenmeyer yang berisi sampel minyak

Keempat masukkan Erlenmeyer ke magnetik stirer pasang kondensor atur kecepatan

pengadukan dan atur suhu di 150 lakukan refluks minyak larutan KOH 0,5 n selama
30 menit dihitung dari larutan mulai mendidih selama refleks berlangsung terjadi
reaksi penyabunan antara minyak dengan Koh

Setelah 30 menit hentikan refluks dan angkat Erlenmeyer. Selanjutnya lakukan

refluks untuk Erlenmeyer yang berisi 20 ml KOH alkoholis 0,5 ml (larutan blanko)
 Setelah larutan refluks yang pertama sudah dingin selanjutnya tambahkan ke
dalam larutan indikator phenol phthalein beberapa tetes. Hasil dari reaksi tersebut
menunjukkan perubahan warna menjadi warna pink, hal tersebut menunjukkan
ada sisa KOH yang tidak bereaksi dalam proses penyabunan. Kemudian titrasi
larutan tersebut
Selanjutnya menggunakan
hentikan larutan
proses refluks yangHCl 0,5 N
kedua, hingga
angkat warna pinklalu
Erlenmeyer tersebut
dinginkan
hilang lalu setelahnya catat volume titrasi sebagai v titrasi sampel
secara manual. Kemudian isi kembali blanko dengan larutan HCl 0,5 N hingga
angka nol, lalu tambahkan ke dalam larutan indikator phenol phthalein beberapa
tetes pada larutan blanko, titrasi kembali larutan hingga warna pink tepat hilang
dan catat volume titrasi sebagai vtitrasi blanko

3.3.3.5 Penentuan Bilangan Asam

Pertama timbang sampel minyak goreng menggunakan timbangan analitik sekitar 2

gr lalu tambahkan 20 ml etanol netral ke dalam Erlenmeyer yang berisi sampel

Kedua masukkan Erlenmeyer yang sudah berisi bahan kedalam magnetik stirrer
pasang magnetic stirrer dengan kolom kondensor atur suhu magnetic stirrer pada
100 - 150 °C dan atur juga kecepatan dari magnetic stirrer biarkan proses refluks
berlangsung hingga 30 menit

Ketiga isi Buret dengan larutan KOH 0,1 N

Keempat matikan hot plate dan stirrer setelah 30 menit lalu larutan yang sudah
direfluks diturunkan dan didinginkan secara manual setelah itu dingin,
ditambahkan kedalam larutan indikator fenol phenolphthalein beberapa tetes
 Kelima titrasi larutan sampel dengan menggunakan KOH 0.1N dari Buret.
Hentikan proses titrasi jika larutan memunculkan/terbentuk warna merah muda .
Dari proses titrasi tersebut kita dapatkan volume KOH sebesar 1,60 ml

IV HASIL DAN PEMBAHARUAN

4.1. Hasil
4.1.1 Karbohidrat
4.1.1.1 Uji Molisch
No Tabung Nama Bahan Uji
1 Aquades
2 Ribosa
3 Glukosa
4 Fruktosa
5 Laktosa
6 Sukrosa
7 Pati (Amilum)
Reaksi Hasil Warna
- Tidak terbentuk cincin ungu
+ Terbentuk cincin ungu
+ Terbentuk cincin ungu
+ Terbentuk cincin ungu
+ Terbentuk cincin ungu
+ Terbentuk cincin ungu
+ Terbentuk cincin ungu

4.1.1.2 Uji Benedict

No Tabung Nama Bahan Uji
1 Aquades
2 Ribosa
3 Glukosa
4 Fruktosa
5 Laktosa
6 Sukrosa
7 Pati (Amilum)
Reaksi Hasil Warna
- Biru
+ Merah Bata
+ Merah Bata
- Biru
+ Merah Bata
+ Biru Kecoklatan
- Biru
4.1.1.3 Uji Seliwanoff
No Tabung Nama Bahan Uji
1 Aquades
2 Ribose
3 Glukosa
4 Fruktosa
5 Laktosa
6 Sukrosa
7 Pati (Amilum)
4.1.1.4 Uji Barfoed
No Tabung Nama Bahan Uji
1 Fruktosa
2 Glukosa
3 Laktosa
4 Sukrosa
5 Pati (Amilum)
4.1.1.5 Uji Iodin
No Tabung Nama Bahan Uji
1 Aquades
2 Pati (Amilum)
3 Selulosa
4 Glukosa
5 Sukrosa
6 Larutan sampel
4.1.2 Protein
4.1.2.1 Uji Millon
No Tabung Nama Bahan Uji
1 Pepton
2 Albumin
3 Susu putih
Reaksi Hasil
- Berwarna Kuning
- Berwarna Kuning
- Berwarna Orange
+ Berwarna Merah
- Berwarna Kuning
- Berwarna Kuning
- Berwarna Kuning
Reaksi Hasil
+ Terbentuk endapan merah
bata
+ Terbentuk endapan merah
bata
- Tidak terbentuk endapan
- Tidak terbentuk endapan
- Tidak terbentuk endapan
Reaksi Hasil
- Berwarna merah
+ Berwarna ungu pekat dan
terdapat endapan
+ Berwarna ungu pekat dan
terdapat endapan
- Berwarna merah
- Berwarna merah
- Berwarna merah
Reaksi Hasil
- Tidak terjadi perubahan
tetap endapan putih
+ Berwarna Merah
- Tidak terjadi perubahan
tetap endapan putih
4.1.2.2 Uji Ninhidrin
No Tabung Nama Bahan Uji Reaksi Hasil
1 Albumin + Ungu
2 Kasein + Kuning kecoklatan
3 (NH)2SO4 - Bening

4.1.2.3 Uji Biuret

No Tabung Nama Bahan Uji Reaksi Hasil
1 Pepton + Ungu
2 Albumin + Ungu pekat
3 Susu Putih + Ungu

4.1.2.4 Uji Pengendapan Protein dengan Alkohol

No Tabung Nama Bahan Uji Reaksi Hasil
1 Albumin + Terbentuk endapan
2 Pepton - Bening

4.1.3. Minyak dan lemak

4.1.3.1 Uji Kelarutan Lemak
No Bahan Pereaksi Reaksi Hasil
1 Air Margarine - Tidak Larut
2 Alkohol 70% Margarine - Tidak Larut
3 Minyak Margarinr + Tidak Larut

4.1.3.2 Uji Akrolein

No Bahan Pereaksi Reaksi Hasil
1 Minyak Kelapa KHSO4 + Tercium sedikit bah akrolein
dan terdapat asap putih
2 Gliserol KHSO4 + Tercium bau akrolein yang
kuat dan terdapat asap putih

4.1.3.3 Uji Safonifikasi

No Bahan Pereaksi Reaksi Hasil
1 Minyak Kelapa NaOH + Terbentuk busa
4.1.3.4 Uji Penentuan Bilangan Asam
 Massa sampel minyak goring : 2,1053 gram
 Volume KOH pada titrasi sampel : 1,60 mL
 N KOH : 0,1 N
 BE KOH : 56
*Angka Asam
= V. KOH x N KOH x BE KOH
Massa sampel dalam gram
= 1,60 x 0,1 x 56
2,1053
= 4,25 mg KOH/g minyak
→ Berarti angka asam pada sampel adalah 4,25 mg KOH/g minyak
Menurut SNI standar mutu minyak goreng berdasarkan angka asam sebesar 0,6
mg KOH/g minyak. Jadi sampel yang kita uji tidak memenuhi kualitas standar
mutu minyak goreng SNI.

4.1.3.5 Uji Penentuan Bilangan Penyabunan

 Massa minyak goreng : 2,1548 gram
 Volume HCl pada titrasi minyak goreng : 5,50 ml
 Volume HCl pada titrasi blanko : 20,70 ml
 N HCl : 0,5 N
 BE KOH : 56
*Angka Penyabunan
= (V.HCl titrasi blanko-V.HCl titrasi sampel) x N HCl x BE KOH
Massa sampel dalam gram
= ( 20,70 – 5,50 ) x 0,5 x 56
2,1548
= 197,51 mg KOH/g minyak
→ Berarti angka penyabunan pada sampel adalah 197,51 mg KOH/g minyak
4.2. Pembahasan
4.2.1 Karbohidrat
4.2.1.1 Uji Molisch
Uji molish adalah uji yang memiliki prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi
monosakarida selanjutnya monosakarida jenis pentosa akan mengalami dehidrasi
dengan asam tersebut menjadi furfural, sementara golongan heksosa menjadi
hidroksi multifurtural menggunakan asam organik pekat
Pada percobaan ini menunjukkan hasil bahwa larutan yang diuji pada
ribose, glukosa, fruktosa, laktosa, sukrosa padi positif mengandung karbohidrat
karena terbentuk cincin ungu. Cincin ungu terbentuk dari reaksi dehidrasi
karbohidrat oleh asam pekat. Asam pekat berfungsi untuk menghidrolisis ikatan
pada sakarida untuk menghasilkan furfural. Furfural ini kemudian bereaksi
dengan reagen molisch a- nafhtol membentuk cincin berwarna ungu. Namun pada
larutan aquades tidak terbentuk cincin Ungu, ini menyatakan bahwa aquades
bukan merupakan karbohidrat.

4.2.1.2 Uji Benedict

Uji Benedict berdasarkan pada gula yang mengandung gugus aldehida atau
keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ mengendap sebagai Cu2O ( Kupro
Oksida) berwarna merah bata. Gula pereduksi merupakan gula yang memiliki
gugus alkalis atau keton bebas atau terdapat gugus OH glikosidis pada
strukturnya.
Dalam uji Benedict ini, suatu gula reduksi dapat dibuktikan dengan
terbentuknya endapan yang berwarna merah bata. Akan tetapi tidak selamanya
warna larutan atau endapan yang terbentuk berwarna merah bata, hal ini
bergantung pada konsentrasi atau kadar gula reduksi yang dikandung oleh tiap –
tiap larutan uji. Pada percobaan ini menunjukkan larutan Ribose, Glukosa,
Laktosa menghasilkan warna larutan yang spesifik yakni warna merah bata
menunjukkan hasil yang positif. Terbentuknya endapan merah bata ini sebagai
hasil reduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+ oleh suatu gugus aldehid atau keton
bebas. Sementara itu aquades, fruktosa, pati ( amilum ) tidak mengandung gula
pereduksi, Oleh karena itu aquades, fruktosa, amilum memperlihatkan hasil yang
negatif.
4.2.1.3 Uji Seliwanoff
Uji Seliwanoff adalah uji yang spesifik dalam mengidentifikasi gula
ketosa heksosa seperti fruktosa. Dalam pengujian ini golongan aldosa tidak
bereaksi, sedangkan ketosa mengalami kondensasi dengan membantu senyawa
Komplek Yang berwarna merah. Percobaan ini ini menunjukkan hasil bahwa
larutan yang diuji pada fruktosa menghasilkan warna larutan yang spesifik yakni
warna merah pekat yang mengidentifikasi adanya kandungan ketosa dalam
karbohidrat jenis monosakarida. HCL yang terkandung dalam pereaksi seliwanoff
menghidrasi ruktosa menghasilkan hidroksi furfural sehingga furfural
mengalami kondensasi setelah penambahan resorsinol membentuk larutan yang
berwarna merah bata. Hasil negatif dihasilkan oleh larutan aquades, ribosa,
glukosa, sukrosa, laktosa, amilum. Ini dikarenakan larutan tersebut merupakan
larutan yang tidak memiliki gugus keton sehingga uji coba menghasilkan hanya
warna ke Kuningan pada masing-masing larutan.

4.2.1.4 Uji Barfoed

Uji Barfoed, pada percobaan ini diperoleh data bahwa suatu monosakarida
dapat dibedakan dengan disakarida yang dapat diamati dari terbentuknya endapan
merah bata pada senyawa glukosa, fruktosa. Sedangkan pada uji laktosa, sukrosa,
amilum, tidak terbentuk endapan merah bata, sehingga Tidak termasuk
monosakarida. Pereaksi Barfoed ini juga mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+.

4.2.1.5 Uji Iodin

Uji lodin, pada percobaan ini digunakan 6 larutan uji yaitu aquades, Pati,
selulosa, glukosa, sukrosa, sampel. Percobaan menunjukkan hasil bahwa Pati dan
selulosa yang menghasilkan warna larutan spesifik yakni Ungu pekat. Sedangkan
aquades, glukosa, sukrosa, sampel menghasilkan warna merah. Hal ini
menunjukkan bahwa Pati dan selulosa menghasilkan larutan yang positif terhadap
kandungan polisakarida sehingga menghasilkan warna ungu pekat. Terbentuknya
ungu pekat disebabkan molekul amilosa dan amilopektin yang membentuk suatu
molekul dengan molekul dari lodium. Sedangkan aquades, glukosa, sukrosa,
sampel tidak berwarna ungu pekat karena bukan merupakan jenis polisakarida
sehingga tidak dapat bereaksi dengan larutan iodium / iodin.

4.2.2 Protein
4.2.2.1. Uji Millon
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji millon, terlihat bahwa Albumin
bereaksi positif menghasilkan warna merah. Ini berarti bahwa Albumin
mengandung asam amino dengan gugus fenol. Berbeda dengan pepton dan susu
putih yang bereaksi negatif dan tidak mengalami perubahan warna menjadi merah.
Hal ini berarti bahwa pepton dan susu putih tidak mengandung asam amino
dengan gugus fenol.
pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam
nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan
endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya
reaksi ini positif untuk fenol – fenol karena terbentuknya senyawa merkuri gugus
hidroksifinil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan
hasil positif.
Penambahan dengan pereaksi millon membentuk suatu senyawa
kompleks. Adanya ikatan-ikatan peptida dari gugus karboksil dengan pereaksi
membentuk suatu senyawa yang dengan pemanas dihidrolisa menjadi
phenylpeptida atau gugus aromatik. pemanasan yang dilakukan untuk
mempercepat reaksi antara pereaksi dengan larutan protein sehingga dihasilkan
warna yang jelas sebagai indikator adanya senyawa tertentu pada sampel yang
diamati.

4.2.2.2 Uji Ninhidrin

Pada Uji Ninhidrin, Reaksi ninhidrin digunakan untuk mendeteksi dan
menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil. Pemanasan dengan
ninhydrin menghasilkan produk berwarna ungu. Warna ungu yang terbentuk ialah
akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan asam amino Alfa bebas dari protein.
sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin berwarna kuning, karena pada
molekul ini terjadi substitusi gugus Delta amino. Pada kondisi yang sesuai
intensitas warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi
asam amino secara kalorimetrik. Dua molekul ninhidrin dan atom nitrogen dari
asam amino bereaksi membentuk warna ungu.
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji ninhidrin, terlihat bahwa albumin
menghasilkan warna ungu setelah pemanasan. Hal ini menandakan bahwa
albumin mempunyai gugus asam amino bebas. Sementara itu kasein
menghasilkan warna kuning kecoklatan. Hal ini berarti kasein bereaksi positif.
Mengapa warna yang dihasilkan warna kuning, karena kasein mengandung gugus
prolin atau hidroksprolin. Sedangkan pada (NH4)2SO4 tidak menghasilkan
warna, ini menandakan bahwa (NH4)2SO4 tidak mempunyai asam amino bebas.

4.2.2.3 Uji Biuret

Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu
bahan. Terbentuknya warna ungu pada larutan sampel karena terbentuk senyawa
kompleks antara Cu 2+ dan N dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida
(-CONH-). Makin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein
maka warna ungu akan makin kuat intensitasnya. Reaksi biuret merupakan reaksi
warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif
ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks
antara CO2+ dan N dari molekul ikatan peptida. banyaknya asam amino yang
terikat pada ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan
dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida
Kompleks memberikan warna merah.
Hasil uji Biuret yang telah dilakukan yaitu pepton, albumin, susu putih
memberikan reaksi yang positif. Berdasarkan urutan protein yang paling banyak
mengandung ikatan peptida yaitu Albumin. Karena Albumin menghasilkan warna
ungu pekat. Hal ini berarti bahwa Albumin memiliki rantai ikatan peptida yang
panjang berdasarkan teori.

4.2.2.4 Uji Pengendapan protein dengan alkohol

Pada uji penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi
pembentukan antara protein - air dengan alkohol - air. Alkohol dapat
mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat
air sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga dapat merusak
ikatan hidrogen di antara gugus Amida yang terdapat dalam struktur sekunder
protein sehingga protein kehilangan air dan akhirnya mengendap.
Penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan
kelarutan protein, karena kelarutan suatu protein tergantung dari kedudukan dan
distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofobik polar pada molekul. Endapan
tersebut menunjukkan adanya kandungan protein dalam suatu bahan.
Pada uji pengendapan protein dengan alkohol, menunjukkan bahwa
albumin ketika ditambahkan dengan etanol menunjukkan adanya endapan yang
terbentuk. Hal ini berarti bahwa albumin mempunyai kandungan alkohol.
Sedangkan pepton tidak terdapat endapan, menandakan bahwa pepton tidak
memiliki kandungan alkohol.

4.2.3 Minyak dan Lemak

4.2.3.1 Uji Kelarutan
Pada percobaan kali ini membahas mengenai uji kelarutan lipid. Percobaan
ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kelarutan lipid dalam pelarut
organik yang berbeda. Pada percobaan ini sampel yang diuji adalah margarin
sedangkan pelarut organik yang digunakan adalah air, alkohol, minyak goreng.
Pada percobaan pertama yang dilakukan yaitu menguji kelarutan
margarine. Sampel margarin dimasukkan kedalam Aqua gelas kosong yang berisi
pelarut organik berupa air, lalu disertai dengan pengocokan, kemudian diamkan
selama beberapa menit. Hasil pengamatan yang diperoleh bahwa margarin tidak
larut dalam pelarut air begitupun dengan pelarut alkohol. Margarin yang
dimasukkan ke dalam aqua gelas yang berisi pelarut alkohol tidak larut. Hal ini
disebabkan karena margarin bersifat nonpolar sedangkan air bersifat polar.
Selanjutnya yaitu, margarin dimasukkan ke dalam aqua gelas kosong yang berisi
minyak goreng lalu disertai pengocokan dan didiamkan selama beberapa menit.
Hasil pengamatan yang diperoleh adalah sampel margarin larut dalam pelarut
minyak goreng. Hal ini dikarenakan minyak goreng dapat memecah ikatan
polipeptida pada rantai hidrokarbonnya yang terdapat dalam margarin sehingga
margarine dapat larut dalam pelarut minyak goreng, dan juga dikarenakan
margarin bersifat nonpolar sehingga larut dalam pelarut minyak goreng yang juga
bersifat nonpolar.

4.2.3.2 Uji Akrolein

Uji akrolein untuk gliserol merupakan uji terhadap gliserol yang
tergantung pada dehidrasi dan oksidasi gliserol sehingga terbentuk senyawa
akrolein dengan bentuk KHSO4. Apabila gliserol dicampur dengan KHSO4 dan
dipanaskan dengan hati-hati, akan timbul bau khas yang tajam seperti bau lemak
yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akril aldehid. oleh karena
timbulnya bau yang tajam itu akrolein mudah diketahui dan reaksi ini telah
dijadikan reaksi untuk menentukan adanya gliserol seperti lemak dan minyak.
Pada uji kali ini, menggunakan minyak kelapa dan gliserol. Percobaan ini
dilakukan untuk mengetahui sifat lipid yang diuji melalui bau yang ditimbulkan
oleh bahan yang diuji. Pada percobaan pertama yaitu minyak kelapa direaksikan
dengan KHSO4 lalu dipanaskan, setelah dipanaskan akan tercium bau seperti
lemak terbakar. Pada uji minyak kelapa ini menunjukkan hasil positif karena
terdapat asap putih dan tercium bau yang sedikit tajam.
Selanjutnya gliserol ketika direaksikan dengan KHSO4, lalu dipanaskan.
Pada awal dipanaskan dengan api juga sudah mulai tercium bau dan setelah lama
dipanaskan bau yang tercium semakin bertambah tajam. Pada uji gliserol ini juga
menunjukkan hasil positif karena terdapat asap putih dan bau yang tajam.

4.2.3.3 Uji Safonifikasi

Saponifikasi adalah Reaksi yang terjadi ketika minyak atau lemak
dicampur dengan alkali yang menghasilkan sabun dan gliserol. Prinsip dalam
proses saponifikasi, yaitu lemak akan terhidrolisis oleh basa menghasilkan gliserol
dan sabun mentah.
Pada uji saponifikasi ini digunakan pereaksi NaOH dan larutan etanol
96%. Larutan etanol 96% dan NaOH berfungsi dalam proses hidrolisis alkali
karena pada umumnya lemak tidak larut dalam air oleh karena itu kecepatan
hidrolisa dapat dipercepat dengan memakai pelarut yang sesuai.
 Berdasarkan percobaan uji saponifikasi minyak didapat hasil ; busa yang
dihasilkan oleh NaOH.

4.2.3.4 Penentuan Bilangan Penyabunan

Prinsip kerja bilangan penyabunan adalah sejumlah sampel minyak atau
lemak direaksikan dengan basa alkali berlebih yang telah diketahui konsentrasinya
menghasilkan gliserol dan sabun. Sisa dari KOH dititrasi dengan menggunakan
HCL yang telah diketahui konsentrasinya juga sehingga dapat diketahui berapa
banyak KOH yang bereaksi yang setara dengan asam lemak dan asam lemak
bebas dalam sampel bilangan penyabunan tersebut adalah banyaknya mg KOH
yang diperlukan untuk menyambungkan secara sempurna 1 gram lemak atau
minyak pada saat percobaan bilangan penyabunan juga digunakan titrasi blanko
(titrasi tanpa menggunakan sampel) yang berfungsi untuk mengetahui jumlah liter
yang bereaksi dengan pereaksi. Sehingga dalam perhitungan tidak terjadi
kesalahan yang disebabkan oleh pereaksi.
Pada percobaan penentuan bilangan penyabunan, sesuai dengan SNI 01-
374 1-1995 kualitas minyak goreng yang baik dapat dilihat dari angka
penyabunan yaitu 196-206 KOH/gram. pada percobaan ini minyak yang diuji
memiliki angka penyabunan 197,51 mg/gram. Berdasarkan hasil tersebut dapat
diartikan bahwa minyak goreng yang diujikan memiliki kualitas yang baik karena
angka penyabunan nya berada dalam rentang angka standar.

4.2.3.5 Penentuan Angka Asam

Pada saat melakukan percobaan bilangan asam, sejumlah sampel yang
mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alkohol netral kemudian
dipanaskan pada alat kondensor sampai larut, Sampel yang telah larut tersebut
dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang konsentrasinya telah diketahui
untuk dihitung bilangan asamnya. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut
dengan FFA yang merupakan singkatan dari free fality acid sangat penting
kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk
mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar
angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi. Angka asam dapat
menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun
karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin
rendah kualitasnya.
Pada percobaan penentuan angka asam dalam sampel minyak goreng yang
dilakukan dapat diketahui bahwa bilangan asam yang ada pada minyak goreng
yaitu 4,25 MG Koh per gram menurut SNI standar mutu minyak goreng
berdasarkan asam sebesar 0,6 6 MG per gram jadi dapat diartikan bahwa minyak
goreng yang diujikan tidak memenuhi standar.

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
5.1.1 Karbohidrat
 Gula reduksi pada suatu karbohidrat dapat dibuktikan dengan terbentuknya
endapan berwarna merah bata pada ribosa, glukosa, laktosa.
 Suatu karbohidrat dapat dibuktikan dengan uji molisch yaitu dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada ribose, glukosa, fruktosa, laktosa
sukrosa, pati.
 Pada pengujian seliwanoff dapat dibuktikan dengan terbentuknya senyawa
kompleks berwarna merah pada fruktosa sehingga mengandung ketosa.
 Monosakarida dan disakarida dapat dibedakan dengan terbentuknya
endapan merah bata pada monosakarida sedangkan disakarida tidak
terdapat endapan merah.
 Polisakarida dibuktikan dengan terbentuknya kompleks berwarna spesifik
yang berwarna ungu pekat dan terdapat endapan.

5.1.2 Protein
  Uji millon adalah uji yang menunjukkan adanya asam amino dengan
gugus fenol yaitu ditandai dengan perubahan warna menjadi merah setelah
dipanaskan. Berdasarkan uji millon ini bahwa albumin lah yang
mengandung asam amino dengan gugus fenol tersebut.
 Uji ninhidrin adalah uji yang digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu
protein mengandung gugus amino bebas. Berdasarkan uji yang dilakukan
menunjukkan bahwa albumin dan casein bereaksi positif menghasilkan
warna ungu, namun kasein menghasilkan warna kuning kecoklatan karena
kasein mengandung gugus protein atau hidroksiprolin.
 Uji biuret adalah uji yang digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu
protein mempunyai ikatan peptida. Berdasarkan uji yang dilakukan bahwa
pepton, albumin, dan susu putih menghasilkan warna ungu, ini
menandakan bahwa ketiga bahan uji tersebut mempunyai ikatan peptida.
 Pengendapan protein dengan alkohol adalah ujian digunakan untuk
menunjukkan bahwa suatu protein mempunyai kandungan alkohol.
Berdasarkan pengamatan bahwa album yang menghasilkan endapan, ini
menandakan bahwa album ini mempunyai kandungan alkohol

5.1.3 Minyak dan Lemak

 Lemak seperti margarin yang bersifat non polar tidak dapat larut pada
pelarut polar seperti air dan alkohol tetapi larut pada pelarut minyak
goreng yang bersifat non polar karena margarin dan minyak goreng sama
sama nonpolar.
 Minyak dan gliserol dapat mengalami dehidrasi yang akan membentuk
aldehida atau disebut juga dengan akrolein yang menghasilkan bau dan
asap putih.
 Minyak pada uji saponifikasi menghasilkan busa ketika direaksikan
dengan NaOH.
 Pada penentuan angka penyabunan, sampel yang diuji memiliki kualitas
baik karena sudah memenuhi standar.
 Pada penentuan angka asam, sampel yang diuji tidak memenuhi kualitas
standar karena tidak berada dalam rentang angka standar.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat saya sampaikan mengenai metode pratikum
biokimia ini yaitu, ketika asisten praktikum memberikan link youtobe mengenai
video praktikum yang dilaksanakan sebaiknya para asisten praktikum
menampilkan share screen tentang video tersebut pada waktu google meet, dan
menjelaskan video praktikum tersebut secara langsung,sehingga para praktikan
dapat lebih memahamiya, serta jika ada yang kurang dimengerti dari video
tersebut praktikkan dapat langsung menanyakannya.

DAFTAR PUSTAKA

Ariani, Destri. dan Sahri Yanti. 2017.Studi kualitatif dan kuantitatif minyak
goreng yang digunakan oleh penjual gorengan di kota Sumbawa. Jurnal
Tambora. 2(3): 1-8.
Ariani, Yolla. dan Shabrina Ardhista. 2019. Uji lipid pada minyak kelapa,
margarine dan gliserol. Jurnal Sainteks. 16(1): 19-23.
Azka, Aulia. dan Nurjannah.2012. Aktivitas antioksidan dan komponen bioaktif
semanggi air (Marsilea crenata). Jurnal Inovasi dan Kewirausahaan. 1(3):
152-158.
Bahri, Saiful. dan Sulfitri. 2020. Perbandingan kadar albumin ikan gabus (Channa
striata) dari proses perebusan dan pengukusan dengan menggunakan uji
biuret. Jurna Riset Kimia. 6(1): 67-73.
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga: Jakarta.
Desi, Adelya. 2019. Analisa Kadar Lemak. Universitas Brawijaya: Malang.
Desniar, Rifki Aditia. dan Wini Trilaksani. 2018. Aktivitas antioksidan dan
antibakteri hidrolisat protein hasil fermentasi telur ikan cakalang. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 1-12.
Febiola, Intan. 2018. Pengaruh Waktu Penggunaan Minyak Goreng Kelapa Sawit
Terhadap Karakteristik Trigliserida dan Gliserol. Universitas
Muhammadiyah: Sidoarjo.
Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga: Jakarta.
Mardiah, Srirezeki. 2019. Analisis mutu minyak goreng dengan pengulangan
penggorengan. Jurnal Pangan Halal. 1(1):1-8.
Manruw. 2010. Pengantar Biokimia. UI Press: Jakarta.
Naomi, Phatalina. dan Limban Gaol. 2013. Pembuatan sabun lunak dari minyak
goreng bekas ditinjau dari kinetika reaksi kimia. Jurnal Teknik Kimia.
2(19) : 1-7.
Nurvita, Sinta. 2020. Karbohidrat. Universitas Indonesia: Jakarta.
Ngili, Yohanes. 2013. Biokimia Dasar Edisi Revisi. Rekayasa Sains: Bandung.
Poedjaji, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press: Jakarta.
Putra, A. A. dan Putu Wibawa. 2017. Karbohidrat. Universitas Udayana:
Denpasar.
Ratna, P Ayu. dan Fitria Yulistiani. 2015. Pembuatan gula cair dari pati singkong
dengan menggunakan hidrolisis enzim. Jurnal Teknik Kimia. 11(2) : 9-14.
Rivai, Hamizum. dan Meliana Dian Handayani. 2010. Karakteristik ekstrak spon
laut (Axinella Carteri) secara fisika, kimia, dan fisikomia. Jurnal Farmasi
Higea. 2(1) : 1-12.
Suseno, Dedy. dan Anna P Rosmiem. 2018. Isolasi dan identifikasi gelatin pada
sediaan obat tablet yang tidak berbahan aktif protein. Jurnal Envi Science.
2(2): 85-90.
Violita, Diana. 2016. Pengujian Protein Tentang Uji Millon. Sekolah Tinggi Ilmu
Kesehatan Muhammadiyah. Prisewu: Lampung.
.
 LAMPIRAN

1.Dokumentasi
Karbohidrat
Uji Molisch
Uji Biuret

Uji Seliwanoff
Uji Barfoed
Uji Iodin

Protein
Uji Millon
Uji Ninhidrin

Uji Biuret
Uji Pengendapan Protein dengan Alkohol

Minyak dan Lemak

Uji kelarutan Lemak
Uji Akrolein

Uji Safonifikasi
Penentuan Bilangan Penyabunan

Penentuan Bilangan Asam