BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tahu adalah makanan yang sangat populer hampir di seluruh kalangan

masyarakat. Selain dari rasanya yang enak dan harganya yang terjangkau,

kandungan gizi tahu juga sangat tinggi. Menurut Suprapti (2005), tahu

merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan

memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan

protein pada titik isoelektrisnya. Prinsip pembuatan tahu dapat diterapkan

tanpa memperhatikan jenis peralatan yang digunakan maupun skala proses.

Tujuan utamanya adalah mengoptimumkan hasil dan mutunya serta

meminimumkan biaya yang diperlukan. Metode produksi yang digunakan

bahkan di pabrik-pabrik tahu yang modern, sebagian besar didasarkan atas

prinsip teknologi tradisional (Muchtadi, 2009).

Tahu bersifat mudah rusak (busuk). Selama ini pembuatan tahu tidak

dilakukan dengan cara memasak kacang kedelainya terlebih dahulu hingga

matang. Semua proses dalam keadaan mentah sehingga tahu yang dihasilkan

tidak bertahan lama (Yuliarti, 2007). Standar kualitas tahu telah diatur dalam

Standar Nasional Indonesia 01-3142-1998 yang menjelaskan bahwa tahu

yang baik akan memiliki bau dan rasa yang normal, warna tahu putih atau

kuning normal, serta penampakan tidak berlendir dan berjamur. Adapun tahu

yang sudah mengalami rusak fisik akan berasa asam, berlendir, dan

mempunyai tekstur yang lembek. Pada kondisi biasa (suhu kamar) daya