Jurnal Ilmiah Kepariwisataan 2018

Sekolah Tinggi Pariwasata Ambarrukmo Yogyakarta

Gado-Gado Sebagai Menu Appetaizer Favorit Di Royal

Ambarrukmo Hotel Yogyakarta
Herlindawati
213139 3707

Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo Yogyakarta

Abstract : Makalah ini merupakan hasil penelitian untuk syarat publikasi “Jurnal Ilmiah Kepariwisataan“ di
Sekolah Tinggi Pariwasata Ambarrukmo Yogyakarta dengan judul Gado-Gado Sebagai Menu Appetaizer
Favorit Di Royal Ambarrukmo Hotel Yogyakarta.

1. Pendahuluan
Dunia pariwisata saat ini mengalami perkembangan yang sangat pesat. Banyak negara-negara yang
mulai berlomba-lomba menawarkan obyek pariwisatanya [1]. Bahkan banyak negara yang
menjadikan pariwisata sebagai pokok pendapatan negaranya khususnya negara-negara yang sedang
berkembang. Hal ini terbukti dengan banyaknya pembangunan –pembangunan tempat wisata baru
guna menarik para wisatawan asing maupun domestik untuk meningkatkan devisa negara tersebut di
kenal oleh negara-negara lain [2].
Hal ini juga menjadi salah satu faktor pendorong penulis untuk menambah ilmu tentang pariwisata
khususnya perhotelan dan ilmu Hospitality Industry. Penulis memilih Sekolah Tinggi Pariwisata
Ambarrukmo Yogyakarta (STiPram) sebagai tempat untuk belajar dan menimba ilmu. Di STiPram,
penulis mendapatkan ilmu pariwisata khususnya perhotelan dan hospitality dengan sistem 70%
praktek dan 30% teori sehingga banyak lulusan atau mahasiswa yang sedaang belajar di StiPram
menjadi seorang hotelier yang diakui di dunia kerja.
Pada semester I (satu) sampai semester III (tiga) penulis henya menerima teori-teori tentang
perhotelan saja. Pada penghujung semester III (tiga) penulis dituntut melakukan praktek seating
system,dimana penulis melakukan praktek sama seperti yang dilakukan di sebuah hotel seperti F&B
Product (Pastry, Hot and Cold Kitchen) F&b Service, Bartending, Front Office, Marketing,
Housekeeping, dan Steward. Hal ini bisa digunakan seluruh mahasiswa untuk menunjang atau bahkan
meningkatkan Skillsebelum melakukan training dan akhirnya terjun di dunia kerja. Memasuki
semester IV (empat), penulis memilih spesilisasi di bidang Hot and Cold Kitchen, karena di bidang
penulis merasa tertarik dan memiliki bakat di bidang tersebut. Dari beberapa ilmu dan pengalaman
yang penulis dapatkan dari akademik maupun non akademik, penulis yakin bahwa spesialisasi Hot
and Cold Kitchen mempunyai peluang kerja dan prospek kedepan yang baik. Memasuki semester V
(lima), penulis melakukan hotel practiceyang merupakan program wajib dari akademis selamaVI
(enam) bulan agar penulis melakukan training atau praktek selama bulan di Royal Ambarrukmo Hotel
Yogyakarta di bagian Kitchen Departmen. Disini penulis baru merasakan dunia perhotelan yang
sesungguhnya dimana penulis selama enam bulan mendapatkan berbagai macam pengetahuan dan
merasakan bagaimana rasanya dunia kerja yang sesungguhnya.
Selain untuk meningkatkan kemampuan kita dibidang Hot and Cold Kitchen program hotel
practiceini dilaksanakan untuk memenuhi syarat kelulusan D3 Perhotelan yang nantinya bergelar Ahli
Madya Pariwisata. Berdasarkan pengalaman penulis di Royal Ambarrukmo Hotel Yogyakarta, banyak
sekali pengetahuan tentang Food and Beverage Product yang diperoleh khususnya untuk bagian Hot
and Cold Kitchen [3].
a. Sejarah singkat Royal Ambarrukmo Hotel
Hotel Ambarrukmo atau Ambarrukmo Palace Hotel. Itu nama lama, saat sepenuhnya dikelola Keraton
Yogyakarta. Hotel Ambarrukmo dibuka pada tahun 1966 sebagai hotel mewah pertama di

1
Yogyakarta. Menurut Director of Sales & Marketing, Fadli Fahmi Ali, hotel tersebut terdiri dari dua
sayap. Sayap pertama dengan panorama kearah Gunung Merapi dibangun tahun 1965. Kemudian
disusul sayap kedua yang dibangun pada tahun 1974.
Berbicara sejarah hotel ini tidak bias lepas dari Sultan Hamengku Buwono V yang membangun
Pesanggrahan Ambarrukmo. Pada tahun 1895-1897, bangunan ini direnovasi oleh Sultan Hamengku
Buwono VII. Awalnya bangunan tersebut digunakan sebagai tempat menjamu tamu.
Tempat ini kemudian menjadi kediaman Sultan Hamengku Buwono VII saat turun takhta. Area
Kebon Raja sampai Gandok Kiwa di masa Sultan Hamengku Buwono VII pun berubah menjadi area
Hotel Ambarrukmo pada tahun 1966. Sementara area Balekambang sampai Pendopo tidak beralih
fungsi.
Royal Ambarrukmo Hotel adalah sebuah cagar budaya karena hotel ini berdiri pada masa
kepemimpinan Sultan Hamengku Buwono V yang membangun Pesanggrahan Ambarrukmo. Yang
merupakan hotel yang menggabungkan antara kebudayaan dengan modern minimalis arsitektur. Ciri
khas yang berusaha disuguhkan adalah suasana ala kerajaan jawa yang menyatu dengan modernisasi.
Royal Ambarrukmo Hotel Yogyakarta yang selalu mengedepankan pelayanan terhadap para tamu-
nya. Serta merupakan hotel berbintang yang tidak melupakan dimana ia berdiri sekarang. Mengapa
demikian, karena nilai budaya indonesia tetaplah berada di garis depan bagi mereka.
b. Visi dan Misi Royal Ambarrukmo Hotel
Visi :
Menjadi Hotel bintang 5 nomor 1 se- Jogja dan Jawa Tengah dengan pelayanan kelas internasioanal
dan sentuhan warisan budaya
Misi :
 Memperlakukan karyawan dan tamu dengan saling menghormati satu sama lain
 Kami berkomitmen terhadap kebersihan, ketepatan waktu, serta penampilan dari karyawan
 Kami menyediakan pribadi yang baik dalam melayani semua tamu
 Kami bangga memberikan pelayanan unik dan ramah
 Bekerjasama dalam team
 Memberikan pelayanan yang terbaik dengan senang hati
c. Lokasi Royal Ambarrukmo Hotel
Berada di pusat kota Yogyakarta, Royal Ambarrukmo sekarang tak sendirian Lagi. Di samping
baratnya, di area Kedaton Ambarrukmo juga, sejak 2006 telah hadir Ambarrukmo Plaza. Mall yang
sosoknya besar ini diklaim sebagai yang terbesar di seantero DI Yogyakarta dan Jawa Tengah, dan
hanya membutuhkan waktu singkat untuk menuju ke Bandara dan pusat kota Yogyakarta.
•Address: Jalan Laksda Adisucipto No. 81, Yogyakarta 55281 - Indonesia
•Phone : +62 274 488 488
•Fax: +62 274 488 789
•E-mail: info@royalambarrukmo.com
d. Manajemen Royal Ambarrukmo Yogyakarta
PT. Putera Mataram Mitra Sejahtera ini merupakan perusahaan properti yang ditunjuk oleh pihak
Keraton Kasultanan Yogyakarta untuk mengembangkan dan mengelola komplek Ambarukmo yang
seluas sekitar 6 hektar dengan skema BOT (Build Operating Transfer) selama 30 tahun.
Maka disamping membangun dan mengelola Ambarukmo Plaza, perusahaan properti lokal miliknya
Tjia Edi Susanto ini juga akan merenovasi dan mengoperasikan Hotel Ambarukmo.
Hotel Ambarukmo yang sudah berhenti beroperasi terhitung semenjak tahun 2004 itu akan direnovasi
oleh PT. Putera Mataram Mitra Sejahtera dengan tanpa merubah bentuk luarnya, hanya memperbaiki
bagian dalam ruangan saja.
Rencananya tahun 2011 mendatang, hotel yang mempunyai 220-an kamar ini akan dioperasikan
kembali dengan nama baru, Hotel Graha Santika Ambarukmo.
Pengoperasian hotel itu akan bekerjasama dengan PT. Grahawita Santika, anak perusahaan dari
kelompok Kompas Gramedia yang merupakan pengelola jaringan Hotel Santika.
e. Fasilitas Royal Ambarrukmo Hotel
 Restaurant
Royal Ambarrukmo Hotel memiliki 1 restoran yang bernama Royal Restaurant. Di Royal Restaurant
melayani Breakfast pada pukul 06.00-10.00, Lunch pada pukul 12.00-15.00, Dinner pada pukul
18.00-22.00 dan untuk Sunday Brunch pada pukul 11.00-15.00.

2
  Coffee Shop
Coffee shop yang baru dibuka pada awal tahun 2017 ini bernama Punika DeliCoffee Shop. Berada di
area lobi hotel, Punika Deli hadir melengkapi dan memberikan pengalaman yang berbeda di sebuah
coffee shop dengan standar produk dan pelayanan hotel bintng lima.
 Royal Lobby Lounge and Bar
Bar ini menyediakan berbagai minuman, baik alkhohol maupun non-alkhohol dan juga menyediakan
Hi-tea (sebuah makanan yang dimakan dalam satu suapan atau bisa disebut canape) dan juga live
music setiap hari. Bar ini terletak di area lobi hotel atau longue.
 Gadri
Kawasan makan semi-outdoor ini duunya digunakan secara eksklusif oleh Raja & keluarga
Kerajaannya. Terletak di antara Ndalem Ageng (kini berfungsi sebagai kawasan The Museum
Ambarrukmo).
 Balekambang
Tempat yang sempurna untuk makan siang atau makan malam romantis, Balekambang pernah
digunakanoleh Raja sebagai tempat untuk bersantai dan bermeditasi. Entah itu bergaya Rijstaffel atau
meja d’hode set menu,tersedia untuk acara pribadi berdasarkan permintaan.
 Swimming Pool
Kolam renang di Royal Ambarrukmo Hotel ada dua, satu untuk anak-anak dan satunya lagi untuk
orang dewasa dengan kedalaman 1,2 meter yang terletak di depan teras Royal Restaurant yang
dikelilingi oleh chaise lounge dan payung.
 Binocular
Melihat keindahan gunung merapi dari lantai 8 dengan teropong modern sambil menik dengan
sepemati secangkir teh atau jeda jadwal pertemuan.
 Bicycle
Menikmati kota dan daerah pedesaan sekitarnya dengan gratis sepeda set.
 Nurkadhatyan Spa
Manjakan diri dengan perawatan di spa mendalami teknik kuno dan bahan-bahan alami, dan pastikan
untuk menikmati berendam di bak mandi yang terbuat dari batu suci Gunung Merapi.
 Business Centre
Ruangan meeting untuk menjalankan bisnis, termasuk workstation yang dilengkapi internet, faks,
printer, dan staff pendukung profesional.
 Fitness Centre and Sauna
Pusat kebugaran yang dilengkapi sauna dan kamar ber-AC terletak di lantai sebelah kolam renang.
 Kids Playground
Tempat bermain anak-anak yang terletak di Royal Garden yang dilengkapi taman bermain fitur bak
pasir, lapangan, ayunan, dan slide.
 Royal Garden
Sambil besantai diantara pohon berusia seratus tahun di Royal Garden serta bersantai-santai di gazebo
atau berjalan dan jogging di jalur Orchid dan kesenangan memberi makan ikan koi.
 Ballroom
 Kasultanan Ballroom berkapasitas 2000 tamu terletak di lantai 2
 Keraton Ballroom berkapasitas 750 tamu terletak di lantai 8
 Meeting Rooms
 Pemandengan berkapasitas 40 orang terletak dilantai 2
 Kencana berkapasitas 150 orang terletak di lantai 2
 Srimanganti berkapasitas 40 orang terletak di lantai 2
 Trajumas berkapasitas 30 orang terletk di lantai 2
 Pasewakan berkapasitas 30 orang terletak di lantai 2
f. Departemen-departemen di Royal Ambarrukmo Hotel
 Front Office Department
Front Office Department adalah departemen hotel yang tugasnya berhubugan lagsung dengan tamu,
menerima pemesanan kamar tamu, menerima pendaftaran tamu, maupun memberikan informasi yang
diinginkan tamu. Departemen ini merupakan kesan prtama bagi tamu ketika tamu hendak check in.
 Food and Beverage Department

3
 Food and Beverage department adalah departemen hotel yang menangani hal-hal yang berkaitan
dengan mengolah menyediakan makanan dan minuman serta bertugas memberikan pelayanan kepada
tamu pada saat makan di restaurant.
 Housekeeping Department
 Housekeeping department
Housekeeping department adalah departemen hotel yang bertanggung jawab atas seluruh kebersihan
hotel baik dalam ruangan maupun public area serta membersihkan berbagai fasilitas hotel.
 Accounting Departement
Accounting departement adalah suatu departemen hotel yang bertanggung jawab atas masalah
administrasi hotel baik pengeluaran maupun pendapatan keuangan di hotel.
 Personalia/HRD Department
Personalia Departemen adalah suatu departemen hotel yang bertugas menerima dan menempatkan
karyawan/trainee. serta menangani masalah yang dihadapi karyawan.
 Engineering Department
Engineering Department adalah suatu departemen hotel yang bertanggung jawab untuk menangani
perawatan maupun perbaikan atas semua alat-alat serta mesin yang ada di hotel apabila mengalami
kerusakan.
 Marketing Department
Marketing departement adalah suatu bagian yang bertugas memasarkan hotel kepada masyarakat
maupun pelanggan agar setiap tahunnya mengalami peningkatan atas tamu-tamu yang menginap dan
menggunakan fasilitas-fasilitas hotel.
 Purchasing Department
Purchasing departemen adalah suatu bagian yang bertanggung jawab atas keseluruhan pembelian
pengadaan serta semua kebutuhan hotel.
 Security Department
Security Department adalah suatu bagian yang bertugas menjaga keamanan hotel maupun tamu
selama menginap (24 jam).
 Spa and Massage Department
Mempunyai fungsi dan bertanggungjawab untuk memberikan pelayanan terhadap semua pengguna
produk, jasa, dan pelayanan di Spa/ Swimming Pool.
g. Klasifikasi TIpe Kamar yang ada di Royal Ambarrukmo Hotel antara lain :
 Deluxe Room
Baru direnovasi dengan luas 40 meter persegi kamar Deluxe dirancang ulang dan dihiasi dengan gaya
perabotan. Semua kamar memiliki ekstra luas balkon dengan pemandangan kolam Taman, Istana
kerajaan atau pedesaan sekitarnya. Didalam kamar terdapat televisi LCD, fitur khusus termasuk akses
internet, kopi dan teh.
 Premiere Room
Keistimewaan ruangan seluas 40 meter persegi ini merupakan pemandangan yang menajubkan dari
Gunung Merapi yang melonjak dan taman kerajaan yang didesain ulang dengan indah. Dedekorasi
dengan perabotan yang menawan. Semua kamar memiliki balkon ekstra luas dengan pemandangan
panorama merapi. Fitur spesial lainnya termasuk akses internet nirkabel gratis, televisi LCD, fasilitas
kopi dan teh, brankas dalam kamar dan sprei kulaitas premium dengan kasur bantalan atas bantal.
 Junior Suite
Menempati kamar dengan luas 62 meter persegi, kamar tamu menengah yang baru direnovasi ini
menawarkan ruang yang luas untuk relaksasi dan kenyamanan terbaik, fasilitas tambahan dan
perawatan VIP, akses internet nirkabel tak terbatas, layanan konfirmasi penerbangan dan layanan
pengangkatan.
 Executive Suite
Menempati kamar 80 meter persegi,suit ini menyediakan kemewahan nilai tambah dengan fasilitas
dan perawatan VIP, akses internet nirkabel tak terbatas, layanan konfirmasi penerbangan dan layanan
tambahan. Balkon pribadi menawarkan pemandangan Gunung Merapi, Taman Royal dan kolam
renang.
 Ambarrukmo Suite

4
Menawarkan pemandangan Gunung Merapi yang menajubkan, suite seluas 120 meter persegi yang
legendaris ini memiliki kamar tidur besar dengan area tempat duduk, kamar mandi yang luas, dapur
dngan area makan dan bar & ruang tamu.

2. Pembahasan
Pariwisata adalah keseluruhan kegiatan pemerintah, dunia usaha dan masyarakat untuk mengatur,
mengurus dan melayani kebutuhan wisatawan [4]. Pariwisata merupakan rangkaian kegiatan yang
dilakukan oleh manusia baik secara perorangan maupun kelompok di dalam wilayah negara lain.
Kegiatan tersebut menggunakan kemudahan, jasa dan faktor penunjang lainnya yang diadakan oleh
pemerintah dan atau masyarakat, agar dapat mewujudkan keinginan wisatawan [5].
Pariwisata merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan manusia terutama menyangkut
kegiatan sosial dan ekonomi [6]. Diawali dari kegiatan yang semula hanya dinikmati oleh segelintir
orang-orang yang relatif kaya pada awal abad ke-20, kini telah menjadi bagian dari hak azasi manusia.
Hal ini terjadi tidak hanya di negara maju tetapi mulai dirasakan pula di negara berkembang.
Indonesia sebagai negara yang sedang berkembang dalam tahap pembangunannya, berusaha
membangun industri pariwisata sebagai salah satu cara untuk mencapai neraca perdagangan luar
negeri yang berimbang. Melalui industri ini diharapkan pemasukan devisa dapat bertambah [7].
Dari pengalaman yang penulis alami selama melakukan hotel practice penghasilan terbesar dari
pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar, dan penghasilan kedua terbesar adalah penjualan
makanan dan minuman. Selama hotel practice berlangsung, penulis banyak mendapatkan pengalaman
dan ilmu dalam dunia food and beverage product. Dan dari pengalaman tersebut, penulis mendapat
ilmu memasak khususnya masakan Indonesia ataupun Asia. Kitchen menurut kamus bahasa inggris
Oxford Dictionary, Kitchen adalah “Room in which meals are cooked”, yang artinya kitchen
merupakan ruangan dimana makanan dimasak.
Beberapa fungsi kitchen hotel adalah sebagai berikut [8]:
a. Sebagai tempat kegiatan memasak di hotel.
b. Sebagai tempat eksperimen untuk menghasilkan resep-resep baru.
c. Alat tolak ukur kualitas hotel melalui pengolahan makanan dan penyajian makanan.
2.1 Kitchen dibagi menjadi 2 bagian, yaitu [9]:
a. Cold Kitchen
Kitchen yang merupakan tempat pengolahan bahan-bahan makanan yang membuat hidangan
pembuka (cold appetizer), juga membuat cold souceseperti mayonaise, thousand island, callipso,
souce, dll. Outlet ini juga menangani pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan
pembuka dan penutup.
Adapun tugas-tugasGarde Manger adalah [10] :
 Membuat aneka macam makanan dingin(cold food)
 Membuat aneka macam saus-saus dingin
 Membuat aneka macam makanan untuk cold buffet & cocktail party
 Menghias makanan sebelum dihidangkan
 Membuat garnish.
b. Hot kitchen
a. Main Kitchen
Section yang bertanggung jawab dalam pengolahan makanan utama (main course)baik menu Asia
maupun barat dan pembuatan hot sauce seperti demi glace mushroom souce, black pepper souce
untuk a’la carte.
b. Banquet Kitchen
Section yang bertanggung jawab dalam pengolahan makanan untuk sebuah event seperti wedding,
conference, graduation, birthday party dan lain-lain.
c. Pastry Kitchen
Pastry adalah bagian yang mempersiapkan, mengolah dan menyajikan produk cake, chocolate,
biscuit, special occation product. Penyajian produk pastry pada saat coffee break, tea time, dessert,
party dan juga dijual bebas untuk tamu yang datang ke pastry shop.
Sedangkan pengertian pastry section dalam buku the professional pastry chef second edition adalah,
A room to prepare and serve all hot and cold sweet dishes, pastries, cakes, gateaux, petits four, ice

5
cream dishes, and yeast good. Yang artinya pastry adalah suatu ruangan untuk mempersiapkan dan
melayani segala macam hidangan manis baik panas maupun dingin seperti, pastries, cakes, gateaux,
petits four, ice cream dishes, dan gandum yang baik.
Alasan penulis mengangkat sajian gado-gado dalam jurnal kompetensi ini karena mayoritas menu
yang ada di Royal Ambarrukmo Yogyakarta adalah menu Tradisional Indonesia dan Asia. Apa yang
dimaksud dengan gado-gado adalah sebuah menu pembuka yang terdiri dari sayur-sayuran yang
direbus dan diberi siraman saus kacang yang kental.
Makanan khas Indonesia ini begitu mudah diperoleh diberbagai kota, seperti wilayah Jawa Timur,
Bandung, Jakarta, Jogja. Kalau melihat dari Wikipedia, kita bisa memahami bahwa makanan di
Indonesia bisa jadi berasal dari percampuran budaya. Karena Indonesia merupakan sarang rempah dan
beragam tumbuhan bisa tumbuh di daerah tropis ini. Sehingga, jaman dulu, Indonesia menjadi jalur
emas dalam perniagaan khususnya rempah-rempah, teh, kopi dan beragam lainnya. Beragam
pedagang dari belahan dunia, seperti Portugis, Spanyol, Cina, India masuk ke Indonesia untuk
melakukan pertukaran perdagangan dan mengenalkan bergam bahan dasar masakan. Salah satunya
kacang tanah. Ternyata kacang tanah yang menjadi bahan dasar bumbu gado-gado berasal dari
Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Kacang tanah ini abad ke-17 dan rupanya kacang ini
cocok tumbuh di daerah tropis.
Gado-gado ini kemudian berkembang dan tumbuh menjadi makanan khas Jakarta dan Jawa. Warna
segar yang keluar dari sayuran menambah kelezatan gado-gado. Di belahan Jakarta dan jawa, gado-
gado termasuk makanan yang popular dan dinikmati semua kalangan. Selain menyehatkan, rasa khas
dari saus kacang dan santan sudah melekat di lidah orang Indonesia.
Dengan rasa yang lezat, gado-gado mudah diterima oleh lidah warga bukan Indonesia. Seperti ada
warga Indonesi yang membuka warung nasi di Belanda dan New York dengan menyediakan makanan
khas Indonesia seperti gado-gado. Di Belanda, kamu akan menikmati gado-gado di warung nasi yang
dikelola oleh Maria. Maria adalah juru masak KBRI di Hungaria dan KBRI London yang kerap
memasak masakan Indonesia. Katanya di Belanda, warga Belanda banyak yang memilih makanan
Indonesia, seperti gado-gado, nasi lodeh dan nasi rames. Beberapa yang berkenjung ke warung nasi
khas Indonesia, ada yang makan gado-gado terus dan menjadi salah satu makanan kesukaan mereka.

Standart Recipe Name : Gado-gado

Standart Yield : 1 Porsi
Ingredient Qty Unit
Kol, dibuka lembaran satu-satu 200 gram
Kacang panjang 200 gram
Wortel, diiris juliene panjang 200 gram
Mentimun, belah 2 iris miring 100 gram
Tempe, potong dadu 100 gram
Tahu putih, potong dadu 100 gram
2.2 Bahan-bahan untuk merendam tahu dan tempe :
Air putih 200 ml
Ketumbar 1 sdt
Bawang putih halus 2 sdm
Garam halus 1 sdt
Minyak goreng, untuk 100 ml
menggoreng tahu tempe
2.3 Bahan-bahan untuk membuat bumbu kacang:
Kacang tanah yang telah digoreng 200 gram
dan dihaluskan
Gula merah yang telah disisir 3 sdt
halus

6
Air asam Jawa, yang terbuat dari 1
sendok teh asam Jawa dicampur
dengan air sebanyak 2 sendok
makan
Daun jeruk, yang telah dibuang
tulang daunnya
Santan
Garam halus
Minyak goreng untuk menumis
2.4 Bahan-bahan untuk membuat bumbu halus:
Bawang putih
Cabai merah keriting
Cabai merah ukuran besar, yang
telah dibuang bijinya
Kencur
4 sdm
3 lembar
600 ml
1 sdt
3 sdm
4 siung
3 buah
5 buah
3 cm

2.5 Bahan pelengkap gado-gado:

Tomat ceri, belah 2 50 gram
Jeruk limao, belah 2 buang bijinya 50 gram
Telur rebus, bagi 4 1 butir
Emping goreng 100 gram
Bawang goreng 1 sdm
Chili oil 1 sdm
Mikro greens 30 gram

2.6 Peralatan yang digunakan :

Peralatan adalah salah satu aspek yang sangat menunjang disini, selain untuk mempercepat dalam
memproduksi, peralatan juga berfungsi untuk memudahkan kita dalam memproduksi disini. Penulis
akan menjelaskan dan menyebutkan apa saja peralatan yang digunakan selama proses pembuatan
gado-gado.
a. Peralatan yang digunakan dalam mengolah gado-gado :
 Stock pot : peralatan yang digunakan untuk blanching sayuran
 Stainless bowl : untuk merendam sayuran ke air dingin agar tidak terlalu matang
(over Cook)
 Stove : sering disebut kompor, biasa digunkan untuk memasak
 Strainer : untuk mengangkat sayuran yang di blanching
 Insert square : untuk merendam tahu dan tempe sebelum digoreng
 Knife : untuk memotong bahan-bahan makanan
 Frying pan : untuk menggoreng tahu, tempe, dan kacang tanah
 Makisu : untuk menggulung sayuran gado-gado, biasa digunakan untuk roll sushi
a. Peralatan yang digunakan untuk memasak saus kacang :
 Blender : untuk menghaluskan saus kacang
 Sauce pan : untuk menumis saus kacang
 Spatula : untuk mengaduk masakan biasanya terbuat dari kayu atau besi anti karat.

2.7 Metode pembuatan

Berikut ini adalah tata cara dan urutan dalam pembuatan gado-gado dan proses memasaknya.
a. Cara membuat gado-gado :
 Blancing (proses merebus sayuran setelah itu direndam air es) semua sayuran mulai kol, wortel
dan kacang panjang dan jangan lupa beri garam pada rebusan air agar warna sayuran tetap
segar. Setelah itu gulung lembaran kol, diisi irisan wortel dan kacang panjang dengan gulungan
sushi. Potong gulungan sayuran sepanjang 3 cm.

7
  Merebus telur ayam, setelah dingin belah 4.
 Campur bahan-bahan perendam tahu dan tempe di dalam wadah yang sama. Lalu masukkan
tahu dan tempe ke dalamnya dan diamkan beberapa menit.
 Panaskan minyak goreng, lalu goreng tahu dan tempe hingga matang. Kemudian tiriskan.
b. Cara membuat saus kacang :
 Blender bumbu halus dari campuran bawang putih, cabai merah keriting, cabai merah besar
digoreng terlebih dahulu dan masukan kencur.
 Tumis bumbu halus dan daun jeruk dengan menggunakan sedikit minyak goreng.
 Masukkan kacang tanah yang sudah dihaluskan. Lalu aduk hingga rata.
 Tambahkan gula merah, santan, dan garam halus. Lanjutkan memasak hingga mendidih.
 Masukkan air asam Jawa, lalu aduk kembali hingga rata. Lalu matikan api.
 Siapkan piring saji, lalutata gado-gado seperti gulungan sayuran, mentimun, tahu putih, dan
tempe.
 Tambahkan potongan telur rebus, bawang goreng, emping,dan tomat ceri.
 Siram bumbu kacang di sampingnya beserta chili oil.
 Garnish dengan mikro greens dan jeruk limao.
2.8 Pemilihan bahan
Pemilihan bahan akan sangat berpengaruh pada cita rasa dan juga bentuk penampilan makanan yang
akan disajikan. Berikut ini sedikit uraian tentang pemilihan bahan agar sajian tersaji sesuai yang
diinginkan.
a. Vegetables
Penggunaan sayuran di Royal Ambarrukmo Yogyakarta sangat dijamin kualitasnya sebab pemilihan
bahan-bahan makanan dari supplyer sangat teliti mutunya.
b. Tempe
Tempe yang digunakan dalam menu ini dipilih yang berbungkus daun pisang dan masih terlihat segar.
sebab rasa yang dihasilkan dari daun pisang tersebut menimbulkan rasa yang gurih dan enak.
c. Mikro greens
Microgreens vegetable adalah sebuah sayuran yang tumbuh dengan tinggi sekitar 5 cm dan terdiri dari
bayam, selada dan basil. Mikro greens yang dinilai memiliki kandungan nutrisi vitamin hingga 6 kali
sayuran biasa, makanan sehat organik dengan nilai kandungan gizi tinggi bagi tubuh. Pemilihan mikro
greens yang sudah berusia 14 hari dan itu sudah bisa dikonsumsi dengan makanan lainnya.
d. Kacang tanah
Komponen yang paling penting dalam menu gado-gado ini adalah saus kacangnya. Kacang tanah
tanpa kulit yang setiap butirannya masih utuh dan tidak berkerut, warnanya juga masih merah tua.
Kacang tanah yang berkualitas akan menghasilkan bumbu kacang yang sangat lezat dan beraroma
sangat memikat. Kacang tanah sebaiknya memilih yang masih segar dan berkualitas, bisa dilihat dari
penampakan fisiknya yang masih bagus. Pengolahannya juga harus benar, jangan terlalu lama
digoreng sebab kacang yang gosong akan membuat sambal terasa pahit.
2.9 Kandungan Nutrisi dan Vitamin dalam setiap bahan yang ada pada Gado-gado
a. Memperlancar pencernaan
Kandungan serat yang ada di dalamnya bermanfaat untuk membantu melancarkan sistem pencernaan
sehingga bisa mencegah anda dari resiko sembelit atau susah buang air besar.
b. Mencegah resiko diabetes
Diabetes merupakan penyakit yang disebabkan karena tingginya kadar gula darah.
Untuk mencegahnya bisa dilakukan dengan banyak mengkonsumsi gado-gado. Kandungan
yang ada di dalamnya terbukti mampu menstabilkan kadar gula darah sehingga bisa
mencegah dari resiko diabetes.
c. Meningkatkan kekebalan tubuh
Kekebalan tubuh sangatlah berperan penting untuk melindungi tubuh. Oleh karena
itu, anda bisa mengkonsumsi makanan ini, karena dalam makanan ini mengandung mineral
yang berfungsi untuk melindungi tubuh dari berbagai penyakit.
d. Menurunkan berat badan
Mengkonsumsi gado-gado juga sangat bermanfaat untuk menurunkan berat badan.
Kandungan rendah kalori yang ada di dalamnya sangat efektif mampu menurunkan berat
badan sehingga bisa mencegah anda dari kegemukan atau kelebihan lemak.

8
e. Menjaga kesehatan kulit
Untuk menjaga kesehatan kulit anda bisa melakukan dengan cara rutin
mengkonsumsi gado-gado. Kandungan yang terdapat pada makanan ini membantu menjaga
kesehatan kulit sehingga bisa mencegah anda dari resiko penyakit kulit.
f. Mencegah osteoporosis
Osteoporosis merupakan penyakit yang menyerang tulang. Untuk mencegahnya bisa
dilakukan dengan banyak mengkonsumsi gado-gado. Kandungan kalsium dan kalium yang
ada dalam makanan ini sangat baik untuk mencegah osteoporosis sehingga bisa mencegah
dari resiko tulang yang mudah patah.
g. Mengontrol tekanan darah
Selain bermanfaat untuk mencegah osteoporosis, gado-gado juga sangat bermanfaat
untuk mengontrol tekanan darah. Kandungan serat yang ada di dalamnya mampu menjaga
dan mengontrol tekanan darah sehingga bisa mencegah dari resiko kekurangan darah.
h. Mencegah gangguan mata
Gangguan mata bisa disebabkan karena mata yang terlalu lelah. Untuk mencegahnya
bisa dilakukan dengan mengkonsumsi gado-gado. Kandungan vitamin A yang ada di
dalamnya dapat mencegah gangguan mata sehingga kondisi mata akan tetap sehat.
i. Menjaga kesehata tulang dan gigi
Manfaat lainnya dari gado-gado juga sangat berkhasit untuk menjaga kesehatan
tulang dan gigi. Kandungan kalsium yang ada di dalamnya terbukti mampu menjaga
kesehatan tulang dan gigi sehingga bisa mencegah anda dari resiko tulang dan gigi yang
mudah keropos.
2.1.1 Kegagalan
Kegagalan dalam melakukan sebuah pekerjaan itu wajar namun dengan naluri yang penulis punya
pasti lambat laun penulis akan menyadari dan akan memperbaikinya sama halnya dengan memasak
tidak selalu apa yang kita sajikan apa yang kita masak akan memiliki rasa dan ketepatan dan
kesamaan setiap harinya.
Berikut ini kegagalan dan cara mengatasinya :
a. Terlalu lama blanching sayur-sayuran akan menjadi over cook.
b. Lupa memberi garam pada saat blancing sayuran akan membuat sayuran kelihatan pucat dan tidak
segar.
c. Memilih tempe dan tahu putih yang sudah tidak segar dan berbau busuk.
d. Salah memilih kacang tanah membuat saus gado-gado tidak enak dan aroma di masakan tidak
sedap.
e. Terlalu lama menggoreng kacang tanah akan membuat rasa saus kacang terasa pahit dan tidak
lezat untuk dikonsumsi.
2.1.2 Cara mengatasi :
a. Begitu sayuran yang sudah direbus segera masukan kedalam air es agar memberhentikan proses
memasak jadi sayuran tetap awet dan segar. Dan jangan terlalu lama di rebus agar sayuran tidak
lembek.
b. Jangan lupa memberi garam saat blanching karena hal ini sangat mempengaruhi tampilan sayuran
agar tetap segar dan cerah.
c. Memilih tempe dan tahu putih yang masih segar dan baru diproduksi dari supplyer.
d. Kacang tanah tanpa kulit yang setiap butirannya masih utuh dan tidak berkerut, warnanya juga
masih merah tua.Kacang tanah yang berkualitas akan menghasilkan bumbu kacang yang sangat
lezat dan beraroma sangat memikat. Kacang tanah sebaiknya memilih yang masih segar dan
berkualitas, bisa dilihat dari penampakan fisiknya yang masih bagus.
e. Jangan terlalu lama digoreng sebab kacang yang gosong akan membuat sambal terasa pahit.

3. Penutup
A. Kesimpulan

9
Food and Beverage Product merupakan departemen yang menjadi penghasilan terbesar kedua setelah
room dengan penjualan makanan dan minuman. Gado-gado menu pembuka nusantara yang selalu
dipesan tamu saat order makanan. Karena rasanya yang sangat lezat dan cocok dilidah semua
kalangan baik tamu domestik maupun tamu asing. Dan menu ini pun cocok disantap saat sarapan,
makan siang maupun makan malam karena didalam makanan ini banyak terdiri dari sayuran dan tentu
saja menyehatkan. Meskipun gado-gado di dalam sebuah hotel lumayan mahal tapi tetap saja menjadi
menu favorit dan menjadikannya istimewa.
B. Saran
a. Dalam pengolahan sebuah sajian kita juga perlu memperhatikan standard recipehotel kita agar
sesuai dengan takaran yang ditentukan dan cita rasa tidak berubah.
b. Untuk membuat sebuah produk kita harus teliti agar menghasilkan produk yang layak untuk
dikonsumsi dan berkualitas. Serta kita mendapat poin tersendiri dari penikmat produk tersebut.
c. Selalu fokus dalam mengerjakan sesuatu yang kita buat, agar makanan yang dihasilkan sesuai apa
yang diharapkan.
d. Gunakan waktu sebaik mungkin dalam mengolah makanan agar cepat, tepat dan efisien.
e. Harus mempunyai rasa tanggungjawab dalam bekerja, supaya apa yang dikerjakan itu sudah
menjadi kewajiban kita.
f. Memahami cara mengolah setiap masakan.

References
[1] Haruna, K., Akmar Ismail, M., Suhendroyono, S., Damiasih, D., Pierewan, A. C., Chiroma, H., &
Herawan, T. (2017). Context-Aware Recommender System: A Review of Recent Developmental Process
and Future Research Direction. Applied Sciences, 7(12), 1211.
[2] Ahmad, H., & Sigarete, B. G. (2018). Preferensi Mahasiswa dalam Berwisata: Studi Kasus Mahasiswa
Sekolah Tinggi Pariwisata Ambarrukmo (STIPRAM), Yogyakarta. Jurnal Kepariwisataan, 12(1), 55-64.
[3] Pengalaman Hotel Practice, 1 Oktober 2016 – 31 Maret 2017 , Food and Beverage Product di Garde
Manger Section Hotel Royal Ambarrukmo Yogyakarta.
[4] Nugraha, B. S., Putri, L. P., & Suprihanto, J. (2018). Krayan Heart of Borneo: Indonesian Potential
Tourism Destination Enjoyed by Malaysia. KnE Social Sciences, 3(5), 118-129.
[5] NIHAYATI, L. (2017). Dampak Perkembangan Hotel Bintang Terhadap Usaha Hotel Melati di Kawasan
Prawirotaman(Doctoral dissertation, Universitas Gadjah Mada).
[6] Irawati, N. (2017). MICROGREENS SEBAGAI TREND HEALTY FOOD DI HOTEL DAN
RESTORAN YOGYAKARTA. Jurnal Kepariwisataan, 11(2), 59-68.
[7] ARISANTI, Y. (2010). Analisis pola konsumsi roti pada masyarakat Yogyakarta (Doctoral dissertation,
[Yogyakarta]: Universitas Gadjah Mada).
[8] Priyanto, E. Sabda. 2015. Fakta Perkembangan Hotel di Yogyakarta yang Mengejutkan, diakses 20
Maret 2016.
[9] Isdarmanto, I. (2015). The Impact Of Potential Diversity Culinary Products Of Yogyakarta As A Tourist
Attraction In The Development Of The Tourism Industry In Yogyakart. Jurnal Kepariwisataan, 9(1), 81-
102.
[10] Soeroso, A., & Susilo, Y. S. (2009). The Economics of Quality: An Attempt to Support Sustainable Food
Security in DIY Province. Jurnal Ekonomi dan Pembangunan Indonesia, 9(2), 143-155.

10