LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PERTANIAN (BA2103)

PENGENALAN KARAKTERISTIK BIOMOLEKUL

KARBOHIDRAT DAN LEMAK
Tanggal Praktikum

: 8 September 2016

Tanggal Pengumpulan:15 September 2016

Disusun oleh:
Hasna Luthfiyah Muthmainnah
11415015

Asisten:
Simon Duve
11414052

PROGRAM STUDI REKAYASA PERTANIAN

SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
JATINANGOR
2016

Pengenalan Karakteristik Biomolekul Karbohidrat dam Lemak

Hasna L. M. | 11415015

ABSTRAK
Karbohidrat dan lemak adalah nutrisi yang sangat penting bagi tubuh
manusia. Karbohidrat biasa disebut dengan gula merupakan sumber bahan bakar
tubuh dalam melakukan aktivitas. Lemak adalah senyawa organic yang tidak
dapat larut diair dan merupakan ester dari asam lemak. Kedua zat esensial ini pasti
memiliki karakteristik, karakteristik inilah yang akan dijelaskan dalam praktikum
ini. Metode yang dilakukan adalah dengan menggunakan beberapa uji kualitatif
terhadap sampel karbohidrat dan lemak yang telah disediakan. Untuk karbohidrat
dilakukan Uji Fehling, Uji Benedict, Uji Tollens, Uji Iodin, dan Hidrolisis Pati.
Pada lemak dilakukan Uji Kelarutan Minyak/Lemak, Uji Keasaman
Minyak/Lemak, Uji Peroksida, Uji Ketidakjenuhan Minyak/Lemak. Hasil Uji
menunjukan bahwa terdapat gugus aldehid dan keton pada glukosa, fruktosa serta
sukrosa, terdapat gula reduksi pada glukosa, fruktosa dan sukrosa, adanya
polisakarida pada glukosa, fruktosa, sukrosa, amilum, dextrin, dan glikogen,
bahwa lemak hanya larut dengan baik pada pelarut eter, kloform, dan benzene,
terdapat kandungan peroksida pada minyak kelapa tengik dan minyak kelapa
memiliki asama lemak tak jenuh yang lebih banyak jika dibandingkan dengan
margarin.
Kata kunci: gugus, karbohidrat, lemak, minyak

PENDAHULUAN
Uji kualitatif merupakan dasar untuk melakukan analisis kualitatif.
Analisis kualitatif sering dilakukan dalam kimia. Analisis kualitatif berkaitan
dengan identifikasi zat-zat kimia serta mengenali unsur atau senyawa apa saya
yang terdaat dalam sampel yang diuji. Jadi pada dasarnya uji kualitatif bukan
mencari berapa banyak zat tertentu terdapat didalam sampel, namun uji kualitatif
dapat menjelaskan tentang keberadaan suatu zat kimia pada sampel tersebut (Day
& Underwood, 2002).
Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana
karbohidrat di definisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah karbon yang
mengandung sejmlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bias
berupa aldehid (disebut polihidroksi aldehid atau aldosa) atau berupa keton
(disebut polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian di atas berarti
diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H, dan O. Adapun rumus umum
dari karbohidrat adalah CnH2nO (Wiratmaja, 2011).

Karbohidrat dapat dibagi menjadi beberapa golongan yaitu monosakarida,

disakarida, dan polisakarida (Riawan, 1990). Monosakarida atau yang sering
disebut gula sederhana merupakan satuan karbohidrat sederhana dan tidak dapat
dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Akan tetapi,
monosakarida dapat diikat secara bersama-bersama untuk membentuk dimer,
trimer, dan sebagainnya dan akhirnya polimer.Dimer-dimer inilah yang biasanya
disebut disakarida. Disakarida adalah suatu karbohidrat yang tersusun dari dua
satuan monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari
karbon 1 dari satu satuan ke suatu OH satuan lain (Fessenden, 1989).
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang
jumlahnya antara 2 (dua) sampai dengan 8 (delapan) molekul monosakarida.
Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya.
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa
polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
Oligosakarida yang paling banyak digunakan dan terdapat di alam adalah bentuk
disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa. Polisakarida adalah senyawa
dimana molekul-molekulnya mengandung banyak satuan monosakarida yang
dipersatukan dengan ikatan glukosida. Hidrolisis lengkap akan mengubah suatu
polisakarida menjadi monosakarida. Polisakarida memenuhi tiga unsur penting
dalam sistem kehidupan,yaitu sebagai bahan bangunan, bahan makanan, dan
sebagai zat spesifik (Fessenden,1989).
Karbohidrat berfungsi sebagai sumber utama bagi bagi energi metabolit
untuk organisasi hidup serta berfungsi sebagai bentuk energi polimerik. Selain itu
karbohidrat juga merupakan komponenen dari unsur-unsur structural sel dan
merupakan bagian dari asam nukleat (Arbianto,1993). Adapun fungsi utama
karbohidrat dalam tubuh manusia yaitu sebagai bahan bakar (misalnya glukosa),
cadangan makanan (contoh:pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (contoh:selulosa pada tumbuhan, kistin pada hewan dan
jamur). Dengan demikian karbohidrat memiliki kegunaan yang fungsional
(Campbell et al.,2002).
Lipid adalah senyawa biomolekul yang tidak larut dalam air, sehingga
terikat pada plasma sebagai mekanisme transport dalam serum. Lipid dapat
diekstraksi dengan pelarut organik seperti eter, benzene dan kloroform dan
tetraklormetana. Lipid penting karena memilki nilai energi yang tinggi, bahan
isolasi dan pelindung yang terdapat pada jaringan-jaringan dibawah kulit dan
mengelilingi organ-organ tertentu misalnya jaringan syaraf (Riawan, 2009).
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat
penting pada kehidupan. Selain memilki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber
energi, bagian dari membrane sel, mediator aktivitas aktivitas biologis antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh
serta pelarut vitamin A, D, E dan K. Penambhan lemak dalam makanan
memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di
dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi
(Sartika, 2008).

Secara kimia, lemak dibagi menjadi tiga yaitu lemak sederhana, lemak
majemuk dan turunan lemak. Lemak sederhana yaitu apabila dihidrolisis akan
menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol serta menghasilkan asam lemak.
Lemak majemuk yaitu apabila dihidrolisis akan mengahasilkan alkohol, asam
lemak dan senyawa lainnya seperti fosfat, asam amino, basa organik, seperti kolin
atau betain. Lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai
pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga lebih mudah berinteraksi
dengan air. Turunan lemak yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis
atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu, yang termasuk dalam kelompok ini
adalah gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak
dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap
(jenuh) (Sistiawan, 2011).
Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan
kandunganya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi.
Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat dialam adalah asam palmitat dan
asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak
jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. (Winarno, 2002).
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan
antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh
sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak adalah
bahan-bahan yang tidak larut dalam air (Panangan et. al., 2012).

TUJUAN
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk menentukan adanya
gugus aldehid pada karbohidrat menggunakan uji fehling, menentukan adanya
gula reduksi pada karbohidrat menggunakan uji benedict, menentukan adanya
gugus aldehid dan keton pada karbohidrat menggunikan uji tollens, menentukan
adanya polisakarida (amilum, dekstrin, dan glikogen) pada karbohidrat
menggunakan uji iodin, menentukan hasil hidrolisis amilum (pati), menentukan
kelarutan lemak pada berbagai pelarut, menentukan sifat asam dan ketengikan
minyak, menentukan kandungan peroksida di dalam minyak tengik, dan
menentukan ketidakjenuhan minyak.

ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan untuk percobaan kali ini adalah alat penangas, lampu
spirtus, penjepit tabung, pipet tetes, plat tetes, dan tabung reaksi. Bahan yang
digunakan untuk percobaan kali ini adalah alcohol 96%, asam asetat glasial,
aquades, benzene, eter, HCl 2N, indicator universal, iodin, kertas lakmus,

kloroform, larutan amilum 1%, larutan dekstrin 1%, larutan fruktosa 1%, larutan
glikogen 1%, larutan KI 10%, larutan sukrosa 1%, margarin, minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, minyak olive / zaitun, Na2CO3 1%, NaOH 2%, pereaksi
benedict, pereaksi fehling A, pereaksi fehling B, pereaksi iodium, dan pereaksi
tollens.

METODE
I.

II.

Metode yang dilakukan pada setiap percobaan adalah sebagai berikut:

Reaksi Uji Karbohidrat
I.1 Uji Fehling
Larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, dan amilum ditambahkan 0,5
ml Fehling A dan 0,5 ml Fehling B, dipanaskan diatas penganas.
I.2 Uji Benedict
10 tetes larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, dan amilum
ditambahkan ke dalam masing-masing 2 ml reagen benedict,
ditempatkan di dalam penangas air didih selama 3 menit, dibiarkan
mendingin, diperhatikan warna/endapan yang terbentuk.
I.3 Uji Tollens
1 ml larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, dan amilum ditambahkan
masing-masing 1 ml pereaksi tollens, dipanaskan diatas api selama
1 menit, diamati perubahan yang terjadi.
I.4 Uji Iodin
1 ml larutan glukosa, fruktosa, sukrosa, amilum, dekstrin, dan
glikogen diberi 5 tetes pereaksi iodium, dicampur dan diamati
perubahan warna yang terjadi.
I.5 Hidrolisis Pati
5 ml larutan amilum 1% dimasukan ke tabung reaksi, ditambahkan
2,5 ml HCl 2N, dicampurkan hingga homogen, dimasukan ke
dalam penangas air mendidih (sesekali tabung reaksi
digoyangkan), ditunggu selama 5 menit, diambil larutan 2 tetes ke
dalam plat tetes, dicatatan perubahan warna yang terjadi,
dilanjutkan hidrolisis selama 5 menit dan larutan didinginkan,
dinetralkan larutan dengan ditambahkan NaOH 2N (diuji dengan
kertas lakmus), larutan terhidrolisis disiapkan tabung reaksi berisi
2 ml pereaksi benedict, ditambahkan 10 tetes larutan yang telah
dihidrolisis dan dicampurkan dengan baik, dipanaskan tabung
reaksi didalam penangas air selama 3 menit, dicatat perubahan
yang terjadi dan disimpulkan apa yang dihasilkan.
Reaksi Uji Lemak
II.1Uji Kelarutan Minyak/Lemak
1 ml HCl, aquades, NaCO, alcohol 96%, eter, kloroform, dan
benzene dimasukan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 2 tetes

minyak kelapa, dikocok sampai homogeny, diamati sifat

kelarutannya.
II.2Uji Keasaman Lemak/Minyak
Minyak kelapa dan minyak kelapa tengik dipipet dan diteteskan
pada kertas lakmus merah, lakmus biru, dan indikator universal,
diamati perubahan warna pada lakmus/indikator.
II.3Uji Peroksida
1 ml minyak olive/zaitun dan 1 ml minyak tengik dilarutkan dalam
1 ml kloroform, ditambahkan 2 ml asam asetat glasial,
ditambahkan 1 tetes larutan KI 10%, diaduk dan dibiarkan selama
5 menit, dicatat perubahan yang terjadi.
II.4Uji Ketidakjenuhan Minyak
1 ml minyak kelapa dan 1 ml margarine dilarutkan dalam 2 ml
kloroform, ditambahkan iodin tetes demi tetes hingga warna
kuning iodin tidak berubah, dihitung jumlah tetesan iodin yang
dibutuhkan, dibandingkan jumlah tetesnya.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
1. Reaksi Uji Karbohidrat
1.1 Uji Fehling
Praktikum karbohidrat dengan materi uji fehling (fehling A dan
fehling B). Fehling A merupakan larutan CuSO4 dalam air, sedangkan
larutan Fehling B merupakan larutan garam K Natartat dan NaOH dalam
air. Digunakan untuk menunjukkan sifat khusus karbohidrat dengan
adanya karbohidrat pereduksi (monosakarida, laktosa, maltosa, dan
karbohidrat lainnya). Hasil uji menunjukkan bahwa laktosa, glukosa,
fruktosa, madu, dan sirup 2% merupakan gula yang dapat mereduksi
larutan fehling dan sebagai karbohidrat pereduksi (Sastrohamidjojo, 2005).
Uji fehling ini digunakan untuk mengetahui adanya kandungan
gula pereduksi dalam karbohidrat. Gula pereduksi adalah karbohidrat yang
dapat mereduksi senyawa pengoksidasi lemah seperti Cu dalam pereaksi
fehling. Agar berfungsi sebagai gula pereduksi, karbohidrat harus
mempunyai fungsi aldehid atau gugus fungsi hemi asetal yang dapat
membuka menjadi aldehid (Sudarmadji, 1986).
Zat Uji
Glukosa 1%
Fruktosa 1%
Sukrosa 1%
Amilum 1%

Hasil Uji
Merah bata
Merah bata
Cokelat kehitaman
Tidak berubah warna
Tabel 1. Uji Fehling

Aldehid (+/-)
+
+
-

Hasil percobaan di atas sesuai dengan literatur, dimana golongan

karbohidrat monosakarida (glukosa dan fruktosa) bereaksi positif terhadap
larutan fehling, dimana terdapat kegiatan mereduksi larutan fehling di
larutan tersebut. Hal ini terjadi karena pereaksi fehling akan tereduksi dari

Cu2+ menjadi Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan sebagai Cu2O
yang meng hasilkan warna merah bata (Sastrohamidjojo, 2005).

Gambar 1. Reaksi pada uji fehling terhadap suatu gugus aldehid (Nigam
& Ayyagari, 2007)

Dari hasil percobaan, di dapat hasil glukosa 1% dan fruktosa 1%

menghasilkan larutan dengan endapan berwarna merah bata. Hal ini sesuai
pendapat Sumardjo (2006) menyatakan bahwa pereaksi fehling akan
mengalami reduksi sehingga tembaga bermartabat dua berubah menjadi
tembaga bermartabat satu. Pereaksi fehling ditambah karbohidrat,
kemudian dipanaskan, akan terjadi perubahan warna menjadi kemerahmerahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata bila jumlah
karbohidrat pereduksi banyak.
1.2 Uji Benedict
Uji benedict, merupakan modifikasi dari uji fehling. Reagen
benedict relatif tidak stabil disbanding larutan fehling. Uji benedict adalah
uji kimia untuk mengetahui kandungan gula (karbohidrat) pereduksi. Gula
pereduksi meliputi semua jenis monosakarida dan beberapa disakarida.
Jadi yang dapat bereaksi positif adalah sampe yang memiliki gula
pereduksi seperti monosakarida dan beberapa disakarida seperti laktosa
dan maltosa. Uji positifnya berbentuk warna kuning, hijau, atau merah
(Sudarmadji, 2006).
Uji benedict bertujuan untuk untuk mengidentifikasikan gula
pereduksi, merupakan uji umun untuk karbohidrat yang memiliki gugus
aldehid atau keton bebas. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu 2+ menjadi
Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya
ditambahkan zat pengompleks untuk mencegah terjadinya pengendapan
CuCO3. (Sumardjo, 2009).
Zat Uji
Glukosa 1%
Fruktosa 1%
Sukrosa 1%
Amilum 1%

Hasil Uji
Merah bata
Biru kehijauan + endapan
Kuning
Tidak berubah warna
Tabel 2. Uji Benedict

Gula Reduksi (+/-)

+++
+
++
-

Hasil percobaan di atas sesuai dengan literatur, dimana

monosakarida (glukosa dan fruktosa) bisa mereduksi pereaksi benedict
(Riawan, 1990). Pada uji ini menghasilkan endapan merah bata yang
menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang terbentuk
dapat berwarna hijau, kuning, atau merah bata tergantung pada konsentrasi
gula reduksinya. Semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya
semakin banyak (Kusbandari, 2015).

Gambar 2. Reaksi pada uji benedict (Nigam & Ayyagari, 2007)

Pada percobaan ini, dengan menguji larutan karbohidrat

menggunakan reagen benedict dan dipanaskan, larutan glukosa akan
bereaksi dan reaksi yang diberikan berupa hasil warna larutan yang cokelat
dan endapan. Ketika reagen benedict dicampurkan dengan glukosa dan
dipanaskan, tembaga (salah satu kandungan di reagen benedict) akan
menerima electron dari glukosa dan mengalami reduksi sehingga terjadi
perubahan warna (Sumardjo, 2009).
1.3 Uji Tollens
Pereaksi tollens, pengoksidasi ringan yang digunakan dalam
percobaan ini, adalah larutan basa dari perak nitrat. Larutannya jernih dan
tidak berwarna. Untuk mencegah pengendapan ion perak oksida pada suhu
tinggi, maka ditambahkan beberapa tetes larutan amonia. Amonia
membentuk kompleks larut air dengan ion perak (Willbraham, 1992).
Prinsip dari uji tollens ini adalah digunakan untuk membedakan
senyawa aldehid dan keton dalam suatu sampel dengan menambahkan
reagen tollens (AgNO3) dimana akan terjadi reaksi reduksi oksidasi.
Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam reagen
tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji positif ditandai dengan
terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi (Acton,
2013).
Zat Uji
Glukosa 1%
Fruktosa 1%
Sukrosa 1%
Amilum 1%

Hasil Uji
Gugus aldehin & keton (+/-)
Cincin perak abu
+
Cincin perak abu
+
Cincin perak abu
+
Tidak terdapat cincin
Tabel 3. Uji Tollens

Dari hasil percobaan di atas, cincin perak abu terbentuk pada

larutan glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Hal ini kurang sesuai dengan
literatur, dimana seharusnya yang bereaksi dengan pereaksi tollens hanya
glukosa dan fruktosa (Sudarmo, 2006). Glukosa merupakan gugus aldehid
dan glukosa memiliki gugus H bebas sehingga dapat bereaksi dengan
AgNO3 dengan membentuk endapan cermin perak. Fruktosa juga
merupakan gugus keton, namun memiliki gugus OH bebas sehingga dapat
bereaksi dalam uji ini. Sedangkan sukrosa merupakan disakarida dan tidak
bereaksi dalam uji tollens, karena sukrosa terdiri dari fruktosa dan glukosa,
dimana gugus OH bebas dari fruktosa dan gugus H bebas dari glukosa
berikatan sehingga sukrosa tidak memiliki gugus OH atau H bebas
(Sudarmo, 2006).

Gambar 3. Reaksi tollens dan glukosa (Sudarmo, 2006)

Gambar 4. Reaksi tollens dan fruktosa (Sudarmo, 2006)

Gambar 5. Reaksi tollens dan sukrosa (Sudarmo, 2006)

1.4 Uji Iodin

Prinsip dari uji iodin ini adalah larutan iodin dalam bentuk triiodida
akan masuk pada struktur helikal pati sehingga akan terbentuk warna biru
pekat. Warna biru pekat tersebut merupakan suatu warna kompleks yang
dihasilkan bergantung pada struktur polisakarida dan umur iodin. Semakin
lama umur iodin maka warna yang dihasilkan semakin pudar (Soendoro,
2005)
Percobaan uji iod ini bertujuan untuk memisahkan antara
polisakarida, monosakarida, dan disakarida. Satu sampel amilum yang
diujikan menghasilkan warna iodium yaitu biru tua, sedangkan sampel
glukosa dan akuades menghasilkan warna kuning, membuktikan bahwa
glukosa dan akuades bukan polisakarida dan amilum termasuk ke dalam
polisakarida (Sumardjo, 2006).

Zat Uji

Hasil Uji

Polisakarida

Glukosa 1%

Tidak berubah warna

Fruktosa 1%

Tidak berubah warna

Sukrosa 1%

Tidak berubah warna

Amilum 1%

Biru

Dekstrin 1%

Jingga pucat

Glikogen 1%

Jingga pucat

Tabel 4. Uji Iodin

Hasil percobaan di atas sudah hampir sesuai dengan literatur.

Amilum dan dekstrin akan berubah warna ketika diberi iodin, sedangkan
monosakarida dan disakarida tidak berwarna. Amilum bereaksi dengan
molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk heliks yang
berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di dalamnya.
Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening. Hal
ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan Iod dengan glukosa tadi
atau terjadi penguraian ion (pelepasan iod dari amilum) karena adanya
perubahan suhu yang tinggi. Setelah didinginkan, larutan kembali
berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum
berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk
kembali pada saat didinginkan (Soendoro, 2005).
Mekanisme yang terjadi pada uji iodin ini adalah KI aka
membentuk kompleks triodidan dalam air yang kemudian masuk kedalam
helikal pati membentuk wara biru pekat (Soendoro, 2005).
H2O2 (aq) + 3 I (aq) + 2 H+ I3- + 2 H2O
I3- + 2 S2O32- ( aq) 3 I (aq) + S4O62- (aq)
Reaksi 1. Reaksi pada uji iodin (Soendoro, 2005)

1.5 Hidrolisis Pati

Hidrolisis pati merupakan pemecahan gula kompleks menjadi gulagula sederhana, contohnya sukrosa. Sukrosa dapat dihidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa. Cara hidrolisis adalah dengan diteteskan HCl pada
sukrosa dan dipanaskan hingga mendidih, kemudian teteskan NaOH agar
menjadi larutan menjadi basa, kemudian uji larutan tersebut menggunakan
reagen Benedict. Jika menghasilkan warna merah bata maka terdapat
glukosa didalamnya. Hasil tersebut juga berarti hidrolisis bereaksi
sempurna (Pavia et al., 2005).
Hidrolisis pati dilakukan dengan tujuan mendapatkan gula
sederhana dari gula kompleks tersebut. Hidrolisis pati dilakukan dengan
cara mencampurkan bahan dengan asam klorida dan dipanaskan hingga
mendidih. Kemudian dtambahkan natrium hidroksida hingga menjadi basa
lalu larutan tersebut dites dengan uji Benedict (Sumardjo, 2006).
Prinsipnya adalah polisakarida bukan pereduksi efektif,
dikarenakan walaupun polisakarida terdiri dari banyak monosakarida
tetapi hanya terdapat satu monosakarida yang mengandung gugus
pereduksi bebas. Hidrolisis polisakarida akan menghasilkan banyak
monosakarida dengan gugus pereduksi bebas, sehingga bisa diuji gugus
pereduksinya (Poedjiadi, 2001).
Waktu hidrolisis (menit)

Hasil uji iodium

Hasil hidrolisis

5
10
15
20
25

Biru pekat
Ungu
Ungu muda
Bening
Kuning pucat

Terjadi hidrolisis
Terjadi hidrolisis
Terjadi hidrolisis
Terjadi hidrolisis
Terjadi hidrolisis

Tabel 5. Uji hidrolisis pati

Reaksi hidrolisa pati merupakan reaksi pemecahan pati menjadi

struktur gula yang lebih sederhana. Reaksi hidrolisa berlangsung lambat
sehingga untuk mempercepat reaksi perlu menggunakan katalisator. Pada
hidrolisa pati, katalisator yang biasa dipakai adalah katalis asam dan
katalis enzim (Sherman, 1962).

Gambar 6. Reaksi hidrolisis pati

Metode kimiawi dilakukan dengan cara hidrolisis pati

menggunakan asam-asam organic, yang sering digunakan adalah H 2SO4,
HCl, dan HNO3. Pemonotongan rantai pati oleh asam lebih tidak teratur
dibandingkan dengan hasil pemotongan rantai pati oleh enzim. Hasil
pemotongan oleh asam adalah campuran dekstrin, maltose, dan glukosa,
sementara enzim bekerja secara spesifik sehingga hasil hidrolisis dapat
dikendalikan (Assegaf, 2009).
2. Reaksi Uji Lemak
2.1 Uji Kelarutan Minyak/Lemak
Lemak merupakan senyawa organik yang sering disebut sebagai
senyawa yang tidak suka dengan air, karena tingkat kelarutannya yang
sangat rendah pada air. Untuk menentukan kelarutan lemak/minyak inilah
Uji Kelarutan Lemak/Minyak dilakukan. Pada percobaan ini
lemak/minyak dicoba untuk dilarutkan pada pelarut yang ingin
diidentifikasi. Pelarut lemak yang baik antara lain, benzene, kloroform dan
dietil eter. Pada keadaan dingin seharusnya kelarutan lemak/minyak pada
etanol dan aseton sangat rendah, namun dalam keadaan panas
kelarutannya cukup besar. Semua lemak, kecuali lemak yang asam lemak
penyusunnya memiliki gugus hidroksil bebas, dapat larut dalam petroleum
eter (Sumardjo,2006).
Bahan
Minyak + aquades
Minyak + alkohol 1%
Minyak + Na2CO3
Minyak + alkohol 96%
Minyak + eter
Minyak + kloroform

Hasil Uji
+
++
++

Hasil Uji :
Tidak larut
Tidak larut
Emulsi
Emulsi
Larut
Larut

Minyak + benzene

++

Larut

Tabel 6. Uji kelarutan minyak/lemak

Minyak larut dalam kloroform dan eter karena keduanya adalah pelarut
organik sehingga antara minyak dan kloroform saling melarutkan begitu juga
dengan minyak dan eter. Bertahannya kekeruhan yang terbentuksetelah proses
pengocokan berbeda dengan larutan blanko yang kembali lagi ke bentuk awalnya
yaitu bending tak berwarna menandakan terbentuknya emulsi stabil antara air dan
minyak, hal ini dikarenakan adanya albumin yang merupakan protein yang akan
mengurangi tegangan antar muka minyak air (Fitri et al., 2011).

2.2 Uji Keasaman Minyak/Lemak

Uji keasaman lemak merupakan salah satu metode yang digunakan
dalam mengetahui kualitas dari suatu minyak/lemak. Tingginya kadar
asam dapat dipengaruhi oleh tingginya hidrolisis yang terjadi didalam
minyak tersebut (Susanti et al.,2012). Menurut Sumardjo (2006), semakin
tinggi proses hidrolisis yang terjadi pada minyak maka semakin tinggi pula
ketengikan minyak tersebut. Jadi seharusnya pH yang dimiliki oleh
minyak tengik lebih rendah jika dibandingkan dengan pH yang dimiliki
oleh minyak yang masih bagus. Dari hasil pengamatan didapatkan pH
yang sama untuk kedua jenis minyak, hal ini tidak sesuai dengan literature.
Namun hal ini dapat disebabkan pembacaan warna yang kurang tepat pada
indikator universal.
Bahan
Minyak kelapa
Minyak kelapa tengik

Hasil Uji
Lakmus
Tidak mengubah
warna lakmus
Tidak mengubah
warna lakmus

Asam (+/-)

Nilai pH

5-6

5-6

Tabel 7. Uji Keasaman minyak

Asam lemak adalah bagian penting dari seluruh jaringan tubuh dan
merupakan bagian utama senyawa fodpolipid membran sel. Dalam tubuh,
asam lemak tidak hanya diperkukan untuk sintesa membran, modifikasi
protein dan kabohidrat, pembangunan beberapa elemen struktur dalam sel
dan jaringan, menghasilkan senyawa penanda dan bahan bakar, tetapi juga
untuk melarutkan berbagai macam bagian seluler serta ekstraseluler yang
sulit larut dan nonpolar (Tuminah, 2010).
Selain itu juga, asam lemak adalah hasil hidrolisis lemak atau
minyak selain gliserol. Asam lemak umumnya memiliki rantai karbon 1218 karbon dalam satu rantai. Asam lemak dibedakan menjadi dua, yaitu
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh
biasanya terdapat pada minyak sedangkan asam lemak jenuh terdapat pada
lemak. (Pavia, 2015)

2.3 Uji Peroksida

Uji peroksida pada dasarnya memiliki tujuan untuk menentukan
besarnya angka peroksida yang terdapat dalam minyak/lemak tersebut.
Bilangan peroksida sendiri merupakan nilai terpenting yang menentukan
tingkat kerusakan suatu minyak atau lemak. Semakin tinggi suatu bilangan
eroksida maka semakin tengik minyak tersebut. Peroksida sendiri dapat
tercipta karena adanya proses oksidasi oleh asam lemak tak jenuh.ketika
asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi maka asam lemak itu akan
rusak dan tidak bak jika dikonsumsi. Oleh karena itu, ketingikan dari suatu
minyak/lemak sangatlah perlu untuk dihindari (Susanti et al.,2012).
Bahan
Minyak kelapa tengik
Minyak olive

Hasil Uji
Lebih sedikit
Lebih banyak

Peroksida (+/)
+
+

Tabel 8. Uji reaksi perodiksa

2.4 Uji Ketidakjenuhan Lemak

Lemak tidak jenuh ditandai dengan keberadaanya ikatan rangkap
yang masih bisa mengikat senyawa lain. Lemak tak jenuh juga dapat
mengadisi Iodin. Hal inilah yang digunakan untuk mengetahui tingkat
ketidakjenuhan suatu lemak. Dengan menesteskan Iodin dan melihat
banyaknya tetes yang diperlukan untuk menentukan bilangan Iodinnya.
Semakin tinggi bilangan Iodinnya makan semakin tidak jenuh lemak
tersebut. Lemak tidak jenuh sangat dibutuhkan oleh tubuh karena tidak
dapat diproduksi sendiri didalam tubuh, sehingga dikatakan sebagai lemak
esensial (Sumardjo,2006). Ketidakjenuhan minyak ditentukan oleh
banyaknya ikatan rangkap pada minyak dan lemak. Semakin banyak
ikatan rangkapnya, semakin tidak jenuh minyak tersebut (Pavia et al.,
2015).
Bahan
Minyak kelapa
Margarin

Jumlah tetesan Iodium

10 tetes

Kesimpulan
Jenuh

5 tetes

Jenuh

Tabel 9. Uji ketidakjenuhan minyak

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui lemak yang diuji,
apakah termasuk asam lemak jauh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod-Hubl. Trigiliserida yang mengandung asam lemak dengan ikatan
rangkap dapat diadisi oleh golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi
iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada
molekulnya menjadi berikatan tunggal (Sistiawan, 2011).

KESIMPULAN
Kesimpulan pada praktikum ini adalah didapatkannya gugus aldehid pada
glukosa dan fruktosa, terdapat gula reduksi pada glukosa, fruktosa, dan sukrosa,
telah dibuktikan bahwa terdapat gugus aldehid pada glukosa dan gugus keton
pada fruktosa, serta telah dibuktikan bahwa amilum, dekstrin, dan glikogen
merupakan polisakarida, hasil dari hidrolisis pati (amilum) adalah karbohidrat
sederhana (monosakarida), kelarutan lemak dapat ditemukan ketika pelarutnya
adalah eter, kloroform, dan benzene, sifat asam lemak/minyak akan
mempengaruhi ketengikan lemak/minyak itu sendiri, dimana semikin tengik suatu
minyak akan semakin tinggi tingkat keasamannya dan peroksidanya dan
ketidakjenuhan minyak dapat dilihat dari jenih penyusunnya, dimana lemak yang
masih memiliki ikatan rangkap akan cenderung menjadi lemak tak jenuh.

DAFTAR PUSTAKA
Acton, Q.A. 2013. Issues in Food Production, Processing, and Preparation.
Atlanta: Scholarly Editions
Arbianto, Purwo. 1993. Biokimia Konsep-konsep Dasar. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan
Assegaf, F. 2009. Prospek Produksi Bioetanol Bonggol Pisang (Musa paradisiaca
L) Menggunakan Metode Hidrolisis Asam dan Enzimatis. Daya
Saing, Keunggulan dan Penguasaan IPTEKS (Ilmu Pengetahuan
Teknologi dan Seni). Halaman 17-20
Campbell, N.A., Reece, J.B., dan Mitchel, L.G. 2002. Biologi. 5th edition. Jakarta:
Erlangga
Day, R. A. and A.L. Underwood. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif edisi keenam.
Jakarta : Penerbit Erlangga.
Fitri, N., Jiniana, N.W., Purnama, N., dan Susanti, W. 2011. Kelarutan Lipid serta
Pengaruh Emulgator terhadap Kelarutan Lipid. Jurnal BIOKIMIA
PRAKTIKUM ke-3. 2011
Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida dalam
Tepung dan Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). Pharmaciana,
5(1): 35-42
Nigam, A. dan Ayyagari, A. 2007. Lab Manual in Biochemistry Immunology and
Biotechnology. New Delhi: Tata McGraw-Hill Publishing Company
Limited
Panangan, Almunady T., Wulandari, Mila., dan Yohandini, Heni. 2012. Analisis
Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3, Omega-6

dan Karakterisasi Minyak Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal

Penelitian Sains, 15(3):103
Pavia, Donald, Kriz, George, Lampman, Gary, dan Engel, Randall. 2015. A Small
Scale Approach to Organic Laboratory Techniques.
Massachusetts:Cengange Learning
Poedjiadi, A. 2001. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Gramedia
Riawan, S. 1990. Kimia Organik Binapura. Jakarta: Aksara
Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam
Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional, 2 (4) : 154 160
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press
Sherman, H. C. 1962. Chemistry of Food and Nutrition. 8th ed. New York: The
Macmillan Company
Sistiawan, W. 2011. Modul Praktikum Biokimia. Sukabumi: Universitas
Muhammadiyah Sukabumi
Sudarmadji, S., Haryono, B.S. 1986. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Ilmu Pangan dan Gizi
Sudarmo, Unggul. 2006. Kimia 3. Jakarta: Erlangga
Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC
Susanti, Ari Diana, Dwi Ardiana, Gita Gumelar P., Yosephia Bening G. 2012.
Polaritas Pelarut Sebagai Pertimbangan Dalam Pemilihan, Pelarut
Untuk Ekstraksi Minyak Bekatul Dari Bekatul Varietas Ketan (Oriza
sativa glatinosa). Simposium Nasional RAPI XI FT UMS-2012.
2012(10) : 8 14.
Soendoro, R. 2005. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta: Erlangga
Tuminah, S., 2010. Efek Perbedaan Sumber dan Struktur Kimia Asam Lemak
Jenuh Terhadap Kesehatan. Jurnal Penelitian Kesehatan. Vol. 38 (1):
43-51
Willbraham dan Michael S. Matta. 1992. Kimia Organik dan Hayati. Bandung:
ITB
Wiratmaja, I.G. et al. 2011. Pembuatan Etanol Generasi Kedua dengan
Memanfaatkan Limbah Rumput Laut Eucheuma cattonii sebagai
Bahan Baku. Jurnal Ilmiah Teknik Mesin, 5(1):75-84
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia

LAMPIRAN
Uji Fehling

Sukros

Glukos

Fruktos
a
Amilum

Uji Benedict

Glukos
a
Fruktos
a

Uji Tollens

Glukosa

Fruktos
a

Sukros
a
Amilu
m

Sukrosa
Amilu
m

Uji Iodin

Glukos
a
Glikog
en
Fruktosa
Dekstri
n

Sukrosa
Amilum

Hidrolisis Pati

Uji Kelarutan Minyak/Lemak

Akuade
HCl
Klorofor
m
Eter

Uji Keasaman Lemak/Minyak

Alkohol
Na2CO3
Benzen
e

Minyak
Kelapa

Minyak
kelapa
tengik

Uji Peroksida

Minyak
zaitun

Minya
k
kelap
a

Uji Ketidakjenuhan Lemak

Minyak
kelapa

Margarin